Hoe kom je aan zuur brood?

Ik hou van brood met zuurheid. Ik bak tarwe-rogge op eeuwig zuurdeeg, maar er is praktisch geen spoor van zuurheid.
Terwijl je, als je in een winkel koopt, bijvoorbeeld Darnitsky, het opvallend anders van smaak is.
Ingrediënten: roggemeel, tarwebloem, water, zout, suiker, plantaardige olie, zuurdesem op roggemeel. Het brood rijst goed, maar aan het einde wordt het dak plat, wat normaal lijkt voor roggebrood.
Wat moet er worden gedaan om zuur brood te krijgen?

Een plat dak is niet normaal voor brood, ook voor tarwe en rogge. Het dak moet iets, maar bol zijn.

Gebruik voor de zuurgraad van het brood roggemelkzuur-zuurdesem, vooral in het vroege stadium van rijpheid, zodat het de zure smaak aan het brood zal geven.

Op het forum vind je dit zuurdesem in de sectie Zuurdesembrood, onderafdeling Zuurdesem.

Succes!

Er is zo'n berekening voor rogge-starterculturen:

- als u brood met een neutrale smaak wilt, moet de verhouding zuurdesem tot bloem ongeveer 1: 2 zijn

- als je zuur brood wilt, dan moet de verhouding zuurdesem 1: 1 of meer zijn.