Zuurdesem roggebrood in een broodbakmachine

Hoe dit te corrigeren? Ik bak bijvoorbeeld volkorenbrood in de Panasonic 257 volgens het gebruikelijke 4-uurprogramma - het blijkt geweldig. Maar in plaats van 2 theelepels gist per 600 gram bloem, moet je er een hoeveelheid "eeuwige" roggezuurdesem in doen) Maar wat ??? Misschien is er een bepaalde verhouding?

Creativiteit is natuurlijk goed ... maar over gist, dit is niet het adres van het onderwerp en het mijne ... ik ken zo'n woord niet, .. ik ben het vergeten en ik wil het niet onthouden ... . maar over de zuurdesem is er veel informatie zoals deze en in parallelle vertakkingen ... Met betrekking tot de hoeveelheid zuurdeeg - alles wordt aangegeven in de recepten en in de uitleg eraan ...

Ja, ik ga naar de ATP kijken)

Deze keer werkte het beter. Nee, die keer smaakte het geweldig, maar deze keer is de look ook een lust voor het oog. ))

Ze bakte brood op een "halffabrikaat" volgens dit recept, maar voegde geen mout, koriander, karwijzaad en lijnzaad toe, aangezien het de taak was om rogge te krijgen zoals in de kindertijd, wat een steen van 9 kopeken was.
Hier is wat er is gebeurd.
🔗
🔗
De smaak is precies wat ik wilde, matig zuur, maar de structuur is helemaal niet hetzelfde ...
Naar mijn mening paste het niet genoeg, maar als je het langer op de rijskast bewaart, is het waarschijnlijk te zuur?
De kruim is erg dicht, de poriën zijn te klein (kan ik een paar lepels aan panfarin toevoegen voor pracht?) Het dak is gebarsten (was het nodig om inkepingen te maken?).
Ik deed dit: ik nam een ​​lepel halffabrikaat uit de koelkast, voerde 175 bloem + 175 water en zette het 4 uur op een warme plaats. Het zuurdeeg kwam omhoog. maar niet echt. Het volume is moeilijk te bepalen. omdat ik het deed in een porseleinen slakom.
Verder heb ik het in HP geladen en in de pizzamodus, 20 minuten gekneed (ik hield het niet bij. Te veel).
Ze haalde de emmer tevoorschijn en zette hem 4,5 uur op de batterij, de oppervlaktetemperatuur van de emmer is 30 graden. (gemeten met een contactthermometer).
Daarna voor 1,5 uur bakken.
Vertel het me. wat is er verkeerd gedaan !!
Overigens nog een vraag. Het recept zegt. dat het rijzen in de modus "Glutenvrij" staat. Maar ik heb instructies (ik heb een Panasonic 2502). er wordt aangegeven dat er eerst 15-20 minuten wordt gekneed (nou ja, hier is het duidelijk dat je de scapula eruit moet trekken), daarna 1 uur 50 minuten rijzen - 2 uur 45 minuten en dan bakken. Dus je moet constant kijken om de tijd te vangen en niet overschakelen naar de bakmodus?, Vervolgens het programma resetten en de modus opnieuw instellen op een nieuwe manier om een ​​rijs voor 4 uur te krijgen?
Ik kijk erg uit naar de mening van ervaren bakkers !!!!

PS. Ik kan geen knoppen vinden om een ​​foto rechtstreeks in een bericht in te voegen

Ik denk dat de vraag voor het zuurdeeg is, hoe "sterk" het is en voor het meel zelf - dit gaat over de "bellen" en de hoogte van het rijzen van het brood. En wat betreft de "glutenvrije" modus, ik zet het 50 minuten voor het einde uit, het "bakken" wordt net aangezet en het staat in de HP, zoals in een thermoskan. Ik zet hem aan om te bakken als het deeg rijst, niet een paar centimeter tot de rand van de "emmer" reikt, dan zijn de poriën / bellen al groot genoeg ...

Ik denk dat de vraag voor het zuurdeeg is, hoe "sterk" het is en voor het meel zelf - dit gaat over de "bellen" en de hoogte van het rijzen van het brood.

Dankje voor het antwoord.
Het lijkt mij ook dat het zuurdeeg niet erg sterk is.
Ik heb het een paar dagen eerder gedaan.
Hoe kunnen we het "versterken"? Of zal het na verloop van tijd automatisch gebeuren?
En tijdens het maken van het zuurdeeg, was er niet zo'n sterke "borrel", wat wordt getoond in de instructies voor de bereiding ervan.
Misschien moeten we het opnieuw maken?

