Monastieke zuurdesem

Zal niet bevriezen.
En "het is niet goed" om in de koelkast een zuurdesem te bewaren waarin melkzuurbacteriën zitten. Wilde gistbacteriën leven in de hopzuurdesem, ze voelen zich goed in de koelkast.

Hartelijk dank! En toen was ik al van plan om een ​​koelkastzak te kopen. Dus koos ik de hopzuurdesem voor het eerste experiment correct - het blijkt zoiets heerlijks met een minimum aan problemen!

Dus koos ik de juiste hopstarter voor het eerste experiment.

Voor de eerste ervaring - juist. Maar we zoeken geen gemakkelijke manieren.
Ik hoop dat er meer ervaring zal zijn en de tweede en derde. Veel succes!

GOST 171-81
Geperste bakkersgist. Technische voorwaarden

kijk wat deze gist maakt:
🔗

Kan iemand mij vertellen: hoe weet ik of de rozijnen-zuurdesem klaar is? op pekel en op water, ik kan het niet. de zuurdesem met rozijnen is over het hele volume bedekt met hele kleine belletjes en ik weet niet wanneer het in de koelkast moet worden bewaard. alvast bedankt!

Hoe oud is uw zuurdeeg?

Ze is 1,5 dag oud.

Ze ligt nog niet in de koelkast. Het is voorlopig nodig om haar te voeden en lief te hebben. Je moet 1 deel van de zuurdesem nemen, het in 1 deel water schudden en 1 deel bloem toevoegen en op een warme plaats laten groeien

Laten we verder gaan met het onderwerp rozijnen-zuurdesem. en dan zwaait Vicusa ons achterna nog een keer met een bezem

Ik heb nog een zuurdesem in pekel. Ik dacht er al aan om het uit te gieten: ik heb twee dagen gestaan, een behoorlijke hoeveelheid water werd afgepeld ... vanmiddag besloot ik een deeg te maken en ... oh, een wonder! het zuurdeeg begon te schuimen en groeide zeer snel en sterk. Ik heb haar belegerd. nu weet ik niet wat ik ermee moet doen, dat wil zeggen, laat het een nacht op sterk vuur staan ​​zoals voorheen, zet het op kamertemperatuur of zet het zelfs in de koelkast. het zuurdeeg zit helemaal in bellen, nu staat het bij de batterij. alvast bedankt!

Ik heb haar belegerd. nu weet ik niet wat ik ermee moet doen, dat wil zeggen, laat het een nacht in sterke warmte staan ​​zoals voorheen, zet het op kamertemperatuur of zet het zelfs in de koelkast

Het hangt er allemaal vanaf hoe u het in de toekomst ziet. Laten we beslissen: wil je het rogge of tarwe? Wat nu eetpatroon zit het in meel? Hoeveel graden heeft uw koelkast? Pas nadat ik in ieder geval op deze vragen antwoord heb gekregen, kan ik advies geven.

rogge, nu op roggemeel, ruikt sterk naar wijn, koelkast-2; -3

??? en van welke berekening moet je het zuurdeeg voor het deeg nemen? of gewoon als een dronken?

koelkast-2; -3

Waarschijnlijk +2; +3?
Roggezuurdesem, bedoeld voor het bakken van roggebrood, kan veilig in de koelkast worden bewaard, omdat het bacteriën van wilde gist bevat die de kou goed verdragen en er geen melkzuurbacteriën zijn die door de kou afsterven.
Voor "ik heb het uit de koelkast gehaald en in het deeg" is het niet goed, je moet het wakker maken, voeren (en ermee lopen). Neem een ​​deel van het zuurdeeg uit de koelkast, laat het een uur opwarmen op kamertemperatuur, voer en laat het fermenteren.

??? en van welke berekening moet je het zuurdeeg voor het deeg nemen? of gewoon als een dronken?

