Gekookte worst bijna van de dokter

Voor de oven is de temperatuursonde zeker nodig, verder niets. Maar ik heb ook een lastige oven (elektrisch met magnetron), de verwarming begint vanaf 150 *.

[Natalia]

Natalia, Bedankt voor de info. Ik zal verder proberen. Maar mijn water werd een uur lang tot 70 * verwarmd - zelfs de "adviseurs" renden rond en bekritiseerden dat ik het al heel lang had verwarmd - het water was erg koud. Maar echt tot 75 * was alles in orde. Ik stond praktisch naar haar te kijken.

[Angela]

AngelaBedankt voor de tips. En ik zal waarschijnlijk binnenkort rijpen voor de temperatuursonde. Ik ging hem zoeken in Temko.

Hallo, alle worsten! Het is vooral leuk om landgenoten (Witt))) te zien ...
Eindelijk, na de eerste succesvolle ervaring met zelfgemaakte worst, was ik rijp voor gekookt water ... dat zou ik wel willen en dat is het!
Ik bestudeer het onderwerp ... maar iets is alarmerend nitrietzout. Ik hoop dat het niet dodelijk is? )))) En als het niet dodelijk is, waar kun je het dan kopen? En de foto's zijn echt heerlijk ...

De thema-gastvrouw verkoopt zowel zout- als eiwitschalen. Kijk, haar eigen Temka is.
En in worsten die hittebehandeld zijn, kun je veilig niet de volledige dosis nitrietzout gebruiken, maar de helft (of zelfs minder) de rest is gewoon zout. De smaak en kleur lijden niet, maar de ziel is op de een of andere manier kalm

Bedankt, ik ga naar Angelica voor zout))) ...

Ik heb deze worst gemaakt. Volgde strikt het recept. De bobbel kwam naar buiten door het gehakt in een schaal te doen. Omdat het extreem plakkerig is, was het niet mogelijk om het terug in de vleesmolen te schuiven, het verzette zich wanhopig tegen alle pogingen en klampte zich vast aan alles waarmee we het probeerden te duwen om het gehakt naar de vijzel te krijgen ... Tegen het einde van de executie was de hele keuken fijngehakt.
Ik weet niet hoe alle eigenaren van vleesmolens met speciale mondstukken erin slagen om met hun hulp worsten te starten.
Kortom, ik begon het met de hand. Daarom is het kwalitatief niet gelukt om te verzegelen. Opgewarmd in de oven. Ik begon vanaf 30 graden. Tijdens het eerste uur verhoogde ik de temperatuur tot 40, het tweede tot 50, het derde tot 60 en nog een half uur tot 80 (oventemperatuur). Ik heb na 2 uur een thermometer geplaatst. Ik wachtte tot de temperatuur in het brood 68-69 was. Ik heb het eruit. Ik heb het in ijswater gedaan. Daarna in de koelkast.
Hier.

Een gat van de temperatuursonde. Het bleek zout naar mijn smaak, al deed ik precies 29 gram nitrietzout (uit), en ik had 100 gram vlees meer. En het is nogal droog, ik geef het de schuld van te mager vlees (zowel varkensvlees als rundvlees), maar het was de vraag van mijn man, hoewel ik zei dat vet nodig is voor sappigheid. ....
Hier is zo'n verdomd klonterig))

[Anastasia]

Anastasia, een mooi uitziende worst. Ik vul met een vleesmolen. Gewend geraakt aan ... Ik hamer het gehakt niet meteen na het kneden. en al een dag na de koelkast. Ik deed elk een theelepel en schoof het meteen in. Zolang het koud is, gaat alles goed. Het belangrijkste is een klein beetje. Van te mager vlees wordt een droge worst verkregen, maar niet kritisch. Door zout. U kunt minder dan een recept voorschrijven. U kunt 1,8% per gewicht gehakt vlees. En als dit veel is, dan mag dat 17 gram per kilo zijn. Sommige zullen halveren met gewoon zout (ik vind het niet lekker, om eerlijk te zijn), maar gewoon zout is niet zo zout. als nitriet, daarom is de smaak passend. U moet uw eigen optie zoeken. Maar zulke knoedels zijn homogeen, ik hou meer van kip.
Bedankt voor het rapport.

