Effect van zemelen op gemengde gezuurde broden

[gist vrij]

Collega's, iets wat ik niet vond in de recepten van zuurdesembroodzemelen, kan iemand ervaring hebben met het gebruik van zemelen in tarwe-rogge zuurdesembrood op basis van rogge eeuwig zuurdesem,gist vrij? Deel de verhoudingen van de toevoeging van zemelen en hun effect op het deeg.

Het is raadzaam om de zemelen aan de zuurdesem toe te voegen, omdat in de schaal van het graan (dat is wat de zemelen zijn) fytinezuur zit, dat voorkomt dat onze darmen sporenelementen opnemen. En de melkzuurbacteriën van de starterculturen neutraliseren het. Qua volume weet ik het niet precies meer, maar het lijkt niet meer dan 10 procent, anders wordt het product ruw en klein.

Deel de verhoudingen van de toevoeging van zemelen

Het is moeilijk om bloem van de klassen 1 en 2 te kopen. Het wordt in veel recepten gebruikt voor zuurdesembrood en brood in het algemeen.
Ik heb deze informatie op internet gevonden:
Meel 1 sec bevat 3-4% zemelen.
Bloem 2 s bevat 8% zemelen.
Meel C / Z bevat 10% zemelen. 100 gram bloem - 10 gram zemelen.

Het is moeilijk om bloem van de klassen 1 en 2 te kopen. Het wordt in veel recepten gebruikt voor zuurdesembrood en brood in het algemeen.
Ik heb deze informatie op internet gevonden:
Meel 1 sec bevat 3-4% zemelen.
Bloem 2 s bevat 8% zemelen.
Meel C / Z bevat 10% zemelen. 100 gram bloem - 10 gram zemelen.

Ga vaker naar de sectie "Inhoudsopgave van de sectie" Ingrediënten en accessoires voor brood "" https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 inclusief het onderwerp "We koken zelf volkorenmeel en bloem van de 1e en 2e klas" https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Ga vaker naar de sectie "Inhoudsopgave van de sectie" Ingrediënten en accessoires voor brood ""

Ik heb dit onderwerp niet gezien, het zou mijn leven te zijner tijd veel gemakkelijker hebben gemaakt))) Bedankt voor de link.

Net beantwoord Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Ik heb dit onderwerp niet gezien
Net beantwoord Valeria12.

Tatyana, Dankje voor het antwoord

Mijn ervaring (naast het bovenstaande).

Ik draai een rogge eeuwig 100% op water.
Soms, als het mij lijkt dat het zuurdeeg erg hongerig is, voeg ik een beetje roggezemelen toe aan het voer samen met het roggemeel, niet meer dan 2-3 g per 45-50 g roggemeel behang - het zuurdeeg hiervan activeert zeer snel en heftig.
Ik gebruik deze methode ook als ik snel een actieve starter van de starter moet krijgen - ik voeg 145 g roggebehangmeel toe aan 50 g van de starter en niet meer dan 5 g zemelen plus 150 g vloeistof, meestal wei.

Ik doe hetzelfde met tarwezuurdesem (ook eeuwig 100%, overvoerd uit rogge), maar dienovereenkomstig voeg ik tarwezemelen toe.
Tegelijkertijd is, in pure vorm, zemelen in mijn afgewerkte brood niet meer dan 1%, zijn ze praktisch onzichtbaar en niet voelbaar, en strikt genomen kan dergelijk brood niet "zemelenbrood" worden genoemd.

Soms voeg ik ook zemelen toe aan de hoofdbatch, niet meer dan 5% van de totale bloem, het smaakt niet meer goed.
Zo'n brood, IMHO, kan al brood met zemelen worden genoemd.
Als ik volkorenmeel gebruik, dan voeg ik in de regel helemaal geen zemelen toe, voor mij zou het te ...

Ik merk op dat ik bij het toevoegen van zemelen iets meer vloeistof nodig heb om te kneden dan normaal, en na het voorkneden laat ik het deeg niet 20-30 minuten rusten, zoals gewoonlijk, maar 50 minuten.
Soms gebruik ik haverzemelen in plaats van rogge. Om eerlijk te zijn merk ik het verschil in smaak niet ...

Over het meel van 1-2 graden en het aandeel zemelen erin, hebben de meisjes je hierboven al geschreven.