Zuurdesem in vleesbouillon voor Aziatische tortilla's (masterclass)

Lenaaaa, beeeeeeaaa!
De rotzooi is niet gelukt. Als ik de warme 's avonds niet had geproefd, had ik de smaak helemaal niet herkend. 'S Morgens waren ze al muf. Misschien komt dit door het feit dat ze droog in de oven stonden, ik heb ze een beetje bespaard! Misschien is het zuurdeeg nog niet klaar. Iets wat ze sindsdien in mijn plaats heeft gezeten, schommelt de boot niet.
Kortom, je hebt nodig stuiptrekkingen overleg.

Natul, je hebt ze specifiek overdreven. Nou, je hebt een oven! Ik bakte meestal in de prinses.
Er is iets mis met het zuurdeeg. Waarom heb je de katyk niet meteen toegevoegd? Op dezelfde plaats zouden melkzuurbacteriën moeten werken. En je hebt ze voor het bakken toegevoegd. Ze hadden geen tijd om te werken. Korter. voed het zuurdeeg.

Ik rook het zuurdeeg ... Zeldzame modder
Vanyat-infectie, groeit niet, zeldzame voormalige bellen op het oppervlak met kraters zyayut

Ik rook het zuurdeeg ... Zeldzame modder

Fuuu. Ze mag niet stinken. Welke bouillon heb je gebruikt?

Sterk rundvlees.
Ik las over hetzelfde zuurdesem dat katyk kan worden toegevoegd na het begin van de gistfermentatie, dus, zeggen ze, het zuurdesem zal niet peroxide uit zure melk komen.
Het lijkt erop dat ze geen tijd hadden om te broeden ...
Ik moet weer gaan om katyk en uien toe te voegen, en ik zal de bouillon vormen. Wat denk je?

Ik weet niet hoe uw zuurdeeg ruikt. Misschien met een nieuwe lading?

Ze draait zich om iets verrots. Ik heb dit een paar keer gehad met het eeuwige in het stadium van zijn cultivatie. Toen fokte de ICD, versloeg de "rotte", en het leven verbeterde, - het rook naar een appel.
Het lijkt erop dat deze bouillon-ICD van mijn katyk niet genoeg was, en de groei van een ziekteverwekker werd uitgelokt

Toegevoegd donderdag 26 januari 2017 23:22 uur

Maar ik weet niet of ik dit moet behandelen of een nieuwe moet plaatsen ...

nieuw

mlaaaaaa

Afgekapt begrepen, chef!

Beste meiden, help, doe het zuurdeeg alstublieft voor de tweede keer. Werkt niet!!! De eerste keer dat ik kippenbouillon + sneeuwbal (zure melk) aanbracht, was er op dat moment niets anders, maar ik probeerde de gruwel zoals ik wilde + ui + bloem. Groeide niet. Ik heb een dag gewacht. Is uitgezaaid naar brood, gist toegevoegd. Ik zette een nieuwe op: varkensbouillon + ui + zure room + bloem. Er is een dag verstreken - hij groeit niet. Het rook beide keren goed. Er zijn zeldzame bellen op het oppervlak. De eerste keer dat ik het op een batterij in een multi-pot heb gezet. De batterij is geen kokend water. Precies het ding, zo leek het. Nu zette ik de warme vloer in de badkamer aan, legde hem erop. In een plastic bakje voor betere zichtbaarheid. Verpakt. Wat moet je dan doen ??? Ik wil echt leren ...

Toegevoegd woensdag 01 feb. 2017 07:50 uur

Helpen !!! Wat moet ik doen met het zuurdeeg? Weggooien ??

