Tarwebrood "Lacy" met zuurdesem

Dank je, ik ben je eeuwige student.
Ik zag zelf dat ik begon te zinken. Nou, dit is mijn eerste dergelijke klim bleek, wachtte op het maximum en wachtte !!!!
Nu alles duidelijker en eenvoudiger is geworden, zal ik rekening houden met de hoeveelheid water. Bedankt. En hoe kun je dankbaarheid geven)))?

[Ata]

Nu alles duidelijker en gemakkelijker is geworden, zal ik rekening houden met de hoeveelheid water.

Ata , dit is correct.

En hoe kun je dankbaarheid uiten)))?

druk op de knop Bedankt onder de avatar van de auteur.

[Gelukkig nieuwjaar voor iedereen!]

Omela, hallo!
Ik heb geprobeerd brood te kneden volgens jouw recept.
Als gevolg hiervan heb ik hetzelfde probleem dat Ata's deeg dun is.
Maar ik heb dit probleem ook bij het mixen volgens andere recepten.
Dus ik concludeer uiteindelijk dat dit in mijn geval altijd zo is
u moet een aanpassing maken om de hoeveelheid water te verminderen.

Vanwege mijn onervarenheid met het deeg is één punt ook niet duidelijk - hoe meer ik kneed
het deeg, hoe meer het begint uit te rekken in lange, kleverige draden
Zoals ik het begrijp. dat het gluten is, zo manifesteert het zich. Maar dit is geen rogge deeg om zo goed aan te plakken!
Hier zijn erg plakkerige draden ... niet loslaten van je handen of van een houten lepel.
Aan het einde van de batch wilde ik het met mijn handen mengen. Eerst met een mixer.
Nu is de tweede fase het kneden van het deeg, het instellen van de pasvorm.
Ik moest bloem toevoegen ((anders wordt het niet gevormd (drijft). En je kunt niet van je handen pellen))

Gelukkig nieuwjaar voor iedereen!!!

[Winter]

Winter , Bedankt voor de felicitaties! Ook het beste voor jou !!!

Dus ik concludeer uiteindelijk dat dit in mijn geval altijd zo is
u moet een aanpassing maken om de hoeveelheid water te verminderen.

Het is goed. Je moet je altijd concentreren op je deeg en je bloem.

hoe meer ik het deeg kneed, hoe meer het begint uit te rekken met lange, kleverige draden
Zoals ik het begrijp. dat het gluten zijn dat zich zo manifesteert. Maar dit is geen rogge deeg om zo goed aan te plakken!

Roggeeg gedraagt ​​zich heel anders. Het blijft gewoon hangen en tranen, maar zal niet uitrekken. Je krijgt gewoon een vloeibaar deeg, daarom zulke problemen. Al is het in dit recept dat het deeg dunner is dan normaal. Bij het vormen moet de tafel worden bestrooid met bloem. Al deze nuances zijn erg moeilijk in woorden uit te leggen. Je moet het zelf voelen.

Dank je! (Druk op de knop)
Ik zal het blijven proberen.
Het brood is al gebakken, het is de moeite waard om af te koelen totdat ik het kan snijden en kijk hoe de dingen erin zitten))
Ik paste niet echt en barstte een beetje bovenop. het deeg is gestopt.
Ik raakte hem lichtjes aan voor het bakken en een kant van de ezel ...

Ik vraag me nog steeds af hoe je het gietwerk doet? wat zijn de handbewegingen met het deeg?

[Winter]

Winter , waarom niet goedkoop komen ??? Welke zuurdesem heb je ??? Hoe lang was het? Gebarsten aan de rand of in het midden ??

Ik vraag me nog steeds af hoe je het gietwerk doet? wat zijn de handbewegingen met het deeg?

Meestal verzamel ik van de rand naar het midden. Als het deeg stevig is, vouw ik het 4 keer verder. En hier nog maar half en in vorm.

