Lionel Poliana's Parijse volkorenbrood

Zest! De zon! Heel erg bedankt voor je werk en geduld. 🔗 Eh .. Ik heb geen medaille. Niet! Bestellingen! Het is tijd om de kist te starten als de haarspeldbocht.

Lena, bedankt, alles is zo gedetailleerd en begrijpelijk.
En bij mij thuis is het ook 22-23 graden, maar het deeg is geschikt voor 5-6 uur, het verdubbelt en daarna kneed ik het deeg, zet het in de koelkast. Waar moet je op letten dat het deeg al klaar is?

[vleet]

vleet

Het is een feit dat het deeg veel hoger dan 2 keer rijst. Afhankelijk van de stemming gebeurt het op 3 en 3,5. Daarna bevriest het behoorlijk lang op zijn plaats. Dan begint het oppervlak te hobbelen, dit is een duidelijk teken dat het snel zal afnemen. Zelfs als het een paar cm is gevallen, is het niet eng, ik heb het ook op zo'n deeg gekneed en alles is geweldig geworden, er was geen overdreven zuurheid.
Haast je niet om het brood te kneden, volg het zodra het deeg verdubbeld is.

Zest, oh, heel erg bedankt
In principe deed ik precies hetzelfde, maar aan het einde waar ik 5 uur moest staan, heb ik het overbelicht.
En ik kneedde het met mijn handen en het lijkt me dat ik meer bloem heb toegevoegd, omdat het de hele tijd aan mijn handen en aan de tafel bleef plakken.
We zullen deze en de volgende afmaken. zodra ik het experiment zal voortzetten.

[Zest]

Zest, geen woorden, wat emoties. Van zo'n resultaat kan ik voorlopig alleen maar dromen, en nog meer van zo'n fotoreportage!

Nu over de zaak ...
- vorm - past Simax?
- heb je een deksel nodig om te bakken?
- waarom worden er incisies gemaakt?

[RybkA]

RybkA

positieve emoties, vooral als ze je tot vruchtbare activiteit duwen, dit is altijd goed))

- Ik behandel glazen mallen voor dit brood met vooroordelen en bezorgdheid. Voor het bakken verwarm ik de vorm tot 280 * C en gooi het deeg er dan op kamertemperatuur in. Ik ben bang dat het glas tijdens dergelijke manipulaties zal barsten. Het lijkt Alexandra schreef dat het als gevolg van dergelijke acties was dat haar dure uniform barstte. Gebruik bij voorkeur een dikwandige ketel of wok.

- een deksel is vereist om het effect van stoombevochtiging in de eerste 15 minuten te waarborgen. Dit is de gemakkelijkste optie. Anders moet je dansen met tamboerijnen rond de oven uitvoeren, kokend water op de bodem van een koekenpan sprenkelen die met de oven is verwarmd, de eerste 15 minuten water injecteren. enz. Het is gemakkelijker om af te dekken met een deksel, de timer in te schakelen en de oven te vergeten. Keer alleen terug op signaal om de kap te verwijderen.

- over het algemeen kunnen incisies worden weggelaten. Maar dan zal het brood niet barsten volgens de richting en het patroon dat ervoor is ingesteld, maar zoals het wil, soms heel exotisch. Tijdens het rijzen (fermentatie) hoopt zich koolstofdioxide op in het deeg, tijdens het bakken wordt het blanco brood nog steeds groter, het "barst" van binnenuit, het gas zoekt de uitgang, zo niet hem voorzien van volledig officiële methoden van "evacuatie", dan zal hij ze voor zichzelf organiseren, soms op de meest onvoorspelbare plaatsen. Deze eigenzinnige barsten kunnen er schattig uitzien, en soms kan het brood lelijk scheuren. Het is beter om te snijden zonder te wachten op peritonitis

Wat is het hoogtepunt van je wok?

Wat is het hoogtepunt van je wok?

klom op de mezzanine achter de doos. Hier is de Scala-lijn, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Ik heb Simax-glaswerk, ik bak er alleen in, bij gebrek aan wok en andere geschikte apparaten. So far so good (t-t-t) Alexchandry mijn keramiek is gebarsten ...

