D. Hamelman. Bakkerijtechnologie van kneden tot bakken

[Bakkerijtechnologie van kneden tot bakken]

Bakkerijtechnologie van kneden tot bakken

Uit Geoffrey HAMELMAN's boek "Brood"
Jeffrey Hamelman werkt al bijna dertig jaar als professionele bakker
De helft van die tijd had hij een bakkerij in Vermont. Hij heeft als bakkerij-instructeur gewerkt in verschillende culinaire en bakkerijscholen, en heeft lesgegeven in Frankrijk, Duitsland, Canada, Ierland, Brazilië en Japan. In 1996 werd hij gekozen als aanvoerder van het Amerikaanse bakkerijteam, dat uit drie personen bestond en de Verenigde Staten in Parijs vertegenwoordigde op de wereldbeker du rse de la Boulangerie in bakken. In 1998 werd hij de 76e Certified Master Baker in de Verenigde Staten. J. Hamelman is directeur van het bakkerij- en leercentrum van de King Arthur Flour Company in Norwich. Vermont. In deze functie geeft hij maandelijks een week les in klassikale bakcursussen en maakt hij trainingen gedurende drie weken bij KingArthur Bakery.

In dit hoofdstuk behandelen we alle fasen van het bakproces - van de selectie van ingrediënten tot het afkoelen van gebakken brood, en elke fase is niet alleen belangrijk op zichzelf, maar heeft ook invloed op alle volgende.
Er kunnen veel boekdelen worden geschreven voor elk van de afzonderlijke bakfasen, maar het is belangrijker voor de lezer om die aspecten van het maken van brood die van invloed zijn op de dagelijkse activiteiten van de bakker duidelijk te begrijpen en te begrijpen. En hoewel sommige informatie misschien "diepzinnig" en te wetenschappelijk lijkt, moet u er rekening mee houden dat ik een bakker ben, geen wetenschapper, en mijn doel is om uit te leggen wat nuttig en nuttig kan zijn in de dagelijkse bakroutine.
Het bakproces kan worden onderverdeeld in twaalf verschillende fasen. Soms kunnen sommige bewerkingen, bijvoorbeeld kneden, worden weggelaten. Sommige van de stappen (zoals rijpen of definitief rijzen) zijn redelijk eenvoudig, terwijl andere (zoals kneden en bakken) erg moeilijk zijn. Houd er altijd rekening mee dat alle handelingen van de bakker bij het verwerken van het deeg onvermijdelijk van invloed zullen zijn op de volgende stadia van de broodproductie.

[Fase 1. Dosering van ingrediënten]

Fase 1. Dosering van ingrediënten

De eerste fase is de selectie en dosering van ingrediënten. Correcte en zorgvuldige dosering is noodzakelijk om producten van stabiele kwaliteit, uniform van vorm en maat te verkrijgen. Bij het doseren berekenen we ook de eindproductopbrengst en de doseernauwkeurigheid voorkomt tekorten of teveel producten. Een belangrijke factor hierbij is de kostprijs van de ingrediënten. De enige manier om de nauwkeurigheid van het pipetteren te garanderen, is op basis van het gewicht in plaats van het volume, dus een betrouwbare en nauwkeurige weegschaal is een must voor elke bakker.

[Fase 2. Kneden]

Fase 2. Kneden

De eerste fase van het mixen heeft niets te maken met het mixen zelf - Dit is een eenvoudige bepaling van de temperatuur van het aanmaakwater, die wordt berekend afhankelijk van de ingestelde temperatuur van het deeg (zie de paragraaf "Berekening van de ingestelde deegtemperatuur"). Om homogene, stabiele producten te verkrijgen, moet aan veel voorwaarden worden voldaan, waaronder een constante temperatuurregeling. Het is beter om een ​​paar minuten te besteden aan het berekenen van de temperatuur van het kneedwater en het deeg op het juiste temperatuurbereik te krijgen dan later op je ellebogen te bijten. Nadat je de temperatuur van het water hebt bepaald, kun je beginnen met het eigenlijke kneden.

Wat er gebeurt in een kneedmachine of in een kom waar het deeg met de hand wordt gekneed, is eigenlijk best moeilijk te omschrijven.Het begint allemaal op het moment dat de bloemdeeltjes en het water met elkaar in contact komen en het mengproces begint. Kneden dient verschillende belangrijke doelen. De eenvoudigste hiervan is de gelijkmatige verdeling van alle ingrediënten in het deeg. De vorming van gluten (gluten) is moeilijker te omschrijven. In eerste instantie zijn eiwitmoleculen in bloem willekeurig verdeeld en kunnen ze in elke richting worden georiënteerd. Bij het kneden worden deze moleculen tot min of meer rechte vezels getrokken, en het is dit uitrekken en ordenen van de glutendraden die het deeg "sterkte" geven. Door het deeg te kneden met de juiste glutenontwikkeling, kan het deeg goed uitrekken, niet barsten en ingesloten lucht en koolstofdioxide vasthouden, die wordt gevormd tijdens drie gisting, wat op zijn beurt het volume en de kleur van het brood bepaalt nadat het de oven. Alles is natuurlijk iets gecompliceerder. In feite zijn er twee soorten glutenvormende eiwitten in bloem - glutenine en gliadine, waarvan de aard enigszins tegengesteld is.

Glutenine draagt ​​bij aan de vorming van de structuur van het deeg en zijn elasticiteit, of met andere woorden, verhoogt de treksterkte. Gliadin, aan de andere kant, geeft het deeg elasticiteit, dat wil zeggen, het vermogen om uit te rekken. Het deeg heeft beide nodig en het juiste kneden is vereist voor de gelijktijdige vorming van elasticiteit en stevigheid. Door de balans van deze twee eigenschappen is het deeg bestand tegen scheuren (elastisch zijn) en uitrekken zonder te scheuren (rekbaar zijn). Het in evenwicht brengen van deze twee verschillende visco-elastische eigenschappen blijft gedurende het hele proces een belangrijke uitdaging. Maar roggemeel heeft bijvoorbeeld heel weinig glutenine en meer gliadine, en daarom zijn de vereisten voor het kneden en de eigenschappen van rogge deeg voor het bakken van roggebrood totaal anders dan voor tarwedeeg en brood. De methode om roggebrood te kneden wordt in hoofdstuk 6 uitgebreid besproken.
Laten we een voorbeeld geven. Stel je voor dat je baguettes moet krijgen door kleine stukjes deeg van ongeveer 200 gram uit te rollen tot deegstukken van ongeveer 60 cm lang en met dezelfde diameter over de hele lengte. Als ze te stevig zijn (wat kan worden veroorzaakt door onvoldoende voorrijzen na het afronden of het gebruik van te sterk meel met te veel mengen), zal het deeg je tijdens het vormen en hoogstwaarschijnlijk veel weerstaan. zal winnen! Tegen de tijd dat het je lukt om de gewenste lengte van het stokbrood te bereiken, zal het oppervlak van het werkstuk gescheurd en ongelijk worden, zal het product eruit zien alsof het dringend een arts of advocaat nodig heeft. Stel je nu voor dat je honderden van deze vormstukken moet vormen! Het andere uiterste is wanneer het deeg na het aanbrengen van lagen te rekbaar is (door onvoldoende kneden van slap meel of door een te lange voorlopige rijzen). Tegelijkertijd ziet het deeg zelf er niet uit als zichzelf, als een lichaam zonder skelet, het is iets "weekdierachtig"! Wanneer het wordt gekneed, biedt het geen enkele weerstand, zijn de werkstukken plat en vormloos en blijven ze dat ook tijdens het bakken.

