Bakkerijproducten. Boter, margarine, spread of plantaardige olie?

Ik merkte ook een veel beter resultaat in combinatie met plantaardige olie en boter. Ik doe dit al jaren.

[vlam]

vlam, en gebruik je geraffineerde maïsolie of niet? Ik kocht ongeraffineerde maïsolie, plande het voor salades. Misschien ergens anders dat u kunt bevestigen?

[Lelie]

Lelie, Kokoschka, zonder hydrogenering? Hoe is het??? Nou, alleen als ik palmolie gebruik ... want ik kan me niet voorstellen hoe ze dan de vaste fase krijgen. Er was eerder een onderwerp - de mogelijkheid om een ​​mengsel van boter en plantaardige (niet-gehydrogeneerde) oliën te produceren, werd besproken, maar er stierf iets uit ... blijkbaar leek het zelfs toen onrendabel. We hebben eerder geproduceerd - hydrovet + plantaardige olie + gefermenteerde melk, wat nu chemie is - alleen God weet het.
Bakkerijtechnologen raadden margarine aan omdat er een vaste + vloeibare fase is. Je kunt er dus gebakken goederen in doen zoals je wilt, alleen zijn de kosten van olie 72,5 en 82,5 niet erg verschillend, je kunt het in het laboratorium alleen onderscheiden van nepproducten door zijn vetzuursamenstelling. Intellectueel begrijp je dat type 72.5 niet moet worden vervalst, maar het feit dat er na de vriezer geen water zichtbaar is ... leidt tot slechte gedachten ... uiteindelijk - waarom overtollig water in het deeg ...

[vatruska]

vatruskaJa, er is een verschil waar we 10-15 roebel nemen.
En wat is de beste verhouding tussen romig en plantaardig 50/50 voor deeg?



En niemand reageerde op schapenvet .......
We kochten een schaap en smolten het inwendige vet en de dikke staart.
Geen onaangename geurtjes. Het is erg goed geworden.

zonder hydrogenering? Hoe is het???

Dus Malysheva beweerde ....... ik geloofde haar niet .....

[Kokoschka]

KokoschkaIk heb het schapenvet gesmolten en gebruik het als ik pilaf kook. (y) Ik bak er vlees en groenten voor pilaf op. En zelfs als ik er pasteitjes op bak met de toevoeging van groente.



Wanneer ik brood in katoen bak, doe ik olijfolie in het deeg en alleen boter in het andere gistdeeg in het midden van de batch (kamertemperatuur) en helemaal aan het einde van 1-2 eetlepels. l geurloze zonnebloem. Het maakt het deeg poreuzer en de taarten luchtig, hoog.

[velli]

velli, Ik gebruik Valya ook om te bakken! Maar om niet één keer in het deeg te bakken.
Googelen .....

[Kokoschka]

Kokoschkawelke olie bedoel je? Ik snapte dat niet.

Kokoschka, wat voor soort olie bedoel je? Ik snapte dat niet.

Ik schreef over schapenvet dat ik nog nooit in het deeg had verwerkt.

En ze schreef over boter dat ze zich realiseerde dat het beste in deeg 82,5 boter en groente is, waarschijnlijk 1: 1.

[vatruska]

Oh, hoeveel ze hier hebben opgehaald!
1.

Als de olie met een laag vetgehalte niet verkruimelt na de vriezer, dan rijst de vraag wat voor soort olie dit is ...

Ik schreef over het ontbreken van afbrokkeling, niet na de vriezer, maar

Geen afbrokkelende koelkast

, d.w.z. met een temperatuur van ~ + 4 °.
Omdat volgens mijn herinneringen de boter van de perestrojka-tijden, om zo te zeggen, in principe aan het afbrokkelen was. We hebben het niet gegeten of gekocht; om principiële redenen heb ik ook nooit "Rama" en andere imitaties gekocht.
Deze olie is speciaal voor jou sfotala:

Ik ben geen commodity-expert of een proever; bij het kopen van olie word ik geleid door mijn amateuristische smaakpapillen. Nu heb ik speciaal een pak uit de vriezer gehaald - ik zal kijken of het "zweet", maar ik heb het eerder niet opgemerkt.
Gecontroleerd:

Absoluut - ijskristallen schijnen na enige tijd in de warmte. Maar meestal stop ik de olie uit de vriezer in het oliekan in de koelkast, ik zag geen water op het oppervlak (soort van).In dit geval, bij het overbrengen van -18 ° С naar + 24 °, weet ik niet zeker of dit geen bevroren condensaat is.
2. Voor zover ik begrijp geeft een mengsel van boter en plantaardige olie bij het bakken gewoon een "margarine" -effect. Ik herinner me het "Chroesjtsjov" -deeg - het is beslist beter op margarine dan op boter. Ik heb dit deeg al lang niet meer gemaakt, maar voor een expert kun je een mengsel van boter en groente proberen.

Ik merkte ook een veel beter resultaat in combinatie met plantaardige olie en boter. Ik doe dit al zoveel jaren

Alya, welke verhoudingen gebruik je?
3. Ik begrijp niet hoe olie 72,5 versus 82,5 erger is

om het proofingproces te verbeteren

.
Het percentage water is daar iets hoger, ja, maar dit is geen gratis water, maar water in de samenstelling van de emulsie. Nou, over het algemeen weet ik het niet. Voor mij is het advies om 82,5% olie te gebruiken behoorlijk controversieel. Zelf koop ik altijd 72,5 - zowel in pap als in gebakken goederen.
4. vatruska,

Svetlana, ik las 20 jaar geleden ook voedselchemie voor grondstofexperts en levensmiddelentechnologen. Toen werden tocoferolen als emulgatoren nergens genoemd. Over het algemeen valt onze informatie over emulgatoren niet samen, maar beide hebben "baarden". Hoewel Google het heeft over fosfatiden en monoglyceriden als industrieel gebruikte emulgatoren. Misschien heb je in je diploma geëxperimenteerd met de voedingswaarde van margarines?

