Hallo. Ik heb je berichten pas vandaag gezien.
Verdere lange tekst:
Op zoek naar de originele Oezbeekse flatbread. Deel 1. Zuurdesem
Zie ook:
Deel 2. Deeg maken en tortilla's bakken
Wat is er "fout" geworden in de Oezbeekse cake? Of: waarom is de Oezbeekse flatbread al "niet hetzelfde"? Het antwoord is over het algemeen duidelijk: gist. Gewone bakkersgist, of zelfs "snelle" gist. Ze werken zoals het hoort in het deeg, geven het brood luchtigheid en het vruchtvlees - de karakteristieke porositeit. Ze zijn zeker gemakkelijk in gebruik en zeer betaalbaar. In het brood dat velen van ons kennen, zijn ze misschien goed en bijna onvervangbaar. Maar de originaliteit van de Oezbeekse flatbread - zijn unieke smaak en aroma, het vermogen om vrij lang vers te blijven - de gist is praktisch tenietgedaan. Om precies te zijn, ze werden volledig tot niets teruggebracht, omdat zelfs de tandoorproductie van platte cakes ze niet meer maakt zoals ze ooit waren.
In Tasjkent probeerde ik tevergeefs het originele Oezbeekse flatbread te vinden (een paradox, toch?), En vroeg ik de bakker, wat voor vreemde term wordt er in het flatbread-recept gebruikt - "beven"? Dus hij antwoordt tenslotte "khamirturush" - dat wil zeggen, "gist". En hij dacht er zelf over na. Over het feit misschien, waarom zou je in plaats van 'khamirturush' 'beven' zeggen als het hetzelfde is? Of misschien over het feit dat "khamirturush" "gist" is, maar niet helemaal? "Hamirturush", zowel als term als als middel voor het rijzen van het deeg voor platte cakes, bestaat al sinds de oudheid, lang voordat thermofiele en bovendien snelle gist verscheen.
In de Russische taal is er een alternatief voor "gist" - "zuurdesem". Ze werd niet gevonden in het Oezbeeks - althans in de vertaling in het Russisch. Echter, hierdoor hield "khamirturush" niet op "khamirturush" te zijn, voor het geval het naast "trillen" lag. Er was niets meer over - om "khamirturush" te vinden, of beter gezegd - het recept. Om precies te zijn, een van de recepten. Waarvoor?
In de vraag: wat is het belangrijkste in de Oezbeekse platte cake - zuurdesem of tandoor - is er duidelijk evenveel onzekerheid als bij de kwestie van kip en ei. De zuurdesem wordt nu echter vrij vaak vervangen door thermofiele gist, en de cake in de tandoor is behoorlijk succesvol. Maar om te proeven, zoals eerder vermeld, is het geen cake.
Het is moeilijker om de tandoor door iets anders te vervangen, hoewel er ovens zijn die rustig tandoor-temperaturen bereiken. Degenen die niet helemaal in het onderwerp zijn, in de overtuiging dat tandoor niet alleen temperaturen is, maar ook "rook", zal ik teleurstellen: in een tandoor die is bereid om brood te bakken, is er niet alleen rook, maar ook de geur. Het voordeel blijft bestaan. In de tandoor bak je tegelijkertijd veel taarten in verschillende vormen en maten, die zelfs de meest geavanceerde oven niet aankan. En de tandoor zorgt ook voor snelheid, wat belangrijk is bij het bakken van brood.
Desondanks kan de cake in de oven worden gebakken als er geen tandoor is. Op zuurdesem zal het zeker een cake zijn, minus de bakmethode. In aanwezigheid van zuurdesem en tandoor zal zelfs dit minpunt niet blijven, het wordt gecontroleerd. Maar ik ben lui, zoals sommigen van jullie. Vijftien jaar lang ga ik een tandoor bouwen in de datsja - dat heb ik niet. Mijn geheugen spannend om alles wat ik ooit wist over de Oezbeekse flatbread uit de verste hoeken te halen, liep ik toch langs de lijn van de minste weerstand en verspilde ik tijd. Gelukkig ontsnapt het geheugen niet, zoals zand tussen vingers, dagen en jaren. Gelukkig kun je het niet alleen persen, maar ook opfrissen, in tegenstelling tot wat je hebt meegemaakt. Toevoegen en inkeppen ...
