Brood terminologie

[BROODTERMINOLOGIE]

BROODTERMINOLOGIE

STAATSSTANDAARD VAN DE RUSSISCHE FEDERATIE
PRODUCTEN BAKKERIJ ALGEMENE EN DEFINITIES
GOST R 51785-2001

Invoering

De termen die in de norm zijn vastgelegd, zijn gerangschikt in een systematische volgorde die het systeem van concepten op dit kennisgebied weerspiegelt.

Voor elk concept wordt één gestandaardiseerde term vastgesteld.
Onacceptabele synoniemen worden tussen haakjes gegeven na de gestandaardiseerde term en zijn gemarkeerd met het label "Ndp".

Het deel van de term tussen haakjes kan worden weggelaten wanneer de term wordt gebruikt in standaardisatiedocumenten, terwijl het deel van de term dat niet tussen haakjes staat, de korte vorm vormt.
De aanwezigheid van vierkante haken in een terminologie-item betekent dat het twee termen bevat die dezelfde terminologie hebben.

In de alfabetische index worden deze termen apart vermeld met het aangegeven artikelnummer.

De bovenstaande definities kunnen, indien nodig, worden gewijzigd door er afgeleide tekens in te introduceren, waardoor de betekenissen van de termen die erin worden gebruikt, worden onthuld en de objecten worden aangegeven die binnen de reikwijdte van het te definiëren concept vallen. Wijzigingen mogen de reikwijdte en inhoud van de concepten die in deze norm zijn gedefinieerd, niet schenden.

Gestandaardiseerde termen zijn vetgedrukt, hun afgekorte vormen in de alfabetische index zijn licht en synoniemen zijn cursief gedrukt.

1 toepassingsgebied

Deze internationale norm specificeert termen en definities op het gebied van bakkerijproducten. De voorwaarden die door deze norm zijn vastgelegd, zijn verplicht voor gebruik in alle soorten documentatie en literatuur over bakkerijproducten die vallen onder het normalisatiewerk en / of het gebruik van de resultaten van deze werken.

[2. Termen en definities]

2. Termen en definities

Algemene concepten

1. bakkerijproduct: Een product dat is gemaakt uit de hoofdgrondstof voor een bakkerijproduct of uit de hoofdgrondstof voor een bakkerijproduct en aanvullende grondstoffen voor een bakkerijproduct. Opmerking - Bakkerijproducten omvatten: brood, bakkerijproduct, bakkerijproduct voor kleine stukken, product met een lage vochtigheid, taart, taart, donut.

2. nomenclatuureenheid van bakkerijproducten: Bakkerijproducten geproduceerd volgens één regelgevingsdocument en voldoen aan dezelfde eisen voor veiligheidsindicatoren.

3. gevormd bakkerijproduct: Een bakkerijproduct gebakken in een ovenschaal.

4. haard bakkerijproduct: Een bakkerijproduct dat wordt gebakken op een bakplaat, op de bodem van een bakkamer of wieg. Let op - Het is toegestaan ​​om een ​​haardbakkerijproduct te bakken op golfkartonnen bakplaten of pannen.

5. brood bakkerijproduct: Een bakkerijproduct dat 14% of meer suiker en / of vet bevat volgens het recept voor de bloemmassa.

6. bakkerijproduct met een lage luchtvochtigheid: Een bakkerijproduct met minder dan 19% vocht. Opmerking - Bakkerijproducten met een lage luchtvochtigheid omvatten: ramproducten, crackers, croutons, knäckebröd, rietjes, broodstengels.

7. dieet bakkerijproduct: Een bakkerijproduct bedoeld voor preventieve en therapeutische voeding.

8. nationaal bakkerijproduct: Een bakkerijproduct gekenmerkt door het gebruik in de receptuur van voor bepaalde nationaliteiten kenmerkende grondstoffen en / of een kenmerkende bakvorm en / of bakwijze.

9. het bakkerijproduct beheerst door de onderneming: Een bakkerijproduct dat voor het eerst bij deze onderneming wordt geproduceerd.

10. verpakt bakkerijproduct: Een bakkerijproduct dat in een container wordt geplaatst waarvan de inlaat is gelast, opgerold, geknepen met een clip of afgesloten met een slot, dat het product beschermt tegen beschadiging en verlies.

