Monastieke zuurdesem

Natusichka: wauw, emmers !!! Ik vraag me af of we dit hebben - ik woon bijna in Moskou, lijkt me, hier alleen in winkels.

Meisjes, bedankt voor het advies over de score van de korst - ik zal proberen ze te vervullen (anders was ik ook hard).
En ik heb ook een gasoven - ik bak er nu niet meer in - ik bak in een heteluchtfriteuse. Maar ik vind het ook niet leuk - de onderkant is over het algemeen wit! Nu begon ik het brood de laatste 10 minuten recht in de vorm te draaien, daarna blijkt het min of meer - zowel de bovenkant is niet te donker als de onderkant is roze (niet wit!). Maar mijn droom is een gasoven! Een vriend van mij bakte in een kleine draagbare - het lekkerste brood bleek gelijkmatig gebakken te zijn, zowel van onderaf als van bovenaf!

[Natusichka]

Natusichka maar ik heb de gist helemaal niet gekregen (((ik deed het volgens jouw recept, maar 's ochtends niets ((misschien heb ik niet een theelepel gedaan maar meer?

[Olyusya,]

Olyusya, erg verdrietig, maar niet eng. Probeer mijn masterclass te analyseren en nogmaals in detail te bekijken. Verander misschien je hop. Ik weet zeker dat je zult slagen, maar wanhoop niet. Probeer het opnieuw te doen met een halve portie.

Nu moet je weer hop bemachtigen en gist op een nieuwe manier zabat. Maar hop zuurdesem is een ding !!!! Het stijgt in tijden - en gewoon een heerlijke honingaroma en smaak - dat is geweldig !!!! Je moet zeker hop te pakken krijgen))))

Olyusya, waar is het recept voor dit zuurdeeg dat je hebt gemaakt?

En zorg ervoor dat je gist maakt!

Ik nam het recept van Celestine

Hop-zuurdesem maken

Giet een glas hopbellen met twee glazen kokend water en laat 15-20 minuten koken. Zeef de afgekoelde bouillon, voeg een eetlepel honing en bloem toe tot de dikte van dikke zure room. Op een warme plaats zetten voor fermentatie. Als er vloeistof op het oppervlak ontstaat, voeg dan bloem toe. Een teken van de bereidheid van de zuurdesem voor consumptie is een toename van de massa ongeveer twee keer, een bubbelende structuur en een karakteristieke zuur-bittere smaak. De rijpingstijd van de startercultuur is afhankelijk van de algehele temperatuur van de kamer en bedraagt ​​gewoonlijk 1,5-2 dagen. Het is noodzakelijk om de startercultuur bij een temperatuur van 4-8 ° C te bewaren, tijdens het aanzuren, revitaliseren met een kleine hoeveelheid water, bloem en een lepel honing tot dezelfde smaak en hetzelfde volume. Net voor het bakken moet ook de startercultuur opgewarmd en gerevitaliseerd worden. Benadrukt moet worden dat veel oude recepten zijn geheroriënteerd naar moderne thermofiele gist, hoewel ze eerder hopzuurdesem gebruikten. De ervaring leert dat het correcter is, net als voorheen, om precies hopzuurdesem te gebruiken voor alle soorten gistgebak, van de eenvoudigste magere pannenkoeken, koekjes en taarten tot complexe melkachtige broodjes, paaskoekjes, taarten en broodjes.

Bedankt, Olyusya! En hoe begrijp je dit: "bij het aanzuren, revitaliseren met een kleine hoeveelheid water, bloem en een lepel honing tot de vorige smaak en volume"?

Ik ben het er volledig mee eens dat je winkelgist volledig moet verwijderen! Mijn grootmoeder bakte vroeger zulke broden en broodjes op hopgist !!!!! Dus ze werden een maand lang niet muf. En de smaak en de geur! En nu: brood bewaren staat in de keuken (in een zak!) En na een paar dagen - ruiken en proeven

Ik ben het er helemaal mee eens - het is niet alleen een groot verschil, maar ook hoeveel voordeel !!!

