Rozijnenzuurdesem, problemen en tips

Op een dag nam ik 2 eetlepels van de mijne en gaf ze te eten. Ik was ook bang dat het zou verzuren. Hoewel het waarschijnlijk niet had mogen worden aangeraakt. Daarna trad het nog twee dagen in werking.

Zal het na 48 uur niet geoxideerd zijn? Wat vind je in het algemeen de moeite waard om te doen met de zuurdesem - roeren, voeren?

In onze groeiomstandigheden is vastgelegd: twee dagen. Het is heel goed mogelijk dat het tijd is om iets te doen. Op basis van de ervaring van mijn vrienden uit Amerika, kan ik je aanraden om het te verdubbelen. (het werd drie keer verdubbeld en er gebeurde niets) Als je wilt - zoals het is, maar als je wilt - neem dan deel. Bijvoorbeeld: 100 gr. starterculturen + 50 gr. water en 50 gr. meel. Maak gewoon een merkteken en de tijd, oké?

Viki Ik wil nog een keer zeggen: God zegene u en alle voorspoed!
Ik bak er nog steeds op en gewoon klootzak

Tan, bedankt voor de vriendelijke woorden!
Ik weet niet of we het correct rozijnen noemen, want we hebben alles van de rozijnen afgewassen dat van de druiven gewassen kon worden (zelfs van het groentenmerg), maar mijn meisje maakt me ook blij. Hoe leuk is het!

[Viki]

Heel erg bedankt, Viki... Nu ben ik er net in geslaagd om online te gaan. Tegen die tijd is het zuurdeeg bijna verdubbeld en ziet het eruit als een continu schuim - heel licht.
Op jouw advies nam ik 100 g zuurdesem en gaf het 50:50. Maar voor het geval dat ze ook de rest liet liggen, maar zonder eten.
Misschien ben ik paranoïde, maar ik ben een beetje in de war door zo'n snelle groei en bereidheid van dit zuurdeeg. Wat zit er in dat zich zo snel vermenigvuldigt, de wilde gist die we nodig hebben, of iemand anders? Bij het maken van andere zuurdesem (Frans of druif) is er een bepaalde periode waarin het zuurdeeg erg zuur wordt. Het was tijdens deze periode dat de hele "byaka" uitstierf, alleen pure wilde gist en melkzuurbacteriën blijven over.
Hoewel ze een voorgerecht van één dag maken om brood te bakken van roggemeel en water ...
Vikimeisjes, wat vind je hiervan?

[Viki]

Vikimeisjes, wat vind je hiervan?

Ik begrijp dat wat we van de rozijnen hebben afgewassen, wilde gist is. Volgens de "wet van genre" zouden er ongeveer 13 soorten van moeten zijn. We hebben mensen nodig die in een zure omgeving leven. Een paar melkzuurbacteriën zijn noodzakelijkerwijs in onze startercultuur terechtgekomen. Als ze zich voeden met de afvalproducten van gist, vermenigvuldigen ze zich actief en als er te veel zijn, beginnen ze azijnzuur te produceren, dat het zuurdeeg zal desinfecteren en de bacteriën die we niet nodig hebben, zullen afsterven. In dat geval verpesten we de rest tijdens het bakken.

Gisteren bakte ik een stagnatiebrood op een rozijn. Het is gewoon super geworden. Broden met deze smaak werden eerder verkocht in een winkel in Pechersk, waar "moeilijke mensen" kochten.

[Zomergast]

Zomergasthoe heeft de staaf zijn vorm behouden? Dreef niet?

Het was een klein beetje. Toen ik ze na het proeflezen bekeek, was ik al van streek. Maar tijdens het bakken waren de repen opgeblazen en zagen ze er behoorlijk goed uit. De volgende keer zal ik proberen het dikker te kneden.

Ik schrijf een beetje laat, omdat ik om technische redenen hier niet kon verschijnen.
'S Morgens nadat ik het ene deel van de zuurdesem had gevoerd en het andere zonder voedsel had achtergelaten, namen beide niet met een millimeter toe. Bovendien stierven ze allebei gewoon - er was een klein laagje geëxfolieerde vloeistof op het oppervlak en bloem eronder. Ik probeerde ze nieuw leven in te blazen, maar ... helaas ...