Net als elk ander. Alle starters zijn absoluut uitwisselbaar. Je moet alleen rekening houden met de hoeveelheid water en bloem in de zuurdesem.

Dank je! Ik heb geprobeerd brood te bakken, alleen rijzen het elke keer (ook met andere zuurdesem) helemaal niet! Dan wordt het nog erger: het wordt bedekt met een dikke, dikke korst en van binnen is het een puinhoop. Wat kan het zijn? de consistentie is niet het een of het ander. vertel me alsjeblieft!

vertel me alsjeblieft!

Nou nee, vertel ons eerst welk recept je hebt geprobeerd? hoeveel van wat? Wat is het vochtgehalte van het zuurdeeg? Hoe lang duurde het na het voeren en in welke verhoudingen hebben ze gevoerd? in de KhP of de oven, hoe ze kneedden, hoe ze bakten ...
Ik denk niet dat er een probleem is dat we niet kunnen oplossen.

Deeg op basis van: 150 g bloem, ongeveer 200 ml water en 1-1,5 eetlepel zuurdesem (om eerlijk te zijn weet ik alleen wat het deeg moet zijn voor broodjes en allerlei soorten muffins, ik ben niet zo bekend met de consistentie voor brood, elke keer twijfel ik of het zo is of niet?). gebakken in de oven op hoog vuur (eerst stond het deeg daar bijna drie uur op 50C). direct in een pan gekneed, met een lepel, ongeveer tien minuten (ik heb het op tafel geprobeerd, maar het roggemeel is erg plakkerig en het blijkt dat er ook een onnodig grote hoeveelheid bloem in gaat). een dag geleden, voordat ik brood ging bakken, maakte ik een deeg en raakte het later niet meer aan.

Deeg op de snelheid: voor 150 g bloem, ongeveer 200 ml water

Veel water, ongeveer twee keer de norm.
En het zuurdeeg is niet genoeg om het deeg in drie uur te laten rijzen. Zelfs als je de bloem en de vloeistof aanpast, duurt het 10 uur om te rijzen.
Wil je een kant-en-klaar en beproefd recept van ons forum proberen te bakken met je zuurdesem? Om de een of andere reden lijkt het mij dat dit meer verwarrend zal zijn.

natuurlijk wil ik! en waar kun je het krijgen?

natuurlijk wil ik! en waar kun je het krijgen?

Begin hier: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=92728.0
Alle links zijn actief, aangevinkt.

Ik heb naar de recepten gekeken ... ik heb hetzelfde verhaal met hen: het deeg rijst niet, want na 10 minuten trekt het strak aan met een korst: cray: en wat te doen ... het zuurdeeg is goed, verdubbelt in grootte met het deeg, bruist. zoveel bloem verpest

na 10 minuten wordt het strakker gemaakt met een korst: cray: en wat te doen ...

Opties:
1. Doe het deeg in een kom en dek af met een handdoek (of huishoudfolie, of een zak).
2. Als het recept olie bevat, doen we het niet allemaal, maar smeren we een kom in met de resterende olie, waarin we ons deeg doen voor fermentatie, rollen het in olie om een ​​film van boter te maken. Maar we bedekken alles met een handdoek, het is beter om op veilig te spelen.

Hoera! Het brood bleek, maar met veel moeite. Bedankt voor het advies!

Gemaakt volgens dit recept: 550 g roggezuurdesem in pekel
800 g boekweitmeel
400 ml water
1 eetl. lepel honing
halve st. eetlepels zout
Brood steeg 2 uur, gebakken voor anderhalf uur. zo heerlijk!

