Het is jammer, maar het gebeurt bij het maken van kaas. Maasdam heeft een zoet-nootachtige smaak en mag niet bitter zijn. Maar kaas maken is een complex biochemisch proces en het resultaat is niet altijd voorspelbaar, dus ik vond het op internet over de bittere smaak van kaas. Ik had het in de beginfase, toen ik meito als starter gebruikte, nu heb ik het opgegeven. Maar de redenen kunnen verschillen
Bittere smaak is de meest voorkomende ondeugd van stremselkazen met lage verwarmingstemperaturen. Het wordt zelden aangetroffen in grote kazen, vanwege de eigenaardigheden van proteolyse in deze kazen. In overeenstemming met GOST “Harde stremselkaas. Specificaties ”kazen met een lichte bitterheid worden qua smaak en geur beoordeeld met 37-39 punten op 45, waardoor ze in de hoogste graad in deze indicator blijven; Kazen met een uitgesproken bitterheid worden geschat op 30-36 punten, dat wil zeggen, ze worden geclassificeerd als klasse I of worden afgewezen.
Stoffen die kaas bitter maken, kunnen in kaas terechtkomen met melk, minerale toevoegingen (NaCl, CaCl2, KNO3) of in kaas vormen wanneer caseïne wordt afgebroken.
De bittere smaak van melk bij het verlaten van de uier is meestal te wijten aan de aanwezigheid van bittere in het wild groeiende kruiden in het voer: alsem, boterbloem, koolzaad, bijtende grasmus, mosterd, wilde ui en knoflook, lupine, boerenwormkruid, kamille, nieskruid, klimop, duizendblad, zoete klaver. De bitterheid in deze kruiden is te wijten aan glucosiden, essentiële oliën die niet worden vernietigd door het lichaam van de koe. Tijdens de productie van kaas zijn ze geconcentreerd in de eiwit- en lipidefasen van de kaas, waardoor de bitterheid die ze veroorzaken meer uitgesproken wordt in kazen dan in de oorspronkelijke melk.
Bitterheid in melk kan optreden wanneer lacterende koeien grote hoeveelheden rauwe aardappelen, rapen, rotte bieten, rutabaga's, bietenkoppen krijgen, maar het is niet bekend of deze bitterheid wordt overgedragen op kazen. Bitterheid, door de aanwezigheid van bitterstoffen in melk, wordt direct na productie in de kaas aangetroffen en ontwikkelt zich niet naarmate deze rijpt.Het kan niet worden geëlimineerd door technologische methoden.
Bittere stoffen, voornamelijk magnesiumzouten, kunnen met zout en calciumchloride van lage kwaliteit in kaas komen. Hoge doses CaCl2 verhogen het risico op dit soort bitterheid. Grote doses salpeter kunnen ook bitterheid in kazen veroorzaken. De meest voorkomende oorzaken van bitterheid in kazen zijn hydrofobe peptiden met een molecuulgewicht van minder dan 1400. In kazen worden ze gevormd door de afbraak van caseïne door stremsel en andere melkstollende enzymen, zuurdesem lactococcus en vreemde microflora. Stremsel in kaas vormt bittere peptiden van α-caseïne. Andere melkstollende enzymen vormen waarschijnlijk bittere peptiden in kaas en uit β-caseïne. Bitterheid komt vaker voor bij kazen gemaakt met deze enzymen dan bij kazen met stremsel. Lactococcen vormen bittere peptiden uit æ- en voornamelijk uit β-caseïne met behulp van proteïnasen die op de celwand zijn gelokaliseerd en exopeptidasen; Prt - mutanten van lactococcen die geen exopeptidasen vormen, vormen geen bittere peptiden.
Bittere peptiden worden gevormd tijdens de productie, wat blijkbaar te wijten is aan de meest gunstige omstandigheden voor de werking van proteïnasen in dit stadium. In verse kazen komt bitterheid door bittere peptiden echter niet voor. Misschien is de concentratie van bittere peptiden in kazen van deze leeftijd niet hoog genoeg. Naarmate de kaas rijpt, neemt het gehalte aan peptiden met een molecuulgewicht van minder dan 1400 in kazen toe: bij kazen van 3 maanden oud nam hun gehalte in verhouding tot het gehalte aan totaal stikstof 1,49 keer toe in vergelijking met 1 maand- oude kazen, maar in kazen van 6 maanden in vergelijking met kazen van 3 maanden - slechts 1,19 keer. De som van deze peptiden, afzonderlijk gevormd door stremsel en de microflora van de startercultuur, in kazen van 1 en 3 maanden oud was 3 en 2 keer lager dan hun hoeveelheid door de gecombineerde werking van deze factoren.
