Oud Como-brood (Pane di Como Antico) in de oven

De tweede dag denk ik aan dit brood. Oh, het is niet goed.

De tweede dag denk ik aan dit brood. Oh, het is niet goed.

Ja, er is iets om over na te denken, ik bakte veel verschillende soorten brood, maar mijn betere helft noemde dit de beste (van de kantine) die ze had geprobeerd.

Hoewel brood er zo ongenaakbaar uitziet, is het eigenlijk heel aangenaam - het vergeeft veel fouten. De grootste moeilijkheid is, zoals ik het begrijp, gieten. Niet voor niets noemen de Italianen hem Frans. Dit komt omdat de laatste rijzen moet worden gedaan op een handdoek met ondersteunende vouwen langs het brood. Net zoals stokbrood wordt gescheiden.

De tweede dag denk ik aan dit brood. Oh, het is niet goed.

Wat te denken? Je moet lafaards zijn!

Peks !!! Ik heb het al geprobeerd. De man zei dat hij ermee instemde om dit brood elke dag te eten

Goed. Ik rapporteer. Bigu werd 's ochtends afgeleverd en het was klaar in 8 uur, dat wil zeggen, het groeide 4 keer. Dus ik begon diezelfde avond nog met bakken. Hier is wat er is gebeurd.
🔗
🔗
🔗
🔗
Het brood is heerlijk. Helemaal niet bewerkelijk, dus laten we bakken. Aangezien ik alle "witte" broden voornamelijk bak op eerste en tweede graads meel en volkoren meel, zal ik natuurlijk ook met dit brood experimenteren.
Maar dit brood werd strikt volgens het recept gebakken.
Bedankt!!!

En nu is de vraag volwassener geworden, opvallend in zijn intelligentie, wat in de alinea over het voorgerecht betekent "gist met bloem malen". Er is een halve gram van. Hoe ze te wrijven - tot op de moleculaire component?

[2 Deva]

2 Deva

Op uw gezondheid! Wat een dikbuikige is hij! Het is jammer dat ze de biga minstens een dag niet hebben bewaard ... Heb je hem nog warm gesneden?

2 lieverd

De geperste gist verandert in een erwt, dus het is nodig om het met bloem te malen. Je kunt ze natuurlijk met water verdunnen, maar ik geloof niet in deze esoterie met hun activering in warm water. Ik geloof dat als de gist normaal is (normale fabrikant, acceptabele bewaarcondities en voldoende houdbaarheid), deze toch zal gaan werken

[2 Deva]

2 Deva

Op uw gezondheid! Wat een dikbuikige is hij! Het is jammer dat ze de biga minstens een dag niet hebben bewaard ... Heb je hem nog warm gesneden?

Ja, ik was bang dat biga zou gisten, dus ik begon 's avonds te bakken. Volgende keer wacht ik een dag.
Ja, ik was het aan het snijden dat nog niet was afgekoeld.
Is dikbuikig slecht?

maar hoe langer de starter dwaalt, hoe meer het blijkt? We hebben nu meer dan 30 warmte in onze appartementen. Daarom wil ik de chemie van het proces begrijpen. Zodat het daar geen puree wordt :)

[lieverd]

Hallo, lieverd!
Hier is mijn biga na 34 uur. We hebben 30+ aan de thermometer geplakt, dag en nacht. Ze ziet er levendig en gezond uit, de geur is warm, licht wijn-alcoholisch-brood. De oven is morgenochtend. Geen puree.

Goed. Ik rapporteer. Bigu werd 's ochtends afgeleverd en het was klaar in 8 uur, dat wil zeggen, het groeide 4 keer. Dus ik begon diezelfde avond nog met bakken. Hier is wat er is gebeurd.
🔗
🔗
🔗
🔗
Het brood is heerlijk. Helemaal niet bewerkelijk, dus laten we bakken. Aangezien ik alle "witte" broden voornamelijk bak op eerste en tweede graads meel en volkoren meel, zal ik natuurlijk ook met dit brood experimenteren.
Maar dit brood werd strikt volgens het recept gebakken.
Bedankt!!!

