|
 Er zijn veel mensen die u in elk seizoen kunnen trakteren op een lekkernij uit champignons door u uit te nodigen om te dineren aan hun familietafel. Het bleek dat ze zelden naar het bos gaan om paddenstoelen te plukken - ze gaan vaak naar de kelder, en men gaat zelfs naar zijn garage om terug te keren met een volle mand (tas, touwtas) met de meest exquise geschenken van de " groen koninkrijk ”.
Je proeft de paddenstoel "heerlijkheid" met hen en denkt onwillekeurig: "Dit zijn de ambachtslieden! En wat weten ze dat ik niet weet? Waarom kan ik mijn familie en mijn vrienden niet zo behandelen? " Maar zorgvuldig vragen stellen is lastig (ze zullen denken, ik benijd). Ik wendde me tot de relevante literatuur. En er leek niets moeilijks in deze kwestie te zijn ...
Een korte historische excursie
Dus laten we het uitzoeken. Het begon allemaal, zoals ze zeggen, rond de eeuwwisseling van de 17e eeuw in Frankrijk, toen de koks van nobele heren, die zoals gewoonlijk ergens in de achtertuinen slop uitgieten, begonnen op te merken dat als ze het water gieten waarin de paddenstoelen waren gewassen tot hopen verrotte paardenmest, dan beginnen deze paddenstoelen erg snel te groeien - het onderwerp van de gastronomische hobby's van de eigenaren. De behendige bastaard realiseerde zich: waarom zou je deze lekkernij kopen bij de boeren, die het op hun percelen verzamelden ("champignon" in vertaling - "veldpaddenstoel") en, vanwege de zeldzaamheid van deze vondsten, een aanzienlijke prijs braken? Is het niet beter om je eigen handen te verwarmen tijdens het kweken van paddenstoelen? Zo gezegd zo gedaan...
De mode voor Franse delicatesse kwam in het midden van de 18e eeuw naar Rusland. Maar de dragers staken natuurlijk hun neus op van de "mest" -kweek van champignons. De lijfeigenen kregen de opdracht op zoek te gaan naar het in het wild groeiende mycelium van deze schepping van de natuur, maar er was al een referentiepunt voor de kunstmatige reproductie van haar gaven: in de herfst namen ze het mycelium samen met stukjes aarde, die tijdens het drogen voor de winter, werd in het voorjaar op bevruchte bedden geplaatst.
Verstreken tijd. De belangstelling (en eerlijk gezegd de vraag van de consument) voor paddenstoelen nam alleen maar toe.
De waarde van champignons
Waarom worden ze zo vereerd? Onder de paddenstoelen die door experts op het gebied van menselijke voedingswaarde zijn geclassificeerd, behoren champignons zeker niet tot de eerste categorie, die bijvoorbeeld de witte definieert. Helaas is hun plaats in de tweede, derde en (voor sommige soorten) in de laatste, vierde.
 Maar aan de andere kant zal niemand de smaakvoordelen, de andere voordelen ten opzichte van veel champignons, van de champignon wegnemen. Laten we bijvoorbeeld een dergelijk fenomeen evalueren als een hoog gehalte aan waardevolle eiwitten plus opbrengst. Als graangewassen bijvoorbeeld slechts 48 g pure proteïne opleveren uit een vierkante meter rijpe aren, dan “slagen” champignons erin om 3300 g uit hetzelfde gebied te geven - bijna 70 keer meer proteïne! En het is geen toeval dat we veel boerderijen hebben die de teelt van deze paddenstoel op industriële basis hebben gezet, waarin veel technologische processen zijn toevertrouwd aan automatisering. Het zou een lang verhaal kunnen zijn over hoe de productie van een waardevol product daar tot stand komt en waarom het nog zo zelden verschijnt en zo veel kost in winkels. Maar we hebben een heel andere taak.
Waar kan ik mycelium krijgen?
Kan iemand die zelf champignons wil gaan kweken? Het antwoord is ja. En we kunnen eraan toevoegen dat wanneer hij zijn verlangen vervult, hij alleen maar zal klagen over waarom hij het nog niet heeft gedaan.