[11. transportverpakking (bakkerijproduct)]

11. transportverpakking (bakkerijproduct): Een gebakken product verpakken in dozen, dozen of containers, waardoor het product vervoerd kan worden zonder het uiterlijk te beschadigen.

12. bakkerij halffabrikaat: Een halffabrikaat bereid uit de belangrijkste grondstoffen voor een bakkerijproduct of uit de belangrijkste grondstoffen voor een bakkerijproduct en aanvullende grondstoffen voor een bakkerijproduct, bestemd voor verkoop en onderhevig aan verwerking om er een afgewerkt product van te maken.

13. gekoeld [bevroren] deeg: Gekoeld [diepgevroren] deeg voor verkoop in verpakte vorm.

14. bevroren deegstuk: Diepgevroren deegstuk.

15. voedingswaarde (bakkerijproduct): Een complex van eigenschappen van een bakkerijproduct dat voldoet aan de fysiologische behoeften van het menselijk lichaam aan energie en basisvoedingsstoffen.

16. biologische waarde (bakkerijproduct): Een indicator voor de kwaliteit van het voedseleiwit van een bakkerijproduct, die aangeeft in welke mate de aminozuursamenstelling voldoet aan de behoeften van het menselijk lichaam aan aminozuren voor eiwitsynthese.

17. energetische waarde (bakkerijproduct) (Ndp. Caloriegehalte van een bakkerijproduct): De hoeveelheid energie die in het menselijk lichaam vrijkomt uit de voedingsstoffen van een bakkerijproduct om de fysiologische functies ervan te waarborgen.

18. partij bakkerijproducten: Bakkerijproducten met dezelfde naam, geproduceerd door één team in één ploeg. Opmerking - In het batchbereidingsproces van deeg wordt een batch bakkerijproducten beschouwd als bakkerijproducten met dezelfde naam, geproduceerd door één team in één ploeg van één portie deeg.

19. realisatieperiode (onverpakt bakkerijproduct): Het tijdsinterval voor de verkoop van een bakkerijproduct vanaf het moment dat het uit de oven wordt gehaald, bepaald door wettelijke documenten voor bakkerijproducten.

[20. maximale rijpingsperiode (bakkerijproduct):]

20. maximale rijpingsperiode (bakkerijproduct): Het tijdsinterval voor het vasthouden van het bakkerijproduct bij de productie-onderneming vanaf het moment dat de oven uit de oven wordt gehaald tot het overbrengen naar de verkoop. Organoleptische indicatoren van de kwaliteit van bakkerijproducten

21. kruimelconditie: Karakterisering van de kruimel van brood, gebakken goederen, kleine gebakken goederen, inclusief voortbewegen, bakken en porositeit.

22. aanbiedingen (bakkerijproduct): De staat van de kruimel van een bakkerijproduct, gekenmerkt door de afwezigheid van ongemengde grondstoffen.

23. bak (gebakken goederen): De staat van de kruimel van een bakkerijproduct, typisch voor dit type bakkerijproduct.

24. porositeit (gebakken goederen): De interne toestand van de kruim van een bakkerijproduct, gekenmerkt door de aanwezigheid van poriën van verschillende groottes, visueel of instrumenteel bepaald.

25. kruimelstructuur (bladerdeeg): Kenmerken van de staat van de kruimel van een bladerdeegbakkerijproduct.

26. interne staat (bakkerijproduct met lage vochtigheid): De toestand van de binnenkant van een gebakken product met een lage luchtvochtigheid, zoals organoleptisch bepaald.

27. breekbaarheid (bakkerijproduct met lage vochtigheid): Kenmerkend voor een bakkerijproduct met een lage luchtvochtigheid, omdat het het vermogen van het product om met weinig vervorming af te breken weergeeft. Opmerking - Breekbaarheid wordt organoleptisch bepaald door een complex van tactiele, visuele en auditieve gewaarwordingen.

28. volledige zwelling (bakkerijproduct met lage vochtigheid): Het vermogen van een gebakken product met een lage luchtvochtigheid om water te binden tot een homogene zachte consistentie is verkregen.

29.nattigheid (bakkerijproduct met lage vochtigheid): Het vermogen van een vochtarm bakkerijproduct om voldoende water te binden om vrij op te kauwen. Grondstoffen en halffabrikaten voor bakkerijproductie

30. belangrijkste grondstoffen (voor bakkerijproducten): Grondstoffen voor een bakkerijproduct, dat een noodzakelijk onderdeel is van een bakkerijproduct. OPMERKING De belangrijkste grondstoffen zijn: meel, granen, bakkersgist of chemische rijsmiddelen, zout en water.

