Pate fermentee baguette koud deeg (Peter Reinhart)

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNata, word je thuis voor zulke kunst in je armen gedragen?

[Merri]

Merri,

Ik geef niet toe, anders laten ze het vallen!
Gisteren:

[Nata]

Nata, is het dat elke dag zo'n geluk thuis is?

[Merri]

Merri,

Nou ... Vaak wel. Ik koop geen brood. Dit en dat. Hier aten ze boekweit met honing, noten en rozijnen, nu genieten we van baguettes)).

In feite is het niet moeilijk als het brood eenmaal gebakken is. Ik heb HP met een deegmodus, dus stop alles daar, stel het programma in en als het piept, stop het in de holoidnik. Haal het dan elke dag eruit, voeg opnieuw dezelfde hoeveelheid van alles toe, meng, laat 2 uur staan, vorm, afstand en bak. Kwestie van gewoonte. Het grootste deel van het proces is zonder mijn deelname.

Nu weer zijn deze baguettes aan het kneden, want ik doe altijd een dubbel deeg. Ofwel dubbel brood, ofwel brood en pannenkoeken / pannenkoeken.

Ik heb HP met deegmodus,

Wat is dit? Ik wil er ook een)

Wat is dit? Ik wil er ook een)

Je wordt gemarteld))). Dit zijn Zodzhirushi, die niet op de Russische markt worden verkocht en op 120 volt. Dat wil zeggen, vanaf daar voor veel geld, plus een spanningsregelaar. Spit))).

Ze heeft een startmodus. Deeg, dat is. En de timer op de Dough-modus, die om de een of andere reden niet in bijna elke oven te koop is (inclusief Panasonic). Ik weet niet waarom!! Ik wil gewoon pannenkoeken of pizza of ... nou, je weet nooit wat anders. Ik zal een timer instellen voordat ik thuiskom van mijn werk - het deeg is klaar. Ik moet het gewoon opplakken en dat is het. En wacht niet nog 2 uur terwijl het deeg gaar is.

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159825.0

Dit zijn Zodzhirushi, die niet op de Russische markt worden verkocht en op 120 volt. Dat wil zeggen, vanaf daar voor veel geld, plus een spanningsregelaar. Spit))).

Zhaaalkoo.
Misschien gaan ze ze binnenkort op onze markt produceren. Heel handig, denk ik

Zhaaalkoo.
Misschien zullen ze zo snel beginnen met vrijgeven. Heel handig, denk ik

Gewoon waanzinnig handig, geloof me!

[Nata]

Ik heb HP met deegmodus,

Natawat voor soort HP-model?

Twee berichten hierboven.

Dit zijn Zodzhirushi, die niet op de Russische markt worden verkocht en op 120 volt. Dat wil zeggen, vanaf daar voor veel geld, plus een spanningsregelaar. Spit))).

[Tuska]

De oven moet zo heet zijn als de hel. Maximaal 250 g. Snijd sneden, laad de baguettes snel in de oven, voeg stoom toe (plons in kokend water) en bak 10 minuten op hoge temperatuur. Dan kun je het een beetje laten zakken, de baguettes 180g draaien, indien nodig, voor gelijkmatig bakken en bakken tot ze diep goudbruin zijn.

Tuska, en een beetje lager, hoeveel is dat?

20 graden of meer?

Bak je stokbrood zonder convectie?

Ik bak alles met convectie), er is nog steeds stoom nodig, ja

Is naar je toe afgedwaald op je hoofd op zoek naar een antwoord op de vraag, dus op welke temperatuur worden baguettes gebakken in de oven ...

[Haken]

Haken,

Ik verlaag de graden naar 210. Maar nu heb ik geen 250 in de oven - een maximum van slechts 230. Dit compenseert convectie en stoom.

