Lionel Poliana's Parijse volkorenbrood

Dus ik kwam eindelijk bij de zelfrijzende versie van Parijs

Toegegeven, het is volledig zonder witte bloem, ik heb het vervangen door volkoren

[Margit]

Margit

er kwam geweldig brood uit, RECHTSTREEKS VOOR DE OMSLAG VAN HET BROOD VAN DOMA MAGAZINE.

Het feit dat ik de tijd van proofing moest verkorten, is niet nieuw voor mij. Blijkbaar kunnen ons zuurdeeg, evenals rijp deeg in dezelfde hoeveelheid, veel sneller het hoofd bieden

Hier is een soortgelijk recept Berberis Ik hoefde op tijd nauwelijks iets te veranderen. Maar er was slechts 25 g rijp deeg als basis.

[Alexandra]

Alexandra

Fietsen - je leert niet af, je verliest je vaardigheid niet,
wat door God is gegeven - draag naar mensen!

Heerlijk BROOD!

[Zest]

Zest, bedankt

Het viel me op hoe gehoorzaam, niet-plakkerig deeg bleek te worden door zelfrijzing. Zacht, maar hoefde niet met bloem te worden bestrooid, het is niet nodig om de handen in te vetten met olie. Ik besprenkelde een mand en bodem met grove volle granen gemengd met hele bloem om het plakkerig te maken, maar voor het geval dat.

Maar ik kan het vandaag niet proberen. Ik heb tot 12.00 uur granen, maar over het algemeen tot 16.00 uur
En terwijl ik goed gevoed werd De geur is uitstekend, alles wat ik kan zeggen voor nu ...
Ik legde 200 g op een nieuw rijp deeg. Het steeg zo goed in de zak, ik zal proberen hoe het zich zal gedragen bij de volgende keer bakken, dit is mijn eerste zelfstarter met de toevoeging van roggemeel.
Het vorige stuk was een week oud, door fermentatie werd het als kauwgom, je kunt het niet breken. Maar hij hief het deeg perfect.

[Zest]

BEDANKT, Zest!
Alleen dankzij jou heb ik besloten om dit brood te bakken!
Je bent mijn inspiratie!

[Margit]

Margit

Ik sta al een hele tijd op het forum ... Ik herinner me de keer dat ik met een blinde kutenok prikte, op zoek naar manieren om in de oven te bakken ...

en wat ben ik blij dat jullie allemaal in alles slagen, en zelfs in de vorm van zulke ongewoon mooie broodbloemen:

Ik kijk al heel lang naar dit brood. Ik lees alle berichten als een roman, iedereen heeft zo'n heerlijk brood.
Eindelijk kwam ik bij hem. Veel dank aan Alexandra voor de introductie van dit heerlijke brood en zelfs voor het tonen van het origineel uit Parijs.
Dank aan Zisyuminka voor de inspiratie en aan iedereen - iedereen die dit brood heeft gebakken en zijn best practices heeft gedeeld.
Ik deed het op rijp deeg, de rest is precies volgens het recept. Het brood bleek erg groot te zijn en mijn vorm is er te klein voor, dus het was moeilijk te passen, maar dit had geen invloed op de smaak.



De volgende keer zal ik het nog steeds op twee keer deeg doen, omdat de weektijd korter was dan wat het recept nodig had. Deeg voor 120 g oud deeg steeg na 10 uur, het deeg na 12 uur, het verspreiden van het gevormde brood -3 uur.
Het was gemakkelijk om met het deeg te werken, er werd geen bloem aan toegevoegd. Bestrooid met tarwezemelen bovenop. Ik bakte het in een aardewerken pan, afgedekt met een metalen cakevorm.
Heerlijk brood.

[barbariscka]

Goed gedaan, barbariscka , gebakken - hetzelfde wonder van brood!
Gefeliciteerd!
Hoe proef je, is dit brood naar jouw mening anders dan andere grijze broden? Ook voor mij was het deeg te veel, ik moest twee kleine broden bakken, niet één grote. Ik wilde het aantal ingrediënten tellen zodat het brood 850-900 gram zou blijken te zijn, maar ik ben bang dat het een ander brood wordt.

