Geroosterde chocolademousse

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
Om te frituren
witte chocolade	75 g
rum of cognac	1-2 lepels
Om te bakken
witte chocolade	75 g
Voor mousse
crème van elk vetgehalte	100 ml
gelatine	1 eetl. l.
slagroom	200 ml

Kook methode

De uitdrukking "gebakken chocolade" kwam meer dan eens in mijn ogen voor. Op een dag groef ik een paar begrijpelijke beschrijvingen tegelijk op, wat de aanleiding was voor het experiment.
In beide gevallen is geroosterde chocolade opgenomen in complexere recepten.
Ik zal alleen citeren wat ons onderwerp aangaat.
Lieve Alexandra in dit recept biedt aan om witte chocolade in kleine stukjes te snijden, op een droge hete koekenpan te leggen, meerdere keren te roeren. De chocolade verandert in een karamelkleurige massa.
Giet er sterke alcohol bij, roer snel en giet
a) in een kant-en-klaar warm gerecht - in dit geval geeft gefrituurde chocolade het gerecht een rijke karamelsmaak en kleur van melkchocolade;
b) op een vel bakpapier, in een dunne, gelijkmatige laag verdelen en laten afkoelen. Breek of snijd de resulterende stevige massa in stukjes en voeg toe aan de afgewerkte gekoelde schaal om variatie aan de textuur toe te voegen.
En de beruchte A. Seleznev stelt voor om chocolade in de oven te bakken:
Leg stukjes witte chocolade op een siliconen mat en plaats ze in een oven die is verwarmd tot 180C. Bak 5 minuten. Laat afkoelen, maal tot kruimels.
Ik heb beide opties geprobeerd.
In de pan veranderde de chocolade al roerend in een glazige massa die smaakte naar chocoladekaramel. Het is moeilijk fijn te verkruimelen, maar het lost goed op, vooral in een verwarmde vloeistof.
De gebakken optie is minder lastig, en de chocolade heeft dezelfde smaak, maar totaal anders van structuur - kwetsbaar en brokkelt af tot kleine korrels. Ik miste de baktijd en miste bijna het moment waarop ik het eruit moest halen.
Als resultaat smolt ik de chocolade gebakken in een pan in opgewarmde room, gecombineerd met losse gelatine (1 eetl. + 0,25 eetl. Water) en na afkoeling gecombineerd met slagroom. Daarna heb ik deze massa gemengd met verkruimelde gebakken chocolade. Kleine korrels losten op in de mousse, maar grotere stukken bleven over.
Afgebeeld is een mousse die wordt gebruikt als een laag cake.