Dronken kersenmoussecake

[Kara]

Kara, Irinaals het onderwerp nog leeft. Er is iets misgegaan met mij. Ik besloot om te doen wat voorhanden was, voordat ik geld uitgaf aan silikomart, om te bepalen hoeveel vorm ik nodig had.
1. Schreusel. De eerste keer dat ik het deed. Na 15 minuten bij 160 * had ik het helemaal vloeibaar. Waarschijnlijk zou het zo moeten zijn? En ik begon verder te bakken, tot een droge stok en het bleek steen te zijn. Ik heb de hoeveelheid deeg verhoogd, rekening houdend met de grotere diameter van mijn formulier. De coëfficiënt is 1,7.
2. Totaal volume. Ik maakte het in de gebruikelijke afneembare vorm 24 cm. Zonder spits is de hoogte 4,5 cm, met een striusel ~ 5,5-6. Dus een ruwe berekening van het volume (400 ml room en 220 g kaas, 300 g kersen) zonder een strusel 2 liter. Room + kaas bleek een erg omvangrijke massa te zijn. Zou het kunnen zijn omdat ze Kenwood heeft geslagen?
3. De hoeveelheid gelatine water in de mousse. 7 g en 20 ml. Volgens de Husky-tabel zou het nodig zijn om 10 gram gelatine en 60 water te nemen voor een volume van 600 ml (als de kaas wordt geteld als 200). Ik kreeg een zeer dikke oplossing van 7 gram met 20 ml, zelfs in een warme vorm, en er bleef veel op de muren achter nadat het in de room was gegoten. Misschien is daarom de mousse zachter dan de kersenlaag.
Wat is er mis?

[los]

Wat is er mis?

Valeria, zo is het niet
1. Strusel. Het kan in principe niet vloeibaar zijn! Aanvankelijk is het een losse kruimel, waarvan het nodig is om een ​​schijn van een cirkel te vormen. We stoppen het in de oven zodat alle ingrediënten vrienden maken en een band met elkaar krijgen dankzij de olie. Er is in geen van de fasen een vloeibare strisel.
2. Mousse en kan niet volumineus zijn, het is mousse. Het moet luchtig zijn en je moet het precies in deze staat kloppen.
3. De werking van gelatine hangt ten eerste af van het type (in hetzelfde onderwerp als de Husky-tafel is er een gedetailleerde beschrijving over gelatine), ten tweede van de hoeveelheid en ten derde van de juistheid van de bereiding. Volgens de Husky-tabel is 10 gram gelatine per 600 ml vloeistof een gelei van een standaardverhouding Euro-cakes en Euro-desserts # 63, die op geen enkele manier voor mousse wordt gebruikt. Het recept geeft de optimale hoeveelheid gelatine voor deze cake. Nogmaals, de gelatine is niet correct bereid, los Gelatine kan in principe niet dik zijn, het is een volledig vloeibare substantie, ongeacht de verhouding tussen gelatine en water die je maakt.

Misschien is daarom de mousse zachter dan de kersenlaag.

De mousse moet zachter zijn dan de kersenlaag, want de kersenlaag is gelei en de romige laag is mousse. Maar goed voorbereide mousse mag niet uit elkaar vallen en zich verspreiden.
Hier in deze thread Euro-cakes en Euro-desserts het wordt uitvoerig beschreven over elke fase van de bereiding van elk mousse-dessert, alle punten staan ​​op de eerste pagina, dit zal u helpen uw weg te vinden.