Ja, er is stoom nodig. Nou ja, als het kan, natuurlijk. Convectie en stoom zijn geen onderling verwisselbare dingen, maar complementair)). Convectie is gewoon een gelijkmatige warmteverdeling (een ventilator drijft lucht aan en alle hoeken van de oven worden gelijkmatig verwarmd). Er is één MAAR - het droogt. Stoom is een hoge thermische geleidbaarheid (het werkstuk dat in de oven wordt geladen, warmt snel en sterker op) en vochtigheid (het bakken van de korst wordt vertraagd, dat wil zeggen dat het product zoveel mogelijk stijgt en pas dan wordt gebakken). Gebruik dus je convectie en stoom. Ik heb al een stoomoven.En bij het bakken van brood zet ze zowel de ventilator (dat wil zeggen je convectie) als de stoomtoevoer aan.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, en bedankt! Ik hield van de baguettes, heerlijk knapperig en heerlijke kruimel!
: Dankzij jou leerde ik en werd ik verliefd op koud deeg!))

en mijn baguettes, geen vorm, en de volgende keer zal ik in 3 delen en het dunner maken.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

Uitstekend! En vroeg in de oven zodat de sneden niet alleen opengingen, maar ook gescheurd werden, zoals verwacht.

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, vertel me alsjeblieft wat de reden zou kunnen zijn dat de bodem van mijn baguettes, die ik bak in een stokbroodhouder, helemaal niet rood wordt. Speciaal voor mijn kleine oven heb ik een goede stokbroodhouder gekocht voor 3 stokbroodjes met een antiaanbaklaag. Ze bakte er echter al drie keer stokbrood in, volgens een ander recept, en alle drie keer is hun bodem absoluut wit. Je moet ze midden in het bakken ondersteboven draaien en dus het onderste deel blozen. Ik weet niet eens wat ik ervan moet denken. Ik kijk naar de foto's, alle baguettes zijn van alle kanten rooskleurig, maar ik heb een probleem. Ik wil baguettes bakken volgens jouw recept, maar ik durf ze niet te bederven.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Waar zet je tijdens het bakken de stokbroodhouder op en welke stand zet je aan?

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, ik heb een Panasonic inverter-magnetron met ovenfunctie en stoom. Ik bak erin. Ik heb de stokbroodhouder op het rooster gezet, omdat hij iets korter is en niet in de ovengeleiders kan. En ik bak brood op een bakplaat, de eerste 10 minuten met stoom. Het brood komt er altijd geweldig uit. Maar het probleem met het stokbrood. Vroeger bakte ik stokbrood op een bakplaat, maar ik vind het niet fijn dat ze een platte bodem hebben.

Toegevoegd op vrijdag 31 maart 2017 09:35

Natasha, heb net somozakvakbrood gebakken volgens Vika's recept in mijn Panasonic. Ik wil gewoon laten zien dat de oven er prima in werkt. Gebakken op een bakplaat. En de onderkant van het brood is goed rood gekleurd. En op de eerste foto is er alleen een rooster waarop ik een stokbroodhouder leg.

[Svetlucha]

Svetlucha, ook in mijn stokbrood bloost de bodem niet erg, hoewel ik in een gewone oven bak op een voorverwarmde steen met stoom. Zonder stokbroodhouder, alleen op papier, is de bodem altijd perfect. Het lijkt mij dat het materiaal waaruit onze stokbroodhouders zijn gemaakt, vrij langzaam opwarmt. Misschien zijn er andere stokbroodhouders, dunner en meer warmtegeleidend, dan is er geen probleem.
Ik maak me hier echter geen zorgen over, aan het einde van het bakken draai ik de baguettes om en herschik ze een paar minuten hoger.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, ja, dat moet ik ook doen, tijdens het bakken omdraaien.

Meestal werken een geperforeerd stokbroodrek en een rooster samen om een ​​uitstekend resultaat te geven. Omdat de toegang van zuiglucht tot de bodem van het product nergens door wordt beperkt. Hoe meer lagen als thermische isolatie werken, hoe dikker / warmer het vormmateriaal, hoe langer het duurt om op te warmen. Zelfs een bakplaat plus een siliconen mat bovenop geeft vaak een witte onderkant: een bakplaat plus siliconen en een luchtspleet tussen de rimi en de bodem is laat met bakken.

Ik heb een geperforeerd, dun stalen stokbroodblad van professionele series. Alles is ideaal gebakken.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker

Natasha, dan gaat het over de stokbroodhouder. Dat is hoe ik het heb. Ik heb het op Aliexpress besteld.