[Irina]

Irina, hoeven niet te worden weggegooid. Uit mijn ervaring weet ik dat het hele punt in zure melk ligt, of liever, in zijn zwakte of de afwezigheid van de noodzakelijke bacteriën. Ik heb zuurdesem gemaakt op mijn katyk. Heb het 5 dagen gedaan. Eerder wilde hij niet sporten. Zie hoe je katyk maakt in het cakerecept (in de opmerkingen bij het recept) of in Zachariah.
Ik denk dat je zuurdeeg juist zwak is vanwege de katyk, of liever gezegd, zijn afwezigheid ...
Ik citeer mijn tekst uit het recept:

Bereiding van een zuurdesem katyk.
Voor, wil het zuurdeeg sterk worden, dan is het niet voldoende om een ​​gefermenteerd melkproduct te nemen... De echte zuurdesem voor Aziatische flatbread wordt gemaakt op katyk. Katyk is een gefermenteerd melkproduct dat wordt verkregen door melk te fermenteren die tot 2/3 van het volume is gestript (niet gebakken!). Bij gebrek aan een echte katyk voor fermentatie, voegde ik oude zelfgemaakte yoghurt en losse zure room in gelijke verhoudingen (1 theelepel) toe aan de verdampte melk (100 ml). Experts raden aan om gefermenteerde melk 3 dagen op een temperatuur van 28 - 30 * C te bewaren om een ​​authentiek product te verkrijgen.Omdat ik katyk niet nodig had voor consumptie, maar voor zuurdesem, heb ik het 5 dagen gekookt.
Meer details: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

En hier kun je zien hoe Zakhary katyk maakte:

Katyk en Kaymak (Zachary)

Toegevoegd woensdag 01 feb 2017 10:58 uur

Helpen !!! Wat moet ik doen met het zuurdeeg? Weggooien ??

Ik zou nu wat je hebt gedaan in de kou zetten, of misschien in de vriezer. Als de katyk klaar is, voeg je deze toe en ga je verder met het maken van de zuurdesem, zoals beschreven in het recept.

[Ludmila]

Ludmila, hartelijk dank!!!!!!! En toen legde ik voor de tweede keer niets ((ik las eerst het hele onderwerp dit en dat waarin je cakes van zuurdesem bakt. Dus, iemand schreef in de comments, ik weet niet meer wie, dat voegde zure room toe en zo uitgewerkt .. Blijkbaar kan ik het "gemakkelijke" pad niet volgen)) Ik ga dan eerst lezen over de kajmak ... Ik zal proberen het te doen. Ik wil echt dat alles voor mij goed komt. En als je onder-zuurdeeg)) gewoon in de koelkast legt, gebeurt er binnen 7 dagen niets mee ??

[Irina]

En als je onder-zuurdeeg)) gewoon in de koelkast legt, gebeurt er binnen 7 dagen niets mee ??

Ik ben bang dat de bouillon binnen 7 dagen slecht kan worden.

Dus, iemand schreef in de comments, ik weet niet meer wie, dat hij zure room heeft toegevoegd en alles is gelukt ...

Irina, zure room zure room strijd. Zelfs mijn oude zure room en yoghurt wilden niet zomaar zuurdesem maken. Gedurende 5 dagen werd de katyk niet zuur.
Hoe dan ook, lees Zacharia. Hij heeft hetzelfde principe als ik, maar hij schrijft heel gedetailleerd hoe je een katyk moet maken.
Veel succes, Irina!

Blijkbaar kan ik niet de "gemakkelijke" weg nemen))

Het zal niet werken ... Katyk heeft een sterke nodig ...
Irina, katyk, niet kaymak. Dit zijn twee verschillende dingen.

[Ludmila]

Ludmila, natuurlijk katyk)) het recept al gelezen. Zo. Er kwam nog een hoofdpijn bij)) waar melk moet worden verdampt ... Ik zal het proberen in een cartoon over verwarming. Nogmaals bedankt voor het overleg

[Irina]

Nog een hoofdpijn toegevoegd)) waar melk verdampt ...

Irinaoh, het verdampt zo snel. Ik verdampte op een gewone kachel. Of op het fornuis. Maar cartoon is de beste optie. het belangrijkste is niet om te kwellen, maar om het te laten koken. Gestoofd zal niet werken. Je krijgt gebakken melk, maar je hebt verdampte melk nodig.

Ik zal het proberen! )) en nog een vraag. En de bouillon voor deze zuurdesem moet vet zijn? of vice versa?)

[Irina]

Irina, wat blijkt, over dit en doen. Dit is meestal varkensvlees.