31. aanvullende grondstoffen (voor bakkerijproducten) (Ndp. Hulpgrondstoffen; hulpgrondstoffen): Grondstoffen voor een bakkerijproduct, gebruikt om specifieke organoleptische en fysisch-chemische eigenschappen van een bakkerijproduct te verzekeren.

32 Bakkerijverbeteraar: Levensmiddelenadditief of mengsel van levensmiddelenadditieven dat de eigenschappen van het deeg en de kwaliteit van gebakken goederen verbetert.

33 Bakeigenschappen van grondstoffen: Het vermogen van grondstoffen voor een gebakken product om de kwaliteit van een gebakken product te beïnvloeden.

34. halffabrikaten van bakkerijproductie: Een halffabrikaat bereid uit bepaalde soorten grondstoffen voor een bakkerijproduct en onderhevig aan verdere verwerking om er een afgewerkt product van te maken.

35. bevroren halffabrikaat (bakkerijproductie): Halffabrikaat van bakkerijproductie, onderworpen aan diepvriezen.

36. Nutriëntenmengsel (voor bakkerijproductie) (Ndp. Meelprater): een halffabrikaat van de bakkerijproductie, gemaakt van bloem en water of meel, water en theebladeren, of water en theebladeren in een bepaalde verhouding en gebruikt om vloeibare bakkersgist, zuurdesem, vloeibaar deeg te bereiden . Opmerking - Bij het bereiden van een voedingsmengsel is het toegestaan ​​om minerale zouten, enzympreparaten, melkwei en andere componenten te gebruiken.

37. brouwen (voor bakkerijproductie): Een halffabrikaat voor bakkerijproductie, gemaakt van meel en water en in het stadium van zetmeelverstijfseling gebracht.

38 Zelf-suiker brouwen (voor bakkerijproductie) (Ndp. Sweet brew): Een brouwsel voor bakkerijproductie, versuikerd onder invloed van meelamylolytische enzymen.

39.Sacharisch brouwen (voor bakkerijproductie) (Ndp. Saccharified mash): Infusie voor bakkerijproductie, versuikerd onder invloed van amylolytische enzymen van meel en mout of enzympreparaten.

40. ongesuikerde theebladeren (voor bakkerijproductie (Ndp. Eenvoudig brouwen): brouwen zonder suiker voor bakkerijproductie.

41. gefermenteerde theebladeren (voor bakkerijproductie) (Ndp. Gefermenteerde puree): Een brouwsel voor bakkerijproductie dat een fermentatiefase heeft ondergaan onder invloed van melkzuurbacteriën.

42. gefermenteerde theebladeren (voor bakkerijproductie): Een brouwsel voor de bakkerij dat onder invloed van bakkersgist of zuurdesem het stadium van fermentatie is gepasseerd.

43. vloeibare bakkersgist (Ndp. Vloeibare bakkersgist): Een halffabrikaat voor bakkerijproductie, bereid op gefermenteerde theebladeren voor bakkerijproductie door er bakkersgist in te vermeerderen. Let op - Het is toegestaan ​​om vloeibare bakkersgist te bereiden met hop.

44. geactiveerde bakkersgist: Een halffabrikaat voor bakkerijproductie, bereid door het activeren van bakkersgeperste of gedroogde gist verdund in water, met toevoeging van suiker of bloem, of een mengsel daarvan, enzymen, brouwsel.

45. zuurdesem (voor bakkerijproductie) (Ndp. Head; kvass): Een halffabrikaat van bakkerijproductie, verkregen door fermentatie van een voedingsmengsel met melkzuur- of propionzuurbacteriën en bakkersgist.

46. ​​startercultuur geconcentreerd melkzuur (voor bakkerijproductie): Startercultuur voor bakkerijproductie, verkregen door fermentatie van het voedingsmengsel met melkzuurbacteriën en met een vochtgehalte van 63% - 66% en een zuurgraad van meer dan 16 graden.

47. propionzuurstartercultuur (voor bakkerijproductie): Zuurdesem voor bakkerij, verkregen door fermentatie van een voedingsmengsel met propionzuurbacteriën.