Het grootste probleem waar een beginnende amateur zich waarschijnlijk zorgen over zal maken, is waar hij het plantmateriaal vandaan kan halen - mycelium, met andere woorden, mycelium? Dit probleem werd voor velen opgelost met de hulp van gespecialiseerde handelsondernemingen zoals "Seeds" of "Seeds by mail". Maar de vraag was meestal groot en het aanbod was beperkt en onregelmatig.
Iemand probeerde mycelium rechtstreeks te krijgen van boerderijen die gespecialiseerd waren in de champignonteelt en in de buurt van grote steden. Ervaren amateurs deelden het mycelium met iemand. Ten slotte kwam het bij iemand op om als het ware plantmateriaal te kopen in "dieren in het wild", en de resultaten waren behoorlijk bevredigend, hoewel de geteelde producten niet tot de geselecteerde variëteiten behoorden en qua opbrengst inferieur waren aan hen.
Waar champignons kweken?
Maar hier ben je op de een of andere manier mycelium verworven. Hoewel dit het belangrijkste is, is het nog steeds de helft van de strijd. Heb je nagedacht over waar je paddenstoelen gaat kweken?
Als de tuinman het zich kan veroorloven om ze alleen in de lente en zomer in de bedden te laten groeien, kan de eigenaar van een kelder, kelder, geïsoleerde garage, geïsoleerde boerderij voor het houden van vee of een soortgelijk pand dit het hele jaar door doen, omdat er twee hoofdvereisten zijn de relatieve constantheid van temperatuur en vochtigheid - in deze gebouwen zal worden gerespecteerd. In veel stedelijke gebouwen ("hoogbouw") voorziet het project in kelder "cellen" (slechts enkele vierkante meters), die als het ware een voortzetting zijn van de aanvullende beelden van elk appartement en meestal gebruikt voor het opbergen van groenten of overtollige bezittingen. Deze "cellen" kunnen, zoals de praktijk laat zien, veranderen in niet slechte "plantages" voor het kweken van paddenstoelen, als een vakman ze hier uitrust met rekken, waardoor het magere gebied dat hem door een kleine kamer wordt toegewezen, vele malen groter wordt.
De meest "normale" temperatuur van de vruchtbare ontwikkeling van het vruchtlichaam van de champignon, vreemd genoeg, is kamertemperatuur - 20-25 ° С. Interessant is dat de champignon aanzienlijk lagere, maar constante temperaturen verdraagt (in de buurt van Parijs, 400 jaar geleden, werd deze paddenstoel gekweekt in oude steengroeven, waar hij, ongeacht het seizoen, altijd 12-14 ° was. Maar hij verdraagt geen hitte: al bij 35 ° kan mycelium vergaan. Paddenstoel met hoge luchtvochtigheid is ook niet nodig - hetzelfde als voor een persoon, bepaald door bijvoorbeeld commercieel verkrijgbare huishoudelijke psychrometers, wordt als optimaal beschouwd. 60% wordt als optimaal beschouwd. Niet gebruiken voor paddenstoelen plantage. ”Trouwens, licht (of het nu doordringt of‘ zelfs uit het oog steekt ’) doet er niet toe. In tegenstelling tot planten kan de paddenstoel zonder proteïne eiwitten synthetiseren, en het is zo voedzaam dat het niet zonder reden‘ bos ’wordt genoemd. brood Ten slotte is het tijdstip van aanplant van het mycelium ook niet gereguleerd - de omstandigheden waarin de paddenstoel zal groeien en vrucht dragen blijven immers min of meer constant.
Een beginnende amateur zal natuurlijk geïnteresseerd zijn in welke containers het beste zijn om paddenstoelen in de kelder te planten. Deskundigen raden houten kisten aan met een optimale hoogte van 25 cm. Wat betreft hun oppervlakte en grootte in lengte en breedte, dit is hoe de omstandigheden in de kamer het toelaten. Het is echter beter om dozen te hebben met een oppervlakte van een halve vierkante meter. Ze zijn niet zo zwaar om te verplaatsen en laten tegelijkertijd de opbrengst van de plantage beoordelen (als je niet vergeet de partij rijpe vruchtlichamen die er elke keer uit zijn verwijderd, te wegen).
