BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD

[HANDLEIDING VOOR HET BAKKEN VAN BROOD IN EEN BROODMAKER (BEGINNERSHANDLEIDING)]

HANDLEIDING VOOR HET BAKKEN VAN BROOD IN EEN BROODMAKER (BEGINNERSHANDLEIDING)

Gefeliciteerd met uw aankoop!
Je hebt een goede aankoop gedaan!
Je hebt een zelfgemaakte broodbakmachine gekocht!

Je bracht het naar huis, pakte het uit, legde het op tafel en ... vroeg je af wat je ermee moest doen.
Zet nu een lekkere thee, leun achter je computer en begin met lezen ...

Dit werk is bedoeld voor BEGINNER-bakkers, als "een gids voor het bakken van brood in een broodbakmachine als je niet weet hoe en waar je moet beginnen, en als niets werkt".

Deze HANDLEIDING is slechts een richtlijn van de acties die moeten worden ondernomen om het eerste brood te maken, en bij voorkeur zonder fouten en problemen.
Lees voordat u brood gaat bakken in een broodbakmachine zorgvuldig de instructies van uw broodbakmachine, bestudeer de ovenbedieningsknoppen, broodbakprogramma's en de cycli die bij deze programma's horen.

Dit HANDBOEK bevat informatie in de kortste en meest toegankelijke vorm en is bedoeld voor de meest onvoorbereide beginnende thuisbakker.
Voor een meer gedetailleerde studie van de ingrediënten van het broodrecept, het proces van het bakken van brood, moet u de directe links volgen die in de tekst van de HANDLEIDING worden aangegeven, evenals naar de site gaan en meer in detail kennis maken met andere nuttige materialen over de technologie en het bakken van bakkerijproducten.

Dit HANDBOEK helpt je brood te bakken, ongeacht het model broodbakmachine dat je hebt gekocht en van welke bron je het broodrecept hebt gehaald - uit de instructies voor je broodbakmachine of andere bronnen, het internet, is het principe praktisch hetzelfde. Het enige wat je nodig hebt zijn bepaalde vaardigheden, kennis en kleine "geheimen", die worden onthuld in deze beginnershandleiding.

DIT ONDERWERP GELDT DE VOLGENDE VRAGEN:

1.20 praktische tips voor het bakken van brood

2. Programma's en stadia (cycli) van het bakken van brood

3. Benodigde gereedschappen en accessoires voor het bakken van zelfgebakken brood

4. Informatie over producten (ingrediënten)

5. Een broodrecept kiezen

6. Producten in een emmer (container) x / oven plaatsen

7. Vorming van een deegstuk - "kolobok"

8. Als tijdens het kneden "kolobok" niet werkt

9. Werk aan bugs

10. Welke soorten zijn onderverdeeld in broodproducten

11. Peperkoekmannetje gemaakt van tarwemeel met meergranen kruimels en vlokken. Masterclass.

12. Peperkoekmannetje gemaakt van tarwe- en roggemeel. Masterclass

13. Peperkoekmannetje gemaakt van volkoren meel. Masterclass

14. Peperkoekmannetje gemaakt van tarwemeel. Masterclass
EEN WAARSCHUWING
Ik vestig uw aandacht op het feit dat deze gids zich bezighoudt met de bereiding van deeg en brood volledig uit tarwebloem en dienovereenkomstig de vorming van een tarwebroodje.

De vorming van een broodje van tarwe-roggemeel met een aandeel van roggemeel tot 40% van het gewicht van tarwebloem kan worden gemaakt volgens de principes van een tarwebroodje, maar dan iets zachter.

De vorming van een kolobok uit tarwe-roggemeel met een meelaandeel van meer dan 40% van het gewicht van tarwebloem, evenals uit 100% roggemeel en uit andere soorten meel, geheel of gedeeltelijk (behalve tarwe) , wordt in dit onderwerp niet overwogen, omdat het principe van de vorming ervan sterk verschilt van een tarwebroodje.

Je kunt lezen over de vorming van andere soorten kolobok op het forum in de secties en onderwerpen die zijn gewijd aan het bakken van brood van rogge en ander meel.

Maar voordat u dit materiaal verder gaat lezen en gebruiken, dient u de volgende informatie te lezen:

In overeenstemming met Copyright overeenkomst tussen de site en de auteur van het onderwerp onder NIK Admin, deze materialen gaan over het onderwerp "Een gids voor het bakken van brood in een zelfgemaakte broodbakmachine." en gelegen op: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, overgedragen als exclusieve rechten om het materiaal te gebruiken op de portal
Dit onderwerp, getiteld "EEN HANDBOEK VOOR HET BAKKEN VAN BROOD IN HUISBROOD", is het werk van de auteur onder de NICK Admin en kan niet worden bewerkt door gebruikers, moderators en administratie van deze site / forum.
Reproductie van het volledige werk "Een gids voor het bakken van brood in een zelfgemaakte broodbakmachine.", Of een deel ervan is alleen toegestaan ​​met een link naar de site en de naam van de auteur van dit materiaal.
De site behoudt zich het recht voor om problemen met het illegaal kopiëren en reproduceren van het materiaal "Een gids voor het bakken van brood in een zelfgemaakte broodbakmachine" op te lossen. gerechtelijk.

[Onderwerp 1. 20 PRAKTISCHE TIPS VOORDAT U HET OVENBROOD BEGINT.]

Onderwerp 1. 20 PRAKTISCHE TIPS VOORDAT U HET OVENBROOD BEGINT.

Voordat u begint met het kneden van het deeg en het bakken van brood, is het noodzakelijk om voorbereidend werk uit te voeren en zelfs enkele punten te onthouden of zelfs op te schrijven, namelijk:

1. Lees de instructies voor uw broodbakmachine zorgvuldig door., zijn mogelijkheden, subtiliteiten van gedrag en inclusie. Probeer van tevoren "idle" om alle knoppen van de broodbakmachine te testen om eraan te wennen en te controleren of ze werken.

2. Koop vooraf de benodigde accessoires voor het kneden van deeg en het bakken van brood. Bestudeer deze accessoires zorgvuldig en hoe u ze kunt gebruiken. Als er geen apparaten beschikbaar zijn, zoek dan een gelijkwaardige vervanging of leer van tevoren zonder deze apparaten.

3. Vooruit de meeteenheden van producten begrijpen, nodig voor het kneden van het deeg. Producten kunnen worden afgemeten in grammen, milliliter, brokken, stukjes, eetlepels en theelepels, maatbekers (kopjes), etc.

4. Vooruit lees informatie over de producten waaruit brood bestaat (meel is anders, water (vloeibaar), boter is anders, melk is anders, gist is anders, en andere producten), aangezien elk van de producten en allemaal samen invloed hebben op de toestand van het bakken en het kruimel van het afgewerkte brood.

5. Kies van tevoren, lang voordat u brood gaat bakken, een broodrecept, kijk of alles bij je past in dit recept, als je zin hebt om dit brood te bakken.

6. Bereken het broodrecept voor uzelf opnieuw, dat wil zeggen het aantal producten verminderen of vergroten, of de noodzakelijke en mogelijke vervanging van producten maken.

7. Lees het recept tot het einde zorgvuldig door, misschien meerdere keren. Maak van tevoren aantekeningen en verduidelijk enkele punten van tevoren als u ze niet begrijpt. Maak een toelichting bij het recept om niets te vergeten, om fouten te voorkomen.

8. Bestudeer zorgvuldig de mogelijkheden van uw broodmachine, de programma's, bakmethoden, technologisch proces volgens de tijd van elk programma. En vooral van het programma waarop je op dit moment brood gaat bakken, maak voor jezelf een toelichting. Begrijp de procesterminologie van tevoren broodbakprogramma's, wat ze betekenen en waarvoor ze zijn, hoe lang het duurt (kneden, pauzeren, rijzen (rijzen), bakken, afkoelen).

9. Schrijf de genoemde producten in het recept en hun aantal op een apart vel papier, waarmee je in de keuken gaat werken. Probeer uw eigen dagboek bij te houden met observaties van het bakken van brood, waarin u individuele observaties en kenmerken van het kneden en bakken, het gedrag van producten voor elk recept zult noteren, en dat zal u helpen sneller te leren en fouten in de toekomst te vermijden.

10. Leg op de dag en het uur van het begin van het bakken alle benodigde producten, borden, andere noodzakelijke artikelen, een emmer van een broodmachine, een broodmachine op de werktafel. Denk eraan om het kneedmes in de emmer van de broodbakmachine te plaatsen.

11. Was uw handen en zorg ervoor dat de rest van de kneed-, rijs- en bakvormen ook schoon en droog zijn.

12. Leg alle benodigde producten op tafel, controleer hun beschikbaarheid, kwaliteit, uiterlijk.

13. Meet de benodigde hoeveelheid voer zorgvuldig afgenoemd in het recept. Je kunt broodbakmachines meteen in een emmer doen, of je kunt ze in stapels en in potten en dan in een emmer leggen. Controleer bij het plaatsen van de afgemeten producten in de emmer de lijst (gemaakt op basis van het recept) en vink de vakjes naast elke productnaam aan. Deze controleprocedure voorkomt dat u fouten maakt, iets mist of iets verkeerd in de emmer stopt. (Zie hieronder "Bugs corrigeren" door beheerder)

14. Als u voedsel van tevoren kookt en meet, kunt (en moet) u ze in de koelkast zetten, maar u moet ze van tevoren uit de emmer halen, 30-40 minuten voordat ze warm worden. de regels voor het instellen van het voedsel vereisen dit. Lees aandachtig de regels voor het leggen van producten uit de instructies voor de broodbakmachine, elke fabrikant stelt zijn eigen temperatuurregime in voor de producten in de bakmodus.

15. Het plaatsen van voedsel in de emmer moet gebeuren zoals aanbevolen door de fabrikant van uw broodbakmachine. Als u zeker bent van het resultaat van het bakken van brood, dan kan het leggen van producten in willekeurige volgorde worden gedaan.

16. Zet het bakprogramma aan op het bakprogramma dat voorzien is in het broodrecept, of dat je hebt gekozen bij het plannen van het brood. Controleer of de bak- en korstinstelling correct is, zodat u niet per ongeluk op een andere knop drukt.

17. Volg de beschreven kneed- en baktechnologie.
Schrijf vooraf het technologische proces uit de instructies van je broodbakmachine op, waarbij je elke fase (cyclus) en de duur van deze fase (cyclus) aangeeft.
Elke fase (cyclus) heeft een specifiek doel. Let goed op het verloop van het programma door deze fasen (cycli).

18. Open het deksel van de broodbakmachine alleen op de tijd en het doel dat voor dit doel is toegestaan.
Tijdens het "bakken" -stadium mag het deksel van de broodbakmachine niet worden geopend.

19. Zet na het bakken van het brood de broodbakmachine uit, haal de emmer met kant-en-klaar brood eruit. Kantel de emmer voorzichtig en haal het afgewerkte brood eruit, leg het brood op het rooster om af te koelen. Het brood is pas klaar als het is afgekoeld tot kamertemperatuur; tot nu toe vinden de laatste fasen van het bakken nog steeds plaats in heet brood. Vergeet niet het kneedmes van het afgewerkte brood te verwijderen en de emmer 30 minuten met warm water te vullen, daarna te wassen en droog te wrijven.