Deva, prachtig brood. En het lukte me niet om zoiets zelfs te doen, want het deeg is vloeibaar en het is niet mogelijk de gewenste vorm te verraden. Deel alstublieft een geheim

[Vilapo]

Vilapo
Ik weet het niet. Er zijn geen geheimen. Mijn deeg was niet erg vloeibaar, erg plakkerig, ja. Ik heb het recept niet gebroken.
Ik smeerde de bak waarin ik het deeg deed, en ook mijn handen. Ze vormde ook een staaf met vette handen. Het brood zelf was al gescheiden op bakpapier en ik wikkelde de lange randen in een rol en bevestigde ze met paperclips.En hij vloog op de een of andere manier af in deze rol. Dat is alles.

maar hoe langer de starter dwaalt, hoe meer het blijkt? We hebben nu meer dan 30 warmte in onze appartementen. Daarom wil ik de chemie van het proces begrijpen. Zodat het daar geen puree wordt :)

De biochemie van het proces is vrij complex. In het kort kan ik zeggen dat de belangrijkste processen daar alcoholische en zure gisting zijn. Alcoholisch is het proces dat gist levert, en zuur - melkzuurbacteriën, gistgenoten. Er zijn ook enzymen (enzymen, inclusief die welke het resultaat zijn van fermentatiereacties en die in bloem zitten) die ook met iedereen in wisselwerking staan. Dit is precies de tweede, zure fermentatie plus enzymen die het brood zijn smaak en geur geven (dit is natuurlijk erg vereenvoudigd). Toegegeven, tijdens de fermentatie van tarwebrood zijn er weinig melkzuurbacteriën en is de smaak van brood daarom meestal zoet of ongezuurd. Als je de grove langer laat "zuur", zal de zure gisting sneller gaan (dit komt ook door hem in de koelkast te plaatsen), waardoor het brood zijn heerlijke smaak en geur krijgt.

Ja, ik was bang dat biga zou gisten, dus ik begon 's avonds te bakken. Volgende keer wacht ik een dag.
Ja, ik was het aan het snijden dat nog niet was afgekoeld.
Is dikbuikig slecht?

Nee, niet slecht, integendeel - geweldig! Het deeg is erg nat, bijna vloeibaar, dus ik was verrast hoe hij met zo'n puzatron naar buiten kwam ...

[Vilapo]

Vilapo
Ik weet het niet. Er zijn geen geheimen. Mijn deeg was niet erg vloeibaar, erg plakkerig, ja. Ik heb het recept niet gebroken.
Ik smeerde de bak waarin ik het deeg deed, en ook mijn handen. Ze vormde ook een staaf met vette handen. Het brood zelf was al gescheiden op bakpapier en ik wikkelde de lange randen in een rol en bevestigde ze met paperclips. En op de een of andere manier vlakte hij af in deze rol. Dat is alles.

EN! Doorzichtig! De cilindrische vorm van het brood werd eraan gegeven door papier, dat er als een doos voor was. Niet eens een koffer maar een formulier! Hoe ...

De biochemie van het proces is vrij complex. In het kort kan ik zeggen dat de belangrijkste processen daar alcoholische en zure gisting zijn. Alcoholisch is het proces dat gist levert, en zuur - melkzuurbacteriën, gistgenoten. Er zijn ook enzymen (enzymen, met inbegrip van enzymen die het resultaat zijn van fermentatiereacties en die in bloem) die ook met iedereen in wisselwerking staan. Dit is precies de tweede, zure fermentatie plus enzymen en geeft het brood zijn smaak en geur (dit is natuurlijk erg vereenvoudigd). Toegegeven, tijdens de fermentatie van tarwebrood zijn er weinig melkzuurbacteriën en is de smaak van brood daarom meestal zoet of ongezuurd. Als je de grove langer laat "zuur", zal de zure gisting sneller gaan (dit komt ook door hem in de koelkast te plaatsen), waardoor het brood zijn heerlijke smaak en geur krijgt.

alleen de laatste zin zou genoeg zijn voor mij. Respect uit de grond van mijn hart.

Nou, God help!

Nou, God help!

