Bloem malen voor thuis op brood

voedsel documenten

Op de bonen staat niet of het hun document is. Maar wat u a priori beschrijft, kan geen voedsel zijn.
Zelfs grove granen mogen geen vreemde geur hebben (muf, moutig, beschimmeld, verrot)!

[OgneLo]

OgneLo, Marinochka, dus ik dacht, vroeg, ik kreeg te horen dat, zeggen ze, dit is wanneer er veel graan is, daarom zo'n geur. Kortom, ik vertrok onder de indruk, kocht vandaag een klein pakje rogge-eco-bloem voor de zuurdesem - als ik geen gewone rogge vind, tenminste iets om het morgen te voeren ... de kinderen reden naar binnen, lachen, besprak de naam van de nieuwe bewoner van de koelkast.
Ik ga verder met het tellen van de startercultuur - ik heb al een understudy bevroren en heb een uitdroging van de startercultuur ontdekt. Hoewel er geen graan is, moeten er in ieder geval manieren worden gevonden om het zuurdeeg te bewaren. Morgen voed en droog ik de tweede understudy.
Trouwens, ik herinnerde me dat de meisjes op zoek waren naar een zeef om heel fijn te malen - ik heb een zelfgemaakte zeef, speciaal voor meel, en mijn vader heeft die ook gemaakt van een soort gemetalliseerd zooo dun gaas. Ik zag zulke roosters in mijn kindertijd op de ramen. Wat voor gaas, ik weet het niet. Misschien een soort constructie? Eerder werd het gemaakt met geïmproviseerde middelen. Ik zette het op een rond houten frame gemaakt van een gewone zeef. Zeeft perfect. Ik zie de cellen er niet eens op. Toegegeven, hij is al zoveel jaren oud ... ik weet het niet eens meer - zijn er nu zulke zeven die het frame zelf zouden gebruiken. Plastic exemplaren voor vernauwing zullen niet werken. Misschien zal deze informatie u in de goede richting duwen.

een van de lekkerste broden met gierstmeel komt eruit

is het waar? en detail?

Er is nog een andere optie - u kunt gluten kopen

ja, het slaat niet echt op, we kunnen wel zeggen dat het niet opslaat

je kunt sterke bloem zien, het deeg ervan is vriendelijk, elastisch, zonder slapheid en onnodige malsheid, zelfs vloeistof verspreidt niet veel, veren en strekt zich uit over het schouderblad en breekt niet.

Ik heb lange tijd geen sterke kwelling meer gehad, alleen dansen met tamboerijnen met deeg

meisjes, vertel het me.
spelt gekocht, na het malen zeven? zal het c / z bloem zijn?

Ik heb lange tijd geen sterke kwelling meer gehad, alleen dansen met tamboerijnen met deeg

Soms flitst "Alekseevskaya" in de prodzhe, uit het budget vond ik het het leukst, en de toevoeging van geel griesmeel helpt.

spelt gekocht, na het malen zeven? zal het c / z bloem zijn?

Ja, dit is meel c / h. Ik zeef mijn bloem niet, ik zie het nut niet in.

[Kroon]

Kroon,
En ik heb net voor gluten gezorgd ... waarom zou je je bloem niet zeven? Ik begrijp dat het na de molen nodig is om de bloem een ​​tijdje te weerstaan ​​- een paar dagen - zeef / doe al het gezeefde er weer in en begin dan met brood

[Kartinka]

Kartinka, het meel wordt gezeefd om met zuurstof te verzadigen en om mogelijke vreemde insluitsels te verwijderen, maar het versgemalen meel heeft geen tijd om te klonteren en ik zoek door alle granen naar afval. Ook zaai ik meel door een zeefbeker, en soms springen er granen uit, ik vind het niet lekker. Granen - van grof malen, streef ik er niet naar om helemaal tot fijn stof te malen.
Over kalmeren, en het is tarwemeel, het duurt een hele maand ervoor, dus ik weersta altijd het winkelmeel en zeef het voordat ik het kneed.

is het waar? en detail?

De smaak en kleur, zoals ze zeggen. HP Panasonic.

4. Brood met gierstmeel.
Heel gezellig, gemakkelijk te maken, maar moeilijk te proeven brood, het recept is vergelijkbaar met het hoofdrecept uit de Instructie.
Droog: op de weegschaal - 1 eetl. l. lokvogels + 6 tafel. eetlepels gierstmeel + 2 el. l. rogge + voeg tot 400 g tarwe toe (optie - 1 eetl.l griesmeel - griesmeel van harde tarwe, 70-75 g gierstmeel, 100 g tarwemeel van het eerste leerjaar, de rest wordt toegevoegd met tarwepremie tot 400 g).
Vloeistof: 280-290 ml water, 1 eetl. l. suiker, 1 theelepel. zout, 2 el. l. droge melk - roer.
Aan de onderkant - 1 theelepel gist, dan - droog, vloeibaar, 1,5 eetl. l. zachte boter (!) boter.
Modus - Basis, maat M, korst - optioneel.
Het kan ook met een maïsoven en havermout. Dan is de boter niet per se boter. Maar de smaak bij hen is niets bijzonders. Met boekweit - speciaal, ja. 2-3 eetlepels zijn voldoende voor de smaak.