48. vitamine-startercultuur (voor bakkerijproductie): Zuurdesem voor bakkerijproductie, verkregen door fermentatie van een voedzaam mengsel met bakkersgist, dat een verhoogde synthese van vitamines heeft.

49 Droge startercultuur (voor bakkerijproductie): Halffabrikaat voor bakkerijproductie, verkregen uit kant-en-klaar zuurdesem voor bakkerijproductie, gedroogd en eventueel gemalen.

50. natte bloem gluten: Een complex van onoplosbare proteïnesubstanties van meel, die in staat zijn om een ​​elastische massa te vormen wanneer ze opgezwollen zijn in water.

[51.Droog glutenmeel:]

51.Droog glutenmeel: Gedroogd en gepoederd rauw glutenmeel.

52. Deeg: Halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen door het kneden van meel of bereid voor de productie van graanproducten en meel, water, bakkersgist volgens het recept en de technologische modus, geconsumeerd voor de bereiding van deeg.

53. vloeibaar deeg: Deeg gemaakt van 25% - 35% van de totale hoeveelheid bloem die wordt gebruikt om het deeg te kneden, met een vochtgehalte van 68% - 72%. Opmerking - Het is toegestaan ​​om zout te gebruiken bij het bereiden van vloeibaar deeg.

54. dik deeg: Deeg gemaakt van 45% - 55% van de totale hoeveelheid bloem die wordt gebruikt om het deeg te kneden, met een vochtgehalte van 41% - 45%.

55. groot dik deeg: Deeg gemaakt van 60% - 70% van de totale hoeveelheid bloem die wordt gebruikt om het deeg te kneden, met een vochtgehalte van 41% - 45%.

56 deeg: Halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen door het kneden van meel of bereid voor de productie van graanproducten en meel, water, bakkersgist, zout met of zonder gebruik van deeg, zuurdesem en aanvullende grondstoffen in overeenstemming met het goedgekeurde recept en technologische instructies.

57. deeg stuk: Een halffabrikaat van de bakkerijproductie in de vorm van een stuk deeg van een bepaalde massa, onderworpen aan snijbewerkingen.

58. afwerking halffabrikaat (bakkerijproductie): Een halffabrikaat voor de productie van bakkerijproducten, gebruikt voor de oppervlakteafwerking van deegstukken en afgewerkte bakkerijproducten.

59. Kruimel afmaken (Ndp. Dressing; stresel): Een halfafgewerkt eindproduct van bakkerijproductie uit suiker, vet en bloem, gemengd in een bepaalde verhouding en fijngemaakt.

60.Egg Glijmiddel (voor bakkerijproductie) (Ndp. ei-chatter; eimengsel; ei-watermengsel): Afwerking halffabrikaat van bakkerijproductie uit eieren of melange en water.

61. broodlob: Voorgeweekt en versnipperd bakkerijproduct.

62. Broodkruimel: Versnipperd bakkerijproduct.

63. kruimels: Gedroogd versnipperd bakkerijproduct.

64. Afwerkingsmix: Een mengsel van oliehoudende zaden, granen, granen, afwerkingsvoedingsadditieven in de verhouding die is gespecificeerd in het recept of de technologische instructies.

65. kruimel (bakkerij): De binnenkant van een gebakken product gevormd uit het deeg tijdens het bakproces. Technologische processen

66. voorbereiding van grondstoffen (in bakkerijproductie): Het uitvoeren van technologische bewerkingen die de geschiktheid van grondstoffen voor de productie van bakkerijproducten waarborgen.

67. bloem zeven: Scheiding van onzuiverheden bij het passeren van bloem door een zeef.

68. magnetische meelreiniging: Scheiding van metaal-magnetische onzuiverheden van meel bij doorvoer door magnetische installaties.

69. bloem mengen (Ndp.rol met bloem; meel sorteren; bloempoeder): Bereiding van een mengsel in een bepaalde verhouding van meel van verschillende variëteiten, verschillende partijen van dezelfde soort meel of meel verkregen uit granen van verschillende granen en peulvruchten.

70. gluten wassen: Scheiding van gluten van zetmeel, deeltjes van fijngemaakte schelpen en in water oplosbare bloembestanddelen.

71 Dosering van grondstoffen (in bakkerijproductie): Batch- of continu wegen of volumetrisch meten van grondstoffen voor bakkerijproducten in de hoeveelheid voorgeschreven door het recept voor de bereiding van het corresponderende halffabrikaat voor bakkerijproductie.