Dankje voor het antwoord.
Het lijkt mij ook dat het zuurdeeg niet erg sterk is.
Ik heb het een paar dagen eerder gedaan.
Hoe kunnen we het "versterken"? Of zal het na verloop van tijd automatisch gebeuren?
En tijdens het maken van het zuurdeeg, was er niet zo'n sterke "borrel", wat wordt getoond in de instructies voor de bereiding ervan.
Misschien moeten we het opnieuw maken?

Om de eigenschappen van het zuurdeeg te verbeteren, is het noodzakelijk om het regelmatig te voeren en verzuring te vermijden. Ze zal opgroeien en sterker worden.
Het dak van het brood kan barsten door gebrek aan water (te dicht deeg) of onvoldoende rijzen (voeg tijd toe)

Ze bakte brood op een "halffabrikaat" volgens dit recept, maar voegde geen mout, koriander, karwijzaad en lijnzaad toe, aangezien het de taak was om rogge te krijgen zoals in de kindertijd, wat een steen van 9 kopeken was.
Hier is wat er is gebeurd.
🔗
🔗
De smaak is precies wat ik wilde, matig zuur, maar de structuur is helemaal niet hetzelfde ...
Naar mijn mening paste het niet genoeg, maar als je het langer op de rijskast bewaart, is het waarschijnlijk te zuur?
De kruim is erg dicht, de poriën zijn te klein (kan ik een paar lepels aan panfarin toevoegen voor pracht?) Het dak is gebarsten

Ik keek naar de foto. Het gaat eerder om de proofing. Als u bang bent voor oververzuring, kunt u het deeg tijdens het rijzen proeven door het voorzichtig af te knijpen. Dan kun je een middenweg vinden: de zuurgraad zal je versterken en het brood zal meer kunnen rijzen.

Om de eigenschappen van het zuurdeeg te verbeteren, is het noodzakelijk om het regelmatig te voeren en verzuring te vermijden. Ze zal opgroeien en sterker worden.

Gisteren heb ik mijn zuurdesem 100X100 gevoerd, bijna een dag laten staan ​​en in de koelkast gezet.
Correct? of weer verknoeid?

Gisteren heb ik mijn zuurdesem 100X100 gevoerd, bijna een dag laten staan ​​en in de koelkast gezet.
Correct? of weer verknoeid?

Overdag kon het zuurdeeg alles "eten" en weer "honger krijgen". En als ze verhongert, hoopt zich zuur in haar op. Haal daarom je startercultuur uit de koelkast, neem er een klein deel van, voer hem 1: 3, laat hem een ​​uur op een warme plek staan ​​en ga dan naar de koelkast. Zet uitgehongerde starter nooit in de koelkast.
Lees meer over opslag hier

Overdag kon het zuurdeeg alles "eten" en weer "honger krijgen". En als ze verhongert, hoopt zich zuur in haar op. Haal daarom je startercultuur uit de koelkast, neem er een klein deel van, voer hem 1: 3, laat hem een ​​uur op een warme plek staan ​​en ga dan naar de koelkast. Zet uitgehongerde starter nooit in de koelkast.
Lees meer over opslag hier

Dankje voor het antwoord.
Ze voerde het zuurdesem, scheidde een deel voor het kneden van brood en zette de rest in de koelkast. Maar in de koelkast blijft het groeien.
Staat op een plank waar +3 graden. En nu wat ermee te doen.
En ik kneedde rogge, nu staat het op de batterij en rijst het veel beter dan de eerste keer.
Dan zal ik bakken en verslag uitbrengen over de resultaten.

Staat op een plank waar +3 graden. En nu wat ermee te doen.

Te lage temperatuur, lijkt mij, ICD zal niet overleven, alleen gist blijft over. Als je een startercultuur nodig hebt waarin gist en LAB in evenwicht zijn, dan moet je opslag in de koelkast weigeren, of t zo aanpassen dat het op een van de planken 11-13 graden is.

Te lage temperatuur, lijkt mij, ICD zal niet overleven, alleen gist blijft over. Als je een startercultuur nodig hebt waarin gist en LAB in evenwicht zijn, dan moet je opslag in de koelkast weigeren, of t zo aanpassen dat het op een van de planken 11-13 graden is.

Sorry off topic, maar er was eens zo'n gesprek, wat moet ik doen? De temperatuur in mijn koelkast is niet geregeld. En in het appartement ben ik bang dat het zal peroxide.

Te lage temperatuur, lijkt mij, ICD zal niet overleven, alleen gist blijft over. Als je een startercultuur nodig hebt waarin gist en LAB in evenwicht zijn, dan moet je opslag in de koelkast weigeren, of t zo aanpassen dat het op een van de planken 11-13 graden is.