Praten over gluteneiwitmoleculen is zeker nuttig, maar ik heb nog nooit een bakker een microscoop zien vasthouden tijdens het kneden. Handgevoelens bij het kneden van deeg en veranderingen in visuele en tactiele waarneming mogen nooit worden verwaarloosd. Nadat alle ingrediënten voor het deeg in de mixer zijn gedaan en ingeschakeld, begint het meel te hydrateren. Ongeacht het type kneedpeddel, is het erg belangrijk dat de rotatiesnelheid in het begin laag is. In dit stadium wordt het buitenoppervlak van de zetmeelkorrels bevochtigd, klonteren de ingrediënten samen en begint zich deeg te vormen. Na het mengen van de ingrediënten, meestal 2-3 minuten na het begin van het kneden, zet je de machine uit en proef je het deeg op de tast (het zou lekker zijn om het deeg te proeven - ben je vergeten zout toe te voegen). Het deeg moet plakkerig, "ruw", vrij vloeibaar zijn, het heeft nog geen sterkte, gladheid of elasticiteit.Dompel je hand onder in het deeg - het scheidde vrijelijk, bijna zonder weerstand. Dit is hoe het zou moeten zijn in dit stadium van het kneden, aangezien hier de homogeniteit van het deeg (uniformiteit van de verdeling van ingrediënten) belangrijk voor ons is, en niet de "sterkte" ervan.

Meestal concluderen beginnende bakkers in dit stadium dat het deeg te vloeibaar is en voegen ze bloem toe. Wat in de eerste fase van het kneden echter een heel dun deeg leek, zal snel (in de tweede fase, wanneer gluten zich vormen), veranderen in een dik, compact deeg. De toevoeging van bloem aan het begin van de batch heeft veel deegpartijen verpest. U kunt de transformatie van het deeg van een vloeibare vormloze massa in een dicht elastisch en ontwikkeld deeg alleen met uw handen "voelen" tijdens het hele kneedproces.

Nadat je ervoor hebt gezorgd dat de consistentie van het deeg normaal is, gaat de kneedfase verder, waarin de gluten zich verder ontwikkelen. Meestal wordt de mixer omgeschakeld naar de tweede snelheid waarbij gluten goed gevormd is. Raak het deeg met uw hand aan - een goed gekneed deeg is bestand tegen; het heeft al kracht gewonnen, is elastisch geworden, maar zacht en een beetje veerkrachtig. Sommige bakkers verwijderen een klein stukje deeg en strekken het uit tot een zo dun mogelijke film (ook wel een "ruitentest" genoemd). Dit is slechts één manier om de glutenvorming te meten, maar voorzichtigheid is geboden: als deze dunne film volledig transparant is en de gluten volledig gevormd zijn, zal het deeg vrijwel zeker "door elkaar gegooid" zijn, te dicht. Correcte glutenvorming betekent niet de volledige vorming ervan, en, zoals we hieronder zullen zien, wordt de duur van het kneden bij de tweede snelheid en dus de mate van glutenvorming bepaald door vele factoren. Als het ons enige doel is om het benodigde volume deeg te verkrijgen, dan kunnen we stoppen bij een hogere dosering gist en maximale glutenvorming in de mixer. Tegelijkertijd is het maximale volume één ding, maar goede smaak en aroma is iets anders, en de kneedmethoden die het maximale deegvolume bieden, hebben tegelijkertijd een negatieve invloed op de smaak en het aroma.
Bij elke rotatie van het kneedlichaam wordt het deeg geroerd en dringt zuurstof erin. Het belang van zuurstofpenetratie is te wijten aan het feit dat het betrokken is bij het versterken van het glutenraamwerk, maar overtollige zuurstof kan een negatief effect hebben op het deeg. Te veel zuurstof leidt tot overmatig mengen: de glutenbindingen beginnen te breken, het deeg wordt glanzend en plakkerig doordat er vocht uit komt, de elasticiteit neemt af en de algehele structuur verzwakt. Overmatige oxidatie vindt plaats zelfs voordat dit extreme punt wordt bereikt, wat resulteert in een verslechtering van smaak en aroma, dat wil zeggen de algehele kwaliteit van het brood.

Waar moet een bakker dus op letten bij het kneden van deeg? Het ene uiterste is kneden op hoge snelheid, waardoor de glutenvorming wordt gemaximaliseerd en direct in de kneder rijpt dankzij zuurstofopname en maximale schuifkrachten. Het deeg is zo "sterk" mogelijk, en fermentatie van het deeg is bijna onmogelijk. Aromatische componenten van meel - carotenoïden, die ook ongebleekt meel zijn romige kleur geven - worden geoxideerd door overmatig mengen. Dit leidt tot de onmogelijkheid om smaak en aroma te ontwikkelen, een zeer lang proces. Het andere uiterste is een zeer trage menging, alleen bij de eerste, laagste snelheid. Hetzelfde wordt bijvoorbeeld waargenomen bij het kneden met de handen (of zelfs met de voeten, zoals al vele eeuwen wordt gedaan). Tegelijkertijd wordt de minimale hoeveelheid gluten gevormd en blijft de oxidatietoestand minimaal. De fermentatie duurt uren, naarmate het deeg rijpt, wordt het herhaaldelijk gekneed, worden carotenoïden niet geoxideerd en is de smaak en het aroma van het brood uitstekend.Tegelijkertijd is het volume van het brood relatief klein vanwege de slechte fysieke verwerking van het deeg.

Er is ook een soort "gulden middenweg": het deeg wordt in een kom gekneed tot het middelste stadium van glutenvorming. Na verloop van tijd wordt dankzij het kneden ook de fysieke structuur gevormd (voldoende fermentatie). In de mixer worden carotenoïden niet teveel geoxideerd, ze nemen deel aan de vorming van de smaak en het aroma van het brood en het brood blijkt een goed volume te hebben. Dankzij dit wordt een evenwicht van nauwkeurig kneden bereikt zonder enerzijds carotenoïden te vernietigen en anderzijds een goede fermentatie om de maximaal mogelijke smaak en aroma, elasticiteit en sterkte van het deeg te verkrijgen, evenals de kwaliteit van het deeg te behouden. het product.