72. bedradingscyclus voor het bereiden van een halffabrikaat (bakkerij): Opnieuw kweken van zuurdeeg of vloeibare bakkersgist door opeenvolgende vermeerdering van zuivere culturen van micro-organismen of kant-en-klare startercultuur met een gewicht van 50-300 g of droge startercultuur en de massa van deze halfafgewerkte bakkerijproducten op de vereiste hoeveelheid brengen voor de productiecyclus.

73. productiecyclus van de bereiding van halffabrikaten (bakkerij): Bereiding van zuurdesem of vloeibare bakkersgist door periodiek het voedingsmengsel aan te vullen in plaats van de geconsumeerde hoeveelheid en ze op de hoeveelheid te brengen die nodig is voor de productie.

74. mix van halffabrikaten (bakkerij): Mengen van de grondstoffen voor het bakkerijproduct, voorzien door het recept, tot een homogene massa wordt verkregen.

75. continue partij halffabrikaten (bakkerijproductie): Het kneden van een halffabrikaat uit bakkerijproductie met continue dosering van een bepaalde hoeveelheid grondstoffen en halffabrikaten per tijdseenheid.

76. partij partij halffabrikaat (bakkerijproductie): Het kneden van een halffabrikaat van de bakkerijproductie met geportioneerde dosering van grondstoffen en halffabrikaten.

77. het ritme van het mengen van een halffabrikaat (bakkerijproductie): het tijdsinterval vanaf het begin van het kneden van een portie van een halffabrikaat van de bakkerijproductie tot het begin van het kneden van de volgende portie.

78. intensief kneden van deeg: Het deeg kneden met hoge snelheid of intensieve bewerking.

79. fermentatie van een halffabrikaat (bakkerij): Het omzetten van koolhydraten en eiwitstoffen van deeg, zuurdesem en deeg onder invloed van de overeenkomstige enzymen van bloem, bakkersgist en melkzuurbacteriën om aroma's, aromatische stoffen, afbraakproducten van eiwitten en meelkoolhydraten op te stapelen.

[80. conservering halffabrikaat]

80. conservering halffabrikaat (bakkerij): Tijdelijke onderdrukking van de vitale activiteit van bakkersgist en bacteriën om de kwaliteit van het halffabrikaat van de bakkerijproductie te behouden.

81. het invriezen van een halffabrikaat (bakkerijproductie): een halffabrikaat van de bakkerijproductie op temperaturen onder het vriespunt bewaren om het te conserveren.

82. Invriezen van gebakken goederen: Een gebakken product op lage temperatuur bewaren om het te bewaren.

83. het ontdooien van een halffabrikaat (bakkerijproductie) (Ndp. ontdooien): Blootstelling van eerder ingevroren halffabrikaten bakkerijproducten bij positieve temperaturen.

84. Ontdooien van gebakken goederen: Blootstelling van een eerder ingevroren bakkerijproduct bij positieve temperaturen.

85. deeg losmaken: Vorming van een poreuze deegstructuur.

86 Het deeg biologisch losmaken (Ndp. Biochemisch losmaken van het deeg): Losmaken van het deeg door de werking van kooldioxide die vrijkomt bij fermentatie.

87. mechanisch losmaken van deeg (Ndp. Fysiek losmaken van het deeg): Losmaken van het deeg onder invloed van kooldioxide, zuurstof of lucht die onder druk of vacuüm aan de kneder wordt toegevoerd tijdens het kneden van het deeg.

88. chemisch losmaken van het deeg: Losmaken van het deeg door inwerking van kooldioxide en gasvormige stoffen die vrijkomen bij de afbraak van chemische rijsmiddelen.

89 Deeg voorbereiding: Het proces van het kneden van het deeg met de daaropvolgende fermentatie tot rijping.

90. (deegbereiding): Deegbereiding met deeg.

91. Veilige manier (deegbereiding): Deegbereiding in één fase met de introductie van alle grondstoffen volgens het recept.

92. Snelle manier (deegbereiding): Deegbereiding met de juiste mechanische behandeling, aangezuurde halffabrikaten, verhoogde deegtemperatuur, verhoogde dosering bakkersgist en verkorte fermentatietijd.

