Franse traditionele zuurdesem (dik)

Hier vond ik:

Het voeren is niet moeilijk, het belangrijkste is dat het verse voer twee keer zoveel bloem bevat als water.
Belangrijker is dat de hoeveelheid bloem groter of gelijk is aan de hoeveelheid zuurdesem en in geen geval minder.

Als de startercultuur 10 g is, voer dan minimaal 10 g bloem en 5 g water in.
Dit ben ik als voorbeeld. Maar ikzelf, herinner ik me, toen ik het stevig vasthield en het jammer was om het overschot weg te gooien, begon ik zomaar. Voor de tweede voeding was er al 25 g zuurdesem en ik voegde 30 gram bloem en 15 gram water toe. Daarna 50 meel en 25 water enz. De benodigde hoeveelheid zuurdesem werd verzameld om te bakken.
Toen ik het vaker bakte, kon ik 100 g zuurdesem en 100 g water en 200 bloem toevoegen. Dit is in de avond, en gebakken goederen in de ochtend.
Het is hier heel belangrijk - als je het zuurdeeg "verzamelt", laat het dan niet staan. Om niet zuur te worden.

Bedankt! Nu lijkt alles helder in mijn hoofd!

Bedankt! Nu lijkt alles helder in mijn hoofd!

Zeker. U zult snel vrienden worden met het zuurdeeg.
Veel succes en heerlijk brood!
Vergeet niet om uw successen met ons te delen.

Viki, neem me niet kwalijk, maar nogmaals, de vraag is rijp! Laten we zeggen dat ik het zuurdeeg om de 3 uur voer, zoals je hebt uitgelegd, als we 200 g hebben verzameld, moeten we het dan in de koelkast zetten of kunnen we het meteen bakken?

Bak onmiddellijk.
Maar drie uur of langer hangt het al af van haar gedrag. Nu is ze warm, dan koud, dat wil zeggen, de stemming, dan nee ... het gebeurde 3-4 uur, en dan kostte het eens en 6 uur, zij het warm ...

[Viki]

Ik heb het reactief, haastig. Elke 3 uur verdubbelt het precies.
En dit is mijn ochtendbrood, gebakken volgens het recept op 1 pagina van het onderwerp.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Kijk niet dat zijn zij gescheurd is, ik bakte hem in een Zepter-kom en bedekte de andere, hij was zo opgezwollen dat hij aan de bovenkant bleef plakken. Om eerlijk te zijn, ik heb het niet eens geprobeerd, een vriend kwam op bezoek en nam hem mee, nu schreef ze dat ze het erg leuk vond.
Viki, Ik begrijp nog één ding niet, de fermentatie is 100% hydratatie en de fermentatie is 50% hydratatie, wat hebben we? 50% toch?

Viki, ik begrijp nog één ding niet, de zuurdesem is 100% gehydrateerd en de zuurdesem is 50% gehydrateerd, wat hebben we? 50% toch?

Ik houd het 50%, dan 100%. Nu is het 100 procent.

100% is een bloem-waterverhouding van 1: 1 en 50% is 2: 1, of begrijp ik iets verkeerd?

[Aisha]

Aisha, alles is correct. Wetenschappelijk gezien is het hydratatiepercentage de hoeveelheid water voor elke 100 g bloem.
Als er 100 g water per 100 g bloem zit, betekent dit 100%
Als er 50 g water is voor elke 100 g bloem, is dit 50%

[Viki]

Viki, vertel me alsjeblieft, krijg je een volwaardige zuurdesem als je het kookt met een kleinere hoeveelheid producten die in het recept worden gespecificeerd? Neem bijvoorbeeld de helft van de hele norm? Het is jammer om zoveel meel weg te gooien

[Aelita]

Aelita, de gegeven verhoudingen garanderen het resultaat. Van een kleinere hoeveelheid probeerden ze en een van de twee of drie zuurdesem werd verkregen.
Als dit je eerste dikke zuurdesem is, dan is het beter om tijdens het koken veel bloem weg te gooien dan om later een verkeerd resultaat te krijgen. En als alles goed komt en vriendschap met dit zuurdesem zich ontwikkelt, dan kun je het de volgende keer met een kleinere hoeveelheid doen. Dan merkt u op tijd als er iets mis gaat.
Het is in ieder geval aan jou.

[Viki]

Viki, hartelijk dank voor uw snelle en gedetailleerde reactie. Ik wil echt dat alles goed komt, ik zal het strikt volgens het recept doen.

