Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (masterclass)

[Ekaterina]

Ekaterinazeer interessant recept En welk stremsel moet ik gebruiken? Ik wil proberen kaas te maken volgens jouw recept. Op internet is er "Vloeibaar stremsel, 50 ml" te koop. 270 wrijven Is dat goed?

Vloeibaar stremsel is een traditioneel kaasingrediënt dat al eeuwen wordt gebruikt.
Absoluut natuurlijk, van dierlijke oorsprong.
De dosering van het medicijn is heel eenvoudig.
De houdbaarheid van vloeibaar stremsel is praktisch onbeperkt.
Het kan niet alleen thuis worden gebruikt, maar ook in de productie.
Het is een geweldig cadeau voor iedereen die betrokken is bij het maken van kaas.
Gemaakt door een bekend Europees bedrijf met behulp van de modernste technologieën. Hoge kwaliteit wordt bevestigd door certificaten.

Dit is in veel opzichten het beste !!!
Neem het aan, ik denk dat je er geen spijt van krijgt !!!

Katyusha, sorry voor de stilte.Ik deed Ricotta strikt volgens je aanbevelingen - ik bracht het naar 85-90 *, liet het tot de ochtend staan, 's morgens goot ik het hele ding op een doek en hing het 3 dagen op, als een resultaat, 275 g ricotta, of iets dergelijks. Ik heb het eerlijk gezegd nooit echt gegeten en daarom is er niets om Katya mee te vergelijken, ik heb een vraag voor je - hoe en in welke oplossing moet mozzarella worden bewaard zodat het er op de tweede dag niet slijmerig van wordt? Op het forum van kaasmakers voegen mensen 1 ampul van 10 ml calciumchloride toe aan een liter wei en ze hebben volgens hen de ballen voor 5 dagen, ze hebben zeker een verhandelbare uitstraling, maar ik help niet mee Teach, alsjeblieft, maar

Ekaterina, wat een interessant onderwerp! Bedankt!
Ik ben ook een van degenen die hun vaderland zullen verkopen voor burrata

[Katerina]

Katerina, op de site van kaasmaken las ik dat naast stremsel eerst zuurdesem wordt toegevoegd, zoals voor yoghurt, zure room, etc. Je zou dit punt voor beginners kunnen uitleggen. Dat heb je niet in je recept. Of heb ik iets verkeerd begrepen?

[katerix]

katerix, onze burrata is erg duur, je kunt hem kopen op de Dorogomilovsky-markt voor ongeveer 2500 duizend per kg (groothandel, verkoop voor restaurants), hoewel ik nu denk dat er geen sancties zullen zijn, en in een restaurant een kleine geportioneerde gram van 100- 120 is ongeveer 900 r, nu denk ik duurder. Dus de prijzen zijn niet voor bangeriken en 7 euro voor 250 gr. grappig.
Ik heb nog geen kaas gegeten, ik heb een aantal voorbereidingen die dringend moeten worden verwerkt, ik zal waarschijnlijk kaas behandelen in de winter.

Katya, ik heb een vraag voor je - hoe en in welke oplossing moet mozzarella worden bewaard, zodat het op de tweede dag niet slijmerig wordt? Op het forum van kaasmakers voegen mensen 1 ampul van 10 ml calciumchloride toe aan een liter wei en ze hebben volgens hen de ballen voor 5 dagen, ze hebben zeker een verhandelbare uitstraling, maar ik help niet mee Teach, alsjeblieft, maar

Oreshek - Hallo, Ira! Ik weet niet meer welk onderwerp ik op een video heb gezet over het maken van mozzarella, ik zal het wel vinden ...
Dus als de korst na een paar dagen zacht is geworden, is dit een normaal proces, aangezien de kaas jong is en enkele dagen niet in pekel gerijpt ... Maximaal een dag!
Maar als er op de eerste dag slijm verschijnt, dan is er een verkeerde pH-verhouding (de verhouding van de zuurgraad van de kaas tot de zoutoplossing!) Bij fabrieken wordt dit allemaal gemeten met instrumenten of lakmoesproeven ... We hoeven alleen maar wennen aan het vangen van deze verhouding ... Maar nog meer dagenlang wordt deze kaas niet in pekel bewaard, maar wordt hij verpakt in dicht polyethyleen en maximaal een maand in de vriezer bewaard ... Of in een dunne film in een bal en tot meerdere dagen onder de vriezer ...Je kunt goed zouten, als er slijm is, spoelen met warmer water of verbranden met kokend water, een beetje meer zout toevoegen en maximaal een week in een open bak in de koelkast bewaren, het is ook geweldig!
De laatste optie voor pizza kan niet beter zijn !!! Wrijft perfect en smelt opmerkelijk