Over het herstel. Ik doe dit: nadat ik het had gehaald en op de "piek" had gewacht, nam ik een deel van de zuurdesem en maakte ik brood - ik zette het tweede deel in de koelkast. Ik heb het daar totdat ik het nodig heb, ik roer het gewoon met een lepel - als het begint te exfoliëren en er water verschijnt (ik bewaar het in een pot onder een natte doek - het is handiger voor mij). Zodra ik het nodig heb, haal ik het eruit en voed ik het met 100 gram volkoren tarwemeel, ongeveer 1 eetl.lepels honing en warm water tot de consistentie van dikke zure room (dit is de consistentie van de zuurdesem - het is alleen dat in de kou alle processen langzamer gaan - en de zuurdesem wordt dikker) en in de hitte - in de regel is dit zuurdesem bereikt zijn "hoogtepunt" in 7 uur (maar "eeuwig" moet ik elke keer 2-3 dagen herleven) - en opnieuw gebruik ik het bij het bakken, en de rest in de kou.

Vandaag om 11 uur heb ik haar gevoerd - nu om 16-15 ga ik haar al aan brood toevoegen. Ik hou van snelheid en onvergelijkbare smaak - ik vond het recept van Borodiskiy volgens Auerman erg lekker - gewoon prachtig !!! Vandaag zal ik hem weer spelen, en ciabatta)

Olyusya! Ik kijk uit naar de fotoreportage! Ik kan hem hoogstwaarschijnlijk alleen op maandag zien!

Ik heb dit brood opnieuw gebakken. Er was geen bittere smaak. Hij verdween na 5 voedingen.
Meer details:

[En bij zuurdesem duurt alles zo lang?]

Ik vergat het voorgerecht, ik had de gebruikelijke hop.Dus het krimpt. EN DIT IS RECHTSTREEKS. Weet je niet of dit de juiste kruimel is, of heb je minder gaatjes nodig? En bij zuurdesem duurt alles zo lang?

[Olyusya]

Olyusya- Maar de hopzuurdesem is een ding !!!! Het stijgt soms - jij bent het. Is het deeg snel? Met proofing?

[Dwergooruil]

Dwergooruil En wat is jouw recept voor de zuurdesem? (of we hebben verschillende recepten, of hop)))) Op de hopzuurdesem bakte de uitstekende Borodinsky volgens Auerman het brouwsel + zuurdesem zoals in het recept in 4 uur (er werd 85 g zuurdesem gebruikt). Maar gisteren deed de ciabatta dit, ze stond in 2,5 uur op, maar rende bijna weg (daar werd 200 g zuurdesem gebruikt). Nou, het rijzen was volgens recepten in Borodinsky - 40 minuten, en de ciabatta verspreidde zich langzaam op een bakplaat in 1,5 uur en veranderde in een echt Italiaans brood-flatbread)))

[Olyusya]

Olyusya Ik heb hop nr. 1 in deze sectie, ik voed het met roggemeel, verdund met kokend water, enigszins afgekoeld. En wat is het recept van jouw Borodinsky? en ciabatta? Waar bespioneer je recepten?)

Ik heb een zuurdesem recept gemaakt van Celestine. Ik heb het hierboven gedupliceerd voor Natusichka. Ik voed haar met warm water, honing en volkoren tarwemeel. En de recepten van deze site gooi ik links - Borodulka - https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
En dit is ciabatta https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Dus lachten ze toen mijn dochter zag dat ik op zoek was naar de auteur van de "baard". En dit is favoriet Borodinsky. Ik heb het in de bladwijzers gezet. En ik heb het zuurdesemrecept nog niet vergeleken, het is te laat vandaag.

