Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, wat kwam ze mooi uit !!!! Ja, probeer een grote te maken, het zal interessant zijn om het verschil te zien of niet)
Natalia K., Natasha, ja, het is interessanter met een deksel) Ik zal het deksel vandaag testen))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Bedankt Natasha! Ik had zelf niet verwacht dat zo'n ham zou blijken))
Masinen,
Maar ik heb geen dekking))

[Lena]

Lena, Dus! Boven de omslag !!! En dan ben ik het zat om een ​​structuur van twee kommen te bouwen)))
Nu wordt het cultureel

Ik heb van alles een foto gemaakt, als het lekker blijkt, dan maak ik een recept))

[Masinen]

Masinen,
En ik, Mash, leg er een deksel voor verwarming in de magnetron bovenop, het condensaat stroomt onmiddellijk naar beneden op de hangers.

[Antonovka]

AntonovkaHelen, koop dringend deze hoes, het is zo handig !!!!!
De ham kwam eruit, ik zal een recept maken!

Gelukkig Pasen !!!!

Meisjes, over wat voor dekking hebben we het?

Toegevoegd op dinsdag 10 mei 2016 22:06

Om de een of andere reden kwamen mijn berichten niet meer

[Natusya]

Natusya, deksel voor TESKOMA hammaker.
Ik wil het recept nog steeds niet onthullen, ik heb van alles foto's gemaakt, maar ik moet het gewoon uitgeven)

Mashun, ik kijk er naar uit!

Meisjes, over wat voor dekking hebben we het?

Kom hier https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

MasinenMashun, waarom moet je spullen met je handen?

[Margarita]

Margarita, Als er een worstspuit of een vleesmolenhulpstuk met grote gaten is, dan kunt u uw handen niet gebruiken.
MAAR er is niet zo'n rooster op mijn vleesmolen, dus heb ik het met mijn handen gevuld))

Ah, ik begreep het) Dank je, Mashun.

Masha, is het niet mogelijk zonder een rooster? Ik propte vroeger met een vleesmolen. De vijzel wordt zonder mes en rooster ingebracht, een mondstuk wordt erop gezet en met een schroef vastgedraaid. Of heb je een ander ontwerp?

[Olga]

Olga, en de vijzel springt er niet uit?
Ik ben bang zonder mes, hoe heb je het bewaard?

Komt er niet uit. Ik heb meestal een mondstuk van een andere vleesmolen. Op het inheemse mondstuk zat een draadkruis met een gat voor de punt van de vijzel, maar daar was vlees gewikkeld, het moest worden losgeschroefd en schoongemaakt. En met een eenvoudig mondstuk komt de vijzel een beetje los, maar hij wordt vastgehouden door de kegel van het mondstuk. Probeer het, misschien kan uw vleesmolen het vullen.

[Olga]

Olga, luister, we moeten het proberen !!
Bedankt voor het idee)

Ik hoop dat het werkt

Giet water, stel de tijd in op 3 uur, temperatuur 65 gr.
Als het water 40 gram heeft bereikt, plaatst u de zakken op het rooster en laat u koken.

Er is een misverstand. Voor mijn part. van nature. Voor het koken van sous vide moet een constante kerntemperatuur (65 ° C) worden bereikt. Zoals ik het begrijp, werd het product uit de koelkast gehaald en werd het eenvoudig drie uur op kamertemperatuur verwarmd. (Tot welke temperatuur is onbekend). Daarna zetten ze de sous-vid-nitsa aan en toen het 40C bereikte, gooiden ze het product in het water. In totaal zal de sous-vid-nitsa 3 uur werken (maar dit is zonder rekening te houden met de tijd dat het water verwarmd werd tot 40C). De vraag is: hoeveel tijd is er verstreken voordat het product is gekookt vanaf een temperatuur van 40C in water waarin een onbekende (voorwaardelijk kamer) temperatuur is geplaatst (d.w.z. tot 65C)? Dit is mij niet duidelijk. Maar ik wil proberen te koken. Helpen)))

[Botkin]

Botkin,
We verwarmen tot kamertemperatuur, die 22 gr.
Ik giet water uit de kraan en het is al 35 g, ik kijk naar de dipley en temperatuurmetingen. Ik heb de totale tijd ingesteld op 3 uur (inclusief verwarming)
Wanneer het display 40 gram aangeeft, dat is ongeveer 10 minuten later.
De totale tijd voor het verwarmen van water tot 65 g is ongeveer 30 minuten.
Ik leg de worst en kook tot het einde van de ingestelde tijd)
Waar is dit allemaal voor?
Om ervoor te zorgen dat je ham het water niet laat gaan en een droge kotelet blijkt te zijn, kun je er geen grote temperatuurdaling voor regelen. Wie uit de koelkast komt, doet meteen 65 gram water.
Zoiets)))

temperatuurdaling

Heb ik je goed begrepen? Als er een groot temperatuurverschil is (tussen de producttemperatuur en de watertemperatuur), dan zal er een grote zwelling zijn met bijbehorende gevolgen, en als het verschil klein is (WAT ???), dan is er geen zwelling?

