Ik stel voor dat je leest hoe gebakken en gegeten pannenkoeken in Rusland.
IS GEBAKKEN PANNENKOEKEN ...
Auteur S. Loginov
Hier, verdomme, ik heb iets gevonden om over te schrijven - over pannenkoeken! Verdomme is simpel, schijnbaar toegankelijk voor iedereen. Hoewel je nooit weet wat het lijkt, is het bakken van een pannenkoek in feite een geweldige kunst. Iemand zal zijn hele leven leven, maar hij zal geen echte pannenkoek proberen, terwijl hij in zijn duisternis pannenkoeken, pannenkoeken, pannenkoeken en andere producten van de kok voor pannenkoeken verwart. Pannenkoeken zijn natuurlijk heerlijk, maar dit is geen pannenkoek.
Allereerst worden pannenkoeken gebakken van ongezuurd deeg. Gistdeeg is voor pannenkoeken; kefir, yoghurt, wei - voor pannenkoeken, pannenkoeken en pannenkoeken. En natuurlijk, geen frisdrank, natriumbicarbonaat zal hopeloos de smaak veranderen en de consistentie bederven. Alles in een pannenkoek moet natuurlijk zijn. Alleen dan kunnen pannenkoeken gegeten worden als ontbijt, lunch en diner.
Hoofdstuk 1. ONTBIJT
Dus we bakken pannenkoeken. Laten we 's morgens vroeg opstaan, terwijl iedereen nog slaapt, en aan de slag gaan. Allereerst moet je bloem nemen. Meel voor pannenkoeken is afkomstig van tarwe, eerste en betere - tweede klas (we laten de hoogste kwaliteit voor taarten achter). En zeker geen pannenkoek. Pannenkoekenmeel voor lui en onhandig. Daarnaast is er al frisdrank aan toegevoegd en daarom zijn pannenkoeken van pannenkoekenmeel niet per definitie te verkrijgen.
Voor elke liter kan bloem - een eetlepel suiker en theezout. Geroerd, gehamerd in een ei. Eén ei voor een pond bloem is voldoende, anders worden de pannenkoeken te rijk en beginnen ze in de pan af te brokkelen.
Dan begint het meest cruciale moment bij de deegbereiding. Giet beetje bij beetje melk bij de bloem en dan water. Dat klopt - we gieten geen bloem in melk, maar gieten melk in bloem! We kneden een vrij steil deeg en voegen geleidelijk vloeistof toe om het op de gewenste consistentie te brengen. Al die tijd, zonder ophouden, mengen we het deeg met een houten spatel, garde, stalen vork of ander handig hulpmiddel. Een lepel is niet geschikt voor dit bedrijf, hij begint te buigen en zal binnenkort breken.
Het geheim van deze procedure is simpel. Hoewel het deeg dik is, kunnen er geen klontjes in ontstaan, omdat de hele massa één grote klomp is. Het belangrijkste hier is om niet alle vloeistof in één keer te vullen, want dan is het niet mogelijk om de klonten kwijt te raken, zelfs niet met behulp van een mixer. Vrouwen gieten meel voor het grootste deel in melk, en als resultaat krijgen ze alles, maar geen pannenkoeken. En dus, klonten, zonder tijd te hebben om zich te vormen, verspreiden zich spoorloos in het deeg, dat qua dichtheid heel weinig van hen verschilt.
Een liter blik bloem heeft ongeveer een halve liter melk nodig. Als de melk op is, blijf dan het water bijvullen tot het deeg dun genoeg is. Het vloeit gemakkelijk uit een lepel en er mogen absoluut geen klontjes in zitten. Alleen zo'n deeg kan worden gebruikt om een echt dunne pannenkoek te bakken.
Voeg als laatste een beetje zonnebloemolie toe aan het deeg - een lepel of twee, roer het tot ziens en zet de pan plechtig op het vuur.
