Zelfgemaakte gedroogde worst.

Zout behoudt kleur, geeft een hamsmaak, maar het belangrijkste is natuurlijk het doden van bacteriën.

Misschien kruiden, natuurlijk ...

Angela, ik ben een complete onwetende in deze kwestie, ik heb het varkensvlees op een groot rooster gedraaid, het rundvlees gesneden, ook het spek gesneden, nu alles door elkaar mengen in de maaidorser tot de draden? Of dik dan?
En kruiden direct of later toevoegen?

Reuzel apart, last but not least. Alleen rundvlees en varkensvlees zijn aan de draden. Het vet mag niet worden uitgesmeerd. Voeg kruiden een dag voor het vullen toe. Bak ze of giet alcohol. Ik heb het recept lange tijd opgesteld. Nu is er veel veranderd.

Dus misschien was ons hele probleem dat we meteen kruiden in het vlees deden? En de kruiden werden niet verkocht of gedrenkt in alcohol .....?

Natasha, nauwelijks. Specerijen worden niet onmiddellijk toegevoegd om verzuring tijdens de fermentatie te voorkomen. Luister, maak je worst van alleen rundvlees? Als dat zo is, is het donkerder dan bij varkensvlees. Hier is een puur paard droog uitgehard, het is al donkerbruin van kleur.

Nee, rundvlees plus varkensvlees ...

Is het zacht of onmogelijk om te snijden? Misschien getemperd. Droogt het aan de randen uit?

Het lijkt op humeur. Het is harder aan de randen, maar zacht van binnen.

Dus we hebben de reden gevonden. En het midden is lichter. Er is niet genoeg vocht tijdens het drogen.

Wat moeten we doen? We hebben vandaag een nieuwe batch gemaakt. Hang op om te drogen in een dehydrator.

Het is harder aan de randen, maar zacht van binnen.

Meisjes, dus wat te doen dat zou niet gebeuren, ik heb vanmorgen al "zababahala", totdat ik alleen het vlees met zout heb gemengd, ik zal morgen kruiden hebben

Toegevoegd op zaterdag 21 jan. 2017 22:00 uur

dehydrator

Natus, wat is dat (voor degenen die in de tank zitten)

Hang op om te drogen in een dehydrator.

U kunt het niet. Hij maakt een korstje, maar laat het niet van binnen drogen. Vocht van binnenuit moet naar buiten komen

Geplaatst op zaterdag 21 jan. 2017 22:06

Meisjes, dus wat te doen dat zou niet gebeuren, ik heb vanmorgen al "zababahala", terwijl alleen het vlees gemengd is met zout, ik zal kruiden toevoegen voor het vullen.

Ik heb het een dag in de koelkast gewikkeld. Lees het recept. Mensen in de badkamer hangen op en dragen heen en weer. Ze hangen in vaatwassers. Nou, je kunt het drogen niet forceren.

Nou, je kunt het drogen niet forceren.

Angela, ik las het recept, ik dacht het aan de loggia te hangen. Correct?

Ol, afhankelijk van de temperatuur. Nu is het ijzig. Er moet voldoende vocht zijn.

Toegevoegd op zaterdag 21 jan. 2017 10:41 uur

Wat moeten we doen? We hebben vandaag een nieuwe batch gemaakt. Hang op om te drogen in een dehydrator.

Natasha, ga daar definitief weg. Verpak het zoals ik deed in de koelkast. Misschien gaat het weg.

, afhankelijk van de temperatuur. Nu is het ijzig. Er moet voldoende vocht zijn.

Op de loggia plus 7, in de keuken plus 20, waar beter. De luchtvochtigheid op de loggia is meer denk ik.

Ik denk dat de loggia het zal doen. Sluit zonnestralen en tocht uit. Het kan 's nachts druppelen als de temperatuur daalt.