93. intense koude technologie (deegbereiding): Deegbereiding zonder fermentatie in één fase met de introductie van een verhoogde hoeveelheid bakkersgist, bakkersverbeteraars en water op lage temperatuur.

94. Continu proces (deegbereiding): Deegbereiding met continu kneden en fermentatie van de hele deegmassa in één container.

95. batchproces (deegbereiding): Deegbereiding in aparte porties volgens het recept.

96. deeg houden: Het deeg een bepaalde tijd vasthouden om de fysieke eigenschappen van het deeg te herstellen.

97. deeg kneden (Ndp. Het deeg breken; het deeg versnipperen): Het deeg tijdens de fermentatie kort roeren.

98. Dough Rub: Mechanische verwerking van deeg voor donutproducten.

99. (Ndp. Verandering van deeg): het toevoegen van bepaalde soorten aanvullende grondstoffen voor bakkerijproducten aan het deeg tijdens fermentatie.

100. lamineerdeeg: Het deeg een gelaagde structuur geven door boter, margarine of vette producten op het opgerolde deeg op te leggen, bedoeld voor het lamineren van het deeg, gevolgd door herhaaldelijk rollen.

101. deeg snijden: Een of meer bewerkingen om het afgewerkte deeg te verwerken.

102. deegverdeling: Een deegstuk van een bepaalde massa krijgen.

103. vormen (stuk deeg) (Ndp. Rolproduct): het deegstuk een vorm geven die overeenkomt met een bepaald type bakkerijproduct.

104. afronden (stuk deeg) (Ndp. Rollen): het deegstuk een bolvorm geven.

105. rollen (stuk deeg): Het deegstuk een broodachtige vorm geven.

106. kerven [prikken] het deegstuk: Sneden [prikken] aanbrengen op het oppervlak van het deegstuk.

107. rijzen (stuk deeg): Het deegstuk op een bepaalde temperatuur en relatieve vochtigheid houden.

108. voor-rijzen (stuk deeg) (Ndp. Eerste rijzen; droog rijzen; tussentijdse rijzen): Kortstondige rijzen van het deegstuk na mechanische actie tijdens het verdelen en afronden om de eigenschappen en structuur te verbeteren.

109. laatste rijzen (stuk deeg) (Ndp. Tweede rijzen; nat rijzen): rijzen van het deegstuk na het vormen om het benodigde volume los te maken en te vormen.

110. afwerking (stuk deeg): Toepassing op het oppervlak van het deegstuk van grondstoffen voor bakkerijproducten, afwerking van halffabrikaten van bakkerijproductie, oliehoudende zaden, granen, afwerkingsmengsel.

[111. smering deegstuk:]

111. smering deegstuk: Melange, eivet, zetmeelpasta, suikeroplossing of speciaal smeermiddel op het oppervlak van het deegstuk aanbrengen.

112. het bespuiten van het deegstuk [bakkerijproduct]: Bevochtig het oppervlak van het deegstuk [bakkerijproduct] met water, een stoom-lucht of stoom-watermengsel.

113. sealing (stuk deeg): Heetwaterbehandeling van het deegstuk.

114. scald (stuk deeg): Stoombehandeling van het deegstuk.

115. roosteren (stuk deeg) (Ndp.brood roosteren): korte blootstelling van het deegstuk aan hoge temperatuur tijdens de eerste bakperiode.

116. verwerking van bakkerijformulieren [bakplaat] (Ndp. verven van een bakvorm): Het verkrijgen van een film op het binnenoppervlak van een nieuwe of gereinigde bakvorm [bakplaat] uit een eerder aangebrachte laag plantaardige olie of materiaal dat wordt gebruikt in de voedingsindustrie.

117. Smeermiddel voor bakvorm [bakplaat]: het aanbrengen van een dun laagje plantaardige olie, vetzuuremulsie of smeermiddelen die in de voedingsindustrie worden gebruikt op de binnenkant van een bakvorm [broodblad].

118.: Het deegstuk in de bakkamer verwarmen tot het een afgewerkt product wordt.

119. frituren (gebakken goederen): Het proces van het verhitten van een stuk deeg in kokend vet tot een afgewerkt product is verkregen.

120. bakkerijafwerking: Het oppervlak van het bakkerijproduct een uiterlijk geven dat voldoet aan de vereisten van het regelgevingsdocument.

121. beglazing (bakkerij): Een verwarmde fondant- of chocolademassa aanbrengen op de bovenste korst van het gebakken product.