Ik bedoel, het wijdverbreide recept voor zuurdesem voor Oezbeekse flatbread is alleen correct volgens de lijst met componenten, maar niet volgens de bereidingstechnologie. Bezwijkend voor luiheid (ze zeggen, waarom zou ik in godsnaam de oude regels volgen als er vooruitgang is?), Legde ik de componenten op een hoop zoals voorgeschreven en kreeg ik een fiasco, hoewel ik de kromming van mezelf niet bijzonder opmerkte. Het is waar dat ik maar een humanist ben en vriendschap sluit met natuurkunde en scheikunde, als een amateur. En ik kan niet uitleggen waarom het zuurdeeg op de opgestapelde ingrediënten zelfs op de derde dag geen tekenen van leven vertoonde, afhankelijk van de zuurdesemregels. Maar als humanist weet ik echter duidelijk dat voor duizenden jaren ervaring van bakkers geen andere uitvinder van de fiets nodig is. En daarom is het beter om vast te houden aan tradities en er traditionele verklaringen mee te correleren. Dan zou alles moeten blijken zoals het altijd is gebleken. Laten we het controleren?
Dus de zuurdesem "khamirturush" voor traditionele Oezbeekse flatbreads (de eenvoudigste en meest voorkomende, die in hun historische thuisland obi-non worden genoemd, dat wil zeggen gebakken brood) begint met een kleine hoeveelheid warme en sterke lams- of runderbouillon. Degenen die zich bezighouden met het bakken van zuurdesembrood, zullen me denk ik niet laten liegen dat zuurdesem in kwantitatieve termen een los concept is. Dit is niet "5 gram droge gist aan het deeg toevoegen". Zuurdesem is een geometrisch groeiende substantie die in staat is om tienvoudig uit het vingerhoedvolume te versnellen. Het hangt allemaal af van wanneer en hoeveel het wordt gebruikt, hoe lang en hoe correct de levensvatbaarheid wordt gehandhaafd, hoe levensvatbaar de starter zelf zal zijn. Als er op dit gebied niet genoeg ervaring is, maar je wilt een bepaalde hoeveelheid taarten bakken, dan kun je beter uitgaan van het begrip van de startersbasics dan van de hoeveelheid. En begin op zijn minst. Hier is hoe ik slechts twee scheppen uit een bouillon schepte waarin ongeveer 40 graden hitte was (een gedenkwaardig figuur, toch?), Om verhoudingen van andere producten op dit volume te bouwen.
Yandex. DirectButter, groothandel verspreid! Groothandel in olie! Verpakking monoliet, reep, folie, container, geportioneerd Romig GOST Romige groenteSpredLevering in heel Ruslandiselomaslovo. rfAdre
met en telefoon
Op zoek naar de originele Oezbeekse flatbread. Deel 1. Zuurdesem
Zie ook:
Deel 2. Deeg maken en tortilla's bakken
Wat is er "fout" geworden in de Oezbeekse cake? Of: waarom is de Oezbeekse flatbread al "niet hetzelfde"? Het antwoord is over het algemeen duidelijk: gist. Gewone bakkersgist, of zelfs "snelle" gist. Ze werken in het deeg, zoals het hoort, waardoor het brood luchtig wordt en het vruchtvlees de karakteristieke porositeit. Ze zijn zeker gemakkelijk in gebruik en zeer betaalbaar. In het brood dat velen van ons kennen, zijn ze misschien goed en bijna onvervangbaar.Maar de originaliteit van de Oezbeekse flatbread - zijn unieke smaak en aroma, het vermogen om vrij lang vers te blijven - de gist is praktisch tenietgedaan. Om precies te zijn, ze werden volledig tot niets teruggebracht, omdat zelfs de tandoorproductie van platte cakes ze niet meer maakt zoals ze ooit waren.