Het lijdt geen twijfel dat een elastisch ("sterk") deeg nodig is om goed brood te krijgen. Er zijn echter alternatieve mogelijkheden om een ​​volledige ontwikkeling van het deeg in de kneedmachine te bereiken met de onvermijdelijke gevolgen van overmatige oxidatie en een te snelle rijping van het deeg. Langdurige fermentatie en het gebruik van voorgegiste halffabrikaten verhogen de zuurgraad van het deeg tijdens de rijping door de vorming van organische zuren. Een van de voordelen van deze verhoogde zuurgraad is het verharden van de deegstructuur. Een andere effectieve manier om het uit te harden, is door het deeg te kneden, wat een snel en merkbaar effect heeft. Het is erg belangrijk om de relatie te begrijpen tussen de mate van kneden, elasticiteit ("sterkte") en de mate van fermentatie van het deeg. Net als bij andere aspecten van bakken, is het erg moeilijk om de vereiste parameters hier te kwantificeren omdat de grenzen amorf en flexibel zijn. Door de voortgang van de batch en de resultaten (dat wil zeggen de eigenschappen van het resulterende deeg) zorgvuldig te observeren, kan de bakker praktische vaardigheden en een empirisch begrip van oorzaak en gevolg verwerven.

Duur van het mengen

Overweeg enkele ervan, aangezien de duur van de batch van veel factoren afhangt.
Kneedmachine type... In de Verenigde Staten zijn professionele bakkers het populairst bij spiraalkneders, planeetmengers en machines met een hellende kneder, en bij thuisbakken prevaleren desktopmixers, in principe vergelijkbaar met planeetmengers. Verschillende soorten mengers verschillen niet alleen in het aantal omwentelingen per minuut bij bepaalde snelheden - het type kneedlichaam werkt ook op verschillende manieren op het deeg in. Mixers met een spiraalvormig kneedlichaam zijn zeer efficiënt en vormen relatief snel deeg zonder overmatige oxidatie. Tegelijkertijd zijn ze, vanwege hun hoge efficiëntie, in staat om in korte tijd overmatig deeg te kneden, daarom moet u er zeer zorgvuldig mee werken en de duur van het kneden zorgvuldig in de gaten houden. Mixers met een schuin kneedlichaam werken wat langzamer en zachter (als ik hun werk volg, lijkt het me altijd dat ik nog twee oude bakkers tegenover elkaar zie staan ​​boven een kom deeg en zijn handen kneedt, ondergedompeld in de kom om de ellebogen) ... Net als bij een spiraalmenger draait de kom waarin het schuine kneedlichaam is ondergedompeld samen. hem. Onder invloed van een dergelijke verwerking wordt, ondanks de zachte modus, meer zuurstof in het deeg opgenomen dan in spiraalmengers, dus een van de problemen hier is de mogelijkheid van overmatige oxidatie van het deeg. Bij planeetmengers wordt het kneedlichaam van bovenaf verticaal in de stationaire kom neergelaten. Dergelijke mixers worden met recht als universeel (multifunctioneel) beschouwd, omdat je, in tegenstelling tot spiraalmixers en deegkneders met een hellend kneedlichaam, in een planetaire mixer niet alleen een haak kunt installeren, maar ook een peddel of een garde als kneedlichamen, zodat je kunt het deeg kneden voor een breed scala aan producten - van koekjes tot koekjes. Hoewel ze helemaal niet effectief zijn als bakkerijmixers, kunnen ze nog steeds deeg maken voor geweldig brood.Als je met een felle mixer werkt, is het belangrijk om het toerental bij verschillende snelheden te kennen. Het is even belangrijk om de wrijvingscoëfficiënt in dit type apparatuur te berekenen (voor meer details, zie "Berekening van de beoogde deegtemperatuur").
De hoeveelheid deeg in de kom. Ik dacht ooit dat het deeg sneller wordt gevormd als het niet de helft, maar driekwart van de kom (kom) vult, maar ik had het mis. Inderdaad, hoe groter het deeg, hoe groter de massa, wat betekent dat het deeg tijdens het kneden sneller fermenteert. Echter, hoe minder deeg er in de kom zit, hoe sneller de glutenvorming plaatsvindt. Neem een ​​kneder van 70 kg. Laten we twee kneeddeeg maken: eerst ongeveer 20 kg en dan ongeveer 50 kg. Bij het eerste kneden van het deeg wordt in één omwenteling van het kneedlichaam een ​​groter deel van de totale massa van het deeg verwerkt dan bij het kneden van het tweede. Als gevolg hiervan vormt gluten sneller met minder deeg.
Hydratatie. Hydratatie is de hoeveelheid water in het deeg ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Welk deeg vormt zich sneller - natter of droger? Een zeer droog deeg (hydratatie niet meer dan 60%) heeft niet genoeg vocht voor de vereiste mate van meelhydratatie en het duurt langer voordat gluten zich vormen. In zeer natte deegsoorten (hydratatie boven 72%) vormt gluten ook langzaam, omdat het hoge vochtgehalte het moeilijk maakt. Dus als een deeg met 66% hydratatie 3 minuten kneden op de tweede snelheid vereist, dan is voor dezelfde ontwikkeling van gluten in een deeg met meer of minder hydratatie een langer kneden vereist.
Soorten meel. De structuurvormende eigenschappen van roggemeel zijn veel minder uitgesproken dan die van tarwebloem - het kan de hele dag gekneed worden zonder dezelfde glutenontwikkeling als bij tarwebloem. In feite zijn de vereisten voor het kneden van roggemeeldeeg compleet anders (zie hoofdstuk 6). Bij het kneden van een deeg gemaakt van volkoren tarwemeel, "doorboren" grovere bloemdeeltjes met hun hoeken het glutenframe, wat de kneedtijd van het deeg enigszins verlengt. Gebleekte meelsoorten hebben hun eigen kenmerken. Gebleekt meel met een hoog glutengehalte heeft een langere kneedtijd nodig dan gebleekt meel met een lager glutengehalte, omdat in het eerste geval de vorming van gluten langer duurt. Meel van zachte tarwevariëteiten, bijvoorbeeld zoetwaren, vormt in het algemeen zelden gluten en als dat het geval is, valt het snel uiteen door overmatig kneden. Ondanks het feit dat er behoorlijk effectieve manieren zijn om de bakeigenschappen van zwak meel te verbeteren (bijvoorbeeld door meer zuurdeeg toe te voegen, meer te kneden, de fermentatieduur te verlengen), is het altijd aan te raden om zorgvuldig en zorgvuldig het gewenste meel te selecteren.
De aanwezigheid van andere ingrediënten. Wanneer vetten worden toegevoegd (in de vorm van boter of plantaardige olie, eieren enz.), Omhullen ze de glutendraden en vertragen ze de vorming ervan. Naarmate de vetdosering toeneemt, neemt ook de benodigde kneedtijd toe. Daarom moet het deeg voor producten zoals brioches, waarin het aandeel boter 40 tot 70 gew.% Van de bloem is, volledig worden gekneed voordat de boter wordt toegevoegd. Suiker verzacht de structuur van de gluten en naarmate de dosering toeneemt, zou ook de duur van het kneden moeten toenemen. Ten slotte, wanneer granen of vlokken (gebakken, rauw of geweekt) aan het deeg worden toegevoegd, zullen ze het glutenraam "doorboren" en daarom moet de kneedtijd worden verlengd.