[ang-kay]

ang-kay, bedankt voor het advies. Intuïtief deed ik precies dat. Hij heeft 24 uur in de koelkast gestaan. Het was erg koud. Maar hij probeerde terug te komen met de lepel). Ik zal het van kip proberen, maar daar is het nog plakkeriger. Ik wacht tot er een spuit is gevuld.

[Anastasia K.]

Anastasia K., je kunt paardenworst en kazy maken, je hebt de keuze ...

[Pakat]

Pakathelemaal goed! We hebben uitstekend paardenvlees. En voor de prijs van rundvlees. Dit zijn mijn eerste ervaringen.Ik ga naar het volgende recept ...

Oh meiden! Help dringend! Ik kneedde de worst, stopte hem in de schaal. Het heeft 2 uur in de koelkast gestaan. En pas drong het tot me door dat ik was vergeten het ei te leggen. Wat moeten we doen? Darmen en opnieuw vullen, of zo koken? Toch is er zonder ei niet genoeg vloeistof, waarschijnlijk zal er geen sappigheid zijn ...

Een extra ei en over het algemeen stop je veel onnodige dingen in de worst ...

Dit recept bevat slechts 75 ml water. Meestal 10 gewichtsprocent vlees. Hoogstwaarschijnlijk moet het ei de ontbrekende vloeistof zijn geweest. Ik ben bang dat het niet droog is. Of een gokje wagen?

[Yana]

Yana, waarom zou u geen kans wagen? Voeg meer water toe. Alles was geweldig voor mij. Het recept is niet van mij, maar van Tatiana's uit ki. Alles is bij haar duidelijk. En ... nu lees ik het van bovenaf. U kunt op deze manier proberen. Het kan een beetje droog zijn.

Beste ang-kay
Als u in dit recept geen ei gebruikt, vervang dan ongeveer 50 g eieren door water.
bedankt

Beste ang-kay

speciale dank voor zo'n oproep. Niet zoals gewoonlijk op het forum. U kunt "u" gebruiken.

50 g eieren vervangen door water?

U kunt alleen ijswater gebruiken.

En wat kan varkensvlees vervangen en de smaak van de "dokter" niet verliezen?
We eten geen varkensvlees.

[Sikorka]

Sikorka, neem rundvlees met kip of kalkoen, maar je hebt nog steeds vet nodig. Er komt nog een worst, maar eetbaar.

[ang-kay]

ang-kayKlinkt dom, vooral eetbaar
Zijn kalkoen en konijn ook oké?
Dankje voor het antwoord!

Het is noodzakelijk dat het vet niet minder dan 20% van het vlees uitmaakt. Misschien kun je vet rundvlees vinden, je kunt een kalkoen verdraaien met vel en vet. De konijnen zijn erg mager.

En wat kan varkensvlees vervangen en de smaak van de "dokter" niet verliezen?
We eten geen varkensvlees.

Kijk eens naar mijn onderwerp "geen beestachtig" ...

Kijk eens naar mijn onderwerp "geen beestachtig".

Precies.

Angela, maar niets als de worst niet 2 uur in de koelkast ligt, maar de nacht? En morgenochtend zet ik hem aan de kook. Dat kan, hoop ik

kan

Het bleek een echte knoedel te zijn, zoals voorheen, we vonden vooral de gebakken, gewoon lekker. Ik ga zeker meer doen!
Zonder foto, aangezien ze aten, en er was geen tijd om een ​​foto te maken. Maar de worst lijkt erg op die op je foto's, roze).

[Lesya]

Lesya, Ik ben blij dat alles gelukt is. Bedankt voor het delen. Misschien kun je een keer een foto meenemen?

Ik zal het zeker meenemen, want mijn man, die vandaag de laatste hap at, vroeg wanneer er een nieuwe zou komen

[Angela]

Nu laten we ze 2 uur in de koelkast staan, het is beter om ze op te hangen. Ik legde het gewoon neer.

Angela, begrijp ik goed dat bereid worstgehakt met nitriet slechts 2 uur rijpt in de koelkast? Sorry als de vraag al is gesteld - ik heb niet alle 7 pagina's gelezen.