[NatalyaB]

NatalyaBIk heb net mijn aggregaten getest op het gebied van malen, het maakt idealiter fijnproeverspoeder van suiker, maar ik heb geen boekweit genomen - ik heb het gemalen in een hakmolen van Kesha, dan zal ik deze test malen in brood definiëren.
Ik weet niet waarom, we waren een paar jaar geleden in het zuiden, er is een kleine bakkerij, ze hebben meel een dag in de vriezer gelegd, ik heb het niet gevraagd, want ik heb niet de moeite genomen met allerlei soorten brood , rauwe worsten.

Ik begrijp dat het na de molen nodig is om de bloem een ​​tijdje te weerstaan ​​- een paar dagen - zeef / doe al het gezeefde er weer in en begin dan met brood

Ik begreep de manipulaties niet.Waarom ziften als alles weer op een hoop staat?
leg uit, mv

en wat, na het slijpen, is het nodig om een ​​maand te weerstaan? en ik wilde rechtstreeks van het schip naar de bal gaan

Ik begreep de manipulaties niet.Waarom ziften als alles weer op een hoop staat?

Om het meel met lucht te verzadigen, verbetert het de gist / microbiële functie en draagt ​​het bij aan een betere rijzen van het deeg.

en wat, na het slijpen, is het nodig om een ​​maand te weerstaan? en ik wilde rechtstreeks van het schip naar de bal gaan

Ik las dat tarwebloem ongeveer een maand nodig heeft om te liggen na het malen (ik weet niet meer waarom :-)), dit zie ik bij winkelbloem, maar niet bij mijn eigen bloem.

"Natasha! Ik begrijp dat ik je heel ver stuur, maar ze hebben me een zeef van 60 mesh meegebracht uit Israël. Mesh (Engelse mesh - lus, mesh, mesh-gat) - het aantal gaten per 1 lineaire inch (25,4 mm). "

Je kunt beter kijken.
Google "laboratoriumzeven".
De grootte van de cellen is vanaf 0,02 mm, als ik me niet vergis.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey! Het werd interessant voor mij! Ik ga zeker kijken! Bovendien valt er iets te vergelijken.
Dank je!



Alexey 2019, Alexey! Ik zocht op internet met de naam van de laboratoriumzeef. Iets wat ik tegenkwam, zeeft voornamelijk voor zand. steenslag, beton, enz., naar mijn mening, met een metalen gaas en voor een prijs van 6-8 duizend per stuk en tot veel hogere cijfers.
Kun je een link naar een kantoor geven met een soort huishoudzeven met een nylon inzetstuk, ook al zijn het laboratoriumzeven?

[Elena]

Elena, hier bijvoorbeeld direct "in de eerste regels" van Yandex:
🔗
🔗



Elena, de onderste schakel was onhandig geplaatst ...
Nohainmal:

Ik heb het zelf niet gekocht.
Ik weet al heel lang dat zulke mensen bestaan.
Helaas, ik kan de prijzen niet oriënteren.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, nogmaals bedankt! Nu ga ik kijken.

[Elena]

Elena, alstublieft.
:over)
Het is echt interessant dat ...
Beschrijving van rogge zonder zaadjes in "350 variëteiten ...":
"de rest van de zijdezeef nr. 27 is niet meer dan 2%, de doorgang van de zijdezeef nr. 38 is niet minder dan 90%"
Wat zijn de maaswijdtes van zeven 27 en 38 - niemand weet het?

[Alexey 2019]

Alexey 2019Alexey, bedankt voor de informatie, nu zal ik over zeven lezen, zelfs voor de hoop
Ik heb een deel van mijn zuurdesem ingevroren, een deel ervan gedroogd - totdat ik het graan had bedacht, ik zal het zuurdesem tenminste fixeren zodat het niet verdwijnt, er zal tenminste een duplicaat zijn.
Er is nog nergens in de stad roggemeel - niemand weet het - wanneer het zal zijn, morgen ga ik naar de winkels in de voorsteden - misschien kan ik er tenminste wat krijgen en volgende week heb ik eten om naar het graan van een andere wederverkoper te kijken en ga uitzoeken in ons plaatselijke ministerie van landbouw waar we het zelfs kunnen hebben ...

[Jachthaven]

Jachthaven, waarom zou u dan geen rogge "op internet" kopen?

Meisjes jongens! Ik ben al bij de molen. Ik kocht een molensteenhulpstuk voor een molen bij Kenwood en onlangs brachten ze het naar huis. Bovendien behandelden ze ze met graan - hun eigen rogge, en hun haver (al op dit havermeel bakte ik koekjes - ik vond het erg lekker) al gebakken roggebrood met zuurdesem erop een paar keer in de oven (450 gr rogge bloem + 100 gr tarwemeel - dit wordt beschouwd als rogge of rogge-tarwe? In theorie zou puur rogge 100% van roggemeel moeten zijn, en iets zijn dat ik dit moment heb gemist)
Ik vond het brood erg lekker. Het was brood dat op brood bleek te zijn. Ik heb het gemalen met de fijnste maling, hoewel ik het op zijn minst vermaal - het is jammer voor Innokenty, dus het proces is niet zo snel.Misschien iets sneller, maar terwijl de bloem aan het malen is, kan ik iets anders doen.
Ik vond voedseltarwe, stemde ermee in dat ik 25 kg zou gaan nemen voor een monster. De prijs is 15 roebel per kilogram. Ze boden een vuile aan, niet uit verschillende dingen verwijderd voor 13 roebel en een schone voor 15.
Terwijl ik op zoek was naar tarwe en rogge, realiseerde ik me dat het vinden van een normaal graan om te malen, iets anders blijkt te zijn.
Nu wacht ik op volgende week, misschien kan ik het probleem eindelijk met graan oplossen.