Angela, een erg lekkere worst!
Ik maak het droog uitgehard in collageendarm en met verschillende toevoegingen: nitrietzout, of cognac, of droge witte wijn (een goede vervanger voor wie bang is voor nitrietzout). Iedereen is anders van kleur en smaak. Maar mijn drogen is een panty: 's nachts "rust" de worst in de koelkastdeur, en overdag wordt hij gedroogd in de keuken, op de koelste plaats en uit de buurt van zonlicht. Het duurt lang, bijna drie weken ... maar een keer per keer is het niet nodig.
Misschien zal iemand mijn ervaring gebruiken

[Glimlach]

GlimlachKatyusha, bedankt, elke ervaring komt goed van pas

[Ekaterina]

een goede vervanger voor degenen die bang zijn voor nitrietzout)

Ekaterina, dit is geen vervanging, maar zelfbedrog. Maar iedereen is vrij om te doen wat hij wil.

het is geen vervanging maar zelfbedrog.

Wat is hier de misleiding? Het blijkt een product met een geweldige smaak, en alcohol speelt niet alleen de rol van smaakstof, maar ook van conserveermiddel. Je kunt er geen worst lang mee bewaren, maar er wordt niet veel van gemaakt voor de verkoop ... Je kunt het trouwens volledig doen zonder nitrietzout, met het gebruikelijke zout, het heeft vooral invloed op de kleur - de smaak heeft hier geen last van.

[Ekaterina]

Ekaterina, Ik zal niet deelnemen aan de discussie. Ik zal een keer schrijven en zal niet meer antwoorden. Zelfbedrog is dat men denkt dat botulisme op deze manier kan worden misleid. Botulisme van het woord WORST. Als je desinfecteert, moet het vlees in deze alcohol worden gedrenkt en geen 50-100 gram gieten. En nitrietzout is niet alleen een kleur, maar ook een VEILIGHEID en niet te vergeten smaak. Maar in de vorige post schreef ik dat iedereen het recht heeft om te doen wat hij wil. We zijn hier allemaal volwassenen.

Ik heb weer een vraag. Tegenwoordig ziet de worst er mat en fluweelzacht uit. Dit is normaal? Vandaag heeft het 7 dagen gedroogd. Gedurende 5 dagen waren de omstandigheden contrasterend. Dag bij 20 graden en lage luchtvochtigheid, en 's nachts in een koele ruimte bij 6-7 graden en 70-73% luchtvochtigheid. Twee dagen al hangen in een koele kamer. Drie keer gelopen met een deegroller. Het ziet er mooi uit, de korst is niet zichtbaar, het droogt gelijkmatig op. Ik hoop dat het uiterlijk van vandaag geen ondeugd is.

[Tatyana]

Tatyana, fluweelzacht is het? Geen plakkerigheid, onaangename geur? Het zou naar kleine sokken moeten ruiken, maar niet kritisch. Er mag geen verrotting zijn.

sokken

Angela, zoals je subtiel zei. Ik heb nu een partij worst hangen. De geur is nog steeds dat, "ruikt" naar vieze herensokken. En dit is een indicatie van de juiste processen bij het drogen van worsten.

wel, ja

Ik ging snuffelen. Het ruikt niet naar rot spul en sokken die niet gewassen zijn. Heel aangename en eetbare geur. Toegegeven, nog geen worst, maar toch is de geur aangenaam. Worsten van 2 soorten, vlees en met walnoten. Hier in de nootachtige geur is er een subtiele geur van noten. Voor zover ik begrijp, moet je nu in een koude modus staan?

[Tatyana]

Tatyana, nou dan, dat is oké. Laat het hangen en drogen.

Bedankt voor de vriendelijke woorden.

[Angela]

Angela, ontving vandaag een schaal van je (heel erg bedankt !!!), vulde een worst (trouwens, het was erg moeilijk om het in een vleesmolen te stoppen). Het gehakt is plakkerig, hard geduwd, en het blijkt dat de draden die we bereiken bij het mixen, ze verstrikt raken in het mondstuk als ze eruit komen en als het ware het vlees verfrommelen. Misschien heb ik het niet zo duidelijk geschreven. Nu heeft ze zichzelf 2 dagen aan de loggia opgehangen (toch?).
OH, HET IS HARD WERK VAN HET ZOETE LANGS DE HEMOTHE

Gebruik het. En bedankt voor je bestelling). Ja, de molen is erg moeilijk. Als het niet koud is, dan toch.