Een rek voor het installeren van lades kan over de volledige hoogte van de kelder worden gemaakt - van vloer tot plafond, zodat ze eruit kunnen worden getrokken en erin kunnen worden geschoven als "cassettes". Sommige amateurs geven het rek op en stapelen sterke dozen op elkaar. Bij gebrek aan materialen of bij afwezigheid van een timmermanswerker in het gezin, geven sommige mensen er de voorkeur aan om bedden op te splitsen voor het planten van champignons op de aarden vloer van de kelder.
Champignons worden niet op welke grond dan ook gekweekt, maar op een speciaal bereid mengsel, dat een substraat wordt genoemd. De voorbereiding ervan ligt binnen de macht van iedereen. Wat is hiervoor nodig? Hoe de ondergrond voorbereiden?
Voorbereiding van de ondergrond
Hier is een relatief betaalbare manier. Het is noodzakelijk om paardenmest in de stallen in te slaan, die samen met strobed uit de stallen wordt verwijderd, en deze voorraad te wegen.Zoek een geschikte plaats waar het kan worden opgevouwen tot een dichte compacte stapel, zoals een piramide. Giet er water overheen zodat, nadat het ermee verzadigd is, de ermee vermengde mest en het stro nog steeds niet nat lijken, dat wil zeggen dat ze ongeveer 60% vocht bevatten. Nu brengen we in de "piramide" een beetje ammoniumsulfaat in een hoeveelheid van 3 g per kilogram nog droog stro-mestmengsel. Deze stikstofmeststof zorgt ervoor dat het wordt opgewarmd en het proces van mestbederf versnelt. Daarom is het noodzakelijk om de "piramide" te bedekken (stro, oude zakken, vodden, enz. Volstaan) om hem warm te houden en niet te laten uitdrogen.
Vijf dagen later moet u de eerste "snee" van het hete mengsel maken. Het is handiger om het handmatig te doen met een hooivork, waarmee het wordt geschud, geslagen, gemengd, waardoor de hele voorraad van het mengsel wordt betrokken bij het proces van verdere "burn-out", en niet alleen het centrale deel van de "piramide". Tijdens het mengen wordt 4 g gips per kilogram droge mest aan het mengsel toegevoegd. Als de procedure voorbij is, wordt de "piramide" weer bedekt om op te warmen. In totaal worden 3-4 onderbrekingen uitgevoerd totdat het mengsel in een homogene massa verandert, het niet meer naar ammoniak ruikt.
En toch, laten we eens kijken of het substraat klaar is: als de rietjes erin zo overweldigd zijn dat ze gemakkelijk te breken zijn, dan is het klaar.
Het kan gebeuren dat een stadsbewoner geen paardenmest kan krijgen, maar hij heeft wel de mogelijkheid om een andere geschikte meststof te kopen: droge kippenmest. Vervolgens krijgt de amateur een andere methode aangeboden om de ondergrond voor te bereiden. Maar ook deze keer moet je naar het platteland om tarwestro in te slaan, wat natuurlijk geen probleem zal zijn. In totaal heeft een amateur van de componenten van het toekomstige substraat 40 kg kippenmest, 2,5 kg ureum (in oplossing), 6 kg gips en 250-300 liter gewoon water nodig voor 100 kg opgeslagen stro.
Allereerst moet al het stro gemengd worden met 15 kilo uitwerpselen en al het beschikbare ureum. Om het proces van het "uitbranden" van het rietje te laten slagen, wordt het mengsel regelmatig met water besproeid. Op de vierde dag maken we een pauze (zie hierboven) en voegen we de volledige hoeveelheid gips toe aan het mengsel. Bij de achtste snede herhalen we. Op de 10e dag consumeren we het laatste water, waarmee het mengsel al die tijd elke dag werd besproeid, we doen het mengsel in een geschikte container en tussenlagen met de kippenuitwerpselen die we hebben (25 kg). Na nog een dag maken we de derde onderbreking, en na nog eens twee dagen kunnen we aannemen dat het substraat klaar is.
Natuurlijk zal de amateur zelf, op basis van zijn capaciteiten, opnieuw berekenen hoeveel componenten hij nodig heeft.
