Rogge zuurdesem (halffabrikaat)

Ik zou het niet allemaal opfrissen, tenzij je er veel van nodig hebt. Vanaf 200 gram voorgerecht, als je het goed ververst, krijg je een kilo vers voorgerecht. Wat ga je ermee doen?
Ik zou 50 gram scheiden, verfrissen en helaas de rest weggooien. Het staat al een maand en als je het verder bewaart, zal het zijn kracht verliezen.

Ik dacht het, bedankt. Maar toch, de geest is goed, en de geest van het forum kan eindelijk krachtig zijn!

Ze zong een ode aan zuurdeeg. De stilte verfrist haar ook voor het eerst. Het vervaagde niet eens, maar er zijn 4 uur verstreken, meer zelfs, meestal gebeurt alles in anderhalf uur, dus ik weet niet om te wachten tot er iets gebeurt, of om het op te frissen met een tweede portie? Gisteren heb ik een lob gemaakt voor brood, blijkbaar zal er vandaag geen brood zijn :(

Kan het onder dezelfde omstandigheden worden geplaatst als het brood om te rijzen, in een oven met heet water? De keuken is zoals gewoonlijk 23 graden.

[Bosco]

Hallo, Bosco!
Nee nee! U hoeft geen nieuwe te starten! Deze startercultuur kan ZONDER verfrissing tot wel een maand in de koelkast staan. Daarna nemen ze elke keer een eetlepel, verversen DEZE lepel, leggen de rest terug in de koelkast zoals die is en kunnen daar maximaal een maand worden bewaard. Als er nog een beetje over is, wordt alles wat overblijft - 200 + 200 - voor brood en de rest ingenomen - in de koelkast. En zo kan het jaren werken. Dit is een recept.
Maar ik ben net als jij niet Ik bewaar veel zuurdesem in de koelkast, ik ververs de laatste lepel met 70 bloem + 70 water, van daaruit neem ik 70 g. voor brood. Ik heb nog ongeveer 100-120 g zuurdesem, ik bewaar het in de koelkast. Genoeg voor gemiddeld 2 weken. En zo sinds juli. Het overkwam mij dat ik het zuurdeeg een maand bewaarde zonder te verfrissen, volgens het recept, en tegen het einde van de maand begon het duidelijk een beetje activiteit te verliezen. Daarom besloot ik het niet langer dan twee of drie weken te bewaren, maar eerder op te frissen.
Is het nu duidelijker?
Je doet alles goed, en je startercultuur betaalt je ervoor met activiteit en lekker brood.
En het water op het oppervlak en ik wordt een beetje gevormd, en de kleur op het oppervlak verandert enigszins in grijsachtig - dit is normaal. Roer gewoon en het gaat goed.
Trouwens, ik wachtte nog steeds op iemand die je vraag over overvoerde tarwe zou beantwoorden. Maar blijkbaar hebben mensen zo'n ervaring niet. En dat heb ik niet. Ik denk dat als je er goed in bent, doe het dan! Wees niet bang om te proberen uw ervaring op te doen! Dan leer je het ons nog steeds!
Trouwens, hoe kan ik foto's van je brood zien! Heel interessant .

Het lijkt erop dat het door is, bedankt, ZONDER een maand te verfrissen, en als je het opfrist, wordt het eeuwig :) Ik voer haar te veel voor tarwe, gebakken taarten, alleen rijst ze heel snel :) de taarten zijn uitstekend. MAAR wat er in de koelkast is gebleven, verzuurt nog steeds. Ik heb al verschillende keren taarten gemaakt van overvoer, maar helaas weet ik niet hoe ik het moet bewaren. Tot de volgende dag is het nog normaal, daarna wordt het zuur.

Het lijkt erop dat het door is, bedankt, ZONDER een maand te verfrissen, en als je het opfrist, wordt het eeuwig :) Ik voer haar te veel voor tarwe, gebakken taarten, alleen rijst ze heel snel :) de taarten zijn uitstekend. MAAR wat er in de koelkast is gebleven, verzuurt nog steeds. Ik heb al verschillende keren taarten gemaakt van overvoer, maar helaas weet ik niet hoe ik het moet bewaren. Tot de volgende dag is het nog normaal, daarna wordt het zuur.