[Margit]

Margit
Bedankt, Rita. Dit brood leek mij zuurder van smaak en meer, hoe onbeleefd te zeggen, maar dit heeft zijn eigen charme. Over het algemeen is dit begrijpelijk, 120 g rijp deeg en een snellere stijging van het deeg gaven hun resultaat. In het inheemse brood, dat Alexander toonde, was de porositeit minder dan in de broden die op ons forum werden gebakken.Om de smaak van dit brood volledig te voelen, moet je het waarschijnlijk bakken met zuurdesem. Maar zelfs op rijp deeg is het ook heerlijk.
En rekenen op een kleinere maat lijkt mij nog steeds mogelijk, dit mag de smaak niet beïnvloeden, als je alles strikt in acht neemt.

[Alexandra]

Ik kijk al heel lang naar dit brood. Ik lees alle berichten als een roman, iedereen heeft zo'n heerlijk brood.
Eindelijk kwam ik bij hem.

Ogen zijn bang, maar handen maken heerlijk brood op de foto

Het is echt nogal grof, ver verwijderd van witte broodjes, maar ongelooflijk lekker, maar ik heb nog nooit een speciale porositeit gehad. Ik kalmeerde pas toen ik het origineel zag, wat Alexandra bracht het uit het buitenland en liet ons een foto zien

Ik heb al een tijdje geen foto van Parijse volkorengranen tentoongesteld, hoewel ik bijna elke week bak. We vinden hem erg leuk, hier!
Hoe vaker ik het bak, hoe zelfverzekerder ik word, dus deze keer heb ik geen sneden gemaakt, ik dacht dat het leuk zou zijn als het brood vanzelf zou glimlachen.
Van het recept is nog steeds geen jota over.
Bedankt voor het recept, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Een goede gezondheid voor u en uw dierbaren

Dus ik wilde dit brood proberen ... ik nam een ​​besluit en begon een zuurdesem, maar ik heb nog geen volkorengranen gekozen, maar ik zal eerst een halffabrikaat rogge proberen. Ik denk dat het prima zal zijn voor een voorgerecht. Wat denk je, Alexandra? (Ik ben je erg dankbaar voor je recepten, ik bak wekelijks light cottage cheese cakes :-))

[danuca]

danuca, als je op de eerste pagina van Temka kijkt, ik bakte de allereerste Parijse op kefir-rogge neushoorn

[danuca]

Dus ik wilde dit brood proberen ...

danuca
Je zal er geen spijt van krijgen! Ik hou echt van dit brood, een van de favorieten in onze familie. Het brood is niet simpel te noemen, het heeft een zeer rijk gamma, zulk brood verveelt nooit! Bedankt, Alexandra, voor de introductie en de gelegenheid om op het forum kennis te maken met het recept voor dit brood !!!

[Het hoofdpodium]

Meisjes Alexandra en Izuminka, goedenavond! Vertel me alsjeblieft. Alexandra zegt aan het begin van de kroon dat je een plakkerig starterdeeg moet maken.

Het hoofdpodium

Eerste dag avond

80 g kefir-zuurdesem
40 g gepeld roggemeel
Mix om 120 g plakkerig starterdeeg te maken

200 ml lauw water
Los de deegstarter op in water.
236 g volkorenmeel (Belovodye gebruikte tarwebehang van grof gemalen)
Meng met water tot een homogene, halfvloeibare massa.

Dek af met folie en laat 12 uur op kamertemperatuur staan.

Zest in her MK beschrijft dat je slechts 120 g gerijpte zuurdesem hoeft af te meten

Zo,

OPARA

Ik voeg 200 g water toe aan de emmer. Bovenop het water meet ik 120 g gerijpte zuurdesem. Het moet licht, luchtig en doordrongen zijn van luchtbellen. Ze verdrinkt niet in water, maar drijft bovenop in een donzige wolk.
Klop het water met zuurdesem in een luchtig schuim.