20. Snijd het afgewerkte brood op een bord met een speciaal gekarteld mes, waardoor de sneetjes brood gelijkmatig en netjes worden, de kruimel van het brood niet wordt fijngemaakt en er minder kruimels zijn bij het snijden.

[Onderwerp 2. PROGRAMMA'S EN FASE (CYCLI) VAN BAKKERIJ VOOR HET BAKKEN VAN BROOD]

Onderwerp 2. PROGRAMMA'S EN FASE (CYCLI) VAN BAKKERIJ VOOR HET BAKKEN VAN BROOD

Het principe van brood bakken in een broodmachine is in bijna alle broodmachines hetzelfde, ongeacht hoeveel programma's er op het display van de broodmachine worden genoemd.

In dit onderwerp wordt slechts één programma voor het bakken van tarwebrood beschouwd.
Bakmodus Basis (basis) en duurt 3,20-3,50 uur in verschillende modellen broodbakmachines.

Hitachi Broodbakmachine-programma, (waarin ik dit brood bak) Volkorenbrood, dat 3,50 uur duurt.

De duur van het proces en de cycli in de Hitachi-broodbakmachine door bediening is als volgt:

1. voorkneden - 11 minuten
2. pauze - 40 minuten
3. kneden - 14 minuten
4. eerste beklimming - 26 minuten
5. gasuitlaat - 20 seconden
6. tweede beklimming - 70 minuten
7. bakken - 55 minuten
8. Einde bakken - 13 minuten.

Bestudeer zorgvuldig de mogelijkheden van uw broodmachine, de programma's, bakmethoden, technologisch proces voor de tijd van elk programma. En vooral van het programma waarop je op dit moment brood gaat bakken, maak voor jezelf een toelichting. Begrijp van tevoren de terminologie van de processen van het bakkerijprogramma, wat ze betekenen en waarvoor ze bedoeld zijn, hoe lang het duurt (kneden, pauzeren, rijzen (rijzen), bakken, koelen).

Laten we elke bewerking (cyclus) van naderbij bekijken:

Cyclus 1. - PRE-KMIX - 11 minuten
Voornaamste doel:
Het belangrijkste doel van het kneden van het deeg (deeg) is om een ​​homogeen mengsel door de massa (nog geen deeg) te verkrijgen van de overeenkomstige ingrediënten van het broodrecept.
Wat gebeurt er in de emmer:
Ten eerste draait het kneedmes een tijdje heel langzaam, waarbij het voedsel voorzichtig in de emmer wordt gemengd. Dan wordt de rotatie actiever en intenser, en een soort bal (kolobok) begint zich te vormen, maar nog steeds erg plakkerig van consistentie en los van uiterlijk, behoudt zijn vorm niet. Gezwollen bloemdeeltjes vormen een vaste massa onder mechanische werking van een kneedmes.
Naast vaste en vloeibare producten is er een gasfase in het deeg, die ontstaat door het opvangen en vasthouden van luchtbellen in het deeg. Een deel van de lucht wordt met de bloemmassa naar binnen gebracht, een deel in zeer kleine hoeveelheden met water. Daarom is het het beste om bloem te zeven voordat u voedsel in een emmer doet, waardoor het met lucht wordt verzadigd. De hoeveelheid gas in het deeg neemt toe tijdens het mengproces.
Het resultaat behalen:
Tijdens het eerste (voor) mengen gedurende 11 minuten vindt alleen het mengen van de producten plaats, de droge producten worden in vloeistof gedrenkt.
De afwezigheid van klonten bloem, klonten andere producten, overtollige vloeistof in dit mengsel wordt meestal genomen als een indicator voor de voltooiing van het proces van het mengen van producten en het kneden van deeg (deeg).
Temperatuur in de emmer:
De kachel warmt nog niet op. De temperatuur in de emmer hangt af van de temperatuur van het opgeslagen voedsel, ofwel aanvankelijk warm, op kamertemperatuur of uit de koelkast.
Cyclus 2. - PAUZE - 40 minuten.
Voornaamste doel:
De hechting van zwellende deeltjes tot een vaste massa leidt tot de vorming van een deegmassa uit bloem en andere producten, evenals tot de vorming van glutenbindingen.
Wat gebeurt er in de emmer:
Vanaf het allereerste begin van het kneden komt bloem in contact met water, gist en zout, en een aantal processen begint plaats te vinden in de massa van het resulterende deeg.
De bloemdeeltjes beginnen snel water te absorberen en zwellen tegelijkertijd op. Tarwedeegmassa heeft de vorm van een vrije viskeuze massa en verspreidt zich langs de bodem van de emmer, het deeg in deze toestand behoudt zijn vorm niet.
De pauze duurt 40 minuten - op dit moment vindt een diepe interpenetratie van producten in elkaar plaats, de deegmassa rust, het meel zwelt op uit het water (vloeistof) dat in zichzelf wordt opgenomen.
Tijdens een pauze heeft het geen zin om handelingen in de emmer uit te voeren of verschillende toevoegingen aan het deeg toe te voegen, aangezien het deeg en het kneedmes in rust zijn. Het toegevoegde voer ligt gewoon zonder te bewegen op de deegmassa.
Het resultaat behalen:
In de deegmassa beginnen zich glutenbindingen te vormen, die deze deegmassa verder leiden tot de vorming van brooddeeg.
Temperatuur in de emmer:
De kachel warmt ook niet op tijdens deze periode (cyclus). De temperatuur in de emmer is afhankelijk van de temperatuur van het opgeslagen voedsel.
Cyclus 3. - WEET - 14 minuten
Voornaamste doel:
Aan het einde van het tweede (hoofd) kneden moet het deeg plastic, homogeen, goed gemengd blijken te zijn en geen klonters (onzuiverheden) en afdichtingen over de deegdiepte bevatten.
Wat gebeurt er in de emmer:
Het belangrijkste kneden van het deeg en de vorming van het broodje begint - de kneedtijd is 14 minuten. Gedurende deze periode begint de intensieve verwarming van de kachel.
Ook het kneden en draaien van het kneedmes vindt intensiever plaats, het deeg klopt praktisch met kracht tegen de wanden van de emmer.
Tijdens dit kneden is het nodig om uiteindelijk een broodje te vormen en de consistentie te bereiken van het deegstuk dat je nodig hebt, waarvoor je ook de ontbrekende producten kunt en moet toevoegen - bloem of water - welk deeg je ook maakt, je krijgt brood zoals dat.
Naarmate de mengduur langer wordt, neemt de hoeveelheid luchtfase in het deeg toe en kan deze 20% van het totale deegvolume bereiken. De gasvormige fase die tijdens het kneden in het deeg wordt gevormd, speelt een essentiële rol bij de vorming van de porositeit van de kruim.
De temperatuur van het deeg beïnvloedt de eigenschappen van gluten en deeg. Wanneer de temperatuur van het deeg stijgt van 25 naar 35 * C, neemt de elasticiteit van de gluten af ​​en neemt de rekbaarheid en vaagheid toe, dus we zien en voelen het broodje zo warm en zacht. Maar dit is een tijdelijk en kortstondig fenomeen in een broodbakmachine en is alleen bedoeld voor het intensiever mengen van producten in een warme omgeving.
Houd er echter rekening mee dat u voor het toevoegen van extra producten slechts 7-10 minuten van de 14 minuten per cyclus heeft, zodat de producten de tijd hebben om met de rest van het deeg glad te mengen, zowel langs de randen als in het midden van de roterend deeg, en er waren geen onzuiverheden en afdichtingen.
Kijk vaker in de emmer en pas het deeg aan - dit is je laatste kans, dan gaat het deeg rijzen, dat wil zeggen, het deeg laten rijpen.
Het resultaat behalen:
De deegmassa van vormloos verandert in een elastisch deegstukje, wordt erg zacht en warm, er ontstaan ​​glutendraden in, gluten komt vrij, het deeg wordt verzadigd met lucht.
Tijdens het hoofdkneden en vooral tegen het einde ervan zijn de gluten van het tarwedeeg al voldoende ontwikkeld.
Temperatuur in de emmer:
De temperatuur in de emmer bereikt aan het einde van de batch 35 ° C.

Probeer in het algemeen alle producten tijdens het eerste kneden in te leggen en het broodje aan te passen, zodat er meer tijd is voor het mengen van de producten en hun penetratie in elkaar tijdens de pauze.
Om dit te doen, kan de kolobok tijdens het eerste kneden van het deeg iets sterker worden gemaakt dan nodig is, en aan het einde van het tweede kneden na het verwarmen van de producten in het deeg, krijgt de kolobok de gewenste consistentie.
In het afgewerkte brood zijn al onze gebreken heel duidelijk zichtbaar, die zijn gemaakt tijdens het kneden van het deeg.
Dit is bijvoorbeeld een 'gestreepte' kruimel aan de binnenkant, als het deeg uit verschillende soorten meel bestaat, aparte kruimelzegels in strepen in het deeg langs de gehele contour van het brood, vooral langs de randen, wanneer meel werd toegevoegd aan het originele kneden en het bleef ongemengd langs de randen.
De naam voor deze defecten in kant-en-klaar brood is niet-kneedend deeg.

Tijdens deze kneedcycli (behalve tijdens een pauze) en op dit moment, kunt en moet u zelfs het deksel van de kachel optillen en in de emmer kijken, en het proces van het vormen van een broodje verstoren. Dit komt tot uiting in het feit dat je een paar eetlepels bloem toevoegt, een paar eetlepels water of plantaardige olie toevoegt, plakkerige bloem of ongemengd deeg van de muren haalt.