Misschien zijn ze gewoon bevroren. Probeer het opnieuw te doen en geef het af en toe warm water waarin je rozijnen of druiven hebt gewassen. Ik merkte dat ze erg reageert op warm water.

In de keuken heb ik niet minder dan 18 * C, en in die dagen was het heet - 27-28 * C.
Een paar dagen voordat ik de rozijnen-zuurdesem maakte, begon ik met het maken van druiven-zuurdesem, volgens het recept van Nancy Silverton. Ze ging goed voor mij, maar in de laatste fase stierf ze ook bijna. Ik weet niet wat zo aan hen werkte.
Toegegeven, we waren hier allemaal ernstig ziek, we vochten tegen een of andere infectie, mijn zoon had zelfs longontsteking. Misschien heeft constante desinfectie met sterke middelen alles gedood? ...

Wie weet, deze kleine dieren van microben, wat ze misschien niet leuk vinden?

Nou, eindelijk konden we "de juiste rozijnen" kopen, en gisteren hebben we het zuurdeeg gekneed.
Toegegeven, om de een of andere reden gisteren, om de een of andere reden, bleek het hele deeg erg dik te zijn, en ook de zuurdesem, en ik vergat ook suiker erin te doen, dus tot gisteravond was er geen beweging, ik was zelfs een beetje van streek . Maar vandaag werd het 's morgens dunner en kwamen er luchtbellen naar binnen. Ik stopte het in de broodbakmachine om af te koelen na het brood zodat het warmer werd (het werd kouder in ons huis), ik hoop dat het zal rijzen.

Tegelijkertijd ben ik nog steeds het "eeuwige" weer aan het verhogen, dus het snelt met sprongen en grenzen :) vergeef de woordspeling, het steeg 3 keer 's nachts, rende bijna weg van het blik.

, ze willen geen zuurdesem laten groeien op tarwemeel
mijn rozijn staat al een dag, en er wordt geen beweging in waargenomen ... Je kunt het lot hiervan zien, alleen roggebrood met zuurdesem om te eten, hoewel het blijkt ...
zojuist heb ik de gisteren vergeten honing toegevoegd aan de rozijnen en alles met een lepel gemengd, wat mijn "eeuwige" zuurdesem verstoorde, misschien helpt dat tenminste ...
of de rozijnen waren niet hetzelfde, hoewel ze op de markt werden genomen, zwart, het is duidelijk dat van druiven, echt ...

Mijn observaties: zuurdesem met rozijnen is erg gevoelig voor temperatuurdalingen. Het is noodzakelijk om de rozijnen te laten weken met water van 40-45 graden, en het is ook wenselijk om ze lauw te voeren. Nadat ze de nacht in de koelkast had doorgebracht, was ze zo beledigd op me dat ik al aan een nieuwe zou beginnen. De belletjes werden klein en alleen aan de oppervlakte. Geroerd nam een ​​eetlepel zuurdesem, 50 gram water en bloem, zette het op een warme plaats en het kwam langzaam tot leven.

Vandaag heb ik pannenkoeken gemaakt met peren op rozijnen. De mannen zeiden dat ze pannenkoeken niet lekkerder aten.

Ik begrijp dat niemand anders, behalve de auteur van het onderwerp, het aandurfde om zuurdesem te maken van gehakte rozijnen?

Rozijnen zuurdesem

- een half glas (fijngehakte) zwarte druivenrozijnen met pitjes
- 1,5-2 tl suiker of honing + 1 glas warm water
- 200 gr bloem
Roer alles goed door elkaar en dek het goed af met een deksel en zet het op een warme plaats. Binnen een dag is twee zuurdesem klaar.
Voor 500-550 gram bloem heb je 0,5-1 glas zuurdesem nodig.
Laat elke keer een paar eetlepels staan ​​om een ​​nieuw voorgerecht te maken.

Hoewel niemand hier deed zoals hierboven vermeld, maar kunt u het mij vertellen, alstublieft ...
- hoeveel rozijnen malen?
- de geplette rozijnen stomen, het water zeven en alleen rozijnenwater of de hele "pap" gebruiken?

en verder...
- er alleen witbrood wordt gebakken met zuurdesem van witte bloem? En voor rogge / halfrogge heb je zuurdesem nodig op roggemeel?