Hallo iedereen!
Dat is wat ik gedaan heb:






Het is natuurlijk niet slecht, de kruim is kantachtig, een beetje zuur, het brood is heerlijk. Maar dit is nog niet helemaal DAT: de korst is bleek (hoewel de bodem, wat op de steen lag, bleek bijna DAT), is er niet zo'n luxueuze goudbruine tint (hier, als jij). Ik ben er zeker van dat het gaat om het kneden, bij deze zeer "matige ontwikkeling van gluten". Als het om brood als dit gaat, gemaakt van zeer nat deeg, zonder suiker en vetten, maar alleen bloem, water (veel) en zout, wist ik altijd dat een speciaal, krachtig kneden nodig was, bij KHP kan zo'n deeg niet correct gekneed. Maar het punt is dat ik niet beter kan kneden dan HP kneedt. Niet met je handen, niet met een mixer. Ik weet niet wat het geheim is.
Ik heb precies DAT in brood zonder te kneden:



Het is ciabetta, het dunste beslag ooit, en het is geweldig geworden! hier... En nog belangrijker - zonder veel moeite. Hoe het komt om te kneden - dat is alles! ... Deze keer kneedde ik lange tijd in HP, stopte een paar keer 15 minuten met kneden Het deeg werd niet "glad en elastisch", hoewel er vooruitgang is.
Igor, hoe kneed je?

Ira is een prachtig brood, en normaal gebakken.Onze auteur van het recept heeft meer gebakken brood, dus misschien hangt het af van de kracht van de oven. Het lijkt mij dat kneden (handmatig of hp) geen invloed heeft op de kleur van de korst, of ik vergis me, en omdat het kneedt hp, kan een persoon niet uitschakelen

Ira is een prachtig brood, en normaal gebakken. Onze auteur van het recept heeft meer gebakken brood, dus misschien hangt het af van de kracht van de oven. Het lijkt mij dat kneden (handmatig of hp) geen invloed heeft op de kleur van de korst, of ik vergis me, en omdat het kneedt hp, kan een persoon niet uitschakelen

Bedankt Lenochka!
Ik kan ook HP niet beter kneden, maar niet al deze mening. Maar daar gaat het niet eens om. Lees hier... Dit is een andere kwaliteit! Kijk naar het brood van Igor! Ik kon vergelijken toen ik dit mijn ciabetta maakte zonder te kneden (ik gaf een link in mijn vorige bericht). Dat was dat! Korst en dat is het! Maar brood en gekneed, zoals Igor doet - dit is natuurlijk aerobatics. En dat kan ik niet doen. Hoewel het natuurlijk gebakken was, en heerlijk, en beter dan voorheen, dankzij Igor.

Ja, en kijk ook hier: vooral video

Bedankt Lenochka!
Ik kan ook HP niet beter kneden, maar niet al deze mening. Maar daar gaat het niet eens om. Lees hier... Dit is een andere kwaliteit! Kijk naar het brood van Igor! Ik kon vergelijken toen ik dit mijn ciabetta maakte zonder te kneden (ik gaf een link in mijn vorige post). Dat was dat! Korst en dat is het! Maar brood en gekneed, zoals Igor, is natuurlijk aerobatics. En dat kan ik niet doen. Hoewel het natuurlijk gebakken was, en heerlijk, en beter dan voorheen, dankzij Igor.

Dus ook in deze link, kneed met een maaidorser, en kneed niet het hele geheim in poreuze ciabatta na het rijzen, maar spreid het voorzichtig uit. Ik heb gisteren zoveel video's op YouTube bekeken
De tweede link gaat niet voor mij open

Heerlijk brood bleek!

Omdat de korst licht is, denk ik dat het nodig is om hem langer in de oven te bewaren. Ook ik kon aanvankelijk op geen enkele manier de gewenste kleur krijgen. Op een keer besloot ik dat ik niet bang zou zijn om het brood aan te branden en begon ik het langer dan voorheen in de oven te bewaren. Nu hou ik van de korstkleur van mijn brood. Hoewel als het niet voor mijn wederhelft was geweest, ik het nog donkerder had gemaakt, maar ze zegt dat er al genoeg donker is.