Cyclus 4 - EERSTE STIJGING - 26 minuten
Eerste rijzen van deeg - eerste rijzen (fermentatie, rijzen)
Voornaamste doel:
Het doel van het rijzen van het deeg is om het glutennetwerk uit te rekken met behulp van bellen van koolstofdioxide die door de gist vrijkomen.
Wat gebeurt er in de emmer:
Tijdens het kneden en vormen van het deeg blijft er praktisch geen kooldioxide in achter.
De gistactiviteit in het deeg is onderhevig aan snelle veranderingen. In het begin, tijdens het eerste kneden en het eerste rijzen, is de gist in een aërobe toestand, er is veel zuurstof en voedingsstoffen omheen en relatief weinig gist. Ze vermenigvuldigen zich in een hoog tempo. Het hangt vooral af van de starthoeveelheid gist, de hoeveelheid zout en suiker in het deeg en de temperatuur.
Het basisproces bij de productie van tarwebrood is alcoholische gisting veroorzaakt door gist. Het meest opvallende teken van het begin van alcoholische gisting is een gestage toename van het deegvolume. Tijdens de fermentatie van deeg vermenigvuldigen gistcellen zich en de dynamiek van hun reproductie is gedurende de hele fermentatieperiode anders.
De eerste rijs in de broodbakmachine duurt slechts 26 minuten.
De intensiteit van de fermentatie van het deeg en het deeg en de ophoping van zuren daarin hangt af van hun temperatuur, en hiervoor wordt in deze fase de temperatuur van 26-28 * C in de broodbakmachine gehandhaafd.
Het wordt niet aanbevolen om gedurende deze periode het deksel van de broodbakmachine te openen, om geen koude luchtstroom te veroorzaken en het deeg zal hier niet uit vallen.
Het resultaat behalen:
Als gevolg van de werking van de ingebedde componenten in het deeg, de werking van gist, zout, suiker, wordt het deeg verzadigd met zuurstofbellen uit de lucht.
Dankzij deze bellen, die in omvang toenemen en proberen omhoog te komen, "zwelt" het deeg in volume en wordt het elastisch.
Geur en smaak zijn ook afhankelijk van dit proces.
Temperatuur in de emmer:
Tegelijkertijd neemt de temperatuur in de emmer van de broodmachine af van 35 * С (na de tweede batch) tot 26-28 * С aan het einde van de eerste rijzen.
Cyclus 5. - GASSEN UIT - 20 seconden
Dit betekent rimpel test.
Voornaamste doel:
Deegkneden - herhaalde deegbeloften op korte termijn - is gericht op het verbeteren van de structuur van het deeg, waardoor brood met het grootste volume kan worden verkregen met een fijne, dunwandige en uniforme kruimporositeit.
Wat gebeurt er in de emmer:
Tussen de eerste en tweede rijzen wordt aanbevolen om het deeg lichtjes te kneden zodat er een nieuwe portie zuurstof uit de lucht in komt, aangezien na de eerste rijzen van het deeg de hoeveelheid zuurstof sterk afneemt.
De warming-up duurt maar een paar seconden. Tegelijkertijd is niet al het deeg volledig verfrommeld, maar slechts gedeeltelijk vanaf de zijkanten, het broodje valt er niet eens tegelijkertijd af. Misschien is dit vanuit het oogpunt van de technologen van de broodmakersfabrikanten voldoende, wat later te zien is in de secundaire rijzen van het deeg.
Het resultaat behalen:
Het gevormde kooldioxide, dat de gist onderdrukt, wordt gedeeltelijk uit het deeg verwijderd.
Gistcellen worden gelijkmatig over het deeg verdeeld en hun voeding wordt verbeterd.
Ze worden geplet tot kleinere gasbellen met een gelijkmatige verdeling in de massa van het deeg, en samen met het insluiten van lucht in het deeg, verschijnen nieuwe extra gasbellen, wat resulteert in een verbetering van de reologische eigenschappen van het deeg.
Temperatuur in de emmer:
De temperatuur in de emmer van de broodmachine wordt op het niveau van 26-28 * С gehouden, wat optimaal is om het deeg te laten rijzen.
Cyclus 6 - TWEEDE LIFT - 70 minuten
Tweede rijzen - tweede rijzen (fermentatie, rijzen)
Voornaamste doel:
Het doel is om verse zuurstof door het deeg te laten dringen, zodat de gist zijn activiteit kan voortzetten en gelijkmatig over het deeg kan verspreiden. Bovendien blijft dankzij deze actie het glutennetwerk gespannen en elastisch.
Wat gebeurt er in de emmer:
Na verloop van tijd veranderen de omstandigheden: er zijn minder voedingsstoffen en zuurstof in het deeg - zuurstof wordt verdrongen door koolstofdioxide, wat het proces van gistreproductie vertraagt. Het is waar dat er nu veel meer van hen in de test zijn, maar ze vermenigvuldigen zich niet.
Om een ​​tweede fermentatie op te wekken (d.w.z. om het deeg weer op te laten komen), is het nodig om de voorwaarden voor aërobe activiteit te creëren. Om dit te doen, verwijdert u koolstofdioxide uit het gerezen deeg en vervangt u het door verse zuurstof. In de regel is de tweede rijzen sneller, omdat er veel meer gist in het deeg zit en de hoeveelheid vrijgekomen kooldioxide veel hoger is. Tijdens de fermentatie neemt het volume van het deeg na het rijzen tot 5 keer of meer toe in vergelijking met het origineel, het wordt lichter en krijgt een poreuze structuur.
Het wordt niet aanbevolen om gedurende deze periode het deksel van de broodbakmachine te openen, om geen koude luchtstroom te veroorzaken en het deeg zal hier niet uit vallen.
Het is toegestaan ​​om de broodbakmachine eenmaal, kort en snel te openen, alleen om het oppervlak van het deegstuk voor het bakken in te vetten, of om de staat van gereedheid van het deeg te controleren voordat het brood wordt gebakken.
Het resultaat behalen:
Het deeg dat na de tweede rijzen gebakken wordt, heeft een elastische structuur en een rijkere smaak en aroma. De poriën zijn uniform en hun grootte hangt af van de hoeveelheid water die aan het deeg wordt toegevoegd.
De som van de processen die het deeg als resultaat van fermentatie en kneden in een staat brengen die optimaal is voor snijden en bakken is rijping van deeg - een concept dat in de praktijk wordt gebruikt.
De volgende organoleptische methoden worden gebruikt om de eigenschappen van het deeg te bepalen:
- door hoogte te heffen: het einde van de gisting valt samen met het begin van het vallen van het halffabrikaat.
- afhankelijk van de elasticiteit van het deeg: als u het deeg lichtjes met uw vinger aandrukt en het laat zakken, wordt bij onvoldoende gisting van het deeg het gat van het persen snel geëgaliseerd; als het deeg klaar is, wordt de fossa langzaam geëgaliseerd en bij overmatige gisting blijft de pit over.
- door uiterlijke tekenen: een goed fermenterend deeg heeft een bolle vorm, een intense alcoholische geur en een goede porositeit, terwijl een vlak oppervlak, een zure onaangename geur duidt op een niet optimale deeggisting.
- het gefermenteerde deeg moet voldoende gasvormend vermogen hebben.
Als u nog niet klaar bent voor een dergelijke controle van het deegstuk op gereedheid, is het beter geen risico's te nemen en de broodbakmachine niet nogmaals te openen, om het rijsresultaat van het deeg niet te bederven.
Maar het is gewoon nodig om het proces van het maken van deeg en brood te observeren, alles op te schrijven en te onthouden voor de toekomst, ervaring kan snel komen en je observaties zullen nuttig voor je zijn.
Temperatuur in de emmer:
Tegelijkertijd wordt de temperatuur in de broodbakmachine op een niveau van 26-28 * C gehouden, wat optimaal is voor fermentatie van het deeg.
Cyclus 7. - BAKKEN - 55 minuten en cyclus 8. Einde van het bakken - 13 minuten.
Voornaamste doel:
Bakken is een proces waarbij een deegstuk op afstand, dat een warmtebehandeling ondergaat in een broodbakmachine, verandert in een afgewerkt product - brood.
Wat gebeurt er in de emmer:
De broodmachine begint snel en sterk op te warmen.
Tijdens het verwarmen en het verhogen van de temperatuur in de broodmachine is een extra rijzen van het deeg mogelijk, en tegelijkertijd is het zeer scherp. Dit proces stopt wanneer de temperatuur in het deegstuk 55-60 ° C bereikt.
Met dit punt moet rekening worden gehouden bij het plaatsen van voedsel in een emmer, zodat het afgewerkte brood het deksel van de broodmachine niet ondersteunt, wat ook niet goed is, de korst van het brood zal mint en bleek blijken te zijn.
Op dit moment vinden complexe biochemische processen voor het bakken van brood plaats in het deegstuk.
Het oppervlak van het deegstuk verandert, het uiterlijk van een donkergekleurde donkere verdikte korst, de vorming van een elastische, duurzamere kruim die droog aanvoelt van het deeg.
Op dit moment wordt er waterdamp gevormd, die door de korst van brood in de bakkamer komt, daarom kan het venster van het deksel van de broodmachine op dit moment beslaan. Als de waterdamp verdampt, verdwijnt de verneveling.
De kwaliteit van het bakken van brood wordt aanzienlijk beïnvloed door de massa van het deegstuk, hoe groter de massa (de hoeveelheid bloem en andere producten die in het deeg worden gelegd), hoe langzamer de broodbakmachine opwarmt, hoe langer het duurt om brood te bakken . Maar u heeft niet genoeg tijd, aangezien het proces van het bakken van brood door de fabrikant wordt geautomatiseerd, wat wij zelf niet naar boven kunnen veranderen.
Het is ten strengste verboden om gedurende deze periode het deksel van de broodbakmachine te openen, anders kan het deegstuk eraf vallen en nooit meer herstellen.
Het resultaat behalen:
Als je alle regels volgt, van het plaatsen van eten in een emmer van een broodmachine tot het bakken van brood, dan krijg je een lekker, mooi brood.
Temperatuur in de emmer:
De omgevingstemperatuur in de emmer is erg hoog en kan oplopen tot 180-190 * C.
De temperatuur van de kruimel in het afgewerkte brood bereikt 98 ° C.

[Onderwerp 3. Benodigde gereedschappen en apparaten voor het bakken van zelfgebakken brood.]

Onderwerp 3. Benodigde gereedschappen en apparaten voor het bakken van zelfgebakken brood.


Om de producten (ingrediënten) voor het kneden van deeg en het bakken van zelfgebakken brood in een broodmachine correct af te meten, hebben we de volgende gereedschappen en accessoires nodig. Sommigen van hen zijn inbegrepen in de set met de broodbakmachine (maatbeker, maatlepel, kneedmes), andere moeten door uzelf worden gekocht, omdat ze nauwkeurigheid in metingen geven en eenvoudigweg nodig zijn bij het werken met het deeg.

We kijken naar de foto.

Nu zal ik commentaar geven op elk item op de foto.

1. Gereedschap voor de Hitachi broodbakmachine wordt links weergegeven:
- 240 ml maatbeker.
- maatlepel aan 2 uiteinden - 15 ml eetlepel / 5 ml theelepel.
- een siliconen spatel voor het harken van bloem en deeg vanaf de zijkanten van de emmer tijdens het kneden (niet inbegrepen in de verpakking).

2. De foto in het midden toont:
- elektronische weegschalen voor het wegen van producten (ingrediënten)
- zeef (werkt op batterijen) voor het zeven van bloem
- schep-schep voor bulkproducten, voor het gemak van aanbrengen vanuit een zak op een zeef of emmer.
- gereedschap voor de Panasonic SD-255 broodbakmachine: 310 ml maatbeker, kneedmessen voor tarwe- en roggedeeg, maatlepel aan 2 uiteinden - 15 ml eetlepel. en een theehuis voor 5 ml.

3. Rechts ziet u andere noodzakelijke accessoires die gratis bij bouwmarkten kunnen worden gekocht.
- maatbekers (plastic en glas) met schaalverdeling.
- maatlepels in een set van 5 tot 15 ml.
- maatlepel aan 2 uiteinden - 15 ml eetlepel, 5 ml theelepel.

Alle verhoudingen en hoeveelheden van producten (ingrediënten) in recepten uit Instructions for bread makers, op het Bread Maker forum, ru of op andere sites worden door de auteurs in deze meters aangegeven - maatbekers (glazen), maatlepels en theelepels.
Of ze worden aangegeven in grammen, dan hoeven de producten alleen in de hoeveelheid die je nodig hebt op de weegschaal te worden gewogen.

