Tarwebrood "Korona" met zuurdesem

Tarwebrood "Korona" met zuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Deeg:
Starter starter 100% vocht (uit mijn koelkast)	10 g.
Water	50 g.
Tarwemeel (ik heb een algemeen doel)	95 g.
Volkoren tarwemeel	5d.
Deeg:
Opara	125 g.
Water (ik heb serum + water)	340 g.
Tarwemeel (ik heb een algemeen doel)	500 g.
Zout	10 g.

Kook methode

• Voor deeg - Roer de starter met water en voeg c / z bloem toe - mix, en dan alleen tarwebloem; Meng goed en laat 8-12 uur rijzen bij kamertemperatuur. Ik heb 11 uur. Op de foto van het deeg voor en na:
• 
• Klop voor het deeg het deeg met water, voeg bloem toe en mix 2 minuten op lage snelheid. Laat 20 minuten intrekken.
• Kneed het deeg 5 minuten op hoge snelheid tot een gladde massa. Voeg zout 2-3 minuten na het begin van het kneden toe. Het deeg aan het einde van het kneden wordt zacht en zeer elastisch. De zijkanten van de kom zijn schoon.
• 
• Vet de naderende kom licht in met olijfolie en leg het deeg erin. Dek af met folie; laat het deeg 3-4 uur op kamertemperatuur staan ​​tot het volume verdubbelt. Het deeg zal erg veerkrachtig en luchtig zijn - met veel interne belletjes.
• Rol het deeg uit tot een bal, dek af en laat 15 minuten staan.
• Maak binnenin een uitsparing. Rek het deeg voorzichtig uit tot een ring, zet er een ingevette pot in, dek het af en laat het voor de laatste rijzen 1-1,5 uur op kamertemperatuur staan.
• 
• Verwarm de oven met een steen voor op 250C.
• Maak voor het bakken 4 sneden, besprenkel met water, zet in de oven, verlaag de temperatuur tot 200C en bak in 35-45 minuten goudbruin. De auteur beveelt aan met stoom, ik bakte zonder.
• 
• 
• Koel 1 uur onder een handdoek. De korst is knapperig, de kruim is geurig.

Opmerking

De auteur van het recept Oksana 🔗

[Omeloesjka!]

Omeloesjka!
Cultuurschok

Zelfs bang om op de een of andere manier te beloven dit uit te beelden

En mono rogge zuurdesem?

[Lenchik]

Lenchik,. Ik heb ook een rogge-starter !!

Zelfs bang om op de een of andere manier te beloven dit uit te beelden

Fluisterend: maar niet voorbij! Sta me toe een rond brood of een staaf te maken.

[Maretak]

Maretak, rechte koninklijke kroon! Wat zousiirochki, schoonheid!
En het deeg blijkt een dikke Française te zijn?

[Vasilika]

Vasilika , bedankt!

En het deeg blijkt een dikke Française te zijn?

Helaas ben ik geen dikke Française tegengekomen, dus hier kan ik niets over zeggen. Het deeg blijkt strak te zijn, de consistentie is zichtbaar op de foto. Ik kneedde met mijn handen.

Maretak, ik ben analfabeet. Wat is een "starter"? Is dit "eeuwig zuurdeeg"?

Wat is een "starter"? Is dit "eeuwig zuurdeeg"?

Voorgerecht = zuurdesem .. elke.

Het is gewoon dat een dikke Française bij me woont, ze heeft een verhouding van 18 g water 30 g bloem, en als ik kneed, blijkt het dezelfde bal te zijn als die van jou. Maar het stijgt niet zo snel (3-4 uur), tenzij het erg warm is. Misschien komt dit door de eeuwige, zo'n snelle stijging, men moet het proberen met het eeuwige. Bedankt voor het recept, ik wil deze gaten!

[Vasilika]

Vasilika , hier wordt de vochtigheid van 50% uit het deeg gehaald. Je hebt bijna dezelfde hoeveelheid als je 15 g bloem neemt. Je kunt je startercultuur als deeg gebruiken.
shl. temperatuur in mijn keuken is 24-26C.

