J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, langzamer. Vandaag at ik een boterham - het is natuurlijk niet alleen gebakken door sensaties, maar niet oudbakken - hard, zoals altijd gebeurt bij bakken.

Mag ik vragen
Vertel me eens, wat geeft het zuurdeeg in brood als je ook gist gebruikt? De gezondheid van brood valt uit gist

De gezondheid van brood valt uit gist

kan ik vragen? En waarom?

Tijdens de fermentatie volgens de startermethode wordt de glutenketen afgebroken tot kleinere, waardoor het brood beter door het lichaam wordt opgenomen. En gistfermentatie doorbreekt de glutenketen niet. Dat is hoe ik het weet. Misschien heb ik het fout ...
Dus ik probeer het zuurdeeg weer tevoorschijn te halen. Vorige zuur waren

Ik begrijp de processen ook nog niet echt

En gistfermentatie doorbreekt de glutenketen niet.

Ik weet hier niet veel van, maar volgens de logica, aangezien zuurdesem en gist dezelfde soort gist zijn, moeten ze doen wat ze geacht worden te doen, en het is op de een of andere manier vreemd dat sommigen kunnen doen wat anderen niet kunnen geven
laat de oudere kameraden mij corrigeren

Mag ik vragen
Vertel me eens, wat levert het zuurdeeg in brood op als je ook gist gebruikt? De gezondheid van brood valt uit gist

Ik ben het niet eens met deze gistfunctie. Lange glutenketens komen van goede bloem, de juiste mix, het juiste gebruik van ingrediënten. Korte glutenkettingen zijn kruimelige en ruwe broden. Als er bijvoorbeeld vanaf het allereerste begin van het kneden een grote hoeveelheid vet aan het deeg wordt toegevoegd, omhullen de vetmoleculen de eiwitmoleculen en kunnen de kettingen zich gewoon niet hechten aan lange draden (de glutevenstertest zal mislukken). Beide gist. Sommige zijn wild, de tweede van een industrieel type (gekweekte stammen van dezelfde wilde gist). Agressiever en actiever. Maar ze kunnen in de test geen tegengestelde eigenschappen hebben. De zuurdesem geeft het brood een specifieke smaak en kruimeltextuur. Het bevat een hele samenstelling van verschillende soorten wilde gist- en melkzuurculturen. Ze produceren allemaal een massa van verschillende stoffen die de smaak en het aroma van zuurdesembrood vormen. Gewone industriële gist stabiliseert het fermentatieproces. Ze maken het minder langdurig, actiever, waardoor het deeg niet veel zuur ophoopt. Ze heeft gewoon geen tijd om zich op te hopen. Dat wil zeggen, je kunt iets sneller werken dan slechts één zuurdesem, je hebt een stabielere stijging en daardoor minder zuur brood. Het is echter niet verstoken van zuurdesemaroma en consistentie.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, staande ovatie! Hoe u de inhoud van de boeken van beroemde bakkers beknopt en begrijpelijk hebt uitgelegd en, in het algemeen, het schema van de werking van zuurdeeg en gist.

Bedankt voor zo'n uitgebreid antwoord. Dus ik had het mis.
En hoe te begrijpen hoeveel gist er aan het recept moet worden toegevoegd als ze allemaal gezuurd zijn en er geen gist in de samenstelling zit?

[Elena_79]

Elena_79,

U kunt helemaal niets toevoegen. Maar als u wilt toevoegen, verlaag dan de gebruikelijke dosis gist voor een bepaalde hoeveelheid bloem met 3-4 keer. In Frans type brood is bijvoorbeeld 400-500 g bloem gewoonlijk 1 theelepel droge gist. Dus als ik startercultuur toevoeg, doe ik er ongeveer een kwart theelepel droge gist in.

Bedankt)))

Ik gebruik meestal het 1: 3 of 3: 1 principe. Dat wil zeggen, 1 uur gisting bij kamertemperatuur - 3 dagen bewaren we in de koelkast. 3 uur fermentatie bij kamertemperatuur - 1 dag in de koelkast.