Meisjes, sorry zapoloshnuyu! Ik heb weer een vraag, "wat te doen"? In de droogkamer +7, luchtvochtigheid 74-75. De worst is bedekt met een mooie witte schimmel, er zijn geen vreemde geuren, maar ...
droogt niet gelijkmatig uit. Als de toppen waarschijnlijk al zijn en je kunt het proberen, dan is de onderkant nog steeds zacht. Droogt 2 weken. De krimp is ongeveer 30%. Is dat hoe het zou moeten zijn? Hoe kun je het verder drogen of kun je het al opeten? Maar op de een of andere manier verwart haar zachtheid.

Er is al veel luchtvochtigheid en de temperatuur is laag. Witte schimmel is niet eng, zo lijkt het. Het belangrijkste is dat het niet plakt en dat de geur normaal is. Wissel op en neer en vind minimaal +15. En vochtigheid is minder nodig (62-65). Na krimp kun je al eten. Maar kijk zelf maar. Vocht wordt niet correct verdeeld. Het was nodig om op en neer te wisselen.
Spoel de schimmel af met azijn of alcohol. De luchtvochtigheid is echter te hoog en de ruimte wordt niet geventileerd.

Vocht wordt niet correct verdeeld. Het was nodig om op en neer te wisselen.

Dit is mijn fout!
Hartelijk dank!
Ik heb niet geraden om de onderkant zelf te verwisselen met de bovenkant, bedankt voor het vragen.
Een warmere plek is geen probleem om te vinden. Er zijn geen vreemde geuren en plakkerigheid. Voelt prettig aan.
Hier wilde ik op de een of andere manier niet meteen natuurlijk maken vanuit de baarmoeder.Ik vind het niet leuk dat het niet recht van vorm is. Ja, en ik ben nog steeds de speciale in dry-cured. De rest van de worsten is erg lekker, dus besloot ik het assortiment aan te vullen. Nou, niets, nu zal ik fouten corrigeren.

Schrijf dan op wat er is gebeurd. Veeg de worst weg.

OK

[Angela!]

Angela! Deed zoals je zei! Alles is prima verlopen! Er is vandaag een monster genomen. En de geur, en het zicht en de smaak - BOM!


en dichterbij:


Hartelijk bedankt! De man is opgetogen. Zijn worst, die hij maakte in de dehydrator, werd vandaag ook geproefd. Heerlijk ook, maar! Ten eerste zijn de randen gehard, de binnenkant zachter en de buitenkant harder.

Ik vergat te zeggen dat mijn worst zonder reuzel is! Dotsya en ik houden niet van reuzel in worst ...

Goed. Ze demonteerden alles op de planken en kwamen uit het resultaat dat ze wilden. Je worst is uitstekend! Laat het echter niet drogen in de dehydrator. Daar wordt ook het vet geoxideerd.

[Angela,]

Angela, en als met vet zonder dehydrator, zal het vet dan niet vies smaken?

En ik denk dat ik zijn vorige worst niet lekker vind ... en daar oxideerde het vet ...

Daar wordt 100% van het vet geoxideerd. Als je alles volgens de regels doet, zal er geen nare smaak van spek zijn.

Ik gaf het aan mijn man en zei dat hij het volgens de regels zou doen!

Meteen komt het vet toch over, ik kijk. Naar?

Nee, het is hier heerlijk! Je kunt het nauwelijks horen! Het zat een beetje tussen het vlees.

Toegevoegd maandag 06 feb. 2017 16:05 uur

Dit is 1/3 gehakt en 2/3 vlees.

Q.E.D)

Dit is allemaal uw gevoelige begeleiding!

[ang-kay]

ang-kay, Wauw! Wat een schoonheid! Al willen !!!!!!

[sokolinka]

sokolinka, Waar ging je heen?
Nuttison, bedankt, help jezelf)

[ang-kay]

ang-kay, Bedankt! Jij bent mijn ideaal! Ik hou van alles wat je kookt!

[Angela]

Angela, vertel me alsjeblieft, moet de worst helemaal hard zijn? Ik ben aan het drogen sinds 26 januari, hard van buiten, maar nog steeds zacht van binnen

[Olga]

Olga, waarschijnlijk heb je het humeur. Woog niet voordat het werd opgehangen? Na verloop van tijd zou u het al klaar moeten hebben.