: rose: Dank je wel! Met mij bij jou!

Met mij bij jou!

En sho, aangezien ik dit niet heb (starter): girl_cray: en waarom zou ik dit brood niet proberen?

Linnen! Koop een huisdier! Dus meteen wordt het broodmenu uitgebreid.
Ik heb een halffabrikaat

En sho, aangezien ik dit niet heb (starter): girl_cray: en waarom zou ik dit brood niet proberen?

Lena, nou ja, bakt met grote sprongen.

Lena, nou ja, bakt met grote sprongen.

Chef, hoeveel gist moet ik zetten

Ik zou het op vloeibaar deeg doen.

Deeg:
Water 100 g.
Tarwemeel voor algemeen gebruik) 95 g.
Volkoren tarwemeel 5 g.
Verse gist (droog) 12g. (4d.)

Deeg:
Deeg allemaal
Water 300 g.
Tarwemeel 500g.
Zout 10 g.

Deeg gedurende 30 minuten. Het deeg is 1,5-2 uur, de bereiding is 1 uur .. zoiets.

Maretak zal ik over het resultaat schrijven

[Linnen]

Linnen, succes !! maar ik kan niet instaan ​​voor het resultaat !!
shl. Voeg kuikens toe!

[Linnen]

Linnen, succes !! maar ik kan niet instaan ​​voor het resultaat !!
shl. Voeg kuikens toe!

Wees niet bang, chef, de snor zal perfect in orde zijn

Maretak, ik heb de beloofde gisteren niet gebakken (ik mengde wei door het deeg en klopte de zuurdesem ongemeten, omdat ik met mijn dochters parallel aan het vloeken was, uiteindelijk gooide ik het weg, niet wetende hoeveel ik erin stopte, de resultaat zou onvoorspelbaar zijn geweest!) schoonheid! Je kunt je niet bijhouden!
Gaten - geen woorden!

[Omela]

Omela - vakvrouw Ik ben verbaasd over uw ijver. Brood is heerlijk, ik ruik zelfs zijn aroma .. Hoe zou ik zijn variatie uitvoeren in een broodmachine. Misschien adviseer je iets.

Brood is gewoon een meesterwerk!
Ksyusha, wat is je zuurdeeg? En wat is het verschil tussen gezuurd brood en zelf gezuurd brood? Als het niet in het onderwerp staat, sorry. Por, alsjeblieft, waar je meer informatie over dit onderwerp kunt geven.

[Ksyusha]

Ksyusha, geweldig brood!
Je bent een verleidster! Ik gebruik al droge gist, nu dring je op zuurdesembrood!

Ik gebruik al droge gist,

Marish, en wat is onze muSH ??

[Licht, MariS, Tata,]

Licht, MariS, Tata, bedankt meiden!

Ksyusha, wat is je zuurdeeg?

Marish, Ik heb "eeuwig". Maar dit is het brood dat ik met de andere heb gemaakt. Ze hebben het mij gegeven, ik weet niet welke.

En wat is het verschil tussen gezuurd brood en zelf gezuurd brood?

Ze hebben hetzelfde principe. Ik zal niet zeggen over de smaak. Wat mij betreft, het is gemakkelijker met zuurdesem en je kunt verschillende soorten brood bakken.

Hoe zou ik zijn variatie in een broodbakmachine uitvoeren? Misschien adviseer je iets.

TataWil je op een automatisch programma ??? Ik kan niets zeggen. Alleen door ervaring kun je de optimale afleiden. En dus alleen in halfautomatische modus. Kneden, rijzen, inclusief bakken.

Ksyusha - Brood SUPER Ik kan het gewoon niet inhalen - hoe breng ik het over op een steen, en zelfs met een glas? En het glas zal niet barsten in dergelijke hitte

[Ira]

Iramet welk glas? Uiteraard moet het worden verwijderd voor het bakken !!!!!!!!!!!!!! En ze droeg het op de steen van de snijplank op een siliconen mat. Met haar linkerhand pakte ze de tegenoverliggende rand van het kleed en trok eraan, en met haar rechterhand schudde ze het van zich af. Rechte horrorfilm.

