Zuurdesem in vleesbouillon voor Aziatische tortilla's (masterclass)

Maar als ik het verschil niet proef, waarom zou ik dan moeite doen?)))

Neem bijvoorbeeld een eetlepel (houten) zuurdesem, doe dit op met warme bouillon (100 ml), voeg 1/2 ui en 100 gr. meel. Kneed vervolgens het deeg en voeg water, zout, de rest van de bloem en het vet toe. Doe in een pot zuurdesem 2-3 el. l. nieuwe test, dat wil zeggen, haar voeden. Dan blijft het in zijn "oorspronkelijke" vorm en wordt het alleen maar sterker. Hoe denk je?

Ook een optie.

Meisjes, mijn klasgenoot (kandidaat voor chemische wetenschappen) heeft nu een bedrijf voor de levering van starterculturen met zure melk in industriële volumes. Ik begon haar lastig te vallen met het verzoek om een ​​beetje zuurdesem "uit te gieten", waarop ik het antwoord kreeg: "Neem de Activia en kalmeer. Alle fabrieken in de regio nemen de zuurdesem van ons af." Ik deed dit vroeger, en toen ik Wit-Russische kefir probeerde, gaf ik de yoghurtzuurdesem op. Omdat ze volgens mijn klasgenoot chemie in alle yoghurt duwen - "Mam, niet huilen."

[kubanochka]

Nou ja, nogmaals ... Nogmaals, ik zal niet rusten! Tot ik scones maak! Wat doen jullie maagden met mij?
Hier zijn de Kuban-Vyazma-entertainers, ze hebben een nieuwe kakkerlak in mijn hoofd gestopt!
En nu is het serieus. kubanochka, Lena, voor degenen in de tank - nogmaals over de melkzuurcomponent in de zuurdesem. Helaas maak ik mijn eigen melk niet; het lukte me niet om in de winkel een zuurdesem voor brood te kweken. In mijn geval kon de gebruikelijke oude gestremde melk deze taak aan. En dat is eigenlijk de vraag: past zulke gestremde melk? Of moet het iets dikker zijn?
En als je marktmelk neemt, laat het dan zuur worden en een centimeter opvangen? Zal het passen?

[kubanochka]

kubanochka, LenaHoe lang kun je startercultuur in de koelkast bewaren? Moet ze te eten krijgen?

Eh, laat zag ik het recept! Het vasten is al begonnen ... Nu bijna 2 maanden zal ik gekweld worden door de wens om ze te koken ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, goedemiddag. Gisteren heb ik het zuurdeeg vertroebeld, het in een warme magnetron verstopt, maar het borrelt niet. Wilt u het warmer maken en wachten? Als een dergelijk gebruik niet werkt?

[Burunduk]

In mijn geval kon de gebruikelijke oude gestremde melk deze taak aan. En dat is eigenlijk de vraag: past zulke gestremde melk?

Burunduk, Tanya, gestremde melk is voldoende. Dus je hebt al een gefermenteerde melkfermentatie klaar? Voeg het toe aan het uienbouillonmengsel.

kubanochka, Lena, hoeveel kun je in de koelkast bewaren? Moet ze te eten krijgen?

Elenvass, Lena, dit zuurdeeg is niet eeuwig. U kunt voeren, maar het is voldoende voor meerdere gebakjes. Dan de smaak en het aroma van de uienbouillonblaadjes. En dit is gewoon de hele truc van deze taarten. Wij hier met Scarecrow kwamen collectief tot de conclusie dat het beter is om elke keer zo'n bosje bouillon-ui-bloem-zure melk te maken, de juiste tijd aan te houden, 15-16 uur, en bij het kneden van het deeg een snufje toe te voegen van botergist of een rijpe beschikbare zuurdesem. Dan stijgt het super, en de smaak, het aroma gaat niet verloren.

[kubanochka]

kubanochka,

Wij hier met Scarecrow kwamen gezamenlijk tot de conclusie dat het beter is om elke keer zo'n bosje bouillon-ui-bloem-zure melk te maken, de juiste tijd aan te houden, 15-16 uur, en een snufje gist toe te voegen bij het kneden van de deeg

Ik heb de taarten al twee keer gebakken ... De tweede keer heb ik gist toegevoegd. Geen foto, nog niets om over op te scheppen. Lekker, maar niet ah ... ik denk dat mijn taarten geen pracht hebben. Of moeten ze niet erg weelderig zijn (hoewel de video weelderig lijkt ...)? De volgende keer zal ik proberen om voor het bakken meer tijd te geven om te rijzen.
Ik was ooit in Samarkand, heel lang geleden, maar daar konden we de taarten niet passeren ...
En mijn vraag is: hoe lang kan een zuurdesem in de koelkast leven? Laten we zeggen dat ik cake bakte, de zuurdesem voerde en in de koelkast zette. Hoe lang kan de zuurdesem meegaan tot de volgende keer bakken?

En mijn vraag is: hoe lang kan een zuurdesem in de koelkast leven? Laten we zeggen dat ik cake bakte, de zuurdesem voerde en in de koelkast zette. Hoe lang kan de zuurdesem meegaan tot de volgende keer bakken?

Ik had een week. Degene die dat op de 22e deed, ligt niet in de koelkast (hoewel het koel is in mijn keuken) en wordt niet gevoerd. Het ziet er normaal uit en ruikt normaal.