Hallo! Mijn hopzuurdesem is iets minder dan een maand oud. Ze gedraagt ​​zich correct: als ik het uit de koelkast haal, zuigt ze, eet en groeit, maar goed, we zijn nog steeds bij haar. Hier zijn enkele vragen (sorry als ik mezelf herhaal):
1. Kan het na het voeren met een blender worden gemengd, anders blijven er klontjes achter?
2. Hoe verminder je bloem en water in een standaardrecept om 3 (of hoeveel?) Lepels zuurdesem toe te voegen? (bijvoorbeeld in het recept voor witbrood uit de instructies voor Panasonic)
3. Wordt het witbrood grijsachtig?
4. Van alle voorgerechtrecepten, vond ik er geen die geschikt zou zijn voor een broodbakmachine in welke modus dan ook en voor een hopstarter. Ik wil gist echt opgeven en alleen bakken met zuurdesem, en na het werken met de oven zul je niet sleutelen

1. Kan het na het voeren met een blender worden gemengd, anders blijven er klontjes achter?
2. Hoe verminder je bloem en water in een standaardrecept om 3 (of hoeveel?) Lepels zuurdesem toe te voegen? (bijvoorbeeld in het recept voor witbrood uit de instructies voor Panasonic)
3. Wordt het witbrood grijsachtig?
4. Van alle voorgerechtrecepten, vond ik er geen die geschikt zou zijn voor een broodbakmachine in welke modus dan ook en voor een hopstarter. Ik wil gist echt opgeven en alleen bakken met zuurdesem, en na het werken met de oven zul je niet sleutelen

1. Vreemd, geen klontjes gevormd na het voeren. En in welke vorm heb je een "topdressing"? Roggemeel gemengd met heet water (bijna kokend water)?

2. Ik ben bang dat ik me nu vergis, maar het lijkt uit het standaardrecept voor tarwebrood voor Panasonic - in 3-4 eetlepels zuurdesem zit 500 gram bloem

3. Het lijkt erop dat het zuurdeeg een kleine grijze tint geeft, maar nogal wat

Bedankt voor de antwoorden, ik dacht echt dat hier niemand komt! :) 50 g bloem en 75 g kokend water - een zeer dikke massa wordt verkregen. Is het trouwens nodig om het af te koelen of kun je het meteen in het zuurdeeg doen?

Bedankt voor de antwoorden, ik dacht echt dat hier niemand komt! :) 50 g bloem en 75 g kokend water - een zeer dikke massa wordt verkregen. Is het trouwens nodig om het af te koelen of kun je het meteen in het zuurdeeg doen?

Ja, deze verhouding zou moeten zijn, bloem: water = 1: 1,5
Toegegeven, het is hier eerder geschreven, en ik doe dit - niet in grammen, maar in volume, dat wil zeggen, voor 4 eetlepels bloem 6 eetlepels water
Tegelijkertijd roer ik niet alleen, maar verpletter ik deze topdressing zelfs met een lepel, een homogeen mengsel wordt verkregen (zonder klontjes), nou ja, met het oog, als het dik is, voeg ik een beetje meer water toe.
Ik breng het water niet aan de kook, en net voordat het begint te koken, voeg ik het toe. nou, terwijl ik roer / verward ben, koelt het al een beetje af en voegt het onmiddellijk toe aan het zuurdeeg
(Ik heb ook een hop - sinds twee jaar eet ik alleen brood met zuurdesem, hoewel ik de zuurdesem moet vervangen waar het eens in de zes maanden zijn kracht verliest)

[Morozko]

Morozko
Ik bak brood met hopzuurdesem. Ik voedde en brouwde bloem met heet water en alleen bloem en water, ik merkte geen groot verschil. Ik klop het met een vork, er komen geen klonten uit.
Hier zie je zuurdesembrood in HP https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0 Selyansky-brood uit Izuminka.
Hier is nog een Darnitsky-zuurdesembrood in KhP https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0
Als u zoekt, vindt u veel recepten. Je kunt voor elke zuurdesem een ​​recept nemen, het belangrijkste is dat het voor jou werkt.

barbariscka, bedankt voor de handige links! Ik heb veel recepten doorgenomen voordat ik een vraag stelde, maar ik was specifiek op zoek naar de hopstarter. Het blijkt dat je elk zuurdesemrecept kunt nemen, maar doe 3 eetlepels. l. hoppig, en volg dan het broodje!? Selyansky is gewoon een knappe man, ze ging het podium op!