Ksyusha, ik heb het een beetje gedaan, wat denk je ervan? Om gisteren heb ik een deeg met 2 g gedaan. gist voor de nacht, ze bleef 16 uur bij me, daarna kneedde ze het deeg (verminderde de gist door nog eens 6 g aan het deeg toe te voegen) en liet het 90 minuten in HP staan. Ik rolde het in een bal -15 min., Zet de pot en gedurende 60 minuten. Voor het bakken heb ik eerst een incisie gemaakt en toen het blikje eruit gehaald, met een gevoel van voldoening;) stopte het in de oven en mijn gat verdween, nee, het verdween niet, het kromp

Het brood is heerlijk, de korst is taaier dan die van Pain Rustique en de kruimel is zachter dan Ksyusha

[Lena]

Lena, Knap !!!!!

[Lena]

Lena, Knap !!!!!

Dank je wel maretak, maar dankzij jou leer ik

Hallo .. en ik heb er iets mee te maken ??? Jullie allemaal!

[TataWil je op een automatisch programma ??? Ik kan niets zeggen. Alleen door ervaring kun je de optimale afleiden. En dus alleen in halfautomatische modus. Kneden, rijzen, inclusief bakken.]

TataWil je op een automatisch programma ??? Ik kan niets zeggen. Alleen door ervaring kun je de optimale afleiden. En dus alleen in halfautomatische modus. Kneden, rijzen, inclusief bakken.

Omela Ik heb het recept al op een halfautomatisch apparaat geprobeerd https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Het is erg lekker geworden. We moeten proberen het te vertalen naar een automatische machine. De kachel is programmeerbaar. Vertel me, het deeg in uw recept is in totaal ongeveer 5 uur gerijpt, het verschilt op de een of andere manier van het deeg dat 2 uur in HP wordt gerijpt met dezelfde stijging. En ik zou graag willen weten of de rijsduur van invloed is op de kwaliteit van het brood. Oh, als het rommelig is, het spijt me.

Hier, Ksyusha, ik wilde je alleen vragen over het gat, en Lena heeft al een foto opgehangen. Hoe ben je aan zo'n enorm gat gekomen, je hebt daar tenslotte iets ingevoegd

[Iers]

Hoe kom je aan zo'n enorm gat, je hebt er tenslotte zeker iets in gestoken

Niet, Iers, niet ingevoegd. Net toen het werd gevormd, maakte het een gat dat duidelijk groter was dan het blik.

Vertel me, het deeg in uw recept is in totaal ongeveer 5 uur gerijpt, het verschilt op de een of andere manier van het deeg dat 2 uur in HP wordt gerijpt met dezelfde stijging. En ik zou graag willen weten of de rijsduur van invloed is op de kwaliteit van het brood.

Tatanatuurlijk hangt de kwaliteit van het brood af van de duur van het rijzen. En wat is het verschil tussen de stijging van HP ??? Ik heb ook een warme, afgelegen plek. Als je in automatische modus wilt bakken, voeg dan 1 g toe. droge actieve gist.

Hoewel het vorige brood mooi en lekker bleek te zijn, paste het niet 100% bij mij. Volgens de aanbevelingen van Luda (mariana_aga) heb ik de technologie een beetje veranderd. Hier is het resultaat:





De wijzigingen zijn als volgt. Water 320 g. + 15 g. ghee boter. Kneed het deeg zonder zout en olie, laat het 2 uur autolyse. Voeg dan olie en zout toe. Kneed 5 minuten op hoge snelheid tot een gladde massa. Vorm een ​​bal, laat 2 uur op een warme plaats gisten. Bak 40 minuten in een voorverwarmde gietijzeren pan. Laatste 10 minuten zonder omslag.

