Deeg kneden in Ankarsrum Original

Aaaaa! Taki kon het niet uitstaan! Goed gedaan!

[Elena Tim]

Elena Tim, mijn man kwam gisteren 's avonds met de eerste vraag, wanneer zullen ze brengen, maar ik heb nog geen bestelling geplaatst, vandaag direct uit de rotzooi in de ochtend en rende om te bestellen en te wachten

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gefeliciteerd! Solide aankoop!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, bedankt, ik kan niet wachten

[Olga_Ma]

Olga_Ma, En ik gebruik het helemaal niet. De moeite waard om stof te verzamelen. Iets steekt me toch niet in ... ik neem het - ik zal het gooien. Wacht, ik neem het weer aan - ik geef het op ... Ik moet het weer opnemen. Ik wacht tot het oplicht))).

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, het gebeurt, maar ik hoop dat de mijne mijn grote helper zal worden

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Ik heb nog steeds een keuken. En je zult nergens heen kunnen - je zult het onder de knie krijgen en eraan wennen!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, en ik gebruik het helemaal niet. De moeite waard om stof te verzamelen.

Ik heb ook, maar roggebrood zit er alleen in! En ik ga ook bakken voor paaskoekjes - om met een broodbakmachine naar zo'n raam te kneden, weet ik niet eens ... Het duurt erg lang om te kneden

Olga_Ma, Gefeliciteerd! Moge je vrienden met hem worden!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Svetlenkibedankt meiden

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ol, ik heb de eerste pagina van dit onderwerp doorgenomen - zojuist kwam ik het tegen ... ik weet niet wie wat heeft geadviseerd, en misschien is er al over gezegd ...

Ik vind het resultaat in Ankarsrum vooral mooi bij het mixen volgens het principe "bloem in waterDat wil zeggen, ik zeef al het meel volgens het recept in een kom en van daaruit voeg ik het tijdens het kneden met een maatbeker toe aan de vloeistof

Hier is een video die ik leuk vond over het werken met een assistent.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, bedankt voor de info

[Olga_Ma]

Ik heb ook, maar roggebrood zit er alleen in! En ik ga ook bakken voor paaskoekjes - om met een broodbakmachine naar zo'n raam te kneden, weet ik niet eens ... Het duurt erg lang om te kneden

Olga_Ma, Gefeliciteerd! Moge je vrienden met hem worden!

Nee, Svetka, meng geen bloem met een hoog glutengehalte op die manier. En op paaskoekjes / stollen / kugelhopfs is het meestal zij die gaat. Je gaat het mengen. Overmatig kneden is niet minder schadelijk dan onderkneden. Al was het maar omdat meelzymen worden geoxideerd (er wordt veel zuurstof opgevangen) en de smaak catastrofaal verslechtert. Bovendien bederft overmatig kneden de structuur van het deeg - het begint weer water af te geven, het wordt plakkerig. Beter - autolyse. Daarom heeft Calvel het geïmplementeerd. Maar voor feestelijk bakken haal ik ook plechtig Ankarsrum eruit. alleen omdat er een kom is voor 7 l))).

Nee, Svetka, meng geen bloem met een hoog glutengehalte op die manier.

Welnu, prik, wat voor soort autolyse doe je voor cakes in ankarsrum! Of prik in je neus als je dat al hebt gedaan, alsjeblieft.

Ik ga met de geest naar pandora ... Plots ga ik naar Kerstmis

[Svetlenki]

Svetlenki,

Je past het principe gewoon toe op het door jou gekozen recept: het is aan te raden bloem te mengen met een vloeistof zonder vetten en gist en dit 30-40 minuten te laten rusten. Dan voegen we al het andere toe. En na autolyse is lang kneden niet nodig. U hoeft alleen maar te mengen. En de ontwikkeling van gluten heeft praktisch plaatsgevonden.

Dat was het geval dat ik heb getraind op zure room:

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

meng bloem met een vloeistof zonder vet en gist

En ik kneed nog steeds zonder zout en suiker, of is zout en suiker meteen mogelijk / nodig?

En ik zal zitten en luisteren

[Vogelverschrikker]

En ik kneed nog steeds zonder zout en suiker

Vooot ... Er is een hete controverse tussen verschillende bakkers. Ze debatteren dat zout vermoedelijk ook autolyse voorkomt ... Ik gooi het meteen weg ... We moeten Calvel bestuderen ... Ik ben nog niet "dichtbij" met hem ... Ik las referenties van Luda Mariana-Aga, maar dat is alles ...