Blijkbaar vormen alle lactococci, na het splitsen van caseïne, bittere peptiden, maar de stammen die bitterheid in kazen vormen ("bittere" stammen) vormen ze in grote hoeveelheden en in een breder scala van fysisch-chemische omgevingscondities dan stammen die geen bitterheid vormen (" Niet-bittere "soorten). Bitterheid in de kaas wordt alleen gevormd door die stammen waarvan de biomassa aan het einde van het persen groter is dan 10 op 9 CFU / g, dat wil zeggen de zogenaamde "snelle" stammen. Proteïnasen van "niet-bittere" stammen zijn inactief bij verhittingstemperaturen van meer dan 38 ° C; de reproductiesnelheid van "niet-bittere" stammen tijdens de productie is lager dan die van "bittere" stammen, en het aantal levensvatbare cellen in kazen na het persen is gewoonlijk minder dan 10 op 9 CFU / g. Hieruit volgt dat de meest gunstige omstandigheden voor de vorming van bitterpeptiden of hun voorlopers uit caseïne worden gecreëerd tijdens de productie van kaas. Lactokokkenstammen die zich in dit stadium van de productie relatief langzaam vermenigvuldigen, vormen meestal geen bitterheid in kazen. Deze stammen hebben, in vergelijking met de "snelle", een lage proteïnase-activiteit, wat blijkbaar de reden is voor hun langzame groei in melk. Het lijkt erop dat om het verschijnen van bitterheid in kaas in zuurdesem te voorkomen, alleen "langzame" stammen van lactokokken mogen worden gebruikt, maar de lage reproductiesnelheid van de microflora van de zuurdesem tijdens de productie creëert gunstige omstandigheden voor de reproductie van technisch schadelijke en pathogene microflora, vermindert de ernst van de smaak van kaas. De massa van bittere peptiden gevormd in kaas door melkstollende enzymen neemt toe naarmate de hoeveelheid enzymen die in de kaas achterblijven toeneemt. De hoeveelheid rennine en eventueel pepsine die in de kaasmassa achterblijft, neemt evenredig toe met de zuurgraad van de wei aan het einde van de graanverwerking. De hoeveelheid microbiële melkstollende enzymen in kaas is niet afhankelijk van de zuurgraad van de wei.
Bittere peptiden in rijpe kazen zijn hoofdzakelijk β-caseïne-fragmenten, d.w.z. ze worden gevormd door de microflora van de startercultuur, hoewel melkstollende enzymen meer peptiden vormen met een molecuulgewicht van minder dan 1400.Dit komt door het feit dat lactococcus-startercultuur met behulp van intracellulaire proteïnasen bittere peptiden vernietigt die worden gevormd door melkstollende enzymen uit α-caseïne, maar niet degene die zichzelf vormen uit β-caseïne. De snelheid waarmee bittere peptiden door lactokokken worden gesplitst, neemt af met afnemende pH en temperatuur van kaasrijping. Peptidasen van "niet-bittere" stammen breken bittere peptiden af bij een pH hoger dan 4,5, dat wil zeggen bij elke pH van harde kazen; "Bittere" stammen - bij een pH niet lager dan 5,5. Lage pH en laagrijpe kazen smaken bijna altijd bitter. "Niet-bittere" stammen van lactococci vormen significant meer CAA in kazen dan "bittere" stammen, wat duidt op een actievere splitsing van peptiden door hen. Een hoge zuurgraad in kaas kan bitterheid veroorzaken, niet alleen door remming van de afbraak van bittere peptiden door de microflora van de startercultuur, maar ook omdat calciumlactaten zelf een bittere smaak hebben.
Het ontstaan van peptidenbitterheid wordt vergemakkelijkt door de verwerking van stremselmelk, melk met een hoog gehalte aan lichaamscellen, gepasteuriseerd bij temperaturen boven 76 ° C.Een gemeenschappelijke eigenschap van dergelijke melk is een lage syneresesnelheid, wat leidt tot de productie van kazen met een hoge luchtvochtigheid, en het resultaat is een lage pH van de kazen. Wanneer dergelijke melk wordt verwerkt om de stremselstolling en de droogsnelheid van graan te verbeteren, worden bovendien de doses melkstollende enzymen en CaCl2 vaak verhoogd, wat bijdraagt tot het verschijnen van bitterheid in de kaas. Deze maatregelen kunnen de technologische eigenschappen van melk niet verbeteren, aangezien de defecten ervan verband houden met een tekort aan caseïne of met het blokkeren van æ-caseïne door gedenatureerde warmtebehandeling met β-lactoglobuline. Stremselmelk, melk met een hoog gehalte aan lichaamscellen kan niet worden gebruikt om kaas te maken. Melk, gepasteuriseerd bij verhoogde temperaturen, kan alleen worden gebruikt voor de productie van kazen met een radicale wijziging van de technologie.
