Ciabatta (zonder batch)

[Klimola]

Klimola, Ik heb het niet vervangen door rogge, maar vervangen door volkoren granen, en zelfs toen nog maar een half glas, hier schrijft Krosh hier, in deze thread, pagina 7, dat ze vaak bakt, ter vervanging van 1,5 stapel. bloem van 4 tot rogge. En de foto is brood, en de link.
Succes!

Variatie op een thema:
1. Van maïsmeel
Lelijk natuurlijk, maar lekker !!!!
Het deeg steeg goed ondanks het feit dat ik het vanaf het begin probeerde te "doden". Op het meest cruciale moment had ik geen tarwebloem meer, en de verhouding tussen tarwe en maïs was respectievelijk 1 op 3. Ik dacht dat het deeg helemaal niet zou rijzen. Is gestegen. En ik pak het en verpletter het per ongeluk met een heet, zwaar deksel van de ketel ... Oeps! Dit is waarschijnlijk de reden waarom het dak plat is.

2. Rogge en de meest, naar mijn mening, heerlijk.
De verhouding tussen tarwe en rogge is 250 g tot 150 g. Langer van streek. De lichte driehoek op het dak, omdat ik bloos onder de grill, het leek alsof de bovenkant brandde, en ik bedekte het met een stuk falg. Laten we aannemen dat dit "afstemmen" is.

[Klimola]

Klimola!
Ik heb gewoon geen woorden! Je bent een fijne kerel, dit is je eerste brood, toch? En je mixt zo rustig verschillende dingen die niet zo duidelijk zijn als dingen mixen, en zelfs met het deksel! En het blijkt. Ik heb het niet eens over rogge, het ziet er erg mooi uit. Ik heb lang geleden maïsmeel gekocht, ik bewaar het in de vriezer en ik ben nog steeds bang om iets toe te voegen, alles lijkt me zwaar. Ik moet van je leren om niet bang te zijn. Ga zo door met het goede werk, je zult slagen!

[Kisuri]

Kisuri, Bedankt voor de vriendelijke woorden!
Ik kocht ook boekweit, erwtenmeel, havermout, dus de experimenten gaan door. Ik vraag me af of er rast aan dit recept is toegevoegd. olie? Heb je het geprobeerd?

[Klimola]

Klimola, het ging over de plantaardige olie in dit recept dat ik vragen had, want in alle ciabette-recepten is olijfolie een essentieel onderdeel en wordt het aan het einde van de batch, druppel voor druppel, gemengd. Maar geen van Misha's (Livejournal) recepten, en hij heeft er meerdere, bevat geen boter. Ik dacht dat dit te wijten was aan het feit dat je om olie met water te mengen nog steeds een batch nodig hebt, die hier niet is. Maar hier vorst denkt anders en voegt altijd zonnebloemolie toe en het gaat heel goed met haar. Kijk naar de eerste pagina van dit onderwerp, ze schreef er in detail over. In haar voetsporen heb ik ook 2 eetlepels toegevoegd. l. sub. oliën. Het pakte prima uit, althans niet erger, maar het lijkt niet beter. Probeer het, vertel het me.
Succes!

Ik heb het nog een keer gelezen, bedankt! Ik zal het proberen.

[Misha]

Meisjes!
Hier is wat Misha over het invetten van de stapel met boter (het is ook brood zonder kneden en wordt niet aan de batch toegevoegd) Over oliesmering... Veel hangt af van hoeveel olijfolie wordt gebruikt. Als je het deeg met de dunste laag invet, is de korst licht knapperig, bijna als een stokbrood. Als je de olie niet spaart, dan is het brood ermee verzadigd, wordt het geurig en zacht, meer als focaccia.

