Brezel

[Natriumhydroxide is een bijtende gevaarlijke stof; wanneer u ermee werkt, moet u uzelf en oppervlakken beschermen tegen druppels oplossing. De oplossing wordt bereid in een dikwandige plastic container met een deksel (ik heb het verdund in laboratoriumglaswerk van glas). Bewaar natriumhydroxide op een speciale plaats samen met andere huishoudelijke chemicaliën, buiten het bereik van kinderen en dieren. Elke chemie is vooral gevaarlijk voor kinderen, daarom, als er een kind in huis is, verberg de verpakking dan met een gevaarlijke stof op een veilige plaats.]

Brezel

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Duitse

Ingredienten
Tarwemeel	340-350 g
Zout	1/2 theelepel
Suiker	1/2 theelepel
Melkpoeder	1 theelepel
Boter	8 g
Verse gist	8 g (of 4 g droog)
Water	85 ml
Grof zeezout	1/4 theelepel
Natriumhydroxide (LET OP!)	30 g

Kook methode

• Dit recept nam ik uit het boek "Bread and Rolls" van DD Darina na een reis naar Duitsland, waar ik toevallig echte pretzels zag en proefde. Dit recept lijkt mij redelijk betrouwbaar.
• Ik wil gewoon uw aandacht vestigen op de regels voor het werken met natriumhydroxide. De auteur van het boek schrijft: "Natriumhydroxide is een bijtende gevaarlijke stof; wanneer u ermee werkt, moet u uzelf en oppervlakken beschermen tegen druppels oplossing. De oplossing wordt bereid in een dikwandige plastic container met een deksel (ik heb het verdund in laboratoriumglaswerk van glas). Bewaar natriumhydroxide op een speciale plaats samen met andere huishoudelijke chemicaliën, buiten het bereik van kinderen en dieren. Elke chemie is vooral gevaarlijk voor kinderen, daarom, als er een kind in huis is, verberg de verpakking dan met een gevaarlijke stof op een veilige plaats."
• Het is ook belangrijk om te weten dat het dankzij de speciale procedure om het deegstuk in een zwakke alkalische oplossing (natriumhydroxide) te dompelen, de krakeling een knapperige en glanzende bruine korst heeft. Natriumhydroxide (voedingsadditief E - 524) is een bijtende en bijtende stof in geconcentreerde vorm. Het behoort tot de stoffen van de tweede gevarenklasse. Als u met hem samenwerkt, moet u uiterst voorzichtig en voorzichtig zijn. Bij contact met de huid, slijmvliezen en ogen ontstaan ​​ernstige chemische brandwonden. In geval van accidenteel contact van slijmvliezen met bijtende alkali, is het noodzakelijk om het aangetaste gebied onmiddellijk te spoelen met een stroom water en, als het in contact komt met de huid, met een zwakke oplossing van azijnzuur. Er wordt slechts een oplossing van 3% bijtende soda gebruikt om pretzels te bakken. Om het voor te bereiden, moet je bijtende soda (ook bekend als natriumhydroxide) met water mengen in een verhouding van 30 g per 1 liter water met een garde. WERK IN RUBBEREN HANDSCHOENEN !!!
• Meng bloem, zout, suiker, melkpoeder en boter in een aparte kom.
• Los de gist op in een andere kom met warm water.
• Combineer beide mengsels. Meng met je hand.
• Leg het deeg uit de kom op tafel.
• Scheur het deeg, wrijf het over de tafel, terwijl u uw handen in tegengestelde richting naar u toe en van u af beweegt.
• Verzamel het deeg tot een enkele massa, maak je handen schoon.
• Vouw het deeg dubbel en druk het met beide handen aan.
• Kneed het deeg 15 minuten, buig het doormidden en druk het vervolgens met beide handen aan.
• Blijf het deeg kneden door het dubbel te vouwen en met je pols te drukken.
• Het deeg moet homogeen en plastic blijken te zijn, doe het 30 minuten in een kom van 28-30 gr. MET.
• Verdeel het deeg in porties van 55 g.
• Leg een stuk in de palm van je hand, knijp met de andere palm.
• Rond het deeg rond door met uw vingers het deeg in een cirkelvormige beweging glad te strijken tot een bal.
• Leg de deegballen op tafel, dek af met plastic, laat 10 minuten staan.
• Verdun natriumhydroxide in water volgens de INSTRUCTIES (deze oplossing draagt ​​bij tot de vorming van een unieke knapperige korst), DIE IK BEGIN BIJ HET BEGIN VAN HET RECEPT! Let op de regels voor het werken met natriumhydroxide thuis!
• Maak na 10 minuten de deegbal plat tot een cake.
• Rol de cake met een deegroller uit tot een ovale pannenkoek van ongeveer 40 * 20 cm.
• Leg de gevormde cakes onder een plasticfolie.
• 
• Rol de cake met een deegroller uit tot een dunne pannenkoek van 40-50 cm lang.
• 
• (Hier kwam de onlangs aangeschafte kleine deegroller goed van pas! Het is erg handig voor haar om te werken, zo werkt een grote deegroller niet.)
• Begin met het rollen van de cake van boven naar beneden.
• Terwijl het naar beneden rolt, rek en egaliseer de deegsecties bovendien.
• 
• Til hiervoor het deeg op met uw handpalm, druk erop met de andere hand en rek het iets uit. Rol de cake helemaal uit tot een worst.
• Doe hetzelfde voor andere taarten.
• Sproei het tafeloppervlak licht in met water.
• Rol de deegworst uit op tafel.
• Rol de worst uit tot een lange streng van 60 cm. De uiteinden van de worst moeten dikker zijn dan het midden.
• Steek de uiteinden van de bundel over.
• Interpreteer de uiteinden.
• Hef ze op, spreid ze een beetje naar de zijkanten, plak ze aan de zijkanten van de krakeling. Draai de onderkant vast.
• Leg de gevormde stukken op een linnen handdoek.
• Als de onderkant van de pretzels vochtig is, bestuif je de handdoek lichtjes met bloem.
• 
• Wikkel in polyethyleen, laat 30 minuten staan ​​bij 32 g. MET.
• Plaats de container met natriumhydroxide op een tafel bedekt met polyethyleen. Bereid rubberen handschoenen voor.
• Draag handschoenen en dompel de producten in de oplossing.
• Leg de pretzels op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Maak een snede met een mes aan de onderkant van het product.
• Bestrooi de incisie met grof zout.
• 
• 
• Voor het bakken met veel water besprenkelen.
• Bak pretzels 18-20 minuten op 230 gr. MET.
• Iedereen die een baksteen of vervangers heeft, raad ik aan om te gebruiken.
• 
• 
• 