[Jachthaven]

gebakken koekjes op deze havermout teef - ik vond het echt lekker

Jachthaven, het is heel goed dat we de koekjes lekker vonden

[Natalia K.]

Natalia K.Ik heb nog nooit zulke heerlijke koekjes gehad

[Kartinka]

Kartinka,

Ja, er is een vraag bij het spellen van het woord bloem. Het is grappig.))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, zoveel jaren geleden leerde ik bijna blindelings en met twee handen typen, en nu typ ik met één vinger (zij het snel) op een tablet - hij corrigeert me soms zelf, leest gewoon wat ze schreef, en het lijkt tenslotte controleer ...



Natalia K., gecorrigeerd

Meisjes zijn jongens!
Eindelijk kwam het allemaal samen
Voedsel tarwe

Het bleek zo'n kwelling

Ik heb de tarwe gemalen (ik nam een ​​zak van 25 kg voor een monster, ze zeiden, als je het niet echt lekker vindt, is er nog een ander graan, maar ik weet niet hoe ik moet bepalen of het een normaal graan is of niet ...)
'S Nachts zette ik het in Panasonic op het eerste programma zoals gewoon brood - ik nam 500 g en 100 g a / c met mijn bloem
Gist 2 tl
Zout 2 tl
Suiker 2 el
Plantaardige olie 2 el
Water 370 gr
Woog alles op de weegschaal
Het dak is verpletterd als een hand

Er zijn geen holtes onder het dak

Op de laatste foto - een half stuk (snijden voor een broodrooster)

In de ochtend - zoals uitgetrokken onder een handdoek op het rooster en vertrokken
'S Avonds heb ik het geprobeerd - het leek heerlijk, (met zelfgemaakte boter), maar vandaag heb ik helemaal geen snacks ...

Gemalen tarwe

Je kunt het dus niet meteen na het malen in de "strijd" gooien), je moet ongeveer een maand worden bewaard. Misschien schreven ze hierboven, lees te lui.
En hoe controleer je de "folk way"? Ik heb gelezen dat je graan kunt kauwen ... voor een lange tijd, tot de staat van gom, hoe meer dit "rubber" blijkt, hoe meer proteïne en gluten (sterkte). Hier heb je waarschijnlijk een soort ervaring, sensaties, vergelijkingen nodig.
Kauwen)!

[Palych]

Palych, Ik las over beddengoed ... alleen ik wachtte zo lang - eerst de molen, dan het graan ...
Ik kauwde de tarwe zelf, totdat ik het begreep, eerst was het hard, maar op de een of andere manier wordt het snel zachter, er is een smaak, maar alsof er helemaal geen rubber was ..... of kauwde ik niet zo ... ...

Je kunt het dus niet meteen in de "strijd" gooien na het malen), je moet ongeveer een maand worden bewaard.

wow .. dat is een waardevol punt.
Ik keek, dit is wat ze schrijven:
Tijdens opslag vinden in bloem verschillende processen plaats, de belangrijkste zijn rijping, verandering van vocht, toename van zuurgraad, ranzig worden, kleurverandering, zelfverhitting, schimmel, aankoeken, enz.

Het rijpen is een verbetering van de bakeigenschappen van bloem na het malen. Een product gemaakt van versgemalen, onrijpe bloem blijkt vaag te zijn, van klein volume, met een dichte kleverige kruimel en verminderde porositeit. Dit komt doordat versgemalen meel, vooral van vers geoogst graan, een laag gas- en vormvasthoudend vermogen heeft en een zwak meel is. Na rijping krijgt versgemalen bloem normale bakeigenschappen.
De essentie van meelrijping is het versterken van meel als gevolg van het oxidatieve effect van luchtzuurstof, peroxiden en vrije vetzuren op eiwitten en enzymen, wat leidt tot versterking van gluten. De tijd die nodig is voor het rijpen van bloem hangt af van het type en de oorspronkelijke kwaliteit, de rijping van het graan voor het malen, de temperatuur van de bloem, enz. Hoe hoger de bloemkwaliteit, hoe langzamer het rijpt. Verbetering van de eigenschappen van tarwebloem tijdens de opslag als gevolg van rijping wordt waargenomen binnen 1,5-2 maanden, en roggeras - 0,5-1 maanden. Rogge behangmeel heeft geen rijpingsperiode nodig. Het rijpingsproces van meel kan aanzienlijk worden versneld door belucht meel met verwarmde lucht te gebruiken.Verschillende verbeteraars - oxidanten (kaliumbromaat, enz.), Toegevoegd aan bloem of deeg gemaakt van onrijp meel, versnellen de rijping van bloem en verbeteren de kwaliteit van producten.