- hoeveel rozijnen malen?
- de geplette rozijnen stomen, het water zeven en alleen rozijnenwater of de hele "pap" gebruiken?
- er alleen witbrood wordt gebakken met zuurdesem van witte bloem? En voor rogge / halfrogge heb je zuurdesem nodig op roggemeel?

- er staat "fijngemalen" - het betekent dat u moet bepalen wat "fijn" voor u is.
- u kunt alle "pap" gebruiken zoals voorgesteld. Als je alleen rozijnenwater neemt, zal er ook resultaat zijn.
- Ik bewaar het zuurdeeg van tarwebloem, als ik morgen rogge wil bakken, neem ik een paar lepels van het zuurdeeg en voed het met roggemeel in het volume dat ik voor morgen nodig heb.
Ik denk niet dat ik je veel heb geholpen.
Ik ging uit van het feit dat als je rozijnenwater neemt, er geen rozijnen zijn - dat betekent dat er geen schimmel zal zijn. En de bacteriën van wilde gist die ik nodig heb, zitten in het rozijnenwater en tijdens het fermentatieproces zullen ze genoeg van hun eigen soort aantrekken, wat ook echt is gebeurd.

[Viki]

Viki, nou, iets werd duidelijker

Ik bewaar een zuurdesem van tarwemeel, als ik morgen rogge wil bakken, neem ik een lepel of twee zuurdesem en voed het met roggemeel in het volume dat ik nodig heb voor morgen.

Dus ook daarvoor BEDANKT

Ik denk dat als de rozijnen worden gehakt en gestoomd, de concentratie van rozijnen in het water als het ware zal toenemen, het geeft meer sappen. Maar als je alle "pap" gebruikt, is het misschien de moeite waard om het in een gaaszakje te wikkelen? En dan iets wat ik deze stukken niet vertegenwoordig in de test ...

Vrienden, jullie hebben mij hiermee ook besmet. Ik besloot het te proberen. Het lukt iemand niet ... Ik schonk warm water in de ONGEWASSEN rozijnen die met warm water op de markt waren gekocht. Dan is alles volgens het recept. Ik legde het bij de radiator en bedekte het met een doos. In de ochtend verdubbelde het mengsel in grootte met veel kleine belletjes. Misschien is het probleem dat vrouwen de rozijnen te grondig hebben gewassen voordat ze ze weken. Maar gist wordt net aan de oppervlakte gevonden ...
Zet twee lepels + 100 water + 100 bloem opzij. Morgen zal ik proberen om zonder gist te bakken, tenzij de spelbreker natuurlijk naar buiten komt, zoals het gebeurt als je heel gelukkig bent.
(Ik heb de rozijnen niet gemalen, een half glas. Warm water, een glas. Hij drong 20 minuten aan, schonk water in een pan. Hij voegde 100 warm water toe. Voegde 100 meel toe. Roer, doe het bij de batterij)

Het is morgen te vroeg. Voeg wat gist toe om breuk te voorkomen. Tilt gemakkelijk het deeg van 2 weken oud op. Hoewel Vicki een week heeft gebakken.

Bedankt voor het advies. Dus borrelen betekent nog geen kracht, je moet een week wachten? Hoeveel gist moet ik toevoegen?

De helft van het tarief of iets meer

Als het zonder gist uitkomt, zal ik me uitschrijven ... Hoewel ze alles al zonder mij hebben geschreven, weet ik niet eens wat ik moet toevoegen. Ik ben een jonge bakker ... Ik heb de kachel een week geleden gekocht. Iedereen is in de wolken met het brood. Dus besloot ik om te proberen te verbeteren ... Trouwens, verbetert de smaak of is het gewoon voor de lol? Ik begrijp dat brood zuur is.