De schaal is ontworpen voor

12 stuks

Tijd voor voorbereiding:

2 uur 30 min

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

Aan de vooravond van het Oktoberfest deed ik mijn best, maar vond bijtende soda en gebakken heerlijke pretzels!
De perfecte snack voor bier en voor elke snack!
Het gerecht is universeel, het zal ook kerst versieren!

P.S. Ik weet dat er hier al een recept is pretzels, maar het heeft een meer vereenvoudigde technologie voor het bereiden van deze pretzels.

Irisha, geweldige MK en geweldige pretzels !!!

[Iers]

Iers, geweldige pretzels!
Bedankt voor het gedetailleerde verhaal over gieten!

PS Kun je ze niet maken met simpele ronde bolletjes? Ik ben voor niets anders blind ...

[Irisha]

Irisha, heerlijke pretzels !!!
En de presentatie is uitstekend - alles is heel duidelijk beschreven, plus een foto!

Merri, ik ben blij dat je DEZE pretzels hebt.

Irochka wat een heerlijke pretzels. Ik zal zo'n prestatie zeker niet herhalen met frisdrank. Ik heb liever dat alles goed komt in hun thuisland in oktober en het proberen

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist en Sonadora), Galina, Lena, heel erg bedankt voor je feedback!

Kun je ze niet maken met simpele ronde bolletjes? Ik ben voor niets anders blind ...

Marisha, als ik verblind, dan zul je slagen!

Merri, ik ben blij dat je DEZE pretzels hebt.

Galina, ik raad het herhalen ten zeerste aan, je zult het leuk vinden!