Mijn zoon lacht ook altijd als ik hem een ​​beart met boter aanbied voor zijn soep)))) Schrijf dan je indrukken van het recept op) Ik wacht)

[Olyusya]

Olyusya Morgen ga ik aan het werk, mijn vakantie vloog onmerkbaar voorbij, nu bak ik weer tarwe, ik vond het lekker zuur en legde de berberis "Bourgondisch brood met lint" beide met zuurdesem. Dat wil zeggen, ik heb gisteren het deeg voor vanavond gelegd. Nu groeien ze, tarwe is 4 keer goed, en Burgun stond gewoon stil, en het ging goed op de batterij, waar het 40 graden is. Oven binnenkort. En ik zal over de beart schrijven, nu moet je alles opeten

[Olyusya]

Olyusya Gebakken Borodinsky. De kruimel bleek vochtig en dicht te zijn. Het dak en de zijkanten waren uit elkaar gescheurd. 3 uur in vorm gescheiden, maar geen ploegen. Het deeg was als stopverf, je kunt figuren beeldhouwen zoals van zoutdeeg. Ik denk dat ik het verprutst heb toen ik het deeg aan het kneden was, het deeg was goed, de geur ... De auteur schreef om water aan het broodje toe te voegen, maar ik had het erg nat, plakkerig, het klom omhoog. Over het algemeen heb ik ook bloem toegevoegd. Het was waarschijnlijk nodig om water toe te voegen, ook al was het een betere vloeistof. Ten slotte, Kobo waterig bleek.
Olyusya schrijf alsjeblieft wat voor broodje je hebt, anders is het moeilijk voor mij met zuurdesem, met gist is het gemakkelijker en voorspelbaarder.

Splyushka zojuist op internet gevonden, dit recept met foto's. Alles wordt heel goed weergegeven.
Ik gooi: 🔗
🔗

Ik heb nog steeds geen tijd om foto's van mijn proces te maken ((

[Olyusya]

Olyusya Bedankt voor de links met afbeeldingen. Op de foto's is het deeg dunner dan ik had, dus het rijzen niet en het was plakkerig als stopverf. Nu zal ik wat water toevoegen.Heeft de hoeveelheid gist geen invloed, is het overal in deze recepten anders? In het algemeen, als u meer zuurdeeg toevoegt en bloem en water verkleint, zal de stijging sneller gaan? Heb je het geprobeerd?

Spyushka heeft gisteren met opzet (ik hoop het niet tegen - dat we overschakelen naar een minder formele vorm van communicatie - anders voel ik me als een soort volwassen tante) een experiment uitgevoerd en vertelde hoe het was:
1) 11-00 nam het zuurdeeg uit de koelkast, voerde het - en stuurde het naar de batterij.
2) op 17-30, meng een deel van het water en mout met koriander, laat het 30 minuten staan ​​en meng het met gebrouwen bloem. Ik heb het hele ding 2 uur laten staan.
3) tegen 20-00 steeg het zuurdeeg - en ik mengde het met de theebladeren. Ik heb het 5 uur laten staan ​​(gedurende 4 uur was er geen noodzakelijke consistentie) - want het was precies het ding (nou ja, dat wil zeggen, toen ik net de theebladeren en het zuurdeeg mengde - het was vrij dicht, maar na fermentatie wordt als het ware luchtig als een soufflé)
4) Daarna kneedde ze de schoonvader en legde het op de batterij ('s nachts wilde ik helemaal niets bakken - dus ik liet het op de batterij staan ​​van 1 uur' s morgens tot 8 uur 's ochtends)
5) gebakken om 8 uur
6) hier met een kind uit de klas kwam
, Ik heb het geprobeerd - het smaakte niet Borodinsky - maar rijk zwart brood (Darnitsky) - matig zuur - nou ja, gewoon heerlijk zwart brood, met koriander - Borodinsky ruikt hier niet.

