Deeg laten rijzen in de koelkast

[Wat betreft de temperatuur en fermentatiesnelheid, is het bekend dat:]

Nachtploeg - deeg 's nachts laten rijzen in de koelkast

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Op dit moment ben ik dit materiaal aan het schrijven, en in de koelkast is er een vorm met deeg, 's ochtends zal ik het eruit halen, de oven voorverwarmen en bakken, en ik zal uitstekend, geurig, heerlijk zuurdesembrood hebben als ontbijt. Ik snij een stuk af, smeer het in met boter of jam En tegelijkertijd span ik helemaal niet, het brood lijkt zichzelf te maken en leeft zijn eigen broodleven, ik kom gewoon af en toe langs en ontdek: wel, hoe is het gekomen, is het tijd? Eigenlijk is het al nacht, dus voordat ik naar bed ga, zet ik mezelf om 6 uur 's ochtends een wekker om de ovenschaal uit de koelkast te halen en hem een ​​paar uur op te warmen en uiteindelijk afstand te nemen voordat ik ga bakken. En ik ga zelf dromen inspecteren onder een warm kinderton, zelfs vaten! Ja, degenen die gratis brood eten, kunnen wat langer slapen!



Maar vandaag zullen we ons concentreren op degenen die gedwongen worden om 's ochtends wakker te worden en tot' s avonds te gaan werken. Ik weet dat er onder u, arbeiders, ook genoeg zijn die bereid zijn hun tijd en energie op te offeren om hun gezin te voeden met echt gezond brood. Er zijn zelfs mensen aan wie ik beloofde te schrijven over brood dat aan een werkend persoon gebakken zou kunnen worden, recepten en een schema te geven (Anna, hallo, sorry dat het zo lang duurde om mijn gedachten op een rijtje te krijgen). En al die tijd heb ik recepten geprobeerd, en een schema, en dit en dat, en ik moet zeggen dat ik geen specifieke recepten kan geven. Omdat ze allemaal passen! Maar het schema is, ja, een belangrijk punt.

Als je bijvoorbeeld 's ochtends naar je werk vertrekt om al om 9 of 10 uur op je plaats te zijn (zoals een bajonet! - zoals mijn baas ooit zei, toen ik ook elke dag voor mijn pensioen ging werken) je hebt ongeveer drie uur om brood te bakken. het is het beste om 's morgens vroeg te beginnen - om het deeg te maken. natuurlijk, als je al een beslissing hebt genomen over het recept. tegelijkertijd, wat het recept ook niet schrijft, neem de minimale hoeveelheid zuurdesem zodat het deeg niet naar huis terugkeert, geen tijd had om te zuur te worden en te fermenteren. 's Avonds is ze weer zoals het hoort. Je kunt hier meer over lezen.

Als je de kans hebt om niet om 19-20 uur, maar bijvoorbeeld om 16-17 uur, thuis te komen, kun je het deeg zelfs dan doen, maar gebruik een beetje meer sterter - in plaats van 1 g. 5-10 gr., Zodat het deeg de tijd heeft om aan het begin van de avond te kneden.

Dichter bij het nachtelijk kneden. Maar hier kunnen er al nuances zijn: je kunt kneden, het deeg een paar uur laten opkomen, vormen en in de koelkast zetten.

Of kneed, laat het deeg een half uur of een uur opstaan ​​en verstop het tot de ochtend in de koelkast. En in de ochtend:

- neem een ​​vorm of een deegmandje, warm het een paar uur op, verwarm tegelijkertijd de oven met of zonder steen (als het deeg in een vorm zit), en bak.

- Vorm 's morgens en laat het deeg tot' s avonds in de koelkast staan ​​(totdat u thuiskomt van het werk) en bak 's avonds.

- Doe het deeg met een minimum aan starter een nachtje, kneed 's morgens, fermenteer (dit is ongeveer 2,5 uur hetzelfde), vorm het en zet het tot' s avonds in de koelkast. En na het werk bakken, het deeg eerst een paar uur laten staan ​​om op te warmen tot kamer- (of bijna kamer-) temperatuur.