[Stap 3. Fermentatie van het deeg]

Stap 3. Fermentatie van het deeg

Direct na het uitschakelen van de mixer begint de deeggisting. Alle zuurstof in het deeg wordt binnen enkele minuten door de gist gebruikt en de fermentatie vindt anaëroob plaats, dat wil zeggen bij afwezigheid van zuurstof. In de regel wordt het fermentatieproces geïnitieerd door natuurlijk zuurdeeg uit een zuivere cultuur die beschikbaar is voor de bakker, dat tijdens het kneden aan het deeg wordt toegevoegd om de fermentatie te starten, of in de vorm van een op gist gebaseerd deeg (vloeibaar deeg, rijp patefermentee deeg), of door bakkersgist aan het deeg toe te voegen, of een combinatie van bovenstaande methoden. Het is tijdens deze fermentatie van het deeg dat het grootste deel van de smaak en het aroma van het brood wordt gevormd.Het behoeft geen betoog dat de introductie in dit stadium van stoffen die het verloop kunstmatig versnellen, bijvoorbeeld broodverbeteraars, droge starterculturen of kant-en-klare bakkerijmengsels, een sterk negatief effect heeft op de kwaliteit van brood.

Van groot belang voor de ontwikkeling van de smaak en het aroma van brood is de vorming van organische zuren tijdens de fermentatie van deeg, die niet alleen deelnemen aan de vorming van deze eigenschappen, maar ook een versterkend effect hebben op de structuur van het deeg, waardoor actief deelnemen aan de vorming ervan. Aangezien organische zuren vrij langzaam worden gevormd (het kan enkele uren duren voordat het gewenste aroma van brood gevormd wordt), lijkt het gebruik van een deeg dat vele uren heeft gerijpt en al een grote hoeveelheid van de vereiste organische zuren bevat een eerder effectieve manier om de smaak en het aroma van brood te verbeteren. Een ander resultaat van fermentatie is de vorming van kooldioxidegas, een bijproduct van gist. Dit gas is in opgeloste toestand in de vloeibare fase van het deeg aanwezig en blijft daarin tot de temperatuur van het deegstuk tijdens het bakken stijgt. Dan verandert het opgeloste kooldioxide in een gasvormige toestand, zet uit, vergroot het volume van het werkstuk in de oven en verdampt.

Fermentatie kan plaatsvinden in het temperatuurbereik van 0 tot 50 ° C, maar in bepaalde temperatuurbereiken, optimaal genoemd, is het het meest actief. Voor tarwedeeg is de optimale fermentatietemperatuur 24-26 ° C, voor rogge is deze minimaal 3 ° C hoger. Gistactiviteit en gasvorming bereiken een maximum bij temperaturen die iets boven de aangegeven temperaturen liggen - boven 27 ° C. Gasvorming is echter zeker niet het enige doel van fermentatie en men mag de vorming van smaak en aroma niet vergeten. In de regel zijn de temperaturen die optimaal zijn voor de vorming van smaakstoffen in het deeg iets lager dan de optimale temperaturen voor gasvorming. Voor tarwebrood is de temperatuur in het bereik van 24-26 ° C evenwichtig: het zorgt zowel voor de vorming van smaakstoffen als voor de vorming van het productvolume, en niet ten koste van elkaar.

[Fase 4. Training]

Fase 4. Training

Tot voor kort werd aan Amerikaanse bakkers geleerd om, terwijl het deeg steeg, het een of twee keer te laten zakken en het met de vuisten neer te trappen. Ondanks het belang van deze operatie, is deze slechts gedeeltelijk effectief. In tegenstelling tot dit "kneden" is het kneden van het deeg veel effectiever en in feite een zeer belangrijke baktechniek die vaak wordt onderschat. Juist het juiste kneden op het juiste moment onderscheidt brood van hoge kwaliteit van brood van gemiddelde kwaliteit. Waarom gebeurt dit?

Allereerst is het belangrijk hoe je het deeg fijnmaakt. Strooi wat meer bloem op je werkbank dan je denkt dat nodig is. Dit "overtollige" meel komt niet in het deeg omdat het zal afbrokkelen. Als er minder bloem op de werktafel staat dan nodig is, blijft het deeg tijdens het kneden aan de tafel kleven en zal het oppervlak van het deeg "breken". Onnodig te zeggen dat het hem niet aantrekkelijk maakt. Laad het deeg vervolgens op een werkbank, zodat de bovenkant van het deeg een beetje over het met bloem bestoven oppervlak 'verspreidt'. Pak het nu bij de rand (bijvoorbeeld de linker), til ongeveer een derde van het stuk op en druk het stevig in de rest van het deeg. Plet het deeg met de vingers van beide handen uit elkaar zodat er gas uitkomt. Probeer niet al het gas dat tijdens de fermentatie wordt gevormd, te verwijderen, u hoeft er alleen maar uit te komen. Til vervolgens ongeveer een derde van het stuk aan de rechterkant op en druk het in het midden van de rest van het deeg, enigszins overlappend met de lijn van de eerste hoop, en knijp opnieuw om gas te verwijderen. Zorg ervoor dat vóór deze tijd en alle daaropvolgende kneedbewerkingen alle bloem van de bovenkant van het deeg is geveegd. U moet met alle kracht proberen, zodat dit meel niet in het deeg dringt, anders verschijnen er grijze ongebakken strepen op het gebakken brood.en sporen van bloem zullen het brood een onaantrekkelijk uiterlijk geven, en het zal niet beter smaken. Na het kneden van de rechterrand, pakt u het deeg bij de rand die het verst van u af is, tilt u ongeveer een derde van het stuk op en drukt u het naar u toe tot het resterende deeg. De laatste bewerking van zo'n ponsen is om op dezelfde manier het derde deel van het deeg dat zich het dichtst bij je bevindt in het midden van de rest te kneden. Na het kneden van deze vierde zijde draai je het deeg op de werktafel zodat de plooien onderin komen te liggen, breng je handen naar de ellebogen onder het deeg links en rechts, til het op en doe het in de deegkom. Het op deze manier verplaatsen van 20-30 kg deegstukken is relatief eenvoudig, wat vaak wordt gedaan, maar zwaardere deegporties zijn natuurlijk moeilijker te mengen - vraag in dit geval uw partner om hulp of gebruik minder ruime containers voor de deeg.