Heb je het te veel met tarwe gevoerd en de rest van het overvoer in de koelkast bewaard? Ik weet dat zuurdesem van rogge veel beter en langer houdbaar is dan tarwemeel. Bewaar misschien een puur rogge halffabrikaat, neem er 30-40 g uit, voed het met tarwebloem precies zoveel als nodig is om te bakken, zodat er geen overtollig product meer overblijft en dat is alles. En laat pure rogge in de koelkast staan. Dan is er niets peroxides, tenzij er natuurlijk 8-10 graden is, maar 2-4 graden.
Misschien wel?

Vika, meisjes, vertel me alsjeblieft, als je binnen een dag of twee brood bakt, met hoeveel zuurdesem moet je dan beginnen? Ik denk dat in het stadium waarin ze een lepel nemen en de rest naar de weggooi gaat, het dan mogelijk is om het apart en toch te mengen (nog een lepel + ...), en het niet weg te gooien? Ik vraag het misschien onhandig, maar ik probeerde het uit te leggen, vertel het een nieuweling over deze kwestie.

Vika, meisjes, vertel me alsjeblieft, als je binnen een dag of twee brood bakt, met hoeveel zuurdesem moet je dan beginnen? Ik denk dat in het stadium waarin ze een lepel nemen en de rest naar de weggooi gaat, het dan mogelijk is om het apart en toch te mengen (nog een lepel + ...), en het niet weg te gooien? Ik vraag het misschien onhandig, maar ik probeerde het uit te leggen.

Je kunt natuurlijk twee of meer lepels nemen, en dienovereenkomstig bloem en water in verhouding nemen.

Het hoofd zal opruimen ...

Het hoofd zal opruimen ...

Maak je geen zorgen, alles komt goed.

Mona, bedankt.

Mona, bedankt.

Neem gewoon meer gerechten zodat het zuurdeeg niet wegloopt terwijl het in de laatste fase wordt gedaan.

Tanya (wat een coole bijnaam heb je), bedankt voor het advies, ik ging het eerste punt vastleggen ...

Vika, meiden, vertel me alsjeblieft, als je binnen een dag of twee brood bakt, met hoeveel zuurdesem moet je dan beginnen? Ik denk dat in het stadium waarin ze één lepel nemen en de rest naar de weggooi gaat, het dan mogelijk is om het afzonderlijk en toch te mengen (nog een lepel + ...), en het niet weg te gooien? Ik vraag het misschien onhandig, maar ik probeerde het uit te leggen, vertel het een nieuweling over deze kwestie.

Hoi Gabi! Dit zuurdeeg wordt helemaal niet weggegooid. Ze leeft een maand rustig in de koelkast. En ze voeren alleen een geselecteerde lepel. Ik heb er geen twee nodig.

Tanya (wat is je coole bijnaam), bedankt voor het advies, ik ging het eerste punt vastleggen ...

Alleen grote schalen kunnen niet in de eerste, maar in de tweede fase worden gebruikt. En dan op de eerste op dezelfde plaats blijkt het een beetje, het verspreidt zich langs de bodem en zal meer uitdrogen, het oppervlak is groot.

Hoi Gabi! Dit zuurdeeg wordt helemaal niet weggegooid. Ze leeft een maand rustig in de koelkast. En ze voeren alleen een geselecteerde lepel. Ik heb er geen twee nodig.

Hallo Irisha. Je begrijpt het niet helemaal. Ze heeft nog niet het stadium bereikt waarin het zuurdeeg al in de koelkast ligt, maar je moet 1 lepel nemen voor brood. Ze is net begonnen met het maken van de zuurdesem zelf en 1 lepel komt uit punt 2 van de eerste pagina van deze thread, ik begreep het wel.