Meisjes! Sorry voor zo'n vraag, maar er zijn veel plaatsen waar ik een vermelding van LJ Ldmila zie, en de link kan worden gelezen waar, of het forum of elders, om zo te zeggen, de originele bron, anders heeft iedereen het over haar en ik heb geen idee over wie :-) :-) bedankt!

[ElenaMK]

ElenaMK, tot mijn grote spijt, heeft Lyudmila haar LiveJournal verwijderd. Ik heb zoveel in mijn bladwijzers opgeslagen dat het nodig zou zijn om de receptteksten naar een bestand te kopiëren. En nu nee

het zou nodig zijn om de receptteksten naar het bestand te kopiëren.

Lyudmila, terwijl ze daarheen ging, verwijderde altijd haar tijdschrift (ik las het een keer van Chaideika) ... Nou, haar manier kende, verzamelde ik voor mezelf, wat interessant voor me was ...Het is natuurlijk jammer dat ze alles heeft verwijderd, al haar titanische werk gedaan, LJ was erg interessant en informatief ...

[gawala]

gawala, het is een feit dat ik haar LJ een beetje laat leerde kennen. Ik had dus geen tijd om dit eerder uit te zoeken, maar er zijn ook veel hele goede en smakelijke recepten. Er valt dus iets te beheersen

Haar LJ bestaat, maar er is niets van wat ervoor was ...
🔗
In het Archief moet je kijken wat er nog over is ...
En dit is haar "... over desserts en in het algemeen over mooie dingen in dit tijdschrift" Pretty Things "

🔗

Nou, er zijn hier ook veel hele goede en smakelijke recepten. Er valt dus iets te beheersen

Dit wordt niet eens in twijfel getrokken!

[Viki]

Viki, Ik stelde je opnieuw met vragen, deze keer zette ik een dikke, de eerste dag op roggemeel verhoogd met twee, zo niet meer, na het toevoegen van wit meel en het 18 uur laten staan, was er ook een 2e verhoging, maar na het voeren 300 op Er was geen stijging voor 300 gedurende 150 en 12 uur, iets gloeide daar en ik besloot het te voeren en liet het 8 uur staan, en opnieuw was er geen toename, nu voedde ik het en legde het in de koelkast. hoewel in de topdressing een druppel honing en 1,5 eetl. l. roggemeel, kneden met mijn handen, mezelf eerder aan de ellebogen hebben afgeveegd, pratend, prijzend dat het haar weer ontbreekt

wat mist ze weer

Wanneer ze worden gekweekt, verzamelt een dikke startercultuur meer bacteriële MC's dan gist, en ze remmen de vitale activiteit van gist. Daarom hebben we het in de kou gezet. MC bacteriën zullen in slaap vallen, maar niet alle zullen wakker worden, hun "populatie" zal afnemen en de startercultuur zal de balans van bacteriën opvangen die hij nodig heeft.
Alles komt goed.

[Viki]

Viki, hier is mijn fotoreportage, dit is roggemeel en water in een dag, kijk langs de bovenrand.

Dit is 18 uur later, voor de nieuwe voeding

En dit is 12 uur na het voeren

Weinig tot geen beweging

Na 8 uur en na het schoonmaken van de koelkast bleef het deeg op hetzelfde niveau zonder te stijgen, ik heb alles veranderd behalve roggemeel, misschien zit er iets in, ik weet het niet meer

[Lena]

Lena, het zuurdeeg heeft al in de koelkast gelegen, toch? Ze is nog jong en zwak. Het komt voor dat het qua lift "nee" blijft. Maar ik zou proberen een klein stukje (30-50 gram) van het afgewerkte zuurdesem af te knijpen, het in een 1-1-1-verhouding te voeren, je kunt een halve theelepel honing op een warme plaats toevoegen. Als het binnen 8-12 uur stijgt, voer het dan nog een paar dagen op dezelfde manier - neem een ​​beetje en voer het in een verhouding van 1-1-1, tot een warme plaats om te rijzen.
Als hij niet wil rijzen, helaas - gebruik het in combinatie met gist (het zuurdeeg zal positief smaken en de gist laten rijzen), of begin een nieuwe. Helaas komt dit soms voor.

[Anchic]

Anchic, dank je, maar ik was in de koelkast en na verschillende verbanden geen beweging. Later zal ik proberen om het op een ander roggemeel te laten groeien, en morgen neem ik het van een vriendin en zij beloofde het te delen, en morgen koop ik hop in de apotheek en doe ik weer hop.