Ja. Dus in de originele bron.

Zeer smakelijk, maar als je gekookt water wilt in overeenstemming met GOST 1936, doe dan het gebruikelijke in plaats van het nitrietzout, maar voeg 1 g ascorbinezuur toe. En als je het gehakt maalt, voeg dan ijs toe, dan wordt de structuur van de worst gladder, laat het gehakt niet opwarmen.

Alles past bij mij, bedankt.

Goede dag!!!
Ik ben hier ook



Ik heb het twee uur in de koelkast gezet. De kleur van het gehakt is ronduit grijs, maar ik geloof zowel jouw recepten als ikzelf. Ik hoop op een wonder. Twee thermometers in de aanslag. Ik zal zeker rapporteren

Toegevoegd op vrijdag 11 maart 2016 15:44

Ik heb halve porties gemaakt en mijn schaal is 65 mm

[Jeanne]

Jeanne, laten we hopen dat het lukt.

Nou ... we wachten

Toegevoegd op vrijdag 11 mrt. 2016 17:37

Foto om de een of andere reden ondersteboven .. ik denk dat het de smaak niet zal beïnvloeden

je kookt op het fornuis. Het is moeilijker dan de temperatuur in de oven te houden. Nou, we wachten.

Wat moeten we een huis bouwen, we zullen tekenen, we zullen leven ...

Zeer smakelijk, maar als je gekookt water wilt in overeenstemming met GOST 1936, doe dan het gebruikelijke in plaats van het nitrietzout, maar voeg 1 g ascorbinezuur toe. En als je het gehakt maalt, voeg dan ijs toe, dan wordt de structuur van de worst gladder, laat het gehakt niet opwarmen.

En hoe zit het met ascorbinezuur? Moet u bij de apotheek kopen? geel in een dragee of een andere? heel interessant.

[Maria]

Maria, Masha, de apotheek verkoopt 5% en 10% in ampullen.

[Anna]

Anna, bedankt!! En wat voor worst moet ik zetten?

Masha, daar blijkt ongeveer 20 ml per 1 kg vlees. Ik nam 5%, we hadden geen andere. Dit betekent dat 10% 10 ml per kilogram is.

Ik heb ascorbinezuurpoeder gekocht, 1 stuk - 2,5 g, gedeeld door 2 keer.Ik merkte het verschil in smaak niet, gewone gehaktbal, niet zoals bij nitrietzout.

[Evgeniya]

Evgeniya, en de kleur? Hier is het juist het feit dat het het vlees een roze kleur geeft.

[Maria]

Hier is het juist het feit dat het het vlees een roze kleur geeft.

Mariavoor zover ik weet, is ascorbinezuur niet zo voor kleur. De werking van nitriet wordt in een industriële omgeving geneutraliseerd met speciale toevoegingen. Thuis is het ampul ascorbinezuur. Het is noodzakelijk:
1 g per 1 kg vlees. Ik heb het nooit gezegd. Nitriet ontleedt al tijdens het gebruik en bij zachte verwarming.

[Angela]

Angela, Bedankt voor de verduidelijking))

De werking van nitriet wordt in een industriële omgeving geneutraliseerd met speciale toevoegingen. Thuis is het ampul ascorbinezuur. Het is noodzakelijk:
1 g per 1 kg vlees. Ik heb het nooit gezegd. Nitriet ontleedt al tijdens het gebruik en bij zachte verwarming.

Wat voor onzin, mijn excuses, ben je aan het schrijven?))) Waar komt deze informatie vandaan op internet ...

[Tegen Tatiana M.]

Tegen Tatiana M., dit is niet mijn citaat, maar je zet mijn naam daar.

[Tatiana M]

Tatiana M., een andere theoreticus die zich verzet tegen beoefenaars ...

dit is verre van onzin

Ook op de hekken staan ​​veel dingen geschreven - waarom ben je geneigd alles te geloven?

Toegevoegd op vrijdag 11 maart 2016 22:37 uur

een andere theoreticus

Theoreticus, zegt u? ))) Het is grappig!

Schat, dit is jouw gedachte achter het hek, maar we maken al heel lang worstham ...