Ik heb al een onbekend dierenzuur))
Ik begon als Frans, maar nu weet ik niets))
maar op zich past goed. maar niet erg goed met het deeg.
Ik ben gewoon nieuwsgierig. Dan maak ik de Franse klassiekers.
nog steeds geïnteresseerd in de Belg. maar er zijn zoveel kosten
Voor het vormen, bedankt, ik doe zoiets als dit))

En het brood lijkt qua uiterlijk erg op dat op de foto van Ata.
de smaak is erg aangenaam, de korst is over het algemeen sterfte!

[Winter]

En het brood lijkt qua uiterlijk erg op dat op de foto van Ata.

Betekent een heel goede vloeistof.

maar op zich past goed. maar niet erg goed met de test.

Winter, Ik had eerder zo'n zuurdesem. Het paste op zichzelf, maar het probleem met de test.Ik heb haar geëlimineerd. Nu heb ik Franse vloeistof.

Hier ... ik moet, zie, en ik zal liquideren))
maar wat als hij grillig is?
Ik zou lang Frans hebben gestopt, maar daar in het klassieke recept
gerstemout. Het is grappig, maar ik zal het op geen enkele manier kopen))
en met zuurdesem is het enige dat me stoort
dat ze elke dag gevoerd moeten worden. Nou, de hand komt niet omhoog om weg te gooien ((
maar we kunnen niet zoveel eten ... Ik bak hier elke dag.
Geen brood, dus pannenkoeken.
Ik ben zo moe dat geen brood meer een genot is ...
immers, naast het gehannes met het deeg, is schoonmaken, koken, etc. niet geannuleerd))
Ik ben nog steeds aan het nadenken, maar hoe zit het met de dorpen ervoor? wat waren de zuurdesem?
niemand zou aan meel hebben gedacht dat zo gemakkelijk te vertalen was,
gooi het overschot weg. Ik weet dat het zuurdeeg werd bewaard in de vorm van een stuk hard deeg.

vergissing

Laten we alles in volgorde bespreken.

Ik zou lang op Frans hebben gestaan, maar er zit gerstemout in het klassieke recept. Het is grappig, maar ik zal het op geen enkele manier kopen))

Waar u mout kunt kopen in Sint-Petersburg, kunt u uw landgenoten vragen: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... Of bestel per post in een online winkel, bijvoorbeeld hier: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

en met zuurdesem, het enige dat me stoort, is dat je ze elke dag moet voeren. Welnu, de hand komt niet omhoog om weg te gooien ((

Je moet het dus voeren als je het op kamertemperatuur scheurt. Een ideale plek voor het bewaren van starterculturen is een koelkast met een temperatuur van + 10C. Ik heb dat niet. Ik bewaar het gewoon in de koelkast op +4. Ik bak gemiddeld een keer per week brood, daarvoor haal ik het eruit, wacht tot het verdubbeld is, neem de benodigde hoeveelheid - bak brood, voer de restjes, wacht op de eerste bubbels en ga terug naar de koelkast.

Ik weet dat het zuurdeeg werd bewaard in de vorm van een stuk hard deeg.

Dit deeg wordt rijp genoemd. Je kunt het hier zien: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, het is niet gemakkelijk om alles te vragen en te stellen, dan het ene en het andere, ik ben al iedereen kwijtgeraakt (vooral Viki), en alle vragen houden niet op.
Ik kijk al heel lang naar kant, ik vond je zeefje erg mooi, maar nu wil ik toch eindelijk kant proberen. Maar hoeveel ik niet lees, ik denk niet, ik kan er op geen enkele manier tegen: als mijn zuurdesem dik 1 tot 2 is (het blijkt 50% zo te zijn), maar het recept heeft 100% nodig, dan moet ik 150 g dik deeg voor het deeg nemen en nog maar 50 g water meer (niet 200, maar 250)? Zo? Nou ja, of 200 g water in het deeg, zoals aangegeven, en in het deeg niet 50 g, maar 100 g?