In Tasjkent probeerde ik tevergeefs het originele Oezbeekse flatbread te vinden (een paradox, toch?), En vroeg ik de bakker, wat voor vreemde term wordt er in het flatbread-recept gebruikt - "beven"? Dus hij antwoordt tenslotte "khamirturush" - dat wil zeggen, "gist". En hij dacht er zelf over na. Over het feit misschien, waarom zou je in plaats van 'khamirturush' 'beven' zeggen als het hetzelfde is? Of misschien over het feit dat "khamirturush" "gist" is, maar niet helemaal? "Hamirturush", zowel als term als als middel voor het rijzen van het deeg voor platte cakes, bestaat al sinds de oudheid, lang voordat thermofiele en bovendien snelle gist verscheen.
In de Russische taal is er een alternatief voor "gist" - "zuurdesem". Ze werd niet gevonden in het Oezbeeks - althans in de vertaling in het Russisch. Echter, hierdoor hield "khamirturush" niet op "khamirturush" te zijn, voor het geval het naast "trillen" lag. Er was niets meer over - om "khamirturush" te vinden, of beter gezegd - het recept. Om precies te zijn, een van de recepten. Waarvoor?
In de vraag: wat is het belangrijkste in de Oezbeekse platte cake - zuurdesem of tandoor - is er duidelijk evenveel onzekerheid als bij de kwestie van kip en ei. De zuurdesem wordt nu echter vrij vaak vervangen door thermofiele gist, en de cake in de tandoor is behoorlijk succesvol. Maar om te proeven, zoals eerder vermeld, is het geen cake.
Het is moeilijker om de tandoor door iets anders te vervangen, hoewel er ovens zijn die rustig tandoor-temperaturen bereiken. Degenen die niet helemaal in het onderwerp zijn, in de overtuiging dat tandoor niet alleen temperaturen is, maar ook "rook", zal ik teleurstellen: in een tandoor die is bereid om brood te bakken, is er niet alleen rook, maar ook de geur. Het voordeel blijft bestaan. In de tandoor bak je tegelijkertijd veel taarten in verschillende vormen en maten, waar zelfs de meest geavanceerde oven niet tegen kan. En de tandoor zorgt ook voor snelheid, wat belangrijk is bij het bakken van brood.
Desondanks kan de cake in de oven worden gebakken als er geen tandoor is. Op zuurdesem zal het zeker een cake zijn, minus de bakmethode. In aanwezigheid van zuurdesem en tandoor zal zelfs dit minpunt niet blijven, het wordt gecontroleerd. Maar ik ben lui, zoals sommigen van jullie. Vijftien jaar lang ga ik een tandoor bouwen in de datsja - dat heb ik niet. Mijn geheugen spannend om alles wat ik ooit wist over de Oezbeekse flatbread uit de verste hoeken te halen, liep ik toch langs de lijn van de minste weerstand en verspilde ik tijd. Gelukkig ontsnapt het geheugen niet, zoals zand tussen vingers, dagen en jaren. Gelukkig kun je het niet alleen persen, maar ook verfrissen, in tegenstelling tot wat je hebt meegemaakt. Toevoegen en inkeppen ...
Ik bedoel, het wijdverspreide recept voor zuurdesem voor Oezbeekse flatbreads is alleen correct in termen van de lijst met componenten, maar niet in de bereidingstechnologie. Bezwijkend voor luiheid (ze zeggen, waarom zouden ze in godsnaam de oude regels volgen als er vooruitgang is?), Legde ik de componenten op een hoop zoals voorgeschreven en kreeg ik een fiasco, hoewel ik de kromming van mezelf niet bijzonder opmerkte. Toegegeven, ik ben gewoon een humanitair persoon en maak vrienden met natuurkunde en scheikunde, als een amateur. En ik kan niet uitleggen waarom het zuurdeeg op de opgestapelde ingrediënten zelfs op de derde dag geen tekenen van leven vertoonde, onder voorbehoud van de zuurdesemregels. Maar als humanist weet ik echter duidelijk dat voor duizenden jaren ervaring van bakkers geen andere uitvinder van de fiets nodig is. En daarom is het beter om vast te houden aan tradities en er traditionele verklaringen mee te correleren. Dan zou alles moeten blijken zoals het altijd is gebleken. Laten we het controleren?