Wordt de smaak trouwens beter of is het gewoon voor de lol? Ik begrijp dat brood zuur is.

de zuurdesemsmaak verbetert echt. Ik heb nog niet de gelegenheid gehad om ongeveer een maand te bakken met zuurdesem, gebakken met gist. Nu is mijn lieve zuurdesem sterker geworden, dus nu wordt het brood 3 keer sneller weggevaagd. En in theorie zou er geen zuurheid in rozijnen moeten zitten, als je het niet laat verzuren en het regelmatig voedt.

Er is echt geen zuurheid van de rozijnen-zuurdesem. Voor roggebrood voer ik het met roggemeel en laat het een beetje zuur, dan verschijnt de nodige zuurheid. Ik zou uw aandacht willen vestigen op het feit dat zuurdesembrood een langere rijsduur heeft, waardoor het misschien niet in het standaard broodbakprogramma past. Na het kneden en kneden kun je de HP uitzetten en het brood naar boven laten komen en het bakprogramma aanzetten, of je kunt in de HP kneden en bakken in de oven.

Ik was te arrogant. Het bleek niet zo eenvoudig. Nogmaals, ik nam 2 eetlepels zuurdesem, voerde het en legde het een nacht. 'S Morgens zie ik het volgende plaatje: alles is gestratificeerd, de geur is zuur, geurloos naar gist. En de batterij kon niet oververhit raken? Het is heet in het appartement vandaag. Ik heb ook geprobeerd het door elkaar te halen. Zet het, misschien zal het stijgen?

Het is allemaal nutteloos, ik zal het opnieuw proberen

Ik hou erg van de geur van rozijnen-zuurdesem, de geur is zo aangenaam! Ik deed het op gouden rozijnen, maalde niets, schonk water gedurende 20 minuten, de temperatuur bij aanraking, de bubbels verschenen snel, het groeit. Ik heb haar voor de derde dag gevoed. De snelheid van het zuurdeeg is verbazingwekkend. Het is interessant om te zien hoe het brood eruit zal zien. Handen jeuken om het te proberen Maar het brood op appelsap en zure gefermenteerde gebakken melk leeft nog (ik gebruikte alle vloeistof in plaats van water. In eerste instantie had het brood een niet-standaard geur, maar na 12 uur realiseerde ik me dat het niet voor niets om alles door elkaar te halen, de onderzoeker
Ik zou willen vragen: wat voor brood met deze zuurdesem vond je er meer lekker van dan gebakken?

Heel interessant is dat ik de eerste dag een rozijnen-, aardappel-, melkzuurdesem krijg, het gaf overvloedig schuim zodat het mogelijk was om er brood op te bakken (zonder gist toe te voegen), wat de zelfgemaakte mensen graag durfden. Op de tweede dag, na het bijwerken / voeren, is alles veel erger en op de derde dag wordt het zuur. : o Wat is er? Het vermoeden bestaat dat dit aan bloem komt.Ik kan rogge niet vinden, maar ik citeer: "Toegegeven, er is een nuance: de gemakkelijkste manier om de juiste cultuur te kweken is van roggemeel: het bevat de meest nuttige micro-organismen en bacteriën. In geraffineerde tarwe zijn ze bijna afwezig, het is dus erg moeilijk om er een zuurdesem uit te kweken: het dwaalt constant af naar de ziekteverwekkende flora. We moeten het weggooien. " Wie heeft er gedachten?

Op de tweede dag, na het bijwerken / voeren, is alles veel erger en op de derde dag wordt het zuur.

ze dwaalt constant af naar de pathogene flora. Je moet het weggooien. 'Wie heeft er gedachten?

Een soortgelijke situatie zou mogelijk zijn geweest als ik het had achtergelaten, ik gooide het allemaal in zwart brood met rode peper, ik wacht, het brood is gebakken. De geur van de zuurdesem was een beetje gênant - vergeleken met de eerste dagen veranderde de geur in een zwaardere, maar ik voedde haar onregelmatig - ik vergat haar, dus ik zal haar vandaag opnieuw bombarderen en haar te eten geven volgens de regels . Ik zondig op onregelmatige voeding ...

vitalareg mijn hoogtepunt is om bijna altijd te voeden met zonnebloem. Ik merkte dat zuurdesem met rozijnen beter groeit als het behoorlijk dik wordt gekneed, dikker dan op pannenkoeken, als het al naar een vork reikt. En vergeet niet wat er aan de vork vastzit met je vinger in de pot te halen. Zoals elk levend organisme, zou ze de handen van de meester moeten kennen. Geef haar 3-4 dagen lang rozijnenwater en haast je niet om conclusies te trekken. De zuurdesem krijgt echte kracht in minimaal 2-3 weken of zelfs maanden.

