Vaarwel gluten!Auteur Elena Zheleznyak
🔗Ik dacht eraan hoeveel tarwe we consumeren in de meest uiteenlopende vormen en eerlijk gezegd was ik verrast, zo niet geschokt. Dit zijn brood en suikergoed, fastfood op straat, diverse pasta's (thuis, op school en op het werk), pizza, ontbijtgranen: griesmeel, bulgur, artek, alleen een gesneden tarwe, couscous. Een enorm percentage snoep wordt gemaakt met de deelname van tarwemeel, ook in paneermeel en beslag, het is in de winkel - op dezelfde manier wordt het overal en overal gevonden. De traditionele keuken van veel landen is gebaseerd op tarwe en tarweproducten. Is het niet schadelijk om zoveel tarwe te consumeren? Ik begrijp nu dat het hongerprobleem in elk land wordt opgelost zodra er genoeg tarwe is, omdat het een transformerend graan is dat elke vorm kan aannemen en miljoenen kan voeden. Tarwe is zo veelzijdig en handig dat het moeilijk is om iets te bedenken waarmee het zou kunnen concurreren in termen van consumptie, het neemt waarschijnlijk de belangrijkste plaats in het dieet van een modern persoon in.
Maar wat te doen als u plotseling glutenintolerantie krijgt - coeliakie? Iemand met glutenintolerantie wordt gedwongen zijn dieet abrupt te beperken, te verdraaien, uit te vinden, te vervangen en, gezien de hoeveelheid tarwe die in het dagelijks leven is doorgedrongen, is dit geen gemakkelijke taak. Overigens is het probleem hier nog groter, want gluten zit ook in andere granen, dus gerst (parelgort), rogge en haver zijn ook verboden. Het blijkt dat van wat "mogelijk" is (ik houd alleen rekening met granen en granen), er overblijven: rijst, boekweit, gierst, peulvruchten en maïs. Geen rijke lijst, aangezien ik soms brood op tafel wil, en een verjaardagstaart, en pizza en pasta, en in het algemeen dezelfde soort als gewone mensen die niet weten wat coeliakie is. Het lijkt mij dat je bij zoetwaren wel iets kunt bedenken, er is veel glutenvrij gebak: noten- en papavertaartjes, koekjes, wafels etc., soja- en kikkererwtenmeel, ze hebben ook een volledig neutrale en aangename smaak . Tarwemeel is alleen moeilijk te vervangen als de eigenschappen van tarwegluten vereist en onvervangbaar zijn - in brood. Natuurlijk zijn velen gewend om om verschillende redenen geen brood te hebben, iemand weigerde om ideologische redenen, iemand om gezondheidsredenen, maar, ik weet van mezelf, er zijn er die niet zoet zijn zonder een stuk brood.
Ik schreef ooit dat ik een korte periode had waarin we aannamen dat onze jongste dochter Masha allergisch was voor gluten, daarna stopte ik met het gebruik van tarwe. Een groot percentage van de allergieën en ziekten die verband houden met glutenintolerantie ontwikkelt zich precies in de kindertijd, tijdens het eerste levensjaar van een kind. Bij zowel kinderen als volwassenen hoeft dit niet noodzakelijkerwijs tot uiting te komen in stoornissen in het spijsverteringskanaal, de manifestaties van glutenintolerantie zijn zeer divers: bloedarmoede, gewichtsverlies en dystrofie, en plotselinge fracturen en vertraagde mentale en seksuele ontwikkeling, en zelfs onvruchtbaarheid.
Ik was erg bang en begon waar mogelijk tarwe te vervangen. Het bleek dat het niet zo moeilijk was en over het algemeen werkte alles. Zetmeel kan bijvoorbeeld worden gebruikt in bechamelsaus, maïsmeel kan worden gebruikt bij het paneren en een mengsel van rijst en maïs kan worden gebruikt in plaats van pizzadeeg van tarwebloem.Ik vond meteen verschillende recepten voor glutenvrije cottage cheese ovenschotels, koekjes, cakes, etc., maar het brood was echt hard. Ik wilde echt 's ochtends wakker worden, thee zetten en een boterham smeren met een dun laagje boter, het leven zonder dat dit wezenlijk veranderde, de kwaliteit daalde scherp, het was onmogelijk om zen te kweken en op een boterham met boter te spugen.
Ja, ik heb geen kracht om te rijden.Glutenvrij brood werd natuurlijk nergens verkocht, brood en allerlei knapperige onzin bevatten tarwe, rogge en gerst, bij gasten en zelfs thuis werd gewoon tarwe- of roggebrood geserveerd, wat onmogelijk is. Ik probeerde thuis maïsbrood te bakken op bakpoeder, dit is, moet ik zeggen, weer een plezier. Zonder eieren blijkt het onhandig, ongebakken vuil te zijn, dat zelfs duiven niet eten, met eieren is het niets, heerlijk. Zonder olie begint maïsbrood direct oudbakken, zo kwetsbaar en broos, af te brokkelen en af te brokkelen. Met vallen en opstaan heb ik een paar regels van goede maïsbrood geleerd. Om een lekker brood te maken, moet je raden met de verhouding bloem en water, het deeg ervoor moet bijna vloeibaar zijn, dan zal het brood zacht zijn en minder kruimelig. Het meest succesvolle dat ik kreeg was een brood met 450 gr. melk voor 300 gr. bloem, en ik brouwde de bloem, mengde het met melk en bracht het aan de kook, dus voegde ik eieren, boter en bakpoeder toe aan de afgekoelde massa.