Mijn wok werkt niet! Hoewel ik er twee heb. Beiden hebben handvatten, de een heeft geen deksel, de ander is van glas, maar daar gaat het niet om ...Over het algemeen is de ene dun, de andere is met teflon bedekt

Moet de vorm erg diep zijn? Ik herinnerde me dat er een gietijzeren koekenpan stond die inactief was ...

RybkA, en met een Teflon-coating vind ik het niet leuk, ik gebruik al heel lang een rechthoekige Teskomovskaya en de coating bladdert niet af en de broden zijn uitstekend. En de glazen kap kan worden vervangen door een falg.

Meisjes en keramiek zullen zeker niet werken? En toen zorgde ik voor de kiramich. steelpan met deksel mooi

Romashka80 waarom werkt niet, ik bak dit brood in een keramische pan tot het barst, maar je moet voorzichtig zijn.

Romashka80 waarom werkt niet, ik bak dit brood in een keramische pan tot het barst, maar je moet voorzichtig zijn.

Nou, dan koop ik het. Hoe lang blijf je? 45 min?

Nou, dan koop ik het. Hoe lang blijf je? 45 min?

Ik houd het 30 minuten vast en op dit moment heb ik het deeg in een warme magnetron.

deze vorm barstte toen ik het erin verhitte (zet het in een koude oven en verwarm het gedurende 15 minuten tot 240C) leg het deeg op kamertemperatuur op papier

Dit is een Toscaanse klei speciaal om mee te bakken. Was.

Tot zover de bubblegum! Het was jammer dat de mooie vorm was, ik ging hier ook voor zorgen, nu zal ik vragen of de Toscaanse klei?
Vraagt ​​u zich af wat ze niet leuk vond?

Ik herinnerde me dat er een gietijzeren koekenpan stond die inactief was ...

Pas, pak gewoon de hoes

Mijn aardewerk (ook Italiaans) barstte bij de tweede poging - ik neem geen klei meer.

In een glazen pan bakt hij Susl (mmm). En ik heb een glazen deksel van een glazen eend - het barstte toen ik het uit de oven op een bord op kamertemperatuur zette.

Dus ik ben voor metaal (of legering van metalen).

Het spijt me natuurlijk enorm, maar ik durf mijn eigen versie van het bakken van dit brood aan te bieden.
Een paar keer kwelde ik mezelf met ketels en vond ik een oplossing voor dit probleem.
Ik bak dit brood (of liever mijn interpretatie van dit brood) zonder ketels en deksels.
MAAR: 1. Voordat ik het brood in de oven leg, besprenkel ik het aan alle kanten rijkelijk met water. Nadat ik het brood op een steen (koekenpan) heb gelegd, besproei ik de wanden van de oven met water. Ik bak 15 minuten brood op 230 graden. Daarna besprenkel ik het brood weer aan alle kanten met water en bak ik 20-30 minuten op 180 graden.

[Lyulek]

Mijn aardewerk (ook Italiaans) barstte bij de tweede poging - ik neem geen klei meer.

En ik heb een glazen deksel van een glazen eend - het barstte toen ik het uit de oven op een bord op kamertemperatuur zette.

Geen verlies voor uzelf!

MAAR: 1. Voordat ik het brood in de oven leg, besprenkel ik het aan alle kanten rijkelijk met water. Nadat ik het brood op een steen (koekenpan) heb gelegd, besproei ik de wanden van de oven met water. Ik bak 15 minuten brood op 230 graden. Daarna besprenkel ik het brood weer aan alle kanten met water en bak ik 20-30 minuten op 180 graden.

Lyulek, maar brandt het niet door stoom in je gezicht te spuiten? Dat wil zeggen gespoten en 15 minuten wachten, en dan weer?
Moet je het op het brood zelf of gewoon op de muren strooien?