Dus de zuurdesem "khamirturush" voor traditionele Oezbeekse flatbreads (de eenvoudigste en meest verspreide, die in hun historische thuisland obi-non worden genoemd, dat wil zeggen gebakken brood) begint met een kleine hoeveelheid warme en sterke lams- of runderbouillon. Degenen die zich bezighouden met het bakken van zuurdesembrood, zullen me volgens mij niet laten liegen dat zuurdesem in kwantitatieve termen een los concept is. Dit is niet "5 gram droge gist aan het deeg toevoegen".Zuurdesem is een geometrisch groeiende substantie die in staat is om uit het vingerhoedvolume tienvoudig te versnellen. Het hangt allemaal af van wanneer en hoeveel het wordt gebruikt, hoe lang en hoe correct de levensvatbaarheid wordt gehandhaafd, hoe levensvatbaar de starter zelf zal zijn. Als er op dit gebied niet genoeg ervaring is, maar je wilt een bepaalde hoeveelheid taarten bakken, dan is het beter om te vertrekken vanuit het begrip van de startersbasics dan vanuit de hoeveelheid. En begin op zijn minst. Hier is hoe ik slechts twee scheppen uit een bouillon schepte waarin ongeveer 40 graden hitte was (een gedenkwaardig figuur, toch?), Om verhoudingen van andere producten op dit volume te bouwen.
Voeg een middelgrote ui toe aan de afgemeten bouillon - willekeurig geschild en gehakt. Voorzover ik de interactie van producten begrijp, is verse ui in een warme bouillon een soort stimulerend middel voor zijn vrij snelle verzuring. Dat wil zeggen, het creëren van een omgeving voor de ontwikkeling van een speciale cultuur van gistbacteriën. Laat bijvoorbeeld knoflook of ui in de pilaf van gisteren - over een dag wordt het zeker zuur.
Nu meel - het zal precies zoveel nodig zijn als de bouillon werd afgemeten. Zure bouillon in combinatie met bloem - een voedingsmedium voor de ontwikkeling van een speciale gistcultuur - is een traditionele tandem voor broodzuur, en het is hier niet nodig om te theoretiseren.
Meel moet grondig worden gemengd met bouillon en ui, de stukjes ui lichtjes verkruimelen ...
... en bedek de kom met de toekomstige zuurdesem met iets, maar niet strak zodat de gist ademt. En - zet de kom op een donkere en warme plaats voor gisting. Hoeveel? Het is niet altijd hetzelfde. Van 6-8 uur tot een dag of meer.
In mijn geval waren de eerste tekenen van gisting voelbaar na ongeveer 14 uur - met het verschijnen van karakteristieke bubbels op het oppervlak van de toekomstige zuurdesem.
Wat er in dit stadium is gebeurd, is echter nog geen zuurdesem. In de zin dat het geen zuurdeeg is, omdat het vermogen om het deeg te laten rijzen met een vrij zwakke afgifte van kooldioxide - een bijproduct van de vitale activiteit van de gist - klein is. Als we parallellen trekken met het maken van wijn, is dit zoiets als een wort dat zich traag ontwikkelt op wilde gist en extra "infectie" nodig heeft - herplanting van bijvoorbeeld gekweekte gistrassen. De vergelijking is grof, maar het mechanisme is hetzelfde. Daarom moet de gefermenteerde substantie worden bevrijd van de ui - zeef bijvoorbeeld het toekomstige zuurdeeg door een vergiet en bepaal duidelijk het resterende volume.
Deze zekerheid is nodig om precies dezelfde hoeveelheid katyk of matsoni op kamertemperatuur aan het resulterende volume toe te voegen (wat hetzelfde is). Is het mogelijk om katyk of yoghurt te vervangen door een ander melkzuurproduct? In theorie waarschijnlijk wel, hoewel bijvoorbeeld katyk (yoghurt) en kefir met yoghurt iets anders zijn, zij het melkzuurproducten.
