Vervolg van het onderwerp ...
Zelfgemaakte worst
Het vlees wordt vers genomen, maar niet vers, maar meer dan 1 dag op een koude plaats gerijpt. Pezen, grove films, overtollig vet wordt weggegooid, varkensvet wordt verwijderd. Gedurende 2-3 dagen wordt het vlees, verdeeld in porties van 250 g, geraspt met zout en salpeter, verwijderd en gezouten in de kelder, op een koude plaats. Voor elke 5 kilo vlees moet je een mengsel van 150 g zout en 5 g salpeter nemen. Van welke samenstelling van vlees en kruiden om worst te maken, de ervaring zal het leren, en voor het eerst kun je het volgende recept aanbieden: gezouten en gehakt rundvlees 3 kg, gezouten en gehakt varkensvlees 1,5 kg. Aan hen worden een halve kilo spek, een theelepel suiker, 1/4 theelepel gemalen zwarte peper, 2 teentjes knoflook, een liter water, een half glas aardappelmeel toegevoegd.Zodra het vlees in de kelder voldoende gezouten is, wordt het een paar keer met knoflook door een vleesmolen met fijne grill gehaald, rundvlees moet apart van varkensvlees gescheiden worden. Ze nemen gehakt en voegen er water aan toe, kneden in verschillende richtingen in een brede geëmailleerde kom, pletten en draaien het gehakt, voegen er zetmeel en peper aan toe, voegen wat water toe (het is handig om zetmeel er onmiddellijk in op te lossen, af te meten het uit tegen de snelheid, en hoeveel water nodig is). In het gehakt, roer tot een gladde massa, doe het varkensgehakt, kneed het opnieuw als een deeg en voeg dan het spek toe, in zeer kleine blokjes gesneden. In dit geval wordt het spek volledig van het oppervlak gepeld tot een dikte van ongeveer een centimeter vanaf het oppervlak. Nu kun je de worsten vullen.
Amateur worst
Recept
Voeg voor 40 delen varkensvlees 35 delen rundvlees, 25% spek, 0,2% suiker, 0,2% kruidenmengsel, 0,03% zwarte peper en 0,03% nootmuskaat toe.
Voorgesorteerd vlees moet worden gehakt, zout met fijn zout naar smaak, daarna wordt het gehakt 2,5 uur op een temperatuur van 3-5 ° C bewaard. Vet wordt apart geplet.
Om het gehakt zacht en sappig te maken, is het noodzakelijk om er 15 tot 30% koud water aan toe te voegen. Worstomhulsels (darmen, cellofaan) zijn gevuld met gehakt en de vulling mag niet erg dicht zijn.
Het is noodzakelijk om lucht uit de worstbroden te verwijderen - de uiteinden van de omhulsels zijn niet te strak vastgebonden met touw en de broden worden 3-4 uur opgehangen. Om de lucht beter te verwijderen, wordt de schaal op verschillende plaatsen doorboord.
Daarna worden de broden gedurende 0,5-2 uur behandeld met hete rook bij een temperatuur van 90-110 ° C (afhankelijk van de dikte van het brood), waarna ze 2,5 uur gekookt worden in water van 80 ° C. -3 uur en onder de douche gekoeld tot een temperatuur van 30 ° C. Aan het einde worden de broden afgeveegd en lichtjes gedroogd.
Gehakte hamworstjes
Recept
Neem voor 2,5 kg rundvlees (alleen filet van achterpoot en schouderblad): 1,5 kg vet buikspek, 1 kg mager varkensvlees, 125 g zout, 20 g gemalen rode peper, 20 g gemalen zwarte peper, 2-3 teentjes knoflook, 5 g voedselnitraat en 5 g suiker.
Het rundvlees wordt gescheiden van vet, pezen en bindweefsel, 2 keer gerold door een vleesmolen, voeg 1 liter water toe, zodat het resultaat een stroperige massa is. Varkensvlees wordt in plakjes van 5-6 cm lang en 10-15 mm dik gesneden, waarna het wordt gezouten.
Nadat het vlees een dag lang is vastgehouden, wordt het gehakt opnieuw door een vleesmolen gehaald, grondig gemengd met varkensvlees, kruiden, in de doodlopende uiteinden van lamsblauw gevuld en met touw vastgebonden.
Deze worst wordt 2-3 uur warm gerookt bij een rooktemperatuur van 110 ° C, daarna 1,5 uur gekookt op middelhoog vuur.
Gekookte rookworst
Recept
Neem voor 1 kg rundvlees (alleen filet van de achterpoot en het schouderblad): 25 g zout, 1 g voedingsnitraat, 1 g suiker; voor 1 kg varkensvlees: 20 g zout, 0,5 g suiker en 0,5 g eetbaar nitraat.
