KRUIDENMENGSELS EN SEIZOENEN VAN DE WERELD
AUSTRALIË
Vegemite Is een merknaam voor een pittige donkerbruine pasta gemaakt van biergist, zout, ui en selderij, uitgevonden in 1923 door Dr. Cyril Callister, een biochemicus, en is de afgelopen jaren de nationale smaakmaker geworden van de Australische en Nieuw-Zeelandse keukens. Vegemite wordt gebruikt als een soort mosterdvervanger en wordt meestal geserveerd bij worst-, ei- en meelgerechten, waardoor ze een typische "Australische" smaak krijgen; en soms wordt het toegevoegd aan soepen of gewoon uitgespreid op sandwiches of toast met boter. Vegemite wordt tegenwoordig naar veel landen over de hele wereld geëxporteerd
AMERIKA
Dipteryx (tonkaboon) - een tropische boom van de soort Dipteryx odorata van de vlinderbloemigenfamilie, die groeit in het noorden van Zuid-Amerika (Guyana, regio Orinoco River).De naam van de boom in de meeste Europese talen gaat terug naar het woord tonka uit de Galibi-taal - de inheemse bevolking van Frans Guinee. De eivormige peulen van Dipteryx bevatten één zoet en geurig zaadje - het wordt gebruikt als vervanging voor vanille, maar ook als smaakstof voor tabak en zoetwaren. Kookboeken raden aan om deze specerij toe te voegen aan gebak en snoep op basis van kokosnoot, walnoten en maanzaad. Tonkabonen worden soms gebruikt als vervanging voor bittere amandelen in landen waar de verkoop van bittere amandelen is verboden of beperkt door nationale wetten. Het industriële inzamelcentrum voor Dipteryx is Venezuela, van waaruit de peulen voornamelijk naar de VS worden geëxporteerd. Gebakken zaden van een andere soort - Panamese Dipteryx D. panamensis - worden ook als voedsel gebruikt
AFRIKA NOORD, TURKIJE, MIDDEN-OOSTEN
Harissa - Een Noord-Afrikaanse pittige mix van geplette chili, komijn, knoflook en koriander, verdund in olijfolie tot een dikke pasta en gebruikt als smaakmaker voor verschillende gerechten, zoals Tunesische Breck-pasteitjes. Vaak wordt een beetje bouillon toegevoegd aan een dergelijke pasta, die wijdverspreid is geworden in de Franse keuken, en wordt gebruikt als saus voor verschillende gerechten, bijvoorbeeld Algerijnse en Tunesische couscous.
Het wordt op de zijkant van een bord geplaatst om er stukjes gebakken vlees in te dopen. Deze kruiderij wordt toegevoegd aan soepen en stoofschotels, evenals aan couscoussauzen. Soms wordt harisha gekruid met gepelde tomatenpuree of gebruikt als saus voor kebabs. Een mengsel van natuurlijke yoghurt en harissa is een uitstekende marinade voor varkensvlees en kip. RECEPT:
producten voor 0,5 kopjes:
12 peulen gedroogde rode chili
1 eetl. l. korianderzaad
2 theelepels komijnzaad
2 teentjes knoflook
0,5 theelepel zout
4-6 st. l. olijfolie
Verwijder de bladstelen en een deel van de chilipitten en laat de peulen 30 minuten in warm water weken, tot ze zacht zijn.
Pan droog koriander en komijnzaad om de smaak te versterken en vermaal ze tot poeder.
Pers de knoflook en het zout, voeg de chili toe en maal het mengsel tot een gladde massa.
Voeg kruiden toe en voeg geleidelijk olie toe, en blijf de kruiden fijnmaken tot de saus glad is en de consistentie van mayonaise heeft.
Bewaar maximaal 3 weken in de koelkast.
Ras el hanout Is een complex kruidenmengsel dat veel wordt gebruikt in de Arabische en Noord-Afrikaanse keukens (Marokko, Algerije en Tunesië) in soepen en stoofschotels. De klassieke versie bevat: gember, anijs, kaneel, kruidnagel, zwarte peper, blokpeper, komijn, koriander, kardemom, gedroogde lavendel- of rozenknoppen, nigellazaadjes, nootmuskaat, nootmuskaat, laos, kurkuma en soms paprika. Andere kruiden komen vaak voor, bijvoorbeeld Indiase lange peper, en in de meest exotische varianten zelfs zo'n bekend afrodisiacum als de Spaanse vlieg. De naam "ras el-khanut" betekent letterlijk "winkelier" uit het Arabisch - inderdaad, elke winkelier die oriëntaalse kruiden en kruidenmengsels verkoopt, maakt op zijn eigen manier een mengsel - het kan tot wel 50 verschillende ingrediënten bevatten. Het wordt op smaak gebracht met couscous uit de Maghreb, evenals vlees- of visgerechten bereid op een tajin-klei-haard.