122. inblikken van bakkerijproducten: Een reeks technologische maatregelen om de consumenteneigenschappen van het bakkerijproduct tijdens opslag te behouden.

123. inblikken met alcohol (gebakken goederen): Conservering van een bakkerijproduct door het oppervlak te behandelen met alcohol, gevolgd door verpakking.

124. sterilisatie (bakkerijproduct): Behoud van een bakkerijproduct door de vitale activiteit van micro-organismen erin te onderdrukken.

125. warmtesterilisatie (bakkerijproduct): Conservering van het verpakte bakkerijproduct door warmtebehandeling.

126. hittesterilisatie in stappen (bakkerijproduct): Warmtesterilisatie van een bakkerijproduct in twee of meer fasen.

127. chemische sterilisatie (bakkerijproduct): Sterilisatie van het bakkerijproduct door conserveermiddelen in de receptuur van het bakkerijproduct te introduceren.

128. verfrissend (bakkerij): Een oud bakproduct kort opwarmen in de betreffende modus. Technochemische controle van de productie van bakkerijproducten

129. proefbakken (Ndp. Experimenteel bakken): Bakken van een bakkerijproduct om de bakeigenschappen van bloem, de opbrengst van een gebakken product, de parameters van het technologische proces, verschillende bereidingsmethoden voor een bakkerijproduct, de consumptie van groente te controleren en te evalueren. olie voor het smeren van technologische apparatuur en verpakkingsmaterialen.

130. hefkracht van halffabrikaat (bakkerij): Indicator van het proces van het losmaken van een halffabrikaat van de bakkerijproductie, afhankelijk van de vitale activiteit van micro-organismen onder de gegeven omstandigheden.

131. fermentatieactiviteit van halffabrikaten (bakkerij): Het potentiële vermogen van een halffabrikaat bakkerijproduct om deeg los te maken.

132. begassingsvermogen van een halffabrikaat (bakkerij): Het vermogen van een bakkerij halffabrikaat om kooldioxide te vormen.

133. gasopslagcapaciteit van halffabrikaten (bakkerij): Het vermogen van een halffabrikaat bakkerijproduct om kooldioxide uit fermentatie vast te houden.

134. (deegstuk): Het vermogen van een deegstuk om koolstofdioxide vast te houden en zijn vorm te behouden tijdens het rijzen en de eerste bakperiode.

135. elasticiteit van deeg [bakkerij kruimel]: De eigenschap van het deeg [bakkerijkruimel] om geleidelijk zijn oorspronkelijke vorm terug te krijgen nadat de vervormende belasting is opgehouden.

136. Technologische kosten (in bakkerijproductie): consumptie van bloem, halffabrikaat van bakkerijproductie en eindproduct, als gevolg van het verloop van het technologische productieproces van een bakkerijproduct en de opslag ervan.

137. kosten van fermentatie: De kosten van een halffabrikaat van bakkerijproductie voor fermentatie gedurende de periode van kneden tot bakken.

138. kosten bij het snijden van deeg: De kosten van meel voor het besprenkelen van de werkoppervlakken van onderdelen van snij- en transportapparatuur en het oppervlak van deegstukken tijdens het snijden.

139. (Ndp. Kosten voor bakken): Vermindering van de massa van het deegstuk tijdens het bakken door verdamping van een deel van het water en vervluchtiging van sommige fermentatieproducten.

Krimp (bakkerijproduct) (Ndp. Kosten tijdens koelen en bewaren): Vermindering van de massa van het bakkerijproduct tijdens koelen en opslag door verdamping van een deel van het water en vervluchtiging van sommige fermentatieproducten.

141. technologisch verlies (in bakkerijproductie) (Ndp. mechanisch verlies): Consumptie van bloem, halffabrikaten van bakkerijproductie en eindproduct tijdens de introductie van een technologisch proces, opslag en transport, niet vanwege het technologische proces.

142. test uitgang: Deegmassa verkregen uit geconsumeerd meel, gist, zout, water en aanvullende grondstoffen voor bakkerijproductie.

143. exit bakkerijproduct (Ndp. Pripek): De massa van het afgewerkte bakkerijproduct, uitgedrukt als percentage van de massa van de geconsumeerde bloem. Opmerking - In het geval van mout, graanproducten, gluten, zetmeel, wordt de massa van deze producten meegerekend in de massa van het geconsumeerde meel.

