De volwassenheid van vlees - wat is het en waarom wordt het gedaan?

[De volwassenheid van vlees - wat is het en waar dient het voor?]

Vleesproducten zijn de belangrijkste leverancier van eiwitten, en dit is op zijn beurt de stikstof die nodig is voor het opbouwen en herstellen van lichaamsweefsels. De verteerbaarheid van eiwitten in vleesproducten is veel hoger dan in plantaardige producten. Het vet in vlees is een energiebron. Vleesproducten zijn rijk aan stikstofhoudende extractieresiduen, die, wanneer ze worden gekookt, in de bouillon terechtkomen, het aroma geven, de eetlust stimuleren en een betere opname van voedsel bevorderen.
Vleesproducten bevatten vitamine A, D en groep B, evenals minerale zouten van fosfor, kalium, natrium, calcium, magnesium, ijzer. Vlees wordt gebruikt om een ​​breed scala aan gerechten van hoge kwaliteit en een grote verscheidenheid aan smaken te bereiden. Dit alles maakt vleesproducten onvervangbare, waardevolle voedingsproducten.
De volwassenheid van vlees - wat is het en waar dient het voor?

Mensen hebben lang geleden geleerd dat vlees beter wordt na veroudering. In de oudheid, na het slachten van een stier, werd het hele karkas natuurlijk niet in één keer gegeten, maar in de kelder gehangen voor opslag. En hoe meer tijd er verstreek, hoe lekkerder en zachter elk gesneden stuk werd.
In Rusland is altijd gedacht dat vers vlees het beste is, maar het blijkt dat we ons diep vergissen en vers vlees is gewoon het meest oninteressante.
Waarom? Dit lezen we hieronder.

Fermentatie (rijping) van vlees
Het vlees van een zojuist gedood dier heeft een dichte consistentie, wanneer het wordt gekookt, geeft het een niet-aromatische bouillon, het is bijna onmogelijk om vleessap van dergelijk vlees te isoleren, de reactie is bijna neutraal, het is taai, slecht verteerd. Gedurende de eerste 24 uur na het slachten van het dier (afhankelijk van de temperatuur en andere factoren), veranderen de voedingskwaliteit en externe parameters van vlees dramatisch: het vlees wordt mals, het vleessap wordt gemakkelijk gescheiden, tijdens het koken geeft het vlees een transparante aromatische bouillon, de reactie verschuift naar de zure kant, het vlees wordt goed verteerd. Het verwerven van andere nieuwe eigenschappen door vlees wordt veroorzaakt door veranderingen in de chemische samenstelling en fysisch-colloïdale structuur. Het proces, waardoor vlees nieuwe eigenschappen krijgt, wordt fermentatie of rijping van vlees genoemd.

WIKIPEDIA
Autolyse van vlees - het proces van spontane veranderingen in de chemische samenstelling, structuur en eigenschappen van rauw vlees na het slachten van een dier onder invloed van de eigen enzymen van het vlees.
Na het beëindigen van het leven van het dier, als gevolg van het stoppen van de zuurstoftoevoer, de afwezigheid van oxidatieve transformaties en bloedcirculatie, remming van de synthese en productie van energie, de accumulatie van eindproducten van het metabolisme in de weefsels en de schending van het osmotische druk van cellen, in vlees is er een zelfvernietiging van vitale systemen en spontane ontwikkeling van enzymatische processen als gevolg van het langdurig behouden van hun katalytische activiteit van enzymen. Door hun ontwikkeling vallen weefselcomponenten uiteen, veranderen de kwaliteitskenmerken van vlees (mechanische sterkte, niveau van waterbindend vermogen, smaak, kleur, aroma) en de weerstand tegen microbiologische processen.

Verder bied ik materiaal van internet aan

Rijping van vlees
Het onlangs aan de orde gestelde onderwerp van het proberen om rundvlees op de juiste manier te koken, zoals het bij nader inzien hoort, onthulde extra nuances.
Velen, zoals ik, hebben waarschijnlijk wel iets en ergens gehoord over de rijping en veroudering van vlees, maar het bleek dat niemand een min of meer volledig begrip heeft. Op internet is er trouwens ook heel weinig informatie.
Maar iets raakte me, en ik probeerde hier en daar rond te snuffelen en op de een of andere manier alles wat ik las op een stapel te harken, die ik met je wil delen, zonder te doen alsof het de ultieme waarheid is.