Tseer-poeder - bestaat uit gezouten pinda's, een mengsel van kruiden, zout en gemalen chili.
Deze eenvoudige specerij wordt gebruikt met kebabs. Eerst wordt het rauwe vlees in boter en eieren gedoopt en daarna in kruiden. Een snufje poeder wordt voor het opdienen op het afgewerkte vlees gestrooid.
Barakhat - een brandend geurig mengsel van kruiden en specerijen dat in veel landen van de Perzische Golf en Noord-Afrika (Libië, Tunesië, Syrië, Algerije, Marokko, Libanon, Jordanië en Palestina) wordt gebruikt als smaakmaker voor vlees en groenten. Er is geen enkel recept om te koken, het kan bestaan uit: nootmuskaat, zwarte peper, piment, koriander, komijn, kruidnagel, kaneel, zoete en hete rode pepers, kardemom en soms zelfs gelijke delen geplette rozenknopjes en kaneel. Het belangrijkste en onmisbare ingrediënt in baharat is altijd zwarte peper, die de naam gaf aan het hele pittige mengsel.Voor gebruik wordt het mengsel meestal snel gebakken in plantaardige olie en gekookt met deze kruidencouscous, lam, vis, kweepeer, kastanjes en abrikozen. In Engelssprekende landen wordt baharat soms verkocht onder de naam Middle East Spice (Middle East Spice).
Berbere - een klassiek Ethiopisch pittig (zeer pikant) mengsel, het bevat knoflook, rode peper, kardemom, koriander, shambhala, etc. Er is geen recept, aangezien in bijna elke Ethiopische familie het mengsel op zijn eigen manier wordt samengesteld. Eerst worden rode chilipepers gebakken in een droge koekenpan tot ze donker worden, voeg dan lange en zwarte peper, gember, korianderzaad, Griekse fenegriek en een beetje ajgona (ayovana) toe. De zoete tonen die zo kenmerkend zijn voor de Arabische culinaire stijl worden bereikt door de toevoeging van kaneel, kardemom, kruidnagel en piment in het mengsel. Na een paar minuten bakken zijn alle kruiden gemalen. Berberes worden traditioneel gekruid met schaapgerechten; Het wordt vaak bereid als een zeer scherpe rode pasta, geserveerd met stoofschotels en toegevoegd aan stoofschotels en soepen.
Galat daggd is een Tunesische kruidenmelange die de scherpe tonen van peper en hemelse granen combineert met pittige zoete tonen van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. De smaak is in harmonie met Tunesische stoofschotels en de combinatie van pittig en zoet-kruidig aroma is een prachtig voorbeeld van de Arabische culinaire stijl.
Dukka - een kruidenmengsel dat wijdverspreid is in de Egyptische keuken, waaronder geroosterde noten en zaden (de chef bepaalt elke keer de combinatie). Dukka is gebaseerd op hazelnoten of kikkererwten, maar ook op peper, koriander, tijm, komijn en sesamzaad (allemaal grof gemalen en gemengd). Deze smaakmaker wordt meestal bestrooid met vlees, groenten en ook verdund met olijfolie en gebruikt als saus waarin brood en rauwe groenten worden gedoopt.
Zahtar (zahtar) - Jordaans mengsel van gemalen sesamzaadjes, sumachepoeder en tijm. Zakhtar wordt meestal bestrooid met lamsvlees voordat het op kolen wordt gegrild, op smaak gebracht met groenten en soms eenvoudigweg gemengd met olijfolie en op brood of pitabroodje uitgespreid. De smaakmaker komt ook veel voor in Turkije, Syrië, Israël en Noord-Afrika.
La hama (la hatna) Is een Arabische kruidenmix die het vaakst wordt geassocieerd met Marokko (vooral de stad Tanger) en wordt gebruikt in soepen en stoofschotels. Het bevat meestal zwarte peper, kaneel, gember, nootmuskaat en kurkuma. La Cama - bestaat uit slechts 5 droge gemalen kruiden. Het wordt toegevoegd aan soepen en stoofschotels en past vooral goed bij lamsvlees.
Loomi - populair in het Midden-Oosten (Irak, Turkije), kruiden gemaakt van limoenfruit, gekookt in gezouten water en vervolgens in de zon gedroogd. Deze smaakmaker (hele vruchten of gemalen poeder) wordt gebruikt om citrusaroma en zure smaak te geven aan gerechten gemaakt van vlees en bonen. In Iran wordt rijst op smaak gebracht met lumi-poeder.
