Pate fermentee koud deeg stokbrood (Peter Reinhart)

Ik zal proberen om heel coole baguettes te maken. Koffie is 's ochtends een genot.

Vandaag:

[Nata]

Nata, knap

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, voor degenen die in de tank zitten - wat moet de kolobok zijn bij het mengen van HP?

[milka80]

milka80

Wanneer het wordt gekneed, verzamelt het zich tot een goede kolobok, het kan net iets achter het schouderblad reiken. Wanneer gestopt - drijft zacht en langzaam.

[Nata]

Nata, en ik las alle opmerkingen en was verrast - de mijne is er niet ... het blijkt gebakken, maar niet gerapporteerd!. Ik moet ook bakken voor een fotoshoot ... en in een pizzamaker heb ik kleine, bijna bolletjes gemaakt ... blpdy, maar lekker ... nu moeten we ze in de oven doen ... Natasha, maar zonder een vormen op een bakplaat, moet het ook goed lukken?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Het zal werken. Zonder stokbroodblad, bedoel je? Ik heb hier ergens in het onderwerp van een foto, waar twee worden gebakken op een laken, en twee - gewoon op een steen, omdat ik het tweede vel niet had. Op de foto is dus niet duidelijk welke er op het vel gebakken zijn, welke precies zo. Ik kon ze zelf niet onderscheiden))).

Wanneer het wordt gekneed, verzamelt het zich tot een goede kolobok, het kan net iets achter het schouderblad reiken. Wanneer gestopt - drijft zacht en langzaam.

En zo was het. Ehh, allemaal hetzelfde, de crackers bleken ((((((((((En alles leek perfect te zijn tot het moment van bakken. De oven met de steen was voorverwarmd). Er was geen vorm, gemaakt van folie. Overgebracht naar de steen. Dus het werd bovenop gebakken, begon te schieten en de bodem is nat. Wat is er mis met de folie? Ik heb alles direct op de steen gelost en verder in de oven. Maar je ziet dat de technologie al is gebroken. We kauwen het natuurlijk niet weg)))
Waar is mijn joint, vertel het me? De volgende keer zal ik het gebruikelijke ciabatta-bakpapier op bakpapier proberen, want zodra ik zondig op folie.
En ja, hoe lang duurt het om alles te bakken? Het recept geeft 10 minuten aan, en dan wordt afgesproken dat het goudbruin is. Misschien heb ik overbelicht?

[Nata]

Nata,
Ja

Zonder stokbroodblad

...
nog steeds interessant

stoom toevoegen (kokend water spatten)

Hoe is het?. kun je een kom met water neerzetten?
en meer))))) Ik heb een bakplaat voor pizza in een gat ... zal het er beter op zijn dan op een stevige?. Ik zou er een kom onder zetten ...

Excuses voor de stomme vragen, maar ik bakte het eerste stokbrood in een prinsesje, er was veel stoom, maar de toppen waren helemaal niet bruin .. en de korstjes waren nog steeds niet waar ik van droomde .. ik wil toch heel graag het is nu (in ieder geval voor een fotoshoot) alles gelukt voor de top vijf ... of voor 4+

[milka80]

milka80,

Het had op de steen moeten liggen. Gewoon op steen. Het is vochtverslindend. Het stokbroodvel is geperforeerd, d.w.z. dat de lucht vrij circuleert. En waarschijnlijk was alleen het deeg in de folie gedrenkt (het verdampende vocht kon nergens heen). Door het te dure bakken droogden ze op. Ze worden 10 minuten gebakken, 180 graden omgedraaid en nog eens 10 minuten.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Om stoom toe te voegen (om kokend water te spetteren) en om een ​​kom te zetten zijn twee verschillende dingen. Wanneer we een half glas kokend water op een bakplaat / koekenpan spatten die van tevoren is neergezet (verwarmd met de oven), verhogen we dramatisch de vochtigheid en thermische geleidbaarheid van de lucht in de ovenkamer (stoom begint daar te wervelen, sluit de deur abrupt en snel). Hierdoor beginnen onze koude werkstukken heel snel op te warmen (denk aan jezelf in een vochtig bad))) en stijgen ze op. Er is een karakteristieke "explosie" van het deeg en pas dan - bakken. En we hebben op dit moment stoom nodig, en dan hebben we het praktisch niet nodig. Soms open ik tijdens het bakken zelfs een paar seconden de oven om stoom af te blazen.
In de kom kookt het water gelijkmatig en geleidelijk tijdens het bakproces. We hebben dit niet nodig. Een geperforeerde bakplaat werkt beter dan een gewone bakplaat.

Nata, gebakken!
alleen deed ik heel weinig, 100 g deeg elk .. de mijne vind het zo lekker
Natasha, bedankt voor het recept en de technologie!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Geweldig! Bijna epi. In de zin van de vorm. Het was mogelijk om het tot zijn logische conclusie te brengen: om het op een aartje te verspreiden.

Oh, ze schreven tegelijkertijd))) Nat, ik zette een kom (((
nu begreep ik hoe ik het moest doen ... en de bakplaat zat in mijn hol.
maar de baguettes bleken erg lekker te zijn ...
bedankt voor de debriefing!