Misha fota. Helemaal hier 🔗

[Klimola]

Klimola, het ging over de plantaardige olie in dit recept dat ik vragen had, want in alle ciabette-recepten is olijfolie een essentieel onderdeel en wordt het aan het einde van de batch, druppel voor druppel, gemengd. Maar geen van de recepten van Misha (Livejournal), en hij heeft er meerdere, bevat geen boter. Ik dacht dat dit te wijten was aan het feit dat je om olie met water te mengen nog steeds een batch nodig hebt, die hier niet is. Maar hier vorst denkt anders en voegt altijd zonnebloemolie toe en het gaat heel goed met haar. Kijk naar de eerste pagina van dit onderwerp, ze schreef er in detail over. In haar voetsporen heb ik ook 2 eetlepels toegevoegd. l. sub. oliën. Het pakte prima uit, althans niet erger, maar het lijkt niet beter.Probeer het, vertel het me.
Succes!

Kisuri, Ik giet alleen olijfolie in de ciabatta, en het is oké, alles is gemengd.
Maar om het bakken meteen in te vetten, riskeerde ik je uit te wissen (ik zal later over dat onderwerp rapporteren). Ik raad het ten zeerste aan - olijfolie met versgeperste knoflook. Kortom, ik laat het je later zien.

[vorst]

vorst!
Oh, ik ben al aan het kwijlen. Ik wacht op het rapport.
IRR, over invetten van bovenaf - er zijn geen vragen, de enige vraag is: hoe zouden de buren niet naar de geur komen rennen, vooral als het met knoflook is of - hier heb ik een recept voor olie op rozemarijn op ons forum Misha:
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8946.0, constant gemaakt en gebruikt, zelfs in gewoon brood.
En de vraag Klimoly - Klimola, heb ik het goed begrepen? - over de olie in het deeg zelf. We zijn met vorst dit onderwerp werd aan het begin besproken, op pagina 1. Ik vraag me af waarom er in geen enkel recept van volkorenbrood boter zit, zelfs niet in ciabetta, waarin het, als het gemengd is, het altijd heeft. Misschien is het niet zo belangrijk, wie wil - voegt dat toe. Maar toch is er hier een zeker mysterie?

[Klimoly]

En de vraag Klimoly - Klimola, heb ik het goed begrepen? - over de olie in het deeg zelf. We zijn met vorst dit onderwerp werd aan het begin besproken, op pagina 1. Ik vraag me af waarom er in geen enkel recept van volkorenbrood boter zit, zelfs niet in ciabetta, die het altijd heeft als het gemengd is. Misschien is het niet zo belangrijk, wie wil - en dat is alles. Maar toch is er hier een zeker mysterie?

Kisuri, Ik dacht ook aan dit onderwerp. voor de zuiverheid van het experiment moet ik een ciabatta ZONDER OLIE bakken en met OLIE wassen.
Ik bakte de ciabatta met boter, maar waste zonder. Dus ik vond de gewassen kruimel leuker - droger en luchtiger. maar de consistentie van het deeg is heel anders, de ciabatta is twee keer zo zacht.
Ik beloof het niet snel, maar ik zal het zeker doen - en ik zal het rapporteren!

Bedankt voor de antwoorden.
Ja, ik wil de boter in het deeg zelf proeven. En ik smeer de korst nadat ik het deksel heb verwijderd.

OH!!! Wat zijn de gaten in de foto van Misha !!!!!!!

[Klimola]

Klimola, Misha heeft over het algemeen een redelijk goede site, en heel begrijpelijk, al zijn brood blijkt! Je zult het zien, een beetje ervaring - en je zult niet erger worden. Om de een of andere reden lijkt het mij dat Misha te zwak is om een ​​ciabetta te maken van maïsmeel, en het zelfs met een deksel naar beneden te drukken. Er zou niets van komen!
vorst, Ik kijk uit naar de resultaten van het experiment. Ik wil ook verschillende opties proberen, maar er zijn er te veel, en ik wil, en dit ... Waarschijnlijk moeten we een tijdje kalmeren, anders is er niemand om dit allemaal te hebben

[Kisuri]

Oh,KisuriWat amuseerde je me zwak over Mishino !!!! Vertel hem gewoon niet wat ik hier doe !!! (grap)
Waarom ben ik niet bang om het onmengbare te mengen? Omdat ik DIT NIET BEGRIJP !!!! En ik kan het resultaat niet voorzien. Ik beheers de "wetenschappelijke poke-methode".
Dus ik heb nog steeds geen HP! Oh-oh-oh zal zijn wanneer het verschijnt!
Bovendien zei mijn man bij het zien van mijn eerste mislukte cake: "Het eerste brood is een pannenkoek !!!"