Na het kneden van het deeg, zal het bovenoppervlak vlak en glad zijn en zullen sporen ("naden") van het kneden op het onderoppervlak achterblijven. Vanaf de eerste kneedbewerking totdat het deeg de oven binnenkomt, blijven deze bovenste (gladde) en onderste (met kneednaden) deegoppervlakken in dezelfde oriëntatie. Het maakt niet uit hoeveel kneedbewerkingen u uitvoert, de bovenkant van het deeg zal altijd de bovenkant zijn en de onderkant de onderkant; deze oriëntatie wordt gehandhaafd tijdens het verdelen en voorronden van het deeg, evenals tijdens de uiteindelijke vormgeving. Je kunt je voorstellen dat het deeg (door de totale massa of al in losse stukken verdeeld) zijn eigen as heeft, zoals dat enorme brood met de Noord- en Zuidpool, waarop we leven.

Door de juiste training te doen, zorgen we voor drie belangrijke zaken. Eerst verwijderen we de kooldioxide uit hun deeg. Als het overtollige koolstofdioxidegas dat door de gist wordt geproduceerd, niet periodiek wordt verwijderd, zal de fermentatie niet goed verlopen. Het verwijderen van kooldioxide kan worden uitgevoerd met behulp van de traditionele Amerikaanse methode van “kneden”, maar is minder effectief dan kneden. Ten tweede maken we bij het kneden de temperatuur van het deeg gelijk, wat erg handig kan zijn. Werk je met koud deeg in een warme kamer, dan warmt het buitenoppervlak van het deeg sneller op dan de binnenste lagen, en bij het kneden egaliseren we deze temperaturen door de buitenste, warmere laag naar binnen te drukken, in het koudere gedeelte. Omgekeerd, als u in een koude ruimte met warm deeg werkt, wordt de deegtemperatuur op dezelfde manier gelijk. Ten derde helpt de juiste uitvoering van het kneden om het deeg te versterken, wat voor het van groot belang is. Bij het kneden worden de glutendraden uitgerekt en geordend en voelen we direct hoe het deeg dichter en sterker wordt.

Wanneer opwarmen
De volgende en belangrijkste vraag bij het overwegen van een training is wanneer je het moet doen? Zoals we al hebben opgemerkt, nemen we, om de smaakcomponenten in het deeg te behouden en overmatige oxidatie te voorkomen, bewust minder tijd aan het kneden dan nodig is voor de volledige vorming van gluten. Dit kleine "onderkneden" compenseren we met een correct kneden, waardoor de sterkte van het deeg toeneemt. Maar hoe vaak moet je het deeg fijnmaken? Het hangt af van het soort deeg, de vereiste sterkte en de duur van de fermentatie voordat het in deegstukken wordt verdeeld. Hieronder staan ​​enkele belangrijke overwegingen.

• Deeg (speciaal gemaakt met bakkersgist, die meer dan anderhalf uur ronddwaalt, moet minstens één keer worden gemengd om koolstofdioxide te verwijderen.
• Deeg gemaakt met grote hoeveelheden voorgistende bloem (meer dan 35%) blijkt meestal sterk genoeg te zijn (door de versterkende eigenschappen van zuren die gevormd worden in het voorgegiste halffabrikaat), zodat te veel beuken de kwaliteit van het afgewerkte brood negatief beïnvloedt. Als het deeg te sterk blijkt te zijn, neemt de rekbaarheid af, met een dergelijk deeg is het moeilijk om een ​​volledige rijzen van het product in de oven te bereiken.Dit is direct in tegenspraak met de bewering dat alleen eiwitten en "sterkte" belangrijk zijn voor bloem en deeg - het lijdt geen twijfel dat als je te sterk deeg gebruikt, de rekbaarheid ervan afneemt.
• Licht bloemdeeg het is beter om het aan meer trainingen te onderwerpen.
• Hoog hydraterende deeg het is ook beter om meerdere keren te kneden. Een goede illustratie van de voordelen van extra kneden is ciabattabrood, dat een hydratatiepercentage heeft van 75 tot 85% (echte peccarimacho brengt het zelfs tot 90% - maar nooit meer). Hoe meer kneedhandelingen, hoe volumineuzer het afgewerkte brood wordt.
• Deeg met een korte fermentatieperiode, voor zuurdesem roggebrood hoeft het bijvoorbeeld helemaal niet te worden gekneed, omdat het weinig gluten bevat en de structuur van het deeg niet kan worden verbeterd door te kneden.
• Een deeg dat sterk van aard isbijvoorbeeld voor gebakken goederen zoals challah, hoeft niet te worden gekneed, omdat het al sterk genoeg is onmiddellijk na het kneden. Als de fermentatie van het deeg echter meer dan een uur duurt, is het raadzaam om dit uit te voeren.

[Stap 5. Het deeg verdelen]

Stap 5. Het deeg verdelen

Na het einde van de fermentatieperiode wordt het deeg in afzonderlijke stukken verdeeld. Er zijn veel manieren om deeg mechanisch te verdelen - van het gebruik van hydraulische verdelers, waardoor veel gas uit het deeg vrijkomt, tot modernere deegverdelers, die milder werken, maar heel duur. Het mechanisch verdelen van het deeg gaat natuurlijk veel sneller dan handmatig. Tegelijkertijd kan worden beweerd dat de "zachtheid" van het handmatig verdelen van het deeg u in staat stelt brood van betere kwaliteit te krijgen. Om het deeg te verdelen, heb je metalen messen, weegschalen en bekwame handen nodig. Snelheid is ook niet onbelangrijk, vooral wanneer het nodig is om snel tientallen deegstukken te bereiden, waarbij overoxidatie van het deeg wordt vermeden. Vaak helpt het afstoffen van het werkoppervlak en de handen met bloem, waardoor ze worden gedroogd, het verdeelproces versneld en het verdelen van het deeg wordt gemakkelijker en sneller. Als het deeg aan de handen of weegschaal blijft plakken, wordt de verdeelsnelheid verlaagd en wordt het oppervlak van het deeg ongelijk. Wanneer u het deeg in stukken van het gewenste gewicht verdeelt, is het handig om de stukken zo dicht mogelijk bij de gewenste maat te snijden. Dit vereist bijna altijd kleine aanpassingen - door kleine stukjes deeg toe te voegen of te verwijderen. Probeer echter te voorkomen dat er stukken uit veel kleine stukjes deeg bestaan ​​- een stevig stuk is beter dan een stuk uit veel kleine stukjes.

