Tarwe-roggebroodje
We lezen de definitie van tarwe-roggebrood.
“In de naam van brood uit een mengsel van meel, de overheersende bloemsoort met een aandeel van 50% - tarwemeel komt op de eerste plaats.
De bloemverhouding kan tussen 50-90% tarwebloem en 50-40% roggemeel zijn.
Bijvoorbeeld 40% roggemeel en 60% tarwebloem enzovoort. "We bakken brood met 60% tarwebloem en 40% roggemeel.Het broodrecept is als volgt:Tarwemeel - 240 gram (of 60% van het totale gewicht van alle bloem)
Roggemeel - 160 gram (of 40% van het totale gewicht van alle bloem)
Totaal meel = 400 gram
Droog kvas SAF - 2 el. l.
Water - 90 ml
Donker bier - 150 ml
Plantaardige olie - 2 el. l (nam mosterd)
Honing - 2 el. l (nam boekweithoning met bitterheid)
Zout - 1,5 theelepel
Gist SAF-moment - 1,5 theelepel
Instant cichorei - 0,5-1 eetl. l (alleen toegevoegd om het brood donkerder te maken)
Kruiden voor brood - 1,5 theelepel. (optioneel)
Het recept bevat 400 gram bloem - maar dit is slechts een geschatte hoeveelheid bloem. Hoeveel bloem er daadwerkelijk in het deeg gaat, wordt aangegeven door het broodje, waarover u hieronder meer leert.
We zullen producten volgens het principe bookmarken
"Meel in water". Dit principe werkt erg goed als u een nieuw broodrecept probeert en niet zeker bent van de exacte hoeveelheid bloem en vloeistof en voor het kneden van tarwe-rogge (of rogge-tarwe) deeg.
Hier is hoe V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) deze methode beschrijft:
De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen. Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof hier nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een kwaliteitsproduct te verkrijgen. Volgens de regel van deze Pokhlebkin zullen we het deeg voor brood kneden.
Eerst wegen we het meel op de weegschaal - 160 + 240 = 400 gram zoals voorgeschreven door het recept.
Zeef de bloem in een kopje door een zeef (alles samen) om het vuil te verwijderen en verzadig het met lucht.
Ik raad aan om de bloem onmiddellijk in een kom tot een gladde massa te mengen, zodat je later niet meer bedenkt wat en hoeveel bloem je aan de batch moet toevoegen - tarwe en rogge. Doe de rest van de overtollige bloem (indien aanwezig) in een aparte zak - dit is handig als je het deeg de volgende keer kneedt.
We doen boter, honing, bier en water in een emmer van een broodmachine - dat zijn alle vloeibare producten.
Giet dan de bloem in de emmer - maar niet alle bloem !!!! Laat ongeveer 70-80 gram (per oog) bloem in de beker, we voegen het later tijdens het kneden toe aan de emmer.
Nu doen we alle resterende additieven op het meel in een emmer - kwas, zout, gist, kruiden, cichorei (je kunt het overslaan)
We zetten de emmer in de broodbakmachine en selecteren het programma.
Aangezien we tarwe-roggebrood bakken, kunnen we voor het brood het Basis (Basis) programma kiezen voor een tijd van ongeveer 3,20-3,50 uur (zie de instructies).
Tarwe-rogdeeg bevat een grote hoeveelheid tarwebloem, daarom gelden voor dit deeg de regels voor het kneden, rijzen en bakken van tarwebrood.
Het hoofdprogramma (basis) heeft twee deegrijzers.
Ik kneed (persoonlijk voor mezelf) het deeg op het Deegprogramma, daarna doe ik het tweede rijzen van het deeg in de oven en bak ik ook brood in de oven.
Je hebt dus de keuze - om brood helemaal in de broodbakmachine te bakken, of samen met mij in de oven.
Dus we stoppen de producten in de emmer (niet alle bloem !!!) en zetten de broodbakmachine aan op het gewenste programma - het kneden is begonnen.