De koekenpan is het toppunt van het menselijk denken, en het feit dat de kwaliteit van koekenpannen de afgelopen honderd jaar gestaag is verslechterd, bewijst dat de mensheid helaas vernederend is en binnenkort zal de voormalige homo sapiens op handen en voeten vallen. Het geheim van het maken van echte braadpannen ging verloren als gevolg van twee wereldoorlogen. Zoals S. Mikhalkov ooit schreef: "Als voorheen de gemotoriseerde kanonnen door een andere fabriek werden geproduceerd, werden de braadpannen vandaag op volle snelheid gelanceerd." De industrie die zich concentreerde op de productie van zelfrijdende kanonnen, kon natuurlijk niet de productie van hoogwaardige pannen tot stand brengen. Vroeger werden er uitstekende braadpannen gemaakt door de fabriek in Zlatoust en werden pannen gegoten uit gietijzer van Kasli.Aan het begin van de eeuw ging spiegelgietijzer in productie en was er geen echte koekenpan verkrijgbaar. Op sommige plaatsen hebben families oude braadpannen bewaard, maar dit zijn de laatste van de Mohikanen. Dus je moet bakken op wat er is.
De pannenkoekenpan moet schoon zijn, dus hij moet van tevoren in ieder geval lichtjes opgebrand zijn. De pannen worden niet gewassen, ze zijn opgebrand. We verwarmen de pan op hoog vuur, zodat een blauwachtige rook begint te stijgen, en dan zetten we hem onder een stroom koud water. Een kolom stoom stijgt, de koekenpan krijst, maar wordt schoon. Als laatste redmiddel kan een hete koekenpan worden doorgesneden met een kleine hoeveelheid grof zout, maar het is beter om het belangrijkste keukengereedschap niet in een zodanige staat te brengen dat het niet zonder zout kan worden schoongemaakt.
Veeg de verbrande pan lichtjes af met boter of reuzel. Omdat deze procedure elke zeven tot acht pannenkoeken moet worden herhaald, is het beter om je er van tevoren op voor te bereiden. De gemakkelijkste manier is om een stuk varkensvet te nemen en het op een vork te spelden en de pan ermee in te vetten. Sommigen steken een klein stukje rauwe aardappelen op een vork, schenken wat zonnebloemolie op een schoteltje en dopen de aardappelen erin voordat ze de pan schoonvegen. En waar vaak pannenkoeken gebakken worden, is er een speciale kippenveer. Om de een of andere reden geven de eigenaren van dergelijke bezems de voorkeur aan vers gesmolten boter. Ik had geen bezem, ik gebruik een plakje spek of zonnebloemolie op aardappelen.
En zo valt het eerste deel van het deeg in de hete pan. Denk je dat dit een pannenkoek is? - het maakt niet uit hoe! De eerste pannenkoek moet klonterig zijn, dus het is beter om de eerste pannenkoek helemaal niet te maken. In plaats daarvan bakken we verschillende kleine pannenkoeken ter grootte van een munt van vijf kopeken. Meerdere - dit is afhankelijk van het aantal ontwaakte gezinsleden. En omdat ze nog slapen, worden er maar twee pannenkoeken gemaakt - voor zichzelf en voor de hond, die buitengewoon geïnteresseerd is in het kijken naar de keukenmanipulaties.
- Wat ontbreekt er?
De hond is opgetogen. Ze gelooft dat het perfect is gebleken en dat alleen pannenkoeken ontbreken. Als iemand van de mensenstam wakker wordt, maakt hij na het proeven van een pannenkoek van vijf kopeken zijn opmerkingen over het gebrek aan zout en suiker. Natuurlijk weet de chef beter wat en hoeveel er aan het deeg moet worden toegevoegd, maar toen ik klein was, gaven ze me een klein pannenkoekje om te proberen en luisterden naar mijn onverlichte mening, en nu doe ik hetzelfde. Traditie is iets geweldigs, en met betrekking tot pannenkoeken is het vooral heilig.
Het tweede deel van de pannenkoekenpleisters bevestigt dat je nu echt pannenkoeken kunt bakken. De koekenpan staat al in brand en is heet, niet tot een piep, maar tot een subtiel gesis, dat wil zeggen, als je er water op laat vallen, verspreidt de druppel zich niet over het hete oppervlak, maar loopt eroverheen als een kwikbal. Als er echter tegelijkertijd een piep te horen is, betekent dit dat de pan oververhit is en dat het vuur enigszins moet worden gedoofd. Schep het deeg met een lepel en giet het op de rand van de pan. Ik zou graag een grote en houten lepel willen nemen, net als een broer, maar waar kan ik er de laatste tijd een krijgen, waar is bederf en mot en kwelling van de geest? Ik heb een plastic gevonden - en oké.