Wat betreft CALCIUMCHLORIDE, ben ik het niet helemaal eens met de toevoeging ervan, alleen als uitzondering!
Ten eerste wordt het in fabrieken toegevoegd als de melk een warmtebehandeling heeft ondergaan ... En om een ​​rijkere wrongel te verkrijgen, of beter gezegd, zodat er minder kaasstof is en meer kaas wordt geproduceerd!

Ten tweede, CALCIUMCHLORIDE dat de productie van cottage cheese melkt en noem het gecalcineerd !!! Wat mij betreft, het is meer voor kapitaal dan voor gezondheid! voor een gezond persoon is dit niet nodig, als zijn verteerbaarheid normaal is, dan is de kans groter dat het de nieren beschadigt ... Maar voor mensen met een gammele diagnose of een laag calciumgehalte in het lichaam is dit nuttig! maar matig en ter preventie! naar mijn bescheiden mening
Raadpleeg doktoren om opheldering te krijgen ... Misschien trek ik de verkeerde conclusies!

Irina, wat vind je van RICOTTA?! Hoeveel wei heb je er zo uit gekregen ?!

Katyusha, hallo Bedankt voor je advies - ik zal proberen het in huishoudfolie te draaien en ook over het broeien is het erg interessant - ik zal beide methoden proberen Over ricotta - dit is van 5 liter melk maar ... de mozzarella is omgedraaid maar niet genoeg, ongeveer 290 g. Ik denk dat dit komt omdat het stolsel aanvankelijk niet normaal werkte, maar alles in vlokken ging - ik heb het niet in het toilet gegoten, ik heb je advies opgevolgd 'om de zaak tot een einde te brengen', en het was interessant om te weten wat zou als resultaat blijken - de mozzarella is echt heel erg mals bleek, en hoe het duurde in pizza - de bewaker Nu rij ik voor burrata, iets interesseerde me in dit bedrijf

[Katerina]

Ekaterina, wat een interessant onderwerp! Bedankt!
Ik ben ook een van degenen die hun vaderland zullen verkopen voor burrata

Arch, word lid van ons bedrijf !!! Het is niet nodig om het moederland te verkopen, maar we streven ernaar om niet slechter te doen dan buitenlanders en deze snoepjes in onze koelkasten en rantsoen te introduceren !!!

Katerina, op de site van kaasmaken las ik dat naast stremsel eerst zuurdesem wordt toegevoegd, zoals voor yoghurt, zure room, etc. Je zou dit punt voor beginners kunnen uitleggen. Dat heb je niet in je recept. Of heb ik iets verkeerd begrepen?

Tata, ik heb al veel geschreven over mijn houding ten opzichte van aangekochte starterculturen, maar andere onderwerpen over syrna !!! Voor jou zal ik mezelf herhalen, wees maar niet beledigd, dit zijn slechts mijn gedachten ... En je moet beslissen wat je gaat doen !!!
Kortom, voor mij is dit een geweldig bedrijf in de farmaceutische industrie! En tegenwoordig heb ik niet veel vertrouwen in poeders !!! Alle kazen lijken op elkaar zonder een eigenaardige nasmaak, hoewel de smaak enigszins vergelijkbaar is ... Maar dat niet !!!
Voor massaproductie zijn dergelijke starterculturen natuurlijk nodig, aangezien melk na pasteurisatie zijn vele eigenschappen verliest (het wordt als halfdood voor kaas)! nuttige bacteriën, veel van de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de smaak van kaas worden gedood door de hoge temperatuur ... Deze zuurdesem lijkt melk te herstellen ...
Als je melk van een vertrouwd persoon gebruikt, heb je ze niet nodig ... Tenzij je de eerste keer een specifieke kaas wilt zonder producten te vertalen en zonder ervaring op te doen, is het ook een uitstekende optie.