Het feit dat er in de video weelderige cakes zijn, dus nu zijn ze allemaal niet op bouillon en uienzuurdesem. Ze zijn gewoon gist en water. Gewoon gistdeeg gebakken in een tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Ik had de zuurdesem 3 dagen op tafel, en het is jammer om het 'verlangen' te laten verdwijnen en het weg te gooien. Vandaag wilde mijn dochter iets "dit" ... nou ja, "die taarten die de vorige keer waren." Ik wist niet meer wat "daar" was. Kortom, ik nam het zuurdesemstarter van de bovenkant ... nam de korst er bovenop, snoof eraan - en het ruikt heerlijk ... hing het op - 800 g, gegoten in de broodbakmachine, de rest aan het oog toegevoegd - wei, bloem, zout, wat gist en een paar eetlepels zonnebloemolie ... Ik kneedde, na anderhalf uur begon het deeg het deksel van de broodmachine op te tillen. Verdeeld in 5 taarten ... gebakken in Princess. Nou, wat kan ik zeggen - we hielden allemaal van de platte taarten, besprenkeld met verschillende met kaas erop (de kleindochter houdt van alles wat kaas is).

Het bleek zoiets!
Een ander deel van de zuurdesem ligt in de koelkast ... Ik zal zien wat er zaterdag gebeurt. Indien geïnteresseerd - ik zal rapporteren.

[maak elke keer zo'n bosje bouillon-uienmeel-zure melk, bewaar]

Helen het katje! Wat een mooie taart! Hoe interessant het bleek met kaas. Toch zaten er niet genoeg bacteriën in het zuurdeeg, het gaf een boost met de gist. Magische pendel.
Wederom was ik overtuigd van de juistheid van dit algoritme

Scarecrow en ik kwamen samen tot de conclusie dat het beter is maak elke keer zo'n bosje bouillon-uienmeel-zure melk, bewaar de juiste tijd, 15-16 uur, en bij het kneden het deeg toevoegen of een snufje gist of rijp beschikbaar zuurdesem... Dan stijgt het super, en de smaak, het aroma gaat niet verloren.

Een ander deel van de zuurdesem ligt in de koelkast ... Ik zal zien wat er zaterdag gebeurt. Indien geïnteresseerd - ik zal rapporteren.

Interessant natuurlijk!

Dan stijgt het super, en de smaak, het aroma gaat niet verloren.

Ik denk dat dit de meest correcte Magische pendel is: vrienden: voor beginners zoals ik. De geur is vandaag niet een beetje bewaard gebleven, en als je meteen gist toevoegt, dan zullen de cakes GEWELDIG zijn!

Helen, eindelijk, en ik hebben mijn zuurdesem vandaag om 20-40 vertroebeld. Mijn katyk heeft 5 dagen bij de kachel gestaan. En dat heb ik er gewoon niet aan toegevoegd - en oude zure yoghurt, en mijn eigen zure room, en zure room die per gewicht wordt verkocht ... Ik dacht dat het einde van mijn katyk zou komen. Geen vijg. Hij verheugde zich alleen maar en werd steeds smakelijker en dikker. Gisteren kon ik het niet uitstaan ​​en in de koelkast zetten - helemaal niet zuur. En vandaag heb ik het, Art toegevoegd. l. wekelijks gewogen winkel zure room, opgewarmd op de tafel tot kamertemperatuur, verwarmde de bouillon. Over het algemeen is alles zoals in het recept. Ik stopte het in mijn geïmproviseerde "Azië" - een schuimdoos met één vrije rand. Ze leunde met deze kant tegen de warme kachel. Dit is hoe ik al het deeg in de winter smelt. Succesvolle boorkamer. De test vindt het leuk. Ik legde de thermometer neer. Nu keek ik - echt Azië! 34 *. Is dat veel voor het zuurdeeg? Het wordt 's nachts wat koeler.
Len, nog een vraag. Er heeft zich een dikke laag vet gevormd op mijn bouillon. Ik heb het er allemaal afgehaald. En ze maakte zuurdesem op deze "magere" bouillon. Heb ik het tevergeefs gedaan? Misschien had je de bouillon samen met het vet moeten opwarmen? Of gaat het weg?

Ik schrijf tot in detail, zodat ik later zelf niet vergeet wat ik deed en hoe ...

[Lenochka]

Lenochka, het is jammer dat ik dit recept eerder heb gepresenteerd. Nu zou hij een waardige concurrent worden in deze wedstrijd

[Albina]

Albina, Ik denk dat Lena een recept voor cakes moet schrijven als een apart onderwerp. En dien het recept in voor de wedstrijd door in het recept een link te maken naar je zuurdesem. Dan komt alles goed. Alleen ik praat waar mogelijk over deze Lena, en ze zwijgt, als een partizaan! Lenaaaaaaa! Het publiek vraagt. Nee, dat doet het! Schrijf een recept voor flatbread, zet het op de wedstrijd. Alstublieft !

Er heeft zich een dikke laag vet gevormd op mijn bouillon. Ik heb het er allemaal afgehaald. En ze maakte zuurdesem op deze "magere" bouillon. Heb ik het tevergeefs gedaan? Misschien had je de bouillon samen met het vet moeten opwarmen? Of zal het gaan

Lyudochka, ik nam vet weg. Ik heb het toen door het deeg gekneed.
Nu is alles in verwachting. Kon de katyk het maar doen. (tovenarijvrouw, tovenaargrootvader, tovenaar grijze beer ... Zuurdesem, blijkt!) Sjamaan, zoals ...

Meisjes, natuurlijk, ik zal het recept posten. Ik heb hier een paar chips bedacht. Snor zal zijn ...

[Len, en je hebt me niet geantwoord over mijn temperatuur bij 34 *. Gelieve te verduidelijken!]