Bij het bakken van pannenkoeken is het hele bord van de kok. Op één brander - een koekenpan, op nog twee uitgeschakeld, een pan met deeg en een platte schaal voor pannenkoeken. In de buurt is boter, gesmolten, als we handelen met een plumeau, of gewoon een brok verzacht door de hitte van de keuken.
Giet dus een portie van het deeg op de rand van de pan, til de pan op en maak een soepele roterende beweging in de lucht zodat het deeg zich in een dunne laag over het hele oppervlak verspreidt, maar in geen geval opzij kruipt. Een goede koekenpan weegt drie kilo, en deze beweging zal ongeveer honderd keer in een stevig tempo moeten worden herhaald. Wie zal er nu zeggen dat pannenkoeken bakken een vrouwenzaak is? Natuurlijk zijn er in Russische dorpen vrouwen voor wie jongleren met een koekenpan geen last is, maar toch toch ...
Legendes en reclames vertellen dat een ervaren chef-kok een pannenkoek omdraait en in een koekenpan gooit. Hoeveel ik ook probeerde, zoiets werkte voor mij niet. Er was eens een houten spatel met een afgeschuinde rand om thuis pannenkoeken te draaien, nu gebruik ik een mes, hoewel dit als een slechte vorm wordt beschouwd. Teken twee semi-rituele bewegingen langs de rand van de bakpannenkoek, en als het glanzende, natte oppervlak van het deeg dof wordt, wordt het mes onder de pannenkoek geschoven en in één stap wordt het dunste en nog niet goed gebakken product naar de andere kant. Het lijkt erop dat dit iets gemakkelijker is dan een pannenkoek om te draaien door hem in een koekenpan te gooien.
Er is een gezegde dat, zeggen ze, de eerste pannenkoek klonterig is. Ik weet niet wie het heeft uitgevonden, maar hij wist niet hoe hij pannenkoeken moest bakken. Als de pan op de juiste manier is uitgebrand en vervolgens is ingevet met een dun laagje spek en tot de juiste graad is verhit, als er testpannenkoekjes van vijf kopeken op zijn gebakken, dan blijkt de eerste volwaardige pannenkoek een echte knappe man te zijn .
Kijk goed naar het rossige oppervlak van de bakpannekoek. Voordat jullie allemaal tinten goud, geel, honing, lichtbruin zijn. Verdomme, volledig plat om aan te raken, het lijkt een kaart van een mysterieus land, met zijn zeeën, continenten, valleien en bergketens. Lange tijd dacht ik echt dat elke pannenkoek een kaart was van een onbekende planeet, tot ik op een dag toevallig een foto van de zon zag gemaakt in infraroodstralen. Sindsdien weet ik dat de voorouders zich niet vergisten toen ze de tarwepannekoek het symbool van de zon noemden!
Vanuit chemisch oogpunt is het bakken van pannenkoeken in een eerste benadering een proces van vernietiging van polysacchariden, resulterend in de vorming van dextrine. Een mooi, knapperig woord. Dextrine is een korst, afgebroken van een nog warm brood, gebakken aardappelen die in vet krullen, geleidelijke goudkleurigheid van geweekte erwten gebakken in olie, luchtige knapperigheid van geïmporteerde frites. Frituren is de kunst van het maken van heerlijke dextrine, zelfs vlees en vis worden vaak gepaneerd of bestrooid met bloem voordat ze in de pan worden gegooid.