5. Ergens hebben we deze hydrogenering al besproken in de context van margarines, als ik me goed herinner, vind ik dat ik een link zal brengen.

Dat is waar ik van hou, een duidelijke gedetailleerde debriefing !!!

En een vraag over het onderwerp.

Ik maak zelden gistdeeg.
Meestal zandkoek en zure room. Ze hebben ook een mengsel van oliën (boter, groente) beter ???
Of is dit deeg alleen maar romig?

[vatruska]

Het beest rent naar de vanger! Ik kwam een ​​advertentie tegen voor margarine zonder gehydrogeneerde vetten.
vatruska, Svetlana, je hebt gelijk - het was niet zonder een palmboom:

Samenstelling
Verfijnde ontgeurde plantaardige oliën: zonnebloem, palm en fracties daarvan, water, natuurlijk aroma.

Alya, welke verhoudingen gebruik je?

Meestal in ongeveer een verhouding van 2 delen boter tot 1 deel plantaardige olie. Ik ben puur door ervaring tot deze verhouding gekomen. Er zijn misschien betere verhoudingen, maar ik ben blij met het resultaat van deze mix.

[Romig]

RomigAlya, wat gebruik je voor zand?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lelie, romig 100% of 80% romig + 20% reuzel. Dankzij de reuzel is het zandkoekdeeg erg kruimelig.

Dankzij de reuzel is het zandkoekdeeg erg kruimelig.

Alya, bedankt, ik zal het proberen!

[Elena]

Misschien heb je in je diploma geëxperimenteerd met de voedingswaarde van margarines

Nee, we kregen ze in de fabriek in een tas te zien
Elena, Zal ik hier niet debatteren ... sinds jaren zijn verstreken ... gedurende deze tijd zijn zoveel dingen "over-geoptimaliseerd" ... en de herinnering zit vol gaten - ik flap het eruit ... wat als het is niet juist? Maar op mijn diploma heb ik de verhouding tussen vaste en vloeibare fasen geselecteerd, we hebben zelfs een oliecrème gebeeldhouwd op basis van dit mengsel. En ze kochten geen olie om het hele semester te bakken - ze bakten het op mijn proefschrift. Trouwens, het bleek geweldig ... En de room was heerlijk.
Meisjes van de bakkerijfaculteit maakten een parallel diploma over het onderwerp 'de afhankelijkheid van de porositeit en kwaliteit van brood van het recept van de vetcomponent'. Over het algemeen waren mijn vriend en ik margarine aan het kneden, de meisjes waren brood aan het bakken, na de tests was het resultaat gehalveerd!

Ik zal hier niet ruzie maken ..

Deelnemen

na analyses - het resultaat wordt gehalveerd

afhankelijkheid van de porositeit en kwaliteit van brood van de formulering van de vetcomponent. "

En er zijn geen herinneringen, welke verhouding werd als optimaal beschouwd?

[Elena]

Elena, helaas niet, als de ontwerpen van het diploma maar ergens lagen ...
Zie je, aanvankelijk kneedden ze een mengsel van hydro-vet + plantaardige olie, toen kreeg iemand op de afdeling het idee om daar nog een palmboom toe te voegen - die verscheen net in de voedselproductie, dus de drievoudige samenstelling werd getest.Toen wilde iemand anders botercrème - opnieuw werd het recept gecorrigeerd, het feit is dat als alles goed ging om te braden en bakken, er een hinderlaag verscheen met de room - een palmboom, toen een bepaalde concentratie werd bereikt, de geur van modder gaf in de room, en hetzelfde mengsel bij het bakken en braden, gaf het geen extra aroma's (maar het gaf wel een heerlijke korst op aardappelen). Over het algemeen gaven ze uiteindelijk twee verschillende recepten voor bakken en zoetwaren, kregen ze korstjes ... en ze gooiden alles ver, ver ...

gedurende deze tijd waren er zoveel dingen "overgeoptimaliseerd"

Dit is het probleem.
Dat wil zeggen, als 72% van de "boter" afbrokkelt, is het dan beter om het te nemen dan wat onbekend is, zacht is? Of is dit geen indicator? (in de winkel is het onwaarschijnlijk dat u het anders kunt proberen, behalve door op te drukken).

Wat het bakken betreft, het lijkt mij dat met plantaardige vetten of margarine het eindproduct niet langer oud wordt, daarom gebruik ik margarine (voor alles behalve gist, het is gewoon zonnebloem, het is gemakkelijker te doseren).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, grofweg - ja! Als NA DE VRIEZER de boter met het aangegeven lage vetgehalte "huilt" en verkruimelt, bestaat de kans dat het NATUURLIJKE boter is. Als de zogenaamde boter op palm- of hydrovet is gebaseerd, zal hij in geen geval "huilen".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, bedankt! En het kwam me zo vreemd voor dat de aangegeven "boter" afbrokkelt ... Hoewel het gesmolten schapenvet ook afbrokkelt.

En toen ik een student was,

Verdomme: (En ik ben nog nooit student geweest. En ik weet niet eens wat mijn vrouw in cupcakes propt, maar ik zag snoeppapiertjes van de Poolse "Donut" in een emmer.