Kisuri, hallo, ik heb het echt gewoon gehamerd, maar ik ben geïnteresseerd in de vraag hoe je om de dag brood moet bakken en hoeveel je het in één keer in volume moet hameren, zodat het lang meegaat, daarna las ik dat het wordt een maand bewaard, maar ik heb nog niet meteen berekend hoeveel er in mijn hoofd nodig is. Misschien stel ik de vraag niet duidelijk, je bent al aan het bakken, voeren en je begrijpt hoeveel er nodig is en hoeveel genoeg is.

Het lijkt erop dat mijn starter al 6 uur na het verversen is overleden en niets. zelfs al 2 keer gevoerd, ik dacht dat ze misschien iets miste. De bloem en het water zijn hetzelfde als voorheen. Ik begrijp niet wat er met haar is gebeurd

Overigens voer ik de zuurdesem meestal in twee fasen. Eerst doe ik 40 g roggemeel en 40 g water op 30 g halffabrikaat. En dan na 3,5 uur doe ik 60 g roggemeel en water. En na 4-5 uur begin ik brood te leggen. En de zuurdesem rijst goed, maar een paar keer raakte mijn geheugen verloren en eerst deed ik 40 g tarwebloem in plaats van roggemeel. Dus 3,5 uur voor de volgende voeding nam de zuurdesem bijna helemaal niet toe. Pas toen ik na deze tijd al 60 g, zoals het hoort, rogge toevoegde, begon de beweging, hoewel dit over het algemeen langer duurde dan wanneer het volledig op rogge was gedaan. Misschien is het mijn tarwebloem, ik weet het niet. Maar tarwebrood erop (met een minimum aan geperste gist) komt er geweldig uit.

gevoed met rogge. Ik weet nu niet wat ik met de lob moet doen. Morgen zal ik waarschijnlijk brood moeten halen. en leg een nieuw zuurdeeg, maar het zal eerst weer zwak zijn

gevoed met rogge. Ik weet niet wat ik nu met de lob moet doen. Morgen zal ik waarschijnlijk brood moeten halen. en leg een nieuw zuurdeeg, maar het zal eerst weer zwak zijn

En waarom gaan voor brood, cakes op geperste gist. Ik heb dit zuurdeeg eerder gebakken. Alles is beter dan de winkel.

[Bosco]

Kisuri, hallo, ik heb het echt gewoon gehamerd, maar ik ben geïnteresseerd in de vraag hoe je om de dag brood moet bakken en hoeveel je het in één keer in volume moet hameren, zodat het lang meegaat, daarna las ik dat het wordt een maand bewaard, maar ik heb nog niet meteen berekend hoeveel er in mijn hoofd nodig is. Misschien stel ik de vraag niet duidelijk, je bent al aan het bakken, voeren en je begrijpt hoeveel er nodig is en hoeveel genoeg is.

Hallo Irisha. Je begrijpt het niet helemaal. Ze heeft nog niet het stadium bereikt waarin het zuurdeeg al in de koelkast ligt, maar je moet 1 lepel nemen voor brood. Ze is net begonnen met het maken van de zuurdesem zelf en 1 lepel komt uit punt 2 van de eerste pagina van deze thread, ik begreep het wel.

Oh, oh, het spijt me, ik heb het niet begrepen. Gabi, ik raad je aan om in dit stadium nog niet aan brood te denken, maar een zuurdesem te maken volgens het recept. Uiteindelijk heb je maar liefst 400 g kant-en-klaar zuurdesem, wat genoeg is voor elk brood. Dit is hoe Tanyusha schrijft: dan past alles in mijn hoofd.
Bosco!
Neem de tijd om het weg te gooien. Morgen heb je daar tijd voor.

Nee, ik gooi het nog niet weg. Ik hoop nog steeds dat alles goed komt met haar. Kan een virus haar niet hebben getroffen ?! we zijn in het herstelproces. Gist wordt bevroren geperst. Ik wil dit soort brood bakken, maar ik weet niet hoeveel gist ik moet nemen? https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=109218.0 adviseren?

Nee, ik gooi het nog niet weg. Ik hoop nog steeds dat alles goed komt met haar. Kan een virus haar niet hebben getroffen ?! we zijn in het herstelproces. Gist wordt bevroren geperst. Ik wil dit soort brood bakken, maar ik weet niet hoeveel gist ik moet nemen? https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=109218.0 adviseren?