Dat klopt, we hebben het.
Je kunt ham niet meteen uit de koelkast zetten van +4 graden tot +65 of +40 graden water.

Dat klopt, we hebben het.

En bij het koken van ham blijkt dat deze ook niet direct vanuit de koelkast in het water volgt. Ik heb het een dag in de koelkast in de al opgeladen ham (Biovin) laten liggen. Maar toen haalde hij het gewoon uit de koelkast en legde het in heet water (graden 50 ° C), dat wil zeggen dat het niet "de temperatuur gelijk maakte" tot kamertemperatuur. En er was zwelling. Maar het blijkt dat je dit ding moet pakken, laat het 3-4 uur staan ​​(laat het opwarmen, het interne zaaien begint ...), en pas dan in water en het is beter niet heet. En dan is er geen oedeem?

[OVER]

het zaaien begint intern

Zal geen tijd hebben OVERwat te beginnen. Je kunt zelfs 6 uur de tijd geven om de temperaturen gelijk te trekken. En hoe eten onze Noren-Denen 3 dagen oud schokkerig visvlees, maar daarna gekookt met warmtebehandeling? Microben worden gedood, eiwitten, vitamines blijven achter. Maar de geur gaat helaas nergens heen, maar deze (geurige) gerechten worden duur geserveerd in lokale restaurants

Ik heb ook een vacuümgenerator besteld. Met een set pakketten. Zonder heet te worden, op proef. Vereenvoudigd en voor speciale aanbiedingen, voor 1800 roebel.
Wat te koken ja, ook al broeden kippen uit eieren Ik heb al een hele tijd mijn eigen aanpassing.
Kortom, zodra de bestelling zal komen, dus meteen!

[Konstantin]

En dan is er geen oedeem?

Dat klopt, er zal geen zwelling zijn.
En je kunt het vlees niet al roerend laten opwarmen, want dit ijs wordt toegevoegd.
En ik heb geen water aan dit recept toegevoegd, het is heel veel met water. maar ik had het vette deel van het varkensvlees. Als je natuurlijk een slankere neemt, moet je wat water toevoegen)

zaaien

Oleg heeft je al geantwoord)

Konstantin, laten we ons bij ons bedrijf aansluiten! We wachten op indrukken !!!

Ik heb ook een vacuümgenerator besteld

Voor welke doeleinden? Het is interessant om te horen in het onderwerp over vacuümapparatuur hier .
En vertel ons over uw apparaat, iedereen is geïnteresseerd. bedankt

[Oleg]

Olegom nieuwe mogelijkheden te verkennen.
Ik heb veel. Van ijsmachine tot betonmixer. Van hammaker tot lasmachine. Plus nog veel meer zelfgemaakte dingen.
Maar hier bedachten ze om links te verbieden. Daarom werkt de gemakkelijkste manier om een ​​video van een apparaat en zijn eigenschappen weer te geven niet.

Maar de links hier zijn bedacht om te verbieden

Het lijkt erop dat YouTube-links zijn ingevoegd

[Samopal]

Samopal, daar helaas een video rechtstreeks van Ali. Met een illustratie van het gebruik van het onderwerp.
*****
Als je mijn controle-apparaat voor verwarming bedoelde, dan is dat inclusief
1. een besturingskaart, gekocht op dezelfde Ali voor 130 roebel en een meegeleverde thermische sensor.
2.12 V voeding
3. VAZ-standaardrelais voor uitvoerende controle van een elektrisch fornuis (Chinees, beschikbaar op het bord, wekte geen vertrouwen bij mij)
4. En, in feite, de elektrische kachel. MET discrete stap regulator. Vervaardigd in Brest.
Ik stop de sensor in een pan, waar hij wordt gekookt en controleer de verwarming.

Hier Ik heb dit ding hier tentoongesteld.

In het midden is er nog extra (zonder controle) temperatuurregeling door mijn gadgets uit andere dingen beschikbaar. Met sensoren op DS18B20 microschakelingen. Geplaatst in sondes gemaakt van gerolde en gesoldeerde buizen uit segmenten van voormalige telescopische antennes.