Misschien is wie vandaag zal antwoorden niet zo in de war, maar ...
Alle stadia gingen voorbij, ik stond 24 uur in de koelkast, stond een beetje op. Ze lijkt te leven. En nu blijkt dat, nogmaals, bijna alles moet worden weggegooid (zeker de helft) om het te voeden en sterk te maken. Correct?
Ik heb al veel zuurdesem nodig voor morgen, ik wil er met kerst taarten op bakken. Daarom nam ik er een stuk van, voerde het als vloeistof, het staat in de kamer te borrelen, het proces is dan aan de gang! Maar de rest zit in de pot, dik, gooi het weg ... Het is jammer. Of kan het ergens worden aangepast?

[Daria]

Daria, we hebben een thema als dit - Gebruik van "overtollig" zuurdesem.

[Viki]

Viki, kwam "bedankt" zeggen voor het zuurdeeg. Hij woont op de tafel in de keuken, we koken er alleen brood op, we eten geen ander. Toegegeven, ik bederf haar niet veel, soms lijdt ze een paar dagen honger, verdroogt ze van boven, maar leeft ze. Bedankt!

Hallo! Ik besloot een zuurdesem te maken. En het is me niet gelukt om iets te doen. In het begin was alles min of meer. Maar aan het einde veranderde het zuurdeeg in een deeg in termen van concentratie. Wat heb ik verkeerd gedaan?

[Koira]

Koira, dus we krijgen het zuurdeeg in de vorm van een stuk deeg. De mijne was ook dik. Dus heb ik haar toen nog dikker gekneed om haar minder vaak te voeren. Maar ik hou van meer vloeistof.

Het lijkt mij dat de jouwe (van de foto) meer vloeibaar is. en terwijl ik de gevormde cake in de koelkast in een pot zette. dus het ligt als een cake. Ik krijg het morgen, ik weet niet wat ik ermee moet doen.

Hallo, Hier zet ik het zuurdeeg volgens dit recept, laten we eens kijken wat er gebeurt, want de eerste keer kan ik niets doen

Meisjes, ik ben nieuw hier, help me. Ik heb het opnieuw gelezen, maar ik begrijp het niet helemaal. Ik heb de laatste fase in de koelkast. Wat nu te doen. Ik haal het uit de koelkast en hoe ik het moet voeren. Een keer per dag ? Als ik nu zeg 500 gr. Ik moet 500 plus 500 meel en 275 water voeren. Elke dag? Ik wil niets verliezen. Ze leeft, denk ik, niet in de koelkast. En zetten we na het voeren alles in de koelkast? Hoeveel. Leg uit. En hoeveel na het voeren kan de starter worden gebruikt om te bakken. Ik voel me als een boom

[loretta0382]

loretta0382, na de koelkast kun je de volgende keer al 50 gram laten staan. U kunt het al meteen starten, maar houd er rekening mee dat het jonge zuurdeeg bijna altijd zwak is en moet worden aangevuld met gist. Het zal een smaak geven, maar het rijzen kan te langzaam zijn en dan zal het brood gewoon oxydereren tijdens het rijzen. Of houd het een tijdje warm en voer het indien nodig. Als het nu warm is, dan is het 3-4 keer per dag. Maar er kan al een pond zuurdeeg blijven.

Zodat je het op kamertemperatuur kunt bewaren? Voeden en in het appartement houden?
Is het niet nodig om na elke voeding in de koelkast te zetten? Of kan ze in de koelkast leven? En als ik drie dagen vertrek en er is niemand om te voeren, kan ik het dan in de koelkast zetten? En wat houdt dit voedingsschema in?
1 '' na 1 uur voeren bij 28C en 3 dagen in de kou.
2 '' 3 uur bij 28C en 24 uur in de kou. Dit las ik over een andere Franse zuurdesem, ik realiseerde me dat deze op dezelfde manier gevoerd moest worden? Hoe een aftrek maken voor een recept? Als ik 300 gram zuurdesem toevoeg, moet ik toch 200 bloem en 100 water uit het recept halen?

[loretta0382]

loretta0382, in volgorde.