Lyudochka, ik nam vet weg. Ik heb het toen door het deeg gekneed.

Nou, dan heb ik het juiste gedaan. Dan kneed ik het vet door het deeg!

Nu is alles in verwachting. Kon de katyk het maar doen. (tovenarijvrouw, tovenaargrootvader, tovenaar grijze beer ... Zuurdesem, blijkt!) Sjamaan, zoals ...

Bedankt Lenochka! Je bent een nobele "heks". Alles zou moeten lukken met uw gebeden!

Meisjes, natuurlijk, ik zal het recept posten. Ik heb hier een paar chips bedacht. Snor zal zijn ...

Godzijdank! Lenochka, laat me je hiervoor kussen!
Len, en je hebt me niet geantwoord over mijn temperatuur bij 34 *. Gelieve te verduidelijken!

Nu is alles in verwachting. Kon de katyk het maar doen. (tovenarijvrouw, tovenaargrootvader, tovenaar grijze beer ... Zuurdesem, blijkt!) Sjamaan, zoals ...

Lenok, dus het belangrijkste in het recept heeft samenzweringswoorden gemist.

Meisjes, natuurlijk, ik zal het recept posten.

Godzijdank

Len, en je hebt me niet geantwoord over mijn temperatuur bij 34 *. Gelieve te verduidelijken!

Boven de 39 is niet nodig, maar dit is normaal, dus - Azië ...

[Albina]

Lenok, dus het belangrijkste in het recept miste Conspiracy-woorden

Albina! Dit is dus het belangrijkste ingrediënt in alle recepten en ook om met zuurdesem te praten ... Leg haar uit dat je dat niet wilt, maar dat je moet ... dus het is beter om het zelf te doen, zonder pendel.

Lenochka, bedankt! Hoger en zal niet zijn. Het zal 's nachts dalen tot 28 graden, maar' s ochtends zal de man de kachel aansteken en weer opstaan. Dus ik zal goed slapen! Morgen zal ik melden wat ik heb en hoe ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka rapporteert in het algemeen. Het internet werd om 12 uur 's nachts uitgeschakeld en pas onlangs opgestart. Het is goed dat ik je recept naar mijn computer heb gekopieerd, anders zou ik niet weten wat ik zou doen.
Over het algemeen kookte mijn zuurdeeg 2 uur na de batch als een gek. De temperatuur in de kamer liep op tot 38 *. 'S Morgens was het 31 *. Tegen de tijd dat ik het kreeg, was het 34 *. Ik haalde het zuurdeeg er na 14 uur uit, omdat het mij leek dat het al een hele tijd klaar was (bij die en die temperatuur). Ze viel zelfs 1 cm. In het algemeen groeide ze 4 keer. Voor de cake heb ik 400 gr niet gescheiden. zuurdesem, maar 200, omdat ik 1 cake wilde bakken, zodat ik de volgende kon bakken rekening houdend met fouten, mocht er ineens iets niet lukken.
Ik heb alle andere ingrediënten op de rekenmachine geteld. Kneden in HP. Ze liet het deeg weer in haar kamer staan ​​bij een temperatuur van 34 * 3 uur. Ik vormde een cake niet erg dun, doorboorde het met een chekich (ja, ik heb het!) Ik liet de blanco 15 minuten leeglopen (om de een of andere reden leek het me dat dit moest gebeuren). Ik heb het uit een waterstraal op de cake gestrooid, omdat het moeilijk is om stoom te maken in mijn mini-oven. 10 minuten gebakken op 250 *, 10 minuten op 220 * en gebakken op 200 * gedurende 10 minuten.
Hier zijn foto's van het proces:
Dus mijn zuurdeeg was bedekt met huishoudfolie. Voor luchttoegang heb ik de film doorboord met een tandenstoker:



En dit zuurdesem na 14 uur - viel met 1 cm, hoewel het nog steeds bellen blies:



Peperkoekmannetje in beweging:



Deeg na 3 uur rijzen. Het is in volume toegenomen, maar eerder diffuus dan roos.



En dit is de cake zelf



De kloof



De cake was direct geproefd, heet. De eerste indruk is dat je het nog 5 - 7 in de oven kunt houden. Maar ik probeer het over 3 uur, als de kruim volledig rijp is. De korst is dun en krokant. Myakish is bedekt met gaten. Zuur. Ik was het die het blijkbaar overdreef met mijn katyk (5 dagen op een warme plaats) of temperatuur (38 - 31 *). Op gewicht - zwaar. Maar ik kan me geen lichte zuurdesemkoekjes herinneren. Ze zijn altijd zwaarder dan gist. Dit, zou je kunnen zeggen, is een teken waarmee je een zuurdesemcake altijd kunt onderscheiden van een gistcake. Maar de kruimel is helemaal niet dicht, licht, niet plakkerig. En het is helemaal geen crouton, zoals sommige meisjes hebben - een flatbread van hoge kwaliteit, erg zacht van binnen en knapperig van buiten.
Het is niet nodig om tijdens het hele proces over de geur te schrijven - onvergelijkbaar. Mijn man liep om de oven heen en wachtte amper op het einde van het bakken. Ik heb het zelf gebroken, heet.Ik heb hem net overgehaald om me een foto van een taart te geven. Na het proeven zei hij dat dit een echte cake is. Hij heeft veel bekenden in de Kazachse auls. Ze hebben hem gebakken. Dus hij weet er veel van.
Natuurlijk at ik niet, maar at ik elke kruimel op (en huilde bijna van geluk). Hoewel er natuurlijk geen enkele kruimel bij de pauze was.
Ondanks dit genot merkte ik enkele punten op die ik in de toekomst wil uitsluiten. Dan wordt het de standaard van Aziatische flatbread.
1. Zout was niet genoeg voor mij. Ik zal de volgende keer meer zetten. Trouwens, voordat ze in de tandoor worden geplant, worden de cakes bevochtigd met sterk gezouten water. En dan blijkt de korst iets zouter te zijn dan de kruimel. Een geweldige combinatie! Over het algemeen lossen we het onderzout op.
2. Ik wil het zuur verminderen. Len, heb ik het overdreven met katyk en er zure yoghurt aan toegevoegd? Of met een temperatuur?
Len ... En Len ... begrijp je wat je voor me hebt gedaan? Je hebt me niet alleen geleerd hoe ik echte taarten moet bakken. Maar dankzij u ben ik nu niet bang voor zuurdesem. Ik schrok voor hen weg als de duivel met wierook. En nu...
Helen, lieverd! Jij bent mijn held! Ik hou van je. Dank je! Dat is het ... Terwijl ik aan het afronden ben ... Dan zal ik een echte cake proberen en opnieuw zal ik lovende recensies schrijven.

