Brood van POLBA op basis van "Karelsky" met eeuwig zuurdeeg

Hallo allemaal!
Ik heb je veel gelezen, geëxperimenteerd en nu wil ik het recept voor mijn brood delen.
Ergens hier ben ik al een discussie tegengekomen over dergelijk meel als van spelt. Ik zal meteen zeggen dat dit de stamvader van tarwe is. Aangenomen wordt dat het geschikt is voor mensen die allergisch zijn voor gluten. Onze dokter raadde aan om tarwe op te geven, dus ik moet er vanaf komen. Omdat ik Karelisch brood echt respecteer (in Perm heet het "Wenen"), besloot ik om met dit recept te experimenteren.
Hier is wat er is gebeurd:

Giet kokend water over 30 g droog kvas en 50 g roggemeel, roer en laat een uur verpakt op een warme plaats.

Ik viel in slaap in de emmer:
425 g donker speltmeel
30 g rogge
4 g gemalen kruiden (anijs, kumel)
8 g zout
10 g suiker
25 g honing
20 g verse gist
25 g rozijnen
200 g water
100 g zuurdesem

Eerst de deegmodus. Toen het deeg opkwam, gebakken goederen.

in principe is het mogelijk zonder kruiden en rozijnen

Wauw, wat een knappe man. Ik begrijp dat "Karelisch brood" altijd met rozijnen is, is het zoet? Ik heb deze vraag ooit gesteld, maar ze gaven geen antwoord ... of merkten het niet op

niet echt zoet, maar zoetig kan ik niet uitleggen, maar ongebruikelijk zeker. Ik hou er echt van met boter en kaviaar van de rode pervert
Het originele Karelsky-recept bevat nog meer suiker en melasse. Nou, ik heb geen melasse, ik heb het vervangen door honing en de suiker met bijna de helft verminderd - te zoet voor mij

Voor deze hoeveelheid bloem is 9 gram gist voldoende
De algemene regel is 10 gram verse gist per 500 gram bloem.

En ik maakte roggebrood zonder tarwebloem op kefir-zuurdesem met slechts 5 gram gist en alles werkte prima. Dit is zonder een lange proef. En bij het rijzen 7 uur na het kneden hoeft er helemaal geen gist te worden toegevoegd