Voor het eerst maakte ik zuurdesem en koos voor een "halffabrikaat" als de eenvoudigste. Dat is waar het zegt wat te bewaren op +3
Maar gist in zuurdesem alleen past niet bij mij, ik en de ICD komen goed van pas op de boerderij. Ik zal er nog een plaatsen. Geef aan welke.zodat het gemakkelijker was en de jonge starter niet verknoeide.

Nu over de nieuw geslagen ... Ik klom heel snel, stopte zelfs, en daarom stortte het dak in.
MAAR het bleek niet zwart, maar grijs en de smaak is niet hetzelfde. Ik ben in frustratie, zondige kwelling. De eerste keer dat ik dit deed. NOOIT MEER
Hier is het meel en wat is er gebeurd:

Sorry off topic, maar er was eens zo'n gesprek, wat moet ik doen? De temperatuur in mijn koelkast is niet geregeld. En in het appartement ben ik bang dat het zal peroxide.

welk model koelkast? Toch is "+3" het laagst mogelijke voor het koelvak, als er geen interne ventilator in het vak zit, kunt u deze op de bovenste plank plaatsen. Ik denk dat +7 - +9 er tenminste zou moeten zijn en dit zal het probleem oplossen. Al zou het interessant zijn om naar een specialist in deze organische stof (zuurdesem) te luisteren.

welk model is de koelkast?

"Oceaan". Ik heb een kamerthermometer op de koelkastdeur gelegd, er staat +5 op.

Van starterculturen kun je maken:
melkzuur door Admin
of eeuwig

Voor het "zwarte" brood is gefermenteerde donkere roggemout vereist

Van starterculturen kun je maken:
melkzuur door Admin
of eeuwig

Voor het "zwarte" brood is gefermenteerde donkere roggemout vereist

Bedankt!
Maar het laatste brood dat ik liet zien was vrij zwart, zelfs zonder mout.
Voor mij is mout goed in brood zoals Borodinsky. En nu is het mijn taak om het helemaal zwart te maken.

Ik ga zuurdeeg studeren. Ik zet het 's avonds neer.

"Oceaan". Ik heb een kamerthermometer op de koelkastdeur gelegd, er staat +5 op.

plaats de thermometer op de bovenste plank, geef hem de tijd om zich aan te passen, tenminste vijftien tot twintig minuten, ik denk dat het +7 - +9 zal zijn, in theorie een acceptabele temperatuur voor zuurdesem. Ik heb +7, zet het alleen uit omwille van zuurdesem, wat er ook gebeurt, valt in slaap en komt tot leven voor het bakken ...
---
p.s. Wat betreft "Sourdough" - ik vond een behoorlijk interessant artikel, ik raad aan om lid te worden:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Wat betreft "Sourdough" - ik vond een behoorlijk interessant artikel, ik raad aan om lid te worden:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh heel goed artikel, bedankt!

Ik heb het artikel gelezen.
Ik vond het leuk, want alles staat logisch vermeld.
Ik heb mezelf gekopieerd voor verdere studie

boriks, bedankt!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Blij om te helpen. Inderdaad, het artikel is competent ...

Heeft iemand geprobeerd eerlijk toe te voegen? Ik wil echt toevoegen, maar ik ben bang dat het zuurdeeg niet zal werken)

[Zuboff]

Heeft iemand geprobeerd eerlijk toe te voegen? Ik wil echt toevoegen, maar ik ben bang dat het zuurdeeg niet zal werken)

Zuboff, vers kan zuurdesem neutraliseren. Knoflook is nog steeds een antisepticum! En we hebben bacteriën. Probeer droge knoflook. Er is zoiets, het zit in korrels. Voegde ik eraan toe en het zuurdeeg werkte. Maar ik heb er een beetje aan toegevoegd. Liever niet naar smaak maar naar geur. Een theelepel was genoeg voor mij zodat bij het bakken zo'n aroma aanwezig was voor het hele huis dat ze niet konden wachten tot het gebakken was, maar terwijl het afkoelde liepen we er in een rondedans omheen ...

Bedankt, ik zal het proberen! En ik heb nog steeds een vraag. Ik kneedde het deeg op de een of andere manier, maakte het van boven glad met mijn handen niet bevochtigd in water maar in olie - en hij stond bijna niet op (denk ik, misschien had hij niet genoeg lucht?

