De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood

[De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood]

De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood

Het blijkt dat de vormkeuze ook afhangt van het stuk deeg dat je erin wilt stoppen, en de kwaliteit en het uiterlijk van het brood hangt hier ook van af.

Goed om te weten het volume van de broodvorm in liters (vul de schaal met water en giet het water in de maatbeker) voordat u het rijsdeeg erin doet.

1. om brood mee te krijgen kruimel van gemiddelde dichtheid - doe 245 g deeg voor elke liter inhoud broodvorm (als de oven een gesloten deksel heeft).

2. om brood mee te krijgen kruimel van gemiddelde dichtheid en een ronde hoed op een brood - doe 260 g / l, (als de oven geen deksel heeft)

3. te krijgen een ronde hoed voor zeer dichte soorten brood - doe 275 g deeg per liter vorm.

Als de vorm bijvoorbeeld drie liter is, kun je erin bakken, zonder deksel,
260 x 3 = 780 g deeg voor brood met medium kruim.

Haard brood wordt alleen ontdooid in "mallen" (cassettes, manden gemaakt van wijnstokken), maar het wordt zonder hen gebakken, op een schone haard van een verwarmde oven

Het is duidelijk dat if het formulier is te ruim, dan wordt het gebakken brood gedrongen en breed van uiterlijk.

En als nauwe vorm, dan zal het deeg over de zijkanten morsen en doorzakken, tot een lelijke klonterige bovenkant bakken of brood met een enorme paddestoelachtige dop op een kleine "poot".

Medium kruimelbrood
vormmaat in liters / rauw deeggewicht in gram
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Brood met kruimel van gemiddelde dichtheid en een ronde broodmuts
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Brood met een ronde kop op het brood voor zeer dichte broodsoorten
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Deze formule "Verband tussen vormvolume en deeggewicht voor het bakken van brood" geldt ook voor een broodmachine.
Bij het kneden van het deeg in een x / oven, is het nodig om de hoeveelheid deeg en het volume van de emmer x / oven aan te passen, hoe meer ingrediënten je doet, hoe groter en dichter je het afgewerkte brood krijgt.
In deze positie Bakker het zal moeilijk zijn om het deeg in een groot volume te kneden (geen deeg), u moet het juiste bakprogramma kiezen, afhankelijk van het gewicht van het deeg, en het brood zal dik en soms ongebakken, rauw blijken te zijn.

Ik hoop dat zulke simpele trucs je zullen helpen om goede resultaten en een mooie egale broodkap te behalen

[VOORBEELD van het gebruik van het principe "De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood"]

VOORBEELD van het gebruik van het principe "De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood"

🔗
Het brood werd gebakken volgens het principe van "vrije vlucht". Ik koos de vorm voor het gewicht van het afgewerkte deeg, en vervolgens twee rijzen tot het volume verdubbelde, en bakte tot het gaar was.

Het gewicht van het afgewerkte deeg bleek 910 gram te zijn, voor zo'n gewicht van het deeg is een vorm met een volume van 3-3,5 liter nodig, zodat het brood een kruimel van gemiddelde dichtheid en een ronde hoed heeft wordt verkregen op het brood, waarvoor 260 gram deeg wordt genomen voor elke liter van het vormvolume.

Het gewicht van het afgewerkte deeg is 910 gram, het gewicht van het afgewerkte brood is 850 gram, de hoogte van het afgewerkte brood "bij de schoft" is 12 cm - de verpakking was slechts 60 gram, of 6,5%.

Het brood bleek van binnen zo zacht dat ik het op zijn kant legde om af te koelen, anders zakt het door zijn eigen gewicht, houdt het snijden van stukken zijn vorm niet vast en valt het opzij!

Alles bleek zoals het moest - het brood was perfect verdeeld in vrije vlucht, niets hinderde het, er is voldoende vrijheid in de vorm, de zijkanten van de vorm zijn hoog en ondersteunen het zachte deeg, de kruim is uitstekend van structuur, poreus!









