Bespreking van de Marta mt-1784 broodbakmachine Chef-bakker

Vertel het ons (of via een link, als u al ergens bent).

Het is onwaarschijnlijk dat mijn ervaring nuttig voor je zal zijn, ik maak brood zonder recept en met zuurdesem, ik kneed het deeg met mijn handen of met een mixer en bak in de oven. Ik meng rogge en halfrogge deeg niet minder lang en grondig dan tarwe, en dan komt het brood er poreuzer uit dan bij een standaard kneden. Alleen ik kwel je niet veel met gehannes.
Ik vind het leuk om volledig aan Borodinsky te sleutelen: eerst brouwen en versuikeren, dan fermenteren van het brouwsel, en al aan dit deeg begin ik met brood.
Lange gisting is altijd gunstig voor roggemeel, ik kan me nauwelijks voorstellen hoe dit in automatische modus kan worden gepropt. U moet eerst de tijd in alle stadia meten en registreren, en dan spelen met de instellingen van uw kachel.

Onlangs brouwde ik mout in een thermosglas, voegde zout, suiker / honing, karwijzaad, koriander toe, liet het enkele uren staan ​​en verwarmde het een of twee keer in de magnetron. 'S Avonds koelde het af en ging het naar KP. Ik merkte niet dat het op de een of andere manier de kwaliteit van het deeg beïnvloedde, maar het lijkt rijkdom aan smaak en kleur toe te voegen. Het blijkt dat deze versuikering bijna is) En in het algemeen ontdekte ik dat ik vrij dicht in de buurt was van wat in KhP Borodinsky wordt genoemd.

Ik meng rogge en halfrogge deeg niet minder lang en grondig dan tarwe, en dan komt het brood er poreuzer uit dan bij een standaard kneden. Alleen ik kwel je niet erg

Kneden 20 ', autolyse 30', kneden 40 ', tillen om het volume te verdubbelen, kneden 1', tillen en bakken - zie je hier geen grove fouten? Dit zijn de maximale tijden, voor tarwedeeg is het precies wat je nodig hebt. Ik zal de verhouding rogge en tarwemeel 2: 1 proberen. Ik zal de gist en mout verdubbelen.

Het blijkt dat deze versuikering bijna is)

Bijna, maar nee, het is maar een brouwsel van mout, puur voor kleur en smaak.
Correcte versuikering vindt plaats in de aanwezigheid van roggemeel, bij voorkeur niet gezaaid, maar volkoren, 1,5-2 uur (vroeger was het 6, maar wetenschappers van het Institute of Bakery hebben vastgesteld dat dit voldoende is) bij 65 *.
Als de bloem + mout en specerijen worden gebrouwen met kokend water, dan moet na afkoeling van het mengsel tot 65, een beetje meer "levend" meel aan het brouwsel worden toegevoegd voor fermentatie, nou ja, of onmiddellijk alleen verwarmd tot deze T. Honing en suiker zijn hier niet nodig, versuikering vindt plaats na de suikertelling van het met bloem verstijfselde zetmeel. Dit is het punt, niet het contact van de mout met het zoete.

zie je hier geen grove fouten?

Ik laat me niet leiden door de tijd, alleen probeer ik de fermentatietemperatuur precies 30 * te houden, experts beschouwen dit als het meest optimaal voor rogge.

Ik zal de verhouding rogge en tarwemeel 2: 1 proberen

Meestal zal rogge deeg niet verdubbelen, ik zou niet wachten op een zeer hoge stijging.

Ik zal de gist en mout verdubbelen.

Roodmout kan bitter smaken als het te veel wordt toegevoegd. En waarom extra gist? Als je te snel fermenteert, heeft het deeg geen tijd om zuur op te nemen en wordt de kruim plakkerig en plakkerig.

het is gewoon een brouwsel van mout, puur voor kleur en smaak.
De juiste versuikering vindt plaats in aanwezigheid van roggemeel.
Honing en suiker zijn hier niet nodig, versuikering van buit vindt plaats door de suikers van het verstijfselde zetmeel van bloem

Versuikingsproducten zullen blijkbaar ook deelnemen aan verdere fermentatie. Voor een stabiele herhaalbaarheid op de machine, moet u de versuikering op de een of andere manier normaliseren (doseringen, temperatuur, tijd) of deze opgeven.
Suiker en zout werden toegevoegd voor een betere afgifte van smaakstoffen aan de oplossing tijdens het eenvoudig brouwen.
Met gist begreep ik het, bedankt. Voeg je zuur toe in een of andere vorm? Giet bijvoorbeeld azijn.

of weiger het.