Het belangrijkste is dat de vernietiging geen koolstof- en harsachtige stoffen bereikt. De uitdrukking "verbrande pannenkoek" wordt niet voor niets als een vloek beschouwd. Maar het onderbakken deeg doet ook geen pijn. Het kleeft aan de tanden en bulten in de maag, waardoor brandend maagzuur en een slecht humeur ontstaat. Om de droevige ontwikkeling van gebeurtenissen te vermijden, zullen we een eenvoudige test gebruiken (het is niet voor niets dat de woorden "test" en "dough" één wortel zijn!). Met drie vingers zullen we het oppervlak van de pannenkoek aanraken en een razendsnelle draaiende beweging maken. Een halfgebakken pannenkoek wordt negentig graden, een kant-en-klare pannenkoek maakt een volledige draai, of zelfs in navolging van Zhuzha Almasi, springt hij twee en een halve draai. We gooien het onmiddellijk op een bord dat ernaast wacht en schenken een nieuw deel van het deeg in de pan, waarbij we ervoor zorgen dat het niet op de zijkant valt, anders wordt de rand van onze zon vervormd door een absurde uitsteeksel.
Terwijl de nieuwe pannenkoek aan het bakken is, hebben we een paar seconden de tijd om de eerste pannenkoek in te vetten met boter en deze tegelijkertijd van de andere kant te bekijken. Het lijkt erop dat hier hetzelfde dextrine is, verkregen in dezelfde pan van hetzelfde deeg, maar het patroon op de verkeerde kant van de pannenkoek is van een heel ander type dan op de voorkant. Wat het is - ik weet het niet, het moet zijn dat nog niemand onze zon op deze manier heeft gefotografeerd, of deze foto is nog niet in handen gevallen van een pannenkoekliefhebber.
Dan werkt de kok als op een lopende band, de ene pannenkoek na de andere ligt op de schaal en wordt snel ingevet met boter. De stapel pannenkoeken groeit langzaam en gestaag, net als de toren van Babel. Gewekt door de pannenkoekgeest verschijnen huisvrouwen in de keuken, iedereen drukt zijn vreugde uit bij het zien van gebakken pannenkoeken, en iedereen heeft iets te doen.
- Leg het op de tafel! - je gooit kort zonder op te kijken van de plaat.
Samenkomen op de tafel is echt een vrouwenzaak, want vandaag zal het gezin niet in de keuken ontbijten, maar, als op vakantie, in een kamer op een wit tafelkleed.Van het dressoir moeten het ceremoniële servies en de kristallen rozetten voor jam, porseleinen jusschuitjes en melkkannen worden verwijderd.
- In deze - zure room, - beveel je, werp je een snelle blik op de uitgetrokken schaaltjes, en in deze - zure room met knoflook en zout ... ja, zoveel knoflook is precies goed.
Onwillekeurig herinner ik me de film "Three Fat Men" en de haastige menigte koks.
- Pak daar in het kluisje de spuit ... wat betekent: waarom? - het is noodzakelijk! Nee, er zal geen crème zijn ...
De kok moet ook plaats maken - een waterkoker staat op de enige vrije brander. In een grote theepot wordt thee doordrenkt - Engels met bergamot en oranjebloesemblaadjes, of huiselijk - Krasnodar, waaraan vooraf citroenmelisse en aalbessenknoppen worden gemengd.
De laatste deegresten worden in de pan geschraapt. Ze zijn niet langer genoeg voor een hele pannenkoek, beekjes deeg worden gebakken met een chique grill en op een stapel pannenkoeken gelegd als een prachtige decoratie.
De laatste hand aan het feest, en dan verschijnt er een stapel hete pannenkoeken met een hoge koningin in de eetkamer.
-- Het eten is klaar! - dat kan geen provinciale kunstenaar zeggen.
Hoofdstuk 2. ONZE VOOROUDERS WAREN NIET BINNENKORT
Het lijkt erop dat in de Russische literatuur alles wordt verteld zoals het gaat over het eten van pannenkoeken; wie van de schrijvers betrapte de Russische man op kauwen, hij herinnerde zich de pannenkoek. Alexander Ivanovitsj Kuprin zei het mooist over deze bezigheid: "Ze eet pannenkoeken heet als vuur, eet met boter, met zure room, met korrelige kaviaar, met geperste kaviaar, met servet, met Achuevskaya, met zalm, met meerval, met haring van alle soorten, met sprot, sprot, sardines, zalm en witvis, met steur balych en witvis, met gehaktbal en steurmelk, gerookte sterlet en de beroemde spiering van Bela Ozero.