Dan kijken we naar de foto's en maak ik opmerkingen1. Begin met mixen
We zien een partij producten. En je kunt meteen zien dat het deeg waterig blijkt te zijn - dit zal niet voor ons werken.
2. Voeg bloem van de rest toe in een kom - volg beetje bij beetje en onmiddellijk de toestand van de kolobok. We voelen constant het broodje vanwege zijn zachtheid - hoe verder de kneedtijd, hoe zachter het wordt.
Hier is zo'n broodje na een portie bloem - ongeveer 3 el. Ik heb bloem gegoten.
3. Het mengen gaat door - nu hebben we een nette kleine knot als een "strakke rubberen bal".
We verzamelen het resterende meel van de zijkanten van de emmer met een spatel - we gaan door met kneden.
We zullen niet meer bloem toevoegen - dat is genoeg.
De peperkoekmannetje is zo strak geworden als een opblaasbare rubberen bal, maar hij draait vrij rond in de emmer (kraakt niet) en voelt heerlijk aan.
4. De peperkoekmannetje wordt nog zachter, we blijven de staat ervan controleren met onze hand.
5. Einde van batch door programma.
Dit is hoeveel het broodje is verzacht, dat het imposant is geworden, op de bodem ligt, nog steeds elastisch, maar al een beetje zijn vorm heeft verloren. En ik verzamelde de rest van de bloem van de zijkanten van de emmer.
6. Einde van batch. Pauzeer bij de kolobok.
Laten we, terwijl het deeg rust, de werkelijke hoeveelheid bloem berekenen die het deeg van ons heeft afgenomen volgens het "bloem in water" -principe.
We herinneren ons: we hadden 400 gram van een mengsel van tarwe- en roggemeel. Nadat het broodje gevormd was en mijn toevoeging van bloem aan het deeg, woog ik de rest van de bloem in een kom - het bleek 40 gram te zijn. Dit betekent dat er 400-40 = 360 gram bloem in het deeg is gegaan.
Als we alle 400 gram bloem in één keer bij het opmaken van de producten zouden doen, zouden we nu een heel strak broodje hebben, waar een broodbakmachine niet mee zou worden gestoord. En ik zou meer water aan het deeg moeten toevoegen en het is niet bekend hoeveel water - 1 eetl. l. Maar dit is ook niet zo erg.
Degenen die water aan een geknede kolobok hebben toegevoegd, weten dat na het toevoegen van water een bloemslurry in de emmer ontstaat, die moeilijk te mengen is met de reeds gevormde kolobok, vooral als het een kolobok is met toevoeging van roggemeel. De peperkoekmannetje staat "dood" en wil geen extra vloeistof opnemen. En we zijn beperkt in mengtijd. En de tijd van kneden is op dit moment bedoeld voor de vorming van gluten (wat al zo schaars is in roggemeel), en we hebben een moeras gemaakt. En in dit mestmoeras is het veel moeilijker om de vorming van de kolobok te zien, en te raden hoeveel meer bloem of water er nodig is (en of het nodig is) om toe te voegen. Als je het niet raadt, kun je nog lang oefenen met het toevoegen van bloem en water - tot de kneedtijd voorbij is en dit de laatste batch is.
Een vraag per keer: welke kruimel krijgt het afgewerkte brood bij het kneden van zo'n deeg en op deze manier.
Als we kneden volgens mijn (Pokhlebkinsky) principe "Meel in water", krijgen we direct tijdens de eerste batch het broodje dat helemaal bij ons past, en dan gaan we er pas tijdens het kneden gluten in ontwikkelen.
7. De tweede partij deeg begon (hoofdpartij).
Tijdens het kneden controleren we opnieuw de staat van het kneden - nu wordt het broodje alleen maar zachter en zachter - dit is glutenwerkend, glutendraden vormen zich, de basis van een goed deeg.