Ik weet niet waarom, maar als het gaat om het verouderen of rijpen van vlees, betekent het meestal rundvlees, vooral omdat het in het Engels 'beef aging' wordt genoemd, dat wil zeggen, in vertaling - veroudering van rundvlees.

Autolyse van vlees
Maar het blijkt, om precies te zijn, vanuit wetenschappelijk oogpunt dat de processen die plaatsvinden in vlees na het slachten van een dier autolytisch worden genoemd, en wetenschappers bestuderen de autolyse van vlees.

Autolyse - (van Auto ... en Griekse lýsis ontbinding, verval), zelfvertering van weefsels van dieren, planten en micro-organismen.)

Van wat ik heb kunnen leren, kan ondubbelzinnig worden geconcludeerd dat deze processen zeer complex zijn en blijkbaar nog niet met absolute nauwkeurigheid zijn bestudeerd. Daarom concentreerde ik me niet op chemie, maar op meer begrijpelijke, toegepaste nuances. Bij de eerste blik op autolyse wordt duidelijk dat het om absoluut elk vlees gaat, zelfs om vis, en niet alleen om rundvlees. Daarom is het enigszins onjuist om alleen over het rijpen van rundvlees te praten.

Autolyse van elk vlees wordt gekenmerkt door ten minste 3 hoofdfasen.

- Gestoomd vlees. Dit is vlees direct na het slachten van het dier. Het is zacht, elastisch, gekenmerkt door een goed vochtgehalte en het vasthouden van water. Toegegeven, zoals experts zeggen, het heeft een minder uitgesproken aroma en smaak. Tijdens het koken is het zacht. Herders vertelden me dat er niets beters is dan gestoomde schaapskebab, niemand pakt het, ze bakken het alleen met zout en peper en rijgen het aan de spies terwijl het nog warm is. Maar vers vlees duurt niet lang.

- Afhankelijk van het type dier, de omgevingstemperatuur en andere factoren komt het vlees na verloop van tijd in de rigor mortis fase.
Aangenomen wordt dat voor konijnen en vogels de rigor mortis gemiddeld na 30 minuten optreedt bij normale temperatuur en bij 0 ° C iets meer tijd kost, ongeveer 4-6 uur. Vee komt iets later in het stadium van rigor mortis, het duurt 10 tot 24 uur, afhankelijk van de temperatuur, de grootte van de dieren, de aard van het voedsel en de omstandigheden van detentie, en zelfs van hun mentale toestand en andere factoren . Opgemerkt moet worden dat rigor mortis niet helemaal gelijkmatig over de delen van het karkas voorkomt.

Rigor mortis is niet het meest interessante. Hij verhoogt sterk de stijfheid en elasticiteit. Wetenschappelijk bewijs toont aan dat de schuifspanning en de elasticiteitsmodulus worden verdubbeld. Om de een of andere reden gaat de zuurgraad, de zogenaamde Ph, naar de zure kant, van 7 eenheden naar 5,5. Andere veranderingen worden ook waargenomen. Het is duidelijk dat het koken van dergelijk vlees geen goede resultaten zal opleveren.
Als we de huidige trends analyseren, kunnen we concluderen dat we heel vaak gewoon vlees eten in een staat van rigor mortis of er dichtbij. De stier is bijvoorbeeld gisteren gedood en vandaag op de markt gebracht. En we kochten het net vandaag, over een dag of zelfs 12 uur, op het meest "geschikte" moment voor rigor mortis, en renden om te koken.

- Maar, godzijdank, na het begin van rigor mortis gaat het vlees de volgende fase in, de zogenaamde resolutie van rigor mortis, of het stadium van rijping. Dit is waar al het plezier begint.

Rijping van vlees
Door autolytische processen treden metamorfosen op bij vlees, het wordt zachter, zelfs wanneer het gepaard gaat, de schuifspanning en elasticiteitsmodulus van 100 eenheden (vers vlees) nemen af ​​tot bijna 60, bovendien getuigen experts van positieve veranderingen in andere organoleptische kenmerken . Kortom, het vlees wordt gewoon geweldig.