[Morozko]

Morozko
Ik ben erg blij als ik je kon helpen ... Bak voor je gezondheid en laat zien wat je kunt.

Hallo! Vandaag heb ik hopstartcultuur nr. 1 gezet. Het lijkt erop dat ik alles goed heb gedaan: ik heb de bouillon twee keer gekookt, 8 uur volgehouden, suiker en bloem toegevoegd tot de consistentie van zure room. Ik leg het op een warme plaats, op een plank op een radiator. Ik hoop dat alles goed komt. En nu rezen er een paar vragen voor de toekomst, als het zuurdeeg klaar is.
1. Vertel me hoe ik moet begrijpen wanneer het tijd is om het zuurdeeg te voeren, als het NIET in de koelkast staat.
2. Wanneer moet ze haar meenemen om brood te bakken, wanneer ze honger heeft of na het eten?
3. Ik wil tarwe-zuurdeeg maken. Moet ik het een tijdje met tarwebloem voeren, of een tijdje met rogge en het dan overbrengen in tarwemeel? En als u eerst rogge moet voeren, hoe vaak moet u dan overgaan op tarwe?

Het is moeilijk voor mij om je vragen te beantwoorden, maar aangezien niemand antwoordt, zal ik je vertellen hoe ik het zuurdeeg heb gemaakt, misschien komt iemand van pas:
Ik kocht een pakje hop in een apotheek, een pakje van 35 g, het bleek precies 1 glas te zijn.
Ik schonk het in een pan (ik raad niet aan om goede potten te bederven, ze zullen lang ruiken) en schonk 2 kopjes kokend water. 20 minuten op laag vuur gekookt.
Is afgekoeld tot 35 gr. Gespannen door dubbel gaas en in de vloeistof gegoten 0,5 kopjes tarwebloem, 1 theelepel. van bloem en 1 uur. lieverd.
Ik sloot het af met een deksel met gaten en legde het op een plek die warm genoeg was, je kunt in de buurt van de batterij, je kunt in de badkamer ... De volgende dag verschenen er lichtbelletjes, maar het werd niet groter.
Ik heb haar 1 eetl. l roggemeel. Na 7 uur is het zuurdeeg verdubbeld. Ik heb weer 1 eetl. l roggemeel. Na 2 uur en 30 minuten nam het driemaal toe.
Ik zet het in de koelkast op de bovenste plank, waar mijn temperatuur 10 gram is. en vergat haar een week lang, dus ik deed het, er was geen tijd.
Een week later trok ze zich terug, voerde 50 g roggemeel, schonk 75 g kokend water + 0,5 theelepel honing. In 2 uur steeg het tot het einde van een blik van 1,5 liter.
Van dit zuurdeeg nam ik 2 eetlepels. l en opnieuw gevoerd met dezelfde hoeveelheid bloem en water.
Nu bak ik er roggebrood op. dat wil zeggen, voordat ik brood bak, verzacht ik het zuurdeeg, geef ik het als het minstens 3 keer stijgt, neem de benodigde hoeveelheid voor het brood en laat de rest van het zuurdeeg in een pot met luchttoegang en zet het in de koelkast tot de volgende keer. Zolang mijn zuurdeeg sterk is, neemt het brood zonder gist op. Ze is bijna 4 maanden oud.

Brood "Selyansky" van Raisin in een broodbakmachine op hop zuurdesem! Bedankt allemaal voor jullie hulp!