[Klimolochka]

Je weet wel, KlimolochkaIk ben er vrij zeker van vervolgensdat je niet bang bent, dat je verschillende dingen probeert, het risico loopt om een ​​oneetbaar resultaat en "complimenten" van je familie te krijgen - dit is het allerbelangrijkste en dit is een garantie dat je zult slagen - in een broodmachine of zonder. Elke keer als ik iets heb niet het bleek de beste ervaring voor mij te zijn, maar alleen als je niet bang bent om het opnieuw te proberen.
En hoe moeilijk is het om het brood weg te gooien !!! Is het niet waar? - Onze houding ten opzichte van brood is bijzonder, wat men ook mag zeggen. Totdat we HP kochten (mijn man vloog in brand), kwam het nooit bij me op dat ik thuis brood kon bakken! Het leek me een soort magie. En toen het begon te werken of NIET lukte ... zeg ik soms tegen mezelf: rust even uit, schat, anders heb je al een dak

En ik zal niet over je roddelen aan Misha, dat beloof ik, vooral omdat ik geen band met hem heb - nou ja, helemaal niets.

Ik geloof nog steeds dat het bakken van brood magie is. Hij droomt erg van HP, maar sinds enkele maanden zijn er "omstandigheden ontstaan". Daarom besloot ik niet te wachten, maar een niet erg ingewikkeld recept uit te proberen. Je hebt het resultaat gezien.Ze zullen me verwarming geven, ik zal iets ingewikkelder proberen, anders is het thuis koud, ik ben bang dat er problemen zullen zijn met de test.
En we gooien het brood niet weg. We aten zelfs "First Bread with Pancake".

Bovendien zei mijn man bij het zien van mijn eerste mislukte cake: "Het eerste brood is een pannenkoek !!!"

[Klimola]

Dit is trouwens niet zo'n eenvoudig recept, Klimola - die u heeft gekozen om te starten. Het lijkt simpel, maar je moet met dit beslag kunnen werken, het kunnen vouwen, het met stoom kunnen bakken - zelfs onder de deksel.
Veel succes en nieuw brood
IRR
Ik ben het er helemaal mee eens

[Klimola]

Dit is trouwens niet zo'n eenvoudig recept, Klimola - die u heeft gekozen om te starten. Het lijkt simpel, maar je moet met dit beslag kunnen werken, het kunnen vouwen, het met stoom kunnen bakken - zelfs onder de deksel.

Hier ben ik bij jou Kisuri , volledig medeklinker

Ik heb geprobeerd dit recept te bakken. Het deeg kwam heel goed omhoog, maar werd obsceen vloeibaar. Het verspreidde zich over de tafel, ik verzamelde het nauwelijks op een hoop. Ik moest deze vloeibare massa in glasvorm bakken. Het rijzen ging weer goed, maar toen ik het in de oven legde, zakte het een beetje door. Toen ik het deksel verwijderde, smeerde ik het in met olijfolie, knoflook en mediterrane kruiden. Hier is wat er is gebeurd. Over het algemeen heerlijk



Ik ben geïnteresseerd in: Heeft iedereen bij de uitgang zo'n vloeibaar deeg, of heb ik iets fout gedaan?

[Rusya!]

Ik ben geïnteresseerd in: Heeft iedereen bij de uitgang zo'n vloeibaar deeg, of heb ik iets fout gedaan?

Rusya! Misha woorden en foto's. Vergelijken

2. Bestrooi rijkelijk met bloem, giet het uit (ik maak geen grapje) leg het deeg erop en wikkel het voorzichtig een paar keer met je hand of een schraper over jezelf totdat het deeg bijna omhoog trekt. Bestrijk de bovenkant van het deeg licht met olijfolie en bestrooi met grof zout (ongeveer ¼ theelepel).



linker plaat - direct na het kneden, rechts - na 12 uur rijzen.

Dames, op basis van hun eigen ervaring met het omgaan met beslagdeeg voor "Italiaans" brood, is het beter om het deeg op een rijk ingevette tafel te dumpen en met ingevette handen te werken, er zullen minder problemen zijn ...