Vogelverschrikker

Natasha, ik heb ze nog steeds gebakken. Ik heb de helft van de norm gebakken, dus het derde stokbrood is erg klein. Totdat we grote gaten krijgen, zullen we werken.

[Vogelverschrikker, Nata!]

Vogelverschrikker, Nata!,
Bedankt voor het recept! : rose: Het is zo duidelijk en begrijpelijk geschreven. Vandaag durfde ik voor het eerst een stokbrood te bakken. Er zijn geen stokbroodrekken en ik bak alleen brood in KhP. Maar ik kon het hier niet laten!
De baguettes bleken geweldig van smaak te zijn! Toegegeven, het uitzicht laat veel te wensen over, maar dit zijn slechts de eersten! De incisies gingen niet goed open.



Een beetje gescheurd, het duurde een uur om onschadelijk te maken, en ik was 45 minuten.

Hier is een kruimel. Ik had eersteklas meel nodig en ik had al het brood voor 1 s. Ik bak op de machine ...
Maar het was heerlijk! Diner met boter, roomkaas en koffie! Lied !: Girl_claping:
Het recept is bedoeld voor permanent gebruik!

BEDANKT, VEEL MEER TIJDEN!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Welk meel je wilt. Je hebt een stokbrood, zoals met zemelen)). Het meel doet er niet toe. Alles naar uw smaak.

Svetlucha,

Hoe werkte het met de zolen? Wit?

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerBedankt voor de zeer toegankelijke beschrijving van het maken van een stokbrood! Erg smakelijk! Hel voor de eerste keer. Over het algemeen heb ik nog nooit van mijn leven brood en broden in de oven gebakken, alleen in KhP. Voor het achtste jaar. En toen vloog het meteen in brand om het te proberen! En ik ben blij dat ik dit verlangen niet heb gelest! Geregistreerd om te bedanken! Ik wist niet hoe ik foto's moest invoegen, dus ik heb ze niet gemaakt. Volgende keer zal ik het zeker repareren!
Je moet waarschijnlijk ook proberen om brood te bakken

[Bettina]

Bettina,

Natuurlijk doe je dat !! Het is erg interessant en experimenteel.

[Nata]

Nata, maar je moet gewoon ergens broodformulieren halen!

[Bettina]

Ik heb broodformulieren nodig

Het is helemaal niet nodig, bak vuur - broden, broden.
U wilt gewoon een rijsmand, een baksteen, een stoomoven.
Bettina, welkom op het forum!

[SvetaI]

SvetaI, bedankt!
Nou, in plaats van een steen heb ik een geweldige antieke gietijzeren pan!

Ik heb hier al veel gelezen!

En wat betreft de broden, in onze familie houden ze van een baksteen. Maar ik zal het toch proberen! Misschien vind je het leuk!
Dit is de eerste keer dat ik hoor over een oven met stoom. Ik heb een nieuwe Vyatka, al 15 jaar oud, maar ... tot 300 °!

[Vogelverschrikkers]

En over de oven met stoom hoor ik voor het eerst

Maar naar mijn mening alleen onze auteur Vogelverschrikkers, zo, ja, Nata?
Ik heb een oven zonder deze opgeblazen gevoel en verwarmt slechts tot 250 graden. Ik heb een oude gietijzeren koekenpan (klein) aangepast voor stoom, maar al deze gebaren zijn behoorlijk gevaarlijk (en je kunt ook achter het glas branden).
Dus niemand stoort me om iets te willen.

[Svetlana]

Svetlana, om te willen dat niemand het zal verbieden!
Ik lees hier nu een half jaar, ik wilde veel dingen, maar ... In onze wildernis, in winkels zien ze eruit alsof ze de maan vanuit de lucht vragen!

