Gebaseerd op materiaal van internet. Herziening van het boek door B.G.Sarychev gepubliceerd in 1959
TECHNOLOGIE EN BIOCHEMIE VAN ROGGEBROOD (1959) B. G. SARYCHEV
Rogge werd in de volksmond "graanschuur", "rogge" (om te leven) genoemd, omdat het de belangrijkste voedselbron voor mensen was.
In rogge is de korrelschaal 80% dikker dan de tarwekorrel, dat wil zeggen, roggebehangmeel bevat meer zemelen en is donkerder.
Roggemeel in Rusland, de VS en Europa
Rogge malen in Rusland
1) behangfrezen met een rendement van 95% zonder selectie van zemelen. Donkere bloem.
2) gepeld malen met een opbrengst van 85% met een selectie van zemelen. Grijze bloem. Er worden vaker zeven gebruikt dan bij het malen van behang, dat wil zeggen dat het meel minder donker en fijner is.
3) Gezaaid meel met een opbrengst van 63%. Dit witte roggemeel wordt ook wel gebakken bloem genoemd. Bloem van twee soorten met 15% gezaaid en 65% geschild.
In Europa wordt meel geproduceerd met een opbrengst van 75-83% (lichtgrijs) en in de vorm van meel met een opbrengst van 99% (de grofste zwarte roggemeelgrutten).
Soorten roggemeel in de VS.
1. Witte rogge gemaakt van puur endosperm van granen, zoals Russisch premium tarwemeel.
2. Middelgroot roggemeel met een lichtgrijze kleur, dat wordt gebruikt om grijze en donkere broodsoorten (Tsjechisch, Pools, Russisch) te bereiden. Type Russisch meel 1 s, dat wil zeggen, het malen wordt uitgevoerd met een selectie van zemelen.
3. Donker roggemeel - de rest na de selectie van endosperm voor witte rogge, komt overeen met het eerste heldere meel. Het wordt gebruikt voor het maken van donker taai brood.
4. Roggemeel dat eenvoudig wordt gemalen zonder zemelen te zeven, wordt gebruikt voor de productie van roggebrood.
De meeste soorten van de zogenaamde. Roggebrood in de VS wordt gebakken uit een mengsel van 20-35% roggemeel en tarwemeel. Dit komt door het feit dat ze in de VS de voorkeur geven aan luchtig brood, en wanneer roggemeel tot 35% aan tarwe wordt toegevoegd, neemt de hoeveelheid gluten in het meel toe. [Gluten is een sterk netwerk van meelproteïnen dat ontstaat wanneer meel wordt bevochtigd met water. Slechts een fractie van de eiwitten in bloem wordt gecombineerd tot gluten. LV] Met een verdere toename van het roggemeel in het mengsel, neemt de hoeveelheid gluten in het deeg sterk af en bij 60-70% van het roggemeel in het deeg worden de gluten zo zacht en onelastisch dat het nauwelijks kan worden uitgewassen van het deeg (dat wil zeggen, het vormt niet langer een ondersteunend frame in brood).
Geweekt vormt roggemeel geen netwerk van gezwollen eiwitten (gluten). Rogge-eiwitten 'lossen' eenvoudig op in water en vormen een stroperige vloeistof. Daarom is rogge deeg zo stroperig en neemt het gemakkelijk elke vorm aan. Bij het snijden spant het praktisch niet en de ontspanningsperiode is veel korter dan die van tarwe. Daarom heeft roggedeeg geen tussentijdse rijzen nodig.
Interessant is dat rogge en tarwemeel met dezelfde opbrengst bijna dezelfde hoeveelheid water nodig hebben bij het kneden van het deeg.
Een ander onderscheidend kenmerk van Russisch en Amerikaans roggebrood is het zoutgehalte in het deeg. In de VS wordt 2,5-3% zout toegevoegd aan rogge deeg om de fermentatie te stabiliseren en aroma te creëren. In Rusland bevat roggetafelbrood gemaakt van behangmeel ("zwart brood") slechts 1,5% zout. Zonder zout zou rogge deeg plakkerig en vochtig aanvoelen; de bovenste korst van brood is hol, de kruim is plakkerig, niet elastisch. Normale kruimel en korst kan worden verkregen met 1% zout in roggedeeg.