Oh nee, versuikering verhoogt de voedingswaarde, maakt het brood gezonder. Je kunt de dag ervoor pap maken en in de koelkast zetten. Neem deze stap gewoon weg van de broodmachine, schrijf het af ter voorbereiding.

Voeg je zuur toe in een of andere vorm? Giet bijvoorbeeld azijn.

Ja, maar eerder om de juiste smaak te simuleren en tijd te besparen. Naar mijn mening is het beter om door een goede fermentatie de juiste zuren in het deeg op te hopen. Mijn zuurdesem werkt met zuur, soms voeg ik tomatenpuree toe, maar dit is meer voor het nut dan voor het verhogen van de zuurgraad.

Suiker en zout werden toegevoegd voor een betere afgifte van smaakstoffen aan de oplossing bij eenvoudig brouwen.

Water is al een universeel oplosmiddel, het zal alle aroma's uit mout en kruiden halen, vooral in een drankje.

[Kroon]

Kroon, bedankt!
De roadmap is grotendeels duidelijk, ik zal het proberen.

[vmspb]

vmspb, veel succes en heerlijk brood!
Trouwens, bij het kneden van roggedeeg bereikt het ook een stadium waarin het van de muren af ​​begint te bewegen. Natuurlijk niet zo duidelijk als tarwe, maar als je goed kijkt, aanraakt, prikt met een spatel, kun je het opmerken. Daarom bemoei ik me niet in de tijd, maar in deze mate van bijna volledig gladde "stopverf".
Alleen mijn bloem is geschild, het had niets te maken met het zaad, ze zeggen dat het grilliger is.

Meisjes, ik heb het verschillende keren geprobeerd, maar het overbrengen van links is niet mijn sterke punt bij het kiezen vanaf de telefoon. Nogmaals: ook ik, Martochka, bakte er meer dan eens dit soort brood in volgens het recept van Tatyana-Admin: "Brood met zure melk", ik vond het erg lekker.
Dit is hoe ik naar het recept zou kunnen linken. Als ik kan, zal ik proberen mijn bericht van daaruit te citeren en een foto in te voegen.
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, hoewel het moeilijk is om mij te schrijven, kan ik het niet laten en bedanken voor zo'n heerlijk brood. Ik bakte in een MARTA MT-1784 broodbakmachine op stand "1" - voor eenvoudig wit brood dat. Geheel volgens het recept, met uitzondering van de olie - ik had alleen de gebruikelijke geraffineerde zonnebloem ter beschikking, en die zette ik in plaats van de olijven. Het resultaat staat op de foto. ERG SMAKELIJK!!!
P.S.
Mijn melk was eerlijk gezegd zuur, maar nog steeds vloeibaar, die nog geen tijd had gehad om te verdikken en te fermenteren. Dat wil zeggen, als iemand, zoals ik, geen dikke gestremde melk heeft - in mijn geval deed het geen pijn - is het resultaat uitstekend, ik heb het twee keer gebakken. Eenvoudig melk bewaren, beide keren verschillend.

rogge deeg bereikt bij het kneden ook een stadium waarin het zich van de muren begint af te bewegen

En wat is de verhouding tussen rogge en tarwe, is het niet de tarwe die de ontwikkelde gluten het deeg begint aan te spannen?

Meisjes

Dit is seksisme, ik veroordeel)
Bedankt voor de link. Is alles precies gebakken tijdens het eerste programma, "zonder handen"?
De dosering zou een goede hoeveelheid zijn, het is mooi geworden.

En wat is de verhouding tussen rogge en tarwe, is het niet de tarwe die de ontwikkelde gluten het deeg begint aan te spannen?

Ja, zelfs van één rogge zit er weinig gluten in, maar dat is er wel. Over het algemeen zou zetmeel deze kwestie ook moeten beïnvloeden, het zit veel meer in meel dan in gluten,% 50-70, maar dit is mijn speculatie, ik ben nog niet op dit onderwerp ingegaan.