Weet je, ik heb deze niet gebakken, er zijn zoveel granen en zaden, een interessant brood. Ik kan daar, over het onderwerp van dit brood, adviseren om deze vraag te stellen. De maretak, de auteur van het recept, of degenen die het al hebben gebakken, zullen je waarschijnlijk wat advies geven.

Weet je, ik heb deze niet gebakken, er zijn zoveel granen en zaden, een interessant brood. Ik kan daar, over het onderwerp van dit brood, adviseren om deze vraag te stellen. De maretak, de auteur van het recept, of degenen die het al hebben gebakken, zullen je waarschijnlijk wat advies geven.

Mijn zuurdesem heeft het overleefd, het is alleen dat de sterren samenvielen zodat het, in vergelijking met de vorige voedingen, helemaal geen tekenen van leven vertoonde. Maar gedurende de nacht steeg het bijna 2 keer. Ze legde er brood op. Ik zet het nog steeds in de oven met kokend water in een pan.
Dus ver van de broden die hier gebakken zijn, alleen geurige broodjes met andere zaden dan AXIOMA? op pagina 28. De rest van de foto's staat nog in de telefoon, totdat ze kunnen worden herschreven en gedeeld. Darnitsky had geen tijd om een ​​foto te maken, ze wilde een normale foto maken, wilde naar de camera rennen, haar man stopte, dan wil je, je wilt echt eten, en toen viel er niets te fotograferen. Dus hoewel de kwaliteit van de foto aan de telefoon niet erg goed is, is hij altijd bij de hand, de volgende keer zal ik zeker een foto maken en de foto's posten. Darnitsky zal het zeker herhalen. Ik vond het erg leuk. Ik bak mijn favoriete brood meestal 2-3 keer en ga dan gewoon op zoek naar meer recepten. Een keer is niet genoeg om het goed te proeven :)

Mijn zuurdesem heeft het overleefd, het is alleen dat de sterren samenvielen zodat het, in vergelijking met de vorige voedingen, helemaal geen tekenen van leven vertoonde. Maar gedurende de nacht steeg het bijna 2 keer. Ze legde er brood op. Ik zet het nog steeds in de oven met kokend water in een pan.
Dus ver van de broden die hier gebakken werden, alleen geurige broodjes met andere zaden dan AXIOMA? op pagina 28. De rest van de foto's staat nog in de telefoon, totdat ze kunnen worden herschreven en gedeeld. Darnitsky had geen tijd om een ​​foto te maken, ze wilde een normale foto maken, wilde naar de camera rennen, haar man stopte, dan wil je echt eten, en toen viel er niets te fotograferen.Dus hoewel de kwaliteit van de foto aan de telefoon niet erg goed is, maar hij is altijd bij de hand, zal ik de volgende keer zeker een foto maken en de foto's posten. Darnitsky zal het zeker herhalen. Ik vond het erg leuk. Ik bak mijn favoriete brood meestal 2-3 keer en ga dan gewoon op zoek naar meer recepten. Een keer is niet genoeg om het goed te proeven :)

Rina heeft een erg lekker brood. veel bakken - kijk, ik gaf een voetnoot op pagina 30, mijn post nummer 592. Gewoonlijk begint degene die het probeert te maken, daarna begint de hele familie er brood voor te eisen. Het is er op geperste gist, maar ik heb gedeeltelijk gist gedaan - 3 gram (geperst) en zuurdesem, ik heb geschreven hoeveel.

Rina heeft een erg lekker brood. veel bakken - kijk, ik gaf een voetnoot op pagina 90, mijn postnummer 592. Gewoonlijk begint degene die het probeert te maken, daarna begint de hele familie er brood voor te eisen. Het is er op geperste gist, maar ik heb gedeeltelijk gist gedaan - 3 gram (geperst) en zuurdesem, ik heb geschreven hoeveel.

Bedankt, met bladwijzer, zal de volgende zijn. Alleen zo'n berichtnummer als pagina 90 is niet gevonden, misschien 9?