Bloem vasthouden na het malen
Tarwemeel moet na het malen, vooral na het malen van vers geoogst graan, worden uitgehard om er brood van goede kwaliteit uit te halen. Brood gemaakt van versgemalen tarwebloem zou onbevredigend blijken te zijn - plakkerig, wazig, klein van volume.
Aan de andere kant behoeft roggemeel geen uitharding, aangezien de kwaliteit niet verbetert tijdens opslag van roggemeel. Bovendien zal volgens een aantal indicatoren brood gemaakt van versgemalen roggemeel beter zijn - poreuzer, volumineuzer, beter van smaak en aroma.
Roggemeel en roggeproducten
Brood wordt gebakken van roggemeel en rogge, rogge en rogge-tarwe-beschuit, rode roggemout wordt bereid en droge zuurdesem wordt verkregen.
Roggebrood beschuit kan niet gedroogd worden bij temperaturen boven de 120C, omdat ze dan te gebakken en te bitter zijn. Om vitamine B1 in roggebrood te behouden, worden crackers enkele uren gedroogd bij een temperatuur van 80-100C.
Rode Roggemout is een speciaal roze-bruin meel gemaakt van gekiemde granen met een zoete honingaroma en smaak. Eerst worden rogge granen 3-6 dagen gekiemd, daarna worden ze 4-6 dagen gekweld (gefermenteerd) in hopen, "lading" genoemd. Tijdens het wegkwijnen bereikt de temperatuur in de lading 50-50C. Vervolgens gaat de mout 22 uur drogen.
Rode Roggemout gebruikt bij het bakken van vla roggebrood (Borodino, Moskou) en bij het bakken van sommige soorten tarwebrood (thee, Karelisch)
Bereiding van droge startercultuurdat bestand is tegen opslag tot 6 maanden. De methode van B.G.Sarychev. Neem een rijpe, dikke roggezuurdesem van goede kwaliteit (krop) en wrijf deze stevig in met roggemeel van behangpapier (neem voor 1 deel van het zuurdeeg 2 delen behangmeel). Hoe harder (steiler) de zuurdesem wordt ingewreven, hoe beter de melkzuurbacteriën erin worden bewaard. De geraspte startercultuur wordt geplet, op een stuk triplex of op papier gestrooid en gedroogd tot een vochtgehalte van 9-10% bij 30-35C (dat wil zeggen ongeveer 24 uur) en in een afgesloten verpakking bewaard.
Het is belangrijk om de startercultuur niet te lang te drogen, omdat bij een vochtgehalte van minder dan 8% micro-organismen afsterven.
Om het zuurdeeg te doen herleven (herstellen, opfrissen), bevochtigt u het met warm water (1: 1 in gewicht), voegt u geperste gist toe (0,4% in gewicht van droge startercultuur) en laat u het 2 uur fermenteren. Daarna is het zuurdeeg klaar voor gebruik bij het bakken en heeft het een ideale zuurgraad.
Als natuurlijke verbeteraars voor roggebrood gebruiken ze
1) Rode Roggemout (niet-diastatische mout, moutsiroop), die het brood een specifieke smaak, aroma en een donkerdere kruimelkleur geeft. Rode mout wordt in grote hoeveelheden toegevoegd aan broodsoorten als vla eenvoudig (3%), Borodino (5%), Moskou (5%) en amateur (9%).
2) Melkzuur in een hoeveelheid van 0,3% of meer. Meestal wordt melkzuur vanzelf gevormd tijdens de fermentatie van het zuurdesedeeg, maar af en toe wordt het kant-en-klaar toegevoegd. Dankzij het zuur wordt het kruim van het brood droger en wordt het deeg van de bloem minder verdund.
3) Stroop en kruiden. Melasse in een hoeveelheid van 1-14% wordt toegevoegd aan speciale soorten roggebrood bij het kneden van het deeg. Het verbetert de smaak en het uiterlijk van het deeg. Specerijen - koriander, komijn, anijs - worden meestal geconsumeerd in een hoeveelheid van minder dan 0,5% van het gewicht van de bloem. Deze zaden worden op de broodkorst gestrooid, wat de technologie niet beïnvloedt, maar alleen het soort brood aangeeft. Als er meer dan 0,5% kruiden worden toegevoegd, worden ze gebrouwen met mout en wat bloem. De etherische oliën van de toegevoegde zaden activeren de gist en beïnvloeden de activiteit van de enzymen in de bloem.