Ik heb het al meerdere keren gebakken. Met dank aan Kubanochka voor een gedetailleerde masterclass. Toegegeven, ik bak op een omgekeerde pan op de laatste plank. Het blijkt bleek, maar de smaak is authentieker, soms draai ik het een minuutje om als een pannenkoek om het mooier te maken

Meisjes, in godsnaam, vergeef me, maar beheersten het hele onderwerp niet. Misschien is het hier uitgegleden ... Heeft iemand geprobeerd brood te bakken in een broodbakmachine met zo'n zuurdesem? Is er een recept met verhoudingen?
Nee - taarten zijn heilig! Op de binnenplaats wacht een verwarmde Slavische tandoor op zijn beste uur. Maar voor nu zou ik dit lekkere willen proberen zonder veel te dansen met een tamboerijn - ik gooide dit zuurdesem min of meer in de HP, vulde bloem, zout, vet / boter en meer ...

[Constantin]

Constantin, Ik kan me niet herinneren dat iemand deze taarten in HP heeft gebakken. Maar ik denk dat het echt is. U hoeft alleen maar de verhoudingen voor uw HP opnieuw te berekenen. En natuurlijk handmatig het proces regelen, kijkend naar de opkomst van het deeg. U kunt alles doen in HP, en voordat u gaat bakken, schakelt u het uit en wacht u tot het werkstuk zijn normale grootte heeft bereikt voordat u gaat bakken. De opkomst met een jong zuurdesem zal langer duren. Maar na een paar extra verbanden wordt het zuurdeeg erg sterk en zal het proces snel gaan.
De herberekening kan worden gedaan door te focussen op de verhoudingen op de eerste pagina van dit onderwerp of in het recept voor de cakes zelf:

Aziatische cakes met zuurdesem op vleesbouillon, uien en katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, Bedankt! De verhoudingen zijn al geschetst:
Zuurdesem in vleesbouillon 200 gr.
Tarwemeel 300 gr.
Water (warm) 150 ml.
Zout 1 tl
Vet (dikke staart of iets anders) 30 gr.
U hoeft niets na te vertellen - mijn Panasonic kan zo'n volume aan. Waarschijnlijk kun je het volledig automatisch proberen, maar tegelijkertijd de stijging beheersen ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, Ik heb ook Panasonic. Maar om de een of andere reden brood voor 400 gr. blijkt iets slechter dan 500 gr. Je probeert natuurlijk de 300 gr., Zoals in het recept. Als er iets is, verhoog het dan met 50%. Ik zou het meteen proberen voor 450 gram. meel.

Waarschijnlijk kun je het volledig automatisch proberen, maar tegelijkertijd de stijging beheersen ...

Ja, doe alles op de machine (in het cakerecept kun je zien hoe ik alles in HP kneedde), en kijk voor het bakken hoe het deeg roos. Als er iets is, schakel het dan gewoon uit en wacht op een normale stijging. Na 4 - 5 dressings was het deeg al snel aan het rijzen. In het begin, toen het zuurdeeg jong was, duurde het proces langer. Concentreer u daarom op uw zuurdeeg, dat wil zeggen, de kracht ervan.

[lappl1]

lappl1, zeer dankbaar! Dus ik wilde taarten of brood uit een zorgeloze jeugd in Tasjkent!

[Constantin]

Constantin, voor uw gezondheid! Probeer het! Ik denk dat het je gaat lukken! Succes!

[lappl1]

lappl1,

Toegevoegd donderdag 16 maart 2017 16:59

Shl. Het is misschien de moeite waard om te proberen in de bakmodus van stokbrood. Daar is het rijzen van het deeg ongeveer 4 uur ...

Ja, ze ruikt niet. Voor versterking werd wol gebruikt. De klei zelf is nogal kwetsbaar.

Nee! Sorry voor je 5 kopeken off-topic, maar alle wol brandt uit in de muren van de tandoor voor de eerste keer dat er aanmaakhout is, en er blijft geen versterking over. Maar dan zijn er kleine holtes in de wanden van de tandoor, gevuld met lucht, die helpt om de warmte erin vast te houden.

[Constantin]

Het is misschien de moeite waard om te proberen in de bakmodus van stokbrood. Daar is het rijzen van het deeg ongeveer 4 uur ...