Schuif het rundvlees in een vleesmolen, voeg zout, salpeter toe, giet water in (ongeveer 40% van het vleesvolume) en roer goed. De resulterende homogene massa wordt overgebracht naar een geëmailleerde kom en in de kou gelaten totdat het gehakt helder bordeauxrood wordt.
Vet en varkensvlees worden in stukken van ongeveer 50-100 g elk gesneden en 1 dag op een koude plaats bewaard, voorgemengd met een uithardend mengsel (salpeter, suiker, zout). Een dag later wordt het gezouten rundergehakt herhaaldelijk door een vleesmolen met een fijn rooster gehaald en wordt het varkensvlees met spek met een scherp mes in kleine stukjes gesneden. Vervolgens worden beide soorten gehakt gemengd tot een homogene massa is verkregen. Nu moet het gehakt in de voorbereide darmen worden gestopt - het is beter om een vleesmolen te gebruiken met een speciaal vulmechanisme, je hoeft alleen het rooster en de messen eruit te halen. De uiteinden zijn vastgebonden met touw of sterke draad, de worstschaal is doorboord, waardoor lucht kan ontsnappen.
Deze worst wordt 1,5 uur warm gerookt, totdat hij hard en bruinrood van kleur wordt. Daarna wordt de worst ongeveer 15 minuten gekookt op middelhoog vuur en ondergedompeld in koud water om af te koelen.Gekookte rookworst wordt maximaal 2 weken bewaard.
Leverworst
Zo'n worst wordt bereid van gekookt slachtafval tot volledige bereidheid - daarna worden ze door een vleesmolen gevoerd.
Recept
Neem voor 1 kg gehakt 10 eieren, 300 g zure room, ui, peper, zout en andere kruiden (naar smaak).
Het gehakt wordt grondig gemengd, gevuld met darmen en op laag vuur gekookt. Daarna koelen ze af, drogen ze, prikken ze op verschillende plaatsen de schaal in en bakken ze 2,5-3 uur in de oven of oven. Het wordt niet aanbevolen om leverworst lang thuis te bewaren.
Bloedworst
De dunne darm wordt gebruikt bij de bereiding van bloedworst. Om het zachter te maken en het bloedgehakt niet kruimelig was, moeten fijngehakte spek, vleesresten en kruiden aan het verse bloed worden toegevoegd. Bloedworst wordt ook aan elke kant 1,5 uur in de oven of oven gebakken. Het wordt ook niet aanbevolen om bloedworsten voor een lange tijd te bewaren.
Gebakken zelfgemaakte worst
Misschien is gebakken worst een van de meest populaire en gemakkelijk te bereiden soorten zelfgemaakte worst. Vaak wordt deze worst ook wel Oekraïens huisgemaakt, Wit-Russisch huisgemaakt, gebakken genoemd. Het vlees wordt in stukjes van 0,5-0,7 cm3 gesneden, gezouten (2,5% zout van de totale massa vlees), kruiden (knoflook en gemalen zwarte peper), kristalsuiker (1 theelepel per 10 kg vlees) toegevoegd.
Er zijn recepten waarin het een beetje zetmeel aan het gehakt moet toevoegen (1-2 eetlepels per 10 kg vlees). Het gehakte vlees wordt grondig gemengd met kruiden, zetmeel, water en zout, en het reuzel, in blokjes van 0,3-0,5 cm3 gesneden, wordt als laatste toegevoegd in een poging het zo gelijkmatig mogelijk over het vlees te verdelen.
Het vleesmengsel wordt in een omhulsel gedaan, vastgebonden en ongeveer 1 uur opgehangen om te bezinken. Direct aan het begin van het sediment wordt de worst doorboord (doorboord) met een naald of priem. Daarna wordt de worst op bakplaten (pannen) gelegd en in een Russische oven of op een hete kachel in vet gebakken of gebakken. Ook worst kan worden gestoomd of in water. Tijdens de warmtebehandeling mag de worst niet verbranden, breken of uitpuilen. U kunt de bereidheid controleren door het brood met een priem te prikken. Als het sap dat uit de binnenkant van de worst stroomt zonder bloed is (transparant of wit), betekent dit dat hij klaar is. Tegelijkertijd moet u ervoor zorgen dat er een knapperige, smakelijke korst op de worst ontstaat.
In sommige gevallen worden gebakken hete worstjes in een brede pan met deksel geplaatst en in een hete oven in een traditionele Russische oven of op een andere, niet te hete plaats achtergelaten, zodat de worst enigszins zijn conditie bereikt. Na deze behandeling wordt het zachter.