[Lola]

Vandaag hebben we brood met hopzuurdesem geprobeerd. Heel erg lekker! De kruim is zo geweldig, de vorm van het brood is erg mooi, alles is zo egaal, de kleur is erg mooi. Over het algemeen kun je jezelf niet prijzen.Een klein minpuntje - de nasmaak is een beetje bitter, maar ik denk dat dit komt door het feit dat het zuurdeeg maar één keer werd gevoerd en de bitterheid van de hop wordt gevoeld. Hoogstwaarschijnlijk zal de bitterheid na verschillende voedingen verdwijnen.
Ik besloot om dit zuurdesem met rogge te laten, misschien zal ik er na een tijdje wat van nemen en proberen het over te brengen naar tarwe. Dan heb ik twee hopzuurtjes: rogge en tarwe.
Ik wil zeggen dat dit zuurdeeg heel gemakkelijk te maken is en dat het brood gewoon geweldig blijkt te zijn. Dus ik raad Khmelevaya nr. 1 aan iedereen aan. Ik ben er nog niet helemaal uit. Ik realiseerde me pas dat als ze opstaat, je brood moet bakken en de rest moet voeren. Dat deed ze gisteren, maar sinds gisteren is ze er al in geslaagd om sterk te stijgen en is ze nu aan het settelen. Het zou waarschijnlijk verstandig zijn om haar in de koelkast te zetten, maar om de een of andere reden heb ik medelijden met haar in de kou.
Ik wil het broodrecept later opmaken, aangezien ik de hoeveelheid vloeistof nog niet heb aangepast. De peperkoekman bleek erg hard te zijn, ik moest water toevoegen en opnieuw kneden. Omdat ik aan alles denk, zal ik het zeker met iedereen delen.
bedankt Lola voor het onderwerp en recept voor het zuurdeeg.

[De lente]

De lente
Ik bewaar de startercultuur in de koelkast op de bovenste plank, daar heb ik 10 gram (ik heb speciaal een thermometer voor de koelkast gekocht). De dag voordat ik brood bak, haal ik het eruit, voer het. Nadat het is gerezen, neem ik zoveel als nodig is voor het deeg en zet de rest in de koelkast. Ik bak ongeveer een keer per week roggebrood. Noch het aroma, noch de smaak van het brood lijdt. Inderdaad, het zuurdeeg is buitengewoon succesvol. Hier bakte ik roggebrood met dit zuurdeeg https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0
Morozko
Je hebt een heerlijk brood !!

[barbariscka]

barbariscka, Ik heb haar in de koelkast gezet.
Iets met jouw link leidt me ergens verkeerd. Niet naar het forum, maar naar de recepten van de week.

[De lente]

De lente
Ik heb de link gecorrigeerd. Maar ik bakte zelfs Borodino-brood met hopzuurdesem zonder gist toe te voegen.

Vertel me alsjeblieft wat er moet gebeuren om dit prachtige zuurdeeg te delen met twee (!) Vriendinnen (zonder afbreuk te doen aan de belangrijkste). Ze weigeren zichzelf op te voeden, ze denken dat ik een specialist ben

Vertel me alsjeblieft wat er moet gebeuren om dit prachtige zuurdeeg te delen met twee (!) Vriendinnen (zonder afbreuk te doen aan de belangrijkste).

Verdrievoudig het gewoon, laat het fermenteren en verdeel het in drieën.
Voer zo: 1 deel zuurdesem, 1 deel water, 1 deel bloem, bijvoorbeeld 100 g elk. Als je klaar bent, verdeel je 100 g van elk van jullie en we hebben al drie gistingstanks in plaats van één! En dit is al een zuurdesembedrijf
Je instrueert ze hoe ze moeten voeden en bewaren. Als u als specialist wordt beschouwd, moet u de titel verantwoorden. Kijk wat voor zuurdesem je hebt! Een specialist - beslist.

Voer zo: 1 deel zuurdesem, 1 deel water, 1 deel bloem, bijvoorbeeld 100 g elk.