Lyuyuudaaa, ik wil ook zo'n taart!

Burunduk, Tanyusha, yoghurt zal het doen. Dus je hebt al een gefermenteerde melkfermentatie klaar? Voeg het toe aan het uienbouillonmengsel

Er is iets, maar het is op roggemeel, gevoed met wei. En niet erg sterk (maar mijn 100% roggebrood rijst anderhalf keer, of zelfs bijna twee keer). gaat dit werken?

Lyuyuudaaa, ik wil ook zo'n taart!

Bedankt, Tanyusha! Ik wilde al zoveel jaren zo'n kachel leren dat ik het niet anders kon dan slagen! Kom op, Tanya, probeer het! Dat gaat zeker lukken! Ik zal mijn vuisten voor je vasthouden!

Goedenavond, of zelfs welterusten! Ik ben nieuw op het forum, terwijl ik al een aantal dagen lees (elkaar leren kennen)! Het onderwerp Oezbeekse flatbreads is al heel lang interessant voor mij, aangezien ik ook in Oezbekistan (regio Tasjkent) woonde. Mijn hele jeugd heb ik daar doorgebracht en de smaak, om zo te zeggen, "vertrouwd uit mijn kindertijd". Ik wist dat taarten gebakken waren met zuurdesem, maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd (sneller met gist) ... maar hier kon ik het niet laten! Met zuurdesem lukte het voor de eerste keer niet - ze wilde niet "drinken", voegde een lepel gist toe - en het geluk "overspoeld"! Ik liet een "kolobok" achter en bevroor hem. Vandaag haalde ik het eruit, het broodje was ontdooid en ik voegde het toe aan de zuurdesem - deze keer bleek het zuurdesem zonder gist toe te voegen. Ik herinner me alleen dat mijn buurman altijd een kolobok achterliet en deze in een grote hoeveelheid bloem "begroef". De taarten werden meestal twee keer per week gebakken en van dit broodje werd de inhoud met een zeer intense geur eruit gehaald en aan de verse zuurdesem toegevoegd.

[Helen, ik vertel je dit nogmaals]

Lena, meisjes, ik rapporteer over de smaak van de cake na 4 uur blootstelling. Er gebeurde iets verbazingwekkends. De zure smaak is volledig (!!!) verdwenen. Nou, helemaal goed! Een soort mystiek. Het platbrood bleef hetzelfde zacht met een krokant korstje. Ik verwarm graag brood op de broodrooster. Terwijl ik de eerste hap at, kwam de tweede. Als in de eerste nauwelijks de geur en smaak van uien werd opgevangen, manifesteerde het zich in de verwarmde versie in al zijn glorie. Over het algemeen at ik en baldela.
Uitvoer: Ik deed het juiste dat ik katyk op zo'n niet-standaard manier kookte - gedurende 5 dagen naast het fornuis met toevoeging van eventuele zure melk (verse zure room, wekelijks gewogen zure room uit de winkel, zeer zure zelfgemaakte yoghurt) aan de melk verdampt tot 2/3 van het volume. Deze katyk gaf blijkbaar zo'n hefkracht aan het zuurdeeg en het deeg. En ik heb ook een echt Aziatische temperatuur gecreëerd voor zuurdesem, deeg en bereiding. Bovendien gaf het begin van het bakken bij 250 * eerst een scherpe zwelling van de cake, die in de toekomst bewaard bleef. En de cake bleek rooskleurig te zijn.
Wat ga ik de volgende keer veranderen? Niets! Ze zoeken niet naar goedheid. Voeg alleen een beetje zout toe aan het deeg.
Helen, ik vertel je dit nogmaals

1. Zout was niet genoeg voor mij. Ik zal de volgende keer meer zetten.Trouwens, voordat ze in de tandoor worden geplant, worden de cakes bevochtigd met sterk gezouten water. En dan blijkt de korst iets zouter te zijn dan de kruimel. Een geweldige combinatie! Over het algemeen lossen we het onderzout op.

Lyudochka, zo ongeveer. Mijn schoonmoeder vertelde het me ook. dat ze vóór het bakken met water waren ingesmeerd. Het is noodzakelijk. Ik zal vanavond het zuurdeeg doen herleven. wat ze eerder had gedaan en al had gevoed. Ik zal in bouillon herleven. Morgenochtend kneed ik het deeg erop, en bak ik het 's avonds. Ik zal later schrijven. wat en hoe. Nu ruikt het zuurdeeg naar uien, het is ongelooflijk!