Ja, ik heb geen gevaarlijk scheermes, de sneden werken niet met een mes, dus ik snijd ze met een schaar)))
Bedankt!

Ja, ik heb geen gevaarlijk scheermes, de sneden werken niet met een mes, dus ik snijd ze met een schaar)))
Bedankt!

Ik kan zien))). Daarom heb ik het over Epi-brood. Het is gedaan met een schaar)). Kijken:

aN5QL_kaowQ

Te oordelen naar de baguettes van je baby, zijn je huisdieren dol op korst. Dus epi geeft ze nog meer korst in elke reep)).

Natasha, bedankt! het zal nodig zijn om er meer van te maken .. wat knap)))))

[Vogelverschrikker]

Duur Vogelverschrikker, Ik bak al heel lang je baguettes, dit is mijn favoriete brood voor alle feestdagen, vooral als er sandwiches met kaviaar zijn gepland. Ten slotte moeten we een geweten hebben en de auteur bedanken. Over het algemeen, bedankt voor het recept, blijken baguettes altijd geurig te zijn, met een dunne knapperige korst en weelderige kruim. Zoals deze


Dit najaar was ik in Frankrijk. Croissants daar natuurlijk, ja, deze heb ik nog nooit gegeten en ik zal het niet durven herhalen. En de baguettes - nou ja, ik bak zelf niet slechter volgens jouw recept!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, we zijn niet slechter dan het origineel, zo blijkt!

Maar ik ben niet in Frankrijk geweest (hoewel ik op veel plaatsen ben geweest). Er is niets om mee te vergelijken. Om de een of andere reden voel ik me niet aangetrokken tot Frankrijk ...

Niet erger, het is! Wat Frankrijk betreft, het is zeker interessant om daarheen te gaan, maar wonen is er niet!

Ik ben een beetje getint, maar het is niet eng:

Een beetje getint

Maar wat een korst ...

[Vreugde]

Vreugde,

Ja, ja, dit is een vreselijke zwakte van mijn man, ik "bak" speciaal)))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, heerlijke baguettes, Natasha, je kunt een bakkerij openen. Erg lekker en smakelijk.

Let op - zowel het deeg als het deeg zelf hebben dezelfde samenstelling.

Dat wil zeggen, je kunt gewoon het gebruikelijke brooddeeg kneden, de helft ervan openen, deze helft in de koelkast leggen, zoiets als focaccia of cakes van de restjes strooien, de volgende dag de gebruikelijke norm kneden, maar na het kneden de helft van gisteren veranderen tot vandaag. En bak in ieder geval een stokbrood, zelfs een haardbrood, zelfs een baksteen, zelfs een brood in een slowcooker. Begrijp ik het goed?

Ik speelde ooit met koud deeg, maar om de een of andere reden waren ze niet opgenomen in het werkende systeem ... Waarschijnlijk omdat ik af en toe bakte. We moeten nog een keer terugkomen, en dit recept kan als trigger dienen.

Hoewel nogmaals - mijn gebruikelijke brood is hetzelfde paté fermentee, alleen volledig. Stokbroodjes ervan blijken soms te hard in de korst en het kan moeilijk zijn om in het gewenste kleurenschema te komen, en op de een of andere manier waardeer ik de extra rubberachtigheid van de kruimel niet. En ik respecteer op mijn beurt niet echt de extra zoetheid na koude gisting.

Dus je moet het toch gebruiken.))

[Bijou]

Bijou,

Waar ben je kieskeurig over))).

Ja, u kunt precies doen wat u heeft beschreven. Omdat het deeg en het deeg identiek en gelijk zijn.

Waar ben je kieskeurig over))).

En zeg niet ... ik lijd zelf.

Ik ben een beetje getint, maar het is niet eng:

het is zeker eng mooi en eng heerlijk

[oog]

oog,

Heb al de helft gegeten)).

[Nata]

Nata, dit is wilskracht !!! slechts de helft

[oog]

oog,

Tan, ik heb weinig zin, en mijn man kan het niet aan! Ik zal je niet vertellen dat ze tandoor samsa aten, en alleen dit redde de baguettes van volledige vernietiging)))

O ja!! Om-nom-nom!)))

O ja!! Om-nom-nom!)))

ahhh mijn niet haalbare droom! rechtstreeks uit de categorie fantasie!

[marina-asti]

marina-asti,

Kom op?!

Stop met dromen over onzin !! We moeten dromen over het enorme !!!

Kom op?!

Ik en gieten zijn geen compatibele dingen (((
Oké, ik droom (voor het avondeten) van een grote baguette!

Gisteren zag ik je recept, vond het erg lekker, besloot het te bakken. Dit is mijn eerste brood in de oven, daarvoor waren er alleen simpele broden in de broodbakmachine, maar ik vond het stokbrood erg lekker)))). Hier is wat er is gebeurd.



Vertel me nu, als ervaren bakkers, of ik het op de juiste manier heb gebakken of dat er scholen zijn. Het smaakt zoooooooooooo heerlijk.