De foto kon de resulterende wijzigingen niet overbrengen. De korst is knapperig en zachter. Het vruchtvlees is minder rubberachtig. De bezuinigingen moesten dieper worden gemaakt.

Voor mij een indicator van de heerlijkheid van brood, als een kind vraagt ​​om een ​​babibot met boter te maken. Veel dank aan Luda voor haar advies en deelname.

shl. Ik kan geen normaal papier kopen, alles blijft met vreselijke kracht hangen.

Oksana, hallo, ik jaag je lasia na volgens je recepten, ik ben aan het kijken waar ik mijn zuurdeeg kan hechten! Ik wil dit gewoon proberen)
Mijn vragen zijn:
1. Ik heb besloten om het zuurdeeg voorlopig op kamertemperatuur te houden ... Natuurlijk moet ik vaker voeren ... Kan ik het meteen gebruiken om te bakken zodra het volume 2 keer of vaker toeneemt? Hoe meer informatie ik leer, hoe meer ik in de war raak ... Als ik nu zie dat ze fatsoenlijk is opgegroeid, gooi ik de helft weg en voed ik de andere helft ...
2. Als ik de zuurdesem klaar heb, hoe kan ik deze dan aan dit recept toevoegen? In plaats van al het deeg? Of is het op de een of andere manier anders? Hoe verandert de tijd van het hele proces?
3. En is er bijvoorbeeld een of ander algoritme bij benadering, hoe recepten met gist te vertalen naar een recept voor zuurdesem? Het is duidelijk dat gist- en starterculturen verschillend zijn, en er kan geen enkele regel zijn (ik ben zelf niet zo slim in Luda’s LiveJournal.). Nou, misschien kun je op de een of andere manier bijvoorbeeld in een recept 200 gram water, 500 meel, 10 gist, en als je vertaalt naar zuurdesem, dan 100 g bloem in het recept = 10 g zuurdesem 100% vocht ... Wel, zoiets ... Dan krijg je 50 g zuurdesem, bloem 475, water 175 ...
4. Staat er ook Luda op dit forum, of communiceer je in LJ?

Alvast bedankt (ging verder met het bekijken van je recepten)

Mandarijneend, ik zal proberen de vragen te beantwoorden.

Als ik nu zie dat ze goed is opgegroeid, gooi ik de helft weg en voed ik de andere helft ...

Ja, dat deed ik ook toen ik het op tafel bewaarde.

En Luda staat ook op dit forum of communiceer je in LJ?

In LJ.

Het is duidelijk dat gist en zuurdesem verschillend zijn, en er kan geen enkele regel zijn

Dit is zeker ... dit is zo'n immens onderwerp, in een notendop kun je het niet zeggen.

Elk recept kan worden omgezet in zuurdesem door bloem en zuurdesemwater af te trekken van de totale hoeveelheid bloem en water.

Hoe de hoeveelheid startercultuur te berekenen:
voor roggebrood: de hoeveelheid bloem in het recept = de hoeveelheid zuurdeeg (voor niet-zuur brood)
hoeveelheid bloem x 2 = hoeveelheid zuurdesem (voor zuurbrood)
voor tarwe-roggebrood: hoeveelheid roggemeel = hoeveelheid zuurdeeg
voor tarwebrood: 30-40% van tarwebloem, dat wil zeggen: als meel 500 g is, is zuurdesem 150-200 g.

Over het proces. Voor tarwebrood kunt u de technologie gebruiken die in dit recept wordt beschreven, d.w.z. alle ingrediënten zonder zout en olie kneden, 2 uur autolyse, zout + boter toevoegen, nog eens 2 uur en dan in de tekst.

Zie recept voor tarwe-rogge enz. Doe het een voor een, zoals beschreven, als je het leuk vindt, dan kan de rest op dezelfde manier worden gedaan. Ik bak geen pure rogge.

Ze lijkt alle vragen te hebben beantwoord.

En begrijpelijk en nee, sorry!