Zestzeg me dat je een rijsschaal hebt, die in cirkels, voor welk gewicht van het deeg: 1 kg of 750 g?

Ik bak op een steen, strooi het brood rijkelijk voordat ik het in de oven zet, plant het brood op een steen, sluit de ovendeur en strooi het over de ovenwanden. De veerboot is nooit verbrand. Ik begrijp natuurlijk dat zo'n stoom niet helemaal is wat je nodig hebt.

[Lyulek]

Dat wil zeggen gespoten en 15 minuten wachten, en dan weer?
Moet je het op het brood zelf of gewoon op de muren strooien?

Hij geeft je natuurlijk 15 minuten rust! Binnen 15 minuten moet u 5 keer op de wanden van de oven spuiten, en dit is elke 3 minuten. Na 15 minuten was ik al aan het instorten van vermoeidheid. Hier is een tip voor je, probeer eens zo te sprayen. Ik beloof je dat je een dekmantel hebt!
Maar de optie die Lyulok biedt, interesseerde me, misschien kun je echt zonder te dansen met een dreun ... Ik zou het moeten proberen. Lyulek, bedankt voor het idee!

Meisjes, en als je het strooit en nog een mok stoom 15 minuten zet.Komt het goed? Of dat ook niet

Ervaren bakkers van internet zetten een onnodige gietijzeren pan op de bodem van de oven, verwarmen deze met de oven, planten brood en gieten kokend water in de pan voor overvloedige stoom. Extreem, hè?

[Lyulek]

Lyulek, maar brandt het niet door stoom in je gezicht te spuiten? Dat wil zeggen gespoten en 15 minuten wachten, en dan weer?
Moet je het op het brood zelf of gewoon op de muren strooien?

Nee, het brandt niet in het gezicht, ik heb me al aangepast.

En ik strooi niet 10 keer. Maar slechts 2 keer tijdens het hele bakproces: voor het leggen op de steen en na 15 minuten bakken. Het belangrijkste is om goed te spuiten.
En bak na 15 minuten op 180 graden.

[Lyulek]

Hij geeft je natuurlijk 15 minuten rust! Binnen 15 minuten moet u 5 keer op de wanden van de oven spuiten, en dit is elke 3 minuten. Na 15 minuten was ik al aan het instorten van vermoeidheid. Hier is een tip voor je, probeer eens zo te sprayen. Ik beloof je dat je een dekmantel hebt!

Nou, ja ... nou ja, ja ... Cover, cover ...
Is het mogelijk om de oven zo vaak te openen tijdens het bakken - elke drie minuten?

Ervaren bakkers van internet zetten een onnodige gietijzeren pan op de bodem van de oven, verwarmen hem met de oven, planten brood en gieten kokend water in de pan voor overvloedige stoom. Extreem, hè?

Beter op deze manier dan om de drie minuten langskomen
Klasse! Er is een gietijzeren koekenpan!

voordat je op een steen gaat liggen,

Lyuleken hoe is het op de steen?

[Lyulek]

Lyuleken hoe is het op de steen?

Er is een speciale kiezelsteen voor het bakken van brood. Op het met een schop (bakplaat, bord en andere geïmproviseerde middelen) en verspreid het brood. Bijna zoals in het dorp zetten ze in de oven.

Er is een speciale kiezelsteen voor het bakken van brood. Op het met een schop (bakplaat, bord en andere geïmproviseerde middelen) en verspreid het brood. Bijna zoals in het dorp zetten ze in de oven.

Ja? En ik dacht dat het zo figuurlijk genoemd werd. Zeg ook dat het voor geld wordt verkocht

[Lyulek]

Het spijt me natuurlijk enorm, maar ik durf mijn eigen versie van het bakken van dit brood aan te bieden.
Een paar keer kwelde ik mezelf met ketels en vond ik een oplossing voor dit probleem.
Ik bak dit brood (of liever mijn interpretatie van dit brood) zonder ketels en deksels.
MAAR: 1. Voordat ik het brood in de oven leg, besprenkel ik het aan alle kanten rijkelijk met water. Nadat ik het brood op een steen (koekenpan) heb gelegd, besproei ik de wanden van de oven met water. Ik bak 15 minuten brood op 230 graden. Daarna besprenkel ik het brood weer aan alle kanten met water en bak ik 20-30 minuten op 180 graden.

maar waar moet je je excuses voor aanbieden? En zelfs wild? Zijn we hier niet voor?
Lyulek

Verander je het gewicht van het brood niet? Zijn deze verlaagde temperaturen voldoende om het te bakken?