[Fase 6. Voorafronden van blanco's]

Fase 6. Voorafronden van blanco's

Nadat het deeg in stukken van de gewenste massa is verdeeld, krijgen ze de gewenste, zo identiek mogelijke vorm. Dit voorvormen "ordent" de deegstukken, waardoor de uiteindelijke vormgeving eenvoudiger en gemakkelijker wordt. Bij de meeste soorten brood zijn de deegstukjes licht afgerond. De uiteindelijke vormgeving wordt uitgevoerd nadat de preforms voldoende zijn neergedaald, waarbij de nabijheid van de preforms tot de gewenste uiteindelijke vorm van de broden het tijdstip van de uiteindelijke vormgeving bepaalt, wat bakkers gebruiken. Als het bijvoorbeeld om de een of andere productieredenen nodig is om de laatste vormgeving sneller uit te voeren, dan zijn ze in het stadium van voorronden beperkt tot een vrij gemakkelijke verwerking van het deeg. Als u tussen de voorlopige en definitieve vormgeving van de vormstukken nog steeds een ander deeg in de oven moet verdelen, kneden of laden, dan is het beter om een ​​grovere, intensievere verwerking te gebruiken, omdat het deeg meer tijd heeft om te leggen. de uiteindelijke vormgeving.

Leg de voorgevormde deegstukken op een met bloem bestoven oppervlak of op houten planken. De deegstukken moeten opeenvolgend worden gelegd, met een bepaald aantal stukken in elke rij.Dit vereenvoudigt de berekening van de deegopbrengst (het is altijd gemakkelijker om 6 stuks achter elkaar te vermenigvuldigen met 10 rijen dan 60 stuks apart te tellen). Bovendien maakt een dergelijke geordende stapeling van de deegstukken het mogelijk dat de uiteindelijke vormgeving wordt uitgevoerd in dezelfde volgorde waarin de voorvormgeving werd uitgevoerd, dat wil zeggen dat de deegduur voor individuele stukken ongeveer hetzelfde zal zijn.

Sommige bakkers plaatsen de preforms op het werkblad met een naad naar beneden, terwijl andere juist een naad naar beneden voegen. Hoewel het er niet echt toe doet, is het de moeite waard om beide opties te bespreken. Gebruikers met een naad doen dit om de vlakheid van het deeg te vergroten en de voorvorm behoudt zijn vorm beter wanneer deze wordt genaaid; aangezien de naad bovenop het werkstuk de neiging heeft enigszins te "vervagen". Ik heb nog nooit problemen ondervonden met een lichte "bloeding" van de naad, en ik leg de plano's liever plat neer, aangezien ik meestal dagelijks met honderden losse stukken moet werken, dat wil zeggen, ze worden constant verdeeld en gevormd. Voordat de werkstukken worden geplaatst, wordt het werkoppervlak van de tafel bestrooid met bloem, en vaak is er minder aan de ene kant van het werkstuk en meer aan de andere. Bij het stapelen met de naad omhoog, vermijd ik bloem van onderaf in het brood tijdens het vormen. Vaak, wanneer gelegd met de naad naar beneden, dringt een deel van het meel van de opvulling in het werkstuk tijdens het laatste vormen en blijven er sporen van bloem in het eindproduct.

[Fase 7. Slapen]

Fase 7. Slapen
Voor het deeg (maar niet voor de bakker!) Dit is de passieve fase. De bakker heeft nog vele uren keihard werken voordat hij rust. De voorgevormde deegstukken zijn bedekt met een dichte polyethyleenfolie (als de uitharding wordt uitgevoerd in stationaire kasten) of vinylfolie (als de uitharding rechtstreeks op de rijen van de kar wordt uitgevoerd), de uiteinden buigend en vastzetten onder de overeenkomstige tier. Zoals we al hebben opgemerkt, wordt de tijdsduur bepaald door hoe zwak of sterk de voorbehandeling was.

[Fase 8. Vormen]

Fase 8. Vormen

Afgeronde of langwerpige deegstukken, stokbroodvormige stukken en enkele minder gebruikelijke vormen van fendu-achtige producten, waarvan het oppervlak wordt doorboord met een speciaal apparaat, driehoekige stukken en al hun andere variëteiten verschijnen als resultaat van het uiteindelijke vormen van voorgevormde deegstukken (de eigenaardigheden van het vormen van stukken met een specifieke vorm worden besproken in hoofdstuk 3). Na het vormen worden de werkstukken in speciale manden gelegd, tussen de plooien van bakdoek, in metalen mallen of op platen. We herhalen nogmaals dat om uitdroging te voorkomen, de oppervlakken van de werkstukken moeten worden bedekt. Voor dit doel zijn zogenaamde retarder-rijskasten handig, dit zijn definitieve rijskasten met instelbare temperatuur en vochtigheid. Als ze afwezig zijn, moet u zorgvuldig een kamer in de bakkerij kiezen met een geschikt temperatuur- en vochtigheidsregime en de vormstukken bedekken met bakdoek, plasticfolie of plaat.

[Fase 9. Laatste proofing]

Fase 9. Laatste proofing

Het laatste rijzen is de fase tussen het vormen van de deegstukken en het laden ervan in de oven. Omdat de smaak en het aroma van brood voornamelijk bepaald wordt door het correct kneden, het gebruik van zuurdesem of deeg (indien nodig), de duur van de fermentatie van het deeg en de kwaliteit van het bakken, is de belangrijkste rol van het uiteindelijke rijzen het verzekeren van de vereiste mate van rijzen van het deeg. Te veel of te weinig rijzen van het deeg heeft een negatief effect op het uiterlijk en andere organoleptische eigenschappen van het brood. In de regel mag het brooddeeg niet 100% rijzen wanneer het bakken begint. Als een persoon 100% afvalt, blijft alleen zijn neus over; Evenzo, na het verhogen van het deegvolume tijdens het rijzen voor het bakken met 100%, stort het brooddeeg in.De exacte stijging van het deeg tijdens het rijzen is erg moeilijk te kwantificeren, aangezien er veel variabelen zijn waarmee rekening moet worden gehouden tijdens het proces, maar de geschatte toename van het deegvolume zou 85-90% van het uiteindelijke productvolume moeten zijn. Als u elk stuk deeg constant en zorgvuldig in de gaten houdt, zullen de ogen en handen van de bakker zeer snel de vereiste mate van deegrijping en de bijbehorende parameters assimileren.

[Fase 10. Kerven]

Fase 10. Kerven

Bepaalde soorten gebakken goederen, zoals ciabatta, gevlochten brood, fendu (Frans boerenbrood) en sommige haardbroodjes, worden in de oven geladen zonder de deegstukken te kerven. Maar de meeste deegstukken worden voor het bakken met een scherp mes gesneden. Dankzij deze sneden maken we opzettelijk het bovenste deel van het werkstuk los, waardoor we de toename van het volume van het brood in de oven kunnen regelen. Bij afwezigheid van een snee (sneden), is het moeilijker voor brood om zijn volume te vergroten, en het deegstuk in de zwakste zones van het oppervlak kan barsten (zoals een fietswiel barst op het punt van een lekke band of rubber defect) , die defecten in de vorm van het product veroorzaakt. Stokbroodachtige gebakken producten worden op traditionele wijze gesneden die vrijwel ongewijzigd is, terwijl andere items op bijna oneindige manieren kunnen worden gesneden, waardoor het product niet alleen een unieke uitstraling krijgt, maar ook als handelsmerk kan dienen voor de bakker of bakkerij.