Nu zal ik je al mijn bevindingen vertellen:
1) Borodinsky zelf begrijpt de luchtkruimel in zichzelf niet - het zal altijd dicht zijn, omdat het voornamelijk roggemeel is. Hier zit eerder de hele schil niet in de kruimel, maar in de smaak. Ik doe het precies volgens het recept. Het feit dat je een erg dichte en vochtige kruimel hebt bleek, en je deed alles volgens het recept - dan heb je misschien gewoon een dichter zuurdeeg dan de auteur van het recept, en de mijne. Ik raad je aan om zelf te experimenteren en de gewenste consistentie voor je startercultuur te kiezen (misschien heb je in jouw geval 25 ml meer water nodig dan nodig is) Improviseer! Er komt zeker iets uit
2) Over scheuren of een afgescheurd dak - ze ontstaan ​​door een slechte rijsbestendigheid of door een gebrek aan temperatuur. In fabrieken wordt Borodulka eerst gebakken (gedurende de eerste 10-15 minuten) bij zeer hoge temperaturen - niet alle fornuizen geven fysiek maximaal 250 graden (zoals de mijne) - dus het advies is dit - laat het stijgen met minstens 30 -50 procent (het is onwaarschijnlijk dat het 100% stijgt - het meel is zwaar - nou ja, of totdat het rijst - het zal zuur zijn) - en zet het in de oven, nou ja, natuurlijk, maximaal. Nogmaals, experimenteer hoeveel je het bij hoge temperaturen bewaart. Begin met 10 minuten - verlaag vervolgens de temperatuur, als het dak wordt afgescheurd of als er vreselijke scheuren verschijnen, probeer het dan maximaal 15 minuten vast te houden, enz.

En over meer zuurdeeg, probeer het - ik heb het niet geprobeerd. Ik heb minder en niet meer geprobeerd. Maak je gewoon klaar dat het kan verzuren!
Ik doe helemaal geen gist.

Het lijkt zo ver. Als u nog vragen heeft - stel ze!

[Olyusya]

Olyusya Heel erg bedankt voor de verduidelijking. Ik heb er tenslotte nog 10 lepels bloem bovenop gedaan. Dus ik kreeg het broodje en ik had het brouwsel met zuurdesem, net als een soufflé, dus ik zou het met een lepel hebben gegeten. Een deel van het brood is al gegeten en de rest is in crackers gesneden. Gewoon rogge. Ik wilde al heel lang soep maken van crackers, ik kocht tenslotte Pokhlebkina voor mezelf, en hij schrijft dat crackers gemaakt moeten worden van zelfgebakken brood. En nu ga ik de baard dunner maken.

vertel me alstublieft welke broodbakmachine ik moet kopen. zonder gist bakken met zuurdesem?

vertel me alstublieft welke broodbakmachine ik moet kopen. zonder gist bakken met zuurdesem?

Eerlijk gezegd ken ik deze niet ... Maar als het mogelijk was om de x / n zelf te programmeren, zou dit 100% geschikt zijn! Dan zou het mogelijk zijn om de rijsduur te verlengen en komt alles goed!

wat zou je adviseren de startercultuur volgens 1 recept stijgt met 1 cm en is 5-6 cm in de pot al en niets borrelt alleen van boven het werd verdeeld in water ik voegde volkoren roggemeel toe en voerde het vervolgens met heet water verdund rechts nu slechts 1 cm van boven borrelt het en mist alles bij haar? dit is al de derde en ik kan nog steeds niet verzuren

En hoeveel kost het u? En als het water zich scheidt, moet je meer bloem toevoegen - experimenteer en zoek naar je hoeveelheid. En dan misschien, nou ja, het is helemaal niet van jou - probeer eerst, om zo te zeggen, een licht zuurdesem, dat al is bewezen, opnieuw gecontroleerd - eeuwig, kefir van Admin of rozijn. Om te begrijpen wat ze is en ermee te oefenen.