Het laten rijzen of fermenteren in de koelkast is een vereiste, als het deeg zo lang op kamertemperatuur blijft fermenteren, zal het zeker gisten en zuur worden. Brood hiervan zal fijn poreus, zuur, kruimelig, kortom niet lekker blijken te zijn. Als je toch bent vergeten het deeg in de koelkast te verstoppen, is dat natuurlijk jammer, maar er is een uitweg uit deze situatie. - Knijp al het gas uit het deeg, vouw tot een bal, dek goed af en verstop het in de koelkast. Het kan daar 2-3 dagen leven en het kan worden gebruikt als kant-en-klaar deeg. Je hoeft het alleen maar elke keer dat het deeg in de koelkast komt te pletten en het binnen 2-3 dagen te gebruiken, anders ontstaan ​​er glutenproblemen.

Een andere belangrijke nuance is de fermentatietemperatuur in de koelkast. Iedereen heeft verschillende koelkasten die verschillende temperatuuromstandigheden ondersteunen en het deeg kan anders passen. Als je een thermometer hebt die zo'n lage temperatuur kan meten, goed, want op die manier weet je zeker hoe snel het deeg past.

Wat betreft de temperatuur en fermentatiesnelheid, is het bekend dat:
Bij een temperatuur van ongeveer 25 graden is het deeg gemiddeld 2-2,5 uur gaar.
Bij een temperatuur van 10 graden - 8 uur.
Bij een temperatuur van 5 graden - 18 uur.

Deze aanbevelingen zijn van toepassing op bijna elk brood met zuurdesem, zelfs Sekowa-zuurdesem. Om het te controleren en zeker te weten, heb ik het bacteriële enzym speciaal weer "nieuw leven ingeblazen" en er brood op gebakken. Ik bakte volgens het hier beschreven principe: 's middags deed ik het zuurdeeg (100 g volkoren tarwemeel, 100 g water en 5 g voorgerecht),' s avonds kneedde ik het deeg en liet het in de koelkast staan gedurende 10 uur. 'S Ochtends opgewarmd en gebakken.


Op de foto is er een deeg op een spek-enzym en het deeg dat 's ochtends vroeg uit de koelkast kwam.

In tegenstelling tot de garantie van de fabrikant dat Sekowa-zuurdeegdeeg normaal alleen kan "werken" bij temperaturen van bijna 30 graden en hoger, heeft de praktijk het tegenovergestelde bewezen. Daarom kan ik niet zeggen dat het deeg te langzaam fermenteerde bij temperaturen onder de 30 trads op een baconenzym, nee, het is niet, een beetje langzamer, maar niet kritisch. Niet langer dan zuurdesem))

Ik fermenteerde het deeg van de bovengenoemde hoeveelheid bloem, water en "levendige" bacterie gedurende ongeveer 6 uur bij een temperatuur van 25 graden en het deeg had, zoals je kunt zien, een goede tijd om gedurende deze tijd op te komen. Maar als je het in de oven zet met het licht aan of in de kast met een speciaal licht voor het fermenteren van Sekowa, waardoor je een ideaal temperatuurregime creëert, dan rijpt het deeg twee keer zo snel - gecontroleerd.

Dit schema is niet alleen handig voor degenen die werken, maar ook voor homebodies zoals ik, vooral in deze hitte. Als je de oven 's ochtends vroeg opwarmt, als de kou van de nacht nog niet is vervangen door de verstikkende hitte, kun je brood bakken en niet gek worden met nog meer hitte. De keuken heeft natuurlijk tijd om op te warmen, maar ook om af te koelen. Bovendien is op deze manier het bakken van brood over het algemeen buitengewoon handig: u hoeft zich niet de hele dag aan de behoeften van het deeg aan te passen, u kunt vrij rondlopen met de kinderen, naar de winkel gaan, weggaan, komen. En het broodproces zelf is verrassend vereenvoudigd en het begint echt te lijken dat brood op de een of andere wonderbaarlijke manier op tafel verschijnt, zonder enige moeite van jouw kant. Mijn kinderen, volgens Kryane mij, denken van wel

Heerlijk brood voor jou.