Ik begon de eerste aanbeveling op te volgen. Het bleek een deegstarter te zijn. Moet hij afstand mogen nemen of had hij het hoofdpodium meteen moeten voorbereiden?

[miculishna]

miculishna,

In mijn vertaling-wijziging van het recept wordt niets gezegd over de veroudering van het voorgerecht - wat betekent dat het niet hoeft te rijpen
Controleer de bron (er is een link op pagina 1) Erica - hetzelfde

Eric's voorgerecht is een rijp dik zuurdesem (deeg), ik had een halfvloeibare kefir, dus ik verdikte het om de verhoudingen van het deeg te behouden

Ik zal het niet over Zest zeggen, dit is haar eigen bewerking van het recept, je moet het haar zelf vragen

Alexandra, goedenavond! Ik breng mijn eerste volkorenbrood naar de show. Ik heb wat vragen.

Het mixen leverde me geen vragen op. Ik deed alles strikt volgens het recept met een vertraging. Ik kan nergens spelt vinden, dus heb ik het vervangen door volkorenmeel.
Ik vormde een bal en legde deze 24 uur + 4 * С in de koelkast

Na 3, 5 uur werd mijn deeg in de koelkast uitgegoten

Ik wilde hem knuffelen, maar besloot toen te vertrekken en te kijken.Als gevolg daarvan zette ik het om 11 uur 's ochtends in de koelkast en om 19.30 uur keek ik, en het begon een beetje te bezinken. Ik heb het zeker op tafel gezet, het brood gevormd en in een vorm. Toegestaan ​​op afstand en in de oven. Dit is brood dat al is opgekomen.

Het rijzen niet erg goed tijdens het bakken.


Waarom kwam hij zo snel? Over 24 uur zou er beslist niets te vangen zijn.
En hij stond slecht op - misschien heb ik het overbelicht, begon ik in de koelkast te nestelen.
Misschien had het gewoon moeten worden gekneed en terug in de koelkast moeten worden bewaard?
Laat de nacht afkoelen, en morgen zal ik de incisie blootleggen. Het brood is wat zwaar van gewicht, hoewel de klop op de bodem leeg is

[miculishna]

miculishna, mooi brood

Eerlijk gezegd. Ik heb het bijna 4 jaar geleden maar één keer gebakken.
Naast wat ik in het allereerste bericht schreef, is er niets toe te voegen.
Er is een link naar de video en het originele recept is in het Engels. Misschien moet je ernaar kijken en wordt er iets duidelijk?

Bedankt voor het antwoord, ik zal je niet meer met vragen lastigvallen, ik kom er zelf wel uit. Ik heb het gewoon gesneden, alles is in orde van binnen, proef ook. Het deeg heeft een beetje blijven staan, en waarom zo snel, waarschijnlijk heb ik een reactief zuurdesem, heb ik het al heel lang gevoerd. Ik zal luisteren naar wat de familie morgenochtend zal zeggen, heel erg bedankt voor het onderwerp.





En in de context bleek het goed en smaakt het heerlijk

[miculishna]

miculishna,

In mijn vertaling-wijziging van het recept wordt niets gezegd over de veroudering van het voorgerecht - wat betekent dat het niet hoeft te rijpen
Controleer de bron (er is een link op pagina 1) Erica - hetzelfde

Eric's voorgerecht is een rijp dik zuurdesem (deeg), ik had een halfvloeibare kefir, dus ik verdikte het om de verhoudingen van het deeg te behouden

Ik zal het niet over Zest zeggen, dit is haar eigen bewerking van het recept, je moet het haar zelf vragen