3 dagen zonder voeren, en wat is in dit geval de massa van uw zuurdesem, voor zover ik begrijp, hoe kleiner de massa, hoe sneller deze rijpt?
En zet het gevallen zuurdesem in de koelkast, wat heeft het voor zin, het is daar gewoon zuur, en als het voor mij peroxideert, begint het ook bitter te smaken.
Ik kom er gewoon niet helemaal uit - hoe te voeden, in welke verhoudingen, hoe op te slaan en andere subtiliteiten.

[Nieuweling]

Nieuweling,
Hoe kan het worden gevallen in 3 uur en nog meer in 1?

Ik zou meer aandacht besteden aan het gewicht van de gevoede zuurdesem, maar aan de verhouding tussen de originele zuurdesem en de hoeveelheid topdressing. Omdat het duidelijk is dat het sneller zal peroxide: eerste fermentatie 50 g, bloem en water 100 g of eerste 15 g, water en bloem 120 g. Hoewel de uiteindelijke massa zowel daar als daar zal zijn als resultaat van de bestelling van 250 g. Maar de bevolking van de eerste zal veel hoger zijn. Dit betekent dat het sneller rijpt.

Ik voer meestal 15 g (praktisch op de wanden van de borden, ik giet er water in en spoel / los de resten gelijkmatig op in het vereiste volume, alleen dan bloem) en 100 g bloem / water. Het werkvolume dat ik in het bakken stop, is bijna altijd 200 g. Ik ben er aan gewend. Hier nemen ze 200 g af, het blijft op de muren en voer. Deze verhouding gedraagt ​​zich normaal in een 1: 3 of 3: 1 algoritme. Het hangt natuurlijk ook af van het zuurdeeg, maar u kunt de verhouding kiezen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt
alleen begrijp ik het niet, als je in zulke verhoudingen voedt, zal de microflora van zo'n zuurdeeg anders zijn dan de originele? en met zulke verhoudingen, zal het zuurdeeg als volwassen of jeugdig worden beschouwd?

Ik zou ook minder vaak voeren, maar het is zuur

[Nieuweling]

Nieuweling,

Waarom zal de samenstelling anders zijn? De volumes van de initiële startercultuur en voeding tijdens de productie zijn van essentieel belang. Er is een ophoping van micro-organismen per volume-eenheid van de startercultuur. Gewoonlijk is het in dit stadium onmogelijk om het volume van het werkende zuurdeeg te verminderen. Wanneer een bepaalde hoeveelheid microflora is verzameld, is het groeiproces voorbij en is het volume van de zuurdesem dat wordt gevoerd niet meer zo kritisch. Het is beter om geen kleine hoeveelheden zuurdesem te nemen bij kritische voeding, maar ook om geen kg bloem over te dragen. Het is nutteloos. In principe is 30 gram van de oorspronkelijke startercultuur, dat wil zeggen twee eetlepels, een behoorlijk werkvolume. In Hamelmans boek over bakken, zijn er veel waar een kantine of een theelepel zuurdesem begint. Er is een voorvoeding, zoals deeg, en dan begint het bakken. Van dit deeg wordt dezelfde eetlepel of een theelepel geselecteerd voor de volgende partij brood. Of gewoon voeren, als je niet meteen bakt. Dat wil zeggen, zijn zuurdesem leeft precies in dergelijke modi en hoeveelheden voer.

Dit is de eerste eetlepel, gevoed en gefermenteerd tot het hoogtepunt, en zal een normale rijpe starter zijn. Wat bedoel je met jeugdigheid?

[Nata]

Nata,

Ik redeneer als volgt:
wanneer we net het zuurdeeg verwijderen, is er een plaag en strijd voor het territorium van overleving tussen micro-organismen die in de lucht en in meel en overal zijn.
wanneer we het zuurdeeg 1: 1 voeden, dan zal het gevestigde "leger" als het ware in grote hoeveelheden de buitenaardse omgeving onder zichzelf verpletteren.
en als we bijna 1:10 voeren, associeer ik het met het proces van het kweken van zuurdesem, waar de mochilovo-drachilovo weer plaatsvindt, omdat het 'leger' in de minimale hoeveelheid is en er veel buitenaards milieu is

[Nieuweling]