Het volume van de maatbekers verschilt van fabrikant tot fabrikant.
Afmeten van eetlepels en theelepels - alle broodbakmachines hebben hetzelfde volume - 15 en 5 ml. respectievelijk.

Welke andere gereedschappen en apparaten u bij het thuis bakken kunt gebruiken, leest u in het onderwerp: Bakken tools en accessoires

Onderwerp 4. INFORMATIE OVER PRODUCTEN (INGREDIËNTEN)

De producten die bij het bakken worden gebruikt, worden in verschillende maten gemeten: eetlepels en theelepels, kopjes, glazen, op de punt van een mes, stukjes, stukjes, enz.
Hiervoor worden een meettafel, een maatlepel (twee lepels aan één handvat) en een maatbeker (-beker) aan de broodbakmachine bevestigd. Als de maatlepels hetzelfde zijn voor alle ovens, dan hebben de maatbekers (kopjes) een ander volume - let hier op wanneer het recept in maatbekers wordt gegeven.
Wat als de maatbeker een inhoud heeft van 300 ml. (of anders dan 240 ml), en je moet 150 gram bloem nemen?
Om dit te doen, moet je op je kopje (glas) een merkteken vinden, een verdeling van 240-250 ml., En voeg tarwe- of roggemeel toe aan dit merkteken, schud het een beetje - dit is ongeveer 150 gram tarwemeel, of 130 gram roggemeel.

ONTHOUDEN:
1. de gist is vrij stromend, zout wordt alleen in theelepels en in grammen gemeten
2. Kristalsuiker wordt alleen gemeten in eetlepels, en in gram.
3. meel wordt alleen gemeten in maatbekers en in gram.
4. vloeistof (water, sap en andere vloeistoffen) worden alleen gemeten in maatbekers en in milliliter.
Verwar nooit meeteenheden - milliliter en gram zijn verschillende eenheden.
Milliliter is het volume van vloeibaar voedsel.
Gram is het gewicht van vloeibare, vaste en andere producten
De kwaliteit van het brood dat u bakt, hangt ook af van hoe u van plaats wisselt en deze meeteenheden in de praktijk toepast. Lees aandachtig het voorgestelde broodrecept en meet de hoeveelheid voedsel correct af.

Om bulk, vloeibare producten (ingrediënten) in de tekst te meten, introduceren we het concept "onder het mes". Dit betekent dat de producten die worden aangegeven in het broodrecept (andere gebakjes), gemeten met een maatlepel (eetlepel, theelepel), of een maatglas (beker), van bovenaf met een mes langs de rand van de maatschalen moeten worden afgesneden na het gieten in de maatschaal. Zo worden de producten "zonder glaasje" van bovenaf gemeten, maar alleen wat er in de maatschaaltjes zit. Gebeurt dit niet, dan zal het gewicht van de in de recepten aangegeven producten op grotere wijze afwijken van het werkelijk gemeten, hetgeen een discrepantie en correctie van het gewicht van de producten met zich meebrengt.
Let op de meetnauwkeurigheid van water, olie, vloeibare honing, sappen en andere vloeibare producten. Wanneer ze worden gemeten met maatschaaltjes, is ook een "dia" mogelijk, die moet worden afgesneden met een mes.

ONTHOUDEN:
Aantal hoofdingrediënten (producten) in één maatbeker (240 ml) en één maatlepel.
Het aantal is bij benadering. Alle producten worden "onder het mes" gemeten

Eenvoudig schoon water - 1 maatbeker is gelijk aan 240 ml.
Eenvoudig zuiver water - 1 maatlepel is gelijk aan 15 ml
Tarwemeel - 1 maatbeker is gelijk aan 150 gram
Tarwemeel - 1 maatlepel is gelijk aan 9 gram
Roggemeel - 1 maatbeker is gelijk aan 130 gram
Roggemeel - 1 lepel is gelijk aan 9 gram
Zout - 1 schep is gelijk aan - fijn zout 8 gram, grof zout 7 gram
Witte kristalsuiker - 1 eetlepel is gelijk aan 15 gram
Bulkgist - 1 schep is gelijk aan 4 gram
Versgeperste gist (nat) à 2 gram per 100 gram bloem.
Plantaardige olie - 1 maatlepel is gelijk aan 15 ml. of 15 gram.


TARWEBLOEM.
Meel wordt gebruikt voor het bakken van tarwe wit bakbrood (dit dient bij aankoop op de zak met bloem te staan). Meel moet goed gedroogd zijn, omdat rauw meel meer vocht bevat, wat het deeg tijdens het kneden kan aantasten.

De bloem moet worden gemeten met een maatbeker die bij de oven wordt geleverd. Giet de benodigde hoeveelheid bloem in de beker, maar stamp hem niet aan, maar verdicht hem gewoon een beetje, tik met de beker op de tafel en snijd het overtollige meel af met een mes ("onder het mes" genoemd).

We meten (wegen) de bloem in een aparte kom en dan zorg ervoor dat je door een zeef zeeft, om verschillende onzuiverheden "byaki" te verwijderen en de bloem te verzadigen met zuurstof, is het erg nuttig voor haar, wat de kwaliteit van het afgewerkte brood positief zal beïnvloeden.

Waarom je bloem moet zeven.

Hier is een foto bloem niet gezeefd - klonten en aankoeken van bloem zijn zichtbaar. Zulk meel kan verschillende soorten meelplagen bevatten en alleen afval.



Deze foto is al te zien gezeefde bloem - het ziet er lichter en luchtiger uit en er is een zekerheid dat hier alleen meel aanwezig is.



ONTHOUDEN:
1.Als u maatbekers gebruikt, meet dan eerst de benodigde hoeveelheid bloem af voordat u gaat zeven.
2. Als u een weegschaal gebruikt, weeg dan eerst de benodigde hoeveelheid bloem af en zeef pas daarna.
Het volume van gezeefd en volkorenmeel zal verschillen, wat uiteindelijk niet samenvalt met de hoeveelheid bloem die in het recept wordt aangegeven.

Om van tevoren het resultaat van het afgewerkte brood te voorspellen en om te weten wat er kan gebeuren als u verschillende soorten bloem in het deeg doet, moet u vertrouwd raken met hun kenmerken en eigenschappen Classificatie en kwaliteit van Russisch en geïmporteerd meel, hun uitwisselbaarheid

WATER
Water wordt gemeten met een maatbeker in milliliter.
Probeer het correct te meten, want de aanwezigheid van water (of vloeistof) in de batch is erg belangrijk.
Een ander belangrijk punt is of de kamertemperatuur. lucht tot 27 graden. het is noodzakelijk om water op kamertemperatuur te nemen, meer dan 27 * - water uit de koelkast - 5 *.
Het water moet ook schoon zijn, ik gebruik kraanwater, maar dan gefilterd.
Waterkwaliteit speelt ook een rol bij het bakken van brood, broodhoogte, inschakelduur, kruimelkwaliteit.
Hard water is beter voor het bakken van brood.
Zacht water bevat verschillende zouten, vooral magnesium, die de bloem verzachten en het deeg kan "drijven", zachter worden, meer dan nodig is.
Streef nooit naar de nauwkeurigheid van het meten van water (vloeistof) tot op de milliliter, de fout is acceptabel.

Lees hier meer over het effect van water op brooddeeg:
Water als onderdeel van het deeg
Opname van vloeistof door verschillende soorten meel, granen, vlokken

GIST
Elke droge actieve snelwerkende gist wordt in de bakkerij gebruikt, waaronder SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan en andere.
Een onmisbare voorwaarde: de gist moet vers zijn qua houdbaarheid en niet nep (waarvan er veel op de markt en in de winkels zijn).
Gist wordt gemeten met een maatlepel in de hoeveelheid "onder het mes"
In dit broodrecept werd SAF-Moment-gist gebruikt.
U mag geen gist gebruiken voor brood, bedoeld voor het bakken van pizza, muffins en ander gebak, u kunt hierover lezen op de verpakking.
Op elk pakje gist geeft de fabrikant aan hoeveel gist er in 500 (1000) gram bloem gedaan moet worden, dit is ook erg belangrijk voor het hoogwaardig kneden van brooddeeg.
Verhogen van de hoeveelheid gist in het deeg (zeg twee keer) zal niet leiden tot dezelfde toename van de fermentatiesnelheid - zowel vanwege de strijd van de gist om de beschikbare bronnen (zuurstof en suiker), als omdat hoe meer gist, hoe meer koolstofdioxide het produceert, en het vertraagt ​​hun activiteiten.
Door de gist te verdubbelen, zorgen we ervoor dat het deeg niet twee keer zo snel omhoog komt. Bovendien kan het een ongewenste smaak aan het product geven.
Brood gemaakt van deeg met een beetje gist smaakt meer naar traditioneel brood

Om het resultaat van het afgewerkte brood van tevoren te voorspellen en om te weten wat er kan gebeuren als u bepaalde gisten in het deeg doet, moet u vertrouwd raken met hun kenmerken en eigenschappen.
Over gist - discussie, uitwisseling van ervaringen
Gist - typen, gebruik, bladwijzer, selectie

ZOUT
We meten het zout af met een maatlepel.
Zout kan door elke fabrikant worden gebruikt, maar houd er rekening mee dat gejodeerd zout de structuur van het deeg kan beïnvloeden, het kan "zweven", aangezien jodium het voedsel verzacht.
Meng zout niet rechtstreeks met gist (en voeg het ook toe aan de gistoplossing). De relatief hoge zoutconcentratie neutraliseert de gist.
Zout wordt helemaal op het einde toegevoegd, als alle ingrediënten al in het deeg zitten. Dan is het percentage klein en zal het de gist geen kwaad doen.
U kunt grof gemalen grijs zout, zeezout, van tevoren in een blender (molen) gieten, zodat het sneller in het deeg verdwijnt en de wanden van de emmer van de broodbakmachine niet beschadigen.
In dit broodrecept werd grof zout gebruikt.

SUIKER
We meten suiker af met een maatlepel
Suiker wordt gebruikt in verschillende kleuren, eigenschappen en andere kenmerken. U kunt kristalsuiker gebruiken, wit, bruin, enz.
Suiker kan worden vervangen door suikersiroop, melasse, honing, fructose, rietsuiker, suikerklontjes, enz. In dezelfde hoeveelheid als gewone suiker.
Te hoog suikergehalte interfereert ook met de activiteit van gist.
Sommige huisvrouwen vragen waarom, als ze suiker in het gistdeeg doen, de pasteien ongezoet zijn. Dit betekent dat alle suiker die de gist heeft "opgegeten". Daarom is het erg belangrijk om de verhouding van alle ingrediënten nauwkeurig te observeren.
Gist zal niet spelen zonder suiker, maar als er een teveel van is, zal het deeg niet werken. Het gebruik van levende (geperste) gist vertraagt ​​het proces en resulteert in een meer uitgebalanceerde smaak.
Dit broodrecept gebruikt gewone witte kristalsuiker.

OLIE
De plantaardige olie wordt afgemeten met een maatlepel.
Dit broodrecept maakt gebruik van olijfolie.

