Brood "Oekraïense" zuurdesem onder Mulinex 5004

Brood "Oekraïense" zuurdesem onder Mulinex 5004

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Rogge zuurdesem	400 g
Tarwemeel 2c.	410 g
Zout	8 g
Water	200 g
Plantaardige olie	1 eetl. l.
Gist Saf-moment	0,8 theelepel

Kook methode

• We plaatsen alles in de volgorde zoals aangegeven in de instructies. Incl. Bevestigingsmateriaal regime nummer 9 Borodino-brood, als dat er niet is. dan kun je een soortgelijk programma kiezen, ergens 3h 40m.
  
• Zorg ervoor dat je de kolobok volgt. Ik heb wat bloem toegevoegd. Het deeg moet plakkerig zijn. niet dik. De knot is moeilijk te vormen (dit is normaal) als hij stopt, kruipt hij zelfs een beetje.
  
• Nou, dat is alles wat we wachten ... en eten. Ik heb echt de bovenkant van het brood een beetje laten vallen, maar het heeft geen invloed op de smaak. Misschien is mijn zuurdeeg sterker geworden en is het geleidelijk nodig om de gist kwijt te raken. Maar de smaak ... GEWELDIG.
  
• Je denkt niet dat het recept eenvoudig is, alles is strikt volgens GOST, luchtvochtigheid is 48-49%
  
• Ik zal foto's plaatsen. Natuurlijk kun je de smaak niet overbrengen, maar wie geïnteresseerd is, dan vraag ik je om liefde en gunst.
  
• Eet smakelijk!!!!
  

De schaal is ontworpen voor

700 g brood

Opmerking

Na lang lijden en beproevingen presenteer ik onder uw aandacht het brood "Oekraïens" zoals in Kiev.

Op de foto lijkt het poreus, maar in feite is de kruimel vrij dicht en smakelijk.

Brood bakken in een broodbakmachine en een oven verschilt aanzienlijk.

Recepten in overeenstemming met GOST zijn ontwikkeld voor het bakken van brood in vormen in ovens en het regelen van de bakgereedheid.
En heel vaak wordt het deeg in de oven (oven) mallen veel zachter (dunner) gelegd en wordt al het vroege brood gebakken en wordt het lekker. In de oven bak ik ook van heel zacht deeg en regel ik de bereidheid met een temperatuursonde.

De broodbakmachine is een andere zaak. Er zijn wetten voor de vorming van deegstukken en de balans tussen water en bloem.
Voor tarwe- en tarwe-roggebrood is dit een kolobok.
Voor pure rogge of met een zeer hoog gehalte aan roggemeel gelden andere controleregels.

In jouw voorbeeld van een brood is er veel water, dit is te zien aan de concave korst.
Zoek de balans tussen water en bloem voor de broodbakmachine, hoe beter de smaak van het brood bij je past.

De smaak van brood mag niet "zoals in een winkel" zijn, het moet "zoals thuis" zijn en de twee smaken kunnen verschillen.

En hoeveel procent of gram moet er zuurdesem (zo dik als pannenkoeken) zijn in brood met een gewicht van 750 g ???

En hoeveel procent of gram moet er zuurdesem (zo dik als pannenkoeken) zijn in brood met een gewicht van 750 g ???

Ik denk het niet in termen van% en gewicht, toen ik het probeerde, maar toen "ging ik mijn eigen weg".

Ik ga volgens het principe van "bloem in water". Ik giet het zuurdeeg in, als het dik is, dan nog een + een beetje water (nog beter donker bier), ml. 100, en ik val in slaap in bloem, zoveel als het broodje nodig heeft.
Ongeveer 50% van alle vloeistof wordt verkregen voor bloem.
Het vochtgehalte van brood impliceert de aanwezigheid in% van alle vloeistof, niet alleen water alleen. Volgens de gasten wordt er een dik zuurdesem toegevoegd, daarom wordt er veel water toegevoegd. Je zuurdesem is erg vloeibaar, overtollig water zorgt voor problemen bij het bakken, het brood wordt nat en de koepel valt.

Als de dikte op pannenkoeken lijkt, is dit een vloeibare zuurdesem, je hoeft helemaal geen water toe te voegen. Aangezien de zuurdesem roggemeel bevat, voegt u tarwebloem toe tot het broodje ongeveer 350-400 gram is.

Kijk naar mijn link over tinbrood, alleen dit geval voor zuurdesem.

2. Gegoten tarwe-roggebrood op MK-zuurdeeg van Admin.
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Hier is de verhouding roggemeel in zuurdesem en toegevoegd tarwebloem zodanig dat je veilig in een broodbakmachine kunt bakken en een broodje kunt maken volgens alle regels, alleen zachter zodat de plakkerigheid voelbaar is.

Ik weet niet meer wie ik bespioneerde, maar ik presenteer u een Oekraïens recept zonder problemen met eeuwige zuurdesem.
Gewicht 750 gram

Water 420 g
zout 1,5 tl l
suiker 1 tl l
olijfolie 2 el l
Gierstmeel. 150 g
roggemeel 375 g
panifarin (gluten) 3 el. l
gist 1,5 uur. l
droog zuurdeeg 1,2 el. l (als er meer zijn, wordt het zuur)
mout (droog kvas) 0,75 st. l

Franse broodjesmodus.