Het kost 3 dagen om te groeien, ik heb het in meer gegoten en alles stopte met groeien, alleen een bel van 1 cm bovenop

Ik begon al het meel te maken op het Kuban Tikhoretskaya-meel - ze gaf over het algemeen haar volkoren rogge velrussa groeide een beetje en steeds meer leugens in de pot als deeg en dat is alles

alles staat in de oven de pot het hete deksel is verwijderd Ik geef de custard kokend water met bloem, zero sense

Ik vertaal nu een maand bloem, dit is de derde eerste mal die is gegroeid op gekochte eco-zuurdesem

Aanvankelijk was mijn zuurdesem gestratificeerd, er zat vloeistof in het midden en na het voeren met roggemeel werd het vrolijker.

Ik begon al het meel te maken op het Kuban Tikhoretskaya-meel - ze gaf over het algemeen haar volkoren rogge velrussa groeide een beetje en steeds meer leugens in de pot als deeg en dat is alles

Ik voer de mijne te veel. Ik bakte brood, er was niet genoeg zuurdesem over, en ik voegde 3 kleine pollepels toe in plaats van 3 eetlepels water. Nou, ik denk dat het nu veel zal groeien, ik zal het bakken, maar het was als een arm deeg voor mij, nauwelijks verteerd. Toen heb ik haar waarschijnlijk anderhalve week van tijd tot tijd op een lepel gevoerd, en toen kwamen er 2 amper uit. Ze heeft ook tijd nodig om te geven, ze zal sterker worden. Na te veel te hebben gegeten, stond de mijne aanvankelijk nauwelijks op.

[seagal]

seagal En waarom is het heet in de oven? Het past op mijn tafel. En toen ze te veel voer kreeg, groeide ze niet, dus haalde ik haar 2 uur na het voeren van de tafel in de koelkast. En na 2 dagen heb ik weer wat gevoerd. Misschien geeft de jouwe niet minder te eten totdat ze sterker is? Dit bedrag kan gemakkelijker worden opgehaald.

Het meel moet volkoren zijn, op de middelbare school is er niets en fermenteert niets. Probeer een ander recept (als je een link wilt geven naar het recept dat ik gebruik), of probeer het nieuw leven in te blazen - koester en verzorg het, en het kan enkele weken duren om een ​​beetje te eten. Ze reageerde zo op het gieten in een andere pot - ik had dit ook, ik gooide het weg en begon opnieuw te creëren. Ik heb het op de radiator in de badkamer of in de kamer.

[Olyusya]

Olyusya Hallo daar. Ik wilde je vragen, snijdt u in het brood? Om de een of andere reden gaan ze niet voor mij open en is het zelfs moeilijk om te snijden, ze reiken naar het mes en sluiten. Misschien ook een sterke proofing? Het lijkt erop dat het 2-3 keer zou moeten toenemen.

#Ik leg het in de hitte in de oven met een lamp - als je luistert, knettert het tot chtoli borrelt
en als je bloem mengt met kokend water, dan meteen koken met dit voedsel?

Ik zie geen foto's - niet geregistreerd bij klasgenoten

Hallo Splyushka))) Het hangt af van het recept, op Borodulka heeft het geen zin om het te doen, maar ik klim op de site en laat links achter met recepten waar de sneden zijn gemaakt, en zelfs zo waardevol advies (erg handig om mij) - vandaag, morgen gooi ik het)))

🔗Hier is een foto van gisteren en vandaag - gestratificeerd
in dit stadium wat u moet doen

En ik zie de foto's niet, er staat dat de foto op de Odnoklassniki-website staat

🔗Hier is een foto van gisteren en vandaag - gestratificeerd
in dit stadium wat u moet doen

Voeg bloem toe, voer. Ik heb 100 gram bloem, 1 eetl. l honing en 100 gram warm water. Indien gestratificeerd, dan ofwel meer bloem of minder water.

maar wat heeft het voor zin om al een pond te voeren en nog niet gestegen?