Opgemerkt moet worden dat brooddeeg dol is op boter, dus wees niet bang om tijdens het kneden een extra lepel plantaardige olie aan het deeg toe te voegen.
Maar met boter moet je voorzichtig zijn, doe het brooddeeg zoveel als vereist is volgens het recept. Hoe meer boter, hoe zwaarder het deeg wordt.
Je kunt boter combineren met plantaardige olie.

Om het resultaat van het afgewerkte brood van tevoren te voorspellen en om te weten wat er kan gebeuren als u bepaalde soorten boter in het deeg doet, moet u vertrouwd raken met hun kenmerken en eigenschappen. Het gebruik van vetten bij het bakken

Alle ingrediënten die bij thuis bakken worden gebruikt, zijn te vinden in de sectie Ingrediënten en accessoires voor het bakken van brood

[Onderwerp 5. EEN BROODRECEPT KIEZEN]

Onderwerp 5. EEN BROODRECEPT KIEZEN

In het onderwerp "20 PRAKTISCHE TIPS VOORDAT U DE BROODOVEN BEGINT" lezen we:
5. Koop van tevoren, lang voordat u brood gaat bakken, een broodrecept, kijk of alles bij je past in dit recept, of je dit brood wilt bakken.
6. Bereken het broodrecept voor uzelf opnieuw, dat wil zeggen het aantal producten verminderen of vergroten, of de noodzakelijke en mogelijke vervanging van producten maken.
7. Lees het recept tot het einde goed door, mogelijk meerdere keren.... Maak van tevoren aantekeningen en verduidelijk enkele punten van tevoren als u ze niet begrijpt. Maak een toelichting bij het recept om niets te vergeten, om fouten te voorkomen.

Tarwedeeg is gemaakt van bloem, water, zout, gist, suiker, vetten en andere grondstoffen.
De lijst en verhouding van bepaalde soorten grondstoffen die worden gebruikt voor de productie van een bepaald soort brood wordt genoemd recept.

1. Waar en hoe selecteren we een broodrecept?
Om goed brood te bakken, kunt u de recepten en aanbevelingen uit de instructies voor uw broodbakmachine gebruiken, een recept uit de instructies voor andere broodbakmachines nemen of een recept van de site nemen. Elk recept is hier goed voor.
Maar men moet in gedachten houden dat de recepten die in de instructies voor broodmakers worden gepubliceerd, helaas zondigen met een groot aantal fouten in het broodrecept, vooral bij het aangeven van de hoeveelheid bloem en water en hun meeteenheden. Bij deze gelegenheid zijn er veel klachten op het forum van de site bij de fabrikanten van broodbakmachines (niet allemaal), en bij de auteurs die de recepten hebben geschreven en in de instructies hebben gepost.
Ofwel geven de instructies slechts een paar broodrecepten, of een onjuiste vertaling in het Russisch, enz.
Veel broodrecepten worden op sites en forums gepost, ook op onze site. Verspil daarom geen tijd, bestudeer de recepten op de site, stel vragen en bak lekker lekker brood volgens beproefde recepten.

Probeer in eerste instantie broodrecepten te selecteren met een eenvoudig recept en of u het uiteindelijke resultaat van het bakken kunt zien op de bijgevoegde foto. Foto's zullen u helpen begrijpen wat voor soort product u aan het einde kunt krijgen.
Het brood moet een bol dak (koepel) hebben, glad en mooi.
Let op het kruim van het brood, dat poreus en droog moet zijn.
Let op de gedetailleerde beschrijving van het broodrecept en de gedetailleerde beschrijving van het broodbakproces.
Lees de recensies van websitegebruikers voor dit broodrecept, dit zal u ook helpen de juiste beslissing te nemen.
Kijk in dit recept of alles bij je past, als je zin hebt om dit brood te bakken.
Neem de tijd om het eerste recept dat je tegenkomt aan te pakken en leuk te vinden, evalueer je mogelijkheden en vaardigheden, er zijn veel recepten op de site, zoek je broodrecept.
Houd er ook rekening mee dat elke auteur van het recept brood bakt voor zichzelf, zijn gezin, naar zijn eigen smaak, die misschien niet samenvalt met uw smaak. En om uw broodrecept en uw broodsmaak te vinden, moet u meer dan één van uw eigen brood bakken, de ingrediënten voor uw brood ophalen. Scheld de auteur van het brood niet uit - alleen uw smaak kwam niet overeen.
Houd er rekening mee dat de auteurs van de recepten in verschillende landen leven, met verschillende klimaten, met verschillende kwaliteitsproducten, brood bakken op verschillende broodbakmachines, ander meel en water gebruiken, enz., Er kunnen nog veel meer redenen en verschillen worden aangegeven .
En het is jouw taak om het broodrecept dat je lekker vindt als basis te nemen en het aan te passen aan je bakomstandigheden en je smaak.

2. Welke maat brood bakken we?
De grootte van het brood wordt bepaald door de hoeveelheid bloem van een of meerdere soorten (in totaal) in het deeg. De optimale hoeveelheid bloem in het recept is 350-500 gram om een ​​goed gemengd en gerijpt deeg te krijgen, er was voldoende ruimte in de emmer voor deze bewerkingen, het brood kwam niet uit de emmer en werd goed gebakken. Bij een grote hoeveelheid bloem en andere producten kan het deeg niet goed vermengen en kan het bakken en kruimel van het afgewerkte brood defect zijn.
Als je het broodrecept op de site leuk vond met meer of minder bloem dan de broodmaat die je nodig hebt, dan herbereken het broodrecept voor uzelf, d.w.z. het aantal producten verminderen of vergroten, of de noodzakelijke en mogelijke vervanging van producten maken
Om dit te doen, moet u het volgende thema op de site gebruiken: Herberekening van het aantal ingrediënten in het broodrecept Hulp voor beginners.

3. Lees het recept tot het einde zorgvuldig door, mogelijk meerdere keren.
Maak van tevoren aantekeningen en verduidelijk enkele punten van tevoren als u ze niet begrijpt. Maak een toelichting bij het recept om niets te vergeten, om fouten te voorkomen.
Vraag de auteur van dit recept op het forum en krijg antwoorden op hen.
Controleer de informatie over de producten in het recept, de mogelijkheid om het ene product door een ander te vervangen.
Specificeer voor uzelf de technologie voor het leggen van voedsel, het kneden van deeg en het bakken.
Bekijk het broodbakprogramma voor dit recept, of een vervanging voor dit programma.
Stel eerst voor uzelf een eenvoudig en betaalbaar broodrecept samen met een toegankelijk recept van producten, dat voor u een beproefde "standaard" van uw brood zal zijn in termen van deegconsistentie en kruimel in het brood. Verder begint u bij het bakken van brood met uw "standaard" en verandert u geleidelijk en voegt u producten toe binnen de hoeveelheid die is geselecteerd in de "standaard".
Om uw eigen standaard te maken, gebruikt u eerst de eenvoudigste set producten en concentreert u zich op de "normen" uit de instructies voor de broodbakmachine uit het onderwerp op de site:
De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes en een "onderzoekend experiment" met het volume en het gewicht van water. Voor een persoonlijke "standaard" brood zou het Italiaanse broodrecept, dat we vandaag als voorbeeld zullen kiezen, wellicht geschikt zijn.

We zullen bakken "Italiaans brood"
Dit recept bevat de eenvoudigste ingrediënten die altijd thuis zijn, en waarmee je een eenvoudig, luchtig brood kunt bakken dat lekker smaakt. Het recept voor dit brood is te zien op Italiaans brood (broodbakmachine)

Het broodrecept is als volgt:

Tarwemeel - 450 gram, of 3 maatbekers (3 x 150 gram = 450 gram)
Water - 270 ml, (60 gewichtsprocent bloem)
Olijfolie - 2 el. l. \ of 30 ml., \ of 30 gram
Zout - 8 gram of 1,3 theelepel.
Suiker - 27-30 gram of 1,8 eetl. l.
Actieve droge gist - 4-5 gram of 1,3 theelepel. (kan vervangen worden door 9 gram vers)

Gewicht kant-en-klaar brood 670 gram
Bakmodus - basis - 3,50 minuten. Korst 3 (medium). Maatbeker 240 ml.

Wees voorbereid om wat bloem of water (vloeistof) aan het deeg toe te voegen voor het beste resultaat, waarbij je een beetje gezeefd bloem en een maatlepel bij de hand houdt.

Zie hier voor informatie over het aantal producten in maatbakken: Hoeveelheid hoofdingrediënten in een maatbeker en lepel

Indien gewenst kan het broodrecept enigszins worden gewijzigd - water kan 50/50 worden verdund met verse melk, kwarkwei, aardappelbouillon.
Producten zoals aardappelpuree, kwark en kaaswei, aardappelbouillon, oude kefir, zure room, kwark hebben een gunstig effect op de hefkracht van het deeg, maken het luchtiger.
Plantaardige olijfolie kan ook worden vervangen door alle beschikbare olie.

[Onderwerp 6. VOEDSEL LEGGEN IN EMMER (CONTAINER) X / OVENS]

Onderwerp 6. VOEDSEL LEGGEN IN EMMER (CONTAINER) X / OVENS

De producten worden voorbereid, gewogen, in stapels en schotels gerangschikt, gezeefd, etc.



Laten we nu voedsel in de emmer doen in de volgorde en hoeveelheid waarin de fabrikant van de broodbakmachine ons adviseert te leggen. Hiervoor tilt u de instructies voor de broodbakmachine op en leest u deze aandachtig door.

Om te beginnen raad ik aan om de tijd te nemen en het eten in een emmer te doen, het op tafel te zetten, en niet meteen in de broodbakmachine, en het eten in deze vorm te leggen.
Zo vermijdt u het morsen en morsen van voedsel langs de emmer op het verwarmingselement van de broodmachine, waardoor het proces wordt onderbroken en de binnenkant van de broodmachine wordt gereinigd en gewassen. Als de bloem erg stoffig is tijdens het kneden, leg dan een vochtige handdoek op de emmer - en verwijder deze als de bloem het water opneemt.
Trouwens, ondanks mijn lange ervaring in communicatie met een broodbakmachine, gebruik ik deze regel nog steeds en negeer ik hem niet.

Vergeet niet het kneedmes in de emmer te steken voor het kneden van brood !!!!!!
Dit is een veel voorkomende fout bij het bakken van nieuwelingen !!!!!!

Ik doe dit: eerst giet ik water, plantaardige olie, dan giet ik bloem, bovenop de bloem met een lepel maak ik verschillende verdiepingen in de hoeken van de emmer, waarin ik gist, zout, suiker doe, zodat ze niet in contact komen met elkaar tot het moment van kneden en begin niet eerder met elkaar in wisselwerking te treden

Op het forum zijn er geschillen tussen bakkers over de volgorde waarin ze voedsel in een emmer van een broodmachine doen - eerst vloeibaar, dan droog, of vice versa - eerst drogen en dan vloeibaar.
Uit eigen ervaring was ik ervan overtuigd dat de kwaliteit van het kneden van deeg en het bakken van brood niet lijdt onder “het wisselen van de plaats van de componenten”.
Leg zoals u wilt en zoals uw ervaring suggereert - ofwel zoals geadviseerd door de instructies voor de broodbakmachine, ofwel "droog-vloeibaar" of "vloeibaar-droog".

De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen. Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof hier nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen.

Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.

Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een ​​kwaliteitsproduct te verkrijgen.

Het principe van het leggen van producten "meel in water"

Ik gebruik dit principe van het leggen van voedsel al vele jaren en constant, en dat laat me nooit in de steek, en zelfs integendeel helpt het me om het kneden van het deeg zorgvuldiger te controleren, geen fouten te maken en de structuur van de kruimel van brood van tevoren.

Het principe van het markeren van producten met het volgende:

Probeer eerst de volledige hoeveelheid water + olijfolie in te vullen, precies zoals vereist in het recept, d.w.z. e. 270 ml. water en 2 el. l. oliën.

En voeg bloem toe - in eerste instantie bijna allemaal, maar laat 30-50 gram staan, en voeg de resterende bloem geleidelijk toe tot je het gewenste broodje krijgt binnen de tijd van het kneden van het deeg, ongeveer de eerste 11 minuten van het kneden. Als je het gevoel hebt dat je niet de gewenste consistentie van het deeg hebt bereikt en de cyclus van de eerste batch voorbij is, wacht dan tot het begin van de tweede batch en blijf nog meer bloem toevoegen tot het gewenste resultaat is bereikt. Je hebt nog 14 minuten om de bloem te leggen.
Houd er alleen rekening mee dat het deeg aan het einde van de tweede batch nog steeds veel zachter zal zijn dan tijdens de eerste batch. Hiermee moet rekening worden gehouden bij het bereiken van de gewenste deegconsistentie.

Met deze benadering van kneden (meel in water), kan het zo blijken dat je overtollig meel hebt, of dat je meer moet toevoegen. Maar dit zal de hoeveelheid bloem zijn die je deeg nodig heeft om helemaal gelukkig te zijn en vanuit jouw standpunt een goede kolobok te krijgen (zie hieronder voor manieren om de kolobok te voelen).

Als gevolg hiervan zult u geen situatie van onderconsumptie van bloem en water hebben, wat pas zal worden onthuld nadat het brood klaar is, wanneer de koepel er al is gevallen of de kruimel te nat of droog en strak is.

In mijn voorbeeld van het bakken van Italiaans brood, heb ik precies dit principe gebruikt om voedsel in een emmer van een broodmachine te leggen.

Producten zijn verpakt in een emmer:



Nu zetten we de emmer in de x / kachel, zetten de START-toets aan en starten de batch.


Tijdens het kneden begint het meel erg stoffig te worden en kan het op het verwarmingselement terechtkomen en erop verbranden, wat zal leiden tot een onaangename verbrandingslucht die het hele proces van het bakken van brood vergezelt.
Om dit te voorkomen, legt u, zodra het meel begint te stuiven, een servet of handdoek op de emmer (onder het deksel van de broodbakmachine), die wordt verwijderd als het meel in vloeistof wordt gedrenkt. Verwijder bloemresten aan de zijkanten van de emmer met een zachte siliconen spatel.

[Onderwerp 7. VORMING VAN EEN TESTWERKSTUK - "KOLOBKA".]

Onderwerp 7. VORMING VAN EEN TESTWERKSTUK - "KOLOBKA".

Tijdens het voor (11 minuten) en hoofd (14 minuten) kneden van deeg (cycli 1 en 3) wordt een stuk deeg voor het toekomstige brood gevormd, dat een "broodje" wordt genoemd. Wat voor soort broodje zal blijken - dit is hoe gebakken brood eruit zal zien, ofwel lang zacht luchtig of dof nat van binnen (er kunnen andere opties zijn om niet te bakken).

We kijken naar de foto's, die het hele proces van kneden, rijzen van het deegstuk duidelijker laten zien, stuk bakken van kant-en-klaar brood.

Hier geef ik alleen commentaar op de foto's
U kunt meer lezen over de processen die plaatsvinden met het deeg in de broodbakmachine in de post "Onderwerp 2. PROGRAMMA'S EN FASE (CYCLI) IN DE BAKKERIJ VOOR HET BAKKEN VAN BROOD"

Cyclus 1. - PRE-KMIX - 11 minuten

Het deeg is begonnen. Het deeg is dun en los.
Ik moest 2 eetlepels toevoegen. l bloem, dan nog 2 eetlepels. l. bloem voor het beste resultaat.
Herhaal deze procedure niet voor het toevoegen van 2 + 2 eetlepels. l. meel. Alles kan voor u anders aflopen, observeer uw test en de toestand ervan.
Misschien kunt u het doen zonder de extra toevoeging van bloem, of moet u 5-6 eetlepels. eetlepels bloem.
Het hangt allemaal af van de toestand van het meel zelf en de aanwezigheid van vloeistof in meel en andere producten.
U moet bloem van de wanden en hoeken van de emmer onder het deeg scheppen. Gebruik hiervoor een zachte siliconen peddel.

AANDACHT:
Om extra bloem, vloeistof of andere producten aan de emmer toe te voegen, om bloem van de wanden te scheppen of om het broodje te voelen tijdens het kneden van het deeg, - u hoeft de broodbakmachine niet uit te zetten.
Om dit te doen, tilt u gewoon het deksel van de broodmachine op als de broodmachine draait.



Het deegstuk aan het einde van de eerste batch ziet er zo uit. De peperkoekman heeft al een waardige uitstraling gekregen nadat hij op de juiste manier op de muren werd geslagen en teruggespoeld in een emmer van een broodmachine. In het begin gaat het kneden erg langzaam, maar daarna wordt het erg intensief. De kolobok ziet er natuurlijk nog steeds gescheurd en plakkerig uit.
Wees niet bang om het broodje met uw handen aan te raken, zodat u leert hoe u de mate van bereidheid van het deeg kunt bepalen.



Cyclus 2. - PAUZE - 40 minuten.

Nu wordt de kolobok gepauzeerd. Op de foto, het broodje aan het einde van de pauze, het deeg is imposant, is uit elkaar gevallen en ligt op de bodem van de emmer.



Cyclus 3. - SOORT - 14 minuten

Het deegstuk aan het einde van de tweede batch is van een heel andere kwaliteit: gladder, meer plastic, praktisch zonder gebreken.



Na het tweede kneden ziet het deegstuk er echt uit als een broodje of een bal die in een x / oven rolt.
De peperkoekman moet eruit zien als een ronde, gladde bal, zonder strepen, strepen, breuken, netjes, achter de wanden van de emmer blijven, draaien in het midden van de emmer onderaan.
Als u het broodje met uw vingers aanraakt (dit moet tijdens de kneedtijd vaak worden gedaan), moet het elastisch en veerkrachtig zijn en niet plakken, niet aan uw vingers plakken. Aarzel niet om uw vingers met gespreide vingers in de emmer te steken en het broodje goed te knuffelen om de zachtheid en de consistentie van het deeg te begrijpen.
Ter vergelijking - het voelt zoals het hoort te zijn: a) een oorlel, - b) een elastische vrouwenborst, c) de billen van een klein kind, d) de buik van een slapende kat, e) andere vergelijkbare vergelijkingen zijn mogelijk, dus kies een object om te vergelijken en te oefenen, voordat u het deeg kneedt. Deze vergelijkingen zijn door mij overgenomen van het forum en van andere bronnen.
Elke bakker evalueert zijn eigen gevoel van persoonlijk contact met de kolobok naar zijn eigen smaak en beschrijft de toestand van de kolobok.
De peperkoekmannetje moet zo consistent zijn (een beetje zachter of een beetje harder), wat later bij het afgewerkte brood bij je past, maar zonder het huwelijk van kruimel en een koepel van het afgewerkte brood

Het is onaanvaardbaar dat de kolobok de vorm van een "komma" heeft, met één uiteinde omhoog klimt langs de zijkant van de emmer en deze met één uiteinde vastzet (naar binnen gezogen), en eronder wordt gekneed met een kneedmes, en meelpap (vloeibaar vet) is zichtbaar aan de onderkant van de emmer.

De situatie is ook onaanvaardbaar wanneer een gelijkmatig, uiterlijk mooi broodje roteert met een kneedmes, en er tegelijkertijd meelpap (vloeibaar uitstrijkje) onder het broodje zit.
Deze twee situaties ("onaanvaardbaar") duiden op de aanwezigheid van overtollige vloeistof in de test.

Na u gekneed "correct" vanuit jouw standpunt kolobok in de tijd die hiervoor is uitgetrokken, gaat de broodbakmachine verder met de volgende cycli: de eerste rijzen (of rijzen, gisten), de tweede rijzen (rijzen, gisten).

Cyclus 4 - EERSTE STIJGING - 26 minuten

De eerste rijzen (rijzen, fermenteren, rijzen) de test is kort in de tijd. Tijdens de rijsperiode rijzen het deeg niet erg veel en niet hoog.



Cyclus 5. - GASSEN UIT - 20 seconden
Dit betekent rimpel test.

Dit wordt gevolgd door een korte deegkneedbewerking. Het vrijkomen van gassen gebeurt in slechts 20 seconden, het deeg heeft de tijd om lichtjes vanaf de zijkanten te worden gekneed. De broodbakmachine vindt dit voldoende.



Cyclus 6 - TWEEDE LIFT - 70 minuten

Tweede rijzen (rijzen, fermenteren, rijzen) het deegstuk is langer in de tijd, en gedurende deze tijd heeft het deeg de tijd om goed te rijzen.



Op dit moment is het mogelijk om de oven te openen, maar dit wordt niet aanbevolen, aangezien de oven aan het opwarmen is, wordt een temperatuur gecreëerd van 26-28 * C die comfortabel is om te rijzen en het deeg moet in rust zijn. Het kan 3-5 minuten voor het begin van het bakken (het einde van de tweede rijzen) voorzichtig heel kort worden geopend om de bovenkant van het brood met iets in te vetten of eventueel met zaadjes te besprenkelen.

Cyclus 7. - BAKKEN - 55 minuten en cyclus 8. Einde bakken - 13 minuten.

Dan begint de volgende cyclus - bakken. Tijdens deze cyclus wordt de broodbakmachine erg heet en begint het bakken van het brood. Het is categorisch onmogelijk om de broodbakmachine in deze periode te openen - het brood kan bezinken door de abrupt binnenkomende koude luchtstroom van buitenaf en komt niet meer omhoog.

Zo ziet het brood eruit na het bakken, terwijl het nog in de broodbakmachine zit.



Haal nu voorzichtig het brood uit de emmer en zet het op het rooster om af te koelen.



En de hiel van het brood bleek netjes en mooi te zijn



Als het brood klaar is, zet u de broodbakmachine onmiddellijk uit en haalt u het uit de emmer, plaatst u het op het rooster onder een handdoek, het brood moet rusten en afkoelen. Het brood is helemaal klaar als het op kamertemperatuur komt, tot op dit moment zijn de laatste processen erin gaande. Brood is heet en slecht gesneden, nat van binnen, gerimpeld en ongezond

Na afkoeling het brood doormidden snijden en vervolgens in kleinere stukjes, plakjes.
Nu kunt u uzelf helpen, brood op tafel serveren.







Dat is alles, het brood is klaar!
Dit is hoe tarwebrood wordt gebakken in een zelfgemaakte broodbakmachine.