En wat is volgens jou een zuurdesem?)) Gistpaddestoelen in combinatie met MKB (melkzuurbacteriën). Wilde soorten.

Het zijn natuurlijk jouw zaken, ik weet niet waar je deze informatie vandaan hebt, microbiologen zeggen iets heel anders. Hoeveel ik werk met zuurdesem - ik zou het niet adviseren en het oververhitten. De snelheid van zijn werk bij een temperatuur van ongeveer 30 graden, misschien tot 42. Optimaal voor gist - iets meer dan 20. Dan reproduceert gist actief. Hoe hoger de temperatuur, hoe minder gist en hoe meer LAB. Het zuurdeeg is zuur. Maar de meeste ICD's leven ook binnen 42 graden, en dan gaan ze dood.

Natasha, hier is de voortzetting van onze dialoog: gisteren op "Povaryonka" las ik per ongeluk:
"
25 februari | Faifly # +2
Ik ben het daar niet mee eens. Om de gist te laten sterven in een ongebakken deeg, moet het ZEER stilstaan, of je keuken moet een temperatuur hebben van meer dan 50C.Gist sterft, afhankelijk van het type, bij een temperatuur van 55-60C, en wanneer je het deeg erin giet een koekenpan, ze zijn hoogstwaarschijnlijk in de eerste seconde of twee nog in leven. Nou ja, of zelfs als ze dapper binnen milliseconden sterven nadat ze een heet oppervlak hebben aangeraakt, dan verdampt de koolstofdioxide die ze al hebben geproduceerd snel uit het deeg en vormt het de gewenste gaten

Wat betreft het blussen van frisdrank, als voormalig chemicus ben ik het volledig eens met natnagy. Frisdrank blussen is in wezen een vertaling van het product, evenals een zekere manier om meer natrium in het deeg te proppen dan je nodig hebt (het is vooral stom als je probeert de hoeveelheid zout in voedsel bij te houden).
Ik zal er ook aan toevoegen dat frisdrank er niet eens toe doet als er zuur in het deeg zit, aangezien NaHCO3 zichzelf ontleedt in Na2CO3, water en koolstofdioxide bij verhitting ... boven 50C! Het proces verloopt bijzonder snel bij 200 ° C (daarom rijzen grote gebakken producten op soda trouwens iets langer dan gistgebakken producten - het deeg moet meer worden opgewarmd zodat er veel koolstofdioxide wordt gevormd).

Daarom kan ik aannemen dat als je deeg echt heeft gestaan, het toevoegen van frisdrank vlak voor het bakken de pannenkoeken zal helpen rijzen. (Hoewel ik u in uw recept eraan wil herinneren, wordt aangegeven dat u 15-20 minuten moet wachten en dat gedurende deze tijd een aanzienlijke hoeveelheid frisdrank en gist elkaar zullen doden). En als er veel deeg is en, terwijl je pannenkoeken bakt, het een half uur of langer op de hete kachel zal staan, dan zal er hoogstwaarschijnlijk absoluut alle losraken zijn uitgeput.

In het algemeen wil ik je verzekeren: ik heb vaak pannenkoeken gebakken met gist (en met zuurdesem, waar de gist ook veel malser is) en ze rijzen perfect zonder frisdrank. Als je, volgens de gewoonte van je grootmoeder, het deeg een nacht laat staan ​​en het in je keuken verwarmt het voor de slacht, dan oxideert het gemakkelijk binnen 6-8-10 uur, in dit geval is het waarschijnlijk de moeite waard op het laatste moment frisdrank toevoegen.
Een andere optie is om in de koelkast te gisten! Ik doe dit vaak met brood en ander gistdeeg, het rijst perfect in de kou (je hoeft het alleen maar 10 minuten op kamertemperatuur te laten staan ​​om het fermentatieproces te starten). Over het algemeen is lange gisting erg handig, en gebak gemaakt van lang gefermenteerd deeg is veel gezonder en voedzamer dan snelle. Het graan is een zaadje, en het zaad wil niet gegeten en verteerd worden. Het wil gegeten worden en, sorry, eruit springen, en het zou ontkiemen. Daarom zitten de zaden vol met gifstoffen die de spijsvertering verhinderen. Door de eeuwen heen heeft de mensheid vele manieren bedacht om het graan te 'misleiden' door te denken dat het in optimale omstandigheden voor ontkieming is gevallen en deze gifstoffen heeft 'uitgeschakeld'. Gisting, weken, ontkiemen - dit zijn allemaal manieren om de korrel van het schadelijke nuttig te maken.In onze hectische tijd vergaten ze het, maar tevergeefs


