Pizzadeeg Napolitaans (Neo-Napolitaans pizzadeeg) Peter Reinhart

Meisjes, wat denk je dat de vervanging van een deel van het premiummeel door durum geeft?

Versterkt gluten, met sterk kneden of lange fermentatie, wordt rubberachtigheid verkregen. Pizzadeeg, vooral klassiek koudgefermenteerd deeg, doe je het beste met zacht meel, anders loopt de pizza het risico ongelegen te worden.
Ik gebruik harde of griesmeel T voor brood met veel vezeladditieven, enz., Die gluten sterk verzwakken. Minus tot min is neutraal - additieven voorkomen dat de durum zijn rubberachtigheid behoudt, maar de durum staat niet toe dat additieven het brood bijten.

[Galina]

Galina, bedankt voor de wetenschap!
En ik las dat durum gluten breekt ...

Pizzadeeg, vooral klassiek koud gefermenteerd deeg, doe je het beste op zacht meel, anders loopt de pizza het risico om ongelegen te worden.

Ik vertrouwde aanvankelijk op de inscriptie op de bloemverpakking dat het voor pizza was, maar het bijt er goed af.

En ik las dat durum gluten breekt

Correct. Durum is beslist niet nodig in pizzadeeg, voor wie zachter en rubberachtig wil zijn, is het beter om het niet toe te voegen.
Voor zover ik weet wordt in Italië durum nooit toegevoegd aan een klassieke pizza.