Deze vraag werd ook gekweld, of het nodig is om de starter te laten rijpen of niet. Les - lees aandachtig het hele Temka-recept
Maar ... toen ik de rogge deegstarter maakte, bleek hij erg dik. Het meel kwam niet eens tussenbeide. En na roeren met water en volkoren meel bleek het een vrij dik deeg te zijn. Geen homogene halfvloeibare massa. Misschien heb ik zo'n bloem? Is het mogelijk om water toe te voegen (om eerlijk te zijn heb ik nog 70 gram water toegevoegd)? 'S Morgens heb ik het gekneed, het ligt nu puffend op tafel. Laten we wachten op de avond

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine , als u water aan de starter heeft toegevoegd, moet u dit van de totale hoeveelheid water aftrekken
Maar als de massa veel dikker bleek te zijn dan die van Eric in de video, voeg er dan bovenop toe

Er is een vermoeden van meel. Volgens recepten met volkoren moest je altijd meer water toevoegen, en rogge wordt ook in tweeën gemengd met water tot een dicht deeg.
Ik zal proberen om meer water te geven dan in het recept staat. Ik zal me concentreren op de consistentie volgens het Zest-foto-algoritme
Bedankt, Alexandra, voor een snelle en tijdige reactie.

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine Je zult merken dat op mijn 1 pagina hercept het meel in de originele zuurdesem en in het voorgerecht zit ook rogge.
Er zou dus niet veel verschil moeten zijn. Het voorgerecht was als een gewoon, vrij compact deeg

Ik rapporteer over de batch:
Alles werd strikt volgens het recept aan het deeg toegevoegd - de sectie "ochtend van de tweede dag" (dwz zonder rekening te houden met mijn extra 70 gram water in het voorgerecht). Het deeg bleek precies te zijn wat je nodig hebt! Bestrooi met bloem op tafel tijdens het kneden. Het broodje bleek zo geweldig te zijn, ik vouwde het in een envelop en bewonderde het.
Ofwel heb ik iets verknoeid tijdens het kneden van het starterdeeg, of mijn bloem heeft echt meer water nodig
Alleen de volgende batch geeft het antwoord
Ik vond interessante informatie op de site 🔗

"Ik vormde het brood als volgt - met behulp van een schraper gaf ik het deeg een ronde vorm door vooraf een klein stukje van het deeg te scheiden. Ik rolde een stuk deeg tot een laag en smeerde het licht in met olijfolie; geoliede kant bovenop de gevormde ronde plano; bestrooi met bloem ... dat dit vormstuk een zeer goede vondst is voor brood, wanneer het niet erg gemakkelijk is om 'vrienden te maken' met de sneden - het brood is hierin zijn eigen meester geval, omdathet stijgt duidelijk langs de rand van de laag, die bedekt is, en precies zoveel als nodig is ... niet meer, niet minder. "

Dit gaat over mijn geval - ik kan geen vrienden zijn met bezuinigingen

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine, dat zou ook een foto van je brood in verschillende stadia zien!

Wat betreft de originele methode, het ziet er echt mooi en vergelijkbaar uit, maar de betekenis van de incisie is helemaal niet in schoonheid (het is secundair), maar in het helpen openen en bakken van het deeg.

Ik gebruik een scheermesje aan één kant van de fleskurk en bestuif de snede lichtjes met bloem voordat ik een snee maak met een borstel.

[Alexandra]

Alexandra, Ik ben bang dat ik niet zo goed ben in bakken als Zest en Margit/. Als het brood lukt, zal ik proberen een foto in te voegen
En zo niet, dan zullen we een andere keer proberen en exposeren

[avond van de eerste dag]

Nou, ik ben blij met het resultaat. Hoewel ik wilde bakken in een ketel, maar het deeg dat op bakpapier werd gegoten kroop eruit en ik moest bakken in een haardvariant. De smaak is heerlijk

Zo'n starter bleek, die in avond van de eerste dag Kom 3 liter



Deeg uit de koelkast. De kom van 3 liter was bedekt met een bord en het deeg bleef eraan plakken, ik moest eraf scheuren



Gevormd brood in een kom (weer in dezelfde 3 liter) gerijpt op kamertemperatuur



Na 1 uur



Over 2 uur



Na 3 uur



Dit is hoe brood bleek



Kruimel



Ik zal het ondubbelzinnig doen, en meer dan eens (tot in de perfectie brengen). Bedankt, Alexandra, voor het recept !!!