25 februari | Faifly # +1
Ik ben natuurlijk saai, de gist sterft niet meteen als het deeg de pan raakt!
Zal uitleggen.
Het oppervlak van je koekenpan warmt ergens op tot 200-230C (als de olie erop hevig rookt, dan nog hoger). MAAR - als het deeg onmiddellijk deze temperatuur zou bereiken, zou het onmiddellijk in houtskool veranderen
In feite kost het tijd om het deeg op te warmen, en door verdamping van vocht en gas wordt dit proces aanzienlijk vertraagd (verdamping koelt af). Tegen de tijd dat de bovenkant van de pannenkoek opdroogt en de pannenkoek kan worden omgedraaid, zal het deeg nauwelijks opwarmen tot 75-80C. (Ik beoordeel dit door het feit dat de temperatuur in het midden van een vers gebakken brood 91-93C bereikt - indien hoger, dan is het zwaar gebakken. ...
Tegen de tijd dat de pannenkoek kan worden omgedraaid, is natuurlijk alle gist al afgestorven. MAAR - in de eerste 10-30 seconden (dunne pannenkoeken, dikke kunnen een paar minuten hebben) nadat het deeg in de pan is gegoten, zijn ze nog springlevend en stoten ze intensief gas uit.
Daarom is het niet nodig om soda toe te voegen, IMHO. Ik herhaal - als je het ONMIDDELLIJK voor het bakken aan een zwaar overvol deeg toevoegt, dan is het logisch. Anders zal het alleen de zuurgraad van het deeg verminderen en een deel van de gist doden. Ze zal niet blijven zitten wachten tot de alkali in het zure deeg komt - het zal het stiekem neutraliseren "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, nou ja, een tante van het forum is geen autoriteit voor mij (ik heb het niet over frisdrank, ik heb het over gist).

Er is "Professional Pastry" van Paul Figoni, er is Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" en een aantal andere boeken. Ik word door hen geleid. Matveeva, Belyavskaya beschrijven enkele rassen en giststammen die worden geïsoleerd om te bakken. Hun belangrijkste overlevingskans is binnen 40 graden. Er zijn temperaturen die 45 kunnen weerstaan. De optimale fermentatietemperatuur is maximaal 30 graden. Ergens bijvoorbeeld 32 graden. Figoni beschrijft dat fermentatie met 50 graden aanzienlijk vertraagt ​​omdat gistcellen afsterven. Bij 60 stopt het bijna volledig - ze gaan dood. De optimale fermentatietemperatuur is 25-28 graden.

Dus waarom heb je een temperatuur van 50 nodig? Wat doodt het grootste deel van de koloniën en zet de ander op de rand van de dood? Tegelijkertijd noemen ALLE specialisten een andere temperatuur optimaal. Zuurdesem is een combinatie van LAB en wilde gist. Gist is naar mijn mening ongeveer 13 soorten, ICD - ongeveer 10. Ik kan het niet garanderen, ik weet het niet precies meer. Het is deze variëteit die de onbeschrijfelijke geur en rijke smaak van zuurdesembrood creëert. Ze hebben allemaal verschillende overlevingskansen (zowel in termen van minimumtemperatuur als maximum) en voor velen - onder + 40 graden. Iedereen leeft tot 30. Sommigen van hen zullen je 50 weerstaan ​​en zullen niet doodgaan, maar de rijkdom van de microflora van de zuurdesem zal volledig worden geruïneerd. Sommige van de soorten die het meest bestand zijn tegen temperatuur zullen blijven bestaan. Dus waarom zou je precies 50 gebruiken en de microflora van je cultuur vernietigen? Ze woeden op 28 - ik heb geen tijd om te eten. Als je een beetje gapen, wordt het zuur. En ik weet dat iedereen daar levend en wel en welvarend is))).

Ik probeer je op geen enkele manier iets op te leggen. U bent natuurlijk vrij om te doen wat u nodig acht, ik probeer alleen mijn standpunt te verdedigen.

En ik zwol het platte cakedeeg: ik flapte een ui eruit, een grote bouillon (ik liet de vloeistof uit de stoofpot lopen), zure room (er was een restje over), bloem, warm water, een klein stukje vers geperste gist. Staat, gorgelt. Het zal nog een paar uur gorgelen - ik begin met het hoofddeeg. Met melk !! Volgens je favoriete recept. Alleen op bouillon en uiendeeg. Ik vind het beter. Nou, het lijkt mij)). Kortom, er zal zo uit alles tegelijk worden gekneed - blik))). Vertel je later. wat is er gebeurd)).

Helen, ayuu ... waar ben je? Vandaag heb ik een cake gebakken van het gevoede zuurdesem.Dit is hoe ze uit de koelkast kwam - hij borrelde een beetje en ging niet naar beneden, zoals de vorige keer (ook al was de foto niet belangrijk, maar je kunt hem nog steeds zien):



En dit is een afgewerkte cake. Ik heb meer zout toegevoegd dan volgens het recept, aangezien ik niet genoeg zout in de laatste cake had. Even later, als het afkoelt, gaan we het proberen, dan laat ik de kruimel zien.

Ik heb het gebakken. Het smaakt goed. Maar het deeg is weer niet goed aan het werk. Ik kan het niet vangen. En het midden zwelt altijd op !! Wat ik niet prikte en hoe dik het deeg was. Shaw is dit?!)))

En het midden zwelt altijd op !! Wat ik niet prikte en hoe dik het deeg was. Shaw is dit?!)))

Raadsel! Zijn ze beneden heet?

[lappl1]

lappl1,

Ik had al het stomme idee dat mijn kussen niet rond genoeg was. En de "rand" wordt eerst bevestigd. Lucht blijft onder het midden, warmt op en steekt uit het midden. Het blijkt een soort koepel te zijn.