Bedankt, ik zal het proberen! En ik heb nog steeds een vraag. Ik kneedde het deeg op de een of andere manier, maakte het van boven glad met mijn handen niet bevochtigd in water maar in olie - en hij stond bijna niet op (denk ik, misschien had hij niet genoeg lucht?

Ja, het lijkt erop dat je het verzegeld hebt

[Arka]

Arka
met dank!
Hier is mijn roggebrood - heerlijk! Toegegeven, ik besprenkelde de bovenkant met komijn en kardemom, maar de hele nacht droomde ik van een stuk brood met spek.

[Arka]

Arka
met dank!
Hier is mijn roggebrood - heerlijk! Toegegeven, ik besprenkelde de bovenkant met komijn en kardemom, maar de hele nacht droomde ik van een stuk brood met spek.

Voor uw gezondheid!
Ik denk dat je de hoeveelheid water kunt verminderen
Wat is je startercultuur en hoe voelt het?

Wat is je startercultuur en hoe voelt het?

rogge eeuwig
maar ik heb gewoon roggemeel. Ik begreep het van water. ik zal het proberen

Ik denk dat je de hoeveelheid water kunt verminderen

Hier is zo'n brood na het verminderen van het water. Het lijkt mij dat het nog steeds moet worden verminderd, toch?

Ik vind de kruimel er erg goed uitzien. Is het plakkerig?

Ja een beetje.

Goede dag! Bedankt voor het recept - dit is precies wat ik zoek. Maar aangezien ik een beginnende bakker ben, begrijp ik niet alles, help alstublieft. Mijn excuses als de vragen dom zijn. Wat betekent het - Actieve 100% zuurdesem op gepeld roggemeel 350 g (175: 175)? Ik zal alleen het zuurdeeg laten groeien, ik besloot te proberen het "eeuwige" te laten groeien, daar zal ik het recept volgen, dat eindigt met het feit dat op de derde dag het zuurdeeg in tweeën wordt gedeeld en een portie in brood wordt gedaan. En hoe bereid je het voor op je recept? Wat betekent de verhouding 175: 175. Alvast heel erg bedankt

Wat betekent de verhouding 175: 175.

dit betekent 175 g water + 175 g bloem = 100% zuurdesem.

[skatarios]

skatariosals de zuurdesemingrediënten gelijk zijn bij gewicht, wordt het zuurdeeg 100% genoemd.
Volgens dit recept betekent 350 g actieve zuurdesem dat je een paar (4-8) uur voordat je het deeg kneedt, je zuurdesem voedt / ververst, waardoor het gewicht op 350 g komt. Wanneer het borrelt en in volume toeneemt met 2-3 keer wordt het als actief beschouwd en kan het in batch worden gebruikt.

Bedankt voor zo'n duidelijke uitleg! Nu ik alles begrijp, zal ik het proberen!

Ga ervoor en je zult zeker slagen! Zuurdesembrood is een genot!

Bedankt voor het recept! Puur roggebrood, en zelfs in een broodbakmachine ...
De eerste batch leek me een beetje dun, de volgende keer verminderde ik de hoeveelheid water met 100 ml en was alles in orde (puur naar mijn smaak!).
Enigszins vervelend is het moment dat door het verwijderen van de mixer (na het kneden van het deeg) een vrij groot stuk brood tot aan de as van de emmer wordt gebakken. Die blijft op de bodem van de emmer liggen na het verwijderen van het brood (helaas dacht ik er niet aan om een ​​foto te maken ...). Het is jammer - en het brood gaat achteruit, en je moet het uit de emmer slaan, wat moeite kost. Rogge deeg is inherent plakkerig en je kunt er niet vanaf komen.
Ik dacht erover na en draaide een kleine punt uit fluoroplastic-4 om de as te beschermen tegen contact met het deeg. Nu verander ik gewoon de roerder in deze punt voordat ik een gat in het geknede deeg "graaft". Na het bakken komt hij 'met een klap' uit het gat in de bodem van het brood. Je hoeft hem maar een klein beetje met iets scherps te wrikken. En een brood met een punt aan de binnenkant uit de emmer valt er nu bijna vanzelf uit.
Over het gebruik van fluorkunststof. Het is bestand tegen verhitting tot 300 graden (nauwelijks meer dan tweehonderd in een broodmachine bij het bakken ...), contact met voedsel is toegestaan ​​... Maar je moet puur wit fluoroplastic-4 gebruiken. En een draaibank (of de draaier van een vriend :)). Het kostte me 5 minuten om zo'n fooi te maken. Overigens is de emmer zelf ook voorzien van een teflon (of, wat hetzelfde is, een fluorplastic ...) "antikleef" -coating, zij het met een iets andere samenstelling.
En verder. De punt mag niet erg strak op de schacht zitten. In mijn geval was een opening van 0,1 mm voldoende.
Mooie broden voor iedereen!