Ja, ik heb een stoomoven. En er is een steen en vormen en wat dan ook)). Daarom in de oven slechts tot 230 g. Omdat convectie en stoom een ​​verschil van 40 graden geven ten opzichte van een traditionele oven.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, ik heb de stokbroodhouder op de bodem van de magnetron gelegd, het is van keramiek, maar dan wordt de bovenkant van de stokbroodjes slecht. En de onderkant van de baguettes werd alleen rood in de kleine, die dichter bij de deur was. Ik moest tijdens het bakken een rooster plaatsen en er een stokbroodrekje op zetten. Over het algemeen zal ik de volgende keer de stokbroodhouder precies op het rooster plaatsen en de stokbroodjes dan omdraaien. Of probeer te bakken op een bakplaat.

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, wat zijn de afmetingen van je stokbroodhouder?

[Tatka1]

Tatka1,

Ik kan het nog niet zeggen - ik ben niet thuis)). Ik ben op vakantie. Maar nogal groot.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, heb een goede rust!

[Natasha]

Vandaag gebakken. Natuurlijk lijken ze niet erg op de jouwe, ze smaken goed.
Mijn oven is niet erg goed, hij droogt een beetje.



Hopelijk Natasha je zult op mijn fouten wijzen, het zal voor mij erg interessant en nuttig zijn om ze te kennen

[Chuchelka]

Zeer geurige baguettes worden verkregen met koud deeg, dankzij Natalia Chuchelka



Meel Ik had Divinka 1e leerjaar, Altai, ik kan er niet aan wennen, het blijkt donker gebak

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Vandaag heb ik besloten om een ​​stokbrood te bakken, gelukkig is gisteren een stokbroodhouder gekocht, siliconen, geperforeerd, mollig, het behoudt zijn vorm heel goed, er is zo'n brownie in de winkel. Mijn vreugde was van korte duur. Het resultaat zelf wordt uit de handen gescheurd en loopt richting de vuilnisbak.
De baguettes bovenop wilden categorisch geen kleur krijgen, onderaan waren ze griezelig, wit, nat ... Geen baguettes - bakstenen. Ik wil niet slecht over mijn handen nadenken, dus gaf ik de stokbroodhouder de schuld van alle problemen. Siliconen zijn helemaal niet goed voor dit brood, toch? De fabrikant beloofde onder ede dat een gebakken korst rond de hele omtrek gegarandeerd was. Ik leg ze onder de bovenste schaduw om op zijn minst wat kleur te krijgen (((Het is ziek om de onderkant van het stokbrood te onthouden. Kun je me helpen met advies over hoe je dit formulier correct moet gebruiken? Zet op welk niveau, op een draad rekje of bakplaat Wat is er nu mis mee doe ... ik kan het niet weggooien ... ik hoop echt op je ervaring Dank je!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ik zal je teleurstellen, maar ik hou niet van siliconen. Daarin lijkt het deeg te zweten. Ooit begon ik er chabatta's op te bakken. Ik heb het opgegeven. Witte ongebakken bodem is een eeuwig verhaal.

Het enige dat ik je kan adviseren om te proberen, is om de siliconen op het rooster te leggen, niet op de bakplaat. Zodat er zo min mogelijk "tussenlagen" tussen de mal en de hete lucht zijn.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Nata, bedankt voor je hulp. Ik zal proberen te doen wat je zegt. En als ik bak op een siliconenmat, zijn er geen problemen. Zweet het in de vormen?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ik bakte op een kleed, en het kleed lag op een bakplaat. Hoe meer deze microscopisch kleine luchtlagen tussen de hitte en het deeg zijn, hoe slechter het resultaat zal zijn. Omdat lucht een uitstekende warmte-isolator is. In dit opzicht - verwijder de bakplaat, probeer het rooster. Zodat de warmte direct over de siliconen schuift. EN!! De aanbevolen modi voor brood voor elektrische ovens zijn overigens geen convectie. En de bovenste en onderste tien. Als je electro hebt, natuurlijk. Probeer het met deze variaties. Ik denk dat het je zal helpen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Nata, ja, ik heb een elektrische oven, maar toen ik eenmaal las dat het deeg niet echt van convectie houdt, bak ik alles alleen op de bovenste en onderste verwarmingselementen. Ik begreep het met de tralies. Is het beter om het rooster op welk niveau te plaatsen, op de onderste? Ik bak taarten altijd alleen in het onderste derde deel, volgens de instructies))) En aan het einde van het bakken zet ik alleen de onderste tien aan, verbrand de bodem))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ik heb verschillende instructies voor verschillende soorten brood in de oven, maar ik bak de standaard witte meestal duidelijk in het midden - zelfs bakken van zowel de bovenste als de onderste korst.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Bedankt, Nata, ik zal het proberen. Helaas lukt het me gewoon niet om een ​​band met een radicaal op te bouwen en een foto te exposeren. Ik zal het woord aanscherpen)))