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitaminewat geweldig, een echte masterclass

heerlijk brood bleek. de kruimel is gewoon een lust voor het oog. In deze Temko plaatste ik een foto van echt "polyan" brood, gekocht in de Franse outback - en dus is het niet erg lang en met een fijnkorrelige kruim

Alexandra, het is zo leuk dat je nu op het forum bent en je antwoord leest!

Eerst dacht ik dat de kruim zo was, want ik voegde zelfgemaakte gluten toe: ik roerde het zuurdeeg in een grote hoeveelheid water met de hand, en het wilde het niet met mij roeren, maar verdween in een soort stroperige massa . Wat is het - denk ik. Het is dus gluten! ... Ik heb het gedroogd, daarna gemalen in een koffiemolen en hier brood aan toegevoegd.

Maar vanavond bakte ik weer een Parijse brood - de kruim is precies zoals

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine , een goede gezondheid en lekker brood!

: girl_cray: Meiden, redding, help! Ik leg het deeg in de koelkast met de berekening om morgen te bakken, en het is al zoveel toegenomen, wat moet ik doen? Waarom is het zo overstroomd, in de videoclip haalde de oom zojuist het vergrote deeg uit de koelkast, en ik heb al alles van de bodem met bubbels (glazen beker), het zal echt niet werken. Vandaag kan ik het gewoon niet bakken, maar van de ene op de andere dag zal het waarschijnlijk helemaal stoppen, het zal verzuren

[Vasilika]

Vasilika, het is moeilijk te zeggen waarom dit gebeurde - misschien werd er meer roggemeel of gist in gedaan

Probeer een Franse vouw eruit te halen, te kreuken of te maken - drie keer in de lengte, dan in dezelfde breedte, vorm het en plaats het opnieuw in de koelkast in een rijsmand en haal het morgen eruit, laat het 1 uur staan ​​( terwijl je de oven verwarmt met een vorm), snijd hem - en bak dan op recept

[Alexandra]

Alexandra, Dankje voor het antwoord. Niet veel rogge, ik gebruik helemaal geen gist, omdat ik een eeuwig zuurdeeg kreeg. Ik zal proberen het op te vouwen volgens uw advies, maar ik ben bang dat het al is gestopt: (Oké, morgen zal ik rapporteren wat lukt, maar de waarheid is zonder foto.

[Vasilika]

Vasilika, Schreef ik hierboven al dat ik dit brood had gemaakt toen ik het ophing, en dat ik vanwege tijdgebrek afscheid moest nemen van het zuurdeeg.
Dus ik ben niet de beste adviseur, vooral niet om redenen - er zijn geen eigen statistieken over dit onderwerp.

Ik nam op omdat ik online was en een oproep om hulp zag. Ik hoop dat mijn advies heeft geholpen om het deeg niet te missen, en het brood bleek

[Alexandra]