Een soortgelijke situatie zou mogelijk zijn geweest als ik het had achtergelaten, ik gooide het allemaal in zwart brood met rode peper, ik wacht, het brood is gebakken. De geur van de zuurdesem was een beetje gênant - vergeleken met de eerste dagen veranderde de geur in een zwaardere, maar ik voedde haar onregelmatig - ik vergat haar, dus ik zal haar vandaag opnieuw bombarderen en haar te eten geven volgens de regels . Ik zondig op onregelmatige voeding ...

Shurshun Tijdens het kweken van deze starter verandert de geur echt. Mijn ervaring leert dat het niet nodig is om met haar te haasten; ze heeft genoeg tijd nodig om een ​​echt zuurdeeg te worden.
Een volwassen rozijn tolereert vrij rustig elke 2-3 dagen voeren, op voorwaarde dat de temperatuur niet hoog is.
Als het appartement 20-22 graden of meer is, mag het niet erg dichtbij de batterij worden verwarmd.

Ik begrijp het. Mijn eerste zuurdeeg, dus ik kan niet oordelen over volwassenheid. Ik zal weten. Ik wacht op het brood, probeer het, publiceer het later en vertel je wat en hoe. Maar terwijl ik ga ruiken - komt er een ongebruikelijke geur uit de broodmachine. Ik zal het weten over voeren, bedankt, zomerbewoner, dus ik had een zeer correcte slordigheid. En over de dikte - ik heb het echt dik gemaakt, maar een speelse zuurdesem ...
Vertel me eens dat je bij het bakken niets anders hoeft te doen dan zuurdesem, dat wil zeggen, op zijn minst een snufje gist? Ik was herverzekerd en deed een halve theelepel ...

Lyulk en ik bespraken dit onderwerp ooit en kwamen tot de conclusie dat er nog de eerste maand gist moet worden toegevoegd, anders wordt het rijzen vertraagd en wordt het deeg verzuurd. Ik heb de helft van de norm toegevoegd, en toen een kwart, en nu heft ze 1 kg deeg 3 keer op in 2 uur

bedankt, dan werkt mijn intuïtie. Het blijft wachten op het resultaat ...

Bedankt voor je advies. Nu probeer ik het op een ander meel, maar over het algemeen heb je waarschijnlijk gelijk. Het zuurdeeg staat op een warme plaats naast de radiator en is aan de buitenkant bedekt met multiplex. Ik zal proberen het triplex te verwijderen tijdens het updaten. Misschien heb ik echt geen tijd om de piek te vangen ...

Ik stond op de plank in de keuken, ik liep rond en zag haar groeien ...

Over het algemeen komt alles goed. Het belangrijkste is om vaker voor haar te zorgen. En voer indien nodig. Ze heeft me net verzuurd. Bedankt allemaal.

Je hebt me besmet met je rozijn! Ik heb ook besloten om een ​​nieuwe startercultuur neer te zetten, hoewel mijn huidige perfect bij mij past. Gelukkig is er een handgemaakte rozijn van roze rozijnen. Nu heb ik het gevuld met warm water, nu wacht ik een half uur. Morgen zal ik misschien schrijven wat er daarna zal gebeuren.Maar ik zal mijn bestaande startercultuur nog niet verraden, laten we eens kijken wat beter is, ik heb het al heel, heel sterk - het is al 1 jaar en 2 maanden oud ... Het is jammer om er afstand van te doen, ik ben er aan gewend ...

Vrienden, ik begreep waarom ik afdwaalde naar zuur, en het borrelde zo snel ... ik gebruikte water uit het filter, nou ja, dat op de kraan wordt gezet, is goedkoop. Ik had lange tijd het vermoeden dat er slechte poep in zou ontstaan ​​.. Nu gebruik ik gekookt water, alles lijkt geweldig te zijn ... Wat voor water gebruik je?