Maar met de rijping van vlees is alles verre van eenvoudig. Er zijn nog geen uniforme criteria om de mate van rijping te beoordelen. Er is ook geen enkele aanbevolen technologie. Ondertussen zijn bewaartemperatuur en -tijd zeer belangrijke voorwaarden.En er zijn ook gerelateerde problemen, dit is de ontwikkeling van micro-organismen en de daaropvolgende neiging van vlees om te bederven, evenals het verlies van vocht in het vlees, de zogenaamde krimp.

Hoe hoger de bewaartemperatuur, hoe sneller de rijping plaatsvindt, maar hoe groter de kans op bederf van het vlees, en dienovereenkomstig nemen de vereisten voor naleving van steriliteit toe. Hoe lager de bewaartemperatuur, hoe langer het duurt om te rijpen, maar de neiging van vlees om te bederven is kleiner.

Het is vermeldenswaard dat na een bepaald stadium van rijping de kenmerken van het vlees stoppen met veranderen en verdere veroudering zinloos wordt, bovendien komt het vlees in het stadium van diepe autolyse, in eenvoudige bewoordingen begint het actief te ontbinden met het vrijkomen van bepaalde geuren, slijm, enzovoort.

Vroeger lieten slagers zich alleen leiden door hun reukvermogen en tastgevoel. Blijkbaar wordt dit nu nog steeds geleid, alleen door een beetje wetenschap toe te voegen.

Er zijn verschillende benaderingen van vleesrijping.
Oude methoden voorgeschreven het bewaren van vlees bij temperaturen dichtbij 0 ° C, met een luchtvochtigheid van ongeveer 85% om krimp te verminderen, evenals met een hoge ventilatie van het pand om de actieve ontwikkeling van micro-organismen te voorkomen. Het werd aanbevolen om het vlees constant af te vegen of het in een steeds veranderende sluier van gewone stof te wikkelen. Dit is de zogenaamde "droge" methode, "droge veroudering".
Krimp tot 25% van het begingewicht werd als norm beschouwd. Hele karkassen of liever grote delen van het karkas werden aan deze veroudering onderworpen. Tijdens het rijpen werden ze meestal buiten gedroogd, bedekt met een film, die moest worden verwijderd bij het klaarmaken van het vlees. Tegelijkertijd kunnen in sommige karkassen speciale insnijdingen worden gemaakt om de ventilatie te verbeteren en voortijdig bederf te voorkomen. Het is duidelijk dat het op deze manier buitengewoon moeilijk is om individuele steaks te rijpen. Omdat het verouderingsproces extra kosten met zich meebracht en het gewicht van het karkas met bijna een kwart dreigde te verliezen, werden alleen de meest elite vleessoorten aan een dergelijke procedure onderworpen - goed gevoede karkassen van bepaalde rassen, voornamelijk Angus, speciaal gevoerd, met een grote hoeveelheid vet en marmeren aders. Op deze manier kon het vlees meer dan 25 dagen rijpen, tot een maand in het vlees.

Moderne benaderingen zijn minder conservatief. Er werd dus vastgesteld dat bij een temperatuur van 37 ° C vleesrijping plaatsvindt in slechts 4-5 uur. Daarom kan vlees nu in industriële fabrieken worden blootgesteld aan elektrostimulatie, evenals blootstelling aan hoogfrequente stromen met verwarming tot 39-400C. Bovendien kan het worden verzadigd met speciale oplossingen die veroudering versnellen. En om de ontwikkeling van micro-organismen te voorkomen, kan ultraviolette straling worden gebruikt, wat, als ik me niet vergis, de norm is, bijvoorbeeld voor operatiekamers in ziekenhuizen en andere plaatsen die steriliteit vereisen.

Er zijn ook andere industriële benaderingen, de meest voorkomende wordt "nat verouderen" genoemd. De betekenis van de methode is dat het vlees rijp is in porties gesneden en verpakt in vacuümverpakking. In deze vorm is het minder vatbaar voor bederf, waardoor het bestand is tegen de tijd die nodig is voor het rijpen.

Hoewel er een mening is dat technologieën die de krimp van vlees tijdens het rijpen minimaliseren, het niet mogelijk maken om een ​​echt rijke smaak te bereiken.

Desalniettemin worden zelfs conservatieve methoden gecorrigeerd, bijvoorbeeld in een van de onderzoeken werd aangetoond dat een verhoging van de rijpingstemperatuur van vlees tot + 4 ° C het mogelijk maakt de maximale rijpingsperiode terug te brengen tot 16 dagen. Dat stelt u in staat om de kosten te verlagen.