Nieuweling,

Op die manier zeker niet. De concentratie van micro-organismen tijdens eliminatie is onvergelijkbaar met de concentratie in de rijpe startercultuur. In een volwassen zuurdeeg is er een hectische concentratie van MKB en DC. Bij het voeren van zelfs maar een kleine hoeveelheid gaat de afwikkeling en ontwikkeling van een verse portie bloem met grote snelheid. Er is niet zo'n concentratie van pathogene microflora in bloem. Ze heeft tijd nodig om te broeden. Dan kan ze concurreren met de starter. Maar deze tijd heeft ze gewoon niet. Bij het verwijderen van zuurdesem - microben op gelijke voet. En dat, en dat zijn er extreem weinig. Daarom is er een wedstrijd. En dan, bij het voeren van volwassen zuurdesem, zijn ziekteverwekkers in een onvergelijkbare minderheid. En ze hebben nergens tijd voor.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Nata, en als het zuurdeeg zuur is, wat is er dan mis?
De beklimming is klein, dag 5.
Een nieuwe output weggooien?

[Elena_79]

Elena_79,

Stond, naar mijn mening. Het is noodzakelijk om te verjongen. Dat wil zeggen, voed een kleine hoeveelheid startercultuur met een grote hoeveelheid voeding gedurende verschillende cycli en controleer deze zorgvuldig. Vangen in de rijpingsfase, maar niet laten zitten. Het rees gewoon op als een koepel en begon een beetje door te zakken - om zich daar te voeden.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, het stijgt niet met een koepel (((slechts licht stijgt in volume en bubbelt sterk. Ik vermoed dat er een temperatuursprong was - onze batterijen worden steiler verwarmd dan in de winter. Misschien is de gist gestorven?

[Elena_79]

Elena_79,

Alles? Ik betwijfel het. Tenminste - na verschillende voedingscycli zou het zich weer moeten ophopen in de vereiste concentratie. Over het algemeen is er mogelijk een mislukte combinatie van DD en ICD ontstaan. Was het altijd zo na de productie, of kwam het normaal omhoog en werd het toen zo? En toch - welke luchtvochtigheid is het?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, het steeg helemaal niet (((((
Nou, het borrelde heel actief, en er was geen enkele stijging, zelfs niet eens in de 6 dagen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, Elena_79, en misschien wat meer kijken naar water en bloem? Nou, ik bedoel, verandert een van deze componenten?

En toch, ter verduidelijking, is het mogelijk om de temperatuur te weerstaan? Dit is een heel belangrijk punt als het gaat om fermentatie.

Nu leg ik het gewoon op tafel. Temperatuur 26-28. Is zo'n run van 2 graden kritiek?

Temperatuur 26-28. Zo'n run van 2 graden is cruciaal

Ik denk het niet. Waarom op tafel zetten? Als er bitterheid is, dan hebben "de onze" nog niet gewonnen. Ik zou het temperatuurregime en het voer blijven observeren. De bitterheid moet verdwijnen.

En wat is het vochtgehalte van het zuurdeeg? Nata vroeg je, je bent waarschijnlijk vergeten te vermelden.

Over het algemeen wachten we op Nata. En toen kreeg ik hier het bevel met mijn advies.

100% luchtvochtigheid. Ik heb in het algemeen die nakhnagel en een nieuwe geplaatst

[Elena_79]

Elena_79,

Heb je het over Hamelmans zuurdeeg? Over degene waarover het onderwerp? En dan vragen ze me naar verschillende mensen, ik snap het gewoon niet.

Om te beginnen, als ik het temperatuurregime van 26-28 graden naar de tafel verplaatste en nu, dan daarvoor, was er duidelijk een sterke temperatuurstijging bij de batterij. Vandaar de gekke zuuropbouw tot het punt van bitterheid. Het betekent dat ik het juiste deed, dat ik het eruit gooide en als eerste begon. Het gebeurt. Probeer het temperatuurregime goed te handhaven, in de regio van 25-27. Het kan best zijn dat als het erg verwarmd / heet is, de vloer hier ook voor geschikt is. Het is daar koeler. Direct met een thermometer om te zien waar hoeveel graden.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Hallo!
Vandaag is bijna de avond van de 3e dag. Zo is er geen stijging van binnen. Het smaakt zuur. De eerste dag rook walgelijk en parelmoer over de rand. Nu ruikt het zuur, geen yoghurt, maar zuur. Waarom wil ze niet opstaan? De temperatuur is stabiel op 26-27 graden.