[Defecten en ziekten van bakkerijproducten]

Defecten en ziekten van bakkerijproducten

144. Defect in het bakkerijproduct in de vorm van ongemengde grondstoffen in de kruimel van het bakkerijproduct.

145. ongeldig (in een bakkerijproduct): Defect in het bakkerijproduct in de vorm van holtes in de kruimel van het bakkerijproduct met een dwarsafmeting van meer dan 3 cm.

146. kruimelsluiting (bakkerijproduct) (Ndp. Bakkerijkruimel verharding): Een defect in het bakkerijproduct in de vorm van dichte delen van de bakkerijkruimel die geen poriën bevatten.

147. Een defect in het bakkerijproduct in de vorm van oppervlakten zonder korst op de contactpunten van de deegstukken. Opmerking - Gebieden van het oppervlak zonder korst bij de voegen, waarvan de aanwezigheid een kenmerkend kenmerk is van sommige soorten bakkerijproducten en hun uiterlijk is voorzien tijdens de vorming van deegstukken, worden slips genoemd en worden niet als defecten beschouwd.

148. Een defect in het bakproduct in de vorm van het afpellen van de korstjes aan de basis van het haardbakkerijproduct en het afscheuren van de bovenkorst bij het gevormde bakproduct.

149. Grote ondermijning: Ondermijning, over de gehele lengte van een van de zijden van het gevormde bakkerijproduct of meer dan de helft van de omtrek van het haardbakkerijproduct en met een breedte van meer dan 1 cm in het gevormde bakkerijproduct en meer dan 2 cm in de haardbakkerij Product.

150. crack (gebakken goederen): Defect in het bakkerijproduct in de vorm van breuken in de bovenkorst van het gebakken product.

151. grote crack (bakkerij): Een scheur in een gebakken product die in één of meerdere richtingen door de gehele bovenkorst loopt en ruim 1 cm breed is.

152. Defect in het bakkerijproduct in de vorm van een uitstekende kruimel van het bakkerijproduct langs de contour van de bovenkorst van de vorm of onderkorst van het haardbakkerijproduct.

153. buitenlandse opname (in een bakkerijproduct): Opname in de kruimel van een bakkerijproduct, dat visueel wordt bepaald en gevaarlijk is voor het menselijk leven en de gezondheid.

154. Crunch van minerale onzuiverheid (in een bakkerijproduct): Crunch in een bakkerijproduct, wat niet kenmerkend is voor dit type bakkerijproduct, bepaald door kauwen.

155. Metallomagnetische onzuiverheid (in een bakkerijproduct met een lage vochtigheid): een onzuiverheid in een bakkerijproduct met een lage vochtigheid die de eigenschap heeft te worden aangetrokken door een magneet.

156. (bakkerijproduct): Aanwezigheid van insluitsels op het oppervlak van het bakkerijproduct die niet typerend zijn voor dit type bakkerijproduct.

157. Burn (bakkerij): Gedeeltelijke verkoling van het oppervlak van het gebakken product als gevolg van karamelisatie in een mate die een bittere smaak veroorzaakt.

158. schroot (bakkerijproducten): Een portie van een heel gebakken product. Opmerking - De kenmerken van groot schroot en klein schroot worden gegeven in het regelgevingsdocument voor een specifiek type bakkerijproduct.

159. horbone (bakkerijproduct): Het deel van het gebakken product dat wordt gescheiden van het non-end van het gebakken product.

160. kruimel (bakproduct met laag vochtgehalte): Een klein deeltje van een bakkerijproduct met een laag vochtgehalte, gevormd tijdens het vullen, verpakken, stapelen en transporteren van producten met een laag vochtgehalte.

161. infectie (bakkerijproduct met lage vochtigheid): De aanwezigheid in het bakkerijproduct van lage vochtigheid van ongedierte van graanvoorraden, visueel bepaald.

162. ziekte (bakkerij): Specifieke schade aan een gebakken product door de ontwikkeling van micro-organismen, waardoor het gebakken product onbruikbaar wordt.

163. "aardappel" -ziekte (bakkerij) (Ndp. "Stringy" -ziekte): een ziekte van een bakkerijproduct veroorzaakt door aërobe sporenbacteriën en gekenmerkt door de aanwezigheid van een specifieke onaangename geur in het bakkerijproduct en slijmerige draden in de kruimel.