Ik kan geen zuurdesem nemen, ik zal het gewoon niet begrijpen als 2 eetlepels zuurdesem, een hele pot, ze brengen bloem op, mijn pot met zuurdesem ligt alsof hij dood is

[seagal]

seagal Er is meer bloem, ik voer het en het wordt dik voor mij, en dan groeit het als een hoed en bubbels. Ik giet kokend water een beetje afgekoeld, misschien 95, ik heb het niet gecontroleerd met een thermometer in bloem, maar als het koud wordt Ik voeg de helft van het voer toe aan het voorgerecht zelf en zet het op tafel in de keuken
toenemen. Ik voer de rogge met 50 bloem en 75 water, roer met een vork en soms met een mixer met een garde.
Kijk hier- 🔗 en hier- 🔗

Ik kan geen zuurdesem nemen, ik begrijp het gewoon niet als 2 eetlepels zuurdesem, een hele pot, ze brengen bloem op, mijn pot met zuurdesem ligt dood

Als alles in orde is, zal ze in ieder geval een emmer heffen)))
dus je moet haar verzorgen - en dit is om te voeden en op te warmen. Vaughn Splyushka gaf de tweede referentie daar sfotano wat ze is. En ik zal de mijne pas binnen 3-4 dagen in actie posten - ik zal speciaal een foto maken van het hele proces. Maar ik heb het sterk genoeg. Hoe ruikt ze?

Sply is hier een link over incisies, daar beschrijft een ervaren rum alles heel nauwkeurig https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(en ik zal later wat interessante tips gooien - ik zal nu niets vinden)

Welk brood heb je in die tijd gebakken?

Luister, als je de Borodulka kneedt en 's nachts laat komen, krijg je een onovertroffen dag "Orlovsky"))) 2 keer gecontroleerd)))

En gisteren, met grote sprongen, heb ik deze met mijn man gepraat https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (je kunt geen gewone tarwe-zuurdesem maken - het is zuur - zelfs als je je scheel oogt))) - voor rogge en precies goed gebrouwen). De mijne zei dat deze tot nu toe de beste is! en het bleek zo mollig en mooi))) (en bereidt zich snel voor - nou, dit wordt vergeleken met Borodulka)

zure geur gevoed zoals ze zeiden - zelfs er zijn geen bellen en scheiding in water is dat

[seagal]

seagal Misschien iets langer om te voeden, het zal geleidelijk in werking treden. Heb je de hop aanvankelijk correct gebrouwen? Wat is jouw hop? Ik heb de temperatuur van kokend water gemeten, dat ik in bloem giet om te voeren - 85 graden. Als het kookt, zet ik het uit en wacht ik 2 minuten.

Olya, bedankt voor de links, ik heb er nog niet naar gekeken. Hel https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php
optie = com_smf & topic = 168862.0 vond het leuk. Lekker en vooral snel als er geen tijd is om te helpen. Ik heb boekweitmeel, ik heb ze allemaal gekocht om tegelijk te testen, havermout, maïs, kikkererwten, erwten ... ik besloot het te proberen https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 volgens het tweede recept, waar 200 gram zuurdesem. Een lichte nasmaak van boekweit is voelbaar. Ik begreep niet hoe hij het me vertelde, ik proefde niet alles. Ik kookte ook baguettes, maar die werkten helemaal niet, hoewel ze allemaal aten en zelfs om brrrr vroegen ...
Ik ben overwoekerd met nuttige dingen, ik heb een thermometer voor vlees gekocht, nu is de temperatuur overal. Hoewel ik het speciaal voor brood heb gekocht. Ik ga niet eindigen met het kopen van mout bij VDNKh, enz., In het algemeen, wat ik maar wil.

zure geur gevoed zoals ze zeiden - zelfs er zijn geen bellen en scheiding in water is dat

het betekent dat hij geen bloem heeft.

Ik kookte een half pak apothekershop gedurende 5-10 minuten, koelde het af en schonk het met bloem
1 lift had ik dan maar een halve knal is de moeite waard \ en werkt niet