Constantinsorry, om de een of andere reden kwamen er geen meldingen van het onderwerp.
Misschien werkt het in "Frans". Maar het is niet overbodig om het proces te beheersen in de fase van het optillen van het werkstuk.

In sommige opzichten doet dit zuurdeeg me denken aan 'eeuwig brood' uit de gelijknamige sciencefictionroman van Alexander Belyaev:

De hoofdactie van de roman speelt zich af in de late herfst in een Duits vissersdorp op het eerlijke eiland van de noordelijke eilanden van Friedland (blijkbaar de Noord-Friese) in de Duitse Zee.

Biochemicus professor Breuer, die de universiteit van Berlijn verliet om zijn onderzoek voort te zetten, woont in de buurt van een klein vissersdorpje, in de hoop mensen blij te maken met zijn ontdekking. Hij ontwikkelde een cultuur van "eenvoudigste" organismen, die groeien zonder dat er zorg nodig is, en een bevredigend en smakelijk "deeg" is. Om de veiligheid van zijn ontdekking te testen, overhandigt hij een pot 'eeuwig brood' aan de arme oude Hans met de voorwaarde een geheim te bewaren. Het geheim wordt echter bekend bij de dorpelingen. De belofte van de professor om de vissersfamilies na afloop van de test gratis "eeuwig brood" te geven, bevredigt hen niet en ze kopen het stiekem van Hans, die hier schaamteloos van profiteert. Geleidelijk aan wordt de ontdekking van de professor in Berlijn bekend en raakt hij uit de hand, en verspreidt zich met een ongelooflijke snelheid, ondanks de vermaningen van de professor dat hij nog niet de "eenvoudigste" organismen in de door hem ontwikkelde cultuur heeft bestudeerd. Zakenlieden ontdekken het geheim van "eeuwig brood" en beginnen het tegen de wensen van de professor te verkopen. Maar de lente en zomer komen eraan en het blijkt dat de groeisnelheid van de cultuur veel sneller is. Ze vult snel de huizen van bewoners, en dan het land eromheen en zelfs de oceaan. Mensen sterven, een wereldwijde catastrofe is op handen. De professoren worden gearresteerd en proberen hem de schuld te geven van wat er is gebeurd. Al in het gevangenislaboratorium slaagt hij erin de "schimmel" te verwijderen, die in staat is om het "eeuwige brood" snel te vernietigen.

Dat wil zeggen, jij die ... deze ... - voer het zuurdeeg niet te veel. Zodat er dan niet iets ergs met de planeet gebeurt ...

[Constantin]

Constantin, precies ... Ik herinnerde me de roman met plezier.
Zo is het, dit zuurdeeg is eeuwig ... In ieder geval, zoals in de roman, werd het elke dag sterker en sterker ... En er gebeurde niets mee. Alleen het aroma van uienbouillon verdween. Toen maakte ik een nieuwe bouillon en het aroma kwam terug.
Maar de gistdodende schimmel hoefde niet te worden uitgevonden. Ze heeft net brood op haar gebakken voordat ze verhuisde en haar leven eindigde.
En ik ben er nog niet mee begonnen op een nieuwe plek. Waarom beginnen als we niet ver van het dorp een Oezbeekse tandoorwinkel hebben, waar heerlijke authentieke taarten worden gebakken?
Dus ik heb dit zuurdeeg nog niet. Maar ik zal een waarschuwing nemen voor elke brandweerman ...
Bedankt, Konstantin, voor een interessante vergelijking!

Waarom beginnen als we niet ver van het dorp een Oezbeekse tandoorwinkel hebben, waar heerlijke authentieke taarten worden gebakken?

Terwijl ik mijn speeksel doorslik, spreek ik mijn diepste dank uit voor uw onderzoek op het gebied van de productie van platte cake! Jouw, met de auteur van het onderwerp, recepten uit de bakgeschiedenis gaan zeker niet verloren! Heel erg bedankt!

[Constantin]

Constantin, voor uw gezondheid! Ik ben erg blij als ik u van dienst zou kunnen zijn!

Dus accepteer mijn dank - het zuurdeeg is klaar!