[Zest]

Zestzeg me dat je een rijsschaal hebt, die in cirkels, voor welk gewicht van het deeg: 1 kg of 750 g?

Een mand voor 1 kg deeg.

[Lyulek]

maar waar moet je je excuses voor aanbieden? En zelfs wild? Zijn we hier niet voor?
Lyulek

Verander je het gewicht van het brood niet? Zijn deze verlaagde temperaturen voldoende om het te bakken?

Volstrekt genoeg controleer ik altijd met een temperatuursonde of deze gereed is.
In de tweede fase probeerde ik de baktemperatuur te verhogen tot 200 graden: de korst verbrandt. Misschien als je een niet-convectieoven probeert?

Hier is mijn brood van gisteren:


Mijn interpretatie van Parijse volkoren.
40 g gluten en 50 g melasse + geroosterde zonnebloempitten

Volkomen genoeg controleer ik altijd met een temperatuursonde of deze gereed is.
In de tweede fase probeerde ik de baktemperatuur te verhogen tot 200 graden: de korst verbrandt. Misschien als je een niet-convectieoven probeert?

dit is een "verstrooiing" in de "individuele kenmerken" van ovens ... Ik bak ook met convectie, maar bij 230 in de laatste fase brandt niets, maar heel aangenaam verguld.

Hier is mijn brood van gisteren:


Mijn interpretatie van Parijse volkorengranen.
40 g gluten en 50 g melasse + geroosterde zonnebloempitten

een geweldige! En wat ik het lekkerst vind, is dat je op basis van dit brood kunt experimenteren tot plus oneindig. Vandaag had ik een gedwongen experiment ... Ik stond 's ochtends half in slaap op, begon het deeg op dit brood te kneden en in plaats van tarwebrood, besprenkeld met volkoren. Wel, gooi het niet weg? Laten we bakken

dit is een "verstrooiing" in de "individuele kenmerken" van ovens ... ik bak ook met convectie, maar bij 230 in de laatste fase brandt niets, maar best aangenaam verguld.

Dus je bakt waarschijnlijk de eerste 15 minuten in een wok onder een deksel, en ik sta op een kiezelsteen zonder deksel. Hier heb ik een korst en zet in de eerste 15 minuten. En dan begint het te branden.
Deze techniek met water schenken en bakken, eerst op 230 graden en daarna op 180-190 graden, werd mij voorgesteld door mijn tante, die meer dan 10 jaar bij de bakkerij werkte. Dit is hoe ze tarwe-rogge zuurdesembrood bakten. Toegegeven, gedurende de eerste 15 minuten werd stoom in hun ovens geleverd. En er water over gieten voordat ik het in de oven plant, is mijn idee. In bakkerijen wordt het pas overgoten na de eerste bakfase op 230 graden.

[Lyulёk]

Lyulёk

Semyon Semyonich! Natuurlijk de eerste 15 minuten. Ik heb brood onder het deksel.

Nou, dat is het, nu jeuken je handen om een ​​steen te pakken en te proberen te bakken met deze technologie. Ik vraag me af of de smaak en kwaliteit van de korst zal verschillen?

[Lyulёk]

Lyulёk, het brood is zo gelooid! Het lijkt alsof het geen recept zou moeten zijn, geef je iets anders?
En bovendien, zijn sesamzaadjes tenslotte geen zonnebloempitten?

[Lyulёk]

Lyulёk, het brood is zo gelooid! Het lijkt alsof het geen recept zou moeten zijn, geef je iets anders?
En bovendien, zijn sesamzaadjes tenslotte geen zonnebloempitten?