Mastiek - de hars van de mastiekboom van de Pistacia lentiscus-soort van de pistachefamilie, een belangrijk onderdeel van de Midden-Oosterse keuken. Delicaat harsachtig aroma van mastiek geeft een speciale pikantheid aan het beroemde Turkse ijs dondurma kaymak. Op Cyprus, waar de beste mastiek wordt verkregen, wordt het aan brood toegevoegd, evenals aan marinade voor vlees. In westerse landen is mastiek te vinden in gespecialiseerde winkels die Cypriotische en Midden-Oosterse producten verkopen.
Offak - Tunesisch kruidenmengsel, het is "universeel" gekruid met bijna alle gerechten. Het bestaat meestal uit gemalen korianderzaad, komijn, groene anijs, kaneel, rozenknopjes en geraspte kurkuma wortel.
Tarhana - Turks gedroogd mengsel van bloem, yoghurt, tomaat, rode paprika, ui, zout en gist, het wordt gemalen, gezeefd en gefermenteerd gedurende 10 dagen op een koele, droge plaats. Thuis wordt tarhana meestal van tevoren in grote hoeveelheden bereid, en in de winter koken ze tarhana corbasi-melksoep met tomatenpuree, boter en geplette knoflook ervan.
Tahini - gebruikelijk in het Midden-Oosten, een dikke pasta gemaakt van gemalen sesamzaadjes, het wordt aan veel gerechten toegevoegd, bijvoorbeeld "felafel" of gebakken vlees, daarnaast dient het als basis van veel sauzen. Tahini is bekend in de keuken van Israël (waar het "tkhina" wordt genoemd), Griekenland en Cyprus - Cypriotische taarten met tahini "tahino pita" zijn vooral populair tijdens de vastentijd. Olijfolie, citroensap, knoflook, gemalen komijnzaad, rode peper, peterselie worden vaak aan tahini toegevoegd en als jus gebruikt of gewoon geserveerd met pitabroodje of brood.
Hummus (hummus, humus, houmous) - gebruikelijk in het Midden-Oosten, Turkije, Griekenland en Cyprus, een dikke gele pasta van gepureerde gekookte kikkererwten, gekruid met citroensap, knoflook, olijfolie of sesamolie. Pasta wordt meestal geserveerd met pitabroodjes of gebruikt als smaakmaker voor rauwe groenten. Een type hummus, genaamd hummus bi tahina, wordt gemaakt met toevoeging van tahini-sesampasta.
GRIEKENLAND, BALKAN
Griekse saus "Satsiki"
Zoeken naar:
* natuurlijke zure yoghurt, zonder fruit, bessen, vanille en soortgelijke smaken en zonder suiker. Als het niet mogelijk is om dergelijke yoghurt te kopen, vervang deze dan door gewone, maar niet erg vette zure room, bijvoorbeeld zure room met een vetgehalte van 15% is voldoende;
* verse komkommers;
* knoflook;
* gemalen witte (in extreme gevallen - zwarte) peper;
* zout.
Ik kook zo satsiki-saus. Eerst verwijder ik overtollige vloeistof (wei) uit de yoghurt, hiervoor bedek ik het vergiet met gaas in twee lagen en giet er 0,5 liter yoghurt in. Het serum sijpelt geleidelijk naar buiten en in het gaas blijft de massa dichter dan de oorspronkelijke consistentie. (Het is goed als je thuis een groot, kegelvormig vergiet hebt. Het filtert sneller.)
Terwijl het filteren bezig is, pel ik de komkommers en knoflook en wrijf ik ze op een fijne rasp. Voor knoflook kun je een knoflookpers gebruiken, maar een rasp heeft de voorkeur, de structuur van de saus zal dan uniformer zijn.
Nadat ik op het einde van de filtratie had gewacht, verspreid ik de bezonken massa van het gaas in een kom, voeg er geraspte komkommers en knoflook aan toe, zout en peper naar smaak en meng alles grondig.
Satsiki is klaar.
De saus is dik genoeg, maar als je dunner wilt, voeg dan geraspte komkommers toe. Hun hoeveelheid kan worden gebruikt om de consistentie van de saus aan te passen.
Nou, nu over de geschatte verhoudingen van de componenten: ik heb al gezegd ongeveer 0,5 liter yoghurt (zure room), voor deze hoeveelheid zuivelproduct heb je minimaal 200 g komkommers en maximaal 4 teentjes knoflook nodig ( liefhebbers van knoflook kunnen meer toevoegen, naar smaak).
De saus is veelzijdig, past goed bij koude en warme gerechten, bij vlees en vis.
Salamur - een complex kruidenmengsel dat wordt gebruikt voor vleesverwerking in de Balkanlanden en Moldavië. Het bevat meestal: Jamaicaanse peper, koriander, kruidnagel en laurierblaadjes. Het kruidenmengsel wordt opgelost in zout water en het vlees wordt behandeld met een sterk pittige pekel voordat het wordt gezouten of gerookt.