De reden voor de bitterheid in kazen kan de hoge initiële zuurgraad van de melk zijn, wat ook leidt tot een verlaging van de pH van de kaas, aangezien bij een hoge zuurgraad van de wei tijdens de productie van kaas de kaasmassa veel verliest van Ca en P, wat de buffercapaciteit vermindert, en meer lactose en melkzuur vasthoudt, wat het totale zuurgehalte van de kaas verhoogt.
Bitterheid in kazen hangt grotendeels af van het kaasbereidingsproces en vooral van de snelheid waarmee de zuurgraad wordt opgebouwd. Een te hoge verzuringssnelheid verlaagt de pH van de kaas om bovengenoemde redenen. Het kan niet alleen worden veroorzaakt door de verwerking van melk met een hoge zuurgraad, maar ook door hoge doses startercultuur, besmetting van lactokokken-startercultuur met lactobacillen, lage verwarmingstemperaturen II, langdurige verwerking van graan. Tot op zekere hoogte kan de verlaging van de pH van de kaas als gevolg van de hoge verzuring tijdens de productie worden verminderd door de wei te verdunnen met water, maar dit vermindert tegelijkertijd de snelheid van synerese en vermindert de expressie van de kaassmaak.
De factoren die verantwoordelijk zijn voor de hoge zuurvorming tijdens de productie verhogen tegelijkertijd de biomassa van de microflora van de starterculturen in de kaas aan het einde van de productie, wat, ongeacht de pH, het risico op een zure smaak verhoogt. De beste manier om de snelheid van zuurvorming te regelen, is door de dosis startercultuur en verwarmingstemperatuur II te veranderen, de laatste moet, indien mogelijk, op het maximaal toegestane niveau worden gehouden. De lage zuurproductie kan ook een daling van de pH en een bittere smaak in kazen veroorzaken, omdat in dit geval de fermentatie van lactose in de kaas wordt vertraagd, en al het zuur dat wordt gevormd door melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie van lactose na de kaas wordt gemaakt resten in de kaas. In dit geval treedt de minimale pH-waarde in kaas later op dan normaal.Bovendien creëert de lage zuurvorming tijdens de kaasproductie gunstiger omstandigheden voor de groei van vreemde microflora, die bittere peptiden kunnen vormen en de veiligheidsindicatoren van het product kunnen verminderen. Het op een optimaal niveau houden van de verzuringssnelheid tijdens de kaasproductie is dus een noodzakelijke voorwaarde om bitterheid in kazen te voorkomen en in andere opzichten kaas van hoge kwaliteit te produceren.
De belangrijkste redenen voor de lage zuurvorming bij de productie van kaas zijn het gebruik van onrijpe melk, melk met remmers van de groei van de fermentmicroflora, een lage dosis fermentatie, hoge verwarmingstemperaturen van II, een hoge mate van zouten in het graan, en vooral de werking van een bacteriofaag. In het laatste geval is het onwaarschijnlijk dat bitterheid in kazen zal optreden, aangezien de bacteriofaag, die lysis van de cellen van de microflora van starterculturen veroorzaakt, enerzijds het vermogen van deze microflora om bittere peptiden te produceren, beperkt, anderzijds. het intensiveert de afbraak van bittere peptiden gevormd door melkzuurcoagulerende enzymen als gevolg van de afgifte van intracellulaire proteïnasen melkzuur.
Een langzame toename van de zuurgraad tijdens de kaasproductie, zoals het verwerken van onrijpe melk, vermindert de snelheid van synerese en verhoogt het vochtgehalte van de kaas. Om de synerese te versnellen, wordt in dit geval de dosis van de starter verhoogd, wordt het zouten in het graan verminderd of volledig geannuleerd. Bij een normale syneresesnelheid helpt zouten in het graan om kaas te ontwikkelen met een optimaal vochtgehalte na het persen; bij een lage syneresesnelheid heeft het een negatieve invloed op het product.