[Irgata]

Irgata, PalychIk bestudeer speciaal de kwestie van de rijping van tarwebloem - tot dusver ben ik tot de conclusie gekomen dat deze aanbeveling meer verband houdt met het productieproces, omdat het het mogelijk maakt om stabiele grondstoffen voor de productie te verkrijgen. Inderdaad, bij grote volumes is een stap naar links en naar rechts een huwelijk, met alle gevolgen van dien en geen enkele fabrikant zal dergelijke uitgaven doen. Ik heb veel foto's van brood uit beide kwellingen gezien ... terwijl ik deze vraag verder moet bestuderen. We moeten op de een of andere manier leren om graanmeel te definiëren.
Voorlopig zal ik het bakproces als uitgangspunt beschouwen, zoals mijn grootmoeder deed - (en ik vond als tiener neerbuigend veel van haar extra werk onnodig - er was altijd bloem in de winkel! zelfs vragen, ik was niet geïnteresseerd, oprecht gelovend dat ze in de stad zo leven, en zo niet in de stad, dan op hun eigen manier). En versgemalen tarwe werd ook door mijn grootmoeder gebruikt - alleen dit is wat ...
Er is veel informatie, ik zal verder experimenteren.
PS en dit is vandaag zuurdesembrood van rogge - uit de oven



Ik vond rogge, maar geografisch ver weg ... wie zou me drie jaar geleden hebben verteld dat ik tarwe en rogge in zakken zou zoeken ...

Ze zeiden dat als je het niet echt lekker vindt, er nog een graan is

Ik ben alleen op dit deel van de vraag. Dus protesteer door standaard te bakken. brood, je kunt alleen meel meel maken, en dan ... En terwijl je alleen maar graan hebt, meel is nog niet vol, dan is deze methode in principe niet objectief.
Lees verder en trek conclusies:

Ik herinner me mijn eerste kennismaking met tarwegluten: mijn broer en ik waren klein, misschien waren we net naar school gegaan (eind jaren 80) en droomden we hartstochtelijk van kauwgom. Een aanval van acuut verlangen naar kauwgom gebeurde precies bij mijn grootmoeder in het dorp tijdens zomervakanties, in een mooi, pittoresk en in het algemeen ver van de beschaving gelegen dorp in de Koersk-regio. Dat wil zeggen, er is geen kauwgom en nergens om vandaan te komen. Toen probeerden we ballen van grijs brood te rollen, zoals van plasticine, kauwen wat er gebeurde, kauwpapier met suiker en jam, fruithars van kersenbomen, maar alles klopte niet. Totdat ze uit nieuwsgierigheid probeerden te kauwen op een handvol tarwe. In haar mond veranderde ze op wonderbaarlijke wijze in een brok elastisch rubber, hoewel het allemaal was bespikkeld met deeltjes gekauwd graan, maar zij was het - een kauwgom met de smaak van tarwe. We waren jubelend omdat we het geheim van de kauwgom hadden ontdekt. Ik had toen niet kunnen vermoeden dat ik me deze grappige ervaring de rest van mijn leven zou herinneren en bovendien zou het mij later van pas komen! Dus alle tarwe waarop ik de kans had om op de markt te kauwen, veranderde nooit in een stuk kauwgom van tarwe, en dit zegt al iets!

Met zo'n serieuze ervaring achter de rug, was het nog steeds niet genoeg voor mij, ik wilde een meer gedetailleerde en serieuzere benadering, in ieder geval serieuzer dan jeugdherinneringen. Ik vroeg het aan molenaars en leerboeken, en ze vertelden me dat om volkorenmeel in industrieën te verkrijgen, ze meestal graan van de tweede klasse gebruiken (en dat zijn er zes), waarin het glutengehalte varieert van 23 tot 27%. Deze tarwe heeft bepaalde indicatoren van vocht, glazigheid en andere indicatoren, maar al deze kenmerken kunnen niet met het oog worden bepaald, laboratoriumstudies en documenten zouden erover moeten spreken. Daarom is het bij het kiezen allereerst de moeite waard om op te letten hoe het graan eruitziet, op basis van zijn "externe gegevens", kunt u ten minste enkele eerste conclusies trekken over de kwaliteit ervan. Het moet een gedempte oranje of bruine kleur zijn, bij voorkeur zonder vlekken. Bovendien moet het "vol" aanvoelen, niet droog, niet verschrompeld, niet ontkiemd. Natte zachte korrel kan spreken van een huwelijk, maar vocht is ook moeilijk te beoordelen aan de hand van uiterlijke tekenen, het kan op het eerste gezicht hard en vol zijn, maar van binnen is het vochtig.Het vochtgehalte van de tarwekorrel zou ongeveer 14% moeten zijn, maar nogmaals, dit kan alleen worden gezegd door de documenten die aan deze korrel zijn gehecht.

Het belangrijkste ongedierte van tarwe - snuitkevers en insecten-schildpadden (sorry voor de domheid, ninjaschildpadden worden onmiddellijk herinnerd)), laten sporen achter die duidelijk zichtbaar zijn voor het blote oog: dit is graan met holtes, geslagen, 'weggevreten' van de binnenkant. Meestal wordt dit gebruikt voor diervoeder, het is bijna onmogelijk om de gluten eruit te wassen, en brood gemaakt van defecte bloem zal vreselijk en oneetbaar zijn: plakkerig, laag, gebarsten, wazig, in het algemeen één ergernis.
Bron: 🔗

wow .. dat is een waardevol punt.

We hebben een indicator van de waarde van een opmerking, tot nu toe denkt niemand van wel.

Waarom kauwen op tarwe, je kunt er experimenten met meel van uitvoeren. Tarwe zhezh is al gekocht, er is geen sprake van keuze, het blijft om de hoeveelheid gluten te bepalen.