Vereisten voor de kwaliteit van brood

De vorm moet kloppen zonder laterale uitsteeksels, niet gerimpeld; voor tinbrood - overeenkomend met de broodvorm waarin het werd gebakken, met een enigszins bolle bovenkorst; voor de haard - rond, ovaal of langwerpig-ovaal, niet vaag, zonder afdrukken.

Het oppervlak moet glad zijn, voor bepaalde soorten producten - ruw, zonder grote scheuren en explosies; broodjes, broden - met bezuinigingen; voor haardproducten zijn prikken toegestaan.

De korst moet een kleur hebben van lichtgeel tot donkerbruin, afhankelijk van de variëteit, zonder verbranding en bleekheid.

Kruimelconditie. Het brood moet goed gebakken zijn, niet plakkerig en niet vochtig aanvoelen, zonder klonters, holtes en sporen van onzuiverheden, met een uniforme porositeit, elastisch. Na lichte druk met de vingers moet de kruimel zijn oorspronkelijke vorm aannemen, vers zijn.

Deze eisen (normen) voor de kwaliteit van afgewerkt brood zijn van toepassing op brood dat in bakkerijen wordt gebakken bij de industriële broodproductie.
Ook wij kunnen en moeten ze gebruiken bij het bakken van brood in een zelfgemaakte broodbakmachine, maar met enkele kleine uitweidingen.

Ons gebakken brood analyseren

Als je goed kijkt naar het brood dat ik heb gebakken, dan zien we wat afwijkingen van de "normen" qua kwaliteit van brood, namelijk:

Het gebakken brood heeft een gebarsten korst en kreukels aan de zijkant van het brood, wat duidelijk te zien is op de foto.

Uit ervaring weet ik dat brood niet altijd perfect is, dus voor gebarsten korstjes moet je niet bang zijn. De broodbakmachine bakt op de machine, je kunt het bakproces niet verstoren, maar in bepaalde gevallen kun je het wel beïnvloeden. Hierover leest u meer op het forum.

In dit voorbeeld is de korst om de volgende redenen gebarsten.
Het deegstuk steeg goed en hoog, het rijzen was succesvol (zie foto) en het deeg hoeft niet meer te rijzen, het hele middel is geselecteerd, maar toen de broodmachine werd verwarmd in de "bak" -modus, begon de intense verwarming en de deegstuk begon verder te rijzen - de gist begon te spelen van de hitte ... Zo'n rijzen kan duren totdat de temperatuur in het midden van het deeg 50-60 ° C bereikt, daarna stopt het rijzen van het deeg en gaat het bakken van brood verder in een stille modus. Dit is hoe de groei op het brood is ontstaan.

Als we een foto van het afgewerkte brood in een sectie langs de hoogte bekijken, zullen we ook de gevolgen zien van deze scherpe stijging van het deeg in de vorm van een donkere boog in het bovenste deel van het brood. Waarom is dat? Omdat aan het einde van de tweede rijzen, voor het bakken vanuit de gecreëerde modus in de broodmachine en het blazen van de waaier, een korst begint te vormen op het deegstuk, het is kleurloos, maar alsof het winderig en erg kwetsbaar is. En toen tijdens het bakken het deegstuk begon te rijzen, verschoof ook de korst en vervormde.

De verkeerde vorm van de producten kan ook te wijten zijn aan onvoldoende of overmatige rijzen van het deeg. We hebben een over-proofing. Aangezien onze bakkerij brood automatisch bakt, strikt volgens bepaalde uren en cycli, weet alleen zij wanneer het volgens haar normen tijd is om door te gaan naar de volgende cyclus, dus kunnen we ons niet mengen in dit proces.

Geloof me, deze kleine gebreken hadden geen invloed op de kwaliteit van het brood.
De kwaliteit van de kruimel van brood is te zien op de foto (gesneden stukjes brood), goede kwaliteit, geen vlekken, er zit geen tempering in het deeg, er zijn weinig kruimels bij het snijden, de korst van het brood is dun, de kleur van het brood is ook goed.

En het is erg nuttig dat het brood gebakken werd met zulke gebreken als de bestelling, en ik was in staat om commentaar te geven op deze gebreken en de kwaliteit van het afgewerkte brood te bespreken.
Na enige twijfel heb ik dit specifieke broodmonster speciaal voor dit onderwerp achtergelaten.

Lees het onderwerp voor meer informatie over de vereisten voor kant-en-klaar brood en de regels voor het bewaren ervan:
Koelen van het afgewerkte brood en de processen die daarin plaatsvinden
Broodkwaliteitscontrole
Drogen en oudheid van brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen ?!

[Onderwerp 8. ALS BIJ HET MENGEN VAN DE BOUTEN GEEN PRODUCEERT.]

Onderwerp 8. ALS BIJ HET MENGEN VAN DE BOUTEN GEEN PRODUCEERT.

1. Een plakkerig vloeibaar (of te zacht) deeg - veel vloeistof.
Als het deeg volledig vloeibaar is en aan de vingers en aan de emmer kleeft (klimt langs de muren en plakt met een uiteinde van de "komma"), voeg dan een beetje bloem toe, letterlijk op een eetlepel zonder deksel, en probeer opnieuw de knot met je vingers tot je het resultaat bereikt - de juiste knot ...

2. Te harde kolobok en moeilijk te mengen - veel bloem, weinig vloeistof.
Deze kneedoptie is slechter voor het deeg dan de eerste, als er veel water (vloeistof) is. Doordat de reeds gemengde kolobok met tegenzin vloeistof opneemt, blijft de kolobok lang drijven in de resulterende mest op de bodem van de emmer. Het blijkt een strak broodje aan te raken, en daaromheen een meelbrij. En als tegelijkertijd de kneedtijd voorbij is, zal er niets goeds van komen.
Er zijn momenten dat we bloem aan de slurry toevoegen, de hoeveelheid niet raden, het broodje is weer strak, het is nodig om weer water toe te voegen, opnieuw rolt het broodje rond in de bloemslurry enzovoort voor een lange tijd.
Als gevolg hiervan is het deeg in de kolobok heterogeen, met verdichting en onzuiverheden.
Controleer het kneden van het deeg en doe het zoals beschreven in dit onderwerp.

3. Maak er een regel van om nooit water aan het deeg toe te voegen !!!!
Een betere optie is als er niet genoeg bloem in het deeg zat, je kunt het later toevoegen dan water. Water (vloeibaar) tijdens het kneden moet aanvankelijk een constante waarde hebben (hoeveel water werd er gegoten - zoveel werd er gegoten) en gereguleerd door bloem toe te voegen.Zelfs in het begin kun je bij het kneden van het deeg een speciaal "slaapgebrek" van bloem maken in een hoeveelheid van 30-50 gram, zodat je het vervolgens geleidelijk aan het kneeddeeg over een eetlepel toevoegt om het juiste broodje te krijgen.
Dit principe is getest en wordt "bloem in water" genoemd.

4. Het brood rijst op, maar valt naar binnen.
Diagnose: het brood rijst goed en snel, maar aan het einde van de tweede rijzen of aan het begin van de bakcyclus valt de dakkoepel van het brood eraf. Dit is een vrij algemeen probleem en de reden voor het huwelijk van brood onder beginners.

Er zijn twee hoofdredenen:
1. Verhoogde toename van het volume van het deegstuk.
2. Verhoogd vochtgehalte in het deegstuk.

Het antwoord op deze vraag vind je hier: Het brood rijst op, maar valt naar binnen. Oorzaken.

5. Vorming van het juiste broodje en helpt bij het bereiken van een balans tussen water (vloeistof) en bloem tijdens de deegkneedperiode.
U zult altijd een "oorlog" hebben tussen vloeistof en bloem, omdat deze producten erg gevoelig zijn voor verschillende externe en interne invloeden: gluten, vocht, droogte, weer, waterkwaliteit, soort bloem en nog veel meer.
En als het broodje "gevoeld" en correct gevormd is, kun je kalm zijn, het brood moet uitkomen, dan kun je niet meer naar de x / oven gaan. Dan doet de broodbakmachine alles zelf. Trein!

6. De hoeveelheid ingrediënten die in de recepten wordt aangegeven, in het bijzonder de hoeveelheid bloem en water (vloeistof), kan niet als onvoorwaardelijk worden beschouwd voor uitvoering. Onthoud altijd en ga verder zoals beschreven in de punten 1 en 2 hierboven.
Dat wil zeggen, we nemen de hoeveelheid water (vloeistof) die in het recept wordt aangegeven als basis en voegen geleidelijk bloem toe tot de hoeveelheid die nodig is om het juiste broodje te vormen.
Waarom is dat. Omdat bakkers in verschillende steden, landen wonen, verschillende soorten meel gebruiken, met verschillende gluten, ander water (hard of zacht), de vochtigheid en droogte van het klimaat, enz., Kunnen er veel meer redenen worden genoemd waarom brood niet werkt. ..
Daarom is het uw taak om het broodrecept dat u lekker vindt voor uzelf aan te passen aan uw bakomstandigheden.
Onthoud dat eieren, fruit, groenten en andere producten die vocht in het deeg bevatten ook water (vloeibaar) zijn, waarvan de hoeveelheid moet worden meegerekend in de totale hoeveelheid water (vloeistof) die in het recept wordt aangegeven, anders krijgen we het bakresultaat onder punt 1 (zie hierboven).

7. De begrippen WATER EN VLOEISTOF verschillen van elkaar.
Water is zuiver kraanwater, uit een fles en andere bronnen, wat wordt bedoeld met dit woord.
Vloeistof is de hoeveelheid van alle vloeibare producten in het broodrecept dat je in de deegemmer gaat doen.
Dit kan water, wrongelwei, aardappelpuree, aardappelbouillon, melk, room, kefir, zure room, verse kwark, verse eieren, sappen en aardappelpuree van hen zijn, verschillende groenten en fruit, geraspte groenten, fruit, kwaswort, bier, vloeibare mosterd, mayonaise en vele andere producten met een vloeibare of halfvloeibare consistentie.
Voeg water en andere vloeibare of halfvloeibare producten toe aan het deeg en geef ons een LIQUID.
Daarom wordt in recepten vaak de combinatie van water (vloeistof) aangegeven en controleren we de balans tussen de bloem en het water (vloeistof) in het deeg.

Laat me je nogmaals herinneren aan de uitspraak van V. Pokhlebkin uit zijn boek "Secrets of Good Cuisine":
De hoeveelheid bloem wordt nooit van tevoren bepaald bij het bereiden van bloem (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel vloeibaar mengsel: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel bloem dit mengsel kan opnemen.

Onthoud dat eieren, fruit, groenten en ander voedsel dat vocht in het deeg bevat ook water (vloeibaar) is, waarvan de hoeveelheid moet worden meegerekend in de totale hoeveelheid vloeistof die in het recept wordt vermeld, anders krijgen we het bakresultaat volgens punt 1 van dit onderwerp (zie hierboven).

Maak voor jezelf thuis een tafel met vloeistof in voedsel door de namen van groenten en fruit, hun geschatte grootte en de hoeveelheid vloeistof erin, waarvoor u sap uit groenten en fruit door een sapcentrifuge moet persen.