Bedankt,Alexandra, ter attentie van: bloemen: op jouw advies heb ik het deeg gekneed, gevouwen en weer in een kom in de koelkast. Maar voordat ik naar bed ging, keek ik daar even naar, en het deeg trekt weer op, ik weet niet waar het mee te maken heeft.Nou, oké, 's ochtends haalde ik het eruit, kneedde een broodje (zoals in de video) en zette voor het rijzen de oven aan (me herinnerend hoe het groeide in mijn kou, maar hier was het al warm). En toen werd een ongeplande uitgang van het huis geschetst, in het algemeen was het nodig om na 1,5 uur te rennen. Dus het nam echt geen afstand van me (maar nam nog steeds snel toe), maakte sneden en stopte het in de oven. Ik had geen tijd, ik zou het wat meer bruin moeten maken, maar de omstandigheden dwongen me om het er eerder uit te trekken (hoewel ik 98 gram heb afgemeten met een temperatuurvoeler). Het schokte een beetje, toen ik het later sneed, zag het eruit alsof het vochtig was, maar een beetje gebakken. Over het algemeen een heel epos. Nu over het belangrijkste, over de smaak. Natuurlijk zuur, maar verrassend genoeg at iedereen het met plezier op (zelfs de zoon, die altijd kritiek heeft op mijn starterculturen, alles zuur voor hem), en toen ik het potje pruimenjam opendeed, aten ze bijna alles * GRAPPIG * Hoewel ik wilde om te weten hoe het zou zijn in drie dagen, zoals de meisjes hier schreven. Ik zal nog steeds bakken, ik wil zo'n brood bereiken als jij en de meisjes hebben. Dank je ! Trouwens, toen ik mijn man al mijn avonturen met het deeg vertelde, suggereerde hij dat het weer zo'n effect op mijn zuurdesem had dat het woedde, en vroeg hij het opnieuw te bakken.

[Vasilika]

Vasilika, als de man het leuk vond, dan is het resultaat over het algemeen positief!
Ik schreef hier al, ik had de kans om dit echte brood in Frankrijk te proberen. Het is erg zuur, volgens dit recept kwam het veel minder zuur uit. En die van ons is poreus, maar de echte is heel, heel fijn poreus. De mijne was ook vochtig, maar gebakken, en die was droger.
Probeer nu minder zuurdeeg te gebruiken. Misschien heb je het heel actief, of heel warm. En over de tijd van rijzen in de kou - het is beter om niet te verkorten, dit is het hele punt, en er is meer voordeel. Bij een lange rijzen vindt fermentatie plaats, worden de gunstige eigenschappen van het graan verbeterd en wordt de smaak dieper.
Ja, ongeveer drie dagen, zegt Eric zelf, de auteur van deze versie van het recept en de Breadtopia-website, dat in het algemeen alle volkorenbroden hun maximale smaak onthullen op de derde dag na het bakken.

Oh, wat interessant! Dit betekent dat mijn smaak samenviel met het origineel, mijn porositeit is niet klein, maar normaal (nou ja, rekening houdend met het feit dat het veel opstart), het betekent draaglijk in termen van vochtigheid. Het is jammer, ik kan geen foto's invoegen, ik weet niet hoe ik het moet doen vanaf mijn iPad (en mijn computer is in beslag genomen) Nou, nu moet ik er twee op een rij bakken, zodat ik het zeker kan passen de derde dag, en ik zal proberen om de hoeveelheid zuurdeeg op uw advies te verminderen, bedankt!

Meisjes, heeft iemand geprobeerd dit brood met eeuwig zuurdeeg te bakken? Vertel me niet - is de oven hetzelfde als op de Franzian Bake Zest, of zijn er kenmerken? Ik ben nog steeds een beginnende bakker, ik begrijp niet hoe ik het goed moet doen

meisjes !!!!!!! : girl_cleanglasses: Ik heb dezelfde hark !!!!!! 's Morgens heb ik alles gemengd en in de koelkast gezet voor 24 uur, nu ben ik thuis gekomen en zal hij uit mijn kom klimmen !!!!! Ik kneep een beetje, ik wacht tot de avond, maar wat te doen, bakken ?? : mail1: en nog een vraag! en als je ananas koopt en zuurdesem maakt van vers sap? heb je geprobeerd? en nog een ding: geeft ananas ons enzymen of een smaak? : girl_curtsey: Ik smeek je, geef antwoord! lange tijd ging niemand naar Temka ...

er is niemand, maar ik zal toch schrijven. ook al stond mijn brood stil, ik drukte het een beetje met mijn handpalm en legde het in de oven om te bakken. verrassend genoeg was het brood een succes! echt niet zo hoog als die van jou, maar wel erg lek en zooooooo lekker. in deze fase van mijn bakken, de meest succesvolle!