Hoe voelt het? Maar dit is een kleine fractie van Russische gerechten, die worden gegeten met pannenkoeken. Gezouten champignons (het lijkt erop dat Gilyarovsky ze noemde) en, in het algemeen, alle paddenstoelen, een eindeloze variëteit van de zoete tafel, waaronder traditioneel wordt herinnerd aan pannenkoeken met melasse. En pannenkoeken met gebakken gouden uien of radijs gebakken in honing? ..
Maar nee, ik zal mijn mond houden ... je weet nooit wat er in de literatuur te vinden is, maar in onze huidige ellende is er niet genoeg rijkdom voor korrelige kaviaar. Wat kunnen we zeggen over servetkaviaar, die volgens geruchten met een mes als kaas kan worden gesneden. Wat in de koelkast en pantry is aangetroffen, wordt besproken. En we laten heilbot of sevruga teshka achter voor fantasieromans.
Wat staat er op onze zondagse feesttafel? Allereerst is dit paté. Het is niet gebruikelijk om vlees te eten op Shrovetide, en zonder dat Poesjkin genaamd Shrovetide-vet, maar een Rus eet het hele jaar door pannenkoeken en met allerlei snacks, zonder uitzondering. Je kunt dus van tevoren een tube Noord-Amerikaanse paté kopen met de afbeelding van een slechte tante, al is het veel lekkerder om de paté zelf te maken.
Meestal wordt de paté 's avonds bereid, omdat er' s ochtends, zoals we hebben gezien, geen tijd is om het te doen. Neem een kilo runderlever, snijd in brede dunne stukken en bak in een mengsel van reuzel en zonnebloemolie. Kook een kilo wortelen. Schil een pond uien, en als je een fan bent van gebakken uien, bak ze dan in hetzelfde mengsel. We nemen knoflook naar smaak. En dan passeren we dit allemaal door een vleesmolen. Voeg zout, zwarte peper en allerlei kruiden toe met een royale hand. En het laurierblad is zo lekker om samen met de lever door de vleesmolen te rijden. Meng de paté goed en breng op smaak met zachte boter. De hoeveelheid boter varieert van één tot vijf pakjes, en sommige doen zelfs meer, hoewel dit geen pasta meer is, maar levertraan. We kneden opnieuw, zetten de kom in de koelkast en 's morgens, voordat we pannenkoeken gaan bakken, halen we het eruit zodat de paté de tijd heeft om zacht te worden en gemakkelijk uit de slagroomspuit te persen.
Nu neemt de paté in de glazen slakom van Boehm een prominente plaats in naast de pannenkoeken. En de spuit, die al gevuld is, wacht op de ongeduldige hand om op de zuiger te drukken.
Het was niet voor niets dat Kuprin zich de ingewikkeld gecombineerde bladwijzers herinnerde, in deze combinaties is het enthousiasme verborgen. De paté wordt gecombineerd met zure roomsaus (zure room, zout, geplette knoflook, zwarte peper) of mierikswortel, die ook van tevoren wordt verdund met zure room. Dit alles werd bereid door de koks, terwijl de meester in de ban was van de koekenpan. Voor mierikswortel heb ik thuis een bijzonder mooi vat, het niet erg welluidende woord "mierikswortel" genaamd.
Dit zijn als het ware onmisbare ingrediënten. En als het echt gebeurt op Shrovetide, dat wil zeggen, wanneer spiering langs de Neva loopt, dan kan er gemakkelijk wat kleine spierkaviaar in huis zijn. Leg de kleine kaviaarzakjes net bij het strippen van de spiering opzij, en als de kaviaar minstens de helft van de mayonaisepot is, bak hem dan niet, maar zout hem. Een paar druppels citroensap, een beetje zout, roer de kaviaar dan met een theelepel en kies indien mogelijk een film. Zo'n product zal niet lang worden bewaard, maar het zal gemakkelijk een paar dagen staan in afwachting van de pannenkoeken op zondag. Ja, dit is natuurlijk geen Achuev-kaviaar, maar wat te doen als ik Achuev-kaviaar nog nooit in mijn leven heb gezien en ik weet niet eens wat het is.