Als u dan producten in het deeg legt, weet u ongeveer hoeveel vloeistof er in de te verpanden producten zit en hoeveel vloeistof u in totaal kunt krijgen, en u past de afwijkingen van de hoeveelheid vloeistof die nodig is voor een goed broodje aan door toe te voegen bloem aan het deeg.

Als het recept 300 ml zegt water, dan moeten alle vervangingen die u zelf maakt (geheel of gedeeltelijk) in totaal overeenkomen met 300 ml vloeistoffen, plus of minus kleine afwijkingen van dit bedrag, dat zal worden aangepast door de staat van de kolobok.

8. Syndroom van "nieuw ding".

Bijna alle beginnende bakkers op het forum lijden aan de ziekte van het "nieuwe ding" wanneer hun meer bezorgd over de staat van de nieuwe broodmachine en de staat van de emmer dan over de technologie van het bakken van brood. En het zal lang duren om van deze "besmettelijke" ziekte af te komen. Tijdens de ziekte zijn er debatten op het forum en worden nieuwe onderwerpen geopend over hoe de emmer tegen krassen kan worden gehouden, waarom de emmer en de kachel zelf vlekken krijgen, of zout en suiker in water moeten worden opgelost, of het nodig is om te malen noten en andere toevoegingen vooraf, etc. znw. vragen. En in de regel besteden beginnende bakkers meer tijd aan de veiligheid van hun eigen broodmachine, en niet aan het erin bakken van brood.
Dat klopt - dingen moeten worden beschermd, verzorgd, gewassen en verzorgd.

Maar de broodbakmachine was oorspronkelijk bedoeld om deeg te kneden en er brood in te bakken.
Voor deze doeleinden heeft de broodbakmachine een emmer, een ventilator en jaloezieën die een zeer hoge temperatuur behouden tijdens het verwarmen, een thermische zekering op 192 * C, tijdens het rijzen van het deeg kan de temperatuur in de broodmachine oplopen tot 40 * C , tijdens het kneden roteren het kneedmes en het deeg sterk met krachtige slagen tegen de wanden van de emmer, sterke invloed van stoom, vocht. Dit alles kan niet anders dan het oppervlak van de emmer en het oppervlak van de broodmachine als geheel beïnvloeden.

De instructies voor mijn broodbakmachine zeggen dat
1. Af en toe verschijnen er donkere vlekken aan de onderkant van de container en op het sensoroppervlak. Ze hebben geen invloed op het broodbereidingsproces. Verwijder ze met een vochtige theedoek.
2. Na langdurig gebruik van de broodbakmachine kunt u enige verkleuring van de coating opmerken door vocht en stoom. Dit heeft geen invloed op de werking van de bakkerij en de kwaliteit van het gebakken brood.
3. Kijkglas en binnendeksel kunnen beslagen zijn. Mistig raam droogt uit tijdens het bakken.

Zo waarschuwt de fabrikant zelf de gebruikers van de broodbakmachines voor mogelijke natuurlijke schade aan de binnen- en buitenoppervlakken van de broodmachine. Lees de instructies voor uw broodbakmachine hierover om onnodige zorgen weg te nemen.

En probeer contact te zoeken met je broodbakmachine, technologie is erg gevoelig voor onze houding er tegenover, voor onze angst voor technologie. Wees de baas over je broodbakmachine, en niet andersom, en dan zal hij toegeven en regelmatig je bevelen vervullen, er zal wederzijds begrip tussen jullie komen, je zult volop genieten van verschillende opties voor vers gebakken zelfgebakken brood.

Succes allemaal!

[Onderwerp 10. WERKEN AAN FOUTEN]

Onderwerp 10. WERKEN AAN FOUTEN

Laten we proberen de fouten te onderscheiden die ik, de auteur van dit onderwerp, Roma, heb gemaakt tijdens het bakken van boekweitbrood uit Fugasca. De fouten zijn, zoals ik geloof, door mij gemaakt door onoplettendheid, zoals bij velen van jullie gebeurt.
Wat je nu leest, is geen uitvinding om zo'n opus te creëren, het was echt, en daarom beschrijf ik zo gedetailleerd.
Leer dat niet te doen.

Hier is een reeks producten volgens het recept van de auteur:

Kefir - 100 ml
melk - 300 ml
olijfolie - 2 el. l.
boekweitmeel - 100 gr
tarwebloem - 450 gr
suiker - 2 el. l.
zout - 1,5 theelepel.
gist - 2 theelepels

Wat moet ik doen als ik voedsel leg en deeg kneed.

Ik zal de volgorde waarin het voedsel wordt gelegd op dezelfde manier beschrijven als ik constant doe, omdat ik door de ervaring van het bakken van brood in een broodbakmachine geen verschil zag in de manier waarop voedsel werd gelegd (eerst water dan meel of vice versa).

Zo:

Toen ik het deeg ging leggen, schreef ik het recept van de computer op een stuk papier.

Ik heb 100 ml rechtstreeks in de emmer gedaan. zelfgemaakte yoghurt.
Dan meet ik en voeg 200 ml toe. melk (merkte het verschil op).
Dan voeg ik 2 eetlepels toe. l. olijfolie.
Daarna weeg ik 100 gram boekweitmeel en 400 gram tarwebloem af in een zeef (let op het verschil).
Zout - 1,5 theelepel.
Gist SAF-moment - 2 theelepels.

Nadat ik het eten heb gevuld (en voordat ik de emmer in de oven zet), controleer ik altijd de hoeveelheid voedsel in het recept met wat er in het recept staat volgens het principe - doe het erin, doe het in ... (en hoeveel).
Toen schoot er iets in mijn hoofd, en ik realiseerde me dat ik slechts 400 gram tarwebloem afmette, en meteen nog eens 50 gram afmette en het aan de producten toevoegde.
Toen ontdekte ik dat het recept op mijn bijsluiter helemaal geen suiker bevat (dit gebeurt in recepten). Maar ga naar de computer - deze is al uitgeschakeld. Ik besloot om 1 eetl. l. suiker, volgens het principe bederft één lepel niets.

Ik zet de emmer in de oven, begin het deeg te kneden. Ik zie dat het deeg steil blijkt te zijn, wat niet zo zou moeten zijn. Ik begin snel wrongelwei toe te voegen, het bleek dat ik ongeveer 120 ml moest toevoegen. Op dit moment schold ik de auteur van het recept uit voor een onnauwkeurigheid in het recept, een kleine hoeveelheid water in het recept, en tegelijkertijd herinner ik me degenen die dit brood bakten en klaagden over hetzelfde nadeel.
Dan kijk ik naar het receptenblad en zie het figuur 300 ml. melk. Dat wil zeggen, het blijkt dat mijn fout en ik geen 100 ml hebben gevuld. melk (20 ml. Ik schrijf af op een broodje).
Maar dit is niet voldoende als u de nauwkeurigheid van het recept volgt. Ik had geen melk meer. Ik moest het vervangen door water of serum. Ik heb wrongelwei aan het deeg toegevoegd, het geeft een beter effect dan alleen water.

Ik blijf het deeg kneden, na al mijn manipulaties met de bladwijzer van producten, volg ik het broodje, voeg nog 1 eetlepel toe. l. serum voor een broodje, omdat je een zachter deeg wilt krijgen, het recept bevat tenslotte boekweitmeel (het is zwaar en vereist meer water).

Dat is alles. Alle fouten zijn verholpen, er zijn wijzigingen aangebracht, er is een kolobok met de vereiste consistentie gevormd. Dan hoef je je geen zorgen te maken, het brood is wat je nodig hebt.

Dus het brood is klaar, kijk eens wat een knappe man het bleek, en in de context van de stukjes zijn ze poreus luchtig. Het resultaat is goed tafelbrood, de smaak van boekweit is praktisch niet voelbaar, het brood is grijs van kleur. De hoogte van het brood is 17 cm.



Laten we nu het recept voor dit brood herschrijven en al mijn tekortkomingen op het tabblad Voedsel laten staan.

Kefir - 100 ml
melk - 200 ml
olijfolie - 2 el. l.
boekweitmeel - 100 gr
tarwebloem - 400 gr
zout - 1,5 theelepel.
gist - 2 theelepels

Voel het verschil. Als er mensen zijn die brood volgens dit recept willen bakken, deel dan later uw indrukken van de smaak van dergelijk brood.

BEVINDINGEN:

Niemand van ons is immuun voor fouten, zelfs niet voor ervaren bakkers, maar je moet heel voorzichtig zijn met wat je gaat doen, aandachtig lezen en controleren wat je hebt geschreven.
U moet zich voorbereiden om brood te bakken, controleer de set producten voordat u begint met het deeg.
En onthoud altijd dat gemaakte fouten leiden tot het huwelijk van brood.
En alleen controle over de balans van bloem en vloeistof bij het kneden van het deeg - VORMING VAN DE KOLOM - redde de dag en gebakken goederen.

Leer dat niet te doen!
Sorry, ik kan het (maar heb het niet nodig!), Want ik ken de techniek van het aanpassen van de balans tussen bloem en vloeistof bij het kneden van deeg, de knottechniek en het principe van het vervangen van producten.
Hoewel, zoals ze zeggen, er een gat in de oude vrouw zit.

[Een gids voor het bakken van brood in een broodbakmachine]

Beste gebruikers en gasten van het forum!

Dit onderwerp is Een gids voor het bakken van brood in een broodbakmachine, en is alleen-lezen!

Als u een vraag wilt stellen beheerder over het kneden van deeg, het bakken van brood en andere bakproblemen - doe het in het onderwerp Help, er gebeurt niets met brood !!! (Ambulance) , of in onderwerpen / recepten voor het bakken van brood beheerderdie te vinden is in het Admin-profiel RUM RECEPTEN

Als je de auteur van de handleiding wilt bedanken beheerder - doe het alsjeblieft in het onderwerp Met dank aan Admin

Goed brood en koloboks voor iedereen

Veel plezier met iedereen op het forum

Bij het herdrukken van "Tutorials voor het bakken van brood in een broodmachine" geheel of gedeeltelijk, is een actieve link naar de site vereist!

[5 jaar en 3 maanden zijn verstreken sinds dit onderwerp werd gepost op 04.11.08 tot 04.02.14 Gedurende deze tijd werd het onderwerp 579325 keer bekeken! Dit betekent dat de "Benefit" 307 keer per dag of 13 keer per uur geopend is !!!! De COLUMN heeft grote kracht !!! Laat het onderwerp "RICHTLIJNEN VOOR HET BAKKEN VAN BROOD IN HUISBAKKERIJ" kennis blijven brengen aan de massa, onze gebruikers helpen de basisprincipes van thuis bakken te leren !!!]

5 jaar en 3 maanden zijn verstreken sinds dit onderwerp werd gepost op 04.11.08 tot 04.02.14

Gedurende deze tijd werd het onderwerp 579325 keer bekeken!

Dit betekent dat de "Benefit" 307 keer per dag of 13 keer per uur geopend is !!!!

De COLUMN heeft grote kracht !!!

Laat het onderwerp "RICHTLIJNEN VOOR HET BAKKEN VAN BROOD IN HUISBAKKERIJ" kennis blijven brengen aan de massa, onze gebruikers helpen de basisprincipes van thuis bakken te leren !!!