VogelverschrikkerNatal, wat zeg je ervan?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bij de autolysemethode wordt geen zout toegevoegd. Alleen bloem en water / vloeistof. Aangenomen wordt dat zout de vorming van glutenbruggen (glutenbindingen) verhindert, en in feite wordt daarom autolyse gestart. Maar te laat, zout kan niet worden toegevoegd. Omdat het in het algemeen voor gistdeeg een eigen positief effect heeft en belangrijk is. En aanhoudend lang om de ingrediënten te mengen voor autolyse - ook. Zoals na !! Zout beschermt carotenoïden gedeeltelijk tegen verhoogde oxidatie (bij het mengen wordt veel zuurstof opgevangen). Oxidatie van carotenoïden is een ernstig verlies van smaak en aroma. Daarom moet u het deeg vóór autolyse niet te lang worstelen - er zit geen zout in, het is niet beschermd tegen versnelde oxidatie. Daarna - om niet te roeren, dat wil zeggen, nogmaals, gluten, dat al goed ontwikkeld is, niet te oxideren of te vernietigen.

Kortom, ik hoop dat ik niet helemaal in de war ben))). Brood is een hele wetenschap. Ik geef op verschillende plaatsen uit wat ik zelf lees. Zelf heb ik zowel zout als suiker toegevoegd, maar ik heb het even laten rusten en dit verbeterde het resultaat al aanzienlijk. Waarschijnlijk zou het niet overdreven "ideaal" moeten zijn - er is een heel fijne lijn en verpest het deeg dan door het in HP te kneden (mix het). Dat weet ik nog niet. We volgen hem daar niet, als een bakker in een bakkerij die op het goede moment kan stoppen.

Kortom, ik hoop dat ik niet helemaal in de war ben))). Brood is een hele wetenschap.

Ja, dat is zeker. En natuurlijk moet u al deze processen lezen en proberen te begrijpen als u het ideaal wilt bereiken. En het hangt allemaal af van het recept, nogmaals, wat er moet worden bereikt.

Dank je wel, Nata!

[Tus]

worst het deeg niet te lang, om niet te roeren

Tus, maar hoe begrijp je dat alles / stop / genoeg is?

Hier leest u hoe u het juiste moment kunt vastleggen en doorschieten kunt voorkomen?

[Haken]

Haken,

Na autolyse? De "zijden zakdoek" is net gevormd - dat is alles, basta, meer dan genoeg.

En als ik de mixer gebruik, volg ik de instructies van de auteur over de snelheid en mengtijd. Hoewel we nog steeds met onze bloem moeten draaien (iets langer, iets meer slagen, gedeeltelijke autolyse). Hamelman heeft vrij korte mengsels. Dit kan komen door ander meel, maar ook door een ander MAAR. Het wordt vaak gebruikt als een glutenvrije kneedtechniek. Zijn trainingen vouwen om de gluten te versterken.

Na autolyse?

!!!

Meisjes, mijn nieuwe assistent is gisteren gekomen

En vandaag was ze deeg aan het kneden voor brood en bakken

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gefeliciteerd!! hoe gaat het? Leuk vinden??!!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, ja heel erg, gisteren maakten ze vers sap, dus handen jeukten En vandaag, toen ik keek hoe het deeg kneedde, is het proces betoverend, ik heb zeker niet genoeg grip op de kom en een horloge, maar dit zijn kleinigheden

Ik denk dat dit iets geweldigs is, een soort oude ... ik hou van

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Ik ben zo blij dat je blij bent!))) Dit is het belangrijkste - emoties en plezier.

[Nata]

Nata, bedankt Natasha

[Olenka]

Olenka, gefeliciteerd, heel blij voor je !!!

[Haken]

Haken, Innochka, bedankt

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Gefeliciteerd!
Ik heb lang tussen hem en Kenwood gehaast, met als resultaat dat ik Kenwood met inductie kocht

[Marinuly]

Marinuly, Jachthaven, bedankt, ik wilde Kenwood in 2014 kopen, ik bestelde op de officiële website en sloeg de cursus over, ze weigerden me tegen de oude prijs te verkopen, dit werkte niet voor mij met Kenwood Ik ben heel blij dat ik nu heb zo'n assistent als Ankarsrum

[Tus]

meng bloem met vloeistof

Tus, Vergeet ik steeds te vragen, is de temperatuur van de vloeistof belangrijk?

[Haken]

Haken,

In veel recepten geven experts de gewenste TEST-temperatuur aan. Geen vloeistoffen. Dat wil zeggen, ze berekenen ongeveer rekening houdend met de onderdompeling van de rest van de ingrediënten erin (ze berekenen niet ongeveer, maar wij ongeveer))). Het fluctueert in verschillende recepten, meestal binnen kamerlimieten (23-25) of iets hoger (27-29). Dienovereenkomstig drink ik meestal water op kamertemperatuur (uit de kraan is het water koud, maar ik heb kamertemperatuur nodig, in mijn keuken is het bijvoorbeeld bijna altijd 24) of een beetje warm als een hogere temperatuur nodig is.Rekening houdend met de temperatuur van de toegevoegde ingrediënten (meestal op kamertemperatuur), wordt het rekenkundig gemiddelde (27-29 graden) verkregen.