Als richtlijn kan worden aangenomen dat rundvlees volledig rijp is:
- bij een temperatuur van 1-2 0С gedurende 10-14 dagen
- bij een temperatuur van 10-15 0С 4-5 dagen
- Bij een temperatuur van 18 0С 3 dagen

Met betrekking tot varkensvlees, dan heb ik geen nauwkeurige gegevens gevonden over de tijd die nodig is voor het rijpen, sommige bronnen suggereren dat deze tijd vergelijkbaar is met de aangegeven tijd voor rundvlees, andere verklaren integendeel dat varkensvlees geen lange blootstelling nodig heeft en niet meer nodig heeft dan een dag.
Betreffende schapenvleesIk ben, geleid door mijn eigen ervaring, hoewel niet rijk, toch geneigd te geloven dat enig uithoudingsvermogen de kwaliteit ervan verbetert.
Eerst maakte ik een reservering over visVoor de meeste vissoorten is veroudering gecontra-indiceerd vanwege de grote kans op actieve groei van bacteriën, waarvoor de vis, zoals blijkt, erg vatbaar is.

Zelfgemaakte vleesrijping.
Thuis rijpen van vlees wordt in de regel niet aanbevolen. Omdat het noodzakelijk is om niet alleen zeker te zijn van de steriliteit van uw keuken, maar ook van het proces van slachten en het in stukken snijden van het karkas. Bovendien kan niemand garanderen dat uw geur en oog niet zullen falen. Wel kwam ik een aanbeveling van een slager tegen voor zelfrijpend vlees.
Een ongesneden stuk rundvlees, bij voorkeur groot met buitenfilms, moet grondig worden gewassen en gedroogd. Plaats het vervolgens op de koudste plank van de koelkast, gewikkeld in een canvasdoek, veeg het stuk meerdere keren per dag af en vervang de verpakking door een nieuwe. De oude moet zorgvuldig uit het bloed worden gehaald en gedroogd, waarna hij geschikt wordt voor later gebruik. Ga 16 dagen door met dit proces, waarna je stukjes kunt snijden en bakken. Als het vlees niet binnen 22 dagen wordt gegeten, is het raadzaam het in de vriezer te leggen en het niet langer dan twee maanden te bewaren.

Naar mijn mening is het waarschijnlijk toegestaan ​​om het vlees in de koelkast te laten rijpen, het in huishoudfolie te wikkelen, na het grondig te hebben gewassen en gedroogd, een soort van stofzuigen. Trouwens, ik denk dat zelfs een vrij groot stuk binnen twee weken gegeten kan worden, en de kwestie van het invriezen van vlees wordt minder relevant.

Alles lijkt te zijn, aanvullingen en verduidelijkingen van experts zijn niet alleen wenselijk, maar waarschijnlijk ook vereist.

Bron: 🔗

Gekoeld vlees uit Nieuw-Zeeland, populair in het VK, is minstens twee maanden oud - het zal het gewoon niet eerder bereiken. En dat is niet de limiet: Nieuw-Zeeland en Australië hebben technologieën ontwikkeld waarmee gekoeld vlees tot 180 dagen kan worden bewaard. Zonder zelfs maar op technologie in te gaan, zou je kunnen vermoeden dat bevroren vlees misschien wel het beste alternatief is.

Rusland, zo lijkt het, kan uitademen - we importeren voornamelijk bevroren vlees. Natuurlijk is er zelfs gekoeld vlees uit verre landen als Brazilië, maar dat aandeel is zo klein dat het mogelijk is dat vlees nog per vliegtuig wordt aangevoerd. Maar hoe dan ook, de timing is niet magisch - tenminste 2-3 dagen, wat voor een "vers" product een snelle benadering van de categorie oudbakken betekent.

Er is ook niets dat garandeert dat het vlees dat wordt geproduceerd door lokale inheemse boeren vers op de plank naar u toe komt. In het VK werd berekend dat vlees daar 3-4 weken na het slachten terecht zou kunnen komen. Het is onwaarschijnlijk dat Russische boeren en leveranciers veel sneller zijn.

==================================================================

VLEESGERECHTEN - recepten