Ik denk dat het mengen geen invloed heeft op de kleur van de korst. De kleur hangt af van de suiker, hij is hiervoor verantwoordelijk.

In de batch is alles eenvoudig voor mij, net als die van Sergey (ik heb de video op de link bekeken). Toegegeven, ik heb het aantal vouwen niet geteld, maar uiteindelijk is het deeg hetzelfde. Als je goed kijkt, aan het einde van het kneden, blijft het deeg aan de tafel plakken. Het beweegt zich VOORAL weg van de tafel en handen, niet absoluut.

Mijn mechanisatie is letterlijk klein - een kleine handmixer met twee haken. Ik gebruik een grote professionele mengkom om te kneden. Ik houd de mixer met mijn rechterhand vast en draai de kom langzaam met mijn linkerhand tegen de klok in. Ik kneed meestal zo: 2 minuten op lage snelheid, 8-10 minuten op gemiddelde snelheid en ongeveer 5 minuten handmatig.

De tweede link gaat niet voor mij open

Probeer het opnieuw, het is interessant. Het wordt duidelijk dat dit helemaal niet zo eenvoudig is.
En ik vouwde de ciabetta, toen ik het deed zonder te mengen, werkte alles prima. En hoe ik begin te kneden, en het zit in de maaidorser - er draait een soort slurry, zelfs voor een uur. Bedankt voor uw steun.

Omdat de korst licht is, denk ik dat het nodig is om hem langer in de oven te bewaren. Ook ik kon aanvankelijk op geen enkele manier de gewenste kleur krijgen. Op een keer besloot ik dat ik niet bang zou zijn om het brood aan te branden en begon ik het langer dan voorheen in de oven te bewaren. Nu hou ik van de korstkleur van mijn brood. Hoewel als het niet voor mijn wederhelft was geweest, ik het nog donkerder had gemaakt, maar ze zegt dat er al genoeg donker is.

In de batch is alles eenvoudig voor mij, net als die van Sergey (ik heb de video op de link bekeken). Toegegeven, ik heb het aantal vouwen niet geteld, maar uiteindelijk is het deeg hetzelfde. Als je goed kijkt, aan het einde van het kneden, blijft het deeg aan de tafel plakken. Het beweegt zich VOORAL weg van de tafel en handen, niet absoluut.

Mijn mechanisatie is letterlijk klein - een kleine handmixer met twee haken. Ik gebruik een grote professionele mengkom om te kneden.Ik houd de mixer met mijn rechterhand vast en draai de kom langzaam met mijn linkerhand tegen de klok in. Ik kneed meestal zo: 2 minuten op lage snelheid, 8-10 minuten op gemiddelde snelheid en ongeveer 5 minuten handmatig.

Ik had zo'n mixer, we hebben hem meegenomen. En ik heb het deeg er echt heel goed mee gekneed, er zijn twee spiralen. En toen kocht ik Morphy Richards met een haak en gooide deze weg. De mixer is goed. krachtig, rogge deeg en allerlei andere kneedt perfect ... Ik denk dat de mixer er niets mee te maken heeft. Ik maak de dingen hier ingewikkeld. Ik zal het proberen volgens jouw plan
(En daarom wil je vrouw geen verbrand brood eten)

En het brood is echt geweldig! Je hoeft alleen maar aan het uiterlijk te werken en het zal hetzelfde zijn als in Italië. Maar als je de smaak met zuurheid niet lekker vindt, dan kun je de biga maar een dag bewaren.

Nog een overweging voor de vorm van dit brood: ik gebruikte een stokbroodschep om over te brengen (zo'n dunne plaat van ongeveer 15 bij 40 cm) en rolde eerst de vormstukken erop en daarna van deze plaat op een brede schep leg ik het brood in de oven. Waarschijnlijk was het deze actie waardoor de lege plekken niet in de breedte konden kruipen. Als er geen plak is, kunt u perkament gebruiken. Eerst leggen we het werkstuk erop voor de laatste rijzen en vervolgens rollen we het werkstuk ervan op de schop. Alles zou moeten lukken. Vergeet bovendien niet om bloem (zoals een handdoek) op het papier te strooien voordat u het deeg erop legt. En u kunt de handdoek zelf gebruiken in plaats van papier. Het is noodzakelijk om de rand van de handdoek op te tillen en het werkstuk kan dan op een schop worden gerold die ernaast ligt.