1. Zoals ik heb gelezen, is het beter om het zuurdeeg warm te houden, zonder koelkast. Maar dit vereist een constante voeding van de startercultuur. Kan in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van 8 graden, mits de koelkast deze temperatuur meegeeft. Het kan bij een lagere, maar dan verandert de samenstelling van het zuurdeeg. De startende goeroes voerden op het moment dat ik deze vraag onderzocht, aan dat dit cruciaal is. Maar ik weet dat veel mensen zuurdesem nog in de koelkast bewaren, ook een Franse vrouw. Het is aan jou om te beslissen.
2. Het door jou aangegeven voedingsschema houdt in dat als je het een uur na het voeren in de koelkast zet, je de startercultuur maximaal 3 dagen kunt bewaren. Als je het 3 uur na het voeren warm houdt, dan moet je op een dag in de koelkast de zuurdesem opnieuw voeren.
3. Als u besluit het in de koelkast te bewaren, dan is in het algemeen drie dagen geen periode. Ik heb de roggezuurdesem eigenlijk twee weken in de koelkast bewaard. Toen gooide ik alles gewoon weg, behalve een druppel zuurdesem uit het midden. En ze was haar al aan het voeren. Ze voegde honing aan haar toe, het zuurdeeg houdt heel veel van hem en ze kwam normaal tot leven.
4. De aftrek voor het recept is correct berekend.

Goede dag! We hebben een zuurdesem gemaakt, nu ligt het in de koelkast (laatste fase, 24 uur). Om de een of andere reden is het deeg erg plakkerig, het is erg moeilijk om handen en borden af ​​te wassen. Moet het zuurdeeg zo plakkerig zijn?

Bedankt voor het startrecept. Gebruikt voor brood en broodjes. lekker niet gebruikelijk .. en geur, het zou nodig zijn om weer te groeien

en wat is het percentage vocht in het zuurdeeg? Kunt u niet gewoon een ander zuurdeeg in dit percentage vertalen? of is er iets anders speciaals aan? het lijkt mij dat alle zuurdesem op hetzelfde gezicht zitten

Bedankt voor het startrecept. Gebruikt voor brood en broodjes. heerlijk ongebruikelijk ..en de geur, ik moet het weer laten groeien

en wat, is niet echt zuur?

Een dikke startercultuur verzamelt meer bacteriële MC wanneer deze wordt gekweekt

en hoe meer bacteriën MK, hoe zuurder het deeg, wat is dan de schoonheid van dichtheid?

Ik ben een beginnend zuurdesem, ik probeer erachter te komen wat wat is, ik heb zoveel dingen gelezen en het zuurdeeg is voor mij een geheim gebleven met zeven zegels

Als MK daar stierf, is het niet langer mogelijk om ze weer tot leven te brengen, hoe hard je ook je best doet, en zal er geen geweldig brood zijn. Hier staat het er goed en duidelijk over geschreven: 🔗

dit is iets nieuws voor mij, maar naar eigen zeggen kan dat niet, anders ben ik niet geregistreerd

[Nieuweling]

Nieuweling, als je het zuurdeeg niet te veel belicht en het brood dan lang laat rijzen, dan zal het brood op de eerste dag zeker niet zuur zijn. Maar tijdens opslag zal er nog steeds zuurheid verschijnen. Ik merk haar op. Mijn eerste Française was supercreatief en hakte in haar eentje in korte tijd goed brood. Maar ik dacht er toen niet aan om het droog te houden. Maar de tweede was traag. Als ik haar alleen zou vertrouwen om het brood te bakken, zou het zuur worden. Dus ik heb wat prom toegevoegd. gist (meestal was 1 g voldoende) en het deeg steeg binnen een redelijke tijd op, het brood was niet zuur. Op de eerste dag Vanaf de tweede voelde ik een lichte zuurheid, die op de derde dag intenser werd.

Beginner, als je het zuurdeeg niet overdrijft en het brood niet lang laat rijzen, dan zal het brood op de eerste dag niet zeker zuur zijn. Maar tijdens opslag zal er nog steeds zuurheid verschijnen.

hier kun je niet bij haar vandaan komen, hoewel prom. gist begon nu ook toe te voegen

is het echt niet zuur?

Ik zal het verduidelijken - ik gebruik het voor gebak, maar met gist heb ik nog niets tegen hen, omdat ik ze heb verkleind. Nu gebruik ik rijp deeg, ik leef in de koelkast, en bij het kneden van boterdeeg voeg ik 300 gram toe of, zo blijkt, ook in brood. Ik zet het deeg een nacht in de koelkast om te fermenteren, ik hou echt van de structuur, geur en smaak van zo'n deeg voor broodjes of brood. Hoewel ik soms zo brood leg.

en wat, is niet echt zuur?

Wanneer gekweekt, accumuleert een dikke startercultuur meer bacteriële MC,

en hoe meer bacteriën MK, hoe zuurder het deeg, wat is dan de schoonheid van dichtheid?

