Oud Como-brood (Pane di Como Antico) in de oven

Kaas

Klasse!

en als ik in plaats van bigi kant-en-klaar zuurdesem neem? ..
niemand heeft het geprobeerd?

en als ik in plaats van bigi kant-en-klaar zuurdesem neem,

dan wordt het een ander brood.

[Idool32!]

Ik heb je mijn brood meegebracht om jezelf te trakteren ...
Het brood is geweldig - waar mijn familie van houdt!
Bedankt, Idool32!





Het deeg was een beetje waterig en moeilijk om mee te werken, maar het resultaat was het waard !!!

Goed brood bleek! En het deeg is vloeibaar, hoewel niet gehoorzaam, maar het brood komt er gewoonweg uitstekend uit! Gefeliciteerd!

en als ik in plaats van bigi kant-en-klaar zuurdesem neem? ..
niemand heeft het geprobeerd?

Je kunt de zuurdesem nemen, de Italianen zouden in dit geval zeggen dat dit brood is gemaakt van biga natural. Alleen de rijsduur moet, denk ik, worden verhoogd, aangezien de hefkracht van wilde gist aanzienlijk lager is dan die van commerciële gist.

Je kunt de zuurdesem nemen, de Italianen zouden in dit geval zeggen dat dit brood is gemaakt van biga natural. Alleen de rijsduur, denk ik, moet worden verhoogd, aangezien de hefkracht van wilde gist aanzienlijk lager is dan die van de commerciële.

hoeveelheid zuurdeeg = hoeveelheid bigi? Of zal het nodig zijn om de hoeveelheid waterbloem te tellen?

Ja, hetzelfde, biga = zuurdeeg. Het enige dat u misschien nodig heeft om het water te tellen, is afhankelijk van het vochtgehalte van uw startercultuur.

Ik schreef en dacht dat het niet zo eenvoudig was. Ik schreef "zuurdesem", wat betekent dat er een grote is gemaakt, niet met commerciële gist, maar met natuurlijk zuurdesem. Gewoonlijk nemen ze ongeveer 30 g zuurdesem (voorgerecht), bloem, water en kneden een natuurlijke biga die wordt gefermenteerd, maar niet zo lang als een bigu op geperste (Italianen zeggen "bier") gist. Het resultaat is dat ze een biga natural krijgen in hetzelfde volume als de gebruikelijke biga in dit recept. U zult moeten berekenen hoeveel starter u nodig heeft voor een natural biga, afhankelijk van de aard van uw starter en de fermentatietijd van uw biga natural. Hier.

ja, ik snap het)) Ik heb nu rogge en melkzuur-tarwekorrels ...
We zullen het proberen

steeg een beetje, en er zijn weinig gaten .. 2 trieste staven bleken
het lijkt erop dat het deeg nog langer moet staan ​​(ik heb de stand- en rijsduur met een uur verlengd)

Is het wilde of commerciële gist? Als ze wild zijn, moet de tijd waarschijnlijk drie keer worden verlengd ...

de wildste
de tijd van zowel vasthouden als rijzen met 3 keer verlengen?

Ik ben bang van wel ... Maar het is beter om het empirisch te controleren. De voorlopige rijzen moet worden gedaan totdat het deeg met drie is toegenomen. Rust dan 20 minuten na het vormen uit (zoals in het recept). En de laatste rijzen - totdat het werkstuk verdubbelt. Bovendien moet de lengte van de definitieve proofing worden gecontroleerd door met uw vinger op het werkstuk te drukken en te kijken hoe snel de deuk van de vinger verdwijnt (verdwijnt deze?). Of op een rustieke manier met een stuk deeg in een glas water - als het omhoog drijft, dan is het tijd om het in de oven te doen.

Ik begrijp dat het waarschijnlijk lang zal duren. Maar dit is wilde gist ... Daarom werd het zo gekweekt en gekweekt dat het zou werken als een gevestigde waarde en het brood zeer snel zou verhogen en de kruimel zou losmaken ...

Dat wil zeggen, een optie - 's ochtends kneden en' s nachts bakken ... of 's avonds kneden,' s nachts vormen en 's ochtends bakken ...
we zullen het proberen)) en dan willen de huisgenoten dat Italiaans brood zonder gist is

[Lydia]

Lydia, waarom hou je niet van gaten? Als je het vergelijkt met de plaatjes op de vorige pagina (niet Vikins kaas), dan heb je nog meer geperforeerd. Het lijkt mij dat alles in orde is, het kan echt meer proofing opleveren, maar focus op het vergroten van de werkstukken, en niet op tijd.

[Vasilika]

Vasilika haar ...gaten hier zouden groter moeten zijn)))) 2-3 keer ...
waarom zou je anders plezier hebben met beslag?

En nog een verzoek aan jou, Lydia, schrijf alsjeblieft op welk zuurdesem je hebt genomen, welke bloem-waterverhouding, heel interessant. Ik bak ook voornamelijk met zuurdesem, maar vaker rogge, ik kijk al een hele tijd naar zo'n "Italiaans", maar ik heb nog geen besluit genomen en je ervaring geeft hoop

Ik nam lacto-zuur op tsz-tarwemeel. 50 g voorgerecht en al het andere zoals volgens het recept (nou ja, behalve gist) in de avond begonnen. 's middags het deeg gekneed

en trouwens, het deeg dat niet klaar is, wordt heel hard gebakken ... voor een lange tijd ..

Bedankt!