Er zijn natuurlijk geen regels voor het snijden van deegstukken. In de praktijk zult u heel snel zelf zien wat het effect is van op verschillende manieren snijden op verschillende soorten producten. Als het stuk zwak is (ofwel vanwege te veel lift, of gewoon van nature, bijvoorbeeld als het recept een grote hoeveelheid roggemeel bevat), is het beter om kleine sneden te maken, omdat vanwege de relatieve zwakte van de zijkanten van het brood, zullen diepe sneden het brood eerder dwingen "in de breedte uitgespreid" te worden en vlakker te worden, en niet omhoog te gaan. Aan de andere kant is het beter om diep genoeg "sterke" plano's te snijden met een optimale mate van deegrijst op het moment dat ze in de oven worden geladen, dergelijke sneden zullen mooi in de oven worden verspreid.

[Fase 11. Bakken]

Fase 11. Bakken

Het is onwaarschijnlijk dat een korenaar naar de zon gericht en baadt in een licht briesje • licht (en ook bezocht door insecten, besmet door een schimmel en geslagen door hagel en vorst) ongeduldig wacht tot het verandert in een tarwebrood . En toch kan ik niet anders dan het gevoel hebben dat een afgewerkt brood de perfecte voltooiing is van de reis van het graan van veld naar oven. Een groot deel van de menselijke cultuur, beschaving en geschiedenis is verweven met de geschiedenis van graan, al eeuwenlang is het bestaan ​​van de mens bijna volledig afhankelijk van graan. Er is zoveel arbeid gestoken in het verbouwen, beschermen en verwerken van graan tot voedsel dat het heel moeilijk is om ons een leven zonder voor te stellen. Ja, natuurlijk zijn er rijst en andere granen, er is maïs, maar tarwe is veel dieper doorgedrongen in de fysieke en psychologische sferen van het menselijk leven. Hoe het ook zij, afgezien van de culturele en mythologische aspecten en zelfs alleen de behoefte aan voedsel, wordt gebakken brood pas verkregen nadat de bakker zijn deeg in de oven heeft geladen en het aan alle laatste transformaties heeft onderworpen. In de regel is de temperatuur van het deeg op het moment van laden in de oven 21-27 ° C. Wanneer het deeg in een hete oven wordt geplaatst, ondergaat het aanzienlijke fysieke, biologische en enzymatische veranderingen. De eerste zichtbare tekenen kunnen worden toegeschreven aan het fenomeen dat "stijging in de oven" ("sprong in de oven") wordt genoemd, dat wil zeggen de laatste fase van de fermentatie (zie kleurenbijlage, foto 7). In de beginfase van het bakken vindt een intense gistfermentatie plaats, vergezeld van de vorming van gasvormig kooldioxide en ethylalcohol. Deze gassen zetten uit naarmate de deegtemperatuur stijgt en het deeg begint te rijzen in de oven.Deze fase duurt niet lang, aangezien bij een temperatuur van ongeveer 60 ° C de gist sterft. De gist produceerde dezelfde gassen tijdens de hoofdgisting van het deeg, maar ze bleven opgelost in de vloeibare fase van het deeg. De tweede, meer opvallende fase van het rijzen van het deeg in de oven houdt verband met de verwarming en expansie van deze meegevoerde gassen, waardoor het volume van het brood aanzienlijk toeneemt. In dit vroege stadium zijn enzymen nog zeer actief, vooral op het oppervlak van het deeg, waar ze zetmeel omzetten in suikerachtige stoffen (dextrines), die later bij het bakken betrokken zijn bij de kleurvorming. Bij een temperatuur van ongeveer 50 ° C in het deeg sterven bacteriën af en bovendien begint bij deze temperatuur het zetmeel van het roggemeel te verstijfselen (voor mogelijke ongewenste gevolgen hiervan zie de tekst op pagina 60 over roggemeel) .

Tijdens het bakken neemt het zetmeel van de bloem vocht op, zwelt op en wordt glanzend (tijdens het kneden wordt alleen het buitenoppervlak van de zetmeelkorrels bevochtigd, maar later dringt vocht onder invloed van de hitte van de oven in de korrels). Bij temperaturen van 60-70 ° C beginnen de gezwollen zetmeelkorrels te verstijfselen en dragen bij aan kruimelvorming. Bij een temperatuur van ongeveer 60 ° C, wanneer al het koolstofdioxidegas al is afgegeven, vertraagt ​​de toename van het broodvolume. Op dit moment bereikt de amylaseactiviteit zijn maximum en bij een temperatuur van ongeveer 63 ° C beginnen gluten (gluten, dat zacht was en geen starre structuur had bij het laden van het deeg in de oven) uit te rekken en in omvang toe te nemen totdat bij een temperatuur van ongeveer 75 ° C stopt de coagulatie niet en vormt niet de structuur van het broodkruim. Naarmate de interne temperatuur van het deeg stijgt, vertragen de activiteit van enzymen en de verstijfseling van zetmeel, en bij een temperatuur van ongeveer 90 ° C stoppen ze helemaal.

Korst - Dit is het enige deel van het brood waarvan de temperatuur hoger is dan 100 ° C, aangezien de temperatuur in de kruimel zelden dit niveau bereikt. Bij een oppervlaktetemperatuur van 100 ° C begint zich een korst te vormen en begint zich een kleur te vormen, die wordt veroorzaakt door de reactie van melanoidinevorming (Maillard) - een complex van chemische veranderingen die leiden tot een donker worden van de korst van brood of bijvoorbeeld een stukje gegrild vlees. De producten van deze reactie zijn ook betrokken bij de vorming van het aroma van gebakken brood. De reactie van melanoidinevorming vindt plaats bij verhitting en in aanwezigheid van vocht, eiwitten en reducerende suikers, dat wil zeggen alle stoffen die in het deegstuk aanwezig zijn op het moment dat het deeg in de oven wordt geladen. Bij deze temperaturen worden aldehyden en ketonen gevormd, die ook bijdragen aan de smaak en het aroma van gebakken brood. De melanoïde vormingsreactie is voltooid bij een temperatuur van ongeveer 177 ° C. Karamelisatieprocessen zijn ook betrokken bij de vorming van de kleur en smaak van de broodkorst, die plaatsvinden in het temperatuurbereik van 150-200 ° C.