Ik schreef hierboven: ik heb 40 g maltose melasse gedaan (je kunt ook aansteken).
En ik deed zonnebloempitten in het deeg. Bestrooi met een dergelijk mengsel over het brood: lijnzaad, sesamzaad en maanzaad worden in gelijke delen gemengd.

Ik schreef hierboven: ik heb 40 g maltose melasse gedaan (je kunt ook aansteken).
En ik deed zonnebloempitten in het deeg. Bestrooi met een dergelijk mengsel over de broden: in gelijke delen worden vlas, sesam en maanzaad gemengd.

40? 50?!
Ja, ik las over melasse, nu besefte ik dat melasse donker is. Ze schildert het zo mooi!
Ik heb de originele bron gelezen, er is helemaal geen suiker.
Hoe heb je gemeten dat je 50 g melasse en 40 g gluten nodig hebt?

Ehh, schoonheid en waarschijnlijk heerlijk!

[RybkA]

RybkA ... Ik heb met opzet niets berekend. Ik heb alles geprobeerd door te typen en willekeurig. Ik schonk per ongeluk 70 gram gluten in plaats van speltmengsel in, en kreeg uiteindelijk rond brood met een goed gestrekt oppervlak. Ik begon te experimenteren met gluten en kwam tot 40 gram. En ik voeg melasse toe aan alle soorten brood: ik hou van hun structuur. Dus ik heb het hier toegevoegd.
Ik zal je een geheim vertellen: ik maak dit brood al heel lang met het oog. Gisteren heb ik alles gewogen om op het forum in detail te kunnen spreken: daarom is voor mij 40 of 50 g melasse of gluten niet belangrijk. Eén ding weet ik zeker: ik houd het deeg niet langer dan 8 uur op mijn zuurdesem: het peroxides
Soms vervang ik water door wei, speltmengsel voor 11 granen, of rustiek (of wat dan ook). Je kunt de zemelen gewoon bestrooien met tarwegries, het zal ook heerlijk zijn. Ik voeg kruiden toe aan het brood.
Wat ik nu bak is natuurlijk ver verwijderd van het Parijse volkorengranen, maar het principe van de bereiding is gebaseerd op het bereidingsprincipe: deeg met zuurdesem, deeg voor anderhalve dag in de koelkast, bakken op 230 graden, dan bakken op een lagere temperatuur.

ondanks haar onervarenheid, durfde ze op LP te swingen ... en oh, een wonder !!! Het is gewoon super geworden!

... ondanks het feit dat we de vaat 24 uur in de koelkast moesten wisselen (het steeg zo sterk dat het niet meer paste in het vaatwerk waarin ik het oorspronkelijk heb gezet)

Ik zou nog steeds leren kneden ... maar dit is pas de derde op rij met mij, nog 3 en ik zal het leren

Hier, laat me opscheppen ... bedankt allemaal voor het goede advies

[Folder]

Folder

goed gedaan! En het bleek niet zo eng als het eerst leek, toch? Nog even trainen en alles zal blijken zoals in de beste huizen van Parijs en Londen

Ik wil me ook melden en mijn brood laten zien.



Ik bak het voor de derde keer, onder de duidelijke instructies van Lilechka, en dit keer ook met Lena's visuele hulp. Bedankt meiden! Pas nu raakte ik in de war, ik bak in een diepe gietijzeren pan, hoewel het deksel laag is en het brood ertegen rust, dus ik heb me aangepast om het te bedekken met een andere pan erop. Dus voordat ik het brood in de oven doe, besprenkel ik het met water uit een spuitfles, bedek het dan met een tweede pan en in de oven, en leg een bakplaat met water op de bodem, onder het deksel gedurende 15 minuten, en open het. Dus moet ik strooien als ik onder het "deksel" bak? En je moet water neerzetten?