Varkensworst (premium)
Recept:
Vetarm varkensvlees - 2,5 delen, reuzel - 2 delen, halfvet varkensvlees 1,5 delen, vlees van rundvlees of varkenskoppen - 1 deel, gemalen voedselijs - 2 delen, vers of gepureerd bloed - 0,5 delen, paneermeel - 1,5 delen, knoflook (gestampt met zout) - 0,15 delen, kruiden - 0,1 delen, zout naar smaak.
Eerst wordt reuzel gehakt, waarbij stukjes van 1 cm3 worden verkregen, gemengd met vetarm en halfvet varkensvlees, eerder gehakt in een vleesmolen (door een fijne maas). Voeg vervolgens de helft van al het voedselijs toe en laat 1 dag rijpen.
Gekookt vlees van varkens- en runderkoppen wordt door een vleesmolen gehakt (door een fijnmazig gaas), gemengd met vers of gepureerd bloed, paneermeel en kruiden. Daarna wordt alles voorzichtig gemengd met stukjes ijs en 1-2 uur gerijpt.
Nu moet je het spek mengen met de rest van de massa, zout naar smaak en na een half uur de schelpen vullen. De gevulde worsten worden doorboord met een priem en 1-2 uur laten rusten, waarna ze worden gekookt tot de temperatuur in het brood 72-75oС bereikt.
De worst wordt samen met het vet in de oven gebakken op een bakplaat of vuurpot, waarbij de schaal wordt doorboord terwijl deze opzwelt. Het is raadzaam om de gekookte worst op een koude manier te roken. De bijna afgewerkte worst wordt opgehangen om het vet te laten wegvloeien, waarna het wordt afgeveegd met een schone doek en gewikkeld in calqueerpapier of perkament.
Leverworst
Recept:
Runderlever - 3 delen, spek - 2 delen, kalfsvlees -1,5 delen, rundvlees - 1 deel, hete bouillon (verkregen uit kokende runder- en varkenskoppen) - 0,8 delen, knoflook - 0,15 delen, kruiden 0, 1 deel, zout naar smaak .
Verse runderlever wordt door een fijnmazige vleesmolen gevoerd. Al het vlees wordt gekookt op 95 ° C. Voor kalfsvlees is de kooktijd 15 minuten, voor spek - 7, voor rundvlees - 20. Alle ingrediënten worden (apart van elkaar) door een vleesmolen met fijn rooster geleid. Vervolgens wordt het gehakt gemengd met knoflook, kruiden en op het einde met gehakte lever. Het resulterende gehakt wordt naar smaak gezouten en begint onmiddellijk in de dunne darm te worden geplaatst. Kook op een temperatuur van 80 ° C in water of stoom gedurende 1 uur of tot de temperatuur in de worst 70-72 ° C bereikt. Ten slotte wordt de worst 1 dag gekoeld en een beetje koud gerookt.
Landelijke Martadella-worst
Recept:
Varkensvlees van een schouder (mager) - 500 g, buikspek (tussenlaag, geschild) - 500 g, rugvet (voorgekookt, zonder vel) - 500 g, kalfsvlees - 500 g, gezouten gekookte varkens tong 1 stuk, zout - 1 eetl. l. met top, een mengsel om te zouten - 1 eetl. l. met de bovenkant.
Kruid:
gemalen witte peper - 1 eetl. l. zonder top, gemalen nootmuskaat - 1 theelepel. zonder top, kardemom - 1 snufje, selderijzout - 1 theelepel. zonder bovenkant, gemalen koriander - 1 theelepel. zonder top, poeder "Maggi" - 2 theelepels.
Varkensbuik, kalfsvlees en varkensvlees worden in een vleesmolen gerold (gaten - 8 mm). De voorgewassen tong en spek worden in blokjes van 1 cm dik gesneden, gemengd met de rest van de massa. Voeg dan kruiden, zout toe. Het gehakt wordt minimaal 5 minuten geroerd, waarna het wordt gevuld met ofwel Kaple-top-vezelomhulsels (in dit geval wordt de worst onmiddellijk gekookt), of Naturin-P2-omhulsels (in dit geval worden de broden eerst gerookt) met warme rook gedurende 1 - 2 uur, en pas dan koken).
Knoflookworstjes
Recept:
Mager varkensvlees - 1,2 kg, rundvlees - 500 g, spek (zonder vel) - 300 g, zoutmengsel - 2 el. l. met een grote bovenkant, bouillon - 1 kopje, suiker - 1 uur. l. met de bovenkant.