Ik hou van de zure smaak en de geur is heerlijk, erg broodachtig. En het gaat niet eens om de vorm van het brood, ik weet dat ik het een beetje overbelicht heb, we zitten nu in een vreselijke hitte en de bereidingen zijn enigszins gefermenteerd. Dit alles kan worden uitgewerkt, het is geen vraag! Het brood is erg lekker, het is al een hele tijd weg.
Dit is niet het punt! Er zijn dingen die moeilijk uit te leggen zijn vanaf een foto. Het gevoel dat het deeg niet glad en niet elastisch is, maar ... klonterig of zoiets, hoeveel het ook wordt gekneed. Dat het brood zelf niet alleen bleek is, maar ook hard, als je het langer op de steen laat liggen, zal het zelf als een kiezelsteen zijn. Dit is hoe als ik het deeg op dezelfde gewone broodjes maak, het zacht, zacht en "piept" als je erop drukt. Ik begrijp dat dit een ander deeg is, maar zelfs hier bereiken mensen een vergelijkbaar effect. Misschien heb ik het mis, maar ik geef nog steeds de kwaliteit van mijn batch de schuld. Ik zal proberen het volgens jouw plan te doen, Igor. Hoe dan ook, bedankt voor uw steun en geduld.

Poging # 2; Ik verdedigde het, zoals de eerste keer, gedurende 36 uur, maar ik mixte het nadat ik het op verschillende manieren had bekeken en gelezen. Ik heb zoiets als een vorm van perkament gemaakt, dit is wat ik heb:
en in de contextDit keer vind ik het resultaat meer mooi

Prachtige kruimel! En de korst is ook niet erg gebruind, hoewel je de dikte wel nodig hebt. Vandaag las ik op een Italiaanse site gewijd aan het traditionele brood van één stad dat de korst minstens 3 mm moet zijn!

Prachtige kruimel! En de korst is ook niet erg gebruind, hoewel je de dikte wel nodig hebt. Vandaag las ik op een Italiaanse site gewijd aan het traditionele brood van één stad dat de korst minstens 3 mm moet zijn!

Ik heb al 15 minuten overbelicht. meer tijd onder de bovenste schaduw zodat de korst meer gebakken wordt .. Italianen zijn waarschijnlijk gewend om zulke korstjes te eten, ik hou van de korstverdunner

Een kwestie van smaak natuurlijk. Een vriend van mij over Italiaans brood (gekocht in een echte Italiaanse bakkerij) zei dat ze "kunnen doden"!

Een kwestie van smaak natuurlijk. Een vriend van mij over Italiaans brood (gekocht in een echte Italiaanse bakkerij) zei dat ze "kunnen doden"!

De korst is heel behoorlijk

nou ja en ik uzho met brood! foto's zullen morgen zijn.

Poging # 2; Ik verdedigde het, zoals de eerste keer, gedurende 36 uur, maar ik mixte het nadat ik het op verschillende manieren had bekeken en gelezen. Ik heb zoiets als een vorm van perkament gemaakt, dit is wat ik heb:
en in de contextdeze keer vind ik het resultaat meer mooi

Lenochka! brood is knap, laat staan ​​een stuk! En de geur rechtstreeks via internet ...

nou ja en ik uzho met brood! foto's zullen morgen zijn.

En wat morgen? Hoe slaap je 's nachts?

Lenochka! brood is knap, laat staan ​​een stuk! En de geur rechtstreeks via internet ...

Irisha, als je eens wist op hoeveel verschillende manieren ik het heb gekneed maar het was het waard

Irisha, als je eens wist op hoeveel verschillende manieren ik het heb gekneed maar het was het waard

Oh, vertel me, pzhlst !!!

Nou Duc en ik ben uzho met brood! foto's zullen morgen zijn.

Dus waar zijn de foto's?