Het zuurdesem moet worden neergelegd, de smaak is gewoonweg geweldig. Net als het zwarte rondje in de winkel

We bakken het nu een week, en ik denk erover na en ik stop daar.

Hallo, mag ik mijn 5 kopeken ook invoegen

Ik weet dat iedereen die een broodbakmachine heeft gekocht een weegschaal moet kopen met een nauwkeurigheid van de grammen. En dan verifiëren ze alles pathologisch per gram - dat is ze zelf

Daarom geef ik de aanbevolen bladwijzersnelheid:

Panifarin (gluten) - dosering van 0,5% - 2,0% tot roggemeel (tarwebloem wordt niet alleen in aanmerking genomen als je absoluut slechte bloem hebt ...). Het zal niet moeilijk zijn om% per gram opnieuw te berekenen
In dit recept zou de maximale 2% bijvoorbeeld zijn:

375 g x 0,02 = 7,5 g
375 x 0,005 = 1,875 g = 2 g

Vooral nu ik ging hangen, sc. panifarin in een eetlepel: ik nam twee verschillende lepels, met een plat mes, ik rende langs de randen van de lepel van het handvat naar de punt langs de besprenkelde panifarin, verwijderde het glaasje en kreeg 7 en 8 gram.

Ik gebruik panifarin alleen in "diep roggebrood" zoals Borodinsky. En gluten is helemaal niet een onschadelijk product dat je zonder te tellen kunt gebruiken. Wat is naast vitamines de naam van de ziekte als de vitamine te veel is? ..

Help plizzzz
T. om nog geen mout te hebben gevonden, bracht hij door de poke-methode een eeuwig zuurdeeg uit roggemeel.
Ik kan geen zuurdesembrood krijgen, of liever, maar het blaast het dak eraf.


Ingrediënten
Rogge zuurdesem 400 g Tarwemeel 2c. 410 g Zout 8 g water 200 g Ras plantaardige olie 1 el. l.
Ik heb de zuurdesem met bloem gemengd in een broodbakmachine, daarna heb ik de rest toegevoegd en
zet het rogge-regime
Hier is het resultaat


de korst bleek dun te zijn, het brood was gebakken, maar rijzen niet veel, omdat ik helemaal geen gist heb gebruikt.


Wat denk je dat het dak eraf is geblazen?
Met gist is het brood perfect en zwart en wit.

Wat denk je dat het dak eraf is geblazen?

Je hebt hem niet genoeg tijd gegeven om op te staan. Ik bak vaak volgens een soortgelijk recept, alleen zout maak ik graag 10g. Zonder gist toe te voegen, laat het me 2 uur staan. En je hebt maar 1 uur op het programma.

Je hebt hem niet genoeg tijd gegeven om op te staan. Ik bak vaak volgens een soortgelijk recept, alleen hou ik van zout zodat 10g. Zonder gist toe te voegen, laat het me 2 uur staan. En je hebt maar 1 uur op het programma.

Vanaf het begin heb ik het zuurdeeg gemengd met bloem en water, het stond ongeveer 30 minuten, daarna heb ik de rest van de ingrediënten toegevoegd. Ik heb het roggeprogramma op HP Panasonic257 gezet. Kooktijd 3-30. De rest van de tijd bakt ze slechts 55 minuten om te kneden en op te heffen.

Nou, hier is ook bakken in plaats van bakken
Het brood bleek normaal te zijn, maar er bleef een lichte zuurdesemgeur achter. Misschien is er iets mis met de verhouding

Misschien is er iets misgegaan met de verhouding

Alles is in orde met de verhouding!
Hier is het recept + technologie gebaseerd op het HP-programma. Als je binnen het programma wilt blijven - voeg een beetje gist toe, zogezegd - "voor een kick" om het uur van de laatste proofing van de HP in te voeren. Een programma van meer dan 3 uur betekent niet al die tijd om op te staan. Het bevat verschillende mengsels met een tijdsinterval en ook uitbenen, waardoor het deeg bezinkt. Na het uitbenen een uur rijzen en 55 min. om te bakken. Het is precies dit uur van rijzen dat u moet verhogen als u helemaal geen gist toevoegt. U kunt het programma uitschakelen, kijken naar het deeg wanneer het goed rijst, het bakken inschakelen. Het belangrijkste hier is om niet overbelicht te zijn, het is nodig om het aan te zetten als er nog ruimte is om te klimmen, want aan het begin van het bakken groeit het deeg nog steeds. Zodat het niet lukte dat ze het dak behandelden voor "gescheurd", en nu "viel" het.

Alles is in orde met de verhouding!
Hier is het recept + technologie gebaseerd op het HP-programma.Als je binnen het programma wilt blijven - voeg als het ware een beetje gist toe - "voor een kick" om het uur van de laatste proofing van HP in te voeren.

Bedankt! Ik zal het proberen!!!!

Na veel vallen en opstaan, kwam ik op de proppen met wat volgens mij het perfecte zuurdesembrood met roggemout is voor elke dag.
Er is hier een kleine video 🔗
Mout kan naar smaak worden toegevoegd, mijn verhouding is 1,5 s. l.