Het brood is heerlijk, maar de aanwezigheid van eieren in het deeg en een grote hoeveelheid boter is nog steeds verwarrend. Brood is immers geen koek, elke keer in plaats van brood om een stuk calorierijke maïstaart te eten is ook niet erg lekker. Na een tijdje kwam ik twee blikjes Sekowa Buckenzyme tegen, één voor tarwebrood en één voor glutenvrij brood. Ik heb het bacteriële enzym voor tarwebrood al ontdekt, dit is een prachtig zuurdeeg, een genot. Ik ben net begonnen met het tweede blikje. De samenstelling van beide concentraten is bijna identiek, het bevat de volgende bio-componenten: erwten- en maïsmeel, bloemenhoning en tarwezemelen in het concentraat voor tarwebrood. Beiden kunnen bijna alles fermenteren: meel van elk graan, alle soorten en soorten, zelfs van noten en wortels. Bovendien kan het gereconstitueerde glutenvrije bacteriële enzym, evenals het "gluten" -enzym, minstens vier maanden in de koelkast worden bewaard zonder schade of extra voeding. Het eerste dat ik besloot te doen, was teruggaan naar mijn vertrouwde maïsbrood en proberen een tot nu toe onbekende optie te bakken - gefermenteerde maïsbrood.
Om te beginnen is het voorbij, je moet het bacteriële enzym herstellen en de maïsstarter verwijderen. Het actieschema is praktisch hetzelfde als bij het vorige concentraat - het wordt in twee fasen verwijderd, binnen één dag, in een warmte waarvan de temperatuur zo dicht mogelijk bij 30 graden ligt. Ik schoot het stap voor stap zodat het duidelijk was voor mezelf en voor degenen die geïnteresseerd en nodig zouden zijn.
Er was thuis geen maïsmeel, de dag voordat het stierf een heroïsche dood in hevige gevechten met motten, dus maalde ik het meest gewone maïsmeel in mijn prachtige Hawos Queen1-molen.
Maïsmeel wordt anders gemalen dan tarwebloem en gedraagt zich anders. Ik maalde bij de fijnste maalgraad, het meel sprong letterlijk in klonten uit de molen, in plaats van vrijuit te gieten, zoals bij tarwe, en na het malen was het behoorlijk heet.
Opnieuw verheugde ik me dat ik nu met de hulp van een huismolen binnen een paar minuten bloem kan krijgen, en voor mensen die allergisch zijn voor gluten is een huismolen een uitkomst! Binnen een tot twee minuten kun je ongeveer een kilo rijst, erwten, kikkererwten, boekweit en ander meel malen en er brood, platte cakes of iets zoets en lekkers voor kinderen van bakken.
Dus hier is het, een potje met een glutenvrij bacterieel enzym, het heeft het merkteken "Glutenvrij" erop, het ziet er een beetje anders uit dan het vorige, de kleur is warmer, geler en de consistentie is geen korrels, maar poeder.
Eerste stap, wij nemen:
10 gr. droog concentraat Sekova
100 g maïsmeel
100 gwarm water (temperatuur 40 graden).
Los het droge concentraat op in warm water, voeg maïsmeel toe, meng.
Je zou dit soort deeg moeten krijgen, vrij dik, zoals nat zand.
Ik deed het deeg in een pot, Masha hielp me hier actief mee.
Nu moet het 15 uur warm blijven. Ik zette het in de oven met het licht aan.
15 uur later, midden in de nacht, zag de inhoud van de pot er zo uit. Vroeger werd het behoorlijk strak aangedrukt, op de foto is te merken dat het nu los is gaan zitten. Hier is een foto die het was, het werd voor de duidelijkheid
Toen ik het deksel opendeed, voelde ik een zeer scherpe, doordringende alcoholische geur, het deeg smaakte merkbaar zuur.
Tweede fase:We nemen alle voorgaande mis, toevoegen
200 gr. warm water
300 gr. maïsmeel.
Giet warm (40 graden) water en deeg uit de eerste fase in een grote kom of gastrocontainer. Trouwens, het deeg van de eerste fermentatiefase zag er zo los en luchtig uit. Zodra het in het water kwam, werd het onmiddellijk bevochtigd en verspreid in vele kleine korrels.
Roer het deeg uit de eerste fase volledig in water, voeg maïsmeel toe en meng goed. Het deeg van de tweede fase moet dik en dik zijn.
Na het mengen licht aanstampen en 5-8 uur warm laten staan. Ik heb het een nacht laten staan, 's morgens nam het volume van de starter iets toe en werd het los van binnen.
Gek genoeg heb ik het bacteriële enzym hersteld in de volumes die in de instructies worden aangegeven, maar dit is best veel, vooral in het geval dat er niettemin vaker gewoon brood van tarwebloem in de familie wordt gebakken. Ik stopte het in twee potten: anderhalve liter, en verstopte het in de koelkast. Op de foto is te zien dat de binnenkant van het deeg niet helemaal los zit, hoewel het wel zwaar is.
Ik weet nog niet wat ik nu moet doen - een productiedeeg leveren of direct een starter gebruiken. Ik vond een bestand met recepten uit Sekov, er is ook maïsbrood, dus ik zal het proberen. Vooraf kan ik zeggen dat het deeg voor glutenvrij brood op het spekenzym in drie fasen wordt bereid, er worden droge korrels aan het deeg toegevoegd. Het lijkt mij dat het mogelijk zal zijn om hier te vereenvoudigen en te spelen met het productiedeeg, en deze maisstarter ook te gebruiken voor brood gemaakt van andere glutenvrije meelsoorten.
