Hersenbeenderen in tajine

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Hersenen botten	twaalf stuks
Jus na tajine	gemiddelde

Kook methode

Mijn kennismaking met suikerbotten begon in mijn kindertijd. Mijn vader, van Armeens-Russisch bloed, was dol op beenmerg, en aangezien hij geen complexen had over hoe zich te gedragen in een gecultiveerde verfijnde samenleving, was hij in de familie aan tafel blij om de hersenen uit het met vlees bereide bot te kloppen en te zuigen. voor borsjt of pasta in marinestijl., besprenkelde de hersenen met zout en zwarte peper en genoot van deze delicatesse met een zalige uitstraling. Soms deelde hij dit met mij, en ik zal niet zeggen dat ik het in de vroege kinderjaren niet leuk vond. Maar zoals u weet, verandert de smaak van een persoon met de jaren en na verloop van tijd radicaal ...
Als tiener vond ik steeds meer bevestiging dat beenmerg heerlijk is. Nadat ik het hele verzamelde werk van de romantische Thomas Mein Reed van kaft tot kaft had gelezen, herinner ik me nog vaag een fragment uit zijn roman In Search of the White Buffalo. Lees deze passage tot het einde - het bevat meer waarheid dan fictie ...
Alle drie waren ze bezig met hun eigen zaken, toen plotseling de aandacht van de broers werd getrokken door Basil's uitroep. Het was een vreugdekreet, gevolgd door een wilde lach, als de lach van een gek.
François en Lucien keken ontzet op, denkend dat er een ongeluk was gebeurd: ze konden niet begrijpen waarom Basil op zo'n moment, onder zulke sombere omstandigheden, zo hard lachte. Ze keken naar hem en zagen dat hij bleef lachen en een tomahawk boven zijn hoofd zwaaide, alsof hij triomfeerde.
- Kom hier, François, Luce! Hij schreeuwde. - Kom hier! Ha ha ha! Hier is een diner voor drie hongerige! Ha ha ha! Wat zijn we dom! We zijn zo dom als een ezel die liever hooi at als er brood en boter in de buurt lagen. Kijk hier, en hier, en hier! Hier is een diner voor jou! Ha ha ha!
Lucien en François kwamen naar hem toe en toen ze zagen dat Basil naar een groot bizonbeen wees en het alle kanten op draaide, begrepen ze meteen de reden van zijn vermaak: de botten zaten vol hersens.
- Hele kilo's hersenen! Basile vervolgde. - De lekkerste van alle bizons! Het zou genoeg zijn voor een diner van een twaalftal zoals wij, en we zouden hongerig naar bed gaan of, erger nog, te midden van overvloed van de honger omkomen! En we reden drie dagen lang tussen zulke schatten! Ja, we verdienen het om te verhongeren vanwege zo'n domheid! .. Nou, help me deze botten naar het vuur te brengen - ik zal je laten zien hoe je het avondeten kookt.
De bizon heeft acht mergbotten die enkele kilo's van deze stof bevatten. Zoals Basil van de oude jagers hoorde, wordt het beenmerg van de bizon beschouwd als het lekkerste deel van het dier en wordt het zelden achtergelaten na het doden van een bizon. De beste manier om te koken is door het merg gewoon in botten te bakken, hoewel indianen en vallenzetters het vaak rauw eten. De magen van onze jonge jagers waren hiervoor niet sterk genoeg, en twee botten van de achterpoten werden in het vuur gegooid en bedekt met hete as.
Gewoonlijk is het beenmerg er ofwel dol op, of helemaal preuts over. De Fransen noemen het beenmerg "foie gras voor de armen" omdat ze de smaak erg waarderen, maar het is helemaal niet duur en bijna iedereen kan het betalen.
Als het zo lekker en zo goedkoop is, waarom eten we dat dan niet elke dag? Ja, om een heel simpele reden. Beenmerg is heerlijk, maar het zit in een groot bot dat nog moet worden doorgesneden om bij die hersenen te komen. En bij deze kwestie van het snijden van botten, is de slagersbijl hier geen assistent, want hoe scherp de bijl ook is, daarna zijn er veel kleine botten en spaanders die erg problematisch zijn om met de hersenen uit het bot te spoelen. .En om zo'n delicate substantie te eten, waarbij je constant kleine botten uit de mond haalt, is nog steeds een plezier. Daarom komt een culinaire lintzaag hier te hulp, die het bot bijna zonder fragmenten gelijkmatig en schoon snijdt. Dergelijke lintzagen zijn er in veel grote supermarkten, die ook vleeswaren verkopen. En soms (maar niet heel vaak) zijn dergelijke hersenbeenderen, al netjes gesneden en verpakt, te vinden in de schappen. Als u zulke hele mergbotten heeft, kunt u om hulp vragen bij het zagen in de vleesafdelingen van dergelijke markten.
Ik moet meteen toegeven dat mijn recept "oneerlijk" is, aangezien het een zwaar ingrediënt bevat dat overblijft na het bereiden van een ander gerecht. Gisteren heb ik een tajine gekookt van vier runderstelen, a la "ossobuco" gezaagd en een lamsschouder in vier stukken gehakt.
En nadat bijna al het vlees uit het gerecht is opgegeten, blijft er nog veel lekkere aromatische jus over. En in de vriezer waren er "heel toevallig" hersenbeenderen die door een lintzaag waren gesneden en op de markt werden verpakt ... Deze botten van mij pasten gewoon niet meteen in zo'n tajine ...
Aan de jus namen deel: Oezbeekse abrikozen, en ontpitte rozijnen "Ladies Fingers". En ook Oezbeekse citroen, gedroogde vijgen, gekarameliseerde uien, bleekselderij, een mengsel van kruiden "Decor Masala Bright", kurkumapoeder, Gezouten chilipepers (pasta), saffraan, veel gehakte worteltjes ...
De botten werden van tevoren gekocht en in het vriesvak bewaard. Overigens zijn dergelijke botten met hersenen een zeer bederfelijk product en moeten ze ofwel onmiddellijk worden gebruikt of ingevroren in de koelkast. En dan - de moeite ... ik heb dit al meegemaakt ...
Hersenenbotten, onmiddellijk uit de vriezer, bakken in een koekenpan met antiaanbaklaag, met een kleine hoeveelheid plantaardige olie, een korte tijd van alle kanten, dan van onder en van boven, tot er een lichte zweem van geroosterd vlees verschijnt.
Waarom een koekenpan met antiaanbaklaag? Het is alleen dat de botten erg onnauwkeurig zijn in de pan, en de antiaanbaklaag hier kan veel te lijden hebben ...
Doe de botten voorzichtig in tajine met jus, voeg een glas gezouten heet water toe met een opgelost snufje saffraan, sluit het deksel en laat alles anderhalf tot twee uur sudderen ... Hoewel de consistentie van het beenmerg is zodat het bijna niet aan smaken en aroma's trekt, maar in dit geval kan het worden geconsumeerd zonder het met iets anders te behandelen - het aroma en de smaak van de jus volgen het ...
En dan ... Dan komt de doodzonde - gulzigheid ... En we hebben gezondigd met deze delicatesse zonder enige aandacht voor taboes, beperkingen en vooroordelen ... Vooral als dit samengaat met een glas goede soulvolle drank. Nou, in feite - hoeveel dat leven ...
Heerlijk!