[Elena_79]

Elena_79,

Dus het is te vroeg. De schalen zijn ook erg breed, en het vloeibare zuurdeeg moet ergens aan blijven kleven om het omhoog te brengen. Gassen verhogen het zuurdeeg, en als ze het deeg ongehinderd verlaten, zullen ze het niet rijzen. Maar wacht nog een paar dagen. Vroeg.

Het zuurdesem duurde minder dan 10 uur om weer zuur en bitter te worden. Blijkbaar vanwege de brede schotels

[Elena_79]

Elena_79,

Neem iets smaller, zoals een blik meel, voeg iets meer toe tijdens het voeren (hoe dunner het zuurdeeg, hoe sneller het zuur wordt verzameld), de temperatuur is niet hoger dan 25 graden.

In het algemeen is het bewaren van een sterk aangezuurd zuurdeeg, vooral een zuurdeeg dat erg bitter is, buitengewoon moeilijk. Het is waarschijnlijk gemakkelijker om opnieuw te beginnen. In de productiefase zou dit gewoon niet zo moeten zijn. Dit gebeurt wanneer het reeds volwassen zuurdeeg sterk wordt herschikt.

Al verhuisd naar de bank. Ze gaf me eerder dan gepland te eten. Ik zie wel tot de avond. Waarom verzuurt het zo snel? Dit is de derde plant. Heeft u dit ooit gehad? 4 keer om haar te voeden? Maar hoe zal ze dan sterker worden en groeien?

[Elena_79]

Elena_79,

Het was. Het peroxides - omdat het temperatuurregime geschikt, gunstig is en de overeenkomstige kolonie micro-organismen verslaafd is. Zuurdesem is over het algemeen vrij zuur. Net als jonge yoghurt (niet zonder reden werd het vroeger altijd zuurdeeg genoemd). Aangenaam en aromatisch zuur.Er mag geen bitterheid zijn. Als ze al volwassen was, zouden we ons bezighouden met antiveroudering. Dat wil zeggen, kleine hoeveelheden zuurdesem voeden met een grote hoeveelheid bloem en water. Op aanvraag. Om niet te stoppen. Maar nu is het slechts de productiefase. Het is onmogelijk om af te wijken van de volumes van de oorspronkelijke startercultuur en voeding. Anders zal het vereiste aantal micro-organismen zich niet ophopen.

Dus een nieuwe plaatsen? En bestand tegen de temperatuur van 25? adviseer, alstublieft



En is het mogelijk om tijdens het uitkomen vaker te voeren? En hoe weet je wanneer het tijd is om te eten?

[Elena_79]

Elena_79,

Ik zou een nieuwe beginnen. Temperatuur 25-26. Probeer bij het uitkomen de tijd in de gaten te houden. Niet op aanvraag. Als de aanbevolen temperatuur in acht wordt genomen, moeten de door de auteur gespecificeerde tijdsintervallen worden aangehouden.

Zuurdesem is een levend ding, raak op geen enkele manier van streek. Er zijn mislukkingen - je zult ze niet vangen. En de mijne. Niet eng. Was de afwas, verbrand met kokend water, was je handen en de tafel, ventileer de keuken en ga met een licht hart terug naar de strijd)).

Is het waar dat tarwe-zuurdeeg rogge en c / z bloem niet goed doen groeien (30-40% van het totale gewicht)? mijn brood is al erg laag, maar op het bal. lange gist, misschien is dit de reden?

[Nieuweling]

Nieuweling,

Niet waar. Het hangt allemaal af van de sterkte van het zuurdeeg en er moet rekening worden gehouden met de eigenaardigheid van rogge deeg. Het rijst niet op als tarwe. Al schrijft Hamelman dat oorspronkelijk roggezuurdesem beter werkt in roggedeeg dan oorspronkelijk tarwezuurdesem. Maar een professional zal er niet veel van merken.

Het hangt allemaal af van de sterkte van het zuurdeeg en er moet rekening worden gehouden met de eigenaardigheid van rogge deeg. Het rijst niet op als tarwe.