Nooit eerder met zuurdesem gewerkt. Maar toen overwon het verlangen om de cakes te proeven luiheid en angst.
Ik nam anderhalve kleine uien, hak ze in een Bamix-hakmolen tot puree.
Er was een bouillon op lamsborst. Niet erg dik - bedoeld voor bonensoep - maar rijk genoeg.
Er was Duits speltmeel, evenals gekochte dure bio-gefermenteerde gebakken melk en Armeense yoghurt "Matsun".

Maar waar gaan we dit allemaal fermenteren, op 28 graden? De eerste gedachte gaat over de batterij. Maar we hebben thuis een kat met een kat en twee honden. Dat wil zeggen, de hoop dat het zuurdeeg tot de ochtend op de batterij zal overleven is erg spookachtig ... En hier komen de vakmensen van het forum mcooker-nlm.tomathouse.com te hulp, in het bijzonder een idee uit het onderwerp "Warme" stijging van de test in de servicemodus van de Panasonic SD-2501.

Ik stop alles in een standaard glazen literpot, volgens het recept van de auteur. Helemaal in het begin gebruikte ik alleen gefermenteerde gebakken melk. Ik zette de pot in de broodbakmachine, eerst in de emmer. De testverwarmingsmodus op de broodbakmachine ingeschakeld en verder.

Drie uur later verscheen er een gegorgel, na nog eens drie - twee. Ik begrijp onbewust dat er iets mis is gegaan. De verdenking viel op de gefermenteerde gebakken melk. Twee Art. lepels matsuna, alles goed gemengd. Het ging leuker, maar nog steeds niet als fatsoenlijke mensen.

De mijne ging veel nadenken ... Ik haalde de emmer uit de broodmachine en zette het blik direct op het draaimechanisme, - het blik stond zelfverzekerd op. Het was laat in de avond en ik ging naar de zijkant. Om twee uur 's ochtends ging ik zonder veel hoop op verkenning uit. Ik opende de broodbakmachine, en daar ... Het zuurdeeg borrelde tot het uiterste. Een klein deel van de zuurdesem ontsnapte naar de bodem van de broodmachine, - hij wreef het 's nachts, in de achtervolging, totdat het dood opdroogde ... Op de onderstaande foto zijn alle sporen van de ontsnapping al verwijderd, en het potje zuurdesem is al uit de koelkast gehaald ...

Over het algemeen kwam de eerste pannenkoek eruit, zoals het mij leek, helemaal niet klonterig. Het blikje zuurdesem staat in de koelkast en wacht tot ik de volgende stap zet. De tijd bleek ongeveer 28 uur te zijn, rekening houdend met mijn fouten. De zuurdesemgeur is normaal. De verzadiging van de uien- en bouillongeur is minder intens geworden dan aanvankelijk.





Ik weet niet wat er van allemaal zal komen, maar in ieder geval heel veel dank aan de auteur en de collectieve gedachte in dit onderwerp!

[Constantin]

Constantin, dit is het rapport! Zo gedetailleerd, grondig en humoristisch! Ik las het met veel plezier en was erg blij met het resultaat! Bedankt voor het maken van zuurdesem in HP. Mijn Panasonic is ouder en zo'n functionaliteit zit er niet in. En ik zou het zeker hebben geadopteerd. Nou, andere bakkers hebben jouw ervaring nodig!

Over het algemeen kwam de eerste pannenkoek eruit, zoals het mij leek, helemaal niet klonterig.

Helemaal niet klonterig! De zuurdesem ziet er geweldig uit! Mijn liefste is klaar!

Het blikje zuurdesem staat in de koelkast en wacht tot ik de volgende stap zet.

Het is tijd, het is tijd, neem een ​​beslissing! En hoewel het zuurdeeg erg actief is, denk ik niet dat het deegbereidingsproces snel zal zijn. Ik zou het op een pittige manier proberen te doen voor elke brandweerman. Controle is altijd mogelijk.

De verzadiging van de uien- en bouillonaroma's werd minder intens.

Ja ja het is. De bacteriën werkten en aten de kracht op. Het zou zo moeten zijn. Maar in brood zullen de geur en smaak worden geraden.