We zijn geïnteresseerd in de belangrijkste graanverhogingsindicator van meel - gluten, en dit is een plantaardig eiwit, onoplosbaar in water, het is nodig om dezelfde hoeveelheid ander meel te nemen en het deeg te kneden, apart van elk type meel, en dan Spoel dit deeg in water (we hebben een gedetailleerd recept voor zelfgemaakte gluten op het forum) en vergelijk het resultaat. Hoe meer gluten er is, hoe sterker de bloem.

Misschien, maar alleen ik kook geen pap speciaal voor brood, integendeel, als ik brood bak, roei ik op de bodem van het vat en alles wat daarheen gaat, in het brooddeeg. :-)

Gecorrigeerd \ werd wijzer, nu kook ik.

Ik herinner me mijn eerste kennismaking met tarwegluten: mijn broer en ik waren klein, misschien gingen we net naar school (eind jaren 80) en droomden we van kauwgom.

Arme, arme kinderen, de kindertijd ging voorbij, omdat ze niet op teer kauwden!

Eindelijk kwam het allemaal samen
Voedsel tarwe

Nou, godzijdank, draai je nu om!
Khlebushko is aardig, en vooral nuttig en gezond.

[Palych]

Palych, dus ik heb slechts twee zakken (van de bloem) gemalen, ik zal 3 weken op een bed leggen, daarna zal ik twee broden bakken - van versgemalen en van de rest zal ik het vergelijken met de foto's.
Later zal ik nog een emmer pakken en deze geven zodat de voorraad van 3-4 weken bloem behouden blijft.
Er is veel informatie, daarnaast moet je nadenken over de temperatuur tijdens het malen, mijn maximale bloem was 35 *
Het is jammer dat er niet voor alles genoeg tijd is.
We moeten een broodscriptieboek beginnen. Ik zal vandaag verbeteren. Ik vraag me af wie Havos maalt - wat is jouw mening over tarwe- en roggemeel?



KroonGalinochka, ik heb er net over nagedacht: girl_red: ik neem waarschijnlijk nog een tarwe en ik ga experimenten met gluten doen. Dan schrijf ik me uit, wat ik uiteindelijk heb gedaan, maar hoeveel bloem moet ik kneden? Zal de kilogram normaal zijn?
Hoewel ik één conclusie kan trekken, bleek tarwebrood, hoewel verkeerd, heerlijk te zijn - nu heb ik weer thee gezet en een toast gemaakt (ik moet dit brood op de een of andere manier proeven), zo'n brood is al heel lang niet meer gegeten.

Arme, arme kinderen, de kindertijd ging voorbij, omdat ze niet op teer kauwden!

En wij, naast teer, nog gedroogde verf (groen, van de bank ... met de hele menigte suiker (van die boterhammen die we op straat kregen) goten en kauwden ... ik herinner het me nog ... .

Zal de kilogram normaal zijn?

Veel, ik zou gewoon een glas bloem nemen.
Alleen de weegschaal moet nauwkeurig zijn en weegt vervolgens het gewassen residu.

de hele menigte suiker (van die boterhammen die we op straat kregen) schonk en kauwde ...

En we goten water over de suiker op het brood zodat het niet zou uitgieten.

[Kartinka]

Kartinka, hier is nog een stuk uit "dat" artikel:

Het is belangrijk dat de tarwe tijdens de rijping wordt bewaard in een open container of zakken met constante luchttoegang, dit zorgt voor de veiligheid en zuurstoftoegang die nodig is voor de rijping. Hiervoor zijn bijvoorbeeld stoffen zakken, houten, glazen of metalen open containers, zoals bunkers, zeer geschikt. Hetzelfde geldt voor bloem.Het is bekend dat vers gemalen bloem ook een oxidatieproces moet ondergaan, rijpen om de bakeigenschappen te verbeteren. Onder invloed van zuurstof wordt gluten sterker, en hoe lager het percentage gluten in bloem, hoe merkbaarder de eigenschappen verbeteren. Meel met aanvankelijk veel gluten verbetert ook de kwaliteiten tijdens het rijpingsproces, maar niet zo dramatisch als bij slap meel. Als tarwemeel in een vacuüm rijpt, is zo'n experiment al uitgevoerd, er gebeurt niets mee, het zal op geen enkele manier verbeteren, maar het zal ook niet verslechteren. Daarom is het erg belangrijk om bloem in bakjes te bewaren die de bloem laten "ademen".