Ik denk niet dat er zo'n eenvoudig verband bestaat tussen de dikte en de zuurgraad van de zuurdesem. Levita Madre en zuurdeeg Desem en Vendemisch deeg met druivenmost geef goed, zonder zuur, brood

Ik denk niet dat zo'n eenvoudig verband tussen de dikte en de zuurgraad van de zuurdesem is dat de Italiaanse Levita madre en de Desem en Vendemiyskaya zuurdesem van druivenmostdeeg goed brood geven zonder zuur

goed, en ze klagen dat zuur bij de leviet

[Nieuweling]

NieuwelingIk denk dat het een kwestie is van smaak en persoonlijke voorkeur. Hoogstwaarschijnlijk zult u deze zuurheid in elk gezuurd brood voelen, dat beoordeel ik op mezelf. Zo niet de eerste dag na het bakken, dan ook de volgende. Brood wordt meestal snel gegeten. Maar ik bak brood voor 3 dagen.
Probeer het brood met rijp deeg. Deze zuurheid is er niet.

Probeer het brood met rijp deeg. Deze zuurheid is er niet.

Ja, ik bak geen wit, maar ik zal wel wennen aan gemengd garen, maar zwart zuur is welkom.

En ik begreep nog steeds niet wat de dikte van het zuurdeeg beïnvloedt, behalve hoe het langzamer fermenteert, een beetje zoals.

Wat ik lekker vind is dik, het stijgt met een hoed, en aan de hoed kun je bepalen of het begint te verzakken of niet, en als ik het dunner doe, het stijgt niet zo hoog, het borrelt vanzelf, dus ga en begrijp wanneer haar hoogtepunt is gekomen

[Nieuweling]

Nieuweling, dik minder behoefte om te voeden. Op wat nog meer - ik zal niet meteen antwoorden. Door de mate van volwassenheid - vloeistof is ook zichtbaar, je hoeft alleen maar te observeren. Het komt niet hoog op, maar het groeit als een pet en de dop is vlak. En als het valt, wordt het bovenoppervlak slap.

Welnu, ik haal ook alle zuurdesem tevoorschijn, blijkbaar met zeer kromme handen, en ik bewaar ze nog meer scherp: mijn zure worden zuur, dus ik hou van zuurdesem + gist = de beste combinatie voor een zuurdesem.
Maar dezelfde vraag is zeer verontrustend: wat is het verschil tussen deze desem, Leviet en Kalvelevskaya, die bijvoorbeeld veel sneller wordt gedaan - dit is allemaal voor zuurdesembrood. Het brood mag bij elk brood niet zuur worden. Moet ik proberen ze allemaal weer te geven? of een beetje eeuwige rogge + gist = en scoor een maand van arbeid op de leviet.
Laten we zeggen, voor tarwebrood voel ik tenslotte zelfs een beetje zuurdesem op roggemeel, ik voel een subtiele nasmaak die afwezig is in zuurdesem op tarwebloem. Dus ik vraag me af of de mijne zo schadelijk is, aangezien anderen alleen rogge bewaren voor tarwebrood?
Ik zou ook graag feedback willen horen van forumprofessionals over het verschil tussen de beroemde zuurdesem.
Er zijn veel onderwerpen over hoe je het zuurdeeg tevoorschijn kunt halen, en waarom er zo veel zijn - iedereen is stil. Is het noodzakelijk?

Er zijn veel onderwerpen over hoe je het zuurdesem eruit kunt halen, en waarom er zo veel zijn - iedereen is stil. Is het noodzakelijk?

Ik stel deze vraag ook

zoals je leest - "mijn zuurdesem is het meest." Welnu, hier en nu bleek het "heel, heel", maar breng de volgende keer hetzelfde naar voren, en je weet maar nooit, de symbiose zal niet werken, of gewoon een andere zal blijken, en dan "de andere is veel beter. "

breng hetzelfde een andere keer naar voren, en je weet maar nooit, symbiose zal niet werken

Ja, voor de eerste keer kwam mijn Française er erg goed en sterk uit. Maar ik heb haar niet gered, ik bedoel, toen ik op vakantie ging, besloot ik dat ik dan een nieuwe zou uitbrengen en dat is alles. En de nieuwe bleek veel zwakker te zijn, dus je kunt het hier niet raden

Gisteren bakte ik een ciabatta met gist. Het brood is heerlijk. En zonder enig zuurdesem. Ik gebruikte echter goede bloem - ik besloot te proberen wat voor soort beest Manitoba is

[Tatyana]

Het brood mag niet zuur worden

Tatyana, als ik geen zuur in brood nodig heb, dan voeg ik frisdrank toe. Ik gebruik deze techniek zeker als ik chiriola bak en ik vind het resultaat mooi.