Constantin, Ik wacht op je besluit om brood te bakken. Bovendien, met ongeduld!
Heel erg bedankt voor je melding!

[lappl1]

lappl1, bedankt voor de steun! Ik zal het zeker proberen. Veel hangt af van ervaring, die er niet is, maar vooral van de rechtheid van de handen. Een poging is geen marteling, en de weg zal worden beheerst door degene die loopt!

[Constantin]

Veel hangt af van ervaring, die er niet is, maar ook van de rechtheid van de handen. Een poging is geen marteling, en de weg zal worden beheerst door degene die loopt!

Constantin, niets, je begint, en als je vragen hebt, helpen we je altijd! Succes!

[lappl1]

lappl1,

Er is thuis geen zure melk, omdat het niet wordt gekocht, en de mijne is niet gemaakt met zuurdesem, maar er is 3 liter boerderijmelk, ik schonk het in een glas - het zal van de ene op de andere dag fermenteren tot een natuurlijk product, morgen zal ik zal het zuurdeeg zetten, de stemming wordt bepaald)))

[Katko]

Katko, Katyushka, denk ik: wat voor soort dansen zijn liedjes met tamboerijnen gehoord? En dan blijken het Katyuha-hamstertaarten
Waarschijnlijk heerlijk?))))) Slimme meid!

[Tatka1]

Tatka1, geweldig !!)

Ik begon weer te experimenteren met dit zuurdeeg)
de derde voeding van de zuurdesem, bouillon en opnieuw wreef de ui, voedde het in twee fasen, er waren een paar lepels over van de vorige, eerst 35 g water en bloem elk, dan 100 bouillon en bloem elk en een ui
groeit

chekich bombardeerde de echte voor 190 re, de huidige tekening is geen bloemen, maar ik zal hem ook bestellen

[Katyusha]

chekich bombardeerde de real

Katyusha, prik waar je gebombardeerd hebt?

[kubanochka]

kubanochka, tama al nee, zelfs ik heb geen bloem gekregen



simaland

[Lena]

Lena, kubanochka,

Bedankt voor het recept en de wetenschap! Ik heb dit onderwerp aandachtig en meer dan eens gelezen, heb met alles rekening gehouden en het zuurdesem ingesteld. Het werkte bij de eerste poging.
Ik had "Tashkent" in de oven op een steen. 'S Avonds deed ik het zuurdeeg erin en tegen lunchtijd kneedde ik het deeg tot platte koeken. Het bleek erg lekker. Toegegeven, het duurt lang om een ​​cake in de oven te bakken, maar het is het waard.

Oh, ik heb nog geen brood gebakken in vleesbouillon, maar ik heb dit goed, zoals schoensmeer. We moeten het proberen.
Mijn familieleden zijn hier ooit vanuit Oezbekistan naartoe verhuisd, dus maakten ze altijd zuur deeg met zure melk, en niet met gist. Ik herinner me dat dit aanvankelijk zeer verrast was, ik kende geen ander, gistvrij leven.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, bedankt voor het recept voor zuurdesem en tortilla's

Het zuurdesem werd bereid in de Moulinex RZ7101 La Fournee-fabriek. Verwarming 32 °:


Deeg:



Zuurdesem na het voeren:

De eerste versie is veel rijker
De tweede versie is neutraler dan de eerste. Er blijft slechts een lichte geur en smaak van uien over. Maar de taarten zijn ook heerlijk.
Op recept:
Aziatische flatbreads in zuurdesem met vleesbouillon, ui en katyk
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

Is het gekookt in de oven? Niet in de tandoor? Ik bewonder altijd het vermogen om zulke taarten te koken en hoe chebureks worden bereid))

[Elena Tim]

Is het gekookt in de oven?

Voorbereid als er geen tandoor is. En in Princesk:
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...348.0
Citaat Elena Tim in het onderwerp: "Pizzamakers Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
'Burgers, dit is geen pizza, dit is een SHAYTAN-TANDYR, ik zweer het, eerlijk gezegd!
Nee, kijk maar naar wat voor soort taarten onze Princess-opa voor mij heeft gebakken! "