[Nata]

Nata, en zo niet in een tandoor, maar in de oven, proberen te bakken? Ik vraag me af of het midden zich daar op dezelfde manier zal gedragen?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik vraag me af dat je midden opzwelt ... en je prikt goed, nou ja, door? Ik raakte ook opgezwollen toen ik het slecht deed, en zelfs als je in de tandoor bakt, bevochtig je de cake dan een beetje zodat hij aan het midden blijft plakken, als het midden aan de tandoor wordt gebakken, mag hij niet zwellen.
Ik begreep waarom mijn eerste zuurdesem niet wilde "drinken" ... omdat ik bio-yoghurt kocht (later las ik dat de koe gras kreeg en waar andere mensen van eten ... De tweede keer nam ik "buhtelki" met een soort van gewassen, toen begon ze van mij te drinken, en toen voegde ze een broodje van de eerste toe, en alles werkte zoals verwacht.Ja, ik heb de ui ook niet voor de tweede keer met een blender gemalen, maar fijngehakt en "geperst" en vulde het met hete bouillon en ik voegde bloem toe aan de warme, en dan yoghurt.
Ik weet gewoon niet hoe ik een foto in de galerij moet invoegen, maar hoe moet ik deze hier invoegen? Ik zal proberen over te dragen, zo niet, vertel het me dan!
zo was een cake (er waren er meerdere), en dit is al in de hitte van de hitte.

[lappl1]

lappl1,

En ik heb het niet geprobeerd ... ik moet het proberen. Hier is het principe.))

Nikitosik
Ik steek het door en door. Ik klop direct met een vleesvermalser (het heeft lange en puntige doornen). Ik smeer de achterkant in met zout water, zoals verwacht. Kortom, alles is volgens de wetenschap, maar waarom ze opzwellen - ik weet het niet !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, correcte taarten! Goed gedaan !

Ik begreep waarom mijn eerste zuurdesem niet wilde "drinken" ... want ik kocht bio-yoghurt

Ja Ja, Nikitosik, vanaf de eerste keer, blijkbaar, kreeg ik een "buhtelka", want ik maakte katyk voor 5 dagen van verdampte melk met eventuele zure melk. Blijkbaar hield hij van dit bedrijf. Nu begon hij het zuurdeeg zoals het zou moeten zijn! We concluderen dus dat we hoogwaardige zure melk nodig hebben. En liever niet de eerste versheid.

En ik heb het niet geprobeerd ... ik moet het proberen. Hier is het principe.))

Nata, probeer het, misschien wordt het beter!

Meisjes, hier is de taart van vandaag in een "pauze". De smaak is geweldig! Beter eerst. Blijkbaar omdat het zuurdeeg actiever is geworden. Bovendien was ik voor het eerst bijna klaar met een taart. Dit keer bakte ze 7 minuten langer. En het zout is precies goed! Niets leidt er nu af om alleen maar van de smaak te genieten! Hij heeft de juiste smaak! De foto kon op geen enkele manier worden hersteld. De cake is zelfs nog luchtiger en "vol gaten".

[Nana]

Nana,

Dus waarom zou je precies 50 gebruiken en de microflora van je cultuur vernietigen? Ze woeden op 28 - ik heb geen tijd om te eten. Als je een beetje gapen, wordt het zuur. En ik weet dat iedereen daar levend en wel en welvarend is))).

Ik probeer je op geen enkele manier iets op te leggen. U bent natuurlijk vrij om te doen wat u nodig acht, ik probeer alleen mijn standpunt te verdedigen.

Natasha, ik probeer het ook niet op te leggen. We vinden de waarheid in dialoog. Ik heb de temperatuur de hele tijd tussen 40 en 50 gehouden en het brood is uitstekend. Maar hier is wat me in je woorden in verlegenheid bracht: "Als je een beetje gapen, druipt het."Ik word nooit zuur. Ze spelen er zuurdesem en deeg op, mam treurt niet, ook al kan ik geen brood maken (soms heel lang). En ze zijn nooit geperoxideerd. Misschien zitten er bacteriën in mijn zuurdesem die "de ruimte in kunnen worden gestuurd?" Maar ik kan deze temperatuur weerstaan ​​voor rogge en tarwe, en voor melkzuurstarterculturen. Als de bacterie doodging, zou het product niet werken?

[Nana]

Nana,

Peroxidatie is normaal als de starter erg actief is. Omdat het product van het actieve leven van gist (onder anaërobe omstandigheden, dat wil zeggen met het resulterende zuurstoftekort) alcoholen (karakteristieke puree geur) en zuren zijn. Melkzuur is een product van de actieve activiteit van de ICD. Vandaar - een uitgesproken zure smaak. ... Dat wil zeggen, als ik op tijd vergeet te voeren, laat ik het warm - ze zijn daar zo luidruchtig dat ze onmiddellijk gisten.

Toch geeft MKB een grote massa zuur. Misschien heb je ze daar gewoon niet meer? Daarom is er niemand anders om melkzuur te produceren? Te oordelen naar het feit dat het zuurdeeg stijgt - gist is er natuurlijk. De vraag naar de diversiteit van gist- en LAB-soorten die daar hebben overleefd. In theorie hebben alleen de meest vasthoudend en ver weg en niet alle soorten het overleefd))).

[Nana]

Nana, Vogelverschrikker, meiden! Ik volg uw discussie met grote belangstelling. Ik heb nog nooit zuurdesem gemaakt. Deze, in vleesbouillon, is de eerste. Bedankt voor het delen van uw ervaringen en meningen. Als beginner in zuurdesem wil ik echt weten waar de waarheid is.

[Nana]

Nana,

Peroxidatie is normaal als de starter erg actief is. Omdat het product van het actieve leven van gist (onder anaërobe omstandigheden, dat wil zeggen met het resulterende zuurstoftekort) alcoholen (karakteristieke puree geur) en zuren zijn. Melkzuur is een product van de actieve activiteit van de ICD. Vandaar - een uitgesproken zure smaak. ... Dat wil zeggen, als ik op tijd vergeet te voeren, laat ik het warm - ze zijn daar zo luidruchtig dat ze onmiddellijk gisten.