Maakte een worst. Rundvlees, schouderblad met vetstaart lamsvet. Het is lekker voor mij, het is lekker voor vrienden. Een beetje droog, maar lekker. Ik ga trainen met varkensvlees en kip. Afmelden. In de tussentijd - foto's.
Bedankt allemaal voor je hulp, ik vond het leuk.

[Botkin]

Botkin, de worst ziet er mooi uit, het is jammer dat je het monster niet kunt verwijderen.
En ik ga de worst niet maken, ik wil mijn man aan de productie koppelen, maar hij brandt nog niet van verlangen.

[Botkin]

Botkin, goede worst)
Of misschien is het beter om een ​​rundernek te nemen dan een schouderblad? En ik zou meer vet doen en de stukjes rundvlees in kleinere stukjes snijden.
Het lijkt mij dat het zachter moet zijn.

Je hebt helemaal gelijk. Een schouderblad heb je natuurlijk niet nodig, een nek met vet ligt heel voor de hand. En ik snijd het grof en de verhouding stukjes / gehakt moet veranderd worden naar gehakt, anders worden de worsten niet egaal, maar "klonterig" verkregen. Dit waren mijn eerstgeborenen))). Nu begint het, zoals ik voel, een onwerkelijke reproductie van worstvlees !!! EGEGE-E-EY !!! Dezelfde peterselie was met ham. Langzaam, eerste of tweede, een pauze om na te denken, derde of vier, kritiek op collega's, vijfde of zesde, opnieuw kritiek op kameraden en gehaast)))
Zo gaat het. Bedankt allemaal voor uw deelname.
(strikken)

[Botkin]

BotkinWaar is de omschrijving? Hoeveel vlees, kruiden. En hoe kookten ze, bij welk temperatuurregime, hoe lang? En toen kocht ik alleen lef met nitrietzout. Ik wil ook mijn eigen worst maken)))

Rundvlees schouder 2,5 kg, er is vet, maar niet genoeg vet, vet vet 200 g. een mengsel van kruiden Marchdel 25 g, nitrietzout 15 g, eenvoudig zout 15 g. varkensbuik.
Ik heb het vlees schoongemaakt (verlies van 350-400gr) er bleef iets meer dan 2 kg over. Een derde in gehakt gedraaid, de rest in kleine stukjes gesneden, zout, kruiden toegevoegd, gekneed, water toegevoegd (ik heb niet gemeten, maar het voelde aan als 150 g), en nog wat gekneed. Zet het 1,5 dag in de koelkast om te rijpen. Gedurende deze tijd nam hij het er twee keer uit en mengde het met toevoeging van water. Tot normale luchtvochtigheid. Daarna waste hij de darmen, stopte worstjes van gemiddelde dichtheid, bond ze vast en stuurde ze naar de koelkast voor nog een dag.
Vervolgens in een koekenpan plantaardige olie en water, verwarmd boven 90 graden en de worstjes aan de "kook" brengen. Na een half uur haalde hij de worstjes eruit, waste ze met schoon water uit het schuim, waste de pan, veranderde het water en de olie. legde opnieuw de worsten en begon ze langzaam anderhalf uur te koken. Periodiek omgedraaid. Ik bracht het in gereedheid, tegen die tijd was het water weggekookt en bakte ik de worstjes een beetje.
Dat is alles. Het spijt me te moeten melden dat de worsten voorbij zijn, wat erg triest is. Werden schoon gegeten. Ik zal denken

Vervolgens in een koekenpan plantaardige olie en water, verwarmd tot boven 90 graden en de worstjes aan de "kook" brengen. Na een half uur haalde hij de worstjes eruit, waste ze met schoon water uit het schuim, waste de pan, veranderde het water en de olie. legde opnieuw de worsten en begon ze langzaam anderhalf uur te koken. Periodiek omgedraaid. Ik bracht het in gereedheid, tegen die tijd was het water weggekookt en bakte ik de worstjes een beetje.

iets wat ik hier niet begreep ...
gekookt in een koekenpan?. of gebakken?

Maar de hond weet hoe hij het correct moet definiëren. Gekookt? nee - de temperatuur kookt niet. Gebakken? - ook nee, niet bakken. Maar dat doe ik vaak precies tijdens het koken, vooral als je dan soepel van "voorwaardelijk koken" naar "voorwaardelijk bruinen" wilt gaan. Ik neem olie en water in een koekenpan, verwarm deze niet hoger dan 100 graden en kook. Het water kookt nauwelijks (of kookt niet), maar dan verdampt het en kan het gekleurd worden. En ik merkte ook dat bij deze kookoptie het verlies in het gerecht minder is. Waarschijnlijk houdt olie deze verliezen op de een of andere manier tegen. Ik zal de juistheid van de definitie niet op me nemen.