8. Einde van batch. Het valt niet helemaal op op de foto - maar in feite is het broodje zacht, vingers komen er vrij in. Het is alleen dat het broodje ook een beetje zijn vorm behoudt. En we hebben de brij onder het deeg blijkbaar niet nodig.
Over het algemeen is de toestand van de kolobok een puur individuele kwestie voor ieder van ons - ik hou niet van te zachte kolobok met slurry eronder - het is beladen met overtollige vloeistof in het deeg en het falen van de koepel. En dan hou ik meer van de droge (niet natte) kruimel in het afgewerkte brood.
9. Kolobok na het einde van de batch.De eerste rijzen begint, maar ik riskeerde het deeg uit de emmer te trekken om je de staat van de afgewerkte kolobok in al zijn glorie te laten zien.
Merk op hoe zacht het deeg is geworden na het kneden. Als voorwaarde - zachte plasticine.
Na zichzelf laat het deeg sporen achter op het tafeloppervlak.Het deeg is zacht en plakkerig aan de handen.
Ik gooi het deeg snel in de emmer en het rijzen gaat door.
Ik vestig uw aandacht op het feit dat de eerste rijslaag misschien niet zo hoog is als u zou willen zien - tenslotte de aanwezigheid van roggemeel.
Het deeg in het Broodbakmachine-programma maakt zijn werk af, u moet het afgewerkte deeg er binnenkort uithalen.
Hier lopen onze paden met u uiteen.
Als je met mij brood bent gaan bakken in een broodbakmachine (Basismodus (basis), dan heb je volgens het programma nu het uitbenen van het deeg, daarna een tweede rijzen (totaal 2 rijzen) en brood bakken.
Ik haal het afgewerkte deeg uit de emmer en dan kook ik het om brood in de oven te bakken.
10. Klaar deeg het ziet er zo uit na de eerste rijzen - het is niet erg hoog gestegen, maar het deeg zit in kleine belletjes.
Dit is hoe bellenvulkanen van dichtbij kijken. U zult zo'n foto niet zien, omdat het afgewerkte deeg voor u verborgen is door de wanden van de emmer van de broodbakmachine.
Kijk hier naar het afgewerkte deeg en stel je voor dat het in je emmer zit.
11. Maak het deeg klaar om in de vorm te leggen... We vormen er zo'n dikke en gelijkmatige worst van.
12. In vorm leggen. We bereiden het formulier voor het deeg voor. Om dit te doen, smeert u het met een beetje plantaardige olie in met een borstel en bestrooit u het met een beetje bloem. Probeer de vorm van uw deegstuk aan te passen. Het hangt ook af van hoe uw deeg wordt verdeeld, of er voldoende ruimte is om te rijzen. Ik selecteer de vorm op basis van de grootte, zodat het deeg 1 \ 3-1 \ 2 van de hoogte erin inneemt en er ruimte is om op te tillen.
We hebben het deeg in een vorm gedaan en het een beetje gecondenseerd zodat er geen holtes aan de onderkant en zijkanten van de vorm waren.
13. Rijzen in de oven.We zetten de vorm met het deeg in de oven op een temperatuur van 30 * C - de ideale temperatuur om het deeg te laten rijzen is 28-30 * C. Het deeg moet ongeveer 2 keer of iets hoger worden verhoogd. Ik volg nooit het rijzen van het deeg in de loop van de tijd. Het deeg zelf zou u moeten vertellen wanneer het klaar is om te bakken.
Voor mij is het herkenningspunt een toename van het volume en het verschijnen van kleine breuken op de zijkorst - bekijk de foto van dichterbij en ontdek het zelf - waar het werkstuk uit de mal naar de oppervlakte komt. Nu kunt u het werkstuk plaatsen om te bakken.
14. Brood bakken.Ik zet de vorm in de oven en zet de temperatuur 180 ° C aan. De oven was bij het rijzen van het deeg al voorverwarmd tot 30 * C.