Irochka wat een heerlijke pretzels. Ik zal zo'n prestatie zeker niet herhalen met frisdrank. Ik heb liever dat alles goed komt in hun thuisland in oktober en het proberen

Lena, ik zou ook niet bakken als ik in Duitsland liep!

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist en Sonadora), Galina, Lena, heel erg bedankt voor je feedback!

Lena, ik zou ook niet bakken als ik in Duitsland liep!

Ja, ik loop nog niet, maar alleen aan het plannen, ze mogen opeens niet. Je moet het ook zelf proberen, ik wil ..

Ja, ik loop nog niet, maar alleen aan het plannen, ze mogen opeens niet. Je moet het ook zelf proberen, ik wil ..

Laat me binnen, laat me binnen! Kom het me vertellen!

Laat me binnen, laat me binnen! Kom het me vertellen!

Irisha mocht binnen! Ik heb drie soorten pretzels geprobeerd met zout, kaas en notenkrakelingen, en hier is de beloofde foto-

Lena, bedankt voor de foto! Leuk, mijn freaks vergeleken met hen. Daar zijn ze glad, misschien rolt de auto ze uit. Vond je de smaak lekker? Knapperig?
En het allerbelangrijkste: heb je bijtende soda voor ze meegenomen?

Lena, bedankt voor de foto! Leuk, mijn freaks vergeleken met hen. Daar zijn ze glad, misschien rolt de auto ze uit. Vond je de smaak lekker? Knapperig?
En het allerbelangrijkste: heb je bijtende soda voor ze meegenomen?

Ik heb niet gezien hoe ze worden bereid, ik vond de smaak van gewone en nootachtige smaken lekker. Ze bracht geen frisdrank mee, liet de aankoop van verschillende ingrediënten achter voor later, en Halloween speelde een grapje met ons, alle winkels waren op de eerste dag gesloten - ze hadden een vrije dag, maar we wisten niet ...

Lena, je hebt niets met bijtende soda meegebracht, als je wilt kun je het thuis vinden.

Heel cool! Ik heb Pretzel nog niet geprobeerd! Dit is een krakeling!
En ik was erg blij dat ik natriumhydroxide (E524) in het bedrijfsleven kan gebruiken ... In de zoete sector werd het gebruikt bij het verven van karamel. Met een gecomprimeerd hart, omdat ik bang was voor de harde manifestaties ervan ... het wordt ook gebruikt bij de productie van chocolade en zelfs ijs. Nou, je kunt thuis oefenen. Ja, je kunt vechten voor een crisp! Ira - 🔗

Natasha, bedankt dat je aandacht besteedt aan mijn eenzame recept! Ik weet niet zeker of Pretzel en Prezel hetzelfde zijn, maar ik denk van niet. Pretzel is meer een bagel en Prezel is meer een broodje.
Wees voorzichtig met loog! Eet smakelijk!

Irina, waar heb je het bijtende middel gekocht?

In Krasnodar.

Natriumhydroxide is geregistreerd als een levensmiddelenadditief E-524.
Bovendien wordt in de voedingsindustrie natriumhydroxide gebruikt als Zuurteregelaar, voor het wassen en schillen van fruit en groenten, bij de productie van chocolade en cacao, dranken, roomijs, het kleuren van karamel, voor het verzachten en zwart kleuren van olijven, bij de productie van bakkerijproducten.
Zuurteregelaars door veranderingen in pH-waarden kunnen de volgende technologische problemen oplossen:
- om de gespecificeerde reologische eigenschappen van het product te vormen;
- de effectiviteit van emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en andere levensmiddelenadditieven beïnvloeden;
- de belangrijkste colloïdale eigenschappen beïnvloeden die de vorming van consistentie bepalen.
De verandering in pH wordt bereikt door de introductie van zuren, gronden en zouten. Met behulp van buffermiddelen wordt de zuurgraad op een bepaald niveau gehouden.
Basen (alkaliserende stoffen) worden gebruikt om de zuurgraad van voedselsystemen te verminderen. Samen met deze functie worden ze gebruikt om voedselmassa's los te maken en droge koolzuurhoudende dranken te maken.

Galina, bedankt voor de aanvullende informatie over natriumhydroxide!