Kunt u mij vertellen waar ik moet lezen of hoe u recepten moet tellen van gist tot voorgerecht op een halffabrikaat? Ik wil echt al het brood proberen, maar nu met zuurdesem :)
Ik wil bijvoorbeeld deze ciabatta opnieuw berekenen: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=179243.0 Ik kan geen goede ciabatta vinden in Minsk, dus ik zal hem zelf koken. Met grote sprongen leek het goed te werken. Nu wil ik leren van zuurdeeg

Bedankt, met bladwijzer, zal de volgende zijn. Alleen zo'n berichtnummer als pagina 90 is niet gevonden, misschien 9?

Wauw, waar, ik vraag me af, ik je heb gestuurd, is het meeste niet duidelijk. Hier, post 592:
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

En ik realiseerde me dat er pagina 30 is, niet 90. Nu zal ik het oplossen.

Kunt u mij vertellen waar ik moet lezen of hoe u recepten moet tellen van gist tot voorgerecht op een halffabrikaat? Ik wil echt al het brood proberen, maar nu met zuurdesem :)
Ik wil bijvoorbeeld deze ciabatta opnieuw berekenen: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=179243.0 Ik kan geen goede ciabatta vinden in Minsk, dus ik zal hem zelf koken. Met grote sprongen leek het goed te werken. Nu wil ik leren van zuurdeeg

Misschien heb ik het mis, maar ik ben bang dat er niet zo'n conversieformule is. Het zuurdeeg is tenslotte anders, er zijn er veel, opnieuw kan hetzelfde zuurdeeg jong zijn en al aan kracht winnen. Hier wordt alles geselecteerd door te typen. Hetzelfde recept moet meerdere keren worden gebakken met verschillende hoeveelheden zuurdesem. Voor het recept dat ik aangaf, neem ik 30 g starter + 100 g water en 100 g roggemeel. En ik voeg dit toe aan de hoofdbatch. En als ik het deeg kneed, voeg ik nog steeds 3 g geperste gist toe
Je kunt bakken zonder gist toe te voegen, maar doe dan meer zuurdeeg. Over het algemeen zijn velen bang voor gist, maar gist zit ook in zuurdesem, alleen wild, en zij zijn het die het deeg opheffen. En ik ben er helemaal niet zeker van dat deze wilden beter zijn dan die getest in specials. laboratoria voor gekweekte gist. We hebben tenslotte geen specials in onze keukens. laboratoria, ga kijken wat daar is gegroeid. Ik heb het rijpe deeg op tarwebrood al verlaten, dat ik vroeger neerlegde, nu doe ik gewoon niet 8, maar 2-2,5 g geperste gist per 500 g bloem, en - geweldig, ik moet echter toveren met de modi, maar ik heb net zo'n mogelijkheid in de tijd. Ik zou ook graag met tarwe-rogge willen proberen, maar ik durf het nog niet, zolang ik het resultaat mooi vind met een halffabrikaat + 3 g persen. gist.

Iets dat mijn zuurdesem een ​​beetje is opgedroogd. De laatste lepel werd vernieuwd met bloem en water, 12 uur bewaard en - in de koelkast. Daarna al twee broden gebakken +, zoals gewoonlijk 3 g geperste gist. Het zuurdesem steeg in 12 uur amper op, alsof het haar kracht ontbrak. Misschien was het nodig om een ​​druppel gist toe te voegen bij het updaten, ik weet het niet. Kortom, ik ben er nog niet mee gestopt. De laatste keer heb ik besloten om helemaal zonder zuurdesem te bakken, maar alleen op geperste gist.Ik deed ze in 3 g (geperst) in plaats van 8 g op het recept. En gaf een langere proef. Het pakte heel goed uit. Nu ga ik nog wat brood doen.