De intensiteit van het zouten heeft een grote invloed op de vorming van bitterpeptiden in kazen. Zout heeft een klein effect op de primaire fase van αs1-caseïnehydrolyse - de splitsing van αs1-I-peptide ervan door melkstollende enzymen, terwijl de daaropvolgende hydrolyse van αs1-I-peptide sterk afhangt van het zoutgehalte in de waterfase van de kaas. Zout remt de hydrolyse van β-caseïne in hoge mate. De smaakdrempel van sommige bittere peptiden uit β-caseïne (0,004 mM) is erg laag. Het lijkt erop dat voor in pekel gezouten kazen de mate van zouten geen significant effect kan hebben op de vorming van bittere peptiden, aangezien het zout zich langzaam in de kaaskop verspreidt. De microflora van de startercultuur begint echter min of meer actief β-caseïne 30 dagen na productie af te breken, wanneer het zout al voldoende diep in de kop is geprofesteerd. Aangenomen wordt dat bitterheid zelden wordt aangetroffen in kazen die meer dan 4,9% zout in de waterfase bevatten (2% of meer in kaas).
De mate van bitterheidsgevaar in kazen hangt af van de soort en de stamopbouw van de starterculturen. De startercultuur mag geen "bittere" lactococci-stammen bevatten. Het moet een voldoende aantal diacetyllactococcus- of leukonostok-cellen bevatten met een lage proteïnase-activiteit en een hoog vermogen om bittere peptiden af te breken. Volgens Stadhouders is ongeveer 20% van de stammen met een hoge proteïnase en zuurvormende activiteit voldoende om kaas te verkrijgen zonder bitterheid in de zuurdesem. Een kaasfabrikant moet starterculturen kopen van een bedrijf dat consequent producten produceert die een minimale bedreiging vormen voor de vorming van bittere peptiden, mits aan de overige startervereisten wordt voldaan.
Hetzelfde moet gezegd worden over bereidingen van melkstollende enzymen, waarvan het vermogen om bitterheid te vormen afhangt van de mate van zuivering. Bitterheid in kazen kan optreden bij het verwerken van melk die meer dan 106 CFU / ml psychrotrofen bevat. De psychrotrofe bacteriën sterven zelf tijdens pasteurisatie, en hun proteolytische en lipolytische enzymen behouden gedeeltelijk hun activiteit en veroorzaken smaak- en geurdefecten.
Eerder werd een van de belangrijkste redenen voor het verschijnen van bitterheid beschouwd als de reproductie van mammococcen in kazen (volgens de moderne nomenclatuur Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Deze soort kan bitterheid in kaas veroorzaken met massale kolonisatie van melk met enterokokken en een lage activiteit van de microflora van de startercultuur.Melk met een hoog gehalte aan enterokokken is vanwege het totale gehalte aan bacteriën niet geschikt voor de productie van kaas. Enterokokken kunnen defecten in kaas veroorzaken als gepasteuriseerde melk wordt bewaard bij temperaturen boven 7 ° C of als deze wordt gerijpt zonder toevoeging van zuurdesem.
Bitterheid in kazen kan ook worden veroorzaakt door andere vertegenwoordigers van externe microflora, bijvoorbeeld psychrotrofe stammen van enterobacteriën, maar ze kunnen zich alleen in kaas tot een gevaarlijk niveau vermenigvuldigen als het melkpasteurisatieregime wordt geschonden en de gistactiviteit laag is.
Er zijn dus veel redenen voor de bittere smaak in kleine kazen, waardoor dit de meest voorkomende fout is. In wezen kan de afwezigheid van bitterheid in kazen alleen worden gegarandeerd als aan alle vereisten voor kaasproductie wordt voldaan. De belangrijkste aandacht moet worden besteed aan de snelheid van zuurvorming tijdens de productie van kaas, die niet te hoog en niet te laag mag zijn (de optimale snelheid van zuurvorming wordt geschat door de toename van de wei-zuurgraad, de pH van de kaas na persing en de minimale pH van de kaas), het verkrijgen van kaas met optimaal vocht, het gebruik van CaCl2-, NaCl- en melkstollende enzymen van gepaste zuiverheid, strikte controle van de doses CaCl2, salpeter, melkstollende enzymen, het zoutgehalte bepalen in de waterfase van kleine kazen in het bereik van 4,9 tot 5,7%, het gebruik van hoogwaardige starterculturen en melkstollingspreparaten, rijping met voldoende temperatuur.