Fermentatie van roggedeeg
Rogge deeg wordt zeer zelden losgemaakt met geperste gist (bijvoorbeeld: zeebrood). Kortom, deeg is gemaakt van roggemeel van welke soort en type dan ook met zuurdesem.
Zuurdesem verwijst naar elk fermenterend brooddeeg dat melkzuurbacteriën en gist bevat, ongeacht of het is gemaakt van rogge of tarwemeel en of het een consistentie heeft. Daarom is het zuurdesem het gebruikelijke zuurdeeg en kop (dik deeg) en kwas (iets dunner deeg) en deeg (vloeibaar deeg).
Gewoonlijk laat men het zuurdeeg ongeveer 4 uur fermenteren (dik zuurdeeg, schuimkraag, gist 2,5 uur tot 5 uur), en roggebrood op dik zuurdeeg - 1,5-2 uur. Voeg bij het maken van een roggedeeg 10-20% van het vorige kant-en-klare deeg toe aan het vloeibare deeg, laat het deeg 3 uur 20 minuten 4 uur 10 minuten gisten. Het deeg wordt vervolgens gedurende 40-90 minuten gefermenteerd. De fermentatie wordt uitgevoerd bij 28-30 ° C.
Spontane gisting (zuurdesemvorming)
Kneed bloem en waterdeeg en laat 12 uur staan op 25C.
Verdun door bloem en water toe te voegen om de hoeveelheid deeg met 1,5 keer te verhogen. Laat 10 uur staan bij 26C.
...
Laat 6 uur staan bij 30C
Na de eerste twee of drie verfrissingen zal de geur onaangenaam zijn, ongebruikelijk voor een normale test. Na drie dagen krijg je een zuurdesem waar je gewoon brood van kunt maken. Dit zuurdeeg is echter nog niet zuur genoeg. Na nog eens 1-3 dagen krijgt de startercultuur een normale zuurgraad. Er zijn in totaal 6-10 versnaperingen nodig.
In dikke starterculturen is de zuurophoping intenser. In dikke warme starterculturen wordt meer melkzuur gevormd (het is niet zuur van smaak met een aangenamer aroma), en in koude vloeibare starterculturen wordt meer azijnzuur gevormd, ze zijn zuurder van smaak met een scherper aroma.
Zuurheid van brood en deeg
Als het brood is gemaakt van tarwebloem, dan is het tarwedeeg zuur dan het brood dat ervan wordt gemaakt. Van roggemeel is alles compleet anders. Roggebrooddeeg is net zo zuur als brood dat ervan wordt gemaakt, en wanneer het wordt bewaard / oud roggebrood, wordt het na verloop van tijd zuur (de pH neemt af).
Meer zuur brood hoeft niet meer zuurdeeg toe te voegen. Je kunt het deeg gewoon langer laten fermenteren. Wanneer 5 tot 25% van de starter aan het deeg wordt toegevoegd, neemt de zuurgraad elk uur met 1,5-2,2 graden toe en bereikt na zes uur fermentatie een maximale waarde van 11-15 graden.
Dit is belangrijk voor de kwaliteit van roggebeschuit. Feit is dat pure roggebeschuit met een zuurgraad tot 21 graden en rogge-tarwe met een zuurgraad tot 20 graden de beste smaak hebben. Tegelijkertijd is brood voor crackers beter zuur bereid en laat het niet 24 uur staan voordat het wordt gesneden, maar vers gesneden, onmiddellijk na het bakken, in plakjes van 20-25 mm dik. Dan zijn zwarte crackers lekkerder.
Roggebrood bakken
Gewoonlijk wordt roggebrood met een groter gewicht gebakken dan tarwebrood. Grote broden hebben meer tijd nodig om te bakken met een aanzienlijke daling van de oventemperatuur tegen het einde van het bakken.