Vogelverschrikker,
Oh, Nata, nog een vraag, kan ik? Volgens uw aanbevelingen kneed ik het deeg in de Pelmeni-modus. Ik ben dol op de mogelijkheid om naar behoefte ingrediënten aan het deeg toe te voegen. Dankjewel)) En wat moet een broodje voor stokbrood zijn? Heel zacht? Kleverig of niet? Mijn zintuiglijke wereld zegt dat het deeg erg lijkt op het ciabattadeeg, klopt dat?

Is het beter om het rooster op een lager niveau te plaatsen? Ik bak taarten altijd alleen in het onderste derde deel, volgens de instructies))) En aan het einde van het bakken zet ik alleen de onderste tien aan, verbrand de bodem))

Hmm .. Hoe anders is de logica van mensen.)) Ik heb nu een erg vervelende tafeloven bij het bakken, ik bak er meestal in op het lagere niveau (in een stationaire - ongeveer in het midden). Dus ik zet de "onderkant" vanaf het allereerste begin gedurende 10 minuten aan (de oven is erg lang). Dat de onderste korst greep en het deeg opwarmde, maar de bovenkant erin slaagde te rijzen. Anders wordt de bovenkant van het hoofd gebakken en in plaats van een koepel wordt 6linchik verkregen.

Maar de daken van die 6 bleken 6 ijs ... Hier is het volkomen onbegrijpelijk. Is de temperatuur laag? Hierboven heeft het niets met siliconen te maken.

Ik weet het niet, ik bak veel cupcakes in siliconen en altijd is de onderkant even blozend als de bovenkant. Toegegeven, ik leg het nooit op een bakplaat, misschien is dat het punt? En ik laat het rooster iets zakken ten opzichte van het midden, slechts een paar centimeter. Proberen een balans te vinden tussen het open verwarmingselement bovenaan en het gesloten verwarmingselement van de oven vanaf de onderkant + de onderkant van het formulier, dat de warmte niet goed geleidt.

[Bijou]

Bijou,

Cupcakes en brooddeeg - een catastrofaal verschil tussen suiker en andere muffins. Daarom worden ze op verschillende manieren gebakken. Brood heeft een veel krachtigere warmte nodig. Waar de muffins gebakken worden, blijft het brood bleek.

Het is duidelijk dat de absolute hoeveelheid warmte totaal anders is - 180 is genoeg voor muffins en 275 voor brood. Maar de verhoudingen boven / onder (siliconen) zijn nog steeds behouden, niet?

[Bijou]

Bijou,

Toch is de bovenkant van het stokbrood helemaal open, maar de onderkant niet. In theorie zou de bovenkant gebakken moeten worden. Ik weet niet hoe het is gebeurd en waarom.

Katarzyna,

Nee, chabattadeeg is erg zacht in vergelijking met stokbrooddeeg. Hij heeft een zeer hoge mate van hydratatie.

Nata, bedankt voor het stokbroodrecept !!! Lange tijd lag hij in mijn boekenleggers - toen was er geen stokbroodhouder, dan tijd, alles was op een snelle manier stokbrood maken.
Vandaag heb ik een besluit genomen, de baguettes zijn geweldig
Dit is nodig, uit bloem, water, zout en gist wordt dit resultaat verkregen
Zo'n stokbrood kun je in de winkel niet kopen ... En ik vind mijn stokbroodhouder ook heel mooi, en ik proef hem erin, bak hem en laat hem later afkoelen.

De sneden waren niet erg goed, mijn hand trilde, ik was bang om de vorm te snijden.