L. Ya. Auerman beweert in zijn leerboek "Technologie van bakkerijproductie" dat volkoren- of behangmeel ongeveer 3 weken moet rijpen, in feite rijpt het bij de productie, zelfs een kleine, in een kortere tijd - ongeveer twee weken , of zelfs direct nadat het slijpen tot uitvoering gaat. Tegelijkertijd is de houdbaarheid van volkorenmeel niet zo lang als bijvoorbeeld premium kwaliteit. Wit tarwebloem van de eerste en hoogste kwaliteit kan meer dan drie jaar zonder schade liggen en verbetert alleen de kwaliteit ervan. Maar volkorenmeel mag niet lang worden bewaard - ongeveer zes maanden, vanwege het feit dat het alle componenten van het graan bevat en, inclusief tarwekiemen, die grote hoeveelheden waardevolle oliën bevat. En tarwekiemolie bevat op zijn beurt unieke vitamines (A, E, D, B-vitamines), micro-elementen (kalium, calcium, fosfor, mangaan, ijzer, zink, selenium, koper, zwavel, jodium, enz.).) En essentiële vetzuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Het zijn overigens de laatstgenoemden die voor een korte eeuw nuttig meel zorgen - ze oxideren vrij snel en de olie van het embryo wordt ranzig. Zo'n meel is in de eerste plaats niet meer bruikbaar, begint bitter te smaken en het gebakken brood blijkt bitter te zijn en heeft een muffe geur van oude boter. Zo bewaarde ik tot voor kort bijvoorbeeld meel in gesloten glazen potten, maar dat bleek fundamenteel verkeerd te zijn: ten eerste is de toegang tot zuurstof gesloten, wat rijping verhindert, en ten tweede meel, dat van nature vocht, cakes, verkruimelt en verstikt . Idealiter zou het moeten worden bewaard in jute of linnen stoffen zakken.

Dat is ongeveer het dutje. Lees zelf de link.

🔗

Ik weet al heel lang veel over beddengoed. Maar ik zette mijn bloem vers op het werk.

[Palych]

Palych, Ik heb gisteren naar dit artikel gekeken, net als sommige anderen.
Daarnaast heb ik ook gekeken naar de zuurgraad en de verandering ervan in de tijd, nu denk ik aan de invloed van de temperatuur tijdens het malen. In de zin van de reactie met dezelfde olie tijdens veroudering. Daarnaast zijn er aanbevelingen om het meel in een bewaarde bak bij een verhoogde temperatuur te roeren (hier moet je in de zomer denken - als de temperatuur in de keuken veel hoger zal zijn dan nu). Terwijl ik alleen tarwe heb gemeten, Ik heb al aardig wat rogge (dit is mijn eigen rogge, cadeau), maar bij het malen op het volgende brood zal ik het zeker meten.
Ik nam voor mezelf een molenaar mee naar Kenwood, ik zou heel graag willen dat de eigenaren van andere molenaars, in het bijzonder Khavos, reageren.
Daarnaast moet u nadenken over de plaats en opslagcapaciteit voor meel en graan. Terwijl de tas in de keuken in de hoek staat ...
er is een idee om naar een winkel te gaan die keramiek verkoopt - als je een ongeglazuurde container neemt ... zal hij ademen ...
Om het graan als esthetisch aantrekkelijk te plaatsen ...

Het is bekend dat vers gemalen bloem ook een oxidatieproces moet ondergaan, rijpen om de bakeigenschappen te verbeteren. Onder invloed van zuurstof wordt gluten sterker, en hoe lager het percentage gluten in bloem, hoe merkbaarder de eigenschappen verbeteren. Meel met aanvankelijk veel gluten verbetert ook de kwaliteiten tijdens het rijpingsproces, maar niet zo dramatisch als bij slap meel.

Hier is een teken dat iemand correct heeft geschreven dat sterke tarwe wordt geselecteerd voor tarwegrutten.Ik schreef al dat ik de eenvoudigste weg ga, ik koop gewoon voorverpakte gemalen granen in de winkel en maal er meel van aan de vooravond van het bakken, praktisch zonder te rusten (een week is niet beschermend). En wat me opviel, dit mijn zelfgemaakte c / z-meel, van contact met water, grijpt bijna onmiddellijk in een elastisch verend deeg en zelfs een vloeibaar mengsel is moeilijk te roeren, vooral met een garde, dikke bundels gluten worden onmiddellijk opgewonden eromheen. Bij een gekocht c \ s (Frans ding) heb ik zulke scherpe metamorfoses niet waargenomen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en je eigen bloem - graan gekocht of je eigen?

Daarnaast moet u nadenken over de plaats en opslagcapaciteit voor meel en graan.

Voor relatief kleine verpakkingen kun je gebruikte papieren zakken meel en suiker voor één en twee kg gebruiken. Niet?

[Kroon]

Kroon, je rookt het onderwerp fetic acid en zijn "killers" - fytasen, ze sterven al vanaf 55 ° С, bij 70 ° - ze zijn al nul. Dus als alle granen een warmtebehandeling hebben ondergaan, en ze zijn er zeker doorheen gegaan (tenminste drogen), dan kan een bout in hun magische eigenschappen worden gehamerd, een grote. Dus als het product wordt aangegeven als onmiddellijke bereiding (vlokken, enz.), Dan kun je net zo goed gewoon zaagsel nemen))), nou, ik overdrijf, maar dit is eigenlijk het geval. En het is niet voor niets dat dit onderwerp "hoe je zelf meel maakt", en wat daar wordt gedaan met de industrie ... xs ... en hier is tenminste geen begrip met graan, maar alles ligt in jouw handen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en je eigen bloem - graan gekocht of je eigen?

Jachthaven!! Maak je een grapje ?? Ik ben geen boer!))) Gekocht graan, natuurlijk.))

Ik heb Havos. Naast beddengoed en zuurstofbleken is er ook afval als kiemolie. Het, verdomme, oxideert ook (dat wil zeggen, het wordt ranzig). Daarom kan ik het versgemalen meel een week lang bewaren en het liefst in de koelkast (ik doe het in een zak met ritssluiting) en dat is alles. De kiem van het fabrieksmeel is verwijderd. Zelfs de centrale vergrendeling is verwijderd, dan kunnen ze in een bewerkte vorm worden toegevoegd. Anders wordt het meel gewoon niet bewaard.