[IRR]

IRR , huh, dus het zou zo moeten zijn. We zullen het opnieuw proberen. Het blijft even wennen om het te bakken, ik heb geen steen, maar ik heb mijn man al de opdracht gegeven om een ​​steen te zoeken. En toch zijn mijn gaten niet erg groot, wat zou het kunnen zijn?
himichka , Zal ik overwegen.

[het is belangrijk voor mij,]

[maar mijn gaten zijn niet erg groot, wat zou het kunnen zijn?

Ik zal WAT precies schrijven het is belangrijk voor mij, wanneer ik broodvrij brood maak - goed * niet-koel kneden *, volwaardige rijzen (minstens 2-3 keer) en temperatuurregime - eerst bevochtigen en 250 g geven, en dan inkoken en bakken met 180-200. .. Als een bepaald stadium niet wordt gevolgd, wordt mogelijk geen stabiel resultaat behaald. Ik krijg eindelijk om de andere keer een ciabbata (in de zin van grote gaten), maar altijd een stapel. Rusya! Probeer een stapel, maar volg precies * in Misha's voetsporen * - u zult er geen spijt van krijgen! Er zijn meer knapperige korstjes. en ook gaten.

ry. sy. En iemand zegt dat dit een licht deeg is. Het is gewoon dat iemand al een hand en een oog vol heeft - een teken van vaardigheid, Gefeliciteerd.

[het is belangrijk voor mij,]

Ik zal WAT precies schrijven het is belangrijk voor mij, wanneer ik broodvrij brood maak - goed * niet-koel kneden *, volledig rijzen (minstens 2-3 keer) en temperatuurregime ...

Vergeet niet te folden !!! Geen wonder dat Misha, Lyudmila en andere meesters hier speciale aandacht aan besteden. Vouwen versterkt de gluten van het deeg en geeft het brood een strak, strak oppervlak. We hebben niet gekneed in deze ciabatta, de glutendraden (denk - DRAADS !!!) zijn niet ontwikkeld. dus strekken we het deeg en trekken daarbij aan de DRAAD. Als ik dit doe, kan ik met mijn eigen ogen zien hoe ze zich uitstrekken. Welnu, daarna is het niet eens chemie, maar natuurkunde: in de oven, wanneer verwarmd, zetten gassen uit en blazen het deeg op als een ballon. Vandaar de gaten.

[ALLES]

Vergeet niet te folden !!! ;

dan blijkt dat ALLES belangrijk

Ik heb het vouwen (vormen) gemist, omdat het voor mij persoonlijk niet moeilijk is. (en al het andere is drie walvissen, shuffle)

[IRR]

IRR, toen miste ik het vouwen, maar gewoon weggestopt in de randen (nou ja, ik weet niet hoe ik het moet beschrijven) - ik heb zulke gaten niet gekregen. Daarom let ik op dit moment.

[Vorst!]

Vorst!
Helemaal! Toen je over THREAD schreef, en ook over THINK, zag ik net het licht! waar waar

Oh, meiden, terwijl ik een antwoord schreef over vouwen-trekken, vu is alles al zo gaaf en nauwkeurig beschreven dat er niets aan toe te voegen is. Ik kan alleen maar zeggen dat dezelfde Misha "Baguettes zonder kneden" heeft, dus er is geen lange fermentatie, alleen vouwen, en in 3,5 uur wordt een magisch deeg verkregen. Ik deed het, gewoon een wonder.

[Kisuri]

Kisuri, dus ik zag deze draden alleen in dit recept! Tot nu toe, hoeveel ik ook bakte, ik zag niet zo duidelijk. En nu voeg ik zoveel mogelijk toe aan roggebrood met tarwebloem om deze draden maximaal uit te rekken.

Gisteren heb ik HAAR gebakken. Het deeg past goed, maar de oven is slecht en de ciabatta paste er niet in. Hoewel zo'n grijns. Ik kan een steen zoeken. Hoe vaak moet u toevoegen? en hoeveel te trekken? En toch, vergeef me als ik iets grappigs vraag - is Misha een beroemde bakker? Woont in Amerika? bedankt

[Pakatisch]

e, vergeef me als ik iets grappigs vraag - is Misha een beroemde bakker? Woont in Amerika?