[ksanka76]

ksanka76,

Het vormstuk is een beetje geen stokbrood, het lijkt meer op een brood, maar voor de eerste keer is dit absoluut normaal. De incisies gingen iets open. Ofwel stond het brood een beetje in de rijskast, ofwel gaf de stoom niet toe tijdens het bakken. Verder ben ik erg blij met je ervaring: de kruimel is echt goed!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, ja je hebt gelijk, terwijl het stokbrood in de rijskast lag, verdubbelde het, waarschijnlijk was het nodig om het vroeg in de oven te laden. Gewoon de eerste keer, dus ik deed alles strikt volgens het recept (nou ja, behalve de dikte van het ballet, hier heb je gelijk, het lijkt meer op een brood, nou, het is gebeurd)). Over het algemeen bleek het een heel slim brood te zijn)))))), gedurende twee uur terwijl het gefermenteerd was, moest ik het drie keer verpletteren))). Heel erg bedankt voor het recept, ik vond het erg lekker! Ja, nog een vraag, de kruimel ruikt naar zuurdesem, is dit normaal?

[ksanka76]

ksanka76,

Ja, het is volkomen normaal. Deze geur komt van de lange fermentatie van het deeg. Dat is wat we proberen te bereiken.)) Om dezelfde reden is brood slim: het deeg verzamelt een zeer grote hoeveelheid gist en als het in de hitte komt, wordt het gewoon thermonucleair)).

En wat de stoom betreft, ik zette een bak onder het rooster, schonk er een halve mok kokend water in en sproeide het driemaal met een spuitfles op de muren.

[ksanka76]

ksanka76,

Het betekent dat hij malya gewoon stopte. Met deze technologie was alles in orde met de stoom.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, Ik heb zulke baguettes gebakken!
Lekker! De korst is niet blozend! Ik zal er nog een paar bakken!
Ik heb de baktemperatuur niet aangehouden. : oeps: ik zal het eerlijk maken!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

Het is jammer voor de korst, het moet rooskleurig zijn, beter worden!)))

Goedemorgen! En eet smakelijk, slaapkoppen!))

Chuuuchiiik !!!
Waarom gaan mijn incisies niet zo open? En de kleur en smaak en geur en een dunne korst en zelfs gaten kunnen acceptabel zijn, en de sneden drijven en dat is het.

[Bijou]

Bijou,

Als ze gewoon drijven (alsof ze zijn vastgelijmd), is het deeg zacht. doe het een beetje koeler. als ze opengaan, maar niet breken, is het gestopt. 30 minuten voor deze baguettes is de norm. Hoe knip je? Ik sneed met een papieren mes. Zonder angst of medelijden. Niet alleen nauwelijks langs het oppervlak, maar 1 cm diep, ze worden precies verkregen. Het is noodzakelijk om een ​​directe video te maken)).

Nee, blijf niet bij elkaar. Ik heb ze behoorlijk actief gesneden.)

Nu de baguettes opkwamen, sneed ik ze en legde ze in de oven op de heetste temperatuur. Terwijl ze vochtig zijn, zijn de sneden ravijnen, scheuren, spleten ... En bij verhitting ondersteunen en egaliseren de binnenkant het reliëf. Het ziet er vooral uit als een sovjetbrood, of zoiets ... Dat wil zeggen dat er nominaal een snee lijkt te zijn, maar het is glad, zonder te scheuren. Tegelijkertijd kan de rol van de zijkant breken en wordt het stokbrood zelf perfect opgeblazen - van volledig rond in doorsnede met steil deeg tot licht ovaal met vochtiger deeg.

Maar ik hou gewoon niet van koelen - totdat ik me op de een of andere manier vorm, zullen de oude bubbels allemaal barsten, omdat het hardnekkige deeg grof moet zijn, en de nieuwe geen tijd hebben om zich te vormen en de kruimel komt er fijn poreus uit.

Toegevoegd op maandag 21 maart 2016 01:25

En, over "overschreden". Onlangs besloot ik dat er zo'n zonde is. En het hield zeker niet op! Hier is absoluut geen druppel! Ik stop zulke elastische in de oven, de wonden van het mes erop zijn direct beton. Nou, mentaal over mijn poten wrijven, Biju FSE, bam-bam en in de koningen!
Ja, nu meteen. Bam-bam en door !! De yamischi sprong onmiddellijk op en kwam waterpas, de broden werden opgeblazen en stuiterden van het papier. Dat ik dit bedrijf spuit, dat droog bakken - één resultaat. En hij is een vijg.))

Misschien heb ik wat gist gedaan? Maar ik heb blijkbaar veel geprobeerd ...

Het is noodzakelijk om een ​​directe video te maken)).

zeer goed !. pozaaaaluysta)))))))))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt en rapporteer

Natuurlijk moet ik nog steeds trainen en trainen om met het deeg te werken, maar mensen van eigen bodem eten vers brood en dat is al prettig. Bedankt voor het gedetailleerde stap-voor-stap recept, zonder dit zou ik nauwelijks brood hebben gebakken in de oven.
Koloboks in het midden zijn voor mijn dochter, piept ze eruit

[Reset]

Reset,

"Peperkoekmannetje-peperkoekmannetje! Ik eet je op!" (C)