Ik heb het weer gebakken. De smaak bleek lekkerder dan de vorige, maar hijgend vergat ik een mok kokend water te zetten, met koud water
En nog een vraag, wanneer het deeg in een vorm wordt gelegd, mag het deeg niet leeglopen of is het een beetje leeggelopen? Ik begrijp het niet helemaal.
Het brood smaakt erg goed, er zit geen zuur in
Ik denk dat het brood de derde keer nog lekkerder zal zijn

[vleet]

vleet, waarom heb je een bakplaat met water nodig? je bakt onder het deksel. Bestrooid, bedekt en dat is alles. Stoombakken wordt beoefend als het brood op de open haard wordt gebakken, om zo te zeggen.

[15]

Kan roestvrij staal van Zepter geschikt zijn om te bakken? Omdat dit de enige manier is waarop ik een koepelkap kan maken.

Ik heb de video voor dit recept bekeken en vond het volgende ...
Voor zover mijn kennis van het Engels dat toelaat, bakt de auteur in de video geen brood in een gesloten vorm 15, en 30 minuten, en 15 minuten in een open vorm ... hoewel te oordelen naar je foto's van kant-en-klare broden, is dit waarschijnlijk niet zo belangrijk ...

[Zest]

Hier is het, mijn eerste brood. Oordeel niet strikt
Franse zuurdesem




Bakken voor een masterclass en voor corrigerende maatregelen Zest, in een Zepter koekenpan, bedekt met kombimisk bovenop, niets geschikter en van deze grootte werd niet gevonden. Ik dacht dat het brood kleiner zou zijn, om eerlijk te zijn denk ik dat Boca een beetje niet bruin is, je ziet zulke deukjes aan de zijkanten - dit is van gekreukt papier. Ik was zelfs bang dat ik op deze plekken niet gebakken had. Je hebt nog steeds een thermometer nodig.
Mijn opmerkingen zijn:
- in de volgende. aangezien ik niet precies 24 uur zal staan, denk ik dat 20-22 uur voldoende zou zijn;
- van bakpapier snij ik een cirkel uit die gelijk is aan de bodem van een koekenpan;
- misschien zal ik de hoeveelheid zout verminderen, ik ben de gewoonte van dergelijke uitgesproken smaken kwijtgeraakt, hoewel mijn man zei dat alles in orde is.

Een enorme dank aan iedereen !!!

[RybkA]

RybkA

uitstekend brood, maar wat de eerste betreft - geen woorden, alleen emoties

[kava, Zest]

kava, Zest, Hartelijk dank! Je brood maakte zoveel indruk op me dat je emoties nu veel voor me betekenen!

Meisjes, wat ben ik dom! Gisteren bakte ik dit heerlijke brood met een speltmengsel, en zonder de samenstelling van dit nababahalzout te lezen!
Ja, vast zout bleek! En wat nu, om weg te gooien, om bijvoorbeeld crackers voor bier op te zetten!
Vertel me nu voor de begaafden, als de oven met een speltmengsel uit een bakhuis, helemaal geen zout toevoegt, of hoeveel toe te voegen?
Er staat ook een recept op de verpakking waarin het speltmengsel voorgeweekt is, van toepassing op dit recept moet je het laten weken?

Meisjes, wat ben ik dom! Gisteren bakte ik dit heerlijke brood met een speltmengsel, en zonder de samenstelling van dit nababahalzout te lezen!
Ja, vast zout bleek! En wat nu, om weg te gooien, om bijvoorbeeld crackers voor bier op te zetten!
En vertel me nu voor de begaafden, als je helemaal geen zout toevoegt, of hoeveel zout je moet toevoegen?
Er staat ook een recept op de verpakking waarin het speltmengsel voorgeweekt is, van toepassing op dit recept moet je het laten weken?

Ik denk dat de croutons geweldig zullen zijn, maar houd er rekening mee dat rogge croutons langer drogen dan tarwecroutons en in het begin op een lage temperatuur en dan op een hogere temperatuur.
Het is niet nodig om het speltmengsel in dit brood te weken, het heeft genoeg tijd om het deeg te verzuren.