Kruid:
knoflook - 3 teentjes (geraspt).
Het vlees wordt gescrold door een vleesmolen met gaten van 4,5 mm en spek - met gaten van 8 mm. Combineer de kruiden en voeg samen met de bouillon toe aan het gehakt en roer alles goed door. Vul het buikspek met gehakt en draai het in worsten van 10 cm. Ze worden 0,5 uur bewaard in heet water van 75 ° C.
Eierleverworst
Recept:
Varkens- of runderlever - 600 g, varkenskoppen (alleen vlees) - 340 g, mager varkensvlees of rundvlees - 250 g, kippeneieren - 20 stuks, tarwemeel - 20 g, ui - 1 stuk, melk - 50 g, bouillon - 100 g, zout - 20 g.
Kruid:
gemalen zwarte peper - 0,5 g.
Schede:
cirkel of baarmoeder met een diameter van 3-5 cm.
Al het gebruikte vlees wordt grondig schoongemaakt, in stukjes van ongeveer 1 cm dik gesneden, gedurende 20 minuten in kokend water geplaatst tot verkleuring. Verder wordt de aldus geblancheerde grondstof afgekoeld tot 10-12 ° C. Hak de ui fijn en bak deze in varkensvet. De afgewerkte grondstof wordt 2 keer gemalen in een vleesmolen met een roostergatdiameter van 2-3 mm, eieren, bloem, melk, zout, ui, bouillon en kruiden worden toegevoegd. De gecombineerde massa wordt 5 tot 6 minuten geroerd. Het omhulsel wordt gevuld met gehakt, met touw gebonden, broden gevormd en gekookt in water bij een temperatuur van 80 ° C totdat de temperatuur in het midden van het product 70-72 ° C bereikt. De worst wordt vervolgens verwijderd, 0,5 uur onder de douche gekoeld en vervolgens in de koelkast geplaatst voor volledige koeling.
Landelijke worst
Recept:
Vetarm varkensvlees - 5 delen, ruggenmergvet - 2,5 delen, varkensflank - 1,5 delen, paneermeel - 1 deel, voedselijs (fijngemaakt) - 0,2 delen, vers bloed (of ingewreven bloedstolsels) - 1 deel, andere toevoegingen (voor bijvoorbeeld bloem of gekookte granen) - 0,1-0,3 delen, kruiden, zout naar smaak, knoflook.
Varkensvlees en spek worden geplet in blokjes van 10 x 10 of 15 x 15 mm, zeer snel gemengd met andere ingrediënten en ook snel in de darmmembranen gestopt. Worst wordt gebakken in een koekenpan (in een braadpan) in varkensvet of gekookt in water (je kunt het stomen). Ook kan gekookte worst na afkoeling een beetje worden gerookt.
Landelijke worst wordt vrij kort bewaard, de aanbevolen bewaartemperatuur is 2-4 ° C.
Worst Sunzhuk
Recept:
Om deze worst te bereiden, wordt rundvlees vetter genomen - van een schouderblad. Het vlees wordt in stukken van 50-100 g gesneden, waarbij het tegelijkertijd van pezen en dikke spiermembranen wordt bevrijd, terwijl het vet achterblijft.
Stukken rundvlees worden verwerkt met het volgende mengsel: neem voor 1 kg vlees 30 g zout, 1 g voedselnitraat, 1 g suiker. Het met het mengsel behandelde vlees wordt in een mand gelegd en 4 dagen bewaard om het bloed af te voeren. Daarna wordt het vlees door een vleesmolen gevoerd met een groot rooster, gemalen kruiden worden toegevoegd - roodgloeiende peper (naar smaak), nootmuskaat en kardemom. Vervolgens moet het gehakt in een geëmailleerde emmer worden gedaan, goed worden gemengd en een nacht in een koele kamer (of in de koelkast) worden bewaard.
Vervolgens wordt het gehakt vrij strak in de smalste varkens- en rundsdarmen gestopt en om de 20 cm (of zo) gedraaid, zodat het resultaat worsten zijn van dezelfde lengte. Als de vulling klaar is, wordt in elk paar een kleine portie gehakt aan beide kanten uitgeperst, zodat 1,5 cm lege schaal overblijft. De resulterende uiteinden worden omgevouwen en gehecht aan het gevulde deel van de darm. Nadat de schaal droog is, blijft de darm stevig aan elkaar plakken.
Sujuk moet op verschillende plaatsen met een naald of een priem worden doorboord om de lucht te laten ontsnappen, die onvermijdelijk samen met het gehakt onder het omhulsel viel, waarna de worst onder een luifel in een tocht wordt gedroogd gedurende 1-1,5 maanden . Sujuk kan maximaal zes maanden worden bewaard als het in meerdere worsten wordt gebonden en op een droge en koele plaats wordt bewaard.