Mijn zuurdesem wordt gemaakt door melk te laten rijpen! Wanneer de melk zijn pieksmaak bereikt tijdens het rijpen ...
Bij de productie van andere kazen kunnen andere gefermenteerde melkproducten, zoals karnemelk, kefir, ryazhanka, enz., De rol van zuurdesem spelen ... Met ervaring leer je alles om te melken wat voor soort kaas je moet toevoegen om een ​​bepaald smaak en nasmaak !!!
Als iets nog steeds niet duidelijk is, aarzel dan niet om het opnieuw te vragen !!! Ik ben voor een gezond dieet en voor een gezonde toekomstige generatie, dus ik behandel alles met de nodige voorzichtigheid en begrip !!!
Beter op de ouderwetse manier en nuttig !!! De belangrijkste betrouwbare melk !!!!

Moer, de output hangt meer af van melk en niet hoe vlokken of wrongel eruit vielen, het belangrijkste is om niet te haasten !!!
Nou, nogmaals, het hangt erg van melk af ...Zelfs als je de ochtend- of avondmaaltijd van één koe hebt genomen, zal de uitweg anders zijn!
Over Meito kwam ik trouwens opmerkingen tegen dat het niet goed werkt bij lage temperaturen, houd er rekening mee ... En probeer een ander, liefst vloeibaar enzym te vinden !!! U zult het verschil voelen !!! Onlangs veel slechte recensies
Hier vond ik een Italiaanse video, kijk hoe het verpakt !!!
Jij en ik hebben ook ander zout om te zouten, ik heb alleen zeezout (er is gewoon geen ander) ... ik denk dat je een ander gebruikt, probeer een meer verzadigde oplossing te maken!

[Katerina]

Katerina Ik ben je erg dankbaar voor zo'n gedetailleerd antwoord. Maar helaas heb ik geen eigen melk en een betrouwbare melkboer. Ik koop boerenmelk op de markt. Het is gepasteuriseerd. En op de site staat een video over het thuis maken van kaas van Olga Lazareva, alles is zo eenvoudig. Misschien is dit een advertentie voor producten. Ik verdiep me er nog maar net in. En de aanbiedingen van deze site en zijn adres passen meer dan bij mij. Bijna bij het huis. Dus ik vraag de experts om advies. Misschien heb je deze video gezien of bekijk je hem op je gemak. Ik ben geïnteresseerd in uw mening.

Tata, het is aan jou om te beslissen hoe je wilt zijn en waar je van kookt en hoe !!!
Hoeveel mensen hebben zoveel meningen en zoveel recepten !!!
Ik werk alleen met volle verse melk !!!

Ik zal deze video op deze pagina herhalen, hoewel hij op de hoofdpagina moest worden ingevoegd, dus net als de MK-video

Waar zal ik nog meer op letten ... In Italië is het normaal om mozzarella, kaasdeeg te kopen ...
Wat we zien in de video ... Het deeg is al op de vereiste zuurgraad gebracht, maar het zit in het kaasdeeg ... En onze zuurgraad werd al verkregen in melk ... Daarom smelt ik het deeg in heet water bijna onmiddelijk ...
Dit is trouwens de reden waarom ik constant herhaal, keer op keer, dat je altijd, in elk stadium, het kaaskorrel / -deeg moet proberen ...

[Katerina]

Katerina Vertel me alsjeblieft hoe je mozzarella bewaart. Ik stopte het in een zoute pekel en de bovenste laag werd slijmerig, alsof het aan het oplossen was. Het zou moeten zijn? De smaak is niet veranderd, alleen is het een beetje zout geworden. Ik weet dat het niet langer dan 5 dagen mag worden bewaard, maar al voor 2 dagen.
P.S. vond het antwoord op pagina 3. Dus

Het juiste antwoord op pagina 3 ... In pekel, tot een dag laten inwerken, niet meer ...
Dit is wat er gebeurt in zachte mozzarella ... in een zak zonder oplossing en in de vriezer als deze maximaal een maand wordt bewaard of in de vriezer gedurende meerdere dagen ...
Voor het serveren kun je je wassen om de bovenste onaangename laag te verwijderen!