Kalm, alleen kalm! :))) in de ochtend geen foto gemaakt. Ik wacht op de avond. zichzelf in een vreselijke haat

Oh, vertel me, pzhlst !!!

eerst kneedde ik met een mixer, liet het deeg ongeveer 30 minuten rusten, legde het dan op tafel en kneedde op tafel (zoals Sergey in zijn video liet zien, maar niet zo lang). Daarna bracht ik het deeg in de modus over naar HP, kneedde het deeg en liet het 2 uur staan. Ik haalde het eruit, verdeelde het in twee delen, kneedde elk afzonderlijk en liet het 30 minuten rusten. Leg het voorzichtig op perkamentpapier en laat het weer een uur rusten, alles en gebak

eerst kneedde ik met een mixer, liet het deeg ongeveer 30 minuten rusten, legde het dan op tafel en kneedde op tafel (zoals Sergey in zijn video liet zien, maar niet zo lang). Daarna bracht ik het deeg in de modus over naar HP, kneedde het deeg en liet het 2 uur staan. Ik haalde het eruit, verdeelde het in twee delen, kneedde elk afzonderlijk en liet het 30 minuten rusten. Leg het voorzichtig op perkamentpapier en laat het weer een uur rusten, alles en gebak

, maar niet voor niets!

Geen Irisha is niet voor niets, maar het brood is al gegeten

En hier zijn de beloofde foto's! opbouwende kritiek, opmerkingen en suggesties worden met vreselijke kracht geaccepteerd!

En hier zijn de beloofde foto's! opbouwende kritiek, opmerkingen en suggesties worden met vreselijke kracht geaccepteerd!

Wat een kritiek, ben jij ... super

Wat een kritiek, ben jij ... super

Geen woorden!!! Bijna zoals het origineel!

En hier zijn de beloofde foto's! opbouwende kritiek, opmerkingen en suggesties worden met grote kracht aanvaard!

klassen

Superheer !!!! Welke gaten !!!

En hier zijn de beloofde foto's! opbouwende kritiek, opmerkingen en suggesties worden met grote kracht aanvaard!

En woorden bestaan ​​gewoon niet !!!! Goed gedaan!

Geen woorden!!! Bijna zoals het origineel!

Ik zou graag informatie willen delen over het kneden van deeg, die ik vond in Daniel T. DiMuzio's boek "Bread Baking: An Artisan's Perspective".

Allereerst een kleine theorie die veel mensen kennen. Er zijn drie soorten deegkneden:

1. Kort - zo werd het gekneed voordat de elektrische kneder verscheen.
2. Intens - wat eruitziet alsof je bezig bent.
3. Gevorderd - een korte kneedtijd, met pauzes voor het verzamelen van stukjes deeg van de wanden van de kom (een minuut of twee) op lage snelheid + klein handmatig kneden (slaan met een man - "vouwen")

Zoals veel mensen dit brood kneden en eten intensieve manier (mengen op hoge snelheid of een hele lange tijd)!

Citaat uit het boek (mijn vertaling):
`` In de jaren zestig maakten de Fransen zich grote zorgen over de slechte kwaliteit van hun brood en voerden een gedetailleerde studie uit, waaruit bleek dat als gevolg van te lange of intensief door het deeg te kneden, verliest het kruim van het afgewerkte brood zijn kleur (gebleekt). De reden is naar hun mening de oxidatie (vernietiging) van het carotenoïde pigment. Dit pigment is verantwoordelijk voor de tint van de afgewerkte kruimel. Goed brood kan gelig of ivoor zijn. Bovendien is de kruimelstructuur homogener en "luchtiger" bij intensief mengen. "

Ik geef volledig toe dat dit pigment dat verantwoordelijk is voor de kleur van de kruim (of zijn tegenhanger) op de een of andere manier de kleur van de korst beïnvloedt!

Bedankt Igor! Hoe interessant! Misschien, in mijn streven om "soepel en elastisch" te worden, vernietig ik integendeel iets ... (denk Ira, denk)

Bedankt, mijn goede geweldige mensen! Uw waardering als beoefenaars is erg belangrijk voor mij.Het is vooral flatterend van Igor-san :-) Ik heb ook een beetje te vertellen over mijn ervaring met mixen.