Gehakte hamworst
Recept:
Halfvet varkensvlees - 6 kg, rundvlees (1e graad) - 4 kg, zout - 300 g Kruiden: suiker - 10 g, knoflook - 6,5 g, zwarte peperpoeder - 5 g, koriander - 5 g, natriumnitriet - 0,5 g.
Schede:
dikke runderdarmen of kunstdarmen met een diameter van 5-9 cm.
Voorgekoeld rundvlees wordt door een vleesmolen gevoerd (gaten - 2-3 mm), gemengd met 0,2 g natriumnitrietoplossing en 120 g zout, gedurende 20-24 uur bewaard in zout bij een temperatuur van 4-6oС. Het varkensvlees wordt in stukken van 16-20 mm groot gesneden, waarna het wordt gemengd met het resterende zout en natriumnitriet en onder dezelfde omstandigheden wordt gezouten. Als het rundvlees rijp is, wordt het 6-8 minuten op een snijder gehakt, terwijl je er 1 liter koud water bij giet (of je kunt het 4 keer overslaan door een vleesmolen).
Daarna wordt de gehomogeniseerde massa gemengd met stukjes varkensvlees en kruiden, wordt het omhulsel gevuld met gehakt en worden de broden gebonden met touw van 25-40 cm lang, worden de broden opgehangen aan stokken, behandeld met hete lucht of gerookt op 70 ° -110 ° C gedurende 1 uur en vervolgens 1-2 uur gekookt in water met een temperatuur van 75-85oС. De worst is klaar als de temperatuur in het brood 68-70oС is. Ten slotte wordt de gekookte worst ongeveer 40 minuten met water gekoeld en in de koelkast geplaatst.
Worst taal
Recept:
Rundvlees (1e graad) - 400 g, varkensborst - 400 g, rundvlees (premium) - 400 g, voorgekookt rugvet (zonder vel) - 400 g, gezouten tong, gekookt (zonder vel) - 400 g, zout - 45 g.
Kruid:
gemalen witte peper - 3 g, gemalen zwarte peper - 2 g, nootmuskaat - 1 g, koriander - 1 g, natriumnitriet - 0,1 g.
Schede:
omhulsels met een diameter van 4 - 4,5 cm of cellofaan.
Eerder werden de tongen gezouten en ongeveer 1 uur gekookt in kokend water. Daarna worden ze gekoeld, van de huid ontdaan en. Snijd in blokjes van 1 cm Kook het rugvet 40 minuten, laat het afkoelen en snijd het dan in blokjes van 1 cm. Haal de runder- en varkensborst door een vleesmolen (diameter gat - 8 mm). Combineer met verharders, spek, tongen en kruiden en mix gedurende 5 - 7 minuten. Het resulterende gehakt wordt gevuld met schelpen, gebonden met touw, vormen broden van 40 cm, vervolgens aan de frames gehangen en 1-2 uur gerookt met dikke rook bij een temperatuur van 35-45oС, vervolgens gekookt gedurende 50 minuten in water bij een temperatuur van 75-80oС, terwijl in het midden van het brood geen 68-70oС zal zijn.De worst wordt eerst 30-40 minuten afgekoeld onder een waterdouche en daarna in de koelkast geplaatst.
FARSHI
Recept:
Vet varkensvlees - 8 kg, runderpulp (1e leerjaar) - 4 kg, aardappelmeel - 1,2 kg, lamsdarmen (omhulsels) - 100 m, zout - 200 g.
Kruid:
knoflook - 10 g, salpeter - 10 g, peperpoeder - 10 g.
Recept:
Kalfsvlees - 48 kg, vet varkensvlees (jong) - 16 kg, melk - 400 g, varkens- of lamsdarmen - 200 m, zout - 300 g.
Kruid:
gemalen peper - 100 g, geraspte nootmuskaat - 50 g, salpeter - 30 g.
WORST MATERIAAL hak bijzonder fijn en vermaal zeer voorzichtig. Het bestaat voornamelijk uit varkensvlees, de beste soorten rundvlees en kalfsvlees. Als het varkensvlees niet vet genoeg is, voeg dan de benodigde hoeveelheid spek en reuzel toe aan het gehakt. Om het gehakt vloeibaarder te maken, kan er melk, eieren en bloem aan worden toegevoegd in plaats van water. Voor worsten wordt gehakt niet erg strak in de schaal (darmen) gestopt, maar er kunnen geen luchtbellen ontstaan.
Succes allemaal