[Irina]

Irina, bedankt voor het snelle antwoord. Ze lijkt het onderwerp goed te hebben vertrapt, maar als je het voor het eerst zelf gaat doen, zijn vragen onvermijdelijk. Bovendien ben ik geen banketbakker.
Strosel werd strikt volgens het recept gemaakt. En het was kruimel, maar ik verzamelde het tot een klomp en kneedde het een beetje, zoals zandkoekdeeg. Misschien had het niet moeten gebeuren? de olie in de oven smolt en het begon te borrelen, koken of zoiets. Dit is wat ik bedoelde toen ik "vloeistof" zei.
Maar wat te doen met zo'n enorme hoeveelheid mousse? Ongeveer 2 liter. Dit is voor twee taarten in je vorm. Misschien maar 200 gram room nemen? Of was het misschien nodig om de room pas neer te slaan voordat de gardestrepen zichtbaar werden, en niet naar de toppen? Waarschijnlijk heeft de mate van "zweepslagen" invloed op het volume?
En nogmaals over gelatine. en het is mogelijk om water te nemen niet 20, maar 40 ml voor 7 gram gelatine? In de zin van 1: 6. Ik gebruik dr.oetker.

En het was kruimel, maar ik verzamelde het tot een klomp en kneedde het een beetje, zoals zandkoekdeeg. Misschien had het niet moeten gebeuren?

Je hoefde het natuurlijk niet te kneden, het is geen zandkoekdeeg. Geroerd, met een lepel op een bakplaat gelegd, waterpas gezet, de gewenste vorm gegeven en in de oven.

Maar wat te doen met zo'n enorme hoeveelheid mousse? Ongeveer 2 liter. Dit is voor twee taarten in je vorm

Voor mijn vorm is deze hoeveelheid voldoende, de restjes (en dat zijn er niet veel) doe ik in kopjes, het blijkt een heerlijk geportioneerd dessert. Maar u kunt elk volume naar keuze en in overeenstemming met uw vormen nemen.

Of was het misschien nodig om de crème pas neer te slaan voordat er sporen van de rand verschijnen, en niet naar de toppen? Waarschijnlijk beïnvloedt de mate van "zweepslagen" het volume?

Voor alle mousses moet de room worden opgeklopt tot zachte pieken, als hij sterk wordt opgeklopt, kan de afdronk van de cake barsten. En de mate van "kloppen" heeft op geen enkele manier invloed op het volume, zachte of sterke pieken - het volume is hetzelfde.

Kun je 40 ml water nemen voor 7 gram gelatine? In de zin van 1: 6. Ik gebruik dr.oetker.

U kunt niet! Los de gelatine correct op, er zullen geen problemen en moeilijkheden zijn

Bedankt! Ik zal verder proberen

Bedankt voor het recept! Het was mijn eerste moussecake in mijn leven! Streusel is nergens van gemaakt - een vervanging voor chocoladekoekjes! Het eerste spiegelglazuur - het verborg het vlechtreliëf! Maar ik vond het leuk en nu ben ik niet bang!
Vrolijk kerstfeest! [IMG] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/75206/IMG_20190106_143324.jpg [/ IMG]

[Kara]

Kara, Hallo. Kan deze cake worden gemaakt in de vorm van halfronde cakes?

Goede dag. Natuurlijk kan dat, ik zie geen beperkingen

Dank je. gekookt, erg lekker.

Citaat: VRad op woensdag 21 november 2018 om 14:05 uur
Kun je 40 ml water nemen voor 7 gram gelatine? In de zin van 1: 6. Ik gebruik dr.oetker.
U kunt niet! Los de gelatine correct op, er zullen geen problemen en moeilijkheden zijn

Dit bracht me een beetje in de war - het is tenslotte nodig om gelatine in poeder te laten weken, precies uit de verhouding van 6 delen water op 1 deel gelatine. Sommige banketbakkers nemen een iets andere verhouding, maar niet minder dan 5: 1.

Irina, goedemiddag! Ik wil een cake maken. De ingrediënten voor de kersenlaag bevatten 2 el. lepels lim. zuur, en de stapsgewijze instructies zeggen niet waar het moet worden bevestigd. Vertel me waar?

Julia, voeg citroensap (GEEN citroenzuur) toe aan kersen.

Irina, bedankt.

Goede dag! Ik heb een taart gemaakt. Het bleek heerlijk, maar er waren "scholen":
1. vertel me alsjeblieft hoe je gelatine correct in de mousse injecteert (het ging met draden)
2. Streusel bleek lekker, maar eikenhout (kun je het op tijd minder bakken?)