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Toch hebben we inventieve mensen!
IgorR, mooi brood blijkt!
Ik ben blij dat ik het recept lekker vond!

En er komt niets van mijn brood, er blijft een heel klein laagje gebakken deeg op de as achter en het brood ziet er precies hetzelfde uit als op je foto.

Hier is mijn eerstgeborene met dit recept! Alleen heb ik er twee eetlepels pompoenpitten aan toegevoegd en er komijn bovenop gestrooid.

De bakker begon haar weg met gistvrije rogge, want ik hou van de complexiteit en zie de betekenis van thuis bakken alleen als gist wordt vermeden. Al aarzel ik niet om af en toe de gist op te kloppen)))) Het eeuwige zuurdeeg lukte ook meteen, om te zien hoe ik voelde hoe ik wil dat alles lukt, wat ik iedereen wens !!!

Bedankt voor het recept!

[Arka]

Arka, bedankt voor het recept!
gekneed in KhP (op dumplings - 20 minuten), en ontdooid en gebakken in een slowcooker.
er was geen karwij, ik schonk zonnebloempitten in!
bloem was 80% geschild, 20% volkoren,
Ik begrijp dat het recept universeel is en dat het met elke verhouding bloem heerlijk zal worden !!!
's avonds gebakken,' s nachts in een handdoek gelaten,
en 's morgens proefden we:

Meisjes, Ksyusha, nlili, leuk dat je het brood lekker vond! Bedankt voor de foto's! Het brood is geweldig geworden! Zo'n kruimel is uniform geperforeerd! Super!
Bak voor je gezondheid! Maak u gelukkig en leg uw dierbaren in de watten!
Het recept is echt universeel, pas het water alleen individueel aan op verschillende soorten meel.

Ik kocht vandaag een Panasonic 2500, ik ging per ongeluk naar deze site en was van streek (((. Het blijkt dat het geen roggebroodfunctie heeft, en ik droomde zelfs van gistvrije zuurdesem. Kan ik het retourneren, of is het niet alles verloren?)

Ik kocht vandaag een Panasonic 2500, ik ging per ongeluk naar deze site en was van streek (((. Het blijkt dat het geen roggebroodfunctie heeft, en ik droomde zelfs van gistvrije zuurdesem. Kan ik het retourneren, of is het niet alles verloren?)

Je raakt vroeg van streek ... in je HP, hoe dan ook, er is een afzonderlijk kneed- en bakprogramma ... en elk programma kan worden aangepast of slechts een deel van het programma kan worden gebruikt (bijvoorbeeld - Kneed en afstand gedurende 20 minuten. ...) en vervolgens gewoon uitgezet en je rogge gistvrij nog 2-1,5 uur voortzetten, zonder het deksel te openen ...
Over het algemeen is het niet categorisch!

Gebruik uw verstand en bestudeer uw HP tot in detail! Ik wens je succes!

Het is beter om degenen te raadplegen die het al hebben! Hier bijvoorbeeld:

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Draag bedankt voor een heerlijk brood! Pure rogge, maar met zuurdeeg, en in een broodbakmachine!
Ik gaf minder water - 250, volgde het "meel" van HP, dat kneedde oh wat een moeilijk deeg. Het resultaat mag er zijn!
nooit plakkerig.
Dank je !!!



]

Lenka, wat een lekker brood!
Zo'n geperforeerd vruchtvlees! Ik zou een stuk hebben gegeten!

[Arka]

Arka, bedankt voor het recept.
Zodra mijn "type" eeuwig zuurdeeg rijp was, besloot ik te proberen er brood mee te bakken - het leek het eenvoudigste en meest begrijpelijke. Natuurlijk kan ik het resultaat niet voldoende beoordelen, aangezien dit de eerste ervaring is, maar mijn man vond het leuk
🔗

Tatyana, knap brood! Gouden!
Het dak kan om de een of andere reden plat blijken te zijn: het is een beetje vastgelopen (minder waarschijnlijk, omdat de perforatie van de kruimel vrij uniform is), of er is iets minder water nodig (waarschijnlijker).
Hoe is de consistentie van de kruimel?

bedankt)
Nou ja, zo'n kruimel, een beetje plakkerig natuurlijk, maar niet veel. Maar het tweede brood stopte gewoon ... we gingen onverwachts tests doen voor het kind en liepen vertraging op. Ik vraag me af wat er gebeurt, het rook zo zuur van de kachel.