... anders willen de zelfgemaakte mensen dat Italiaans brood zonder gist is

Zonder gist kan dat niet. Het is een grote misvatting om zuurdeeg als een gistvrij product te beschouwen. De zuurgraad is natuurlijk hoger omdat er genoeg melkzuurbacteriën in zitten, maar verder is het dezelfde gist! Als je ze wilt missen, moet je bakken op bakpoeder.

betekende "zonder toevoeging van geperste, droge, enz. gist"))

Ik wil proberen dit brood te bakken ...
Hoe meet je deze hoeveelheid geperste gist? U schreef dat het over een erwt gaat?
En als je een volledige portie bakt, zoals in het recept, passen er dan 2 van dat soort brood in een gewone oven?
En nog een vraag over de biga ... In welke maat schaal is het beter om het te bewaren, ik begreep niet hoe vaak het zou moeten groeien (zeg, in 48 uur)? Is een plastic karaf per liter geschikt of te klein?

Nog iets over de weegschaal .. We kochten de weegschaal voor mijn schoonvader in de extreme markt, hij is dol op de numismaticus. Er is een winkeltje waar ze al deze dingen verkopen. Nu begrijp ik dat ik deze ook nodig heb!

En ik wilde ook zeggen over de korst ... Mijn Franse vriend zegt dat de korst in brood het lekkerst is, en toen ik hem bezocht, kocht hij vers stokbrood met toevoeging van mout, sneed ze in de lengte, haalde de kruimel eruit en at alleen typisch Franse korstjes gedrag! En ik hou van zowel de kruimel als de korst.

En we hebben geen problemen met het bewaren van brood, alles wat ik bak in 2 dagen wordt weggeveegd en behandelt mijn ouders, grootmoeder ... Over het algemeen moeten we vers brood eten en delen met vrienden en familie

1. Meet 1 g gist af en neem de helft. Het wordt 0,5 g. Ik rol 1 gram worst in mijn hand en neem de helft ervan.
2. Dit zijn de broden die op de foto staan ​​en tegelijkertijd in een standaardoven op één steen (niet twee verdiepingen) werden gebakken. Je kunt ze dus natuurlijk allemaal tegelijk en op hetzelfde niveau bakken.
3. Biga op de eerste dag (niet eens een dag, maar de eerste 12 uur) groeit drie tot vier keer. Ik gebruik een bak met een deksel van 3 liter.

De Fransman is duidelijk een ellendig mens, gewend aan brood dat wordt gebakken met behulp van een versnelde technologie (zonder lange fermentatie). Daarom houdt hij actief niet van de kruimel. Geef het een voorproefje van uw Como. Hopelijk verandert hij daarna van gedachten over brood.

Bedankt voor de snelle antwoorden

Ik heb de Fransman lange tijd niet gezien, ongeveer 5 jaar communiceren we telefonisch. Dus hij zal moeten blijven lijden met kruimel)))

Igor, heb wat brood gebakken. Ik vond de smaak erg lekker, bedankt Biga heeft 60 uur in de keuken gestaan, had ik het in de koelkast moeten zetten of niet? Ik kneedde het deeg in de dumplings-modus gedurende 20 minuten (misschien gemengd) op dezelfde plaats en liet het staan, dat wil zeggen, ik rolde het niet tot een bal en deed het niet in een ingevette kom. Dus het is mogelijk, is het in principe? Toen ik het in handdoeken legde om te rijzen, was het deeg luchtig en bruisend, ik prikte het goed met mijn vingers (ijverig)
Misschien teveel? Nu herlees ik het recept, je schrijft

Druk het deeg lichtjes aan met je vingers zodat het iets zakt.

Ze bakte in 2 gietijzeren pannen, legde er nauwelijks brood op. Er is geen steen, maar ik wilde niet op de bakplaat liggen, gebakken met convectie in 25 minuten. Ik controleerde de temperatuur met een thermometer - 94 C.

Biga stond nu een dag in de keuken, zette hem in de koelkast. Ik zal opnieuw bakken, ik zal niet in mijn vingers prikken, ik zal slechts lichtjes naar beneden drukken
Kritiek is welkom.

Goed brood! Oprollen is natuurlijk wel nodig. De kruimel is correct gevormd en zo, maar als het er zonder goed uitkomt, doe dat dan.Het is nodig om naar beneden te drukken, anders groeit het brood dan minder, dus we hebben alles goed gedaan. Veel succes en heerlijk brood!

Igor, dit is mijn luiheid en gebrek aan tijd. Ik rol het op, want het klopt. En hoe rol je het in de cilinder om te laten rijzen, om luchtbellen te sparen? Ik heb er niet eens eerder over nagedacht, het is een hele wetenschap om brood correct te kneden

Ik weet dat je veel boeken hebt over bakken. Ik heb een vraag voor u. Hoe beïnvloedt fermentatie van bigi in de koelkast en op kamertemperatuur de smaak van brood? Het verschil in smaak is eerder. Het proces is verschillend voor verschillende auteurs. Dus ik vraag me af waar het beter is om de grote te bewaren voor gebruik.

Ik werd verliefd op je recepten. Ik ben een beginnende bakker, maar ALLES bleek uit 4 recepten !!! Ciabatta met gewone grote gaten, pas de smaak iets aan. Ik zondig op gist. Het stokbrood is onvergelijkbaar. Ik deed de helft van de portie, kon het niet laten en at bijna volledig een van de twee repen. Met olijven ... Gewoon een liedje! Vandaag heb ik deze gebakken. Zeggen dat ik opgetogen ben, is niets zeggen.
We wachten op nieuwe recepten. )))

Misschien komt iemand van pas. Ik kreeg ooit het advies om 1 gram droge gist zonder schilfers af te meten. Een gewone spuit wordt uit de apotheek gehaald, het mondstuk wordt afgesneden en de vereiste hoeveelheid gist wordt gegoten, dat wil zeggen 1 ml is gelijk aan ongeveer. 1 gram gist.