Verlies van vocht in gebakken brood
Het gebakken brood weegt altijd minder dan het deegstuk, aangezien de vochtverdamping uit het deeg tussen de 10 en 20% ligt. Er zijn verschillende factoren die het vochtgehalte van gebakken brood beïnvloeden, namelijk:
• gewicht van het deegstuk: hoe groter het werkstuk, hoe lager het verliespercentage in procenten van het aanvankelijke gewicht;
• deegvorm en korst: kruimelverhouding: langwerpige producten met een grotere korst, zoals baguettes, hebben een hoge korst: kruimelverhouding en verliezen aanzienlijk meer vocht dan blokken van dezelfde massa met een ronde of langwerpige vorm; gevormd brood verliest minder vocht dan producten van hetzelfde gewicht, rechtstreeks gebakken op de stenen haard van de oven;
• bak tijd: het is duidelijk dat hoe langer het bakken duurt, hoe groter het massaverlies is, maar bij volledig bakken krijgt u een rijkere smaak van het brood, wat vaak wordt onderschat;
• temperatuur-: bij hogere temperaturen in de oven wordt brood sneller gebakken en is het totale gewichtsverlies door verdamping lager dan bij het bakken van deegstukken met hetzelfde gewicht en dezelfde vorm bij lagere oventemperaturen;
• oven type: houtgestookte steenovens, stoomovens, draaiovens en niet-stoomovens voor pizzabakken hebben verschillende effecten op de vochtverdamping, hoewel oventemperatuur, grootte en vorm van deegstukken en bakgraad een groter algemeen effect hebben op vochtverlies dan het type oven dat wordt gebruikt.

[Stap 12. Koelen]

Stap 12. Koelen

Vanuit technisch oogpunt begint brood oud te worden zodra het de oven verlaat. In dezelfde zin kunnen we zeggen dat mensen en alle levende wezens beginnen te sterven op het moment van hun geboorte. In feite is de kwaliteit van het brood het hoogst als het net uit de oven wordt gehaald. Als slecht brood alleen warm eetbaar is (als het überhaupt eetbaar is), dan wordt de beste smaak en aroma van goed brood pas bereikt nadat het volledig is afgekoeld. De warme kruimel blijft deegachtig, en de smaak en het aroma blijven onuitgesproken. Sommige gebakken producten, zoals zuurdesembrood van rogge, bereiken hun beste kwaliteit pas na een paar uur, aangezien hun aroma zich volledig moet ontwikkelen en "bezinken" na afkoeling. Rogge- en rogge-tarwebrood met een hoog gehalte aan roggemeel heeft na het bakken 24 tot 48 uur rijping nodig om het kruim te stabiliseren en de smaak en het aroma volledig te ontwikkelen. Tegelijkertijd verliest de kruimel zijn rubberachtige eigenschappen en rijpen de smaak en het aroma en vormen zich volledig. Dergelijk brood blijft meerdere dagen vers.

En als je het deeg "klopt" met een houten peddel (ik wil geen broodmachine kopen), zoals een taartdeeg, wat is dan het resultaat? Of je hoeft alleen je handen te gebruiken (ik ben een beginnende bakker. Ik doe dit en dat. Brood wordt verkregen volgens verschillende recepten terwijl het "op verschillende manieren" is (ervaring is winst)).

Ja, ik gebruik ook alleen roggezuurdesem, verjong het met volkoren granen en maak dan een deeg. Alles rijst, bakt, maar de indruk is alsof het vochtig is, zuur, hoewel alleen tarwebloem wordt gebruikt in het deeg (volkoren met bakkerij). Misschien ben ik aanmatigend? of niet roeren? (deeg en deeg liggen vaker in de koelkast, ik kom thuis van mijn werk en in de "strijd"))

Het is het beste om het deeg te kneden in een keukenmachine met een kneedmachine - een geweldig deeg blijkt! Kijk hier https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0, en als je je ten doel stelt om thuis en in de oven brood te bakken, dan zou je moeten puzzelen met een deegmixer.

Nat brood - veel vloeistof in het deeg of niet gebakken! Het is beter om de bereidheid van het bakken van brood in de oven te controleren met een temperatuursonde https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

Zuur brood kan van de verkeerde zuurdesem zijn - onrijp of een grote plak in het deeg.

[beheerder]

beheerder, vertel eens, is het waar dat elk brood dat in KhP wordt gebakken als een spons is? dat wil zeggen, solide, zoals in een winkel, zal het niet werken in HP? Sorry als de vraag stom is

Het antwoord is simpel: wat we erin stoppen, is wat we krijgen! Elk brood dat je nodig hebt om te leren bakken

Bedankt, dan is er hoop om te leren hoe je hard brood moet bakken, ik hou niet van "sponzen" ...

Bedankt, dan is er hoop om hard brood te leren bakken, ik hou niet van "sponzen" ...

Ja, geen probleem: verminder de hoeveelheid vloeistof volgens het recept en neem een ​​steen

Hallo beheerder, vertel me alsjeblieft dat er ergens op het forum bakmodi zijn (opeenvolging van bewerkingen: kneden, rijzen, enz.) Met een uitsplitsing naar tijd voor een bepaald type brood. In ieder geval voor de belangrijkste soorten - wit, rogge, Frans, volkoren, zuurdesem. Klassiek correct. Wat moet worden gevolgd aan het begin van het beheersen van de techniek.

Dergelijke tips vindt u in het gedeelte Kneden en bakken - Basis. INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIE EN BAKKEN" Veel informatie, je moet met tekst werken.

Je kunt mijn recepten zien, ik beschrijf altijd in detail het recept en de benadering van het deeg, alle stadia en het bakken https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

Vraag: welke bakmethode heb je gekozen? X / fornuis of oven?

Er is ook veel informatie in de onderwerpen van de auteur over gistbrood Tarwe gist brood
Kies een recept, bekijk de technologie beschreven door de auteur en stel vragen.

[beheerder]

beheerder, bedankt. Ja, natuurlijk, lees ik, het is min of meer duidelijk over tarwegist. Voor andere vragen. Voor een broodmachine. Gewoon in mijn programma's, vreemd in duur van operaties. We moeten eruit.

Je moet je aanpassen aan elke x / kachel en er vrienden mee maken.Breng veel tijd naast haar door, observeer het proces, noteer alle fasen, maak foto's, vergelijk dan de resultaten en trek conclusies, probeer de programma's te begrijpen. Ik heb dat bijvoorbeeld een keer gedaan

Bekijk deze onderwerpen en ga aan de slag INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIE EN BAKKEN" MASTERCLASSES VOOR HET DEEG BREIEN (DOZEN)

En dit onderwerp kan de processen in de x / kachel begrijpen BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD vooral het onderwerp BEGRIJPEN VAN BROOD IN HUISBROOD # 6

Succes!

[beheerder]

beheerder, zo ben ik begonnen, tot nu toe werkt alles, maar ik wil de technologie niet schenden, en mijn broodbakmachine heeft het :)

Gerelateerde onderwerpen:

Rijp deeg, vloeibaar deeg (pulish), Italiaans deeg (biga)

Zout in brooddeeg - de betekenis en invloed ervan

Broodbaktechnologie