Na het bakken blijft de kruimeltemperatuur gedurende 5-10 minuten stijgen tot 14C (warmte van de warmere korst komt de binnenkant van het brood binnen).
Aanbevolen duur en temperatuur voor het bakken van roggebrood:
Roggebrood van behangmeel met een gewicht van 1,5-3 kg wordt 55-80 minuten gebakken
Gebrouwen gevormd uit behangmeel met een gewicht van 1,5 kg wordt 55-60 min gebakken op 280-300C
Gebrouwen haardbrood van 2 kg wordt 50-55 minuten gebakken op 240-250C
Amateur gevormd uit behangmeel met een gewicht van 2 kg wordt 12-15 uur gebakken op 100-110C. Dit levert brood op met een bijzonder aangename, zoete smaak en aroma. Langdurig brood bakken van behangmeel op een lagere temperatuur kan voor elk type brood worden uitgevoerd, dit verhoogt de kwaliteit. De kruimel wordt elastischer en fijner, aangenaam donkerbruin van kleur. De smaak en het aroma van het brood zijn verbeterd.
Roggebrood van geschild meel met een gewicht van 1,5 kg wordt 50-70 minuten gebakken op 250-260C
Borodinsky-mal met een gewicht van 1,5 kg wordt 65-70 minuten gebakken bij 280-300С
De Borodinsky-haard met een gewicht van 0,5 kg wordt 30-35 minuten gebakken op 240-250C
Moskou stuk gegoten met een gewicht van 0,5 kg wordt 50-55 minuten gebakken bij 250-280C
Rogge-tarwebrood van 1,5 kg wordt 50-60 minuten gebakken op 185-260C.
Bij het bakken van roggebrood wordt de bakkamer niet bevochtigd.
De korst van roggebrood gemaakt van behangmeel heeft een donkere kleur - donkerbruin en grijsbruin. Bij het bakken wordt de kruim donkerder van lichtgrijs naar donkerbruin. Dit komt door speciale stoffen in roggezemelen.
In roggebrood gemaakt van gezaaid (gebakken) meel, zijn de boven- en zijkorst vaak gekleurd in een bruin-frambozenkleur van verschillende intensiteit. De kruimel wordt niet donker tijdens het bakken.
Er wordt veel belang gehecht aan de glans van de bovenkorst.
Klaar brood
De belangrijkste soorten Russisch roggebrood (1959) zijn:
- van behang roggemeel
Rogge eenvoudig gevormd
Rogge eenvoudige haard
Vlavorm
Moskou stuk in speciale verpakking
Vla amateur in de vorm van plakjes gewikkeld in cellofaan
- van geschilde bloem
Gegoten
Haard
- van bloem zonder zaadjes
Spit
Vitebsk
- uit een mengsel van rogge en tarwemeel; dit brood is poreuzer, minder vochtig en zuur
Oekraïens
Minsk
Riga
Roggebrood hardt langzamer uit dan tarwebrood en is smaakvoller. Dit komt niet zozeer door meel als wel door de verschillende methoden om rogge- en tarwedeeg te maken.
Bovendien wordt de veroudering van roggebrood verder vertraagd door de volgende methoden:
- het gebruik van theebladeren met melasse (15% van alle bloem en 5% van maltosemelasse). Dergelijke infusies vertragen de veroudering van brood gedurende vijf dagen, terwijl de zoetzure smaak en het aroma van roggebrood gedurende 10 dagen behouden blijven.
- gebruik van aftreksels zonder melasse (20% van alle bloem). Dergelijke infusies vertragen het verouderen met 4 dagen, de smaak en het aroma blijven 6 dagen behouden.
- toevoegingen van plantaardige olie in het deeg (3-4% zonnebloemolie) vertragen de veroudering van twee dagen.
Roggebrood heeft twee gebreken: humeur en plakkerig kruim. Verharding is een samengeperste, niet-elastische kruimelband aan de bodem of zijkorst. Tempereren vindt plaats als het deeg te nat is, de fermentatietijd wordt verstoord, de oven niet voldoende wordt verwarmd, als de baktijd onvoldoende is, het breken van het brood wanneer het uit de oven wordt gehaald, en wanneer het brood wordt afgekoeld een koud oppervlak.