[Kroon]

Kroon, Kroon, nu kan ik het er niet mee eens zijn - na alle beproevingen met de zoektocht naar tarwe en rogge (nou ja, terwijl rogge een open vraag is) om te zeggen dat veel particuliere handelaren graan vermalen, waar gaat dit graan dan in de verkoop- ?? zag ooit de peh-verpakking van een grootwinkelbedrijf.
Veel van dergelijke brekers reden door - niemand kon het papier voor graan laten zien - dit is het ene moment en het tweede moment - het graan zelf en de situatie - onder de plint. Nu ben ik aangekomen - alles is eenvoudig, maar netjes, opgeruimd! De papieren zijn in orde en de telefoons werken ...
Met de pakketten waar ik het vroeger in goot ... maar op de een of andere manier neemt het ruimte in beslag ... of je nu een extra plank moet vrijmaken voor dit bedrijf of op zoek moet gaan naar een opslagplaats en meel en graan in het volle zicht onder het deksel = dan heb je esthetisch en ademend vermogen nodig



Vogelverschrikker, Natasha, sommigen die me hebben geholpen zijn stadsbewoners, die rogge en tarwe verbouwen in de datsja, die gewoon een perceel hebben, alles is anders, daarom vroeg ik
Ik had ook een gekke gedachte om het al heel goed te planten dat ik eindelijk graan vond ...
Ik las over de kiemolie, dus er was een vraag met de maaltemperatuur en verdere opslag en opslag.
Dus het blijkt dat het beter is om het 3 weken in de koelkast te bewaren?
En kun je vragen om het meel af te meten bij het malen op Havos?

Waar kwam de verklaring vandaan dat verse bloem niet kan worden gebruikt? Vrijwel alle informatie over brood komt bij ons van vakbakkers en vakliteratuur. Deze literatuur is bedoeld voor massaproductieomgevingen waar consistente resultaten belangrijk zijn. En de stabiliteit van het resultaat is gebaseerd op de grondstoffen, alles moet een bepaalde kwaliteit en eigenschappen hebben, anders zijn problemen niet te vermijden. Het is noodzakelijk om de fermentatiesnelheid van het deeg binnen een bepaald kader aan te passen, het is noodzakelijk om het juiste uiterlijk van het product te bereiken, terwijl het niet-formaat als een huwelijk wordt beschouwd.
Slimme Sovjetboeken over bakken (bijvoorbeeld in "350 soorten bakkerijproducten" door Plotnikov / Kolesnikov) bevatten recepten, beschrijven de technologie, hoe het product eruit moet komen te zien en volgens welke criteria het moet worden beoordeeld, een stap naar links, een stap naar rechts - en al een huwelijk. Daarom proberen professionals zichzelf te beschermen tegen bewust onstabiele of onvoorspelbare ingrediënten, wat gewoon versgemalen bloem is.
De kwestie van de meelstabiliteit wordt grotendeels bepaald door de zuurgraad. Het is bekend dat de zuurgraad van bloem toeneemt in vergelijking met de zuurgraad van graan, en deze indicatoren nemen in de loop van de tijd toe. In de jaren 30 van de vorige eeuw werd tarwemeel in laboratoriumomstandigheden bestudeerd op het effect op het eiwit van enzymen die het vernietigen (die in bloem zitten). De onderzoekers concludeerden vervolgens dat de oxidatieve processen die in bloem plaatsvinden onder invloed van zuurstof of oxidatieve reagentia de moleculaire structuur van het eiwit versterken en het dichter en beter bestand maken tegen enzymen. Bovendien werden in de geoxideerde vorm eiwitten en aminozuren (glutathion en cysteïne), die vóór oxidatie geactiveerde enzymen die gluten vernietigen, inactief werden. In de praktijk is dit letterlijk begrijpelijk om aan te raken: het deeg gemaakt van bloem dat erin is geslaagd om te oxideren, vormt een elastischer gluten, en het meel zelf wordt meer vochtabsorberend, dat wil zeggen dat het meer water kan opnemen, het deeg eruit blijkt zijde te zijn, elastisch, goed vormvast, drijft niet en het brood heeft een goed volume en structuur. Dit werkt ook met slappe bloem: aangezien het wordt bewaard, onder voorbehoud van luchttoegang, krijgt het na verloop van tijd de eigenschappen van medium bloem. Maar dit is alleen van toepassing op witte bloem - de hoogste of eerste graad, waarin geen kiem en zijn oliën zijn, die tijd hebben om ranzig te worden voordat de bloem sterker wordt. Dit betekent echter niet dat hoe hoger de zuurgraad van het meel, hoe sterker het is enzovoort tot in het oneindige. Een te hoge zuurgraad van meel betekent dat het óf natter is dan normaal, óf dat er al niet erg goede micro-organismen, bijvoorbeeld schimmels, in actief zijn.
Volgens Jeffrey Hamelman is de meest natuurlijke en veiligste manier om bloem te oxideren door het 3-4 weken te laten rusten. Vroeger werd meel bijvoorbeeld opgeslagen in canvaszakken, houten kuipen of gewoon in bulk in een schuur, was er een constante toegang van zuurstof en muizen tot het meel en gingen alle noodzakelijke biochemische processen gewoon door.
Maar nu, en dit is duidelijk, geen van de producenten bewaart meel speciaal voor een maand zodat het tijd heeft om te oxideren. Moderne grote producenten produceren dagelijks tientallen en honderden tonnen meel per dag, en 3-4 weken rijpen is een onmogelijke luxe! Daarom wordt meel geoxideerd met behulp van chemische levensmiddelenadditieven. Er worden speciale stoffen aan het meel toegevoegd en na een dag wordt het volledig geschikt voor het werk, maar een kant van dit proces is dat bleekmiddelen onherroepelijk carotenoïde pigmenten vernietigen die het meel een romige kleur geven en deelnemen aan de vorming van smaak- en aromatische stoffen .