Dus ik snap het - twee broers-acrobaten:

Hallo! Hier is een vraag: ik heb al heel lang roggezuurdesem van een halffabrikaat (ergens sinds de zomer). Sindsdien ben ik niet aan een nieuw zuurdesem begonnen, ik voer dit als "eeuwig", ik bak bijna elke dag brood. Maar een vriend zei onlangs dat als gist oorspronkelijk aan dit zuurdeeg was toegevoegd (zelfs als er maar 1 gram van was, zij het 5-6 maanden geleden), dit zuurdeeg niet langer gistvrij is, aangezien de gist nergens verdwijnt. , maar ontwikkel in dit zuurdeeg. Zeg me, is dit zo of niet? Al die tijd was ik er zeker van dat ik gistvrij brood aan het bakken was, maar nu raakte ik weer in de war, ik weet niet wat ik moet doen.

[op enige]

En wat werpt zuurdesembrood op? En niet alleen in deze, maar op enige? Gist, en alleen zij. Alleen niet industriële giststammen, maar wilde, zich vermenigvuldigende gist, en die men daar heeft gekweekt, kan alleen beantwoord worden door microbiologisch onderzoek. En brood zonder gist is helemaal brood met soda of bakpoeder.
Om deze reden heb ik nu vier maanden de zuurdesem opgegeven, waarvan niet bekend is wat er is gegroeid en gebruik ik huiselijk geperste gist, maar ik stop ze in slechts een derde van de vereiste hoeveelheid, en tegelijkertijd Ik verhoog de rijsduur. Ik mix en smelt in HP. In dit geval moet ik "toveren" met de modi die ik bak - in de oven, hoewel het mogelijk is in HP, is dit niet belangrijk.

Ervaren fermentatie-experts, help! Ik heb veel recepten geprobeerd voor rogge-tarwebrood, waaronder Rinin, gemaakt op een lang deeg - in een poging zuur brood te krijgen. Maar dat is het niet. Ik kwam tot de conclusie dat ik het moest proberen met zuurdesem. Ik ben absoluut kalm over gist, ik heb zuur nodig, wat velen gewoon niet lekker vinden. Welke zuurdesem is het minst verwarrend (ik werk dagenlang) en zal me naar het gewenste resultaat leiden?

[Anna]

Anna, Ik kan de eeuwige rogge delen. Toegegeven, vanwege de hitte heeft het niet lang gebakken, je moet het een paar dagen voeren.

Ik heb veel recepten geprobeerd voor rogge-tarwebrood, waaronder Rinin, gemaakt op een lang deeg - in een poging zuur brood te krijgen. Maar dat is het niet. ... Welke zuurdesem is het minst verwarrend (ik werk dagenlang) en zal me naar het gewenste resultaat leiden?

Over wat voor zuurdesem zal ik niet zeggen, ik bak trouwens met gist, Rina's brood. Misschien verlaag je de suiker erin en gebruik je kefir of wei in plaats van een deel van het water? Het is tenslotte moeilijk om dag en nacht te werken met zuurdesem. Bovendien is het nu heet, het is moeilijk om iets te laten groeien, denk ik. En dan strikt op een bepaalde temperatuur in de koelkast bewaren. En vanwege de hitte en de koelkasten zijn niet zo koud als we zouden willen.

Over wat voor zuurdesem zal ik niet zeggen, ik bak trouwens met gist, Rina's brood. Misschien verlaag je de suiker erin en gebruik je kefir of wei in plaats van een deel van het water? Het is tenslotte moeilijk om dag en nacht te werken met zuurdesem. Bovendien is het nu heet, het is moeilijk om iets te laten groeien, denk ik. En dan strikt op een bepaalde temperatuur in de koelkast bewaren. En vanwege de hitte en de koelkasten zijn niet zo koud als we zouden willen.

Ja, ik heb het geprobeerd met kefir, ik voeg azijn toe, zelfs flussi volgens het recept van Doplet ... Het lijkt erop dat alles in elkaar past - maar de baby is niet van ons

Moet proberen!