[ilonnna]

ilonnna , laten we het uitzoeken. In het deegrecept:
200 g. zuurdesem
200 g. meel
200 g. water, dat wil zeggen, uiteindelijk blijkt het 300 g te zijn. bloem + 300 g. water = 600 g.

Nu met je voorgerecht, als je 50% hebt, dan:
200 g. zuurdesem = 67 g. water + 133 g. meel
Dus je moet toevoegen: 233 g. water + 167 g. meel

Zoals zo.

Het is duidelijk, maar ik heb het al niet goed gebakken. Ik heb ook de verhouding van 300 water en 300 meel doorstaan, maar door het zuurdesem te verminderen tot 150 g en de ontbrekende 50 g water toe te voegen (alsof ik er vloeistof van heb gemaakt). Maar het blijkt dat de hoeveelheid zuurdeeg niet kan worden verminderd, maar gewoon berekend ck. gebrek aan water en sk. verwijder water tot de gewenste verhouding. Dat wil zeggen, is het essentieel? En ik redeneerde dat hoe dikker het zuurdeeg, hoe geconcentreerder en sterker het is, zodat je minder kunt nemen. En het blijkt integendeel, hoe dikker, hoe zwakker ...
Binnenkort zal mijn verkeerd berekende veter afkoelen, ik laat het je zien met een snijder. Buiten vind ik het nog steeds lekker. Het zit echt op MK zuurdesem, het zal niet wit zijn, maar grijs, maar ik vind het nog steeds heerlijk.

[ilonnna]

ilonnna , de vraag is niet in "sterker" en "zwakker", maar alleen in de consistentie van het deeg. Als het zuurdeeg dikker is, dat wil zeggen, het percentage bloem erin is hoger, dan zal het deeg dichter zijn, niet zo luchtig. En de hoeveelheid startercultuur kan worden genomen als 30 g. (tot een minimum), alleen dit verlengt de rijstijd van het deeg. Hoe actiever zuurdeeg, hoe sneller het deeg rijst.

Ik wacht op je brood!

Nou, dan werkt mijn berekening ook, want de balans tussen water en bloem werd in acht genomen. De kruimel bleek echt zo veerkrachtig als het schuimrubber Echt grijs, maar dit komt door het feit dat het zuurdeeg op roggemeel zit. Ik heb de tarwe veilig gedumpt uit mijn onwetendheid. Nu probeer ik haar nieuw leven in te blazen, ik zal drie dagen lijden, misschien komt het wel tot leven. Ik zal altijd tijd hebben om een ​​nieuwe te plaatsen.Mijn brood bleek natuurlijk lelijk te zijn (ik wilde proberen incisies te maken, maar het lukte niet - het lemmet werd thuis niet gevonden en de messen waren bot, in het algemeen verpestte het alleen het dak. hetzelfde, ik had liever alles met tarwezuurdesem gedaan.

De "muis" knaagde aan het brood (mijn jongste)

Nu gaan we werken aan het tarwe-zuurdeeg en aan het ontwerp van het brood, anders blijkt het iets lelijks te zijn, zij het heerlijk. Misschien omdat ik kneed en bak in een broodbakmachine ...

[ilonnna]

ilonnna , geen zorgen !!! Goed brood bleek. De gaten zijn uniform. Alleen ik begrijp het niet, heb je het in KhP gebakken? En de incisies kunnen het beste worden gedaan met een scalpel of mes. Maar ze zijn niet gemaakt op dergelijk brood. Voor incisies is een strakkere kruimel nodig.

Oh, maar ik dacht er niet eens over na, nu is het duidelijk waarom de inkepingen niet werkten. Ik zag dat de jouwe ze niet had, maar ik wilde heel graag proberen ze ergens te maken, maar het feit dat het deeg dichter moest zijn, kwam niet eens bij me op. Nu begrijp ik het. Het bleek dat het "gezicht" hem met haar eigen handen verwende, A gekneed en gebakken in een broodmachine, en op een batterij in een emmer HP onder een film gerijpt. Kazanok (zoals iedereen schrijft dat iedereen het heeft en past in plaats van een uniform) Ik was klein en dat er iets verloren ging, waarschijnlijk naar het land verhuisd. En de HP is net in januari gekocht (de oma heeft er echt om gevraagd als een geschenk voor het dorp, maar nu is ze van gedachten veranderd "en breng het niet mee, ik doe geen moeite" zegt ze), nu moet ik gebruik het nu op de een of andere manier, hoewel toen ik op ons forum kwam, ik me realiseerde dat het ding in het algemeen niet echt nodig is voor zuurdesembrood. Betere kneder en oven.