Nu voor wat uitleg waarom ik dit doe.
Er zijn twee mogelijkheden om de oven te verwarmen en brood te bakken.
De eerste optie is om de oven eerst op 180 * C te verwarmen en vervolgens het deegstuk in de reeds verwarmde oven te leggen. In dit geval krijgt het deeg een "schok" van de hete lucht. Hij zat rustig en comfortabel in uniform, stond goed op en ineens stond het in een hete oven. Het deeg begint snel te rijzen uit de hete lucht en er kunnen onmiddellijk grote openingen ontstaan door een scherpe temperatuurdaling op het oppervlak van de koepel.
De tweede optie is wanneer het deeg in de oven wordt gebakken op 30 * C en vervolgens wordt de oven verwarmd tot 180 ° C. De oventemperatuur stijgt geleidelijk en het deeg wordt geleidelijk en gelijkmatig opgewarmd tot de volledige diepte van de vorm. Er is geen schok voor het deegstuk, er zullen geen breuken in het deeg of de koepel optreden.
De oven warmt ongeveer 10-15 minuten op tot 180 * C - gedurende deze tijd rijst het deegstuk gelijkmatig naar boven.
Het deeg moet in de oven rijzen - dit is de werking van gist en hoge temperatuur. Maar de stijging zal niet zo groot zijn - pas als de temperatuur in het deeg stijgt tot 55-60 * C is de temperatuur van de gist, boven deze temperatuur sterft de gist en stopt de groei van het deeg.
Daarom raad ik aan om het deeg alleen te laten rijzen tot het verdubbeld is, dan zal het ook rijzen, zelfs als de oven opwarmt - dit is voldoende om op te tillen. Tegelijkertijd kunt u een temperatuursonde in het brood steken om de bereidheid van het bakken te controleren.
Nadat de korst van het deeg hard is geworden en van kleur is veranderd in donker, verlaagt u de oventemperatuur tot 165-170 ° C en brengt u het brood bakken tot stand. Ik controleer de bereidheid van het brood met een temperatuursonde - als de waarden 94-96 * C zijn, is het brood klaar.
15. Klaar brood. We halen het afgewerkte brood uit de oven.Hoeveel het deegstuk is gegroeid, kun je zien als de temperatuur in de ovens stijgt tijdens het opwarmen (vergelijk met de foto voor het bakken).
Het brood bleek egaal, netjes te zijn.
Nu smeren we de koepel van het afgewerkte brood in met een beetje olijfolie - de korst is geglazuurd en wordt zachter als hij afkoelt onder een handdoek. Het is leuk om naar het brood te kijken - het is prachtig geworden.
Laten we nu naar het zijaanzicht kijken - ook leuk om naar te kijken. De binnenkant van het brood voelt erg zacht aan. Laten we wachten tot het brood volledig is afgekoeld en kijken naar de staat van de kruimel. De kruimel van het afgewerkte brood kan ons veel interessante dingen vertellen - over de producten in het recept, over kneden, over rijzen en over bakken.
Hier is het langverwachte stuk brood. Laat me je eraan herinneren dat we tarwe-roggebrood bakten.
Wat betreft het afgewerkte brood en kruimel - de kruimel bleek matig vochtig, goed poreus en zacht te zijn. De smaak - de aanwezigheid van roggemeel is voelbaar en het ruikt erg lekker naar kruiden voor brood. Het smaakte goed brood
Hier zijn sneetjes tarwe-roggebrood in een snee - als je ze van dichterbij bekijkt, kun je individuele details van het bakken zien.
Alles!
Ik vertelde en toonde een kleine masterclass over het bakken van tarwe-roggebrood in een broodmachine en in de oven - kies een optie en oefen.
Ik hoop dat mijn aantekeningen je zullen helpen omgaan met Kolobok en brood bakken en je veel plezier zullen brengen van dit leuke proces.
Ik wens jullie allemaal goede en succesvolle gebakjes!