Heet gerookte vis, die in kleine stukjes moet worden gebroken, en overzeese auberginekaviaar passen op tafel. Alles is heerlijk met pannenkoeken.
Maar stop met praten, de pannenkoeken worden koud!
Iedereen ging aan tafel zitten, elk strekt zijn hand uit en neemt een pasto van pannenkoeken. En hier moet je stoppen en vertellen hoe je pannenkoeken moet eten.
Deze vraag wordt, gezien de schijnbare duidelijkheid ervan, volledig omzeild in de literatuur, en tenslotte is een pannenkoek niet alleen voedsel, maar een ritueel gerecht, en de cultuur van het eten van pannenkoeken gaat vele millennia terug. Een ronde pannenkoek gemaakt van ongezuurd deeg is veel ouder dan brood; het werd gebakken op een gladde steen ingebed in de haard van een prehistorische man. Dit is een heilig product, een symbool van de zon en een bevredigend, succesvol leven. Het is een grote zonde om een pannenkoek met een mes te snijden of er met een vork in te doorboren; het betekent de zon verwonden, het hele volk veroordelen tot honger en ziekte. "Verdomme, het is geen schoof - je blijft niet op een hooivork plakken", zegt het spreekwoord. Honderd jaar geleden liep een man die besloot een pannenkoek te snijden, het risico dat hij ter plekke met paaltjes zou worden geslagen. En terecht, wens uw naaste geen moeilijkheden toe. Tegenwoordig is de moraal verzacht, maar nog steeds zegt de onveranderlijke wet: PANNENKOEKEN ETEN ALLEEN MET HANDEN! "Zodat je tot aan de ellebogen gedragen wordt en tot aan je keel eet" - zo wordt er over pannenkoeken gezegd. Er staan theelepels op tafel voor allerhande hapjes, en messen en vorken blijven in de keuken. Ze horen hier vandaag niet thuis.
De rest doe je met pannenkoeken. Vouw, draai, scheur en verdeel de laatste pannenkoek in twee. De enige vereiste: dit alles moet met de hand worden gedaan. Natuurlijk ben ik een verstokte atheïst, de heilige betekenis van een pannenkoek is voor mij verloren gegaan, maar er moet respect zijn voor traditie.
Laten we gaan eten. Leg de paté over de pannenkoek met een smal reepje (hier kwam de slagroomspuit goed van pas!), Giet er zure roomsaus over, buig de pannenkoek doormidden en rol deze in een buis. Met drie vingers tillen we de opgerolde pannenkoek op, lichtjes buigend als een boemerang zodat de overvloedig gegoten zure room niet van de uiteinden druipt. We brengen het naar onze mond ... nee, ik kan niet verder schrijven, ik ga naar de keuken en eet iets ...
De tweede pannenkoek, de derde, de vijfde ... Met gerookt vlees, vinaigrette, met champignonkaviaar, met aubergine, pompoen, pompoen ... Als Kuprin niet alles opsomde, dan is dat buiten mijn macht. En zure room, zure room, zure room. Bij het ontbijt wordt vandaag een liter blikje zure room gehalveerd.
Damn-n! .. damn-n! .. damn-n! - warm bloed dat in de tempels zoemt.
We stellen de eerste verandering uit, nemen meer pannenkoeken en grijpen naar snoep. Een snelle bosbessenjam, waarvan een pot speciaal voor zo'n gelegenheid werd geopend, en zure room erop, dit keer schoon, zonder knoflook en mierikswortel. Stromende amber van honing - en weer zure room ... En thee - vers gezet, heet, geurig. Natuurlijk, zonder suiker - wat voor soort suiker als er zoveel snoepjes op tafel staan?
De een na de ander valt het huishouden van tafel, ondergedompeld in zalige loomheid. De vertering van voedsel lijkt enigszins op nirvana.
Opluchting! ..Ik kan er ook niet meer tegen. Er komt geen burgemeester ... Nou, misschien wel de allerlaatste pannenkoek, met gecondenseerde melk en geraspte chocolade.
Blijkbaar hoef je vandaag niet te dineren.
(zie het vervolg van "HAS BEEN BAKED PANCAKES" Deel 2)