[ilonnna]

Betere kneder en oven.

ilonnna ,

Maretak, ik ben hier aan het experimenteren met kant ... op Tahero-zuurdesem. Volgens mijn recept bleek zo'n zacht-vloeibaar deeg ... oh-oh .. ik kon er geen brood van maken. Ik moest 30-40 gram bloem toevoegen ... Het is de moeite waard om te bewijzen. Kunt u mij vertellen waarom dit zo is?

[Teen_tinka]

Teen_tinkaLaten we zeggen dat het deeg hier dunner wordt dan normaal. Maar de bloem is natuurlijk voor iedereen anders. Ik nam een ​​foto van een "kolobok" van 350 g. bloem en 320 g. vloeistoffen in een Zweedse slap, en de meisjes zeggen dat ze pap krijgen.

Ik had geen kashka tijdens het mixen, maar ik had ook geen kolobok. Op de tafel verzamelde het deeg zich niet tot een bal. Het meel hielp een beetje om alles bij elkaar te brengen. Hij ging heel goed omhoog. Alleen van binnen is het een beetje vochtig ... boem om het water te verminderen ...

En gekneed met messen in een maaidorser ??? Achter de muren blijven?

Kneden in een maaidorser, maar niet met messen, maar met een gemiddelde garde (niet die voor eieren). Het bleef zwak achter de muren. En het volume in de kneder is te klein ... Het was toen nodig om een ​​dubbele portie te kneden.

Het bleef weinig achter bij de muren.

Nee .. je moet achterblijven en een beetje smeren aan het einde van de batch!

Dus ik haalde wat bloem op tafel in. Blijkbaar vereist het zuurdeeg een meer zorgvuldige houding ...

Zo'n deeg is slecht op tafel met bloem, het wordt niet goed gekneed en dan wordt het niet in brood gebakken.

Ik zal proberen om op zondag een paar lepels toe te voegen bij het mengen in de maaidorser. Ik zal naar de consistentie kijken. Wat te doen, fouten moeten worden gecorrigeerd.

Dit is geen bugfixing, maar ervaringswinst! Succes!

Tegenwoordig wordt het deeg dikker gekneed, met dezelfde parameters. Het blijft ongeveer 5 uur wachten en het resultaat zien ...

Over het algemeen was de derde poging nog steeds succesvol. Alles is gelukt. En de smaak .. yum-yum, en luchtigheid. Ik werd gewoon boos op de zuurdesem, heb het in totaal 1 keer gevoerd en heb het 2 dagen de tijd gegeven om te fermenteren. Toegegeven, het bakte een uur 10, maar dit is al mijn vorm en oven. Trouwens, mijn Sovjet brandwerende glaswerk begon eindelijk goed te werken. Plakt niet, brandt niet !!! Foto morgen.

Trouwens, mijn Sovjet brandwerende glaswerk begon eindelijk goed te werken. Plakt niet, brandt niet !!!

Tinka_tinka, en je smeert het in met olie en zet het dan op de laatste stijging?

Jij kan. Ik smeer het in met reuzel.Of je kunt een anti-aanbakmengsel gebruiken (bloem, zonnebloemolie, reuzel in het mengsel) - er staat dit recept op het forum. Ik heb het ingevet, het broodje gelegd en het getest. En ik bedek het met een glazen deksel in plaats van een handdoek. Alleen in de oven leg ik het nog steeds op een siliconen mat - ik ben bang voor gebroken glas te griezelig ...