We adviseren om alleen de aangegeven verhoudingen aan te houden. Hieraan moet ook worden toegevoegd dat bij de eerste bereidingswijze van het substraat sommige mensen een mengsel van paardenmest met koeien- of varkensmest gebruiken, maar in alle gevallen moet rotte mest worden vermeden (dit laatste geldt ook voor stro). In plaats van tarwestro zijn volgens beoefenaars rogge en maïsstengels en zelfs vers gevallen bladeren van bomen geschikt. Dit alles zal ook goed zijn om "uit te branden" bij het voorbereiden van de ondergrond.
Het leggen van het substraat in de dozen moet geleidelijk en zorgvuldig worden aangedrukt met een houten stamper per laag, zodat het een dichte, gelijkmatige en gladde massa is die niet 2 cm van de randen van de doos komt. Als u van plan bent om een bed op de kelderverdieping te maken, leg dan een laag substraat van 45 cm hoog, maar stamp het dan aan zodat de hoogte 30 cm op hetzelfde gebied is en zet het bed vervolgens voorzichtig waterpas.
 Na het aanstampen kunnen de thermische processen in het substraat weer intensiveren, dus het is te vroeg om mycelium te planten. We wachten tot de temperatuur op 5 centimeter diepte is gedaald (het kan enkele dagen duren) tot 27-28 ° С. Dit is het meest geschikte moment om te landen.
Als u plantmateriaal heeft gekocht in de vorm van het zogenaamde "mestmycelium" (de naam komt van het feit dat de industriële productie op mest is gebaseerd), breek het mycelium dan voorzichtig in stukjes ter grootte van een pruim.Nadat u deze blanco's hebt gemaakt, die op een plat oppervlak zijn neergelegd, neemt u een scherpe pin en maakt u, alsof u het oppervlak van het substraat "eruit pikt" (maar niet volledig), een holte eronder volgens de grootte van het geplante stuk de laatste daar en breng de verhoogde grond terug op zijn plaats. De afstand tussen de plantobjecten, die we in een dambordpatroon maken, is 20 cm, en de laag van hun bodembedekking is 2-3 cm. Op dezelfde manier breken we het in stukjes en planten het mycelium van "wild" champignons, als het niet mogelijk was om de gekweekte paddenstoel te verwerven.
Het in de handel verkrijgbare "graanmycelium" wordt op een andere manier geplant (de naam wordt gegeven omdat het plantmateriaal wordt geproduceerd op een substraat van granen). Een laag van 3 centimeter moet uit de grond worden verwijderd door deze massa in een bak te plaatsen. Zaai vervolgens de myceliumkorrels, bestrooi dan gelijkmatig met de aangegeven massa en rol lichtjes voor dichtheid.
Mycelium zorg
Als de luchttemperatuur in de kelder niet hoog is, zal het mycelium dieper groeien en uiteindelijk in minder dan anderhalve maand een goede oogst van paddenstoelen opleveren, en de vruchtzetting duurt drie maanden. Als de ruimte warm is (boven de 25-26 °) en slecht geventileerd is, is het moeilijk om op een hoge opbrengst te rekenen.
Voor een betere vruchtzetting wordt het aanbevolen om snelgroeiend mycelium 10-12 dagen na het planten te strooien. Dit gebeurt met gewone grond, hoe gezeefd en vochtig ook. De poederlaag op het oppervlak van het substraat is 3-4 cm. (Houd er rekening mee dat het poeder los genoeg moet zijn om lucht door te laten.)
Is het nodig om de grond waarin de paddenstoelen groeien water te geven? In de ware zin van het woord - nee. Maar het kan gebeuren dat u een beetje moet bevochtigen door te sproeien, waarbij u de luchtvochtigheid constant houdt op 60 procent. Er is een gemakkelijke manier om dit vocht te controleren. Als de grond, licht samengeperst in een vuist, een klont vormt en geen natte vlek op de palm van je hand achterlaat, dan is alles in orde.
Wat te doen met de oogst?
De lezer, die beseft dat de opbrengsten snel hoog zullen zijn, kan natuurlijk niet geïrriteerd raken door de vraag: wat te doen met deze overvloed aan producten, die letterlijk "schieten" tijdens de actieve periode van een vrij lang vruchtbaar mycelium?