Nou, ik heb tarwe-rogge (c / z), ze zouden niet kort moeten zijn, maar ze zijn kort.
en als bij het bakken van brood op het bal. gist stijgt nog steeds met 5 cm, dan op zuurdesem op hoge T - een paar cm maximaal, dat wil zeggen, op het moment van bakken is de gist al praktisch niet levensvatbaar?

[Nieuweling]

Nieuweling,

Het zuurdeeg is aanvankelijk slecht. Lage lift. Er is een ongelukkige combinatie van micro-organismen ontstaan. Verbouwen.

Nieuweling,

Het zuurdeeg is aanvankelijk slecht. Lage lift. Er is een ongelukkige combinatie van micro-organismen ontstaan. Verbouwen.

Ik kan dit begrijpen, maar ik begrijp het helemaal niet, hoe brengt ze het deeg hoog genoeg op? Drie keer precies

[Nieuweling]

Nieuweling,

Aaaa, tady oh. Betekent te vroeg om op te starten. Zuurdesembrood en 8. en 12 uur kunnen rijzen.

Aaaa, tady oh. Betekent te vroeg om op te starten. Zuurdesembrood en 8. en 12 uur kunnen rijzen.

Ik ben al helemaal de weg kwijt, gedurende deze tijd zal mijn brood gewoon bezinken, maximaal 4-5 uur.
hoe ik het vervloekte - mijn zuurdeeg verzwakte volledig, gedurende de nacht borrelde alles op, maar kwam praktisch niet omhoog. Zoals ik het begrijp, is deze MK losgemaakt, maar de gist is kapets?

[Nieuweling]

Nieuweling,

Laten we van de andere kant gaan. Wat voor soort water gebruik je om te bakken en te voeren?

Laten we van de andere kant gaan. Wat voor soort water gebruik je om te bakken en te voeren?

uit de kraan, niet gechloreerd

en ik merkte (ik dacht altijd, het lijkt gewoon), als ik een grote hoeveelheid meel voer, wordt een soort meel dat niet, ik kan niet erger dan erger verklaren

[Nieuweling]

Nieuweling,

Niet-gechloreerd uit de kraan - wat is het? Filter?

[Nieuweling]

Nieuweling,

Niet-gechloreerd uit de kraan - wat is het? Filter?

nee, geen filter, alleen ons water is niet gechloreerd

[Nieuweling]

Nieuweling,

Weet je zeker dat? Het lijkt mij dat alles nu gechloreerd is.

Ik zou proberen het water en de bloem te veranderen. Om de beurt. Voor experiment. Je kunt water kopen. Mineraal, maar zonder gas. Gewoon om te begrijpen of er veranderingen zullen zijn of niet.

Je kunt water kopen. Mineraal, maar zonder gas.

Op het etiket van de flessen staat zoiets als "Droogresidu", gemeten in mg / l. Dus ik zou het water kiezen met de laagst mogelijke waarde.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ik zou het niet doen. Sterk onthard water is net zo leeg en niet voedzaam voor microben als chloorwater. Iets ertussenin.Ze hebben minerale verbindingen nodig.



Nieuweling,

Ik had op de een of andere manier een heel lang epos waarin ik geen zuurdesem kreeg, totdat het tot me doordrong dat ons osmosefilter een zilveren patroon had.)))

Nieuweling,

Ik had op de een of andere manier een heel lang epos waarin ik geen zuurdesem kreeg, totdat het tot me doordrong dat ons osmosefilter een zilveren patroon had.)))

Nee, nee, het gaat zeker niet om het water. Het was tenslotte een moordenaar (parel, met grote sprongen), totdat ze het in de koelkast begon te leggen. En nu herinnerde ik me dat ik destijds ook het meel verwisselde. Meel kan natuurlijk invloed uitoefenen, maar het heeft geen zin om precies degene te kopen waarop het is uitgebracht, omdat meel sterk verschilt van batch tot batch, en bovendien is het allemaal onzin, wat er is. Ik heb veel premium meel, ik bak het niet, dus ik moet een pakje openen? Ik verander al de derde, ik hou niet van de kwelling.