[Kroon]

Gepelde rogge 180 g, roggemout 20 g, premium tarwe 100 g, met voorbrouwen van mout en versuikering met 40 g rogge van de totale hoeveelheid bij 65 °, ook rast. olie, zout, suiker, honing, koriander, 5 g appelciderazijn, de gebruikelijke 3 g Saf-momentgist. Timings waar mogelijk maximaal: kneden 20 ', autolyse 30', kneden 40 ', heffen, kneden 1', tillen en bakken
Na 15 minuten kneden kwamen de zijkanten van de emmer vast te zitten, en na een half uur autolyse en na 10 minuten van de tweede batch begon hij achter te blijven vanaf de bodem en verzamelde hij zich tot een broodje. Na een uur rijzen rees het boven de randen van de emmer:

Maar na het kneden bleef het aan de muren plakken:

Blijkbaar is 35-37 ° te veel voor rogge, maar het temperatuurprofiel is niet gereguleerd. Handmatig verzameld in een kolobok.Is er iets dat u hieraan kunt doen behalve het verkorten van de opstijgtijd?
De laatste rijzen werd teruggebracht tot 50 minuten, zonder tot de rand te laten stijgen, dit leidt volgens eerdere experimenten tot bezinking tijdens het bakken. Het was nodig om nog eens 5-10 minuten te snijden:


De structuur na kneden op maximale snelheid en extra rijzen is zeker beter. De kleur is nogal Borodino. De smaak is erg lekker, versuikering voegt direct voelbaar toe. bedankt Kroon!
Er is iets om aan te werken, maar het voorlopige resultaat is al aangenaam. Kritiek en begeleiding zijn welkom!

Het is geweldig dat het brood een succes was!

Blijkbaar is 35-37 ° te veel voor rogge, maar het temperatuurprofiel is niet gereguleerd.

Mijn broodbakmachine maakte yoghurt oververhit, dus ik begon hem vast te houden met het deksel op een kier en toen was het niet zo heet in de cel.
Je kunt dit doen, maar het zal een vet minpunt zijn voor automatisme.

Na een uur rijzen

Welke is de eerste? Dit wordt fermentatie genoemd en ik zou het verminderen, niet rijzen.
Rijzen is de laatste klim voor het bakken, zoals de bakkers het noemen, maar de ovenmakers hebben ons allemaal in de war gebracht met hun instructies.

[Kroon]

Kroon, Marta-thermostaat, als je hem opent, zal hij gewoon meer verwarmen voordat hij wordt ingesteld. Dezelfde yoghurt houdt 42 ° vast zoals genageld, ongeacht het deksel. Het temperatuurlogboek gefilmd met flux 289.)

Het is geweldig dat het brood een succes was!

Bedankt, maar deze schatting is vooraf)

Welke is de eerste? Dit wordt fermentatie genoemd en ik zou het verminderen, niet rijzen.

Die na de tweede batch van 40 minuten.
Over het algemeen geldt: hoe minder suiker en meer honing, hoe langzamer de stijging. Moet je streven naar een lange gisting?

[vmspb]

Meisjes

, vmspb, - en jongens!
Ja, ik bakte automatisch op het eerste programma, volgde alleen het broodje, maar corrigeerde het praktisch niet. Op gewicht - niet verminderd, volledig gebakken volgens het recept, rustte tegen het dak (zoals verwacht) - als je goed kijkt, is het merkbaar op de foto.
Ik vond dit recept in de eerste plaats juist vanwege zijn "uitgewerkt", nauwkeurigheid, eenvoud en, in mijn geval, altijd een gegarandeerd resultaat, ik heb al verschillende keren gezongen, ook in een andere CP, met mijn vader - het resultaat is voorspelbaar. Nou ja, naast alles natuurlijk - HEEL HEERLIJK (IMHO).

[Torenvalk]

Torenvalk, ook op yoghurt, zal waarschijnlijk werken, niet geprobeerd?
Ik ben in de war door de verschillende zuurgraad van zure melk, hoe deze onzekerheid de herhaalbaarheid van het resultaat op de machine beïnvloedt. En in yoghurt is de gisting al voltooid en wordt het in de koelkast in een redelijk stabiele staat bewaard.
Ik vind het leuk om de optimale tijd een of twee keer te meten en dan op de machine in de aangepaste modus te bakken. 'S Avonds legde ik het neer, introduceerde het programma en ging naar bed. Laat hem zichzelf maximaal lastig vallen.
En ik wil de bladwijzer verkleinen tot 500 g.