Oh beheerder, hoe ik de spons wil aanpassen aan mijn schema. Twee keer per week werk ik van 11-12 uur tot 22:00 uur, maar drie keer ga ik om 15 uur (+ -) naar mijn werk. Ik kom om 23.20 uur terug.
Leg het brood meteen in de broodbakmachine en ga door tot het gebakken is. Ik ga om 3: 30-4: 00 naar bed. Onmogelijk! Bak en leg er minstens twee.
Help me alsjeblieft!!! Ik heb geen ervaring, in het weekend heb ik geen tijd om te zoeken, te lezen, na te denken over hoe ik dit alles aan mijn leven kan aanpassen.
Je kent vast wel een geschikt recept voor mijn leven, dat hoop ik echt!

[x / fornuis]

Ik heb geen ervaring, in het weekend heb ik geen tijd om te zoeken, te lezen, na te denken over hoe ik dit alles aan mijn leven kan aanpassen. Je kent vast wel een geschikt recept voor mijn leven, dat hoop ik echt!

Sveta, hoe kan ik helpen als je niet in je eentje de basisprincipes van brood niet kunt lezen en erover nadenken?

BROOD IS WERK! Je moet leren hoe je brood moet bakken, en ik (en andere forumauteurs) kan alleen iets suggereren, je helpen iets te bedenken - en het belangrijkste werk valt op jou

Blader in de sectie Gistbrood door de recepten en kies een eenvoudig toegankelijk recept voor uzelf, en beheers het tot automatisme.

Je hebt niet geschreven waarin je brood bakt: x / oven of oven?

Voor x / fornuis begin dit brood onder de knie te krijgen
Het makkelijkste witbrood gemaakt van tarwebloem
Tarwemeel Gingerbread Man (masterclass)

Als er geen mogelijkheid is om creatief brood te maken, zullen deze opties "brood op de machine" u op elk moment veel helpen - ongeveer 4 uur bakken.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, is misschien een manier om brood in de vriezer te bewaren geschikt? je kunt meerdere broodjes tegelijk bakken, ik bevries soms voor toekomstig gebruik - het is perfect bewaard

[beheerder]

Svetlana, het spijt me, maar waarom ben je

en wacht tot het gebakken is.

ahh, Schaub heeft niet gegeten

beheerder, hier werd ik niet zo lang geleden gemarteld Scarecrow HOE! ze bakt brood. Voor mij is het werken aan een dag / nacht-schema, brood bakken moeilijk ... Nou, natuurlijk heeft niemand luiheid geannuleerd. Het blijkt dat je het deeg op zuurdesem moet doen? deeg zal niet werken, toch? Oh, alle mensen duwen me naar het startpad. Ik spring liever hit in het hoofd rijp.

[beheerder]

beheerder, hier werd ik niet zo lang geleden gemarteld Scarecrow HOE! ze bakt brood. Voor mij is het volgens een dag- / nachtschema moeilijk om brood te bakken ...Luiheid is natuurlijk niet geannuleerd... Het blijkt dat je het deeg op zuurdesem moet doen? deeg zal niet werken, toch? Oh, alle mensen duwen me naar het startpad. Ik spring liever hit in het hoofd rijp.

Dit is het allerbelangrijkste! LUIHEID!
En Natasha-Chuchelka heeft een groot huis (dat veel meer problemen-kosten-aandacht vereist dan een gewoon appartement), vijf in de winkels (die ook aandacht vereisen om te eten, drinken, wassen en "liefhebben" om ziek te worden) - en ze nog steeds en bakt !!!! en zelfs gezuurd !!!! In, geeft !!!!
Nee, ze is natuurlijk lui, er is niet eens een andere manier "ze laat zichzelf lui zijn als er een kans is" - Natasha, heb ik correct geschreven?
Dit alles is op de voet te volgen in haar blog op het forum.

Iraalles kan worden gedaan. U moet eerst informatie verzamelen over het brood dat u wilt bakken, vervolgens een schema opstellen van wat en wanneer en hoe u dit proces moet aanpakken en het vervolgens in het proces introduceren, te beginnen met het lezen van het onderwerp over brood. (zuurdesem) om te bakken.
Zuurdesem en gist worden tenslotte niet in één dag bereid en je kunt 30 minuten per dag vinden om ze te voeren om ze te laten groeien.
Deeg en het deeg kunnen een nacht en meer worden bewaard.
Ook de kneed- en baktijden kunnen worden aangepast ... enzovoort.