Ja. In het. Om precies te zijn, in Chicago. En Lyudmila is in Toronto, waar Pasha van ons is, Pakatisch zak.

[simfira!]

Hallo, simfira!
Niets grappigs, er zijn zoveel brood- en andere culinaire sites dat je gemakkelijk kunt verdwalen. Ik hou van Misha (die een Amerikaan is) omdat hij alle beschrijvingen gedetailleerd en BEGRIJPEND heeft, en alles werkt uit hem, althans tot nu toe is het altijd gelukt. Hij is hier:
Zodat er geen verwarring is: hier op het Forum is er ons forum Misha, ik hou ook erg van haar pagina's.

Gisteren heb ik HAAR gebakken. Het deeg past goed, maar de oven is slecht en de ciabatta paste er niet in. Hoewel zo'n grijns. Ik kan een steen zoeken. Hoe vaak moet u toevoegen? en hoeveel te trekken?

Je moet het een paar keer vouwen, terwijl een beetje voldoende uittrekken om "de tweede rand te bereiken, als volgt:



En dan hetzelfde aan de andere kant:



Het feit dat het niet in de oven paste, kan te wijten zijn aan het feit dat het te veel is gestegen, gefermenteerd, dan groeit het niet in de oven of valt het zelfs naar beneden. Dat kan ook de reden zijn, niet alleen uw oven. Een steen is erg goed, maar hij werkt ook zonder steen. Probeer een afgedekte oven of ketel.

En zo zorgen ze voor proofing:



En afgewerkt:

[Misha]

Maagd! Vertaald artikel Misha van Mark Bittman - over onze volkorenbroden. Op de voorgrond staat nog steeds 12-18 uur rijzen en slechts 30 seconden gieten. Legt uit waarom. Lees, erg interessant over bakken in een hete pot en over het krijgen van een dunne knapperige korst.
🔗

kisuri, IRR, bedankt, ik zal trainen. En ook, ik zag ergens dat ze bestellingen voor een steen aan het verzamelen waren, ik kan het niet vinden, por een meme. En is hij (de steen) echt nodig in het huishouden of niet?

En toch, hoe te begrijpen dat dit het hoogtepunt van proofing is en niet overbelicht?

[simfira]

kisuri, IRR, bedankt, ik zal trainen. En ook, ik zag ergens dat ze bestellingen voor een steen aan het verzamelen waren, ik kan het niet vinden, por een meme. En is hij (de steen) echt nodig in het huishouden of niet?

En toch, hoe te begrijpen dat dit het hoogtepunt van proofing is en niet overbelicht?

simfira, over de steen: dit is een heel goede zaak, daarop blijkt de ciabetta natuurlijk heel mooi te zijn, ik bedek ze met een ketel tijdens het bakken (ik heb mijn grootmoeder nog steeds gemaakt van duraluminium) en ze zwellen daar, en de korst is dun - nou, je kunt het hierboven op de foto zien. Maar er zijn natuurlijk ook nadelen. Hij eet elektriciteit - ik weet niet eens hoeveel! Het moet een half uur worden verwarmd tot 250 * - en dit is alleen voor het bakken, en dan ook nog eens bakken ... Wat betreft waar het voor is - hier, over dit onderwerp, op pagina 9 Admin uitgelegd. Kortom, het kan zonder hem op de boerderij. I denk .
Hoe te begrijpen dat het hoogtepunt van proofing waarschijnlijk een kwestie van ervaring is. Ik dacht altijd dat hoe meer brood er groeit tijdens het rijzen, hoe beter, maar het is gewoon zuur, het ging overal in bubbels over, ik weet niet eens hoe ik het moet uitleggen. En hij ging natuurlijk zitten tijdens het bakken. En toen realiseerde ik me, en natuurlijk las ik het op het Forum), dat het niet meer dan twee keer zou moeten groeien, en ciabetta zelfs 1,5 keer. Kijk naar de foto's hierboven - ze groeiden niet zo veel in een uur, maar bijna afgerond. En het kwam goed uit. Kan iemand anders mij vertellen ...
IRR
bedankt