[vmspb]

vmspb, Ik plaatste een link naar het recept daar hierboven, kijk naar het onderwerp daar, er leken vergelijkbare vragen te zijn. Ik heb dit brood het beste met zure melk, yoghurt. Ik deed het op kefir verdund met water - ik weet het niet, misschien lijkt het - maar op een simpele kat. pier Ik vind het leuker. Op de een of andere manier komt het voor mij uit, het lijkt me luchtiger, of iets lichters .. Maar dit is voor mij subjectief. Ik heb het zelfs op de een of andere manier overgelaten aan zure melk, hoewel er thuis kefir en zure room was.

dit brood wordt het best gemaakt met zure melk, yoghurt

Waar yoghurt is, denk ik dat er ook yoghurt is. Het onderwerp is meer voor kefir als alternatief, en het is een product van alcoholische gisting, zou anders moeten zijn in brood.

[vmspb]

vmspb, vertel (en laat indien mogelijk zien) hoe het zal aflopen. Heel interessant ook. Trouwens, ja, je hebt subtiel het verschil in fermentatie in kefir opgemerkt, denk je.
En de herberekening van de bladwijzer voor 500 g is interessant, wilt u schrijven?

[Torenvalk]

Torenvalk, Ik probeerde het op yoghurt, om te zien nam ik 30 g boter, 200 vloeistof, 300 meel, 6 zout, 3 gist saf moment. Zonder suiker ontwikkelt gist niet veel, lange gisting wordt hem ook niet getoond, het deeg is nogal vloeibaar en plakkerig, het blijft bij het kneden op de wanden. De stijging tijdens het rijzen is lang en onstabiel, terwijl de bovenkant tijdens het bakken is neergedaald.Tot ik dit brood begreep. Ik zal het op zure melk proberen als het verschijnt.

Moet je streven naar een lange gisting?

De vraag is niet in de tijd, maar in de accumulatie van voldoende zuurgraad, die op zijn beurt weer afhangt van de initiële hoeveelheid gist / startercultuur en fermentatietemperatuur. Ik proef het deeg zuur / niet zuur.
Ik heb al vaak gemerkt dat als je het rogge deeg voor de eerste keer hoog laat rijzen, het tijdens de laatste rijzen niet meer zo hoog wordt en vaak bezinkt tijdens het bakken. Naar mijn mening is er als het ware sprake van een overstrekking van de glutendraden, er zijn er al weinig, en zelfs zo'n lading. Daarom sta ik voor de eerste keer niet toe om hoog te stijgen of, als ik de tijd heb gemist, bak ik het zonder te hijsen, anders zal het brood laag blijken te zijn of zal het dak vallen.

Goedendag, de hele dag door, neem de eigenaren van Martha's broodmachine in je gelederen. En help een beginner, ik kan niet tegen mager brood 2. Het blijkt gewoon heel stevig brood, ik heb het water al verhoogd tot 200 ml, maar alles blijft nog en het dak is gebarsten: - Het is te zien dat het deeg niet erg rijzen .. De gist gebruikt het zachte moment, de rest van de ingrediënten worden getest op het eerste programma, het brood is uitstekend, maar ik voel het ei en ik vind het niet lekker, ik wil programma 2 winnen, help me !!!!
Aangenomen wordt dat de hoeveelheid bloem niet overeenkomt met 350 gram, kijkend naar andere programma's bevatten ze 300 gram bloem.

Op de foto rechts staat mager brood op programma 2, links is programma 1 (het dak is waarschijnlijk gevallen door de hitte +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, kunt u ingrediënten en verhoudingen selecteren en proberen in de fabrieksprogramma's te komen. Onze kachel heeft de mogelijkheid om de duur van het kneden en stijgen in de gebruikersmodus aan te passen, een veel directere weg naar het gewenste resultaat.

De laatste keer dat ik het meel reduceerde tot 300 gram, bleek beter, maar helemaal niet ideaal. Vandaag probeer ik stokbrood te bakken ... Onderweg bestudeer ik de technologie van het maken van brood, ik begrijp nog steeds niet helemaal wat en hoe.

[Svetlana82]

Svetlana82te oordelen naar de foto, bevat het linkerbrood te veel vloeistof of te veel vloeistof, en het tweede brood bijna niet genoeg water.