KroNa, je rookt het onderwerp fetic acid en zijn "killers" - fytasen, ze sterven al vanaf 55 ° С, bij 70 ° zijn ze al nul. Dus als alle granen een warmtebehandeling hebben ondergaan, en ze zijn er zeker doorheen gegaan (tenminste drogen), dan kan een bout in hun magische eigenschappen worden gehamerd, een grote. Dus als het product wordt aangegeven als onmiddellijke bereiding (vlokken, enz.), Dan kun je net zo goed gewoon zaagsel nemen))), nou, ik overdrijf, maar dit is eigenlijk het geval.

Ik heb lang geleden een voorproefje gehad van dit onderwerp en promoot het al een jaar bij elke geschikte en niet erg geschikte gelegenheid. Van tijd tot tijd krijg ik er zelfs een hoed voor van verschillende tekens, die tellen, aangezien ze zoiets niet weten, bestaat dit niet.
Ik gebruik helemaal geen instant vlokken en gesneden haver (ze worden verwerkt met T boven 100 *), ik neem alleen gewone gerolde haver, maar ik denk ook dat het geen zin heeft om het te laten weken voor fermentatie, want het is ook "gedood" door stoom. Maar in de winkel gekochte granen en peulvruchten zijn heel springlevend, het drogen en pletten gebeurt op een zachtere manier (acroombruin boekweit), met een lang slot, ze proberen zelfs te ontkiemen, zo niet zwaar geplet.


Overigens, zodra ik leerde brood bakken, schakelde ik vrijwel direct over op zuurdesem, juist omdat zo'n deeg lang fermenteert en al het fytinezuur tijd heeft om te "ontbinden".
Ik kook ook pap van voorgeweekte granen. Papavers, lijnzaad, sesamzaadjes, bonen, pinda's en andere zaden worden ook geweekt.

Alles was duidelijk met fytinezuur, maar tegenwoordig is er ook een andere mening over de exclusieve voordelen van fytinezuur van de autoriteiten

🔗

[het weken van granen en andere zaden is nog steeds nuttig]

En tarwekiemolie bevat op zijn beurt vitamines die uniek zijn in hun waarde (A-, E-, D-, B-vitamines)

En als het gesprek ten goede is gegaan, dan moet nog een punt in overweging worden genomen - sommige van de B-vitamines worden afgebroken in de aanwezigheid van frisdrank - 'hallo' tegen muffins-muffins-pannenkoeken en sodabrood, maar in een zure omgeving integendeel, ze blijven - lang leve gezuurd weibrood en gemarineerd vlees!

een andere mening

Zoooo interessante mening!

(Ik houd geen rekening met de allerarmsten, of de ongelukkigen, die alleen junkfood eten).

NB.
U kunt de ontwikkeling van onze boerderij steunen.
door donatie xxxxxx te sturen naar de Sberbank-kaart

Alles was duidelijk met fytinezuur, maar tegenwoordig is er ook een andere mening over de exclusieve voordelen van fytinezuur van de autoriteiten

Misverstand door verschillende interpretaties - fytinezuur is op zichzelf niet schadelijk, het wordt zelfs aanvaard als een algemeen tonicum, maar het "behoudt" de heilzame stoffen van zaden, die in grote hoeveelheden aanwezig zijn (beschermende functie, niets persoonlijks). Een ander ding is dat het effect zich niet breder uitstrekt, dat wil zeggen tot mineralen, macro- en micro-elementen die met de rest van het voedsel het lichaam binnendringen.
Als u bijvoorbeeld een papaverrol met melk eet, zal het calcium van de papaver (als de papaver niet eerder is doorweekt) door het maagdarmkanaal vliegen, maar op melkcalcium, de nabijheid van de papaver en zijn f. omdat het op geen enkele manier invloed heeft, zal het bij voldoende vitamine D toch worden opgenomen.

Reacties onder de video van dit artikel en het antwoord van de auteur:

Eugene K
Goede gezondheid! Ik was op zoek naar informatie over fytinezuur - ik kwam deze video tegen. Over het algemeen maakt het de consument niet uit wat fytaten of andere stoffen daar doen. Het belangrijkste is hoe je voedsel consumeert om maximale gezondheidsvoordelen te behalen met minimale schade. Als ik het goed heb begrepen, dan het weken van granen en andere zaden is nog steeds nuttigTegelijkertijd kunnen de levende exemplaren zelfs ontkiemen en nog nuttiger worden, maar het gaat niet om fytaten.
- SLIM
Goede dag! Alles is correct schreef, is er zelfs niets toe te voegen.