Gelukkig kunnen veel soorten paddenstoelen worden gepekeld en gedroogd. Er zijn ook manieren om ze snel zowel vers als gebakken in te vriezen (in het laatste geval worden de champignons alleen geconserveerd als ze in boter of margarine gebakken zijn). Thuis zal dit in de koelkast moeten gebeuren bij een temperatuur van -18 ° C. Als de vriezer niet ruim genoeg is om veel grote vruchtlichamen tegelijk te verwerken, dan kun je de champignons voor deze procedure snijden. Het is handiger om het “verstijfde” product in een plastic zak en bij aanzienlijk lagere temperaturen op te slaan. Trouwens, met snel invriezen kun je niet alleen champignons lang bewaren, maar ook andere waardevolle soorten paddenstoelen die bijvoorbeeld in het bos zijn verzameld.
De maker van zijn eigen paddenstoelenplantage moet de snelheid van de opbrengst afmeten aan de werkelijke behoefte aan dit product. En het is het beste om mycelium met tussenpozen in dozen te planten om te voorkomen dat de paddenstoelen in te grote batches tegelijk rijpen.
Het is bekend dat de constante consumptie van champignons in grote hoeveelheden wordt afgeraden door medicijnen. Er wordt aangenomen dat een volledig gezond persoon die er zijn hoofdvoedsel van heeft gemaakt, zichzelf pijn kan doen. Er zijn ook directe contra-indicaties: voor stofwisselingsstoornissen, zweren, gastritis, hepatitis, aandoeningen van het maagdarmkanaal, pancreas, lever, nieren en enkele andere aandoeningen. Wij geloven dat het de lezer duidelijk is dat gematigdheid en discretie redelijk zijn bij het eten van paddenstoelen.
En toch belooft een geweldig product zulke culinaire kansen, die moeilijk te weerstaan zijn, en de amateur die de teelt van champignons wil beginnen, moet ook de kunst beheersen om gerechten te bereiden van deze prachtige paddenstoelen.
B.P. Brusilov - Culinair gewiekst
 |
Ingemaakte champignons "Pittig" |
 |
Champignons in zure room (multikoker Philips HD 3060) |
 |
Ingelegde champignons |
 |
Gevulde champignons |
 |
Champignons gebakken in spek met een vulling van noten en kaas |
 |
Champignonsalade |
 |
Champignonpaddestoelen in Normandische stijl |
 |
Gevulde en gefrituurde champignons |
 |
Gegrilde champignons (tosti-ijzer Steba SG 35) |
 |
Gebakken champignons met "Dor blue" -kaas |
 |
Champignons met uien, wortelen en zure room (Steba DD1 snelkookpan) |
 |
Gevulde champignons (multikoker Redmond RMC - 01) |
 |
Gestoofde champignons in room, of diner als ontbijt |
 |
Gevulde champignons |
 |
Champignons gevuld in een heteluchtfriteuse |
 |
Champignons in witte wijn |
 |
Champignons met "snelle" inktvis |
 |
Champignons gevuld met augurken |
 |
Gestoofde champignons (gaskookplaat, elektrische oven) |
 |
Licht gezouten champignons in koolpekel zonder te persen |
 |
Gevulde champignons |
 |
Champignons met wortelen in de magnetron |
 |
Salade met verse champignons |
 |
Warm gerookte champignons in Brand 6060 |
 |
Gebakken champignons |
 |
Kippenpoten gestoofd met courgette, aubergine en champignons (merk 6050 snelkookpan) |
 |
Gebraden aardappelen en champignons (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Verse champignonsalade met grapefruit, avocado en blauwe kaas |
 |
Warm voorgerecht met bloemkool, champignons en borst gebakken in room |
 |
Broodjes met champignons, kaas en salie in knoflooksaus (tosti-ijzer of contactgrill) |
 |
Groene broccolisoep met champignons |
 |
Gebakken aubergine met champignons |
 |
Kip Met Champignons - Champignons (Cuckoo 1055) |
 |
Rijst Met Champignons En Kipfilet (Cuckoo 1054) |
 |
Aardappelpuree soep met champignons |
 |
Rijst met champignons en Chinese kool in een Panasonic multikoker |
 |