En ik voer haar in een verhouding van 50 g roggemeel + 75 g. heet water, ik wacht op een 2-voudige verhoging en ik neem de 4e tafel mee in het bakken. lepels. En nu moet je waarschijnlijk eten geven (kun je een dubbele portie krijgen?) En terug naar de koelkast zonder iets te nemen. En zo meerdere keren? Leg uit aan de "specialist"

En ik voed haar in een verhouding van 50 g roggemeel + 75 g. heet water, ik wacht op een 2-voudige verhoging en ik neem de 4e tafel mee in het bakken. lepels.

Oeps! Twee specialisten ontmoetten elkaar ...
Ik ben eraan gewend dat mijn waterbloem hetzelfde is qua gewicht.
Dus je moet haar voeden met 100 g bloem en 150 g water, geef het een verhoging en verdeel het zodat je over hebt. En je kunt het in ieder geval in een driedubbele portie doen, totdat het zoveel mogelijk toeneemt, het is te vroeg om te verdelen.

Nu begrijp ik alles, bedankt !!!

Mijn hopzuurdesem (nr. 3) is 4 maanden oud, maar toen ik het nu voor het bakken voedde (100 g bloem -150 g water), begon het minder te rijzen dan voorheen. Dat wil zeggen, als het eerder naar de bovenkant van het blikje steeg, nu slechts met 2/3 van het blik. Hoewel het brood ook lijkt te rijzen, nou ja, misschien iets minder dan voorheen.
Misschien moet u een nieuw zuurdeeg maken, maar deze is al verlopen?

Alles is correct. Hoe dunner het zuurdeeg, hoe minder het rijst.
Wat verhindert om met water te voeden - meel in dezelfde hoeveelheid? Het is immers sneller dunner.

Maar ik brouw het meel om te voeden met kokend water, het blijkt dik te zijn.

De derde dag eindigt als ik startercultuur nr. 1 op hop zet. Ik laat het alleen borrelen, maar het verdubbelt niet. Elke dag goot ik roggemeel over mijn ogen en voegde wat water toe. Wat nu te doen? En wat is de volgende stap als het zuurdeeg toeneemt? Help me alsjeblieft om je te leren brood bakken zonder gist.

Hallo! Kun je me vertellen hoe je hopgist maakt? Mijn grootmoeder heeft iets gedaan, maar ik heb het niet gevraagd ... maar mijn grootmoeder is weg ...

[Natusichka]

Natusichka
Ik heb zo'n uittreksel van internet gevonden. 🔗]
Misschien komt het je van pas, ik heb het zelf niet gedaan, dus ik ben niet verantwoordelijk voor het eindresultaat ...
Bereiding van dry hop-startercultuur.
Als je zemelen toevoegt aan het afkooksel van hopbellen in plaats van bloem, kun je een droge hopstartcultuur voor langdurige opslag krijgen. Om dit te doen, moet u voldoende zemelen toevoegen zodat ze alle vloeistof opnemen. Meng grondig en laat 3 dagen gisten op een warme plaats, af en toe roeren. De bereidheid van dit zuurdeeg wordt bepaald door het verschijnen van een aanhoudende, zeer specifieke, zure geur. Na drie dagen moeten de gefermenteerde zemelen in een dunne laag op een plat oppervlak (bakplaat, bord) worden gestrooid om te drogen. Verzamel de gedroogde startercultuur in een luchtdichte container. De droge startercultuur is klaar.

Indien nodig wordt de droge zuurdesem gerevitaliseerd en gebruikt om te bakken. Om dit te doen, moet je 's avonds 1 theelepel van het droge mengsel met 100 g warm water gieten, 1 theelepel honing en bloem toevoegen tot een dikke zure room, goed mengen en op een warme plaats laten staan. In de ochtend is het zuurdeeg klaar voor gebruik.

Mijn grootmoeder kneedde zo'n gist met maïsmeel. Maar op de een of andere manier zal hij niet zeggen, waarschijnlijk 97 jaar oud

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61244.0
is het daar niet?