Toch geeft MKB een grote massa zuur. Misschien heb je ze daar gewoon niet meer? Daarom is er niemand anders om melkzuur te produceren? Te oordelen naar het feit dat het zuurdeeg stijgt - gist is er natuurlijk. De vraag naar de diversiteit van gist- en LAB-soorten die daar hebben overleefd. In theorie hebben alleen de meest vasthoudend en ver weg en niet alle soorten het overleefd))).

Natasha, zure smaak en peroxidatie zijn twee verschillende dingen. Ik bedoel, mijn zuurdesem wordt nooit zuur, het leeft lang normaal in de vorm van een deeg of deeg. En in de literatuur wordt beschreven dat een echt zuurdeeg in principe niet kan peroxide en fermenteren. Gistbacteriën zijn overal, maar de zuurdesem is anders doordat het zijn eigen smaak heeft, bepaald door de bacteriën erin. Mijn producten passen erg goed. gebakken en, belangrijker nog, opgeslagen: zonder schimmel en oudheid. Dus ik denk niet dat ze zo zouden zijn als de bacteriën erin zouden worden gedood. En dit is een feit! Deze producten zijn er. En na verloop van tijd verbeteren ze alleen maar hun kwaliteiten.
Ik weet het niet, maar voor mij waren en zullen de oude Slavische geheimen van de bakkerij gezaghebbend zijn. En moderne technologieën zijn meer ontworpen voor de technologie van het bakken van brood volgens recepten, waarbij het zuurdeeg altijd wordt gemengd met ten minste een kleine hoeveelheid gist. Dit is niets voor mij. In dergelijke gevallen is het echt onmogelijk om de temperatuur boven de 30 "kopeken" graden te overschrijden.

[Nana]

Nana, Vogelverschrikker, meiden! Ik volg uw discussie met grote belangstelling. Ik heb nog nooit zuurdesem gemaakt. Deze, in vleesbouillon, is de eerste. Bedankt voor het delen van uw ervaringen en meningen. Als beginner in zuurdesem wil ik echt weten waar de waarheid is.

Lyudochka, zuurdeeg is een lid van de familie, het leeft. Nou, ze is alleen te vergelijken met de Brownie. Ze brengt altijd mijn humeur en gezondheid over op het product. Als ik kook, praat ik met haar. Ik vraag God om zegeningen. En het product blijkt op de een of andere manier te genezen, of zoiets! Het zuurdeeg, hoe zou u het beginnen, zal de omgeving verwerven die het omringt. Dat is wat er in het huis gebeurt, dus het zal in het zuurdeeg zijn.Wat is de sfeer in huis, dus gedraagt ​​ze zich. Een heel mooi product, dat kan ik je vertellen!

[Oksana]

Oksana, bedankt ! Wat praat u warm over zuurdeeg! Lenochka waarschuwde dat het nodig was om met haar te praten. Ik heb veel van de mijne gezegd. Ze hoorde me. En de eerste keer is alles gelukt.

Natasha, zure smaak en peroxidatie zijn twee verschillende dingen.

Voor mij zijn ze hetzelfde. Uiteindelijk zijn dit geen specifieke termen, en u kunt er enkele van uw eigen betekenissen in stoppen, wat u maar wilt, en ik gebruik het woord 'peroxidatie' precies als een beschrijving van het proces van het verkrijgen van een zure smaak door zuurdeeg. Dat wil zeggen, ik heb het niet op tijd gevoerd, ik ben het vergeten - je begrijpt het: melkzuur en andere zuren hopen zich op, zuur vernietigt gluten en het zuurdeeg wordt zuur van smaak en strekt zich uit. Als het niet te zuur is, kunnen verschillende voedingen het verfrissen en deze zure smaak elimineren. Als het sterk is, is het gemakkelijker om het weg te gooien.
Zuurdesem is een levende substantie en het zet zijn vitale activiteit constant voort (alleen als het natuurlijk niet op een negatieve temperatuur is of in kokend water). En bij kamertemperatuur, zonder voeding en enige manipulatie, kan het niet lang in dezelfde staat zijn. Het fermentatieproces is aan de gang. Als je nu op tijd voedt, gebeurt er niets met haar, en ze zal heel lang in deze modus leven (met constante en tijdige voedingen). Ze raast met me mee tussen de voedingen door, ze voelt zich op haar gemak, dus de fase "we zijn hier, mam, hebben alles opgegeten - voer ons weer" heel snel. Om eerlijk te zijn))). En omdat ik het regelmatig vergeet (om het op tijd te voeren) en de voedertijd mis, krijgt het een uitgesproken geur van puree en een zure smaak. Ik bewaar het liever in de koelkast op 4 graden, wat eigenlijk ook niet lekker is om te eten, maar het is beter dan 3 keer per dag voeren.
Dus heb ik in de loop van een aantal jaren een hoop zuurdesem eruit gehaald en ze net zo vaak met mijn vergeetachtigheid verpest))). Soms kon ik het een paar weken in de koelkast vergeten. Op de tafel springt het tenminste in het oog, maar bij kamertemperatuur verloopt het proces over het algemeen met een halsbrekende snelheid ... In een paar uur (afhankelijk van de temperatuur) stijgt het 4 keer (bereikt een piek) en bevriest.

Mijn starterculturen bewaar ik ook in de koelkast, na de laatste poezkin 21 dagen werden beide gereanimeerd! : girl-yes: Maar daarvoor voedde ik ze met zemelenmeel.