Boekweitpap met champignons en uien (multikoker Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche met tonijn en champignons "Lazy" |
 |
Ingeblikte Bonen Salade Met Gebakken Champignons |
 |
Gebraden kalkoen met champignons in gestremde roomsaus (multicooker Redmond RMC-02, gaskookplaat) |
 |
Soep met champignons en gerst in een multikoker Steba DD2 |
 |
Risotto met champignons |
 |
Champignon- en selderijroomsoep met aromatische roggecroutons |
 |
Gelei mosselen, avocado en champignons |
 |
Champignonsoep met champignons in een multikoker Brand 701 |
 |
Kippenbouillon soep met champignons en noedels |
 |
Gebraden varkensvlees met champignons en aardappelen |
 |
Champignonkaviaar van bevroren champignons |
 |
Champignon schnitzel |
 |
Soep van wilde paddenstoelen en champignons in een snelkookpan Polaris 0305 |
 |
Toast met champignons |
 |
Vegetarische linzensoep met aardappelen, champignons, selderij en wortelen (Polaris 0305) |
 |
Soeppuree van champignons en witte bonen in kippenbouillon (Kromax Endever Skyline BS-93 soepblender, gaskookplaat) |
 |
Rucola-salade met zalm en champignons |
 |
Gerookte kalkoensalade met gebakken champignons |
 |
Salade "Gemarineerde champignons met groenten" |
 |
Aardappelen met champignons in de Comfort Fy 500 snelkookpan |
 |
Krabstick en champignonkoteletten |
 |
Risotto met champignons en mascarpone |
 |
Pittige salade met bonen, gebakken uitjes en champignons. |
 |
Verse champignons en avocadosalade |
 |
Aardappelsalade met rauwe champignons |
CHAMPIGNONS (gewoon, veld, bos) zijn eetbare lamellaire paddenstoelen. De naam komt van het Franse woord voor paddenstoel. Soms wordt champignon ook wel peperkorrel genoemd. Champignons groeien op humusgrond, mest, in weilanden, weilanden, weilanden, in bossen, boomgaarden; vormen vaak "heksenkringen", vrucht dragen van mei tot laat in de herfst. De hoed is 3-25 cm in diameter, halfbolvormig, later plat-convex, dicht, witachtig, minder vaak bruinachtig of lichtbruin (in de bospaddestoel), met een glad oppervlak of harig, geschubd (in de bospaddestoel). De borden zijn los, frequent, wit bij jonge champignons, roze als ze rijp zijn en dan donker (een teken van overrijpe en onbruikbare champignons).
De stengel is vlak, dicht, minder vaak los of hol (in de bospaddestoel), altijd met een ring (de ringvormige manchet is de rest van de film die de dop met de stengel verbindt). Het vruchtvlees is wit, lichtrood in de pauze, met een aangenaam anijsaroma en zoete smaak.Jonge paddenstoelen worden gegeten (voordat de sporen rijpen), wanneer de film die de dop en de poot verbindt nog niet is gescheurd. Volgens de eerlijke toelating van experts is champignon een heerlijke paddenstoel. Geen wonder dat ze samen met eekhoorntjesbrood worden gebruikt bij het koken voor de bereiding van heerlijke, feestelijke gerechten. Je kunt een heerlijk gefrituurd gerecht, soep, kaviaar van champignons bereiden; ze zijn gebeitst, gedroogd (gedroogde champignons bevatten tot 15% eiwit), gezouten, geconserveerd.
Wees voorzichtig bij het plukken van paddenstoelen. Een dodelijke giftige paddenstoel lijkt op champignons - een bleke paddestoel, waarvan ze verschillen in roze platen.
In veel landen van de wereld, waaronder Rusland, is de teelt van champignons op industriële schaal tot stand gekomen. Een ondersoort van veldchampignon wordt gekweekt - champignon met dubbele poriën in champignon en gewone kassen, maar ook in kelders, steengroeven, verlaten mijnen, waarin een constante temperatuur van 10 tot 20 ° C en goede ventilatie kan worden gehandhaafd. De champignon heeft geen licht nodig.
Vergelijkbare publicaties
Lees nu
Alle recepten
|