Het zal zeker werken - als u uw werk voorbereidt en plant

Beste bakkers! Ik volg uw redenering op de voet!
En ik zal iedereen dankbaar zijn die geschikte recepten deelt.
Mijn internet is zwak, terwijl ik het zelf vind, kun je doodgaan zonder tijd te hebben om brood te bakken ...
Zoiets...

Admin Ik heb een paar vragen over deeggisting in de koelkast.
1. Kun je gisten in aluminiumvorm?
2. Wat moet ik doen met het deeg na het gisten uit de koelkast?
3. In welke gevallen is koude gisting nodig en niet wenselijk?
Ik bak het liefst brood van behangtarwemeel op rogge. zuurdesem zonder andere variëteiten toe te voegen.
45 gr. Ik roer het zuurdeeg in 120 gr. water en voeg 6 tafel toe. lepels hw. meel. Laat een paar uur staan ​​voordat u gaat gisten.
Ik giet 600 gr. psh. behangmeel, water 315 gr. zout 1 tl l. en melasse 1 tafel. l. Ik kneed met de hand. Een paar uur later, voordat ik 2,5 keer verhoog, bak ik.
Is gisting nodig en hoe lang duurt het?
Bedankt, vriendelijke groeten.

Bedankt voor het onderwerp
Darnitsky, gewicht 1,5 kg
Op zuurdesem zonder toevoeging van gist, rijzen van het deeg - 10 uur in de koelkast.

[beheerder]

beheerder, Tatiana, ik heb verschillende vragen:
- moet het deeg na het kneden nog enige tijd warm blijven? Of je kunt direct naar de koelkast gaan. Daar heb ik +5.

neem de minimale hoeveelheid startercultuur

Als ik volgens het recept 200 gram verfrist voorgerecht neem, hoeveel starter moet ik dan nemen? Misschien is een theelepel genoeg? Ik neem altijd een voorgerecht van 50 gram.Ik heb uit je artikel al begrepen dat dit veel is.
'S Avonds ververs ik de startercultuur 50 + 100 + 100 (200 per deeg, de rest in de koelkast),' s ochtends om 7 uur kneed ik het deeg en zet het in de koelkast.
Meestal krijgt mijn dochter het om 14-15 uur voor mij. Ik kom om 18.30 uur, doe een warming-up, wacht tot het weer opkomt.
'S Avonds om 20 uur bak ik in de oven.
Het resultaat is altijd anders. Ik wil fouten uitsluiten. Is dit een vrije dag, dan is de hele cyclus al aangepast en blijkt het brood erg lekker te zijn. Maar doordeweeks zijn er lekke banden.
Mijn fouten, zoals ik zelf begreep:
- je hoeft niet op te warmen
- brood wordt onmiddellijk gefermenteerd in de vorm
- ongeveer 2 uur voor het bakken uit de koelkast halen.

's morgens kneden, fermenteren (dit is ongeveer 2,5 uur), vormgeven en tot de avond in de koelkast verbergen.

- is fermentatie een verplicht item? Er gebeurt hoogstens een uur, is dat niet genoeg?

Doe het deeg met een minimum aan starter een nacht, kneed 's ochtends, fermenteer (dit is ongeveer 2,5 uur hetzelfde), vorm en zet tot' s avonds in de koelkast. En na het werk, bak, laat het deeg eerst een paar uur staan ​​om op te warmen tot kamer (of bijna kamer) temperatuur.

Vandaag heb ik alles op die manier gedaan. Maar ik haalde het deeg eruit en in 3 uur, terwijl het aan het opwarmen was, kwam het bijna niet meer op. Ik bak dit zuurdeeg al een maand. Deeg verdrievoudigde 's nachts bijna. Het brood koelt af tot ik weet wat erin zit. Maar het feit dat er geen volume is, heeft me al van streek gemaakt.

Mijn amandelmelk is zuur.
Kan het worden gebruikt als vloeistof voor brooddeeg?
Of weggooien?