De korst bovenop bleek mijn schuld te zijn - de batterij van de camera was leeg, het brood moest uit de vorm worden gehaald en op het rooster worden gelegd, en de fotik moest worden opgeladen, daarna moest ik het brood terugleggen in de vorm voor de duidelijkheid van het bakproces - nou, het bleek ...
Maar toch is de foto zichtbaar

Kook met plezier en eet smakelijk!

De meeste bakkers gebruiken een formule om de hoeveelheid deeg voor blikken van een bepaalde maat te bepalen, omdat ze altijd hetzelfde deeg in dezelfde vorm bakken. Ik bak de hele tijd verschillende recepten, omdat ik boeken studeer en lees en ik een enorme verzameling mallen heb, dus ik meet in principe het volume van elke mal voor het bakken: ik zet de mal op de weegschaal, zet hem op nul en giet hem in de schimmel uit een kan met water. het gewicht van water is het volume van de vorm in liters. Dit is hoe ik het volume van het formulier in liters weet.

dan zie ik hoeveel het deeg volgens dat en dat recept groeit tijdens fermentatie, bijvoorbeeld na het kneden was er 0,6 l deeg en het groeide tot 3,4 l en stond op. 3,4 / 0,6 = 5,7 het deeg is 5,7 keer gegroeid. als we het deeg maximaal laten groeien (vóór het eerste kneden), dan weten we zo hoeveel deeg in deze vorm past.

Laten we zeggen dat een mal van 8 x 4 inch 1,25 liter is. Ik heb 2 van dergelijke blikken nodig voor brooddeeg met een aanvankelijk volume van 0,6 liter, uitgroeiend tot een volume van 3,4 liter. In elk doe ik de helft van het deeg (0,3 l), het groeit daar tot de rand tijdens het rijzen, neemt toe met 4 p, tot een volume van 1,2 l en groeit dan nog steeds in de oven, boven de randen, met 20- 50%, afhankelijk van recept en gistsoort.

De vraag is dus erg controversieel. Sommige soorten deeg kunnen 2p toenemen, andere met 6-7%, als ze maximaal uitgroeien. sommige soorten brood worden gebakken met een zeer hoge bovenkant, bijna de helft van het deeg zal na het bakken boven de vorm uitkomen, terwijl andere bijna gelijk liggen met de randen van de vorm. Dus ik kan het je niet precies vertellen.

En de 8x4 inch-formulieren zijn gewoon zo genoemd. in feite variëren ze allemaal behoorlijk wat parameters betreft, zeker met 15-20%! en in twee 8x4 vormen, maar van verschillende fabrikanten past een andere hoeveelheid water en dienovereenkomstig deeg. Dus de uitweg is om te beslissen met welke vorm je het gebakken brood wilt, met welke dop, en kijk naar het deeg in een maatbeker wanneer het maximaal groeit (of naar de toename die je nodig hebt om zwaar of luchtig te worden) brood), kies dienovereenkomstig de vormen en de hoeveelheid deeg in elke vorm.

Beheerder, hallo! Vergeef me als ik iets verkeerd schrijf. Ik heb een Rollsen 1160 broodbakmachine, er zijn 2 maten brood - 700 en 900. Emmermaat - 2 liter. Wanneer krijg je 900 gram brood? Ik bak met zuurdesem.

Beheerder, hallo! Vergeef me als ik iets verkeerd schrijf. Ik heb een Rollsen 1160 broodbakmachine, er zijn 2 maten brood - 700 en 900. Emmermaat - 2 liter. Wanneer krijg je 900 gram brood? Ik bak met zuurdesem.

De hoeveelheid bloem 450-500 gram - klaar brood ongeveer 700-750 gram
De hoeveelheid bloem 550-600 gram - kant-en-klaar brood is ongeveer 900-1000 gram

Goede dag!