[Katerina]

Katerina nog een vraag. Gemaakt van wei volgens uw recept Philadelphia. Het bleek zout genoeg. Waar het toe te passen, zal het duidelijk niet in zoete gebakjes terechtkomen. Kun je me een recept vertellen?

[katerix]

katerix,
Pardon, is de vijgenstok een vijg? Of ik heb het verkeerd?

[katerix]

katerix,
een fenroveris deze vijgenstok? Of ik heb het verkeerd?

En alles hangt af van hoe de nadruk wordt gelegd!

[katerix]

katerix,
Pardon, is de vijgenstok een vijg? Of ik heb het verkeerd?

Dat klopt, afb

[Katerina]

Katerina nog een vraag. Gemaakt van wei volgens uw recept Philadelphia. Het bleek zout genoeg. Waar het toe te passen, zal het duidelijk niet in zoete gebakjes terechtkomen. Kun je me een recept vertellen?

Hoeveel zout heb je erin gedaan en hoeveel?
Het makkelijkste is om te mengen met verschillende kruiden + knoflook, kruiden naar wens ... Snij de tomaten in cirkels en verdeel ze met zo'n pasta ... Of toast of croutons

Ik mix ook graag zo: ui, munt, komijn en gedroogde rode peper (je kunt het drogen, wees voorzichtig) ... Dit alles wordt licht geplet met een crush, voeg Philadelphia en olijfolie toe ... Arabieren gebruiken dit als ontbijt met lavash en thee
komijn en munt laten dan niet zo'n onaangename geur achter na de ui ... Het hangt er natuurlijk van af hoeveel uien er nog meer moeten worden toegevoegd

Hoeveel zout heb je erin gedaan en hoeveel?

Je hebt 50 gram per liter wei geschreven. Ik had 4 liter wei, dus 200 g zout

Tata, dit is mijn schuld ... Vergeef God in godsnaam:
Tijdens het bewerken ben ik waarschijnlijk niet klaar met schrijven of heb ik het helemaal niet opgemerkt ...
Het recept werd tentoongesteld vanaf de zesde keer ... elke keer opnieuw typen ... ik had het over het hoofd kunnen zien ... het is mijn schuld, ik schaam me erg ... ik ga het nu in het recept oplossen
50 g / 5 l wei

Katya! Hoera! Mijn vijgen groeien! En als het geen geheim is, hoeveel stokjes moet je dan per liter melk innemen en hoe je het moet gebruiken?

[Katerina]

Katerina niets en er zit een gat in de oude vrouw. Ik vroeg me nog steeds af of het te veel was, maar de specialist weet wel beter, en dus bonsde ik.

Katya! Hoera! Mijn vijgen groeien! En als het geen geheim is, hoeveel stokjes moet je dan per liter melk innemen en hoe je het moet gebruiken?

Eerlijk gezegd heb ik het niet zelf gedaan !!! Maar zoals ze zeggen, snijden ze ongeveer 10-15 cm af en in melk voordat ze gaan stremmen
Indien mogelijk zal ik een experiment uitvoeren en verslag uitbrengen !!!

[Katerina]

Katerina niets en er zit een gat in de oude vrouw. Ik vroeg me nog steeds af of het te veel was, maar de specialist weet wel beter, en dus bonsde ik.

Het is beter om het opnieuw te vragen ...
Is het allemaal slecht ?!
Is het niet gelukt om te reanimeren?!

Is het allemaal slecht ?!
Is het niet gelukt om te reanimeren?!

In feite kwam er maar heel weinig kaas uit. En de geur en consistentie waren precies goed. Zo zoet romig. Dat is gewoon zout. Ik waarschuwde dat het erg zout was, maar ik zie dat mijn zoon alles at, hoewel hij zei dat hij te zout was.
P.S. En er was geen manier om het nog een keer te vragen, ik deed het in het land. Er is geen internet.