Ik gebruik gewoon kraanwater of een koolstoffilter als starter. Gekookt water, hoewel zachter, wordt als "dood" beschouwd, ik hou niet echt van de zuurdesem die erop groeit (IMHO)

ghm ... en ik las ergens dat bleekmiddel en zo ... waarschijnlijk onzin ten koste van bleekmiddel. Logischerwijs zou het zuur moeten doden, maar als het paddenstoelen niet onderdrukt ... Nou, aangezien je zo schrijft, dan alle regels. Bedankt, ik weet het

Er zijn veel manieren om zuurdesem te laten groeien. Met en zonder gist. Op heilig, gedestilleerd en gekookt water en biologisch meel. Op druiven en ananassap. Er zijn methoden die twee weken in beslag nemen en waarvoor een zak bloem nodig is, er zijn methoden die binnen twee of drie dagen een werkend zuurdeeg geven. MAAR, het enige dat uiteindelijk telt, is hoe de starter wordt onderhouden, namelijk bloem, vocht, temperatuur en voerfrequentie.

En chloor, als ik me niet vergis, voor 2 uur in de open lucht en licht - verdwijnt

Het belangrijkste is in ieder geval dat je zuurdesem en daarop gebakken brood bij je past!

Ik begon opnieuw de strijd om de zuurdesem, nu rozijnen. Gisteren bakte ik een cottage cheese ovenschotel, waste de rozijnen en herinnerde het me! Over het algemeen beval God zelf!
De rozijnen waren zwart en het water ook na het wassen.
Honing, bloem toegevoegd. Het is 24 uur geleden. En dit is wat ik heb ...



Het water ging weg, de bellen gingen. De groei is niet toegenomen.

Ik vraag om advies, wat nu?
Nog een dag wachten en dan delen, voeden?
Hoe vaak moet je eten voor het bakken - drie?
Op het principe: volwassen-belegerd-gevoerd en dus drie keer voor het bakken?

Dank je!

RybkA, waarom is er honing toegevoegd? Oh, het vertraagt ​​het fermentatieproces! Te oordelen naar het uiterlijk - er zijn bellen, wat betekent dat de patiënt waarschijnlijker leeft dan dood. Probeer een paar lepels van je startercultuur te nemen, klop krachtig met water (100 g), voeg bloem (100 g) toe en op een warme plaats. De kachel erop is nog steeds onrealistisch.

Kan je niet schat? Ik wist niet dat hij de processen vertraagt ​​...
Het vertrouwde op een citaat in het eerste bericht, het zegt over honing dat je kunt ...

Rozijnen zuurdesem

- een half glas (fijngehakte) zwarte druivenrozijnen met pitjes
- 1,5-2 tl suiker of honing + 1 glas warm water
- 200 gr bloem

Het is duidelijk dat de oven erop niet realistisch is, hij is pas een dag oud!
Dat wil zeggen, voer al en wacht niet nog een dag, boem om te proberen.

[Viki]

Ik citeer Viki, en zij is onze belangrijkste zuurdesem-expert: "Honing in zuurdesem is niet alleen vitamines en sporenelementen, maar ook desinfectie. Persoonlijk ben ik sterk tegen het toevoegen van honing aan een jonge zuurdesem om het 'groeiende organisme' niet te verliezen. zuurdesem vertraagt ​​en zegt dat ze moe is, misschien is er een onnodige bacterie in geslopen ... dan zullen we de vijanden doden met honing en de held voeden ... "

[kava]

kava, bedankt voor de tip, ik ben nog niet klaar met lezen, nu is het een enorme opgave om het te weten!
Over het algemeen heb ik om technische redenen niets (of wie dan ook) gevoerd.
'S Avonds ontdekte ik dit ...



We gaan niet groeien, alleen de bellen zijn zichtbaar door de pot.



Ik denk tenslotte dat ik vandaag niet voer, om 's nachts niet te vangen, ik zal wachten op de ochtend ...

Nou, de bubbels zijn al levendig. En gedurende deze tijd was het zuurdeeg net aan het stijgen of is het al gegroeid en gevallen? Heeft ze, vanaf het moment van 'conceptie', om zo te zeggen, al gevoed of nog niet?