Voeg dan bloem toe - precies in de hoeveelheid waarin het gezeefde zuurdeeg was.
En - roer tot de consistentie van dikke zure room, laat geen klontjes achter. Sluit weer, laat de gist ademen, en zet terug op een donkere en warme plaats tot ...
Ja, totdat de bijna kant-en-klare zuurdesem zijn ware karakter laat zien: rijzen en borrelen. Het kostte me weer een dag wachten.
De bakkers, denk ik, zullen me weer niet laten liegen als ik zeg dat vers bereide zuurdesem niet meteen in actie moet komen. Rijp de komende dagen, het zal van betere kwaliteit zijn, wat natuurlijk de kwaliteit van de cakes zal beïnvloeden. Het is belangrijk om te voorkomen dat het zuurdeeg sterft door het minstens één keer per dag te voeren met warm water en bloem, hoewel bakkers dit veel vaker doen. Voor zo'n voeding moet je precies weten hoeveel zuurdeeg er al is. Dat wil zeggen, weeg het (wat beter is) of verplaats het naar een maatbeker om niet te worden vergist.
Nadat u het zuurdeeg heeft gekozen, moet dezelfde hoeveelheid (in gewicht of volume) warm water erin worden gegoten ...
... en roer dezelfde hoeveelheid bloem erdoor zodat de verhouding van zuurdesem, water en bloem eruitziet als een verhouding van 1: 1: 1.
Na het grondig mengen van de componenten, is het beter om de "gekruide" starter in een geschikte container met deksel, voorzien van gaten, te gieten, zodat de gist blijft ademen en niet wordt gelucht.Maar giet het zo dat het zuurdeeg genoeg ruimte heeft om te groeien, want het zal zeker rijzen.
Nou, na een paar dagen kun je de taarten inderdaad opnemen. Wat we zullen doen om het zuurdeeg in het volgende deel van dit recept te evalueren.
Daartussen zouden niet-kopieerbare foto's van de auteur moeten zijn.
Ik zal de recepten voor de tortilla's van deze auteur de volgende keer plaatsen. En ze werken nog steeds aan hun best practices. Het enige dat ik kan zeggen is dat het vloeibare zuurdesem in de pot, dat gevoerd moest worden, niet bij mij paste, omdat de cake onaangenaam zuur was. Ik hou niet van deze nasmaak. Hier in het verbeteringsproces ...
Toegevoegd op vrijdag 24 jun. 2016 20:57
Het betekent dat de Oezbeken het zuurdeeg niet opslaan, maar "khamirturush" bewaren. Dit is een stuk deeg dat wordt afgeknepen (ongeveer 150 gram) van het voltooide rijpe deeg voor het volgende bakken. Dat wil zeggen, de starter is Hamirturush. Na verloop van tijd wordt deze hamirturush sterker. Bewaar het in de zomer op een koele plaats: dan verzuurt de afgewerkte cake niet. Kneed het zachte deeg als het minstens twee keer groeit. En in de winter houdt het het warmer. Startconsumptie is 150 gram per 0,5 liter melk. Het is melk, omdat de hamirturush vermengd met water vervaagt, dat wil zeggen, het stopt met groeien. En in ons land groeit het zuurdeeg door zure olny-bacteriën, Bulgaarse bacillen en streptokokken. Water is dus geen broedplaats voor Hamirturush. Als je het deeg kneedt met zure melk, wordt het proces van het rijzen van het deeg versneld. Voor deze hoeveelheid melk voeg ik 2 eetlepels zeezout toe. U kunt voor de smaak boter, suiker, honing of eieren toevoegen. Maar zonnebloemolie is niet toegestaan. Het voorkomt dat het deeg gaat rijzen. En hoeveel bloem kost 1 graad. Heerlijk!
Als de eerste gebakken goederen "zwaar" zijn, wees dan niet boos, Hamirturush bij elke bak, en net als andere voorgerechten wordt het sterker