[katerix]

katerix, Goed moment van de dag, Katyusha! We hebben al lang niet meer gecommuniceerd! Allereerst hartelijk dank voor de masterclass! Ik ben weer kaas gaan maken. Maar ik zal niet iets ingewikkelds boetseren. Maar mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-en gesmolten kaas (die ging heel goed voor kaaskoffie-ik maak. En ik heb veel vragen voor je over melk.
Toen ik in Orsha woonde, kocht ik melk van dezelfde mensen, de opbrengst aan mozzarella was 10%, en toen de koe voor de lancering was, ontving ze 1300 g melk uit 10 liter melk. Toen we nu naar het dorp verhuisden, nam ik melk van een vrouw, totdat haar koe ziek werd en de melk gewoon onaangenaam begon te ruiken. Ik was het eens met een andere zhanchino, maar ... Van 4 blikken van 3 liter verzamel ik slechts 1200 g room, waarvan slechts 600-610 g boter wordt opgeklopt, het blijkt ongeveer 630 g mozzarella en 100 g ricotta te zijn. Toegegeven, ik heb mozzarella dichter gemaakt - voor pizza. Ik heb melk gefermenteerd, zoals je me ooit hebt geleerd met karnemelk van de vorige boter. Maar van deze melk heb ik al verschillende keren geprobeerd om verse mozzarella te maken voor canapés met zongedroogde tomaten en niets werkte. De kaasmassa strekt zich helemaal niet uit. Kunt u uitleggen wat er aan de hand is? Ik begrijp dat de eiwitsamenstelling zwak is? Ik heb al met een andere vrouw afgesproken om melk van haar te nemen voor een monster. Het blijkt tenslotte dat ik uit één 3-liter niet meer dan 150 gram boter kan krijgen (uit 300 ml room). Dit is normaal? Of ben ik gewoon allemaal zo zbyantezhany?
Heeft magere melk invloed op de hoeveelheid mozzarella in het eindproduct?
Over het algemeen kijk ik erg uit naar uw advies.

[Orshanochka]

Orshanochka, als je wilt, terwijl Katya weg is, zal ik je vertellen over mijn ervaring ...
Elke "normale" koe zou 500 ml room moeten geven (+ - afhankelijk van het seizoen) ... En van onze familieleden, van een koe met een blik van 3 liter, hebben we na 2 dagen in de koelkast ook 600 ml verzameld. ..

M. b. het gaat niet om de koe, maar om haar eigenaren ... Als we ongepland melk namen van het ene melkmeisje, was er altijd 500 ml room, en als we het volgens schema namen, dan, net als het jouwe - 300 ml, hield het andere melkmeisje alle room, maar ze verdunde de melk met water ... en de avondmelk in de ochtend (toen ze het bij ons bracht) was zuur, het was onmogelijk om het te koken ...

Toen werden we dit allemaal beu en hebben we voor onszelf volbloed (Lamanche-Nubiek) geiten gekregen - wat ongelooflijk blij is! De lekkerste grill, verse en gezonde melk is altijd bij de hand!

P. S. M. b. Je moet nog steeds op zoek blijven naar perfecte eigenaren ...

Er is een vrij eenvoudige methode om de room uit het blikje, of liever de melk, te extraheren en de room zal blijven. Wanneer de room is gescheiden, moet je de pot op tafel zetten en de tweede (voor magere melk) op de stoel. Koop een dunne, flexibele buis bij een ijzerhandel.Laat het ene uiteinde naar de onderkant van het bovenste blikje zakken en het andere naar de onderkant. De melk gaat door de buis naar de onderste kan en alle room blijft in de bovenste. Het is heel simpel, schrijf meer. Ik zou blij zijn als het je lukt.
Bedankt voor de recepten. Gemaakt van 12 liter melk: mozzarella-750 g., Ricotta-350 g., Boter ca. 400 voor Christus

Ik hou van chechil! Ik heb al verschillende keren geprobeerd om zelfgemaakte kaas te maken, maar iets niet erg ...
toch zal ik besluiten om nog een keer te proberen met dit recept!

wat een goed onderwerp!