kisuri? bedankt. Train en train opnieuw

HOERA!!!
Ik ben eindelijk geslaagd voor de derde keer !!!!
Mijn eerste test, de kachel kon het niet uitstaan ​​en brandde uit, de tweede bakte ik in een ketel en slaagde erin er geen bakpapier in te leggen, ik moest het stuk voor stuk verkruimelen. Nou, zoals ze hier zeggen "God houdt van een drie-eenheid"

en dat is in de context

Ik heb mijn huisdieren erg verrast met dit brood!
Heel erg bedankt voor het recept!

[DJ]

DJ
Uuh, goed! En de gaten, sommige gaten! Gefeliciteerd met de overwinning !!! Je hebt het gehaald !!! Slimme meid 🔗!!!

[DJ]

DJ ,
welke gaten!

[DJ]

DJ! Mooi
Ik heb een vraag voor het vullen: hoe heb je het, toen je voor de tweede keer bakte, zonder bakpapier, het in de ketel overgebracht?

[Krosh, Mila007, kisuri]

Krosh, Mila007, kisuri Bedankt! Ik ben zelf zo blij !!!
Kisuri na 12 uur kneedde ik het met mijn handvatten en zette de rasstavatsya onmiddellijk een uur in de ketel en in de oven. (smiley slaat tegen de muur) Dat moet je kunnen!

[Dj]

Dan is het begrijpelijk waarom ze stevig aan de ketel vastzat. Als het brood wordt overgebracht naar een ketel die met de oven is verwarmd, kleeft het niet, zelfs niet zonder bakpapier. Maar de ciabatta kan nergens heen, het deeg is absoluut vloeibaar, het zal door je vingers stromen. Daarom moest je het kneden, en hierdoor verliest het de helft van de gaten. Je bent gewoon een genie Dj, als je daarna nog iets hebt.
Probeer na 12 uur fermentatie het deeg op bakpapier te dumpen, dik bestrooid met bloem, voorzichtig vouw het met je handen in bloem of met een schraper - trek het aan de ene kant omhoog en dan aan de andere kant - en raak het niet meer aan! Laat afstand en breng direct op papier over in een ketel die met de oven is verwarmd. En de oven, eerst onder het deksel, en dan zonder.
Als je besluit tot zo'n experiment, vertel me dan wat er is gebeurd, oké?

[Kisuri]

Kisuri misschien neem ik een kans!
Ik wil het in ieder geval vaker bakken, het brood uit de broodmachine is al saai.

[DJ!]

DJ! Voor overwinning!

[Ira,]

Ira, bedankt!!

Op de zesde! pogingen bleken dat ik de juiste ciabatta heb.
Om het deeg niet nog een keer te verstoren, legde ik het na het vormen in een ingevette vorm gemaakt van hittebestendig glas (zoals kommen-potten voor de magnetron, die met elkaar bedekt zijn). Er kwamen slechts 2 dingen uit. Daar stonden ze een uur, bedekten ze met glazen pannen en in de oven. Het bleek, enigszins achtergebleven, de korst knerpte.
Over het algemeen namen ze binnen een dag af, kreunend van plezier

Hallo!!!! Ik ben nieuw op het forum.
kisuri, heel erg bedankt voor het recept, dit is de tweede keer dat ik dit het beste van alle broden maak die ik heb gebakken. de smaak.
zorry, ik bakte trouwens ook zulke vormen in een eend, en ik bedek het tweede brood niet op een bakplaat gemaakt van hetzelfde glas, deze broden lijken geen verschil te hebben

[SnezhkaPro, zorry]

SnezhkaPro, zorry meisjes, ik dacht ook aan de glazen vorm, maar ik schrik ervan dat deze vorm in een voorverwarmde oven moet. Wat denk je? Je hebt het toch in een voorverwarmde oven gedaan? Ik ben bang dat de glazen mal niet zou barsten.

Rusya, ik heb het in een verwarmde gedaan, er gebeurde niets