[Botkin]

Botkin, dus de pan was nog steeds gevuld met water? .. maar hoeveel? (relatief natuurlijk ... ik kook altijd pasta met boter ... en aardappelen))))

Een kwart van al het water met boter van de hoogte van de worst. Of zo.

Masha, bedankt. maakte de ham. dit onderdeel is vervangen

Daarna leg ik de gekookte ham een ​​nacht in de koelkast.
'S Morgens halen we haar uit en laten haar drie uur opwarmen.

na het vullen 3 uur bij kamertemperatuur aan haken hangen

Na
We verpakken de ham in vacuümzakken.

in plaats van zakjes (zoiets heb ik nog niet), stopte ik het in een bakhoes, bond het goed vast en zette het op een verhoogd plateau in een pan met warm water. van boven naar beneden gedrukt om niet te zweven
resultaat. gevuld met een vleesmolen, dus er zijn holtes

en ter controle was er een onverpakte ham.dus het bleek lekkerder uit de mouw

[Evgeniya]

Masha, bedankt. maakte de ham. dit onderdeel is vervangen

Juist, wat ik heb vervangen, ik had gewoon geen tijd om te koken en daarom in de koelkast))

EvgeniyaBedankt voor het koken! Voor uw vertrouwen!

De foto is goed geworden!

[Masinen]

MasinenMaria, heel erg bedankt voor het recept, het is geweldig geworden, de ham is sappig, lekker, de kleur is als een echte ham, ik heb er een buikspek van gemaakt. Gekookt in een steel op 65 graden.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, wat goed dat alles is gelukt!

En ik heb geen lef bij de hand, dus ik heb de hele varkensnek gezouten, ik wacht

[Masinen]

Masinen, Maria, en ik hebben al een ham van een varkensschenkel (Saltison), al in een runder baarmoeder gestopt, maar toen ik het bestelde, keek ik niet en bestelde ik een niet erg dikke in diameter, nou, niet wat, vandaag ga ik koken, ik zal nog steeds niet genoeg spelen met een steel: girl_red: de assistent is uitstekend, maar ik twijfelde nog toen ik hem kocht.

Groeten, oh, gouden handen!
Ik ben een beginnend eigenaar van een sous-vide-unit (submersible sous-vidnitsa ANOVA) en bereid me voor op de eerste cursus. Allereerst iedereen bedankt voor de inspiratie - je bent geweldig, en zoals ik hierboven al zei, gouden handen! Ten tweede zal ik dankbaar zijn voor ervaren advies over de volgende punten:
1. Als we van kip koken, laten we dan het vel achter of niet? Is de temperatuur / kooktijd afhankelijk van de kip?
2. Indien van rundvlees, welk deel kan ik het beste nemen? Nek? Welnu, dezelfde vraag met temperatuur / tijd, rekening houdend met rundvlees.
Bij voorbaat bedankt!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, goedemiddag!
Welkom op ons forum!

Gefeliciteerd met de geweldige aankoop van een onderwatervoertuig!

1.Ik verwijder het vel van de kip niet, ik laat het staan, het blijkt dikker en lekkerder))
De temperatuur is in te stellen op 65 gram, tijd kijken we naar de dikte van de worst. Voor de ham in de hammaker heb ik trouwens 75 gr.
2. Het is beter om rundvlees dikker te nemen, en het deel dat minder werkte voor de koe))
De temperatuur is in te stellen vanaf 60 gram, maar aangezien je net begint, neem 65 gram voor jezelf en voor elk soort vlees.

Ja, na verloop van tijd, als de diameter van de schaal is zoals in mijn recept, laat het dan 3 uur staan.

Masinen, bedankt voor je gastvrijheid en opmerkingen!
Een andere klassieke vraag voor beginners gaat over nitrietzout. Is het niet kritiek tot ik het heb? Immers, op 65 kun je een veilige kippenworst maken zonder nitrietzout? Uit de commentaren en discussies bleek dat het relevanter is voor rauw gedroogde worsten ... Maar misschien heb ik het mis ...

[Vasilisa]

Vasilisa, kan worden bereid zonder nitrietzout. Ze is in totaal slechts drie dagen houdbaar)
Je kunt 1 eetlepel wodka aan het vlees toevoegen, het werkt ook. Maar niets kan nitrietzout vervangen)

[Masinen]

Masinen, dank je, de kip wordt uiteindelijk gekneed) Ik zal proberen het resultaat vast te leggen voordat we het eten) En rapporteer terug

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Ik wacht op de indruk en het rapport))