Hamelman "Brood. Technologie en recepten" p.305 en nog beter p.307!

Hamelman "Brood. Technologie en recepten" p.305 en nog beter p.307!

Wat is daar? Ik heb niet zo'n boek.

Dit is wat er in dit boek staat: "In de oven verdampt de alkali, wat resulteert in een zeer dunne glanzende korst met een aangename bruine kleur."

Ik las over Beierse worsten en vond onverwacht een beschrijving van krakeling: "Brezel, dunne pretzels bestrooid met grof zout, zijn het beste voor Beierse worsten. Het deeg voor hen verschilt qua samenstelling niet veel van het gebruikelijke voor broodjes, maar het is grondiger gekneed Het deeg wordt uitgerold tot een relatief dun touw en de pretzels worden erin gerold. De vorm van de pretzel zou lijken op de gekruiste armen van een monnik.
Voordat de bereide pretzels in de oven worden gedaan, worden ze kort ondergedompeld in een zwakke alkalische oplossing, zodat ze na het bakken hun mooie gouden kleur krijgen. Daarna worden de pretzels bestrooid met grof zout en in de oven geplaatst. "
Eet Beierse krakelingworstjes met een goed biertje!

Ik kocht een krakeling bij IKEE, waarin absoluut geen gesmolten boter zat. Ik was lange tijd op zoek naar een gat waardoor het naar binnen kon worden gepompt, maar ik vond het niet. Hoe dan ook, waar komt de holte voor hem vandaan? En er was veel olie! Welke versies zijn er?

Ik denk dat de boter in de krakeling was opgerold en toen bevroor. Ik heb nog nooit gehoord van boterkrakelingen.

[Merri]

Merri, er is zo'n verhaal - het lijkt helemaal niet dat de boter ooit is gesmolten. Omdat we weten dat gesmolten boter (en we dopen het deeg in kokend water en bakken in de oven) nooit meer "wit en luchtig" zal worden. En hier - maagdelijke olie. Je bent bij IKEA, probeer het!
... ik vergat dat ik vandaag je pretzels wilde maken. 'S Ochtends gesponnen ... En er was een gedachte, ook om de boter te proberen, ik zag net genoeg van je recept, dus ik moest het deeg "krullen" . Eh, nu moet je wachten op het weekend.

Nou, jij, Ira, vergeet het! Ik heb ze ook gemist! Maar er is helemaal geen tijd ...

Kunt u ons meer vertellen over natriumhydroxide? Waar kan men kopen? Welke? Er zijn verschillende graden van zuiverheid, wat heb je gebruikt? Helaas gebruiken veel recepten het gebruik van gewone frisdrank ... Nou, geen zin in avontuur onder mensen!

[Karasu]

Karasu, vrienden hielpen. Ik ken de details niet, ik ontving het in een niet-native container, ik zag op internet dat het in grote zakken werd verkocht.

Hmm, ik zag die tassen in de uitverkoop, ze wegen 25 kg, op de een of andere manier wil ik er op de een of andere manier helemaal niet mee rotzooien, wat ik verrassend genoeg zag en recepten, met name op YouTube, waar helemaal niet staat wat precies voor natrium ze gebruiken, xs of ze hebben dit meer algemene additief, of je kunt alles gebruiken, volgens de legende was het uiteindelijk een reinigingsmiddel, niet het zogenaamde. "voedingsadditief", ik zal proberen schoon te maken voor analyse ...)

Het was voor mij ook niet gemakkelijk om te beslissen. Nadat ik de pretzels in Duitsland had gezien, realiseerde ik me dat eenvoudige gebakken producten niet dezelfde kleur zouden hebben als die van hen. Ik wilde het echt proberen.
Ik heb ook geen zak van 25 kg nodig, ik heb gevraagd om deze te vullen.

Dankzij de zeepmakers kan je er altijd een kilo chemisch zuivere bijtende stof bij kopen! Ik zal leven, uitschrijven)

[Karasu]

Karasu, succes! Het belangrijkste is om veiligheidsmaatregelen in acht te nemen!

Waterbus 185 gr, fixeren

[Alexey]

AlexeyNou, ik zal het controleren.