We kunnen onformeel spreken. Bedankt, anders denk ik alleen maar aan het bakken van gerechten (tot nu toe bak ik in KhP), maar in het glas kun je alles zien - het is handig!

Hier is mijn rapport:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , oprecht brood, vol gaten !!!!

Ik kon het gisteren niet weerstaan, ik heb het heet gesneden. Ik heb de structuur een beetje gebroken. En de stukjes hebben al een beetje gestaan ​​en afgekoeld. Ik vond het erg leuk, vooral de mannelijke helft.

Ik kon het gisteren niet weerstaan, ik heb het heet gesneden.

Het moeilijkste bij het bakken van brood is wachten tot het is afgekoeld.

Oh ja, Maretak! De moeilijkste test voor wilskracht. Het is zo lekker en aromatisch terwijl het heet is. En hoe de boter erop smelt, mmmm ...

Vandaag heb ik een versie van kant met maïsmeel en honing ..... het broodje was steil en gelig ..

🔗

nou, in het algemeen gebeurde het ... het gebruikelijke meel in huis is voorbij ...
Iedereen is blij met het resultaat.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , knap !!!!

Maretak, ik heb je brood een maand geleden nog gebakken, maar ik kan nog steeds niet posten hoe gaaf het is geworden! Toegegeven, er is één weglating van de mijne, dat mijn vorm groot is en dat het deeg meer gekneed moest worden, zodat er een hoger brood uit zou komen, maar het brood zelf is geweldig, hoewel het toen gebakken werd in KhP.



Ik zal het in de oven moeten proberen - ik zit nu in de "ovenperiode". Eh ... nu wil ik een goede oven kopen. Je zag wat ik bak ... De deur wordt vastgehouden door een elastische band voor slipjes, maar de deur sluit niet goed. En toen legde ik 2 formulieren tegelijk, dus ik moest de deur met een dweil proppen, en de dweil in een stoel, enz. Over het algemeen was het voor haar de hoogste tijd om naar de prullenbak te gaan. Stoom komt van de zijkanten naar beneden als ik met stoom bak. Kan iemand trouwens adviseren welke oven het beste is om naar te kijken?

[Ilona]

Ilona, geweldig brood !!! rechtstreeks MOOI !!!

Wat voor soort oven wil je - gas of elektrisch? Kun je een mini-desktopoven gebruiken ??

[Ilona]

Ilona, geweldig brood !!! rechtstreeks MOOI !!!

Wat voor soort oven wil je - gas of elektrisch? Kun je een mini-desktopoven gebruiken ??

We hebben natuurlijk gas, maar ik heb gehoord dat het beter is om een ​​elektrische te hebben, omdat het de temperatuur nauwkeuriger vasthoudt, er veel verschillende functies zijn en bakt altijd 5+ is. Ik beschouw de desktop niet. Ik heb een keuken van slechts 6,4 m2. m. Ik droom ervan een boog naar de volgende kamer te snijden en daar al een woon-eetkamer te maken, maar tot nu toe zijn dit slechts dromen. Het is nodig iemand in te huren om beton te zagen ... en inderdaad ... reparaties in de keuken en in de badkamer zijn misschien wel de belangrijkste, maar ook de duurste.

Ilona, ​​hier hebben we onderwerpen over fornuis-ovens: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Misschien kun je zelf iets leren.

Oké, bedankt, ik ben gaan kijken

[Omela]

Omela, mijn dank voor het broodrecept.

Ze bakte op hopzuurdesem, overvoerde het tot tarwemeel van 1 graad. De foto van de telefoon is misschien niet erg duidelijk zichtbaar ... maar heerlijk! Je voelt geen zuurheid in brood, zuurdesemhet beest is goed. De kruim is het meest delicaat, de smaak is uitstekend, nu een van onze favoriete broden. Opnieuw Nu is het de beurt aan Lacy tarwe-rogge met zuurdesemkaas.

En dit brood kan op de een of andere manier worden aangepast voor HP?