GEORGIË
Hmeli-suneli - Georgisch mengsel van gedroogde kruiden. Er zijn korte en volledige composities.
De eerste bestaat uit gelijke delen basilicum, koriander (koriander), marjolein en dille met toevoeging van kleine hoeveelheden rode peper en saffraan.
De complete samenstelling omvat naast deze componenten fenegriek, selderij, peterselie, bonenkruid, munt en laurier.
Khmeli-suneli wordt gebruikt in kharcho, satsivi en andere gerechten uit de Georgische keuken, daarnaast is het een van de belangrijkste componenten van adzhika
INDIA
Baghar of tadka - een mengsel van kruiden en smaken gebakken in hete olie - voor Indiase gerechten.
Garam Masala {Dagat masala) (uit Ind. Dagat - "warm, heet" + masala - "pittig mengsel") - een mengsel van geroosterde en geplette kruiden, gebruikelijk in de keuken van de koude streken van Noord-India. Garam masala kan bijna alle Indiase kruiden bevatten, maar meestal bevat het maximaal 12 ingrediënten: komijn, korianderzaad, zwart en piment, Indiase laurierblaadjes (deze kruiden vormen de basis van de smaak), en ook in kleine hoeveelheden - kaneel, kruidnagel , nootmuskaat en kardemom.Modernere versies bevatten ook hete rode chili, venkel, saffraan en nootmuskaat. Alle componenten van garam masala worden noodzakelijkerwijs samen gemalen, en een dergelijk mengsel wordt altijd door de chef-kok zelf gemaakt vlak voor het bereiden van het gerecht, dus het kan niet kant-en-klaar in een winkel worden gekocht. Indiase chef-koks voegen garam masala meestal aan het einde van het koken toe, of strooien dit mengsel eenvoudig over het gerecht voordat het wordt geserveerd. Daarnaast wordt garam masala bijna altijd toegevoegd aan beslag, waarin stukjes groente of fruit worden gebakken.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - een complex brandend mengsel van gebakken hete kruiden die veel voorkomen in de centrale en zuidwestelijke regio's van India; het bevat meestal: mosterdzaad, komijn, gember, zwarte peper, shambhala-zaden, kruidnagel, korianderzaad, rode peper en tamarinde. Voeg van het pittige mengsel azijn toe, maak hete pasta's en sauzen en serveer ze. met vlees, vis of rijst. Gerechten gekruid met een dergelijke pasta of saus worden bijvoorbeeld ook wel "vis vindaloo" genoemd - vis die lichtjes gebakken is op hoog vuur wordt gestoofd in wijnazijn met hete kruiden en knoflook.
Colombo {colombo) - Een veel voorkomend in de Caribische keuken, een poedervormige kruidenmix van koriander, chili, kaneel, nootmuskaat, saffraan en knoflook. Colombo wordt meestal gemaakt met varkensvlees, kip of vis met groenten, met groenten die samen met het hoofdproduct worden gestoofd, en rijst en bonen die afzonderlijk als bijgerecht worden geserveerd.
Panch pkoron (letterlijk: "vijf zaden") - een klassieke Bengaalse kruidenmix van gelijke delen komijn, venkel, shambhala, zwarte mosterdzaadjes en nigella. Soms bevat het ook azhgon (soms in plaats van komijn) of zwarte peper. Een mengsel van ongemalen kruiden wordt vlak voor gebruik in plantaardige olie (meestal mosterdolie) gebakken. Panch-phoron is een traditionele smaakmaker voor vegetarische gerechten in Zuid-India; in West-Bengalen, de staat Sikkim en in de keuken van Bangladesh, wordt het vaker gebruikt in vleesgerechten.
Sambar-go, of sambaar podi, een populaire Zuid-Indiase kruidenmix op basis van linzen; het wordt gebakken in een droge koekenpan zodat de melige rauwe smaak verdwijnt, en vervolgens gemengd met gebakken kruiden: komijn, koriander, shambhala en zwarte peper, soms worden gebakken mosterdzaadjes, gebakken chili en asafoetida toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens gemalen en op smaak gebracht met linzen of groentecurry's.
Chutney - traditionele Indiase pittige zoetzure fruit- en groentekruiden voor vlees; het wordt bereid met een grote verscheidenheid aan fruit, groenten en kruiden (tomaten, mango's, rozijnen, appels, hete pepers, gember, munt, suiker, azijn of citroensap). Chutney is vooral wijdverspreid in Oost-India, waar het meestal wordt geserveerd met curries in kleine verkooppunten of naast rijst op een bord wordt geplaatst. De zoetere versies worden eenvoudig over brood verspreid.