Ik begrijp niet dat dit het punt is: ik hoef maar 10 g van mijn gezwollen zuurdesem te nemen en er water en bloem van het deeg aan toe te voegen? Of moet ik 160 g zuurdesem nemen (op het hoogtepunt van de opkomst?) En het meteen mengen met de rest van de ingrediënten voor het deeg?

Moet ik 160 g zuurdesem nemen (op het hoogtepunt van zijn opkomst?) En het meteen mengen met de rest van de ingrediënten voor het deeg?

Correct.

Wacht, ik ben zelf in de war ..
Deze:

Of moet ik 160 g zuurdesem nemen (op het hoogtepunt van de opkomst?) En het meteen mengen met de rest van de ingrediënten voor het deeg?

Voor andere recepten, als u gistbrood wilt omzetten in zuurdesembrood.

En hier moet je het deeg opnemen:

10 gram van mijn gezwollen zuurdesem en er water en deegmeel aan toevoegen?

Correct.

Dat wil zeggen, het blijkt dat de zuurdesem de zuurdesem is op het hoogtepunt van zijn opkomst?
Als ik een deeg in het recept zie, dan kan ik het gerust vervangen door dezelfde hoeveelheid kant-en-klaar zuurdesem en daarmee tijd besparen?

Mijn naam is trouwens Masha

Mijn naam is trouwens Masha

laten we wat drinken en nuchter praten.

In de vorige post heb ik die over het deeg in dit recept toegevoegd.

Als ik een deeg in het recept zie, dan kan ik het gerust vervangen door dezelfde hoeveelheid kant-en-klaar zuurdesem en daarmee tijd besparen?

Nee niet echt. Deeg - het is anders in vocht, en de starter is 100% vocht. Laten we het maar beter uitzoeken met een specifiek recept (heb je ergens naar gekeken ??), het is zo moeilijk met de vingers.

Dat wil zeggen, dan blijkt dat er geen verschil is tussen jouw 10 g uit de koelkast en mijn 10 gezwollen exemplaren?

Ja, ik heb naar dit brood gekeken (en dat met een appel. Wel, er later mee ...)
Ik wil het gewoon maken zonder gat

Dat wil zeggen, dan blijkt dat er geen verschil is tussen jouw 10 g uit de koelkast en mijn 10 gezwollen exemplaren?

Het is in dit recept dat er geen verschil is. Het enige is dat je deeg eerder op tijd klaar kan zijn, dus niet na 12 uur, maar bijvoorbeeld 8 of 10 uur.

Het is in dit recept dat er geen verschil is.

Misschien onderschat ik de kracht en kracht van het zuurdeeg ... Maar ik denk dat het zo klein is! Inderdaad, in dat brood met een appel zit er 10 keer meer van, plus gist ...

Onderschat niet. Je telt de tijd hoe lang het deeg zal "fermenteren": 12 uur deeg + 4 uur deeg + 2 uur bereiding. Zie je wat er 's nachts met de deegbal is gebeurd?

Het is in dit recept dat er geen verschil is. Het enige is dat je deeg eerder op tijd klaar kan zijn, dus niet na 12 uur, maar bijvoorbeeld 8 of 10 uur.

Nou, dan blijkt dat het niet nodig is om te wachten tot mijn zuurdesem de grootste maat heeft ... Het heeft alleen invloed op de tijd dat het deeg klaar is ...?

Trouwens, vanmorgen heb ik de koelkast gewassen, waarop een blik zuurdesem stond ... Ik rende weg van het blik! Meer dan 3 keer per nacht opgestaan!

Ik ben weggelopen van de bank! Meer dan 3 keer per nacht opgestaan!

Oh, wat is ze snel geworden !!!

Nou, dan blijkt dat het niet nodig is om te wachten tot mijn zuurdesem de grootste maat is

Bij dit recept hoeft u niet te wachten op de piek. Maar er zal in ieder geval wat beweging in moeten ontstaan ​​voordat het in het deeg mag. Hoewel ze in mijn koelkast slaapt, groeit ze tenslotte nog steeds.

Hartelijk dank!!! Ik zal dit brood zaterdag bakken !!!

Succes!