Viki! Pas alsjeblieft het marianna-yeah tafelbrood aan voor je zuurdesem (in de zin van een meer begrijpelijke taal en een specifiek type bertm-zuurdesem uit viki + ...! Ik vond het uiterlijk van dit brood erg mooi. Maar ik kan mezelf niet aan Ik heb zulke woorden niet gehoord.
🔗roggebrood

[cdoctor]

cdoctor, U kunt ook proberen.
We nemen dit zuurdesem "van Viki" (hoewel het Luda was die het mij geleerd heeft) slechts 12 g en voeden 125 g geschild meel (rogge) en 188 g water. We vertrekken om op te staan. Hoe lang zal ik niet precies zeggen. Lyuda heeft 24 uur, want mijn zuurdesem is te veel - dat is zeker. Hier is het empirisch noodzakelijk. Terwijl ik dubbelde, dus to the point, laat ik haar niet vallen. Nou, verderop in de tekst van Lyuda, beginnend bij het woord "Dough".We voegen de rest toe aan onze 312 g zuurdesem en gaan je gang ... Je hoeft geen gist aan het brood zelf toe te voegen, maar het rijzen duurt iets langer, minstens een uur of zelfs langer.
PS Ik ben van plan om het na de vakantie te bakken, omdat het meel van het tweede leerjaar voorbij is, kan ik het kopen aan het begin van de werkdagen waar ik het meestal koop ... Ik zal proberen de tijd niet te vergeten en te meten.

VIKI! En als ik meer van je zuurdesem wil nemen, kan ik dan de tweede optie gebruiken, namelijk 85 gram? Toegegeven, er is rijp toegevoegd en de verhouding is niet 1 op 1. En toch zijn al je verwijzingen naar roggecustard dood, maar je wilt zuurdesembrood bakken. Terwijl ik bij deze 2 stopte, kun je iets anders adviseren? Omdat ik me realiseerde dat het geen zuurdesem zal vervangen.

Als u uw LBSF-startercultuur op roggemeel laat draaien, kunt u deze bereiden zoals hierboven
of 4 uur voor het kneden van het deeg, innemen
85 g rijpe zuurdesem (50 g geschilde bloem + 35 g water)
75 g geschilde bloem
160 g water
roer en laat 4 uur staan ​​bij 30-32C, roer tijdens de gisting.

Als u uw LBSF-startercultuur op roggemeel laat draaien, kunt u de bereiding zoals hierboven beschreven uitvoeren
of 4 uur voor het kneden van het deeg, innemen
85 g rijpe zuurdesem (50 g geschilde bloem + 35 g water)
75 g geschilde bloem
160 g water
roer en laat 4 uur staan ​​bij 30-32C, roer tijdens de gisting.

Aha! Hier is de vangst!
85 g rijpe zuurdesem, waar 50 g bloem, en 35 g water - dit is niet onze zuurdesem, we hebben dezelfde bloem en hetzelfde water! Dus die van ons moet eerst dik gemaakt worden, dat duurt zeker een dag. Dan nemen we van wat bleek dat 85 al dik is, voeg 75 g bloem en 160 g water toe om het vloeibaar te maken en na 4 uur krijgen we 320 g van de starter die we nodig hebben. Naar mijn mening zullen we niet alleen meer tijd verliezen, maar zullen we ook onnodige "lichaamsbewegingen" maken.
Voor de "zuiverheid" van het experiment heb ik dit zuurdeeg nu geplaatst. Als het klaar is terwijl ik de broodjes afhandel, koop ik bloem 2c en bak ik Stolovy. Ik beloof.

[cdoctor]

cdoctor, Ik denk dat ik het snap ... Je wilt deze kantine proberen te bakken met DEZE zuurdesem. Ik kan het herberekenen voor een zuurdesem van 100% vocht, maar het wordt een iets ander brood. Qua uiterlijk hetzelfde, qua smaak - nee. Het zal minder zuur zijn.
Feit is dat 100% zuurdesem gemakkelijk op te slaan is en we weten hoe we erop moeten bakken, maar voor GOST-recepten heb je vloeistof nodig, zoals in de kantine, of dik, zoals in Darnitsky of Borodinsky.
Als je wilt, zal ik je vertellen hoe de herberekening in zijn werk gaat:
Basisoptie:
geschilde bloem in zuurdesem 125 g, water 188 g
Als we 250 g van onze startercultuur nemen, dan hebben we 125 g bloem en 125 g water in de startercultuur.
Voeg tijdens het kneden het ontbrekende water toe aan het deeg.
We hebben geen 188 - 125 = 63 g water gebruikt. Bij het kneden wordt geschreven om 200 g water of meer te gebruiken tot een zacht deeg. En we zullen 263 g of meer nodig hebben.
Alle andere componenten - zout, suiker - blijven ongewijzigd.
Het wordt heerlijk brood, maar we kunnen het geen kantine noemen. Volgens GOST moet een echte kantine een bepaalde zuurgraad hebben.
En aangezien we met jullie "amateurs" zijn, denk ik niet dat iemand ons zal verbieden om onze eigen versie te bakken.