Aan het begin van het onderwerp staat een tabel met verhoudingen tussen de deegvolumes en vormen, deze is van toepassing op zowel tarwe- als roggedeeg.
Roggeeg rijst niet zo veel als tarwedeeg, en het volume per gewicht kan zelfs nog meer bevatten.
Leg uit, alstublieft, ik kan het gewoon niet achterhalen met mijn formulieren - hoe correct bladwijzers te maken volgens de recepten van de auteurs.
Dank je!

Goede dag!

Het hangt ervan af over wat voor soort rogdeeg we het hebben.
Tarwe-rogdeeg rijst goed, en de structuur is vrij zacht en los.

Let op de aanbevolen hoeveelheid bloem wanneer u deeg in uw broodbakmachine, model x / fornuis, kneedt. Kies de beste optie, in de verwachting dat het deeg gaat rijzen.
Het is optimaal om brood te bakken van 400-500 gram bloem.

Als de instructies 400 gram bloem bevatten, heeft het geen zin om brood van 250-300 gram bloem te bakken, het brood kan klein en laag blijken te zijn en met een grote emmer kruipt het ook langs de brede bodem.

Admin, goedenavond!
C / P nee, ik bak in de oven en het hele proces met de hand en met de hand.

Waarom is mijn vraag over het tabblad van de test in de formulieren.

Gisteren bakte ik roggebrood, uitgespreid op 3 vormen L-11.
Mijn vormen zijn identiek, maar ovaal, 0,85 liter in volume (vormen L-11, 50 g inferieur)
Dus toen het deeg op de weegschaal werd gelegd, kreeg ik ongeveer 630 g voor 1 vorm (ik weet het niet precies meer, ik had geen tijd om het op te schrijven), het gewicht van het eindproduct kwam uit op ongeveer 600 g .

Hoe rogge deeg in elke vorm afmeten?

Ik heb je advies gelezen, maar ik kan mijn pannen niet vinden.

[vorm]

Beantwoord allereerst jezelf de vraag - wat voor soort brood bak je onder de naam rogge?
Wat we bedoelen met 'Tarwe-roggebrood'
Wat we bedoelen met 'rogge-tarwebrood'

Het deeg is anders, de technologie van kneden, rijzen is anders, het bakken is anders.
Tarwe Rogge deeg is lichter en rijst goed.
Rogge-tarwedeeg is zwaar en glutenarm en rijst niet goed of snel genoeg.

Maak een bladwijzer van het deeg op 1 / 3-1 / 2 vorm (zelf metingen doen) en het deeg mag niet meer dan twee keer rijzen, het is het niet meer waard, het kan staan ​​en vallen, eraf vallen.
IN pan, in de regel wordt haardbrood, tarwe-rogge, gebakken, dat eerst in een speciale vorm of op papier wordt gefermenteerd en vervolgens na de tweede rijzen in hete pot om te bakken. En ook het afgewerkte deeg moet de helft van de pan zijn - niet meer.
Het rogge-tarwedeeg zal langzaam en lang rijzen - wacht en heb geduld.

Na het bakken zal het gewicht van het afgewerkte brood altijd minder zijn, aangezien vocht uit het deeg verdampt uit de hete oven, verliest het brood gewicht.
Om het gewicht van het afgewerkte brood van tevoren te kennen, moet u het gewicht van het receptmeel met ongeveer 1,5 vermenigvuldigen. Als meel bijvoorbeeld 400 gram is, dan zal het afgewerkte brood ongeveer 600-700 gram zijn., Hangt af van de samenstelling van het deeg en de toevoegingen.

Beantwoord allereerst jezelf de vraag - wat voor soort brood bak je onder de naam rogge?

Onder deze naam wordt rogge-tarwevlabrood met zuurdesem verkregen.

In het recept voor roggemeel-450gr, tarwe-160gr = bijna 1/3. (Het graanmengsel en andere ingrediënten niet meegerekend).

Onder deze naam wordt rogge-tarwevlabrood met zuurdesem verkregen.

Dit soort brood kan gist zijn
Bekijk onze recepten https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0