Je neemt een liter water uit de kraan, schenkt het in en zet het op tafel. Laat het staan ​​(bijvoorbeeld 's avonds). Chloor zal eruit verdampen, het zal opwarmen tot de gewenste kamertemperatuur. Mesi later als je wilt. Water van osmose is te gezuiverd en het deeg is stroperiger, drijft. Bovendien worden vaak filters met zilver gevonden en het remt micro-organismen. Ieder.

In het algemeen besloot ik om "mezelf bij elkaar te brengen", niet om lui te zijn, maar om direct te meten en aandacht te schenken aan dit zeer

gewenste TEST temperatuur

als gerespecteerde goeroe-bakkers in boeken hier zoveel aandacht aan besteden, dan is het belangrijk om een ​​ideaal resultaat te bereiken ... In eerste instantie zal het lui zijn om een ​​thermometer te porren, en na vijf tot tien keer zal ik al begrijpen wat voor soort water om toe te voegen om de gegeven deegtemperatuur te bereiken

Over het algemeen geeft Luda Marianna-Aga (ik ben haar blog weer goed gaan bestuderen) bijvoorbeeld de temperatuur van de vloeistof in haar recepten.

🔗

[Svetlenki]

Svetlenki,

Natuurlijk is temperatuur belangrijk. Bepaalde processen vinden plaats bij een bepaalde temperatuur. Bovendien heeft het grote invloed op de timing van elke fase van het maken van brood. Als je ijswater in het brood hebt gegoten, zal de hele deegmassa veel later opwarmen tot de fermentatietemperatuur die in het recept is ingesteld. Dienovereenkomstig, wanneer u verder gaat met het kneden, zal het deeg nog niet volledig gefermenteerd zijn en bovendien ongelijkmatig: de bovenkant warmt natuurlijk sneller op dan het midden. Dit heeft invloed op de smaak / kleur / volume van het product.

Meisjes, is er een video over deze machine of niet?

[Kroon]

Kroon, Galina, ja, ik heb 4 spuitmonden voor pasta in de kit, ik heb het echt nog niet getest

[Olga_Ma]

Olga_Ma, dan heb ik een verzoek voor je, als je vrije tijd hebt, meet dan de diameter en dikte van deze plastic dingen.
Ik ben op zoek naar geschikte exemplaren voor mijn Zelmer, maar deze lijken apart te koop te zijn.

[Kroon]

Kroon, Galina, diameter is bijna 7 cm, dikte is 1 cm, er is een uitstekende pooier ook 1 cm

diameter is bijna 7 cm,

Tot 7 is niet genoeg? Ik heb 6.5 nodig, maar 6.7 zou kunnen werken.

[Galina]

Galina, minimaal 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, erg bedankt.
Helaas, ga niet.
Oké, ik blijf zoeken.

Ik heb naar de video's gekeken - je hebt een goede machine, universeel, multifunctioneel.

[Galina]

Galina, je bent altijd welkom, ik ben onlangs eigenaar geworden van deze auto, ik ben heel blij

Ik hou ook van mijn assistent

Ik hou ook van mijn assistent

En ik heb de mijne !!!

Arochka, heb je het al een hele tijd, een assistent ?!

Heb je volledige munitie of zo?

Ik heb een basisconfiguratie ...

Oh mijn stooooka!
Tenzij er geen koffiemolen is, want dat doet de koffiemachine zelf.
Ik nam zelfs pastamachines mee.
Ik heb geen aardappelpuree / soko-delka, kosbasjatina en deeg in HP gebruikt, omdat het niet zo groot is om het op de bodem van een enorme kom te smeren.
En ik heb het lang gebruikt, ik was specifiek op zoek naar een apparaat dat me zou vervangen door een dozijn andere die niet in de keuken pasten

Nu van 6 t / m 11 november 1% korting op 1 letter in de achternaam.

[Arka]

Arka,

Bliiin, nu heb ik deze puree-sapmaker nodig ... Als je het probeert - schrijf, hè?

Nu van 6 t / m 11 november 1% korting op 1 letter in de achternaam.

Waar is het?

Chucha, geef me een hint van iets om het te testen Het kwam nooit bij me op hoe ik het kon gebruiken. Nou ja, tenminste 2-3 opties. Mijn kinderen zijn al 4 jaar oud, ik maak geen aardappelpuree. Voor gestructureerde aardappelpuree gebruik ik een "pannenkoek" rasp opzetstuk. En met welk doel glad gehomogeniseerd?