VIKI! Goede dag! Vrolijk kerstfeest!
Om 9 uur kneed ik de laatste 12 uur van de 2 dagen. Ik kan vandaag niet bakken. Kun je om 18.00 uur op een koude plaats zetten en morgenochtend bakken van 200 gram zuurdeeg?

Kun je 's avonds om 6 zes op een koude plaats zetten en morgenochtend bakken van 200 gram zuurdeeg?

Ik zou, in dit geval, alles "voor opslag" in de kou zetten, en om 's ochtends te bakken voedde ik 1 lepel zuurdesem met 100 g water en bloem elk. Ze zal 's nachts klaar zijn en opnieuw 200 g.

[cdoctor]

cdoctor, Ik heb het gebakken. Hier is hoe het bleek:

Toegegeven, het valt op dat ik het nog een beetje warm heb gesneden.
Hier zijn de 'opmerkingen van dit nummer':
Zuurdesem (ons) 250 g
meel rogge. geschild 125 g
tarwebloem 2 met 250 g
zout 7,5 g
suiker 15 g
water 263 g
het deeg fermenteerde 1,5 uur, daarna werd het naar een ingevette vorm gestuurd. Proofing - kijk hoe het zuurdeeg werkt. Ik rekende op 50 minuten, en in 40 was hij al klaar. En de oven is nog niet voorverwarmd. In mijn "overspray" 5 minuten is het merkbaar op de bovenste korst. Bakken 50 minuten.
Het is natuurlijk duidelijk dat Luda een professional is, maar ik leer gewoon ... sorry
Ik hoop dat het je zal lukken. Succes!
Ik wacht op de resultaten.

Super goed! En ik heb drie uur lang geprobeerd een eenvoudig recept te vinden, zodat er meer zuurdesem en minder gedoe was, hoewel ik op zoek was naar rogge met mout. Na je brood realiseerde ik me dat ik het zou bakken. Hartelijk dank.
En nogmaals, je recept voor roggevla voegt suiker toe en honing gaat naar de tweede fase.

Super goed! En ik heb drie uur lang geprobeerd een eenvoudig recept te vinden, zodat er meer fermentatie en minder gedoe was, hoewel ik op zoek was naar rogge met mout.

Heeft u dit geprobeerd?
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136702.0

Het is absoluut noodzakelijk om de hele Temka te lezen. Een prachtig en nuttig onderwerp, anders heb ik mijn experimenten met zuurdesem opgegeven

Ze bracht weer roggezuurdesem binnen. Moet morgen klaar zijn.

Hallo meiden!
Ik ben nieuw op dit forum, maar in termen van communicatie met zuurdesem ..... sprak ik dit woord met ontzag uit totdat ik dit onderwerp tegenkwam.
En nu, met de "lichte hand" van de auteur van het onderwerp, kreeg ik een ander huisdier. Katten leven, honden ook. En mijn zuurdeeg bekijkt ze van bovenaf.
Ik wil de foto graag laten zien, zodat je op de 2e dag waardeert wat ik krijg. De geur is heel erg aangenaam. Alleen van bovenaf, als je door het glas kijkt, lijkt er een korst te zijn. Is dat hoe het zou moeten zijn? Het is gewoon dat ik over het algemeen bang ben om mijn neus erin te steken en ik weet niet of ik het moet mengen. Ontwikkelt deze baby zich correct?
Ik zou u zeer dankbaar zijn voor uw reacties.
Met vriendelijke groet, Irina.